Enviar búsqueda
Cargar
เธเธ—เธ—เธตเน 8
•
Descargar como PPT, PDF
•
0 recomendaciones
•
404 vistas
G
Gawewat Dechaapinun
Seguir
บท 8
Leer menos
Leer más
Empresariales
Denunciar
Compartir
Denunciar
Compartir
1 de 26
Descargar ahora
Recomendados
เธเธ—เธ—เธตเน 6
เธเธ—เธ—เธตเน 6
Gawewat Dechaapinun
8
8
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
3
3
Gawewat Dechaapinun
8
8
Gawewat Dechaapinun
8.ผลิตภัณฑ์
8.ผลิตภัณฑ์
Sathit Seethaphon
กิตติกรรมประกาศ บทคัดย่อ โครงงานทดลองวิทยาศาสตร์ 58
กิตติกรรมประกาศ บทคัดย่อ โครงงานทดลองวิทยาศาสตร์ 58
renusaowiang
Recomendados
เธเธ—เธ—เธตเน 6
เธเธ—เธ—เธตเน 6
Gawewat Dechaapinun
8
8
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
3
3
Gawewat Dechaapinun
8
8
Gawewat Dechaapinun
8.ผลิตภัณฑ์
8.ผลิตภัณฑ์
Sathit Seethaphon
กิตติกรรมประกาศ บทคัดย่อ โครงงานทดลองวิทยาศาสตร์ 58
กิตติกรรมประกาศ บทคัดย่อ โครงงานทดลองวิทยาศาสตร์ 58
renusaowiang
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
sombat nirund
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
sombat nirund
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
sombat nirund
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
โรงเรียนบ้านหนองคูโนนแก้วหนองอีย่า .
เนื้อหา
เนื้อหา
Guntima NaLove
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิทยาศาสตร์
วิศิษฏ์ ชูทอง
โครงงานฉบับสมบูรณ์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
paifahnutya
บทที่ 1ปรับปรุง
บทที่ 1ปรับปรุง
kasetpcc
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
Duangsuwun Lasadang
บทที่ 2ปรับปรุง
บทที่ 2ปรับปรุง
kasetpcc
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
Duangsuwun Lasadang
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
Kanitha Panya
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
Kanitha Panya
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
Kritsada Changmai
โครงงาน
โครงงาน
Ekthana Benchipiyaphon
การตากแห้ง
การตากแห้ง
BaKa BaKa Saiaku
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
Dr.Woravith Chansuvarn
โครงงานคอมพิวเตอร์
โครงงานคอมพิวเตอร์
nareudol niramarn
Em ball By ACR 58
Em ball By ACR 58
Channarong_13383
8
8
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
dnavaroj
Más contenido relacionado
La actualidad más candente
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
sombat nirund
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
sombat nirund
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
sombat nirund
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
โรงเรียนบ้านหนองคูโนนแก้วหนองอีย่า .
เนื้อหา
เนื้อหา
Guntima NaLove
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิทยาศาสตร์
วิศิษฏ์ ชูทอง
โครงงานฉบับสมบูรณ์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
paifahnutya
บทที่ 1ปรับปรุง
บทที่ 1ปรับปรุง
kasetpcc
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
Duangsuwun Lasadang
บทที่ 2ปรับปรุง
บทที่ 2ปรับปรุง
kasetpcc
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
Duangsuwun Lasadang
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
Kanitha Panya
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
Kanitha Panya
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
Kritsada Changmai
โครงงาน
โครงงาน
Ekthana Benchipiyaphon
การตากแห้ง
การตากแห้ง
BaKa BaKa Saiaku
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
Dr.Woravith Chansuvarn
โครงงานคอมพิวเตอร์
โครงงานคอมพิวเตอร์
nareudol niramarn
Em ball By ACR 58
Em ball By ACR 58
Channarong_13383
La actualidad más candente
(19)
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
ประสิทธิภาพของน้าหมักชีวภาพในการเพาะเห็ด
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
ผลของการใช้วัสดุเพาะและวัสดุอาหารเสริมชนิดต่าง ๆ ร่วมกับกลุ่มจุลินทรีย์และนํ้...
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
การศึกษาประสิทธิภาพของน้ำหมักชีวภาพจากเศษดอกเห็ดที่มีผลต่อผลผลิตของเห็ดนางฟ้า
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
โครงงานเปรียบเทียบการใช้ปุ๋ยน้ำ
เนื้อหา
เนื้อหา
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
บทที่ 1ปรับปรุง
บทที่ 1ปรับปรุง
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
ใบความรู้เรื่อง การเลือกซื้ออาหาร
บทที่ 2ปรับปรุง
บทที่ 2ปรับปรุง
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
ใบความรู้เรื่อง การถนอมอาหาร
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
Paper การแยกแบคทีเรียแลคติกที่สามารถผลิตแบคทีริโอซินจากผัก ผลไม้ และธัญพืชหมัก
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
งานวิจัยโยเกิร์ตข้าวโพด
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
โครงงานปลาเค็มตากแห้ง2
โครงงาน
โครงงาน
การตากแห้ง
การตากแห้ง
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
การผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ EM
โครงงานคอมพิวเตอร์
โครงงานคอมพิวเตอร์
Em ball By ACR 58
Em ball By ACR 58
Similar a เธเธ—เธ—เธตเน 8
8
8
Gawewat Dechaapinun
6
6
Gawewat Dechaapinun
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
dnavaroj
การเจริญเติบโตของพืช
การเจริญเติบโตของพืช
kookoon11
อาหารและโภชนาการ เรื่อง สารกันบูด
อาหารและโภชนาการ เรื่อง สารกันบูด
UsableLabs
7
7
แนม พากฏิพัทธ์
Postharvest Newsletter ปีที่ 9 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม - กันยายน 2553
Postharvest Newsletter ปีที่ 9 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม - กันยายน 2553
Postharvest Technology Innovation Center
ใบงานที่ 10
ใบงานที่ 10
AKii Fam
โครงงานฉบับสมบูรณ์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
0636830815
Flora improvement
Flora improvement
Miss.Yupawan Triratwitcha
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิทยาศาสตร์
สายรุ้ง สุขหิรัญ
Organic farming 30/06/54
Organic farming 30/06/54
Jitty Charming
Gram positive bacterial
Gram positive bacterial
Ppm Ssw
การทำเกษตรอินทรีย์ [โหมดความเข้ากันได้]
การทำเกษตรอินทรีย์ [โหมดความเข้ากันได้]
อบต. เหล่าโพนค้อ
กล้วยไป
กล้วยไป
จิณณรัตน์ จอมอูป
M6 144 60_5
M6 144 60_5
Wichai Likitponrak
13654ไป
13654ไป
จิณณรัตน์ จอมอูป
ยาสีฟันสมุนไพรสูตรโบราณ
ยาสีฟันสมุนไพรสูตรโบราณ
sekzazo
คู่มือนักขาย
คู่มือนักขาย
Virak Taratower
Similar a เธเธ—เธ—เธตเน 8
(19)
8
8
6
6
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
เทคโนโลยีชีวภาพที่ใช้ในการขยายพันธุ์พืช
การเจริญเติบโตของพืช
การเจริญเติบโตของพืช
อาหารและโภชนาการ เรื่อง สารกันบูด
อาหารและโภชนาการ เรื่อง สารกันบูด
7
7
Postharvest Newsletter ปีที่ 9 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม - กันยายน 2553
Postharvest Newsletter ปีที่ 9 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม - กันยายน 2553
ใบงานที่ 10
ใบงานที่ 10
โครงงานฉบับสมบูรณ์
โครงงานฉบับสมบูรณ์
Flora improvement
Flora improvement
โครงงานวิทยาศาสตร์
โครงงานวิทยาศาสตร์
Organic farming 30/06/54
Organic farming 30/06/54
Gram positive bacterial
Gram positive bacterial
การทำเกษตรอินทรีย์ [โหมดความเข้ากันได้]
การทำเกษตรอินทรีย์ [โหมดความเข้ากันได้]
กล้วยไป
กล้วยไป
M6 144 60_5
M6 144 60_5
13654ไป
13654ไป
ยาสีฟันสมุนไพรสูตรโบราณ
ยาสีฟันสมุนไพรสูตรโบราณ
คู่มือนักขาย
คู่มือนักขาย
Más de Gawewat Dechaapinun
Chapter 5 glazes defects
Chapter 5 glazes defects
Gawewat Dechaapinun
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
Gawewat Dechaapinun
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ8
งานนำเสนอ8
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ1
งานนำเสนอ1
Gawewat Dechaapinun
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Gawewat Dechaapinun
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
Gawewat Dechaapinun
บทที่ ๒ ศาสนาโบราณ
บทที่ ๒ ศาสนาโบราณ
Gawewat Dechaapinun
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ7
งานนำเสนอ7
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ6
งานนำเสนอ6
Gawewat Dechaapinun
บทที่ 2 ประเภทของบทเรียนคอมพิวเตอร์
บทที่ 2 ประเภทของบทเรียนคอมพิวเตอร์
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ5
งานนำเสนอ5
Gawewat Dechaapinun
งานนำเสนอ4
งานนำเสนอ4
Gawewat Dechaapinun
Chapter 4 properties of glazes and control
Chapter 4 properties of glazes and control
Gawewat Dechaapinun
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Gawewat Dechaapinun
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Gawewat Dechaapinun
Chapter 2.3 glaze calculations
Chapter 2.3 glaze calculations
Gawewat Dechaapinun
Chapter 2.1 glaze classifications
Chapter 2.1 glaze classifications
Gawewat Dechaapinun
Chapter 1.3 properties of glass crystalline mixtures
Chapter 1.3 properties of glass crystalline mixtures
Gawewat Dechaapinun
Más de Gawewat Dechaapinun
(20)
Chapter 5 glazes defects
Chapter 5 glazes defects
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
เน€เธ—เธเนเธเนเธฅเธขเธตเธเธฑเธเนเธฅเธฐเธเธฅเนเธกเน
งานนำเสนอ8
งานนำเสนอ8
งานนำเสนอ1
งานนำเสนอ1
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
บทที่ ๒ ศาสนาโบราณ
บทที่ ๒ ศาสนาโบราณ
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
บทที่ 8 แนวคิดและความเชื่อเรื่องผีในคัมภีร์พระพุทธศาสนาเถร
งานนำเสนอ7
งานนำเสนอ7
งานนำเสนอ6
งานนำเสนอ6
บทที่ 2 ประเภทของบทเรียนคอมพิวเตอร์
บทที่ 2 ประเภทของบทเรียนคอมพิวเตอร์
งานนำเสนอ5
งานนำเสนอ5
งานนำเสนอ4
งานนำเสนอ4
Chapter 4 properties of glazes and control
Chapter 4 properties of glazes and control
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 3 glaze manufacturing
Chapter 2.3 glaze calculations
Chapter 2.3 glaze calculations
Chapter 2.1 glaze classifications
Chapter 2.1 glaze classifications
Chapter 1.3 properties of glass crystalline mixtures
Chapter 1.3 properties of glass crystalline mixtures
เธเธ—เธ—เธตเน 8
1.
บทที่ 8 การถนอมผักผล ไม้โดยการใช้ สารเคมีและการ หมักดอง ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตร โยธิน
2.
เนื้อหา 1. การใช้สารเคมี 1.1 นำ้าตาล 2.
การหมักดอง (Fermentation) 2.1 ประเภทของผักผลไม้ดอง 2.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการ หมักดอง 2.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน ระหว่างกระบวนการหมัก 2.4 กระบวนการผลิตผักผลไม้ดอง
3.
1.1.1 ผลของนำ้าตาลต่อ เชื้อจุลินทรีย์ นำ้าตาลสามารถต้านการเจริญของเชื้อ จุลินทรีย์เพราะไปลดปริมาณนำ้าอิสระ (water
activity, aw) ในระบบ จุลินทรีย์หลายชนิดทนต่อปริมาณ นำ้าตาลสูงได้ Aspergillus glaucus, Saccharomyces roaxii ยีสต์ในสกุล Torulopsis และZygosacharomyces
4.
การใช้นำ้าตาลในการถนอมผักผล ไม้ การแช่อิ่ม อาศัยหลักการออสโมซีส เกิดการแลกเปลี่ยน ระหว่างนำ้าตาลเข้มข้นกับนำ้าในผลไม้
ทำาให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น ปกติความเข้มข้น ของสารละลายนำ้าตาลจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างต่อ เนื่อง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงกว่า 65% ซึ่งความเข้มข้น ระดับนี้สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ได้ แบ่งเป็น แช่อิ่มแบบเร็วและแบบช้า
5.
1) การแช่อิ่มแบบเร็ว การแช่อิ่มแบบเร็วคือการเชื่อมให้แห้ง โดยการเคี่ยวผักหรือผลไม้ในนำ้าเชื่อมที่ใช้ไฟ อ่อนๆ หรือ
ความร้อนประมาณ 100 – 105 องศา เซลเซียส เคี่ยวจนนำ้าเชื่อมงวด จะใช้เวลา ประมาณ 3-4 ชั่วโมง การใช้อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำาให้นำ้าเชื่อมมีสี คลำ้าและมีกลิ่นนำ้าตาลไหม้ และทำาให้เนื้อผลไม้นิ่ม เละ ดังนั้นวิธีการนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่เนื้อนิ่มและเละ ง่าย การแช่อิ่มแบบเร็วนี้หลังจากเชื่อมผักผลไม้จะ ไม่ค่อยสวย
6.
2) การแช่อิ่มแบบช้า เป็นวิธีการแช่อิ่มที่มีการปรับความเข้มข้นของนำ้า เชื่อมเป็นลำาดับ เป็นวิธีที่ทำาให้ผักผลไม้ที่แช่อิ่มมีคุณภาพดี เนื่องจากเกิดการหดตัวน้อย สีสวย
และเนื้อสัมผัส ไม่นิ่มเละ ทำาได้โดยการเตรียมนำ้าเชื่อมเริ่มต้นที่ปริมาณ นำ้าตาลร้อยละ 30-35 (ถ้าสูงกว่านี้จะทำาให้ผักและ ผลไม้เหี่ยวย่น) แช่ผักผลไม้ไว้ 24 ชั่วโมง จากนั้นเพิ่มความเข้มข้นของนำ้าเชื่อมทุกวัน เป็น ร้อยละ 45 55 และ 65
7.
2. การเกิดเพกตินเจล ผลิตภัณฑ์แยม และมาร์มาเลด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีนำ้าตาลประมาณร้อยละ
55-65 หรือสูงกว่านี้ มีค่า aw ในช่วง 0.75-0.82 ซึ่งระดับนี้ยังไม่ สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราหรือยีสต์ได้ อย่างสมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้ร่วมกับวิธีพาสเจอร์ไรส์หรือ การใช้สารกันบูดอื่นร่วมด้วย เช่น กรดซอร์บิก
8.
เพกตินออกเป็น 2 ชนิด 1)
เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลตำ่ำ (low methoxyl pectin, LM) มี DM ในช่วง 25-50% วิธีเกิดเจลจะเกิดจำกกำรเชื่อมโยงของหมู่คำร์ บอกซิลที่แตกตัวแล้วของเพกตินกับไอออน เวเลนซีสองของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมทำำ ปฏิกิริยำกับหมู่คำร์บอกซิลของโมเลกุลเพกติน และสร้ำงเป็นสะพำนระหว่ำงชั้น กำรเกิดเจลไม่ต้องกำรนำ้ำตำลในกำรเกิดเจล เพคตินชนิดนี้ใช้ในกำรเติมในผลไม้ก่อนกำร
9.
2) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลสูง (high methoxyl
pectin, HM) ที่มี DM ในช่วง 50-80% กำรเกิดเจลของเพกตินเป็นระบบเพกติน – นำ้ำตำล-กรด-นำ้ำ กำรเกิดร่ำงเหของเพกตินจะทำำให้อุ้มของเหลว ไว้ ควำมแข็งแรงของเจลจะขึ้นกับควำมเข้มข้น ของนำ้ำตำลและสภำพควำมเป็นกรด
10.
เจลเพกตินชนิด HM
11.
แยม (jam) เพกติน15% TSS
65-70 ระหว่ำงกำรให้ควำมร้อนสภำวะที่เป็นกรด นำ้ำตำล จะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลรีดิวซ์ ถ้ำพีเอชมีค่ำตำ่ำหรือต้มที่อุณหภูมิสูง นำ้ำตำล ซูโครสจะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลอินเวอร์ตได้มำก (Blanchfield, 1970) นำ้ำตำลอินเวอร์ตมีประโยชน์ต่อกำรทำำเจลลี่ แยม เพรำะช่วยลดกำรตกผลึกของซูโครส แต่หำกมี นำ้ำตำลอินเวอร์ตมำกเกินไปก็อำจเกิดผลึกของ นำ้ำตำลอินเวอร์ตคือนำ้ำตำลเดกซ์โทรสได้
12.
มำมำเลด (marmalade) ข้อกำำหนดตำมกฎหมำยของผลิตภัณฑ์มำมำ เลด คือต้องประกอบด้วยส้มอย่ำงน้อยร้อยละ
20 ผลไม้ที่ใช้อำจอยู่ในรูปเนื้อที่ตีป่น (pulp) นำ้ำผล ไม้(purée juice) สำรสกัด มำมำเลดส่วนใหญ่จะใสซึ่งอำจมีเนื้อหรือเปลือกของผล ไม้ในส่วนประกอบหรือไม่มีก็ได้ โดยทั่วไปเนื้อที่ใส่จะมีขนำดกว้ำง1.5 มิลลิเมตร ยำว 25 มิลลิเมตรและหนำ 1.5 มิลลิเมตร (Broomfield, 2001)
13.
2. กำรหมักดอง (Fermentation) กำรหมัก
(fermentation) หมำยถึง กำรถนอมอำหำรโดยอำศัยจุลินทรีย์ที่ มีประโยชน์บำงชนิดเป็นตัวช่วยในกำรย่อย สลำย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทำงเคมี ของวัตถุดิบ อำจเติมเหลือหรือไม่ก็ได้ นอกจำกนี้อำจเติมองค์ประกอบอื่นๆ เช่น คำร์โบไฮเดรต เพื่อเป็นแหล่งอำหำรให้กับเชื้อ จุลินทรีย์
14.
กำรดอง (pickling) หมำยถึง
กำรถนอมอำหำรในนำ้ำเกลือและมี นำ้ำส้มเล็กน้อย อำจมีกำรเติมเครื่องเทศ นำ้ำตำล หรือนำ้ำมัน เช่น แตงกวำดอง กระเทียมดอง ขิงดอง มะม่วงดอง เป็นต้น
15.
การหมักดอง หมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากเชื้อ จุลินทรีย์ย่อยสลายสารคาร์โบไฮเดรตหรือสาร ประกอบอื่นๆที่มีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน
เช่น แอลกอฮอล์ คาร์โบไฮเดรต กรดอะซิตริก กรด แล็กติก ภายใต้สภาวะที่มีอากาศหรือไม่มี อากาศก็ได้
16.
2.2 ประโยชน์ของการหมัก ดอง ทำาให้อาหารมีรสและกลิ่นที่ดีขึ้น อาหารในกลุ่มชา กาแฟ
โกโก้ ทำาให้อาหารมีสี กลิ่น รสที่แตกต่าง ออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง ทำาให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น แอลกอฮอล์ นำ้าส้มสายชู ผลของการหมักดองทำาให้อาหารที่มี รสชาติขม หรือเปรี้ยวเกินกว่าจะ บริโภคได้ มีรสชาติที่ดีขึ้น
17.
ประเภทของผักผลไม้ดอง สามารถแบ่งได้เป็น 4 ประเภท
ดังนี้ ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า (Processed pickles) การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle) การดองในนำ้าส้มสายชู การดองในนำ้ามัน
18.
1. ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า (Processed pickles) การดองเกลือจะใช้ที่ความเข้มข้นตำ่ากว่า
12 เปอร์เซ็นต์ โดยส่วนใหญ่จะใช้ที่ 4-8 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งความเข้มข้นในระดับนี้สูงพอที่จะยับยั้งการ เจริญของจุลินทรีย์กลุ่มอื่น และเป็นระดับที่ส่งเสริม เชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลกติก ควรรักษาอุณหภูมินำ้าเกลือให้อยู่ที่ 21 องศา เซลเซียสและให้ผักจมนำ้าเกลือตลอดระหว่างระยะ เวลาการหมักดอง ผักที่ใช้การดองด้วยวิธีนี้ได้แก่ แตงกวา
19.
แตงกวา กะหลำ่า ปลี แครอท แตงกวา
กะหลำ่า ปลี แครอท หั่นฝอยหรือตาม ขนาดที่ต้องการ หั่นฝอยหรือตาม ขนาดที่ต้องการ ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก กาดหั่นฝอย กระเทียม พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากัน บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก กาดหั่นฝอย กระเทียม พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากันบรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด ทับ หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา เซลเซียส 2 สัปดาห์ บรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด ทับ หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา เซลเซียส 2 สัปดาห์ กิมจิกิมจิ ที่ 8.3 ขั้นตอนการผลิตกิมจิ
20.
2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented
pickle) การหมักดองด้วยวิธีนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ เก็บรักษาผักและผลไม้ในนำ้าเกลือเพื่อยืด อายุการเก็บรักษา หรือกำาจัดรสเปรี้ยว ขม ฝาด ที่ไม่เป็นที่ต้องการ เช่น สมอ มะยม มะม่วงดอง
21.
การเตรียม นำ้าดอง การเตรียม นำ้าดอง นำ้าสะอาด เกลือ 2% นำ้าตาลทราย 25%แคลเซียมคลอ ไรด์
0.5%และ โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยนำ้าหนัก นำ้าสะอาด เกลือ 2% นำ้าตาลทราย 25%แคลเซียมคลอ ไรด์ 0.5%และ โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยนำ้าหนัก ให้ความ ร้อน ให้ความ ร้อน มะม่วงอ่อน ล้าง ทำาความสะอาด มะม่วงอ่อน ล้าง ทำาความสะอาด ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล นำาผลไม้ใส่ ขวดโหล เติมนำ้า ดองที่เย็นแล้ว และทำาให้ผลไม้ จมในนำ้าดอง ตลอดเวลา ปิด ฝา นำาผลไม้ใส่ ขวดโหล เติมนำ้า ดองที่เย็นแล้ว และทำาให้ผลไม้ จมในนำ้าดอง ตลอดเวลา ปิด ฝา ดองไว้ 7 วัน ได้ มะม่วงดอง ดองไว้ 7 วัน ได้ มะม่วงดอง รูปที่ 8.4 ขั้นตอนการทำามะม่วงดอง 2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
22.
3.การดองในนำ้าส้มสายชู วิธีการดองแบบนี้อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือ มีทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ การหมักจะเป็นการแช่ผักในนำ้าส้มสายชูที่ปรุงแต่ง รสชาติด้วยเครื่องเทศ นำ้าตาลและเกลือ นับ เป็นการดองที่ง่ายที่สุด สามารถทำาให้เสร็จได้ภายใน
1-2 วัน สิ่งที่สำาคัญของการดองด้วยวิธีนี้คือ ต้องเลือก นำ้าส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอน และมี ความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 เปอร์เซ็นต์ ผักผลไม้ที่ดองด้วยนำ้าส้มสายชู เช่น แตงกวา ขิง
23.
การเตรียม นำ้าดอง การเตรียม นำ้าดอง นำ้าสะอาด 66% เกลือ 1.97%
นำ้าตาลทราย 22% นำ้าส้มสายชู 10%และโซเดียมเบน โซเอต 0.03%โดยนำ้า หนัก นำ้าสะอาด 66% เกลือ 1.97% นำ้าตาลทราย 22% นำ้าส้มสายชู 10%และโซเดียมเบน โซเอต 0.03%โดยนำ้า หนัก ให้ความ ร้อน ให้ความ ร้อน ขิง ล้าง ทำาความ สะอาด ขิง ล้าง ทำาความ สะอาด ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร นำาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว อัตราส่วน 1:1 และ ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า ดองตลอดเวลา ปิด ฝา นำาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว อัตราส่วน 1:1 และ ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า ดองตลอดเวลา ปิด ฝา ดองไว้ 7 วัน ที่ อุณหภูมิตู้เย็น ดองไว้ 7 วัน ที่ อุณหภูมิตู้เย็น 3. การดองในนำ้าส้มสายชู
24.
4. การดองในนำ้ามัน เป็นที่นิยมในบางประเทศ เช่น
อินเดีย และอังกฤษ การดองต้องนำาผักไปคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงขวดและนำาไปตากแดดประมาณ 4-8 วัน จากนั้นเติมนำ้ามันลงไปจนผสมกันดี ตัวอย่างเช่น กะหลำ่าดอก มะกอก
25.
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก ดอง ในกระบวนการหมักดองต้องมีจุลินทรีย์ที่ เกี่ยวข้องที่ทำาหน้าที่เปลี่ยนนำ้าตาลในผัก และผลไม้ให้เป็นกรดแลกติก แบคทีเรียเหล่านี้อยู่ในวงศ์ Lactobacteriaceae ซึ่งในวงศ์นี้มี 5
จีนัส Streptococcus Pediococcus Diplococcus Leuconostoc Lactobacillus
26.
การเก็บรักษา ผักและผลไม้หลังจากสิ้นสุดการหมัก จะต้องเก็บรักษาสภาพที่ปลอดเชื้อรา เชื้อยีสต์ อาจทำาได้ด้วยวิธีดังต่อไปนี้ เติมนำ้ามันพืชลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของนำ้าเกลือ ให้หนาประมาณ
¼ นิ้ว เพื่อจำากัดอากาศไม่ให้ เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ทำาให้เชื้อยีสต์ และเชื้อรา ไม่สามารถเจริญได้ เติมเทียนไขหรือขี้ผึ้งลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของ นำ้าเกลือ เติมนำ้าเกลือลงไปจนเต็มถัง แล้วปิดผนึกฝา
Descargar ahora