2. Οι τροφικές δηλητηριάσεις από διαφορετικές σκοπιές…
 Ένα σύνολο νοσηρών διαταραχών διαφορετικής αιτιολογίας και
παθογένειας που συμβαίνουν στον οργανισμό του άνθρωπου από
την κατανάλωση κοινά μολυσμένων από μικροοργανισμούς και
χημικές ουσίες τροφίμων, μετά την πάροδο ορισμένου ανάλογα με
την περίσταση χρονικού διαστήματος.
 Μία εμφάνιση, υπό δεδομένες συνθήκες, δύο ή περισσότερων
κρουσμάτων της ίδιας νόσου ή λοίμωξης
 Μια κατάσταση κατά την οποία o παρατηρούμενος αριθμός
κρουσμάτων υπερβαίνει τον αναμενόμενο αριθμό και κατά την
οποία τα κρούσματα συνδέονται ή είναι πιθανόν να συνδέονται με
την ίδια πηγή τροφίμων

3. Τι είναι τα Gram αρνητικά βακτήρια ;
Είναι προκαρυωτικά κύτταρα των οποίων το κυτταρικό τοίχωμα
διαθέτει μικρό ποσοστό πεπτιδογλυκάνης και μια εξωτερική μεμβράνη
αποτελούμενη από λιπο-πολυσακαχαρίτες, η οποία είναι ιδιαίτερα
ανθεκτική και συντελεί στην επιβίωση των βακτηρίων αυτών σε
αντίξοες συνθήκες.

4. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

5. ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΕΠΟΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

6. Τροφο-λοιμώξεις
το ίδιο το κύτταρο είναι το αίτιο της παθολογικής κατάστασης
ΤΥΠΟΙ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ
Τροφο-τοξινώσεις
τοξίνες (χημικά μόρια) είναι υπεύθυνες για την παθολογική
κατάσταση

7.  Escherichia coli EHEC-EPEC-ETEC-EΙEC
 Salmonella spp.
 Yersinia Enterocolitica
 Shigella spp.
 Enterobacter spp.
 Enterococcus spp.
 Vibrio Parahaemolyticus
 Aeromonas
 Campylobacter Jejuni
ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΟΓΕΝΗ GRAM- ΒΑΚΤΗΡΙΑ

8. Yersinia enterocolitica
ΣΤΕΛΕΧΗ
 Yersinia pestis
 Yersinia pseudotuberculosis
 Yersinia enterocolitica
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
 Σχήμα ευθείας ράβδου ή κόκκου
 Μη σπορογόνο
 Αερόβιο ή προαιρετικά αναερόβιο
 Κινητό με περίτριχα μαστίγια

9. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ
 Θερμοκρασία: άριστη 25 ⁰C
 pΗ: άριστο μεταξύ 7.0 – 8.0
 Άλατα και Σίδηρος: NaCl < 7%, Fe απαραίτητος για ανάπτυξη
Yersinia enterocolitica

10. ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
 Περιβάλλον: Δίκτυο ύδρευσης – Λίμνες – Ρυάκια - Γεωτρήσεις
 Ζώα: Χοίρος – Λαγοί – Αγελάδες – Πρόβατα,
 Τρόφιμα: Γάλα – Κρέας – Ιχθηρά - Λαχανικά - Μη χλωριωμένο νερό
 Άνθρωπος
Yersinia enterocolitica

11. Εντερικές διαταραχές
Εμφάνιση τοπικής φλεγμονής
Κυτοτοξική δράση, θανάτωση των κυττάρων και
συνάντηση με τα φαγοκύτταρα
Ενδοκύττωση των βακτηρίων στο εσωτερικό των
ευκαρυωτικών κυττάρων
Μέσω ειδικών πρωτεϊνών προσκολλώνται στην
επιφάνεια των επιθηλιακών κυττάρων του λεπτού
εντέρου
Εισέρχονται στην πεπτική οδό και ορισμένα
επιβιώνουν της χαμηλής οξύτητας του στομάχου
Yersinia enterocolitica
Μηχανισμός δράσης

12.  Εντερικές διαταραχές (διάρροια, κοιλιακός πόνος, εμετός)
 Ναυτία, πυρετός
 Δερματικές παθήσεις όπως οζώδες ερύθημα (υποδερματίτιδα με φλεγμονή και
μόλωπες)
 Κεφαλαλγίες, αρθρίτιδα, σηψαιμία (φλεγμονές σε όλο το σώμα)
 Εκδήλωση συμπτωμάτων: 2-3 ημέρες μετά
 Διάρκεια: 1-3 εβδομάδες
Yersinia enterocolitica
ΠΑΘΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ
ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ – ΕΥΑΙΣΘΗΤΕΣ ΟΜΑΔΕΣ
 Κατάποση σχετικά υψηλού αριθμού κυττάρων (105 – 106cfu/g)
 Πιο συχνή σε παιδιά έως 7 ετών, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο
ανοσοποιητικό

13. Yersinia enterocolitica
ΠΡΟΣΟΧΗ !!!
Σε ορισμένες περιπτώσεις οι πόνοι εντοπίζονται χαμηλά και δεξιά στο
υπογάστριο, όπου όταν συνδυάζονται με χαμηλό πυρετό δίνουν την εντύπωση
σκωληκοειδίτιδας, κάτι που μπορεί να οδηγήσει λανθασμένα τους γιατρούς σε
αφαίρεση της ενώ ο ασθενής είχε Γερσινίωση.

14.  Παστερίωση των γαλακτοκομικών προϊόντων και προστασία τους από
μεταπαστεριωτικές επιμολύνσεις
 Ικανοποιητική επαναθέρμανση των ήδη μαγειρεμένων τροφίμων
 Υγιεινές συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων
 Προστασία του πόσιμου νερού από μολύνσεις
 Υγιεινή πρακτική κατά την αφαίρεση οργάνων και την μεταφορά
Yersinia enterocolitica
ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΛΗΨΗΣ & ΘΕΡΑΠΕΙΑ
 Προσωπική υγιεινή
 Καθαριότητα και σωστό μαγείρεμα
Στο σπίτι
Στη βιομηχανία
 Θεραπεία χωρίς φάρμακα εκτός σοβαρών περιπτώσεων

15. ΣΤΕΛΕΧΗ
• Salmonella Typhi
• Salmonella Paratyphi Α
• Salmonella Paratyphi Β
• Salmonella Enteritidis
• Salmonella Anatum
• Salmonella Tenessee
• Salmonella Virchow
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
 Σχήμα ράβδου
 Κινητά με περίτριχες βλεφαρίδες
 Κινητικότητα μέσω περίτριχων μαστιγίων
 Αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια
 Δεν παράγουν σπόρια
Salmonella spp.

16.  Θερμοκρασία άριστη 37 0C
 pΗ άριστη τιμή 6.5 – 7.5
 aw > 0.93
 Περιβάλλον: ευαισθησία σε θέρμανση, παστερίωση
Salmonella spp.
ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΙΒΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

17. Salmonella spp.
ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
 Κόπρανα Ζώων
 Τρόφιμα
 Κρέας
 Αυγά
 Γαλακτοκομικά
 Λαχανικά
 Αλιεύματα
 Ζωοτροφές
 Άνθρωπος
 Ανεπαρκής θέρμανση κατά την παρασκευή και πρίν την κατανάλωση
 Καθαριότητα προσωπικού, χώρου και εργαλείων

18. Salmonella spp.
ΠΑΘΟΛΟΓΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ
ΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ (Λεπτό έντερο)
ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ (Στομάχι και λεπτό έντερο)
ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΑΣΘΕΝΕΙΑ
ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ – ΕΥΑΙΣΘΗΤΕΣ ΟΜΑΔΕΣ
Κατάποση σχετικά υψηλού αριθμού κυττάρων (104 – 106cfu/g)
Πιο συχνή σε παιδιά, ηλικιωμένους και ασθενείς (10-100 κύτταρα)

19. ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ
 Εντερικές διαταραχές (εμετός, κοιλιακός πόνος και διάρροια)
 Ήπιος πυρετός, ναυτία
 Χρόνος παραμονής στον οργανισμό: μερικές εβδομάδες ή μήνες
 Υπεύθυνα στελέχη: S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Virchow
 Παράγουν ενδοτοξίνες και κυτοτοξίνες
Salmonella spp.
ΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ

20. ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ
• Εντερικές διαταραχές
• Αφυδάτωση
• Ρίγος
• Διάρκεια: Λίγες ημέρες
• Υπεύθυνα στελέχη: S. Enteritidis , S. Typhimurium, S. Infantis, S. Heidelberg
• Παράγονται: μία ενδοτοξίνη, μία κυτοτοξίνη και τρείς τουλάχιστον εντεροτοξίνες
Salmonella spp.
ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΤΙΔΑ

21. ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ
 Πονοκέφαλος
 Κοιλιά μαλθακή
 Δυσκοιλιότητα
 Εξάνθημα στο σώμα
 Σηψαιμία και εντερικός ή τυφοειδής πυρετός
 Παθολογοανατομικές αλλοιώσεις (υπερπλασία του λεμφικού ιστού, ηπατίτιδα,
φλεγμονή της χοληδόχου κύστης, πνευμόνων και άλλων οργάνων)
 Χρόνος παραμονής στον οργανισμό: έως και 1 χρόνο (!) μετά
 Υπεύθυνο στέλεχος: Salmonella Typhi
Salmonella spp.
ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΑΣΘΕΝΕΙΑ

22. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ
Διαμέσου στόματος, στομάχου, λεπτού εντέρου,
μεσεντέριων λεμφογάγγλιων και λεμφικών αγγείων
Εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος
Προκαλούν μικροβιαιμία (σηψαιμία)
Μεταφέρονται στα διάφορα όργανα (ήπαρ, χοληδόχο
κύστη, σπλήνα, μυελό των οστών)
Πολλαπλασιάζονται και προκαλούν νόσο
Salmonella spp.
ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΑΣΘΕΝΕΙΑ

23. Βιομηχανίες τροφίμων
 Σωστοί έλεγχοι
 Υγιεινή χώρων, συσκευών και προσωπικού
 Παραγωγή ζώων ελεύθερων από ειδικά παθογόνα μικρόβια
 Αφαίρεση των παθογόνων για τα πουλερικά σαλμονέλων gallinarum – pullorum με σκοπό
την πρόληψη της μετάδοσης της σαλμονέλας στα ζώα και στα πτηνά
Χώροι μαζικής εστίασης
 Αποτελεσματική επεξεργασία και συντήρηση
 Υγιεινή των χώρων, των συσκευών και του προσωπικού
Οικιακές κουζίνες
 Σωστοί χειρισμοί συντήρησης, πλυσίματος, μαγειρέματος
 Kαθαριότητα προσωπική, χώρου και σκευών
Salmonella spp.
ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΦΥΛΑΞΗΣ

24. ΘΕΡΑΠΕΙΑ
Στο σπίτι
 Άφθονο νερό
 Μίγματα μεταλλικών ιόντων (Gatorade)
 Χειροποίητα μίγματα: 1 κ.σ. αλάτι + 4 κ.σ. ζάχαρη σε 1 ποτήρι νερού
 Βότανα όπως arsenicum album and nux vomica
 Ήπια διάρροια: Imodium ή Lomotil
Ιατρική βοήθεια
 Gastrolyte, Hydralyte (ηλεκτρολύτες) για την αντικατάσταση νερού, αλάτων και
υγρών που χάνονται από τον εμετό και τη διάρροια
 Aντιβιοτικά (Ampicillin, Ciprofloxacin)
 Σοβαρή αφυδάτωση: ενδοφλέβια υγρά
Salmonella spp.

25. ΟΡΟΤΥΠΟΙ
Escherichia coli
 Εντερο-Παθογόνα στελέχη E. Coli (EPEC)
 Εντερο-Τοξικογόνα στελέχη E. Coli (ETEC)
 Εντερο-Εισδυτικά στελέχη E. Coli (EΙEC)
 Εντερο-Συσσωρευτικά Ε. Coli
 Εντερο-Αιμορραγικά (EHEC) ή βεροτοξικά (VTEC) E. Coli
 Εντερο-Προσκολλητικά διαχεόμενης προσκόλησης E. Coli (DAEC)
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
 Χωρίς σπόρια
 Ευθεία ράβδος
 Κινητικό ή ακίνητο με περίτριχα μαστίγια
 Αναερόβιο και προαιρετικά αναερόβιο
 Παράγει πολύ επικίνδυνες τοξίνες όπως οι Shiga toxins

26.  Κόπρανα
 Κρέας
 Λαχανικά
 Χυμοί Φρούτων
 Αλιεύματα
 Νερό
ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ
 Εντερικές λοιμώξεις (γαστρεντερίτιδα, αιμορραγική διάρροια, κοιλιακές
κράμπες)
 Εξωεντερικές λοιμώξεις (ουρολοίμωξη, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο,
θρομβώσεις στα αιμοφόρα αγγεία του εγκεφάλου)
 Κυρίως προσβάλει παιδιά (<6) και ηλικιωμένους (>60)
Escherichia coli
ΠΗΓΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

27. Εντεροαιμορραγικά (EHEC) ή βεροτοξικά (VTEC) στελέχη E. Coli
Τρόπος Δράσης
Προσκολλώνται στον εντερικό βλεννογόνο και εκκρίνουν τις
θερμοευαίσθητες (αλλά πολύ τοξικές!) βεροτοξίνες VT1 και VT2
Ελαφρά διάρροια έως αιμορραγική κολίτιδα  πτώση της εντερικής αιματικής
ροής και αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο  νόσος του αίματος που προσβάλει
κατά 90% τα παιδιά
Escherichia coli

28. ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΦΥΛΑΞΗΣ
Στη Βιομηχανία
 Σωστές συνθήκες διαχείρισης των ζώων, αποβλήτων και νερού
 Αυστηρές συνθήκες ελέγχου της διασποράς των κοπράνων
 Τακτικές μικροβιολογικές εξετάσεις των τροφίμων και του νερού
 Υγιεινή του προσωπικού
Στο σπίτι
 Καθαριότητα και ικανοποιητική θέρμανση των τροφίμων
ΘΕΡΑΠΕΙΑ
 Λήψη νερού και ξεκούραση
Προσοχή!!! Η λήψη φαρμάκων συνήθως επιβραδύνει το πεπτικό σύστημα
αποτρέποντας το σώμα να απαλλαγεί από τις τοξίνες!!
Escherichia coli