бизнес-ланчи

1. Как заработать на бизнес-ланчах больше.
Рецепты + 100 ТТК

2. Советы, как зарабатывать больше на бизнес-ланчах
Полностью изменить технологическую схему обслуживания
Продавать порции больше, чем конкуренты
Ресторанная, а не столовская подача
Отдавать ланч быстрее – и увеличивать оборачиваемость стола
Оригинальные рецепты и реально вкусная по-домашнему еда
Стимулирование сарафанного радио через купоны и дисконтные программы
Продвижение ланча в социальных медиа
Приятные комплименты при отдаче ланча
Накопительные бонусные программы, когда деньги можно потратить только у
вас

61. Советы, как зарабатывать больше на бизнес-ланчах
Как мы видим, подача может быть недорогая и не сложная, но в то же время
изящная и интересная, создавать у гостя ощущение, что он ест аля карт, а не
бизнес ланч.
Размер порций должен быть большим и пусть ваг ланч стоит на 120 рублей, а
170, или существует в двух ценовых вариациях:
- Биг ланч – выход 1200 грамм
- Пол-ланча – выход 600 грамм
- И, соответственно, цена – 180 рублей за целый ланч и 120 рублей за половинку.
Давайте рассмотрим формы подачи больших порций – как это выглядит: супы по
400 мл, горячее – 400 мл, напиток – 250 мл, хлеб – 100 грамм (или без
ограничений)+ чай или кофе

73. Советы, как зарабатывать больше на бизнес-ланчах
Бизнес – ланч или деловой обед может состоять из двух блюд – суп, и горячее с
салатом или теплым салатом (аля аджапсандали, овощи на мангале, тушеные
овощи, рататуй, овощное соте, рагу и т.д.). Т.е. – первая и вторая перемена в
одном. + суп, где у нас всегда (должна быть) высокая наценка. Стоимость такого
ланча может доходить до 170 -200 рублей, если порции большие.
Не всегда стоит предлагать напитки внутри ланча. Вы вообще можете иметь
один комплекс из двух вариантов салатов, двух супов дня и двух горячих на
выбор + морс + чай и обеденное полноценное меню, где блюда
дисконтированы, отличаются от а лякарт.
Все зависит от того, сколько вы можете пропустить человек и сколько оборотов
стола вы можете сделать. Если у вас ресторан на 120 посадочных мест, то
дисконтирование должно быть усилено и стоит стремиться накормить 350-400
человек в три оборота, быстро и качественно. Если ресторан на 60 посадок – тут
стоит увеличивать средний чек, продавая блюда с большим, а не маленьким
выходом, но так, чтобы человек «наелся» по-настоящему.

74. Советы, как зарабатывать больше на бизнес-ланчах
Турция и вообще ближний восток научил нас подавать второе блюдо либо по
типу мезе (много маленьких закусок), либо уже с гарнирами и салатами
(несколькими гарнирами и салатами – на больших тарелках).
Этот подход называется апселлинг и должен применяться при продаже бизнес –
ланча. Т.е. порция борща – всегда – 400 мл. Пол-порции – 180 мл. Полная
порция – 115 рублей, полпорции – 70 рублей. Апселлинг – это когда мы не
оставляем гостю выбора, завышая выход блюд или принудительно гарнируя
основное блюдо дополнительной едой. Гости обычно очень лояльны большим
порциям и чувствительность к цене резко падает. НО!!!! При условии, что еда
просто отменная. Не просто вкусная – а премиальная с точки зрения вкуса.
Работая над составлением меню, стоит учитывать множество факторов:
калорийность – на первом месте. Нужно просто считать калории программой.
Таких программ – море в интернете. Прогуглите. Калорийность обеда должна
приближаться к 2000 калорий – это означает, что упор стоит сделать на
рубленное мясо и на углеводистые гарниры: картофель., рис, фасоль, гречку,
булгур, кус-кус, овощные рагу и запеканки, лазаньи.

75. Блюда, с высокой калорийностью, рекомендованные к бизнес-ланчу
Треска в белках или треска в кляре
Горбуша в кляре
Курица в кляре и восточном соусе
Куриные крылышки в панировке с пряным соусом
Шницель куриный, свиной, говяжий (мясо, после тендерайзинга)
Котлеты мясо – овощные и с грибами
Зразы в разных вариациях
Яйцо в в фарше в панировке (испанская котлета)
Котлета «Пожарская»

76. Котлета киевская
Котлета «Метрополь»
Котлета куриная
Котлета рыбная
Котлета крабовая
Котлета паровая из индейки
Котлета домашняя
Котлета «Полтавская»
Оладьи печеночные
Блюда, с высокой калорийностью, рекомендованные к бизнес-ланчу

77. Печень по-строгановски
Мясо-картофельный рулет
Лазанья – бешамель, болоньезе
Люля – кебаб из курицы
Люля – кебаб из баранины (говядина+жир бараний)
Тефтели и ежики
Голубцы
Фаршированные перцы
Запеканка «макаронник с мясом и грибами»
Блюда, с высокой калорийностью, рекомендованные к бизнес-ланчу

78. Блюда, с высокой калорийностью, рекомендованные к бизнес-ланчу
Паста с фрикадельками (митболами)
Паста с фишболами
Паста с грибами и ветчиной и сыром
Паста с курицей и грибами (Соотношение пасты-топпинга – сосуса: 50%-25%-
25%)
Паста с языком и беконом в сливочном соусе
Паста с неркой (консервированной) в соусе «Тар-Тар»
Паста со смесью фаршей (куриный, свиной, говяжий) с соусе «Наполи»
Паста с грибами и печенью по-строгановски

79. Как составлять меню
Таких примеров блюд
очень много в наших
ТТК, представленных к
семинару. Стоит также
обратить внимание на
гарнировку супов
пирожками, особенно
татарской выпечкой,
которая прекрасно
морозится.
Комплимент – это
хорошо. Кроме того –
это реклама выпечки
на вынос, которой
можно торговать на 10-
15 000 рублей за ланч

80. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета Домашняя (свинина, говядина) п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработке, г
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость,
руб
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Свинина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 219,6 72,683
2 Говядина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 227,3 75,231
3 Лук репчатый 489,13 50 300 326 17,4 8,511
4 Масло растительное 55,05 1,3 50 54 55,8 3,072
5 Хлеб пшеничный 127,17 30 90 98 13,43 1,708
6 Молоко 153,09 0,6 140 152 35,39 5,418
7 Соль 4,35 0,01 4 4 5,8 0,025
8 Перец 2,18 0,5 2 2 225 0,492
Панировка
9 Сухари панировочные 79,13 40 52 57 28,27 2,237
Выход 1238 1346 169,377
Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани,
измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют также измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб
пшеничный(без корок) замоченый в молоке - все перемешивают. Затем добавляют соль, перец. Готовую котлетную массу помещают в
холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно выбивают котлетную массу, далее из охлажденной котлетной массы
формуют котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+6+8С. МАССА П/Ф - 110-120 г. Срок
хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.

81. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета куриная Домашняя п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость
, руб
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Курица (мякоть на коже) 1061,25 41,5 600 750 109 115,676
2 Хлеб пшеничный 97,50 30 60 75 13,43 1,309
3 Молоко 100,60 0,6 80 100 35,39 3,560
4 Лук репчатый 225,00 50 120 150 17,4 3,915
5 Масло растительное 25,33 1,3 20 25 55,8 1,413
6 Соль 5,00 0,01 4 5 5,8 0,029
7 Перец 2,51 0,5 2 3 225 0,565
8 Чеснок 9,00 20 6 8 62 0,558
Панировка 0,000
9 Сухари панировочные 91,00 40 52 65 28,27 2,573
Выход 944 1180 129,599
Технология приготовления: В подготовленный фарш из птицы - "мясо птицы кусковой с кожи" или мякоть на коже - добавляем
пассированый репчатый лук, чеснок, соль, перец и хлеб пшеничный (без корки) замоченный в молоке, все ингредиенты пропускаем
через мясорубку и перемешиваем. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно
выбивают котлетную массу,из охлажденной котлетной массы формуем котлеты овальной формы, панированные в сухарях. Готовые
полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.

82. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета Полтавская (свинина, говядина, шпик) п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, % Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Свинина 2 сорт 435,00 1,5 300 429 219,6 95,526
2 Говядина 2 сорт 174,00 1,5 120 171 227,3 39,550
3 Лук репчатый 300,00 50 140 200 17,4 5,220
4 Масло растительное 28,94 1,3 20 29 55,8 1,615
5 Хлеб пшеничный 83,57 30 45 64 13,43 1,122
6 Молоко 86,23 0,6 60 86 35,39 3,052
7 Шпик свиной (кубик 10/10) 86,23 0,6 60 86 152 13,107
8 Соль 5,71 0,01 4 6 5,8 0,033
9 Перец 2,87 0,5 2 3 225 0,646
Панировка 0,000
10 Сухари панировочные 20,00 40 10 14 28,27 0,565
Выход 761 1087 160,437
Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани, измельчают на
мясорубке 2 раза, затем добавляют измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб пшеничный (без корки) замоченый в молоке,
затем добавляют нарезанный мелким кубиком шпик свиной - кубик 10/10, соль, перец - все ингредиенты перемешивают. Готовую котлетную массу
помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+6С, затем котлетную массу тщательно выбивают и из охлажденной котлетной массы формуют
котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при
температуре от +2С до +6С.

83. Рецепты на бизнес - ланч
Оладьи печеночные ГП Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость,
руб
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Печень говяжья 886,67 33 470 667 133 117,927
2 Лук репчатый 340,43 50 160 227 17,4 5,923
3 Масло растительное 50,29 1,3 35 50 55,8 2,806
4 Яйцо 65,90 1 46 65 60 3,954
5 Майонез 138,51 8,5 90 128 47,06 6,518
6 Соль 2,84 0,01 2 3 5,8 0,016
7 Перец 2,85 0,5 2 3 225 0,641
8 Панировочный сухари 57,30 1 40 57 28,27 1,620
Выход 845 1199 139,407
Технология приготовления: Подготовленную печень пропускаем через мясорубку 2 раза, затем добавляем хлеб пшеничный (без еорок),
замоченный в молоке прокручиваем через мясорубку 2 раза, добавляем яйцо, майонез, соль, перец согласно рецептуре - все
перемешиваем, затем добавляем панировочные сухари. Готовую массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+4С., далее
перемещают в горячий цех. На расколеную сковороду выкладываем подготовленную массу по 80 -90 гр и обжаривают с двух сторон
до появления золотистого коллера. Затем на первую половинку выкладываем майонез, накрываем второй половинкой, верхнюю
часть смазываем майонезом и присыпаем яйцом. МАССА по 80-90 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.

84. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета Киевская п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, % Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Куриное филе 648,76 1,5 620 639 182 118,075
Зеленое масло
2 Масло сливочное 186,68 0,6 180 186 125 23,335
3 Соль 0,52 0,01 0,5 1 5,8 0,003
4 Чеснок 2,47 20 2 2 62 0,153
5 Зелень Укропа 2,60 26 2 2 280 0,727
Льезон
6 Яйцо 47,90 1 46 47 60 2,874
7 Молоко 20,74 0,6 20 21 35,39 0,734
8 Соль 0,52 0,01 0,5 1 5,8 0,003
Панировка
9 Крамс оранжевый 111,56 0,2 108 111 146 16,288
10 Мука 0,01 1 50 52 16,25 0,000
Выход 162,193
Технология приготовления: Подготовленную куриное филе (100-120 гр на 1 порцию) отбиваем толщиной 0,3 мм, фаршируем зеленым
маслом (сливочное масло, чеснок, зелень), солим и заворачиваем котлету в виде листочка с двумя заостренными концами. Затем
котлету панируем в муке, затем в лизон, далее панируем в оранжевом крамсе , повторяем процесс делая двойную панировку,
после панирования придает форму - овально-вытянутую с заостренными концами. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С.
Масса п/ф 150-175гр. Срок годности при температуре +2 до +4С 24 часа.

85. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета из индейки паровая п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость
, руб
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Индейка филе 656,25 5 500 625 295 193,594
2 Хлеб 113,75 30 70 88 13,43 1,528
3 Молоко 125,75 0,6 100 125 35,39 4,450
4 Лук репчатый 525,00 50 280 350 17,4 9,135
5 Масло растительное 31,66 1,3 25 31 55,8 1,766
6 Соль 2,50 0,01 2 3 5,8 0,015
7 Перец 2,51 0,5 2 3 225 0,565
Выход 979 1389 211,053
Технология приготовления: Подготовленное филе индейки пропускаем через мясорубку (со шротом 4), добовляем соль, перец, пассированый лук и
хлеб пшеничный (без корок), замоченный в молоке пропущенный через мясорубку - все ингредиенты тщательно перемешиваем, затем котлетную
массу охлаждаем до Т+2+4С, затем массу выбиваем, далее формуем биточки - овально-приплуснутой формы. Готовые полуфабрикаты охлаждают до
Т+2+6+4С. МАССА П/Ф - 100 -110г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.

86. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета Пожарская п/ф Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, % Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Курица (мякоть на коже) 893,68 41,5 600 632 109 97,412
2 Хлеб пшеничный 82,11 30 60 63 13,43 1,103
3 Молоко 84,72 0,6 80 84 35,39 2,998
4 Лук репчатый 189,47 50 120 126 17,4 3,297
5 Масло растительное 21,33 1,3 20 21 55,8 1,190
6 Соль 4,21 0,01 4 4 5,8 0,024
7 Перец 2,12 0,5 2 2 225 0,476
8 Чеснок 7,58 20 6 6 62 0,470
Панировка
10 Багет (соломка тонкая длина 4/4, толщина 0,5/0,5) 205,26 30 150 158 13,43 2,757
Выход 1097 109,726
Технология приготовления: В подготовленный фарш изптицы "мясо птицы кусковой с кожи"/мякоть на коже добавляем пассированый репчатый лук,
чеснок, соль, перец и хлеб пшеничный (без корок) замоченный в молоке, все ингредиенты пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Готовую
котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+4С. затем массу выбивают и формуют котлеты овально-вытянутой формы с
заостренными концами, готовые котлеты панируем в белой панировке (нарезанные соломкой сухари). Готовые полуфабрикаты охлаждают до
Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120 -130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.

87. Рецепты на бизнес - ланч
Котлета Метрополь (свинина,
говядина, печень говяжья) п/ф
Вес Брутто,
г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработк
е
В
пересчете
на 1 кг п/ф
Цена,
ингредиен
та, руб
Сырьевая
себестоим
ость, руб
№ п/п Наименование ингредиентов
Нетто, гр
На 1 кг,
нетто
1 Свинина 2 сорт 253,75 1,5 300 250 219,6 55,724
2 Говядина 2 сорт 253,75 1,5 300 250 227,3 57,677
3 Лук репчатый 400,00 50 320 267 17,4 6,960
4 Масло растительное 59,09 1,3 70 58 55,8 3,297
5 Хлеб пшеничный 86,67 30 80 67 13,43 1,164
6 Молоко 100,60 0,6 120 100 35,39 3,560
7 Соль 3,33 0,01 4 3 5,8 0,019
8 Перец 1,68 0,5 2 2 225 0,377
Фарш из печени
10 Печень говяжий 168,75 35 150 125 127 21,431
11 Лук репчатый 81,67 40 70 58 17,4 1,421
12 Морковь 86,33 48 70 58 15 1,295
13 Масло растительное 21,10 1,3 25 21 55,8 1,178
14 Соль 0,83 0,01 1 1 0,005
Льезон
6 Яйцо 38,72 1 46 38 60 2,323
7 Молоко 16,77 0,6 20 17 35,39 0,593
8 Соль 0,42 0,01 0,5 0 5,8 0,002
Панировка
9 Багет (кубик 7/7 без корки) 17,46 30 220 183 13,43 0,234
Выход 157,262
Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищают от сухожилий и грубой
соединительной ткани, измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют измельченный на мясорубке
пассированный репчатый лук и пшеничный хлеб предварительно замоченный в молоке - все ингредиенты
перемешивают. Затем добавляют соль, перец, также перемешивают, далее готовую котлетную массу помещают в
холодильник для охлаждения до Т+2+4С. Начинка - для приготовления начинки берем говяжью
подготовленную печень и нарезаем ее на кусочки по 40-50г, затем репчатый лук полукольцами, морковь
брусочками, все подговленные ингредиенты отправляем в горячий цех для обжаривания. В раскаленную
сковороду наливаем растительное масло прогреваем и закладываем подготовленные ингредиенты (морковь, лук,
печень), после жарки все ингредиенты пропускаем через мясорубку, добавляя соль, перец - всё тщательно
вымешиваем. Из охлажденной котлетной массы формуем лепешки массой 100-110 гр, в центр лепешки
выкладываем начинку из печени 20-25 г и защипываем края, формуя котлеты овально-приплюснутой формы с
заостренными концами, готовые котлеты панируют в белой панировке (нарезанные кубиком 7/7). Готовые
полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 170-190 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до
+4С.

88. Рецепты на бизнес - ланч
Люля из баранины Вес Брутто, г
Потери в
Аксапте, %
Данные по
проработке
В пересчете на
1 кг п/ф
Цена,
ингредиента,
руб
Сырьевая
себестоимость,
руб
№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто
1 Говядина 2 сорт 700,00 1,5 500 690 227,3 159,110
2 Соль 5,52 0,01 4 6 5,8 0,032
3 Перец 2,77 0,5 2 3 225 0,624
4 Лук репчатый 579,31 50 280 386 17,4 10,080
5 Масло растительное 34,93 1,3 25 34 55,8 1,949
6 Чеснок 6,62 20 4 6 62 0,410
7 Жир бараний 155,17 50 75 103 200 31,034
8 Выход 203,240
Технология приготовления: Подготовленную говядину 2 сорта перекручиваем в мясорубке 2 раза, добовляем соль, перец, чеснок
пассированый лук пропущенный в мясорубке, подготовленный в горячем цехе топленый бараний жир тонкой струйкой вводим в фарш
(интенсивно перемешивая). Из котлетной массы формуем изделия ввиде колбасок продоолговатой формы 13-15 см. Готовые
полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.

89. Рецепты на бизнес - ланч
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Баклажаны 0,680 0,500 Баклажаны очистить от кожицы,
нарезать крупным кубиком и обжарить
во фритюре. Лук репчатый, нарезанный
полукольцами, замариновать. Перец
нарезать тонкой соломкой. Все
ингрединты перемешать, заправить
маслом растительным,
укропом,чесноком и солью.Салат
выложить в гастроёмкость, посыпать
кунжутом.
Перец болгарский 0,280 0,280
Лук репчатый красный 0,120 0,120
Масло растительное 0,055 0,055
Чеснок 0,014 0,014
Зелень свежая (укроп) 0,010 0,010
Кунжут 0,005 0,005
Заправка для маринования лука
Масло растительное 0,020 0,020
Сахар 0,010 0,010
Соль 0,010 0,010
Уксус 9% 0,005 0,005
Перец красный остр.молотый(чили) 0,001 0,001
Вода 0,020 0,020
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000
Салат «Восточный»

90. Рецепты на бизнес - ланч
Салат крабовый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Крабовые палочки 0,190 0,190
Основная форма нарезки-соломка.
Морскую капусту замочить, затем
отварить, нарезать. При использовании
морской капусты консервированной, её
освободить от заливки. Картофель
отварить в мундире, яйца отварить
вкрутую, нарезать. Огурцы и капусту
китайскую нарезать соломкой, лук
зеленый нашинковать под углом 45
град. Нарезанные ингредиенты
соединить, добавить соль, перемешать,
заправить майонезом.
Картофель свежий 0,250 0,150
Огурцы свежие 0,130 0,130
Капуста китайская 0,080 0,080
Капуста морская сухая 0,130 0,130
или капуста морская конс 0,130 0,130
Лук зеленый 0,050 0,050
Яйцо 0,080 0,080
Майонез 0,200 0,200
Соль 0,010
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

91. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Фарфалле"
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологий процесс изготовления
Макароны фарфалле 0,780 0,800 .Фарфалле отварить, откинуть, не
промывать. Добавить масло,
нарезанные томаты, нарезанные вдоль
оливки и маслины, петрушку, тертый
сыр, базилик. Посолить, перемешать.
Вяленые томаты б/м 0,075 0,075
Оливки б/к 0,030 0,030
Маслины б/к 0,040 0,040
Масло растительное 0,010 0,010
Зелень петрушки 0,040 0,040
Сыр твердый 0,020 0,020
Базилик сухой 0,002 0,002
Соль 0,010 0,010
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

92. Рецепты на бизнес - ланч
Салат из кальмаров
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса готового
продукта г, кг
Технологический процесс изготовления
Филе кальмара св/морож 0,388 0,17 Филе кальмара отварить в течение 40
минут, остудить, нарезать соломкой.
Отварной картофель нарезать кубиками,
репчатый лук и вареные яйца- кубиками,
зелень измельчить. Все перемешать и
заправить майонезом.
Картофель отварной 0,25 0,25
Лук репчат 0,1 0,06
Яйца в шт. 2 0,08
Огурцы солёные 0,163 0,14
Майонез 0,18 0,16
Соль 0,002 0,002
Перец чёрн.молот. 0,002 0,002
Зелень (укроп+петрушка) 0,026 0,02
Зелёный горошек 0,24 0,2
1,084
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

93. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Две фасоли"
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Фасоль зеленая стручковая
заморож
350 280
Зеленую фасоль отварить, остудить в
ледяной воде, откинуть. Морковь
нарезать соломкой и спассеровать. Из
растительного масла, лимонного сока,
толченого чеснока, соли и перца
приготовить заправку, добавить
рубленую зелень. Смешать зеленую
фасоль с консервированной, с
пассерованной морковью ,
Залить заправкой и перемешать.
Фасоль красная конс 800 480
Морковь 330 180
Масло растительное 80 80
Чеснок 30 23
Зелень 30 20
Лимон 40 17
Соль 15 15
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

94. Рецепты на бизнес - ланч
Гренки для супов и салатов
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Хлеб белый без корок 1400 1000 Хлеб нарезать кубиками, посыпать
специями и солью, сбрызнуть маслом,
перемешать. Довести до золотистого
колера в конвектомате при Т 150 С.
Сухой лук 8 г 8 8
Сухой чеснок 7 г 6 6
Растительное масло 50 мл 50 50
Соль мелкая 2 3 3
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

95. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Мексиканский"
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Филе куриное 480 350 Куриное филе отварить или обжарить,
нарезать размером с половину грецкого
ореха. Сладкий перец нарезать
квадратами стороной 2 см и обжарить.
Кинзу нашинковать. Все ингредиенты
смешать.
Ананас конс. кусочками 600 340
Сладкий перец 320 230
Растительное масло 10 10
Майонез 120 120
Пряность "Тако" Санта-Мария 6 6
Кинза 30 20
Соль 10 10
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

96. Рецепты на бизнес - ланч
Салат из языка
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Язык говяжий 550 300 Отварной и очищенный язык,
консервированные огурцы, перец
болгарский, яйцо нарезать тонкими
ломтиками. Все смешать с горошком,
добавить соль, зелень и майонез.
Яйцо 4 160
Огурцы консерв. 380 200
Горошек консерв. 55 30
Перец болгарский 135 100
Зелень 30 20
Соль 10 10
Майонез 200 200
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

97. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Цезарь"
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Салат "Айсберг" 785 720 Салат нарвать руками, аккуратно
смешать с соусом. Посыпать стружкой
сыра и гренками.Гренки для свупов и салатов 100 100
Соус "Цезарь" 150 150
Сыр типа пармезана или
грана
40 40
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

98. Рецепты на бизнес - ланч
Соус "Цезарь"
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Майонез 850 850 Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок
растереть. В майонез добавить сыр и
оставшиеся продукты. Тщательно
перемешать.
Сыр типа пармезана или
грана
60 60
Соус Вочестер 50 50
Лимонный сок 30 30
Чеснок 8 8
Порошок сухого лука 3 3
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

99. Рецепты на бизнес - ланч
Салат китайский с говядиной
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Говядина мякоть отварная 360 360 Говядину нарезать ломтиками и
сбрызнуть соевым соусом. Огурцы,
перец нарезать ломтиками. Зеленый
лук нарезать перьями. Все смешать,
добавить кинзу, заправить соусом чили
и кунжутным маслом.
Соевый соус 8 мл 50 50
Огурцы 40 г 270 240
Сладкий перец 30 г 150 126
Зеленый лук 15 г 80 65
Кинза 2 г 12 10
Кунжутное масло 2 мл 12 12
Соус сладкий чили 6 г 40 40
Стеклянная вермишель 8 г 45 150
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

100. Рецепты на бизнес - ланч
Икра из баклажанов
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Баклажаны очищ 1000 1000 Лук, морковь натереть. Баклажаны
нарезать кубиками. Овощи обжарить,
добавить томат и толченый чеснок.
Томить до коричневого цвета.
Томат 60 60
Чеснок очищ 12 12
Лук очищ 120 120
Морковь очищ 120 120
Растительное масло 60 60
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

101. Рецепты на бизнес - ланч
Икра из тыквы
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Тыква мякоть 1300 1300 Мякоть тыквы отварить, размять.
Лимон обдать кипятком, не очищая,
мелко нарубить. Все ингредиенты
смешать.
Лимон 80 80
Оливковое масло 50 50
Жгучий перец 1 1
Тмин порошок 2 2
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

102. Рецепты на бизнес - ланч
Свекольная икра
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Свекла отварная очищ 900 900 Лук нарезать кубиками, морковь
натереть. Свеклу натереть. Лук и
морковь обжарить, добавить томат и
пассеровать 10 минут, затем добавить
свеклу, сахар и толченый чеснок. Все
смешать. Тушить 30 минут.
Томат 60 60
Чеснок очищ 12 12
Лук очищ 120 120
Морковь очищ 60 60
Растительное масло 60 60
Сахар 20 20
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

103. Рецепты на бизнес - ланч
Икра грибная
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Шампиньоны свеж 1600 1600 Лук нарезать кубиками. Грибы
нашинковать. Лук и грибы обжарить,
добавить сухой бульон и тимьян.
Обработать в процессоре. Затем
прогреть.
Грибной бульон сухой 10 10
Лук очищ 200 200
Тимьян сухой 2 2
Растительное масло 60 60
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

104. Рецепты на бизнес - ланч
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Свекла отварная очищ 710 710 Вареную свеклу очистить, нарезать
соломкой. Добавить мелко нарезанный
чеснок, натертый сыр и заправить
майонезом.
Сыр твердый типа Гауда 150 150
Чеснок очищ 25 25
Майонез 150 150
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

105. Рецепты на бизнес - ланч
Паштет-сациви
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Куриная мякоть отварная 650 650 Орехи раздробить. Лук обжарить до
золотистого цвета, затем стушить его в
течение 15 минут в бульоне. Куриную
мякоть с добавлением лука и бульона
измельчить в мясорубке,
добавитьтолченый чеснок и остальные
ингредиенты.
Куриный бульон 100 100
Лук очищ 80 65
Растительное масло 6 6
Хмели-сунели 4 4
Грецкие орехи 80 80
Чеснок очищ 6 6
Майонез 100 100
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

106. Рецепты на бизнес - ланч
Салат японский
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Пекинская капуста 250 250 Капусту нашинковать, огурец нарезать
вдоль пополам, а затем под углом
тонкими ломтиками. Перец нарезать
соломкой. Из всех жидкостей сделать
заправку. Все смешать, посыпать кинзой
Огурец 250 250
Кукуруза конс 250 250
Перец сладкий очищ 70 70
Мандариновые
дольки конс
140 140
Кинза 4 4
Уксус рисовый 40 40
Кунжутное масло 15 15
Сахар 20 20
Кунжут 4 4
Выход на 1
порцию
Выход на 1 кг 1.000

107. Рецепты на бизнес - ланч
Винегрет
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Картофель свеж 225 250 Картофель нарезать кубиками и отварить
с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл
воды). Другие ингредиенты нарезать
кубиками. Свеклу заправить маслом, лук
- уксусом. Затем добавить другие овощи
и горошек. Посыпать петрушкой.
Уксус 9% для
карофеля
6 6
Свекла отварная 150 150
Огурцы сол. 150 150
Морковь отварная 120 120
Лук 120 120
Горошек зел. конс. 120 120
Масло растит 60 60
Зелень петрушки 10 10
Уксус 9% 15 15
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

108. Рецепты на бизнес - ланч
Сельдь под шубой (1)
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Лук очищенный 20 20 Сельдь и лук нарезать соломкой или
кубиком. Другие овощи натереть на
крупной терке. Лук заправить уксусом.
Чередование слоев - картофель, сельдь в
смеси с луком, морковь, свекла .
Слои промазывать майонезом. Посыпать
тертым яйцом, резаным зеленым луком,
петрушкой, укропом.
Картофель отварной очищ 170 170
Морковь вареная 100 100
Свекла вареная очищ 190 190
Сельдь филе 230 230
Уксус 9% 15 15
Майонез 170 170
Яйцо 120 120
Петрушка 2,5 2,5
Укроп 2,5 2,5
Зеленый лук 3 3
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

109. Рецепты на бизнес - ланч
Сельдь под шубой (2) - более влажный за счет увеличения майонеза
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сельдь филе 160 160 Сельдь и лук нарезать соломкой или
кубиком. Другие овощи натереть на крупной
терке. Лук заправить уксусом. Чередование
слоев - картофель (тонкий слой), сельдь в
смеси с луком, картофель, морковь, свекла.
Слои промазывать майонезом. Посыпать
тертым яйцом, резаной зеленью.
Лук репчатый 40 40
Морковь вареная 150 150
Картофель отварной 140 140
Свекла вареная 16 7 167
Яйцо 2 80
Зелень
(укроп+петрушка+зеленый
лук)
22 22
Майонез 250 250
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

110. Рецепты на бизнес - ланч
Салат весенний
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Капуста белокочанная 660 660 Капусту нарезать соломкой, посыпать
солью и сахаром. Перемешать, но не
перетирать. Огурцы очистить от
кожицы полосками, оставляя 50%
кожицы. Нарезать соломкой. Капусту
смешать с огурцами, заправить
лимонным соком , растительным
маслом, добавить зелень. .
Огурцы 220 200
Зелень 30 30
Лимон 21 21
Сахар 30 30
Масло растительное 60 60
Соль 30 30
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

111. Рецепты на бизнес - ланч
Салат с кальмарами и шампиньонами
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Шампиньоны свеж 186 186 Шампиньоны нарезать дольками,
обжарить, Кальмары отварить в
течение 35 минут, остудить, нарезать
соломкой. Перец болгарский -
соломкой, чеснок измельчить, зелень
(укроп, петрушку) измельчить,
посолить, поперчить. Все ингредиенты
перемешать и заправить майонезом в
смеси с соевым соусом.
Масло растительное 100 100
Кальмары 958 465
Перец красный болгар 93 93
Петрушка 23 23
Укроп 12 12
Майонез 209 209
Чеснок 9 9
Соус соевый 2 2
Соль 2 2
Перец молотый 2 2
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

112. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Лес-море"
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Филе форели,
семги (хвосты)
225 180
Филе рыбы отварить, остудить. Лук
спассеровать до золотистого цвета.
Грибы нарезать пластинками и обжарить.
Яйца отварить, очистить и натереть.
Выложить салат слоями - рыба, смесь
грибов и лука, яйцо. Каждый слой
промазать майонезом и сверху посыпать
тертым сыром.
Лук репчатый 60 42
Масло
растительное
15 15
Грибы
шампиньоны
конс. целые
171 138
Яйцо ст. 7 280
Сыр тверд. 156 150
Майонез 250 250
Выход на 1
порцию
Выход на 1 кг 1.000

113. Рецепты на бизнес - ланч
Салат капитанский
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Горошек зеленый 74 74 Картофель, огурцы и морковь нарезать
ломтиками. Рыбу разделать на филе и
нарвать рукамми. Все соединить,
добавить зеленый горошек,
шинкованные лук, яйцо, заправить
майонезом.
Картофель отварной 166 166
Лук зеленый 20 20
Майонез 195 195
Морковь вареная 68 68
Огурцы маринован. 134 134
Горбуша г/к 352 226
Соль 5 5
Укроп 15 15
Яйцо 2,5 100
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

114. Рецепты на бизнес - ланч
Салат витаминный
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Капуста б/к 466 466 Капусту нарезать соломкой, посыпать
солью и сахаром. Перемешать, но не
перетирать. Огурцы очистить от
кожицы полосками, оставляя 50%
кожицы. Нарезать соломкой. Морковь
нарезать соломкой. Яблоки очистить и
нарезать тонкими ломтиками. Перец
нарезать соломкой. Все смешать,
заправить уксусом , растительным
маслом, добавить зелень. .
Масло растительное 47 47
Морковь очищ 94 94
Петрушка 12 6
Сахарный песок 16 16
Соль 3 3
Укроп 24 12
Уксус столовый 20 20
Яблоко 243 160
Перец сладкий
болгарский очищ
20 20
Огурцы св. 70 60
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

115. Рецепты на бизнес - ланч
Салат куриный с гренками
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Окорок куриный сырой 1224 415
Окорочка сварить на пару, мякоть
нарезать ломтиками. Капусту
нашинковать соломкой. Чеснок
измельчить. Перец нарезать кубиками
7 мм, все ингредиенты смешать и
заправить майонезом. Салат посыпать
гренками.
Капуста пекинская 221 166
Гренки для супов и
салатов
83 83
Чеснок 12 12
Майонез 250 250
Перец красный
болгарск
100 75
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

116. Рецепты на бизнес - ланч
Салат селедочный
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сельдь филе 200 200 Картофель нарезать брусками и отварить
с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл
воды).Филе сельди, и огурцы нарезать
крупными брусочками длиной 4-5 см, лук
тонкими полукольцами. Грибы нарезать
на четвертинки. Все компоненты
перемешать, посолить, поперчить и
заправить растительным
маслом
Огурцы консерв. 220 200
Уксус 9% 6 6
Картофель очищ 245 222
Лук репчатый очищ 150 150
Шампиньоны
маринованные
200 200
Соль 10 10
Масло растительное 50 50
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

117. Рецепты на бизнес - ланч
Салат из печенки
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Печенка говяжья 595 494Печенку отварить, нарезать соломкой и
обжарить. Лук- полукольцами, морковь
- соломкой и спассеровать. Огурцы
нарезать соломкой. Яйца нарубить. Все
смешать с майонезом.
Масло растительное 15 15
Масса жареной печени 340
Лук репчатый 100 100
Морковь 150 150
Масло растительное 35 35
Масса пассерованных
овощей
150
Яйцо 3 120
Огурцы консерв. 200 200
Соль 10 10
Майонез 200 200
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

118. Рецепты на бизнес - ланч
Салат с пикшей
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Яблоко зеленое 435 272 Яблоки очистить от кожицы и
сердцевины, нарезать ломтиками. Лук
нашинковать мелкими кубиками и
замариновать в лимонном соке. Рыбу
отварить, мякоть отделить от костей.
Яйца нарубить. Все смешать и заправить
майонезом.
Лимон 22 5
Пикша морож (треска) 760 270
Яйца 4 160
Лук 38 38
Майонез 250 250
Соль 5 5
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

119. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Мимоза" с сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Морковь 217 162 Все продукты укладываются слоями:
отварная морковь натертая на крупной
терке, большая часть натертых яиц,
отварной рис, зелёный лук смешанный с
рыбными консервами, тертый сыр,
яблоки нарезанные ломтиками.
Каждый слой смазываем майонезом.
Салат украсить измельченной зеленью и
тертым яйцом.
Яйцо 4 шт. 160
Рис 48 135
Лук зеленый 38 38
Лосось консервы без жидк 250 250
Сыр 58 58
Яблоки очищ 110 110
Майонез 135 135
Соль 2 2
Зелень 4 4
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

120. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Мимоза"
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Морковь 217 162 Корнеплоды отварить и натереть. Все
продукты укладываются слоями:
отварной картофель, отварная морковь
натертая на крупной терке, большая
часть натертых яиц, лук смешанный с
рыбными консервами, тонкий слой
картофеля.
Каждый слой смазываем майонезом.
Салат украсить измельченной зеленью
и тертым яйцом.
Яйцо 4 шт. 160
Картофель 265 250
Лук репчатый 38 38
Лосось консервы без
жидк
250 250
Майонез 150 150
Соль 2 2
Зелень 4 4
Выход на 1 кг 1.000

121. Рецепты на бизнес - ланч
Салат мясной
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Говядина потушная 2сорт 477 296 Картофель нарезать кубиками и
отварить с добавлением уксуса (6 мл
на 150 мл воды).Отварную говядину,
картофель, морковь, яйца нарезать
кубиком. Соленые огурцы
фрагментарно зачистить от грубой
кожицы и нарезать мелкими кубиками.
Добавить измельченную зелень и
заправить майонезом.
Картофель очищ 245 220
Уксус 9% 6 6
Майонез 200 200
Морковь очищ 68 60
Огурцы солен. 122 110
Перец черный молотый 1 1
Петрушка 5 5
Соль 5 5
Укроп 5 5
Яйцо 2,5шт 100
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

122. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Оливье" с ветчиной
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Ветчина 222 200 Картофель нарезать кубиками и
отварить с добавлением уксуса (6 мл
на 150 мл воды).Яйца и морковь
отварить.
Соленые огурцы фрагментарно
очистить от грубой кожицы
Ветчину нарезать соломкой, все
остальное - кубиками.
Все ингредиенты смешать, посолить и
заправить майонезом.
Посыпать зеленью.
Лук 50 50
Морковь 108 95
Яйцо 2,5 шт 100
Зелен горошек консерв 100 100
Огурцы сол 56 50
Уксус 9% 6 6
Картофель очищ 220 195
Майонез 150 150
Зелень 10 10
Соль 5 5
Специи 3 3
Огурцы свеж. 52 50
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

123. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Столичный
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Горошек зеленый 75 75 Картофель нарезать кубиками и отварить
с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл
воды).Мякоть птицы, вареную морковь,
огурцы, яйцо нарезать кубиками, зеленый
лук - кольцами. Все смешать и заправить
майонезом.
Уксус 9% 6 6
Картофель 246 226
Лук зеленый 40 40
Майонез 190 190
Морковь 191 113
Огурцы свеж. 115 113
Соль 4 4
Цыпленок бройлерный
охлажденный
424 113
Яблоко 80 56
Яйцо 3,5 шт 140
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

124. Рецепты на бизнес - ланч
Салат столичный с кальмарами
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Горошек зеленый 75 75Кальмаров отварить. Картофель
нарезать кубиками и отварить с
добавлением уксуса (6 мл на 150 мл
воды). Кальмары, вареную морковь,
огурцы, яйцо нарезать кубиками,
зеленый лук - кольцами. Все смешать и
заправить мафонезом.
Уксус 9% 6 6
Картофель 246 226
Лук зеленый 40 40
Майонез 190 190
Морковь 191 113
Огурцы свеж. 115 113
Соль 4 4
Кальмар тушка 388 180
Яблоко 80 56
Яйцо 3,5 шт 140
Выход на 1
порцию
Выход на 1 кг 1.000

125. Рецепты на бизнес - ланч
Салат с кальмарами и огурцами
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Кальмар тушка 780 360 Кальмаров отварить в течение 35
минут, остудить и нарезать соломкой.
Рис отварить и промыть. Все огурцы
фрагментарно очистить и нарезать
длинными ломтиками. Лук нарезать
полукольцами. Все смешать с
майонезом, кетчупом и кунжутным
маслом. Посыпать кинзой.
Рис 48 135
Огурцы свеж 160 140
Огурцы конс 140 120
Лук красный 60 60
Майонез 140 140
Кетчуп 40 40
Кунжутное масло 10 10
Кинза зелень 4 4
1009
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

126. Рецепты на бизнес - ланч
Салат "Радуга"
Капуста цветная 953 448 Капусту целым кочаном отварить с
легкой сыринкой в кипящей
подсоленной воде и разобрать на
мелкие соцветия, все цвета перца
сладкого нарезать полукольцами, лук
репчатый полукольцами, петрушку
измельчить, сделать заправку- сахар,
соль, масло растительное все
перемешать и заправить салат.
Перец сладкий
красный
100 76
Перец сладкий жёлтый 100 76
Перец сладкий
зеленый
202 152
Лук репчатый 114 114
Уксус 6% 38 38
Масло растит 76 76
Соль 8 8
Сахар 8 8
Петрушка 8 8
1004
Выход 1000,000

127. Рецепты на бизнес - ланч
Салат с ветчиной
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Шампиньоны
маринованные
380 250
Ветчину нарезать соломкой, Добавить
нарезанные ломтиками
консервированные шампиньоны.
Соединить все ингредиенты,
заправить майонезом и
мелко нашинкованным луком.
Ветчина 266 260
Кукуруза конс 276 276
Лук зеленый 60 60
Соль 10 10
Майонез 170 170
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

128. Рецепты на бизнес - ланч
Острая морковь
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Кориандр 8 8 Ø Морковь нарезать мелкой соломкой,
посолить, размять руками.
Ø Добавить перец, сахар,
измельченный чеснок, уксус столовый,
кориандр,.
Ø Отдельно разогреть растительное
масло, добавить красный перец и
кориандр. Прогреть 5 сек
Ø Затем добавить в морковь. Добавить
кунжут, все перемешать.
Масло растительное 90 90
Морковь очищ 750 750
Перец красный молотый 4 4
Сахарный песок 25 25
Соль 6 6
Соус соевый 10 10
Уксус столовый 84 84
Чеснок 44 34
Кунжут семя 3 3
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

129. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Морской бриз
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Кальмар -колечки св/мор. 618 300 Морковь отварить. Крабовые палочки
нарезать кружками.
Морковь, огурцы нарезать кубикамми.
Яйцо нарубить. Все смешать с
майонезом. Посыпать зеленью.
Крабовые палочки 110 100
Кукуруза консерв. 100 100
Майонез 200 200
Морковь 120 100
Огурцы свеж. 102 100
Петрушка 10 10
Соль 6 6
Укроп 20 10
Яйцо 2 шт 80
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

130. Рецепты на бизнес - ланч
Салат дальневосточный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Лук репчатый 84 84 Морковь натереть на крупной терке. Лук
нарезать полукольцами. В готовый салат
из морской капусты добавить лук,
морковь, заправить всё смесью из
растительного масла, уксуса и сахара
Готовый салат выложите в салатник и
оформите зеленью.
Масло растительное 100 100
Морковь 130 125
Салат из морской капусты 737 700
Сахарный песок 40 40
Уксус 9% 25 25
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

131. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Дальневосточный крабовый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Салат Дальневосточный 800 800 Нарезанные крабовые палочки
смешать с готовым салатом.Крабовые палочки 210 210
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

132. Рецепты на бизнес - ланч
Салат столичный крабовый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Горошек зеленый 75 75 Картофель нарезать кубиками и
отварить с добавлением уксуса (6 мл на
150 мл воды). Крабовые палочки,
вареную морковь, огурцы, яйцо
нарезать кубиками, зеленый лук -
кольцами. Все смешать и заправить
мафонезом.
Уксус 9% 6 6
Картофель 210 180
Лук зеленый 40 40
Майонез 150 150
Морковь 191 113
Огурцы свеж. 100 92
Соль 4 4
Крабовые палочки 250 250
Яблоко 80 56
Яйцо 3 шт 120
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

133. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Уолдорф
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сельдерей корневой очищ 200 200 Орехи измельчить. Морковь и сельдерей
натереть на крупной терке и
бланшировать в течение 1 минуты. Резко
остудить - промыть ледяной водой,
откинуть. Яблоки крупно натереть.
Смешать с другими ингредиентами.
Часть орехов оставить для посыпки.
Морковь очищ 200 200
Яблоки очищ 300 300
Майонез 80 80
Взбитые растительные
сливки
150 150
Сахар 20 20
Грецкие орехи очищ 50 50
Соль 5 5
1005
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

134. Рецепты на бизнес - ланч
Салат с копченой треской
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Горошек зеленый 50 50 Картофель нарезать кубиками и
отварить в 200 воды с добавлением 6
мл уксуса. Из оставшегося уксуса, масла
и горчицы приготвоить заправку. Лук
нашинковать. Огурцы нарезать тонкими
ломтиками; филе рыбы нарвать руками.
Все смешать. Заправить .
Растительное масло 90 90
Уксус 9% 32 32
Картофель 325 300
Лук зеленый 62.5 50
Огурцы маринован. 222 200
Треска гор. копчен. 384 270
Горчица русская 12 12
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

135. Рецепты на бизнес - ланч
Салат ветчинный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Ветчина 319 310 Ветчину нашинковать соломкой, сыр
натереть на крупной терке. Огурцы
нашинковать соломкой, чеснок
измельчить, все ингредиенты смешать
и заправить майонезом -
Майонез 186 186
Огурцы свеж. 190 186
Сыр 322 310
Чеснок 13 10
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

136. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Праздник
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Чернослив б/к 240 222 Чернослив мелко нарезать, отварные
яйца нарубить,
Куриную мякоть нарезатьломтиками.
Огурцы нарезать ломтиками. Грецкие
орехи измельчить. Все смешать и
заправить майонезом.
Яйца 3 шт 130
Огурец свеж. 166 149
Цыпленок-бройлер 692 222
Орехи грецкие 60 55
Майонез 222 222
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

137. Рецепты на бизнес - ланч
Салат сырный
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сыр 415 400 Сыр и яйца натереть на крупной терке,
чесок измельчить, все ингредиенты
перемешать и заправить майонезом.
Посыпать зеленью.
Яйцо 8 шт 320
Укроп 24 15
Чеснок 25 25
Майонез 250 250
Зелень 4 4
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

138. Рецепты на бизнес - ланч
Селедочное масло
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Филе сельди 250 250Филе сельди обработать в куттере.
Слтивочное масло взбить и перед
окончанием взбивания ввести
селедочную массу и горчицу.
Сливочное масло 730 730
Горчица русская 30 30
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

139. Рецепты на бизнес - ланч
Форшмак
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Филе сельди 500 500Яйца сварить вкрутую. Хлеб замочить в
молоке, отжать. Филе сельди, лук,
яблоки пропустить через мясорубку с
добавлением белков яиц. Тщательно
перемешать,посыпать тертым желтком и
зеленым луком.
Белый хлеб 100 100
Молоко 80 80
Масса отжатого хлеба 160 160
Яйца 4 шт 160
Лук 100 100
Яблоко очищ 120 120
Лук зеленый 5 5
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

140. Рецепты на бизнес - ланч
Форшмак с грецкими орехами
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Филе сельди 600 600Яйца сварить вкрутую. Хлеб замочить в
молоке, отжать. Филе сельди, лук, орехи,
яйца пропустить через мясорубку.
Тщательно перемешать с горчицей,
посыпать зеленым луком.
Белый хлеб 50 50
Молоко 60 60
Масса отжатого хлеба 80 80
Яйца 2 шт 80
Лук очищ 60 60
Грецкие орехи 80 80
Горчица русская 20 20
Лук зеленый 5 5
1035
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

141. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Греческий
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Капуста пекинская 150 150 Помидоры, огурцы, перец сладкий,
брынзу нарезать кубиком. Салат
китайский нарезать соломкой. Все
компоненты смешать и заправить
растительным маслом. Оформить
маслинами и мелко рубленой
зеленью
Брынза 190 190
Перец сладкий 100 100
Помидоры свежие 250 250
Огурец свежий 100 100
Маслины
консервированные
30 30
Масло растительное 180 180
Зелень свежая 10 10
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

142. Рецепты на бизнес - ланч
Салат чешский
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Яйцо 2 80 Картофель нарезать кубиками и отварить
в подкисленной воде (6 мл уксуса на 200
мл воды). Вареную очищенную морковь,
очищенное яблоко, ветчину, свежие
огурцы и яйца вареные нарезають
кубиком. Все смешать, добавить
рубленую зелень петрушки, соль,
заправить майонезом.
Яблоко очищ 200 200
Ветчина 200 200
Морковь вар 150 150
Уксус 9% 6 6
Картофель вар 160 160
Майонез 200 200
Петрушка 20 20
Соль 1 1
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

143. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Богатырский
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сердце говяжье 919 430 Сердце зачистить и отварить,
нарезать соломкой. Репчатый лук и
морковь нарезать соломкой и
спассеровать до готовности. Орехи
грецкие мелко нарубить. Все смешать
с майонезом.
Лук репчатый 120 120
Морковь 103 103
Масло растительное 40 40
Орехи грецкие 50 50
Соль 20 20
Перец черный
молотый
0,4 0,4
Майонез 250 250
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

144. Рецепты на бизнес - ланч
Винегерт с сельдью
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Лук очищ 58 58 Картофель нарезать кубиками и
отварить с добавлением уксуса (6 мл на
150 мл воды). Другие ингредиенты
нарезать кубиками. Свеклу заправить
маслом, лук - уксусом. Затем добавить
другие овощи, сельдь и горошек.
Посыпать петрушкой.
Картофель свеж 286 286
Свекла отв 245 245
Морковь отв 134 134
Огурцы
консервированные
113 113
Майонез 180 180
Горошек зеленый
консервированный
70 70
Сельдь слабосоленая 150 150
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

145. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Атлантика
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Мидии
консервированные
470 470
Лук репчатый и морковь нарезать
соломкой и спассеровать до
полуготовности. Мидии без рассола
добавить к пассерованным овощам и
довести до готовности. Огурцы
консервированные нарезать
соломкой. Оливки нарезать
колечками. Зелень петрушки мелко
нарубить. Все смешать и заправить
растительным маслом с уксусом.
Морковь 120 120
Огурцы
консервированные
80 80
Петрушка 10 10
Соль 20 20
Лук репчатый 120 120
Оливки
консервированные
100 100
Масло растительное 80 80
Уксус 9% 10 10
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

146. Рецепты на бизнес - ланч
Салат сырный острый
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Морковь 580 580 Морковь нарезать соломкой, чеснок
мелко нарубить, сыр натереть.
Соединить ингредиенты, добавить соль
и заправить майонезом.
Чеснок 10 10
Соль 5 5
Майонез 250 250
Соус Тобаско 1,25 1,25
Сыр твердый 150 150
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

147. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Каспий
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса
нетто или
полу -
фабриката
г, кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Сельдь соленая
(филе)
110 110
Картофель и морковь, свежие огурцы, лук
репчатый, яблоки, вареное яйцо нарезать
соломкой. Сельдь нарезать соломкой.
Все компоненты перемешать, за-
править майонезом, смешанным с
лимонным соком.
Картофель
отварной
220 220
Морковь отварная 110 110
Яблоки 110 110
Огурцы свежие 110 110
Яйцо 110 110
Лук репчатый 56 56
Майонез 170 170
Соль 25 25
Перец черный
молотый
1 1
Сок лимона 20 20
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

148. Рецепты на бизнес - ланч
Салат Пражский
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Цыпленок-бройлер,
мякоть вареная
250 250
Мякоть цыпленка нарезать кубиком.
Яйца натереть. Огурцы соленые
нарезать кубиком. Чернослив залить
холодной кипяченой водой на 30 минут,
откинуть и нарезают кубиком. Орех
грецкий мелко нарубить. Морковь
отварить и нарезать ку-биком. Зелень
петрушки мелко нарубить. Все смешать
с майонезом
Яйцо 2 80
Чернослив 45 45
Морковь 82 82
Орех грецкий 45 45
Зелень свежая 15 15
Майонез 350 350
Соль 20 20
Перец белый молотый 2 2
Огурцы соленые 186 186
1075,000
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

149. Рецепты на бизнес - ланч
Салат немецкий
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Масса нетто
или полу -
фабриката г,
кг
Масса
готового
продукта г,
кг
Технологический процесс изготовления
Лук репчатый 240 240 Лук нарезать мелким кубиком и
бланшировать. Яблоки нарезать
кубиком. Колбасу вареную нарезать
кубиком. Зелень мелко нарубить. Все
смешать с майонезом.
Яблоки очищ 300 300
Колбаса вареная 300 300
Майонез 150 150
Соль 4 4
Перец черный
молотый
0,5 0,5
Тмин 0,1 0,1
Петрушка 6 6
1000,600
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг 1.000

275. Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона.
Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления
других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи.
Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы
«помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать
крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.
Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы
предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной
стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам
насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до
начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью
Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от
того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).
Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:
1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании
предприятия).
2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора
3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге
4. Закладка ингредиентов в бак или в котел
5. Варка
6. Остужение
7. Поцеживание
8. Замораживание или пастеризация
Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий
демократичного питания мы варим:
• утиные бульоны консоме;
• куриные бульоны крепкие
• куриные бульоны некрепкие
• куриные бульоны технические
• свиные бульоны
• бульоны из баранины (на восточную группу супов)
В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.
Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например –
суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка
кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка
свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.
Мы никогда не осветляем бульоны. Мы просто варим их от 3 до 5 часов, снимаем накипь и даем
мутным взвесям опуститься вниз естественным путем. Почему мы не осветляем бульоны? Потому
что для этого требуется фарш или белок, что повышает себестоимость бульона.
Ни один наш бульон не превышает по себестоимости 23 рубля за 1 литр. (по состоянию на
01.09.2015)
Существует два способа подготовки овощей для варки бульона:

276. 1. Натереть корень сельдерея, морковь на крупой терке, лук мелко нашинковать на
овощерезке. Все завернуть в фольгу и запекать. После запекания поместить в железный
контейнер и заложить в воду
2. Резать все овощи крупно. Морковь рубить на 3-4 части поперек. Лук очищенный не резать
В первом случае бульон будет более мутный, но более ароматный. Во втором случае бульон будет
значительно светлее.
Все остальные советы и рецепт приготовления Вы найдете в нашей Библиотеке инновационных
рецептур.