Riassunti ragionati dei due libri relativi al corso di primo livello AIS.

1. Il mondo
del sommelier

3. 3
Sommario
Il mondo del sommelier ...........................................................................................................1
Sommario .................................................................................................................................................................. 3
La vite .................................................................................................................................................7
La vitis vinifera ......................................................................................................................................................... 7
Riproduzione della vite............................................................................................................................................ 8
Ciclo vitale................................................................................................................................................................. 8
Maturazione .............................................................................................................................................................. 9
Maturazioni della vite .........................................................................................................................................................10
Problemi della vite .................................................................................................................................................10
La vigna .............................................................................................................................................11
Vitigno e portainnesto...........................................................................................................................................11
Ambiente pedoclimatico .......................................................................................................................................11
Tecniche colturali...................................................................................................................................................12
Potatura.................................................................................................................................................................................13
Sistemi di allevamento........................................................................................................................................................13
L’uva ................................................................................................................................................. 15
Fare il vino ........................................................................................................................................ 17
Vendemmia .............................................................................................................................................................17
Mosto .......................................................................................................................................................................17
Correzioni del mosto..........................................................................................................................................................18
Vinificazione in rosso............................................................................................................................................18
Vini rosati ................................................................................................................................................................20
Vinificazione in bianco..........................................................................................................................................20
Fermentazione alcolica..........................................................................................................................................21
Fermentazione malolattica....................................................................................................................................21
Maturazione e invecchiamento ............................................................................................................................22
Pratiche di cantina..................................................................................................................................................23
Pratiche di cantina e correzioni.........................................................................................................................................23
Imbottigliamento....................................................................................................................................................24
Bottiglia.................................................................................................................................................................................24
Conservazione in cantina......................................................................................................................................26
Spumanti...........................................................................................................................................27
Le uve....................................................................................................................................................................................27
Metodo Classico.....................................................................................................................................................28
Il Crémant ............................................................................................................................................................................30
Metodo Martinotti o Charmat..............................................................................................................................30
Lo spumante dolce..............................................................................................................................................................31
Vini frizzanti ........................................................................................................................................................................32
Passiti................................................................................................................................................33
La vendemmia tardiva ........................................................................................................................................................33
Appassimento......................................................................................................................................................................33
La botrytis cinerea e i vini muffati....................................................................................................................................34
Icewine..................................................................................................................................................................................34
Vini liquorosi ....................................................................................................................................35
Il Marsala .................................................................................................................................................................35

4. 4
Lo Sherry .................................................................................................................................................................36
Il Porto.....................................................................................................................................................................37
Il Madeira.................................................................................................................................................................37
Vini aromatizzati ....................................................................................................................................................38
Legislazione vino italiano.................................................................................................................39
Indicazioni da etichetta .........................................................................................................................................41
La birra .............................................................................................................................................43
Gli ingredienti.........................................................................................................................................................43
Cereali..................................................................................................................................................................................43
Acqua ...................................................................................................................................................................................43
Lievito...................................................................................................................................................................................43
Produzione della birra ...........................................................................................................................................44
Confezionamento................................................................................................................................................................45
La birra e la legge ................................................................................................................................................................45
Gli stili della birra...................................................................................................................................................46
I distillati...........................................................................................................................................47
La produzione......................................................................................................................................................................47
La composizione .................................................................................................................................................................48
La degustazione......................................................................................................................................................49
Il bicchiere e la temperatura ..............................................................................................................................................49
Il Whisky........................................................................................................................................... 51
Il Whisky di malto...............................................................................................................................................................51
Whisky di cereali..................................................................................................................................................................52
Il Blended Scotch Whisky..................................................................................................................................................52
La Scozia...............................................................................................................................................................................52
Il Whiskey.............................................................................................................................................................................52
Il Cognac ..........................................................................................................................................55
L’Armagnac ......................................................................................................................................57
Il sakè .......................................................................................................................................................................58
La vodka ..................................................................................................................................................................58
L’acquavite d’uva....................................................................................................................................................59
La grappa.................................................................................................................................................................59
Il Calvados...............................................................................................................................................................60
Il Rum ......................................................................................................................................................................60
Il Tequila..................................................................................................................................................................60
I liquori .............................................................................................................................................63
Gli amari...............................................................................................................................................................................64
Il sommelier......................................................................................................................................65
I requisiti..................................................................................................................................................................65
Il prezzo di vendita .............................................................................................................................................................65
La carta dei vini ...................................................................................................................................................................65
Attrezzi del sommelier .......................................................................................................................................................66
Il servizio .................................................................................................................................................................66
La successione dei vini a tavola.........................................................................................................................................67
Apertura del vino bianco e rosso......................................................................................................................................67
Apertura dello spumante....................................................................................................................................................67
La decantazione...................................................................................................................................................................67

5. 5
Degustazione....................................................................................................................................69
La composizione del vino.....................................................................................................................................70
Temperatura di servizio......................................................................................................................................................70
Esame visivo ...........................................................................................................................................................71
Limpidezza...........................................................................................................................................................................71
Colore....................................................................................................................................................................................71
Consistenza ..........................................................................................................................................................................72
Effervescenza.......................................................................................................................................................................73
Esame olfattivo.......................................................................................................................................................75
Intensità................................................................................................................................................................................76
Complessità..........................................................................................................................................................................77
Qualità...................................................................................................................................................................................77
Descrizione ..........................................................................................................................................................................77
Esame gusto-olfattivo.......................................................................................................................79
Dolcezza...............................................................................................................................................................................79
Alcoli.....................................................................................................................................................................................80
Polialcoli..............................................................................................................................................................................80
Acidi ......................................................................................................................................................................................80
Tannini..................................................................................................................................................................................81
Sostanze minerali.................................................................................................................................................................82
Struttura................................................................................................................................................................................82
Equilibrio..............................................................................................................................................................................82
Intensità gusto olfattiva......................................................................................................................................................83
Persistenza gusto-olfattiva .................................................................................................................................................83
Qualità gusto-olfattiva........................................................................................................................................................83
Stato evolutivo.....................................................................................................................................................................84
Armonia................................................................................................................................................................................84
La scheda a punteggio .....................................................................................................................85

7. 7
La vite
La coltivazione della vite ha storicamente inizio in Francia e Italia. Gli anni ’50 anni visto un allargamento
delle coltivazioni anche in altri stati, per poi assistere a un’inversione di tendenza dagli anni ’80, quando
Italia e Francia sono tornate a essere i due maggiori centri di coltivazione della vite, con una produzione
di 45 milioni hl/anno contro quella mondiale di 267 milioni.
Ultimamente in Italia si assiste anche a un giro di boa nella coltivazione, che va a preferire la qualità
alla quantità. In altri paesi extraeuropei, invece, si è assistito a un aumento della produzione.
Regioni italiane con la maggiore produzione:
ü Veneto
ü Emilia Romagna
ü Puglia
ü Sicilia
ü Piemonte
ü Toscana
ü Abruzzo
Ogni regione ha diverse aree al suo interno, ognuna con caratteristiche proprie. Soprattutto, ogni
vendemmia è un caso a sé.
La vitis vinifera
È la mancanza di difetti a creare una buona qualità. Da qui a raggiungere una qualità eccelsa, c’è comunque
ancora tanta strada da fare.
L’uva è alla base di tutto. La vite è una pianta rampicante. Esiste sia la vitis vinifera che la vitis silvestris,
ma solo la prima dà i frutti che permettono di ottenere il vino. In Italia la vite è presente da migliaia di
anni, pensare che già gli Etruschi la coltivavano, ma ha avuto origine nel Nord Europa, prima nelle foreste
e poi nei boschi, dove per ricevere più luce ha cominciato ad arrampicarsi sulle altre. Nemico acerrimo
della vite è il freddo. Nell’800 la vite ha inoltre dovuto affrontare l’oidio, fungo parassito americano, e
poco dopo la fillossera, insetto parassita che ha distrutto l’85% del patrimonio viticolo europeo. Solo
nel ‘900 si è riusciti, tramite l’innesto delle vite europee su apparati radicali di origine americana, a con-
trastare la fillossera e ricostruire i vigneti europei, anche se molti sono andati perduti.
La vite ha una parte epogea (tronco, tralci) e una ipogea (radici).
Sui rami troviamo le gemme ibernanti, che in inverno sono legnosi e proteggono il germoglio, in
moda da permettere la ripresa della pianta in primavera.
I rami sono composti da nodi e internodi, la parte del ramo che collega i due nodi tra loro, gemme,
foglie, femminelle, viticci, grappoli (nascono dai fiori, che prima sbocciano e poi diventano grappoli).
I germogli sono i rami al loro principio, quando sono ancora verdi.
La pianta non produce tutti frutti, altrimenti non riuscirebbe a sostenersi; dove non nasce il fiore
nascono i viticci, che hanno una sensibilità particolare e capiscono dove aggrapparsi.

8. 8
Riproduzione della vite
Le viti si riproducono tramite i fiori. I fiori maschi fecondano i fiori femmina, facendo nascere dei semi
che accomunano le caratteristiche di entrambi. È anche possibile, però, far riprodurre le viti in maniera
artificiale. In quel caso la pianta assomiglierà solo a se stessa, si forma un clone. Ci sono due metodi:
• Per talea, da cui si ottengono viti a piede franco (quelle originali europee) che forniscono
vini di ottima qualità ma non hanno resistenza alla fillossera. Vanno bene nei terreni sabbiosi,
dove l’insetto muore. Sono molto più longeve rispetto a quelle innestate. Si pianta nel terreno
un tralcio con almeno due gemme, che poi mette radici autonomamente nel terreno. A piede
franco non significa autoctono, può anche essere alloctono.
• Per innesto tramite l’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato di almeno una gemma.
Metodo utilizzato per le viti europee, che vengono innestate su tralci americani che fungeranno
da radice. Il 99% delle viti attuali sono innestate.
Ci sono due tipi di innesto:
§ doppio spacco inglese, che permette una precisissima unione dei due tessuti e la
successiva eliminazione delle piante non sane dal p.v. vascolare dal vigneto;
§ maiorchina, si effettua in inverno e offre una più ampia gamma di scelte di innesto.
Esistono delle piante-madre che vengono fatte a pezzi, ognuno dei quali viene poi impiantato e si
creano così molte altre piante con le medesime caratteristiche della prima.
Ciclo vitale
La vita di una vite arriva fino ai 35-40 anni.
Ha diverse fasi:
§ fase improduttiva (3-4 anni, infanzia);
§ produttività crescente (7-8 anni, adolescenza);
§ produttività costante (20-25 anni, maturità);
§ vecchiaia (uva molto qualitativa diminuiscono le quantità, v. vieille vigne1
).
1 Vigne molto vecchie, fino a 120 anni.

9. 9
All’interno del ciclo vitale c’è un ciclo annuale, che si divide in sottociclo vegetativo (sviluppo
chioma) e sottociclo produttivo (sviluppo grappolo).
Il frutto della vite è l’acino, mentre il grappolo è un’infiorescenza. I fiori della vite non hanno petali
perché l’impollinatura avviene grazie al vento, gli insetti hanno un ruolo assolutamente secondario. Biso-
gna ricordare che la vite produce gli acini per riprodursi: al loro interno hanno un seme e la vite fa di
tutto perché appaiano invitanti affinché i semi possano essere sparsi in giro. Bisogna quindi fare in modo
che la vite stia così bene da produrre degli acini come li vorremmo noi.
Maturazione
Il momento di massimo sviluppo degli acini coincide con un rallentamento del processo produttivo della
pianta, che cerca di dare al grappolo tutta l’energia di cui ha bisogno e quindi smette di crescere.
Cosa cambia in un frutto che matura?
§ colore
§ zucchero (nell’uva, contrariamente a tutti gli altri frutti, il fruttosio è molto minore
rispetto al glucosio, che viene anche detto “zucchero dell’uva”). I lieviti usati per
la fermentazione hanno un effetto più forte sul glucosio, il che spiega anche i feno-
meni di lievitazione spontanea che si hanno per via dei lieviti secondari presenti
sulle bucce degli acini.
§ consistenza (più morbido);

10. 10
§ acidi (gli acini diminuiscono con la maturazione, soprattutto il malico che è il più
aspro e aggressivo, mentre è importante che rimanga l’acido tartarico, fondamen-
tale nel determinare l’acidità del mosto).
Maturazioni della vite
La vite ha tre diverse maturazioni:
1. maturazione tecnologica considera l’accumulo dello zucchero e la degradazione dell’acido;
2. maturazione fenolica a seconda della quantità di fenoli, gli antiossidanti naturali del vino, che
si dividono in sostanze coloranti (antociani) e i tannini, che si trovano sia nulla buccia che
nei vinaccioli. Con l’avanzare della maturazione gli antociani tendono a diminuire, mentre au-
mentano i tannini presenti nelle bucce.
3. maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei
terpeni. Le sostanze aromatiche vanno aumentando con il tempo ma tendono a diminuire
nelle sovramaturazioni.
Il caso ideale si ha quando maturazione tecnologica e fenolica coincidono.
Problemi della vite
La vite è una pianta molto delicata. Alcuni dei suoi peggiori nemici sono:
• peronospora, oidio, mal dell’esca (fungo);
• botrytis cinerea (muffa) è un’eccezione, perché in alcune particolari situazioni può dare grandi
vini botritizzati;
• ragnetti, tignoli, cicaline (insetti) tra cui soprattutto lo schaphoideus titanus che porta alla fla-
vescenza dorata, arrivando a uccidere la pianta per costrizione dei vasi vascolari;
• fillossera, nematodi (piccoli vermi).

11. 11
La vigna
Una vigna è un ecosistema formato da vari elementi. I più importanti, su cui ci sono anche più discussioni,
sono:
1. vitigno e portainnesto
2. terroir (ambiente pedoclimatico e microclima): rapporto tra latitudine e altitudine e il terreno.
Anche detto cru, una zona molto ristretta dove particolari condizioni di clima, terreno e altro
determinano dei risultati molto particolari.
Infiniti fattori vanno a influire sulla pianta. Nella vita, un vignaiolo farà all’incirca 40 vendemmie.
Vitigno e portainnesto
Il vitigno e il portainnesto condizionano enormemente la produzione di vini di
qualità. Ci sono dei vitigni che si adattano perfettamente in quasi tutte le zone
(chardonnay, merlot, cabernet, sauvignon) e altri che invece sono più esigenti
(pinot nero e soprattutto il nebbiolo, che dà il suo massimo solo nelle Langhe, in
particolare nel territorio della Valtellina).
La pianta della vite è composta dal vitigno (o cultivar) e dal piede (portainnesto),
che per evitare la fillossera è quasi sempre di origine americana. I vitigni a piede
franco si trovano ancora in Valdadige, Argentina, Cile e Portogallo.
Un clone è un individuo geneticamente identico alla vite che l’ha originato, con
specifiche caratteristiche. All’interno di ogni vitigno ci sono vari cloni: nel san-
giovese ce ne sono addirittura 90.
Il vitigno autoctono è un vitigno che è nato in una determinata zona e continua a essere coltivato lì. Ci
sono anche dei casi in cu non si è certi che il vitigno sia nato in quella zona, ma ormai viene considerato
come tale. Tra i vitigni alloctoni più famosi troviamo invece chardonnay, sauvignon blanc, riesling, ca-
bernet franc, sauvignon, merlot, pinot nero, syrah.
Ambiente pedoclimatico
È formato da un insieme di elementi:
1. latitudine e altitudine. La vite è una pianta che teme il freddo ma anche il caldo eccessivo.
Nell’emisfero boreale le zone migliori per la produzione della vite sono intorno al 45° parallelo
(Mosello, Reno, Germania) mentre in quello boreale intorno al 30-40° parallelo.
L’Italia si trova comunque in una posizione privilegiata in Europa. Le zone migliori, quelle
destinate alla produzione di vini DOC o DOCG, sono prevalentemente in collina o in mon-
tagna, soprattutto in zone molto calde, dove altrimenti la vite soffrirebbe per le alte tempera-
ture. In alcune zone di pianura (Napa Valley in California e le Graves nel Bordolese) nascono
grandi vini, principalmente grazie al ruolo degli sbalzi termici tra il giorno e la notte. La vite
ha bisogno di luce (20.000 lux) e di una temperatura tra i 25-28°. Molto importante è anche
l’umidità, che se eccessiva provoca la formazione di muffe ma se troppo poca causa la chiu-
sura degli stomi delle foglie, che smetterebbero di assorbire acqua. La presenza di acqua è

12. 12
importante anche perché riflette la luce e rilascia lentamente il calore che ha immagazzinato
durante il giorno.
La zonazione è di vitale importanza per i territori in grado di produrre vini di qualità (dove
c’è il miglior rapporto tra vitigno e ambiente), com’è successo in Piemonte, nel Barolo.
2. terreno. La vite predilige terreni poveri. Il terreno si differenzia a seconda delle sostanze che
lo formano. La sabbia è porosa, trattiene le sostanze; l’argilla assorbe molto l’acqua per poi
cederla gradualmente alle radici (se è troppo abbondante rende però il terreno impermeabile).
Il limo è una via di mezzo tra sabbia e argilla.
I più frequenti tipi di terreno sono:
a. calcareo-marnosi conferiscono colore compatto e profondo, profumo intenso e va-
riegato, alcool, bassa acidità, longevità;
b. calcareo-arenacei danno vini con caratteristiche fenologiche e alcoliche equilibrati,
profumo fine ma non sempre longevi;
c. marnoso-ferruginoso o terre rosse danno vini di ottima qualità;
d. argillosi più adatti per uve a bacca nera, danno vini con pigmentazioni molto intense,
longevi, morbidi, ricchi di alcool e con sensazioni olfattive complesse;
e. calcareo argillosi danno vini di ottima qualità (regione dello Champagne);
f. altri terreni particolari sono quelli in gneiss (Alsazia) e quelli scistosi (Mostella) per
vini bianchi con sfumature minerali, oltre a quelli ciottolosi e ghiaiosi (Médoc) che
danno grandi risultati grazie alla capacità di rilasciare il calore del sole durante la notte.
In Australia tipici sono quelli rossi del Coonawarra, che danno ai syrah e al cabernet
sauvignon una sfumatura di mentolo.
g. sabbiosi danno vini semplici, da bere giovani;
h. con componente acida danno vini leggeri in alcool e colore ma discrete sensazioni
olfattive e freschezza.
3. microclima a partire dalle temperature (25-28° è l’ideale) e soprattutto dall’escursione termica
che permette la concentrazione negli acidi di sostanze aromatiche più intense e fini. Un ele-
mento molto favorevole è la brezza di collina, che scongiura le muffe perché toglie umidità.
Le piogge sono temute vicine alla vendemmia, perché rischiano di dilavare le bucce degli acini,
privandole di profumi e colore. Nel caso di zone con poche precipitazioni si usa l’irrigazione
artificiale (a goccia).
Tecniche colturali
Uno degli elementi più importanti è la densità d’impianto (distanza tra le piante/distanza tra le file),
ormai sempre più fitta (in Francia da sempre) per avere meno grappoli e acini più piccoli, quindi favorire
la qualità e non la quantità. Si va anche a ridurre le gemme per ceppo. La densità d’impianto si sceglie
in base al terroir: nei climi freddi una densità maggiore e piante basse, per proteggere le piante, in quelli
caldi una densità minore e piante alte, distanti da terra e con ceppi lunghi.
In linea generale, comunque, le densità di impianto più elevate danno qualità migliori, perché il peso
dei grappoli e delle bacche diminuisce e favorisce un miglior rapporto buccia/polpa. Molto importante
anche la direzione dei filari: nelle zone settentrionali meglio nord-sud (evitano gelate), in quelle orientali
est-ovest (evitano insolazione diretta). L’elemento più importante rimane comunque la luce, per la foto-
sintesi clorofilliana.

13. 13
Potatura
Può essere secca (invernale, effettuata solo una volta) o verde, a tenditura (estiva, fatta almeno un paio
di volte). Quella secca permette di decidere quante gemme vogliamo conservare (7-10 per un’alta qualità,
15-25 se preferiamo la quantità). Quella verde permette invece di pulire la pianta, ridurre le foglie se sono
troppe e fanno ombra, impedire ai rami di intrecciarsi tra loro. I tralci vanno legati bene per permettergli
di assorbire più sole possibile.
Dopo che i grappoli si sono formati (metà luglio) si ricorre al diradamento dei grappoli, tagliando
quelli a terra per mantenere un rapporto ottimale tra fiori e frutti.
Sistemi di allevamento
I più antichi sono quelli a tendone e a raggi, degli etruschi, che danno però vini pochi eleganti con
sentori erbacei. Molto particolare quello ad alberello basso, tipico di Pantelleria e di climi caldi, dove il
tronco è interrato e sono lasciate 6-8 gemme alla pianta, per vini di grande qualità.
Il sistema a pergola, semplice o doppia, inizia ad essere sorpassato da quello a spalliera.
I sistemi a spalliera consentono un’esposizione ottimale, per cui sono i più utilizzati soprattutto negli
ambienti freddi e con poche ore di luce solare. In Europa il sistema più usato è il guyot, abbinato a una
potatura che lascia 8-15 gemme per ramo.
Nel resto del mondo il sistema per eccellenza è il cordone speronato, più adattabile alla vendemmia
meccanica e di più facile realizzazione, così come il GDC (geneva double courtain).

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L’uva
«Occorre un’uva eccellente per
ottenere un vino eccellente»
Un enologo non può aggiungere nulla al vino, solo peggiorarlo.
Il grappolo è composto dal raspo (5%) e dagli acini (95%).
Un acino è composto da:
1. pericarpo (buccia) dove troviamo i polifenoli (tannini e antociani) e i terpeni e precursori di
aromi (sostanze aromatiche). La buccia di tutte le uve è bianca, salvo rare eccezioni. Al suo
interno ha:
a. acqua, pectina (usata per marmellate), cellulosa;
b. polifenoli (pigmenti e tannini). Si trovano sia nelle uve bianche che in quelle rosse e ne
determinano il colore. I tannini con il passare del tempo polimerizzano e diventano più
morbidi sul palato. Hanno anche una forte azione antiossidante;
c. sostanze odorose;
d. lieviti esterni;
e. pruina (strato biancastro che serve per assorbire luce, trattiene i lieviti ma dopo la ven-
demmia può originare acidi dannosi).
2. mesocarpo (polpa)
a. acqua (80%);
b. zucchero (glucosio, fruttosio) fa da base per gradazione alcolica;
% in peso degli zuccheri nel mosto x 0,6 = % alcol etilico nel vino
c. acidi (tartarico, malico, citrico per la freschezza);
d. pectine;
e. minerali;
f. vitamine;
g. sostanze azotate.
3. endocarpo (vinaccioli, semi) una delle prima cose che si vanno a togliere per via della sensa-
zione astringente che conferisce al vino.
I profumi in un vino possono essere primari (vitigno),
secondari (gradazione alcolica) e terziari (maturazione,
elevàge).
La maturazione di un vino può essere tecnologica, fe-
nolica e aromatica. La scelta difficile è capire quando
vinificare, perché spesso le tre maturazioni non coinci-
dono e quindi si andrà a preferire un aspetto piuttosto
che un altro.

17. 17
Fare il vino
Vendemmia
Quella manuale è la più delicata (grappoli maturi) e nelle zone calde viene fatta di notte per evitare che
il calore porti allo schiacciamento dei grappoli, con fuoriuscita dei succhi e dei profumi. Le vendemmia
meccanica è adatta a zone non ripide e perfetta per una manodopera carente.
La macchina diraspatrice aiuta a togliere i raspi.
Il momento della vendemmia dipende molto dal tipo di vino che vogliamo ottenere. Nel caso di vini
molto morbidi e dolci, strutturati, si ricorre alla vendemmia tardiva, che viene rimandata anche di mesi.
Quando si ha la formazione della Botrytis cinerea si otterranno vini botritizzati. Caso estremo è quello
degli icewine (eiswine se tedeschi), nei quali la vendemmia è realizzata dopo Natale, quando i grappoli
sono rivestiti da una coltre ghiacciata.
Mosto
Il mosto è composto da:
a. acqua 79-80%
b. zuccheri 16-25%
c. acidi organici 07,-1%
d. polifenoli (tannini e pigmenti);
e. terpeni;
f. sostanze pectiche;
g. sostanze azotate;
h. vitamine (molto importante la B1);
i. enzimi;
j. microorganismi (muffe e lieviti). Spesso sono dannosi per il vino, quindi si va a correggere il
mosto.
La quantità di zuccheri contenuti nel mosto varia a seconda del vino che vogliamo ottenere: 18-25%
per vini secchi, 28-30% per uve raccolte sovramature e fino al 40% nei passiti. Più il mosto è ricco di
zucchero, più il vino sarà alcolico, a meno che non si blocchi la fermentazione (vini dolci).
Nelle vinificazioni in rosso la pigiatura schiaccia delicatamente i grappoli, che vengono messi all’in-
terno di un cilindro forato, dove un albero stacca i raspi dagli acini e li espelle. Il diraspamento prevede
lo schiacciamento degli acini in contemporanea all’estrazione dei raspi, per evitare la fuoriuscita di tannini
verdi che potrebbero compromettere il gusto finale del liquido.
La pressatura diretta viene usata per la vinificazione in bianco, con delle presse a membrana di
gomma che schiaccia gli acini, evitando la rottura della buccia e dei raspi, che quindi non rilasciano alcuna
sostanza colorante. Il mosto fiore esce dalla pressa e viene poi inviato alle successive fasi di lavorazione.

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Correzioni del mosto
I trattamenti differiscono a seconda che la vinificazione sia in bianco o in rosso.
Nel caso di una vinificazione in bianco, si procede con un illimpidimento per favorire un colore il
più chiaro possibile del vino. Si inseriscono quindi sostanze chiarificanti (gelatina, bentonite) seguite da
filtrazioni. Queste operazioni sono compiute raffreddando il liquido: le basse temperature permettono la
precipitazione delle particelle solide presenti nel liquido (decantazione). Per chiarificare sono utilizzati
anche degli enzimi che rompono le pectine, sostanze che altrimenti andrebbero a rendere più viscoso il
mosto, rendendo più complicata la filtrazione.
La vera protagonista delle correzioni del mosto è però l’anidride solforosa, usata sia per la chiarifi-
cazione della vinificazione in bianco che per la solubilizzazione nel caso di vinificazioni in rosso2
. Nelle
mosti bianchi va a ridurre quindi i fenomeni di imbrunimento, grazie alle sue capacità antiossidanti e
antiossidasiche; favorisce anche la chiarificazione del mosto e inibisce la formazione di lieviti selvaggi,
favorendo quindi i saccharomyces. Nella vinificazione in rosso favorisce la solubilizzazione di molte so-
stanze presenti nelle bucce. Quando le dosi sono elevate, di 10 volte superiori alla quantità normale, la
fermentazione si blocca (lieviti inibiti) e si ottiene quindi un mosto muto, che non ribolle più.
Le correzioni al mosto possono anche riguardare
il grado zuccherino e di acidità. In Italia è vietata l’ag-
giunta di saccarosio, per cui si ricorre all’aggiunta di
mosto concentrato. Nelle produzioni di qualità si usa
il MCR, mosto concentrato rettificato, ottenuto tra-
mite evaporazione sottovuoto e successiva rettifica-
zione, perché non va a intaccare il profilo sensoriale
del mosto a cui è addizionato. Si possono anche ag-
giungere del mosto muto o delle uve fatte parzial-
mente appassire.
Per correggere l’acidità si ricorre invece all’acido tartarico.
Un processo singolare è quello dell’osmosi inversa, usato per concentrare il mosto senza alterarne le
caratteristiche.
Vinificazione in rosso
La fase che distingue la vinificazione in rosso da quella
in bianco è la macerazione, durante la quale il mosto
rimane a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione
è uno dei fattori decisivi, perché da questo dipende la
dissoluzione dei pigmenti e di altre sostanze presenti
nelle bucce.
La pigiatura dei grappoli dev’essere soffice per evi-
tare un’eccessiva estrazione dei tannini, per questo la di-
raspatura viene realizzata in contemporanea o, meglio,
2 Nel vino l’anidride solforosa è molto importante perché è antisettica, antiossidante, antiossidasica, favorisce la chiarificazione, è selettiva sui lieviti (aiuta
a eliminare quelli indigeni in favore di quelli selettivi) e favorisce la solubilizzazione. Tutti i vini contengono solfiti, il 30-40% di essi evaporano nel girare il
calice.

19. 19
in precedenza, per evitare che i raspi rilascino nel mosto tannini verdi che provocherebbero sensazioni
di astringenza.
Dopo le eventuali correzioni, il mosto viene messo nei fer-
mentatori (acciaio o vetroresina). Gli vengono aggiunti i lie-
viti e comincia quindi la fermentazione, durante la quale viene
lasciato a contatto con le bucce. Il tempo di macerazione delle
bucce è di fondamentale importanza per il vino che vogliamo
ottenere. Nei primi giorni le bucce rilasciano soprattutto gli
antociani, che verranno poi parzialmente riassorbiti nei
giorni seguenti, a vantaggio di una migliore estrazione dei po-
lifenoli naturali, che conferiscono struttura gusto al vino.
Nel corso della fermentazione le vinacce tendono a salire
in superfice e a unirsi in uno strato compatto, chiamato cap-
pello delle vinacce. Per favorire lo scambio di sostanze si
ricorre alla follatura, al rimontaggio3
o al delestage4
. In al-
ternativa, la fermentazione può avvenire a cappello som-
merso, in fermentatori dotati di un diaframma interno che
tiene sommerso il cappello delle vinacce, mantenendolo a
contatto con il mosto.
Mentre il mostro fermenta, i lieviti trasformano gli zuc-
cheri in alcool etilico, formano sostanze secondarie, il colore
diventa più intenso. Questa fase è detta fermentazione tu-
multuosa, perché l’anidride carbonica che si forma fa ribol-
lire il mosto.
Al termine della fermentazione si procede con la svina-
tura, l’eliminazione delle bucce e delle fecce di fermenta-
zione. Le vinacce estratte vengono asciugate tramite torchia-
tura e sono inviate alle distillerie per la produzione di grappa.
Per alcuni vini rossi la fermentazione viene conclusa in
barrique. In quel caso il vino si arricchisce di componenti
aromatiche. In generale, comunque, il vino qui estratto non è
ancora pronto per essere messo in commercio. Deve ripo-
sare, subire trattamenti di stabilizzazione e maturazione.
Al più presto viene messo in commercio l’anno successivo.5
Nelle annate meno favorevoli avviene anche il salasso, procedimento dove una parte del mosto viene
tolta per favorire il rilascio delle sostanze contenute nelle bucce6
.
3 Una parte del liquido viene prelevato dalla parte interiore de fermentatore e poi spruzzato sullo strato solido, favorendo il ricambio del liquido a contatto
con le bucce, ossigenando la massa e ridistribuendo i lieviti.
4 A metà o al termine della macerazione si preleva dal fermentatore tutto il liquido, per poi riversarlo sul cappello di vinacce, che in questo modo si
rompe completamente, rimescolando tutte le sostanze presenti.
5 Un caso particolare è quello del Novello. A differenza degli altri rossi, questo vino è sottoposto a una macerazione carbonica: i grappoli sono posti
in vasche sature di anidride carbonica per 5-10 giorni, a 30°, per favorire la produzione di glicerina e sostanze profumate, la migrazione degli antociani e altri
componenti contenuti nella buccia e la demolizione dell’acido malico. Durante la macerazione carbonica avviene una prima fermentazione intracellulare,
senza che siano aggiunti lieviti. La fermentazione alcolica ha una durata più breve rispetto al solito, 2-4 giorni solamente. Al termine il Novello si presenta
fruttato e vinoso, fresco e con tannini delicati. Non è un vino adatto all’invecchiamento ed è l’unico ad essere messo sul mercato il 6 novembre dello stesso
anno della vendemmia.
6 Perché si va a migliorare il rapporto liquido-solido.

20. 20
Che temperatura ci dev’essere? Normalmente dev’essere compresa tra i 25° e i 30°, per vini da bere
giovani deve rimanere tra i 24-25° mentre per vini da invecchiare si arriva anche fino ai 30°. I lieviti
saccaromiceti, infatti, svolgono la loro azione di fermentazione tra i 15-30° gradi. Nel caso la temperatura
sia più bassa si inibiscono, mentre se sale troppo si bloccano. È quindi importante mantenere una tem-
peratura regolare, il che significa anche refrigerare il mosto durante la fermentazione, quando per azione
dei lieviti la temperatura interna sale. Anche l’alcol etilico blocca i lieviti sopra i 15-17°, come accade in
mosti molto ricchi di zucchero (vini passiti o botritizzati)7
.
Quanto dura una macerazione? Nel caso di vini leggeri e da consumare giovani 4-5 giorni, per vini
“normali” si passa ai 10-15 giorni mentre per vini particolari si arriva fino a 4 settimane.
Vini rosati
Hanno caratteristiche organolettiche più simili a quelle dei vini bianchi che dei vini rossi. In genere vanno
apprezzati giovani.
Le modalità per ottenerli sono varie. Vietato mescolare vini bianchi e rossi. È possibile:
1. mescolare in uvaggio uve a bacca nera e a bacca bianca;
2. utilizzare uve a bacca nera ma povere di pigmenti e tannini;
3. lasciare il succo a contatto con le bucce solo per qualche ora (sono detti vini di una notte o
di un giorno);
4. oppure il salasso, lasciare il succo a contatto con le bucce.
Vinificazione in bianco
Differenza sostanziale da quella in rosso è il fatto che durante la fermentazione non ci sia alcun contatto
tra mosto e vinacce8
. Proprio per questo la raccolta e il trasporto dei grappoli devono essere fatti con
estrema attenzione.
Lo stesso vale per i processi di pigiatura e sgrondatura, che sono sostituiti da una pressatura soffice
che va a eliminare le vinacce.
I grappoli vengono poi introdotti in una pressa idraulica orizzontale con la parete fessurata, dove
gli acini vengono compressi delicatamente rilasciando il mosto fiore. All’interno della pressa rimarranno
raspi, vinaccioli e bucce, che saranno poi eliminati9
.
Dopo eventuali correzioni si passa alla fermentazione. La temperatura media si aggira intorno ai 18-
20°, per mantenerla si utilizzazione dei fermentatori a parete doppia con una soluzione refrigerante.
7 Fa eccezione la termovinificazione, usata per produrre i vini detti rossissimi (molto colorati, adatti ai tagli), o per mosti colpiti da marciumi e muffe.
L’uva pigiata viene mantenuta a 50-70° per 10-30 minuti e, in seguito, il mosto ottenuto viene posto a 20-30°. Le vinacce sono prima sottoposte a torchiatura,
per recuperare parte del liquido, e poi eliminate.
8 Essendo gli antociani e gli altri pigmenti collocati proprio nella buccia, è sufficiente eliminarla per ottenere vino bianco anche da uve a bacca nera.
9 Altre tecniche di vinificazione. Nel caso si vogliano ottenere vini bianchi di personalità, destinati ad evolvere, si può ricorrere alla macerazione pelli-
colare, che prevede qualche ora di permanenza delle bucce a contatto con il mosto, a una temperatura di 8-15°. In tal caso si ricorre poi a una criomacera-
zione a 5° per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la pressatura e preservare le sostanze aromatiche del vino bianco: i lieviti cominciano ad agire
dai 5°, per cui in questo caso rimangono fermi. Esiste anche la crioestrazione selettiva, che prevede il congelamento degli acini (5-15°).

21. 21
Passaggi vinificazione in bianco:
1. pigiatura soffice e sgrondatura
2. pressatura diretta
3. mosto senza vinacce, a cui faccio eventuali
4. trattamenti soprattutto per l’eliminazione delle pectine, che rendono torbidi i vini bianchi.
Vengono quindi aggiunti degli enzimi pectolitici che vanno a causare il deperimento delle pec-
tine.
5. controllo temperatura
6. travaso vino fiore
7. eventuale fermentazione, che nel caso di vini molti dolci o annate particolarmente acide sarà
fermentazione malolattica.
Fermentazione alcolica
È svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli zuccheri (glucosio in particolare) in alcol etilico,
anidride carbonica ed energia termica10
. L’alcol etilico che si trasforma ed è quindi realmente presente nel
vino è detto alcol svolto, mentre gli zuccheri rimanenti (ad es. nei vini dolci) che avrebbero potuto
diventare alcol etilico ma non l’hanno fatto sono detti alcol potenziale11
.
La somma dell’alcol svolto e di quello potenziale è l’alcol complessivo.
1 gr zucchero = 0,6 ml alcol
Fermentazione malolattica
Serve per ridurre l’aggressività del vino. Avviene spontaneamente, per via di alcuni batteri lattici (Peioccocus,
Lactobacillus, Leuconostoc), solitamente nella primavera che segue la vinificazione, ed è molto utile perché
permette di trasformare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, andando quindi a diminuire
l’acidità del vino e ad aumentarne la morbidezza12
. Si sono sviluppate delle colture selezionate di batteri
per riuscire a controllare il meglio possibile le reazioni date da questa particolare fermentazione.
È solitamente usata per i rossi e anche per i bianchi importanti o particolarmente morbidi, magari fatti
riposare in barrique, come lo Chardonnay, Alto Adige Pinot grigio, Colli orientali del Friuli Sauvignon e
il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
10 Alcuni lieviti sono indigeni, quindi già presenti sulla buccia, mentre altri sono selezionati, creati artificialmente in laboratorio e danno prodotti
omologati. Quali sono meglio? I selezionati hanno un’alta resistenza all’alcol etilico, mentre alcuni indigeni possono dare dell’acido acetico. Alla fine, uno dei
lieviti presenti nel vino prende il possesso e cannibalizza tutti gli altri.
11 Valore che a volte viene anche espresso in etichetta. Ad esempio, se sull’etichetta è riportato 11+3%, 11 sarà l’alcol svolto e 3 quello potenziale.
12 Il vino deve avere un PH non molto basso (3.2-3.4) e una percentuale di alcol etilico non superiore al 15%. Come risultato della fermentazione
malolattica i vini si arricchiscono di corpo, acquisiscono profumi di burro, noci, vaniglia, cuoio e spezie, perdendo invece i sentori erbacei.

22. 22
Maturazione e invecchiamento
Prima di essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a un processo di invecchiamento, che può durare
da qualche mese in recipienti di acciaio o vetroresina a diversi anni in botti di legno. A volte un vino
passa prima attraverso l’acciaio e poi conclude la maturazione in legno.
1. Fase riduttiva in cui il vino viene messo a contatto con materiale inerte (cemento, metallo,
vetroresina) I vini bianchi, i rosé o i rossi da bere giovani, passano infatti solo attraverso l’ac-
ciaio. Questo li aiuta a mantenere intatti i caratteri originali del vitigno, la freschezza dei pro-
fumi e del gusto. È infatti un metodo usato quando si vogliono conservare i profumi.
2. Fase evolutiva avviene invece in contenitori di legno. Usata per i vini rossi importanti o alcuni
bianchi13
. Si usa per vini che devono ancora cambiare, maturare, perché il legno ne modifica
ulteriormente le caratteristiche visive, olfattive e organolettiche. In generale, il legno rende un
vino più caldo. In passato in Italia si usavano botti di grandi dimensioni, mentre in Francia si
preferivano le barrique. In Italia, per via dell’influenza dello scrittore Robert Parker, moltissimi
hanno abbandonato le grandi botte in favore delle barrique, finendo con il nuocere al sapore
nazionale del vino. Per fortuna da qualche tempo si sta assistendo a un’inversione di marcia.
a. botte grande 100-1000 l, ha un doge di 10 cm di spessore che lascia passare molto
meno ossigeno rispetto alla barrique;
b. barrique 225 l, ha un doge di 2,2-2,7 cm di spessore che lascia passare 1-5 mg di
ossigeno al minuto. Oggi sono realizzate in rovere, in passato erano in castagno e
ciliegio. I legni più pregiati sono quelli ottenuti dalle querce. Il risultato cambia molto
a seconda della sua provenienza, se è castagno rovere o ciliegio. I migliori sono quelli
spaccati e non segati. La maggior parte di quelli utilizzati per le barrique proviene dalla
Francia (la Valle della Loira14
produce il 35% del legno per le barrique) o dalla Slove-
nia, dove ci sono foreste molto fitte con alberi alti e dritti: è importante che il tronco
abbia meno rami possibili e deve crescere almeno 150 anni prima di poter fornire la
legna giusta. Una barrique costa sui 900 euro, il che spiega il costo elevato dei vini che
hanno riposato in barrique15
.
La tostatura interna è un altro elemento che modifica il vino che ha riposato in
legno. Può essere leggera (5 minuti) per aromi vanigliati, media (6-15 minuti) o forte
(20 minuti) per aromi più tostati.
Come si costruisce una barrique? Il legno viene lasciato all’aperto per 24-36 mesi,
accatastato, affinché i tannini maturino. È una fase cruciale. In seguito le doge ven-
gono piallate e tagliate. Ognuna ha una larghezza diversa per cercare di non sprecare
materiale. La barrique viene composta manualmente, tramite l’utilizzo di un cerchio
di ferro. Alla fine del primo montaggio la barrique ha due fori, uno superiore e uno
inferiore, che permettono il passaggio dell’affumicatura. Il secondo passaggio prevede
la chiusura della parte inferiore.
13 Alcuni vini fanno anche la fermentazione in botti di legno, dove non è possibile controllare o modificare la temperatura, per cui si formano composto
odorosi originali che sarebbe impossibile trovare altrimenti. Va tenuto anche in conto che il legno non è mai a tenuta stagna, per cui il lento scambio di
sostanze tra il vino e l’aria porta ad avere dei vini con colori più caldi (granato o aranciato per i rossi, dorato o ambra per i bianchi) e aromi di burro, vaniglia,
frutta secca, tè, pellame, liquirizia e tabacco.
14 Il legno migliore si trova a Tronçais (grana finissima) e a Nevers (ricchezza tannica). Fuori dalla Francia, oltre alla Slovenia, anche Champagne, Alsazia
e Lorena (20%), Croazia e Serbia, Pensylvania e Minnesota. Esistono anche barrique di legno misto.
15 Per ovviare agli alti costi, nelle produzioni industriali usano il metodo del legno alternativo, immergendo un sacchetto di juta pieno di trucioli nel
vino (messo in un contenitore inerte) e poi ossigenando il tutto. Bleah.

23. 23
Il numero di passaggi indica quante volte una botte o una barrique sono stati utilizzati, solita-
mente il massimo è di 5, ma è bene tenere presente che già durante il primo passaggio una barrique
cede il 30% degli aromi. Diverso è il caso delle botti grandi, che hanno una vita molto maggiore
e possono anche subire dei piallamenti interni per poter essere poi nuovamente utilizzate.
Com’è ovvio, il passaggio in legno incide significativamente sul carattere del vino:
a. colore paglierino ðdorato
porpora ð granato
b. profumo spezie, confetture, frutti appassiti, affumicato, balsamico, etereo, note animali;
c. sapore morbido, equilibrato: i tannini del legno si legano in catene16
che danno al vino
una sensazione astringente.
Qualche esempio particolare: il Pinot nero sovrasta il legno, nonostante vi riposi per anni non ha
mai sapori legnosi. Il Barbera, al contrario, è debole e viene sovrastato dal sapore del legno.
Pratiche di cantina
È necessario che le botti di vino siano sempre colme, piene, per questo vanno controllate regolarmente
perché il vino è un liquido soggetto a fenomeno di evaporazione o contrazioni per via della temperatura.
Per questo abbiamo la pratica delle colmature e scolmature.
I travasi consistono invece nello spostare il vino da un contenitore a un altro. Si usano quando sul
fondo del contenitore sono presenti delle pectine, fecce, materiali residui e di scarto da cui non vogliamo
che il liquido assorba sostanze.
La rifermentazione prevede l’inserimento di mosto fresco nel vino, che ne causa una seconda fer-
mentazione. Una particolare è il governo alla Toscana, quando una piccola quantità di uve appassite sono
aggiunte al vino nuovo a dicembre, mentre se vengono aggiunte ad aprile si chiama rigoverno alla To-
scana.
Il ripasso prevede il contatto del liquido con vinacce esaurite dei vini passiti (che hanno fermentazione
a gennaio) che non sono state pressate completamente e vengono poi aggiunte al vino. Questa pratica si
usa per il Valpolicella Veneto, che diventa quindi un Valpolicella di Ripasso.
Il ripasso sur lie, invece, prevede che il vino rimanga a contatto con i propri lieviti di fermentazione,
arricchendosi in struttura e profumi, in particolare quando si verifica anche il batonnage, periodico ri-
mescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione.
Pratiche di cantina e correzioni
Prima dell’imbottigliamento il vino può subire dei trattamenti.
Le chiarificazioni a bassa temperatura prevedono l’aggiunta di gelatina e poi la filtrazione del vino
per toglierne le fecce fini, ma è un procedimento che va a anche a intaccare il gusto. La pastorizzazione è
un processo usato solo su vini da tavola, va a eliminare i batteri ma fa molto male perché “uccide” il vino.
A volte vengono anche fatte delle correzioni al vino, anche se sarebbe meglio farle sul mosto. Alcune
di queste riguardano:
§ il titolo alcolometrico che può venire aumentato tramite raffreddamenti (-15°) che permet-
tono la scissione dell’acqua, che viene estratta sotto forma di cristalli;
16 Si dicono polimerizzati se sono più di 10.

24. 24
§ l’acidità, si aumenta inserendo acido tartarico (raramente citrico), si diminuisce aggiungendo
sali come il bicarbonato di calcio, che fanno precipitare gli acidi;
§ il colore viene aumentato aggiungendo altri vini più colorati;
§ la struttura viene aumentata inserendo dei tannini di quercia.
Prima di essere imbottigliato il vino viene posto nei serbatoio di tiraggio dove gli viene aggiunta
dell’anidride solforosa per evitare ossidazioni e garantirne una stabilità biologica.
Imbottigliamento
È di vitale importanza che il vino non venga a contatto con l’aria, che potrebbe ossidarlo e minacciarne
la conservazione. Per questo l’imbottigliamento viene fatto usando delle riempitrici che, appena prima
della tappatura, insufflano gas inerti (azoto) che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino.
Nel caso di vini fatti maturare in barrique, prima dell’imbottigliamento si procede con l’assemblag-
gio: dato che ogni barrique ha caratteristiche sue proprie, il vino viene unito in una vasca per ottenere un
risultato omogeneo.
Il tappo può essere di vari materiali. Per i vini di pregio si usa sempre il sughero, materiale naturale
che proviene dalla corteccia della quertus suber, che richiede molto tempo per essere pronta, fino a 60 anni.
È odore, insapore ed elastico, ma spesso da sapore di tappo (1milione di bottiglie al giorno!). Per fortuna
le nuove tecnologie stanno permettendo la produzione di tappi che bloccano la molecola armellaria armel-
lea, responsabile dell’odore di tappo17
. La capacità del sughero di aderire perfettamente alla bottiglia si
deve invece alla suberina, che lo rende elastico. Il vetro è usato ancora per pochissimi vini, mentre il
tappo a vite viene utilizzato ormai regolarmente in Australia, Nuova Zelanda e America. Sono stati pro-
dotti anche tappi che 5 membrane plastiche interne o con una rondella di silicone.
La capsula che riveste il tappo è solitamente in alluminio o stagnola.
Bottiglia
Il materiale principe per l’im-
bottigliamento è il vetro, an-
che se in passato sono stati
usati molti materiali diversi. Il
colore della bottiglia è meglio
che sia scuro, per evitare l’os-
sidazione del vino. Questo
vale soprattutto per i bianchi,
che non hanno tannini, e per
i rosé, che però per ragioni di
marketing sono spesso in
bottiglie chiare.
Le bottiglie normalmente
in commercio hanno una ca-
pacità di 0,75 l, anche se esistono formati da pasto (0,375 o 0,5 l) e poi formati più grandi, usati soprattutto
17 Viene prodotta una farina di sughero che sarà poi ricompattata dopo il trattamento.

25. 25
per champagne e prosecchi. Sulle bottiglie viene anche indicata la distanza che dovrebbe esserci tra il
liquido e il bordo del collo, a tutela del consumatore.
Oltre al vetro, altri materiali usati per conservare il vino sono l’acciaio nel caso dei fusti da spillatura,
l’alluminio che permette una buona conservazione ma non piace al consumatore, il polietilene (tetrapack),
va assolutamente evitato il PVC perché dopo 2 mesi il vino cambia. Il migliore rimane il bag in box, che
grazie alla valvola non permette l’ingresso dell’ossigeno nel sacchetto e quindi conserva perfettamente il
vino. Un vino può sapere di tappo, avere troppa anidride solforosa, odore di metallo, muffe (ormai non
succede più), essere “svanito”, quindi sapere solo di acqua, quando ha decantato completamente.
Bottiglie
Vediamo ora i principali tipi di bottiglie.
Albeisa usata soprattutto per i rossi piemontesi,
originaria delle Langhe, fa parte del Consorzio delle Langhe
per cui può essere utilizzata solo dalle aziende che vi aderiscono.
Anfora viene impiegata in Francia per i vini della Provenza,
mentre in Italia è tipicamente usata per il Verdicchio
dell’azienda Maiocchi.
Bordolese è la bottiglia più diffusa, impiegata soprattutto per
i grandi rossi di Bordeaux, ha una spalla molto pronunciata
(per facilitare decantazione) che può essere sia alta che bassa.
Può essere sia verde scuro per i rossi che incolore per i bianchi.
Esiste in tre versioni: bordolese, bordolese a collo alto e bordolese piccola.
Borgognona o borgognotta usata soprattutto per
i grandi vini di Borgogna, è priva di spalla.
Champagnotta viene usata per tutti gli champagne
e gli spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia.
Champagnotte prestige cuvè ha una forma più larga
e il collo leggermente più lungo della champagnotta.
Marsalese è la bottiglia del nostro Marsala.

26. 26
Porto usata per il Porto, lo Sherry e il Madeira.
Pulcianella ha un impiego limitato, soprattutto per vini di Franciacorta, Matheus, al-
cuni vini portoghesi e a volte per l’Orvieto.
Renana originaria della Valle del Reno ha una tipica forma slanciata,
impiegata soprattutto per i bianchi.
Esistono anche altre tipologie di bottiglie particolari:
il fiasco, impiegato da sempre per il Chianti,
il tokaj che contiene il prezioso tokaji ungherese
il clavelin usato per i rari vini Jaune prodotti nello Jura.
Conservazione in cantina
Ci sono vari elementi che vanno tenuti sotto controllo per un’ottima conservazione del vino in bottiglia:
§ temperatura
§ umidità
§ luce (no neon): il vino può soffrire di “mal di luce”, è importante che la cantina sia buia;
§ pulizia
§ disposizione
Le bottiglie vanno tenute orizzontali o verticali? Se l’umidità è intorno al 98% va bene verticali, altri-
menti orizzontali affinché il tappo non si segni. Il vino bianco va tenuto in basso, dov’è più fresco, i rossi
invece in alto.

27. 27
Spumanti
Gli spumanti nascono in Francia, nella regione dello Champagne, nel 1600, ma si trova traccia di “spu-
mantizzazione” già in uno scritto del XV secolo di Fabriano. Secondo la leggenda, il méthod champe-
noise viene attribuito a Dom Pierre Pérignon, che cominciò a sperimentare delle tecniche che permette-
vano di trasformare del vino fermo in una miscela spumeggiante, aggiungendo lieviti e zuccheri. Le bot-
tiglie che non esplodevano per via della pressione data dall’anidride carbonica interna erano molto ap-
prezzate dai consumatori dell’epoca.
«lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione
alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del
recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente
dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una
sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il
quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elabo-
razione non è inferiore a 8,5%»18
Classificazione degli spumanti:
§ vino spumante titolo alcolometrico vol. totale ≥8,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar;
§ vino spumante di qualità titolo alcolometrico vol. totale ≥9,5%, a 20° sovrapressione ≥3 bar;
§ vino spumante di qualità di tipo aromatico titolo alcolometrico vol. effettivo ≥6,0%,
a 20° sovrapressione ≥ 3,5 bar;
§ vino spumante gassificato, a 20° sovrapressione ≥3 bar.
Ci sono due metodi principali per produrre spumanti; il metodo classico, che prevede l’aggiunta di lieviti
e la rifermentazione in bottiglia, e il metodo Martinotti o Charmat, in cui invece gli spumanti rifermentano
in grandi autoclavi.
Le uve
Le uve aromatiche sono ideali per la produzione di spumanti dolci, insieme con la glera o prosecco, il
moscato giallo e l’aleatico nero. Gli spumanti prodotti con il metodo Martinotti (uve regine sono la
glera o prosecco e il moscato) sono Asti, Conegliano, Valdobbiadene-Prosecco, Brachetto d’Acqui,
Malvasia dei colli Piacentini, Malvasia dei Colli di Parma19
. Il metodo Classico viene invece usato con
chardonnay, pinot nero20
o bianco, pinot grigio e riesling. Caso particolare è quello del pinot meunier
(mugnaio), usato nella sola regione di Champagne21
.
18 Normativa UE, regolamento CE 479/08. Per spumanti di qualità si intendono prodotti naturali, dove l’anidride carbonica si è formata per rifermen-
tazione. Negli spumanti artificiali l’anidride carbonica viene addizionata, provocando un perlage grossolano e un profumo semplice e limitato.
19 Noti per la loro profumata spontaneità.
20 Chardonnay e pinot nero danno i risultati migliori. Il pinot nero è presente soprattutto nell’Oltrepò Pavese, seguito da Valle d’Aosta, Alto Adige e
Breganze.
21 Le bacche appena nate sono bianche, come se fossero appena state spruzzate di farina. È a bacca nera.

28. 28
Metodo Classico
Lo spumante metodo Classico italiano è stato a lungo considerato un prodotto di second’ordine rispetto
allo champagne. Varie sono state le iniziative atte a renderne il nome immediatamente riconoscibile22
.
È dimostrato che la rifermentazione in bottiglia permette di ottenere le bollicine più pregiate. I vitigni
ideali sono chardonnay, pinot nero, pinot bianco e pinot meunier (solo nello Champagne).
§ raccolte uve (poco mature) in cassette
§ pressatura uva
§ illimpidimento statico del mosto (1° vasca)
§ fermentazione
§ affinamento in acciaio o legno (2° vasca)
§ assemblaggio dei vini base (cuvée)
§ aggiunta di liquer de tirage
§ imbottigliamento
§ tappatura con tappo a corona
§ presa di spuma
§ affinamento sui lieviti
§ remuage
§ sboccatura
§ dosaggio
§ tappatura finale
§ confezionamento
La vendemmia dev’essere svolta con molta attenzione per evitare di schiacciare i grappoli23
, che ven-
gono poi messi in presse a membrana che aiutano a estrarne il succo. Dev’essere fatta con molta atten-
zione per evitare che le bucce si rompano, altrimenti essendo poco matura ci sarebbe un sentore erbaceo.
Il mosto fiore così ottenuto viene subito messo in una vasca, raffreddato e stabilizzato con anidride
solforosa, per controllare ossidazione e lieviti. Viene poi messo in una seconda vasca nella quale c’è il
pied de cuve, una base di lieviti che andrà a innescare la prima fermentazione24
.
Prima fermentazione: mosto ð vino
I vini fermi ottenuti sono conservati a -3° per stabilizzarli ed evitare ossidazioni. Nel mese di
marzo/aprile successivo alla vendemmia si passa all’assemblaggio dei vini base, che dà il via alla se-
conda fase, quella della spumantizzazione. Se i vini assemblati sono tutti dello stesso anno si ha uno
spumante millesimato, che dovrà riposare sui lieviti da 4-5 ai 7-8 anni; se si sono utilizzati vini di annate
diverse si ottiene un sans annéè, che richiede un affinamento sui lieviti di 3-4 anni; se si impiegano uve
solo a bacca bianca si avrà un blanc de bancs, se avranno solo bacca nera un blanc de noirs25
.
Seconda fermentazione (in bottiglia): cuvée ð spumante
22 A lungo si è cercato un nome che fosse altrettanto distintivo quanto champagne, ma senza successo. Nel 1995 l’Istituto Italiano Spumante classico
decise di rinunciare a indicare il nome spumante in bottiglia. Nel 1996 si deposita il nome Talento. Il 15 luglio 1009 nasce l’Istituto Talento Italiano, che ha il
compito di promuovere l’immagine del Talento come spumante di sicure origini italiane.
23 L’uva viene raccolta poco matura perché dev’essere fresca, per cui il rapporto morbidezze/durezza dev’essere a favore della seconda. Se le uve matu-
rassero, infatti, si andrebbe incontro a una diminuzione dell’acidità nella buccia.
24 La prima fermentazione si svolge a 18° e ha una durata di un mese circa. In questo lasso di tempo i lieviti vanno a trasformare lo zucchero in anidride
carbonica, alcol, glicerina (responsabile della morbidezza e degli archetti del vino), profumi secondari.
25 Uve a bacca bianca sono soprattutto chardonnay e pinot bianco, a bacca nera soprattutto pinot nero.

29. 29
Le caratteristiche base che deve avere la cuvée o base spumante? Freschezza, colore tenue, profumi
neutri, bassa alcolicità. Nulla che un bianco normale non abbia: tutti i vini potrebbero diventare spumanti,
ma ce ne sono alcuni che danno risultati migliori.
Alla cuvée si aggiunge poi il liquer de tirage una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze
minerali26
. È di essenziale importanza che il liquer de tirage si amalgami e misceli perfettamente nella
cuvée.
Il vino viene poi imbottigliato (tirage). La champagnotta, bottiglia tipica degli spumanti, è di colore
scuro, ha un vetro spesso perché resista alla notevole pressione interna, e un fondo a cupola studiato per
scaricare la pressione.
Le bottiglie sono accatastate in posizione orizzontale, a 10-12°, in locali bui dove iniziano la seconda
fermentazione. I lieviti cominciano a trasformare lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico, oltre
a formare delle sostanze secondarie che vanno ad arricchire gli spumanti di profumi e sapori. Nell’arco
di sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero, muoiono e vanno in autolisi, restituendo quindi allo
spumante tutto quello che avevano assorbito27
.
L’affinamento sui lieviti è il momento più importante. Può durare dai 24 mesi ai 7-8 anni per prodotti
particolarmente importanti. In questo lasso di tempo, dopo la loro morte i lieviti vanno in autolisi per
via dell’altissima pressione a cui sono sottoposti, rilasciando tutte le sostanze che avevano assorbito in
precedenza, oltre a tutte quelle che ne componevano le cellule. L’affinamento dev’essere lento e lungo,
solo così le bollicine dello spumante saranno fini e persistenti28
.
La bottiglie vengono scosse con delicatezza (coup di poignée) per muovere i lieviti ed evitare che si
attacchino alla parte della bottiglia, in modo che il remuage possa staccarli senza fatica29
.
Per il remuage le bottiglie vengono sistemate sulle pupitre e poi, tramite scuotimenti e rotazioni,
sono messe in posizione verticale, in modo da portare tutti i residui dei lieviti nel collo della bottiglia30
. A
questo punto le bottiglie, conservate in punta, passano al processo di sboccatura: il collo è immerso in
una soluzione salina a -28°, in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio al cui interno si trovino le
fecce da eliminare31
. La bottiglia viene poi stappata, per effetto della pressione interna il cilindro di ghiac-
cio è espulso e rimane quindi un vino senza particelle, limpido. Il vino andrebbe consumato dopo 6-18
mesi dalla sboccatura.
Il dosaggio prevede l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio32
, o liquer d’expedition, la cui composizione
è tenuta segreta dai produttori. Se non viene aggiunto, lo spumante prende il nome di pas dosè33
.
A questo punto lo spumante è finito, per cui si procede con la tappatura, usando il tradizionale tappo
a fungo in sughero34
. A questo punto, nel caso in cui sia stato aggiunto dello sciroppo di dosaggio, il vino
viene lasciato in cantina per qualche altro mese, in modo da permettere al liquer d’expedition di sposarsi
perfettamente con il vino. Vengono poi etichettate e incapsulate, pronte per la vendita.
26 Il liquer de tirage ha al suo interno dei lieviti e dello zucchero, insieme a un po’ di cuvée ottenuta in precedenza. Questo perché, normalmente, i
lieviti morirebbero a contatto con l’alcol. Abituandoli invece all’alcol a poco a poco, si riescono a ottenere dei lieviti che sono in grado di sopravvivere e
fermentare anche se immersi in un liquido con presenza di alcol. A volte al posto dello zucchero di canna si usano zucchero d’uva o saccarosio di barbabietola.
Tra i lieviti Saccharomyces i più usati sono l’ellipsoideus e l’oviformis. Oltre a indurre la fermentazione, i lieviti hanno il compito di indurre la formazione di una
spuma fine e abbondante. Le sostanze minerali sono soprattutto sali di ammonio.
27 Durante la seconda fermentazione i lieviti hanno una consistenza simile al fango, possiamo vederli girando la bottiglia.
28 Spesso durante l’affinamento le bottiglie sono conservate orizzontalmente, in grandi cataste, e per evitarne la rottura si costruiva una struttura in
asticelle di legno (lattes), per cui venivano dette bouteilles sûr lattes.
29 Il remuage può avvenire anche tramite l’utilizzo di macchine, dette gyropalette.
30 La bottiglia viene mossa di 1/8 per volta.
31 Ormai la data della sboccatura è quasi sempre riportata in bottiglia: venendo il vino a contatto con l’aria, si ha un’accelerazione nei processi di ossida-
zione, per cui sapere la data di sboccatura è una garanzia di freschezza del vino.
32 Vino più o meno invecchiato, passato in barrique, qualche goccia di distillato o acquavite.
33 O anche Nature, Brut sauvage, Dosage zero. Per ottenere il Brut si aggiunge invece dell’altro zucchero.
34 La parte inferiore, che è a contatto con il vino, è prodotta usando due dischi del miglior sughero, incollati tra loro.

30. 30
Classificazione
spumanti
in
base
al
residuo
zuccherino
residuo
g/l
Pas
dosé
<1
Brut
nature
<3
Extra
Brut
<6
Brut
<15
Extra
Dry
12-20
Sec,
Secco
o
Dry
18-35
Demi-­‐sec
o
Abboccato
33-50
Dolce
o
Doux
>50
Il Crémant
Fino al 31 agosto 1994 il termine crémant indicava uno spumante con una quantità di anidride carbonica
inferiore alla media e, quindi, una spuma più delicata. Quando, però, l’utilizzo del termine method cham-
penoise fu vietata, diverse aziende vinicole francesi chiesero di utilizzare il termine crémant in sostitu-
zione.
Le nuove norme di utilizzo hanno quindi tolto allo Champagne l’esclusività del termine, assegnandola a:
§ vini spumanti di qualità;
§ vini elaborati in Francia o Lussemburgo;
§ vini che rispettano determinate norme elaborate dallo Sato membro per la produzione del Cré-
mant.
Un successivo regolamento ha ulteriormente ristretto l’adozione del termine Crémant a:
§ vini spumanti di qualità,
§ bianchi o rosati,
§ DOP o IGP,
§ prodotti in un paese comunitario,
§ prodotti con uve vendemmiate a mano,
§ con mosto ottenuto da grappoli interi o diraspati,
§ che la quantità di mosto non superi 100 l/150 kg di uva,
§ l’anidride solforosa non sia superiore ai 150mg/l,
§ gli zuccheri siano inferiori a 50g/l.
In etichetta deve inoltre essere indicato il nome dell’unità geografica di produzione.
Metodo Martinotti o Charmat
La prima parte del processo è identica a quella del metodo Classico, ma la seconda fermentazione non
avviene in bottiglia, bensì in autoclave. Si tratta di un processo messo a punto da Federico Martinotti,
che per velocizzare il processo e ridurre i costi cominciò a sperimentare per realizzare la spumantizza-
zione in un’autoclave messa a punto dall’ingegnere francese Eugéne Charmat nel 1910.
Viene usata soprattutto per ottenere spumanti dolci, partendo da uve aromatiche, Moscati e simili. Il
Prosecco viene ottenuto con il metodo Martinotti. Si può utilizzare anche per produrre spumanti secchi.

31. 31
In entrambi i casi si avranno colori più tenui rispetto al metodo Classico, profumi più vivaci e un perlage
meno elegante.
§ assemblaggio vini-base
§ prima fermentazione
§ filtrazione
§ aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali
§ presa di spuma (seconda fermentazione)
§ travaso isobarico35
§ filtrazione isobarica
§ refrigerazione
§ filtrazione isobarica
§ imbottigliamento isobarico
§ tappatura
§ confezionamento
Una volta realizzato l’assemblaggio dei vini base, si passa a una chiarificazione e a una refrigera-
zione, che produce una cuvée pronta per la seconda fermentazione.
Le autoclavi in acciaio hanno una capacità che va dai 100 ai 500 hl. Hanno una doppia parete che
consente di controllare la temperatura del composto interno. La seconda fermentazione è rapida, ma ci
sono delle precise normative UE sulla durata che deve avere a seconda del prodotto che si vuole ottenere36
.
Negli Spumanti aromatici di Qualità è assolutamente vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio.
Lo spumante dolce
Nella quasi totalità dei casi, gli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti.
§ pressatura delle uve
§ mosto fiore
§ illimpidimenti, chiarificazione e solfitazione
§ filtrazioni
§ assemblaggio
§ stabilizzazione a -5° in autoclave
§ filtrazione brillantante
§ mosto-vino
§ addizione di lieviti, sali minerali ed eventualmente zuccheri
§ presa di spuma
§ raffreddamento a -4°
§ filtrazione sterilizzante isobarica
§ imbottigliamento isobarico
§ tappatura
§ confezionamento
35 isobarico = di sovrappressione, per evitare perdite di anidride carbonica.
36 Per le normative UE non può essere inferiore ai 30 giorni per gli spumanti comuni, inferiore agli 80 giorni per gli Spumanti e gli Spumanti di Qualità
(possono diventare 30 se l’autoclave ha degli agitatori interni). Una volta terminata la seconda fermentazione, la messa in commercio non può avvenire prima
dei sei mesi. Esiste anche lo Charmat lungo, prodotto con una seconda fermentazione di durata intermedia tra i 30 e gli 80 giorni, che ha caratteristiche
ibride tra gli spumanti comuni e gli Spumanti di Qualità.

32. 32
Gli spumanti dolci sono realizzati partendo dal mosto, non dal vino, che dopo essere stato chiarificato
e illimpidito viene lasciato in grandi vasche a temperature ridotte e filtrato, per renderlo infermentescibile.
Quando è stabilizzato, si filtra nuovamente e viene posto in autoclavi dove viene aggiunto il pied de
cuvée, per 30 giorni. Un raffreddamento a -4° blocca la fermentazione, permettendo di lasciare un buon
residuo zuccherino. Lo spumante dolce più consumato in Italia è l’Asti, ottenuto da moscato bianco.
Vini frizzanti
Vengono prodotti solitamente con il metodo Charmat, con tempi di rifermentazione più brevi, partendo
da un vino con titolo alcolometrico totale non inferiore a 9%, effettivo non inferiore al 7%, con pressione
interna non inferiore a 1bar e non superiore a 2,5 bar.
In generale, la bellezza del perlage dipende dalla qualità del vino. Se è versato in un bicchiere liscio le
bollicine scorrono, se invece trova una superfice con delle cavità cominciano a rotolare e poi risalgono
verso l’alto.

33. 33
Passiti
Si ottengono partendo da grappoli sovramaturi, lasciati sulla vite più a lungo o stesi al sole o sui graticci
per mesi, per lasciar evaporare l’acqua e far concentrare le sostanze interne degli acini. Nel caso degli ice
wine, invece, la vendemmia avviene addirittura a gennaio, quando gli acini sono ricoperti da una coltre di
ghiaccio.
La vendemmia tardiva
In alcune zone particolari37
la vendemmia viene ritardata di qualche settimana, lasciando che le bucce
degli acini diventino più dorate e che i grappoli si addolciscano, per effetto del glucosio e del fruttosio
che si concentrano al loro interno, a dispetto degli acidi che tendono a diminuire38
. Il succo che si ottiene
dalla pigiature di queste uve è più denso. Il vino che si ottiene sarà, a seconda, più dolce o più ricco in
alcol etilico.
In linea generale tutte le uve si prestano alla sovramaturazione, ma solo alcune danno risultati strepi-
tosi:
§ riesling
§ gewürztraminer
§ sauvignon
§ moscati
§ malvasie
§ corvina (Amarone di Valpolicella)
§ nebbiolo (Valtellina Sforzato)
Caso particolare è il picolit, coltivato in alcune zone del Friuli, i cui grappoli vanno incontro ad aci-
nellatura o aborto floreale spontaneo, per cui si arrivano ad avere 4 grappoli per vite, ciascuno avente 5-
6 acini che avranno una forte concentrazione di sostanze al loro interno.
Appassimento
In alcuni casi gli acini sono lasciati appassire completamente sulla pianta, come succede con l’Aleatico
di Gradoli39
che va incontro a un appassimento naturale. Negli altri casi si ha invece un appassimento
forzato, grazie a una ventilazione artificiale con aria sui 30°, secca (55-60% umidità) per evitare marciumi
o muffe.
In terre molto calde, al sud, i grappoli sono stesi al sole e lasciati appassire, come nel caso del Passito
di Pantelleria o del Greco di Bianco, in Calabria. Al settentrione invece i grappoli sono raccolti e appesi
in graticci, in locali ben areati per evitare la formazione di muffe. In questo modo si ottengono alcuni dei
migliori passiti italiani40
. In alcuni casi si attende la settimana santa per la pigiatura e la fermentazione,
come avviene per il Vin Santo toscano o il Vino Santo da nosiola in trentino.
37 Alto Adige, Trentino, Veneto, Alsazia, alcune zone in Germania e in Austria.
38 In questo caso tende a prevalere il fruttosio, il più dolce dei due.
39 Vino rosso laziale.
40 Erbaluce Passito e Loazzolo in Piemonte, Gewüztraminer e Moscato giallo e rosa in Alto Adige, Recioto di Soave da garganega in Veneto, Albana
Passito in Romagna, Montefalco Sagrantino Passito in Umbria, Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria.

34. 34
La botrytis cinerea e i vini muffati
Muffa che non ama i climi caldi e apprezza l’umidità, quando attacca l’acino forma un feltro colorato
sulla buccia, provocandone l’appassimento e la concentrazione di tutte le sostanze, ma soprattutto all’in-
terno porta alla formazione di glicerina e sostanze aromatiche, consuma gli acidi e trasforma alcune so-
stanze. Le sfumature odorose che rilascia sono inconfondibili.
I vini muffati hanno colori dorati o ambrati, profumi che ricordano quelli dei vini passiti ma con
sentori muffati e di zafferano. La muffa stimola la produzione di glicerina, dando al vino una morbidezza
incredibile.
1. Famosi sono i Sauternes francesi, prodotti nelle Graves, sotto Bordeaux. Il migliore tra
questi è senza dubbio lo Château d’Yquem, ottenuto da uve semillon, con aggiunte di
sauvignon e muscadelle. Le vendemmia ha vari passaggi e una selezione altissima. È senza
dubbio il vino dolce migliore del mondo.
2. In Germania e Austria abbiamo i dolcissimi Trockenbeerenauslese, che rimangono meno
dolci dei Sauternes e più ricchi di alcol etilico.
3. In Ungheria troviamo il famoso Tokaji. Partendo da grappoli di furmint ricoperti da bro-
trytis cinerea41
, hársavelu e moscat a petit grains, si produce un vino-base che viene conser-
vato per un anno in botti da 137 l. Viene poi sottoposto a una seconda fermentazione
tramite l’aggiunta di mosto ottenuto da uve botritizzate. È di vitale importanza la quantità
di mosto aggiunto: si misura in puttonyos, che sarebbero le gerle dove l’uva botritizzata
viene posta durante la vendemmia42
.
1 puttonyos = 25 kg di pasta di uva aszù
Dopo la seconda fermentazione il vino viene messo a riposare in cantine scavate nella roc-
cia, a volte anche in botti scolme, per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, la Cladospo-
rium, che va a formare un velo biancastro sul vino che ricorda quello di alcuni Sherry.
Il Tokaji più prezioso e raro è l’Aszù Eszencia, ottenuto da un mosto di sole uve botritizzate
con un residuo zuccherino di 250 g/l, mentre gli oltre 50 g di sostanze estrattive al suo
interno rendono la sua struttura avvolgente e incredibile43
.
Icewine
I grappoli vengono lasciati sulle vita per tutto l’autunno e l’inverno, la vendemmia viene effettuata a
gennaio, avvolti da un gelo di ghiaccio, mentre l’interno degli acini è già congelato. Durante la pigiatura
la temperatura rimane bassissima, -7°, per estrasse un mosto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi,
sali e altre sostanze estrattive.
Prodotti soprattutto in Canada, Germania o Australia. I risultati migliori si hanno da uve aromatiche,
come il riesling o il gewürztraminer.
41 Uva con un cospicuo tasso di acidità, struttura e aromi.
42 Di solito si aggiungono dalle 3 alle 6 puttonyos. Maggiore è la quantità di mosto botritizzato aggiunto, maggiore sarà la quantità di zuccheri e la quantità
di tempo necessaria per l’invecchiamento minimo. Così, l’Aszù 3 puttonyos ha almeno 60 g/l di zucchero e deve invecchiare per almeno 3 anni, mentre
l’Aszù 6 puttonyos ha più di 150 g/l e deve avere un invecchiamento di almeno 8 anni.
43 È talmente denso che i lieviti al suo interno fermentano a fatica: sono necessari ceppi particolari.

35. 35
Vini liquorosi
Hanno origine da un vino-base con titolo alcolometrico volumico non inferiore al 12%, a cui viene
poi aggiunta della mistella44
, alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto, oppure subire
esso stesso una concentrazione.
Il Marsala
È il vino liquoroso italiano più conosciuto45
. Vino liquoroso DOC della provincia di Trapani.
Per le tipologie Oro e Ambra, vinificazione in bianco, sono usati:
§ grillo;
§ catarratto;
§ catarratto bianco comune;
§ catarratto bianco lucido;
§ damaschino;
§ inzolia.
Per la più rara e preziosa tipologia Rubino, vinificazione in rosso, vediamo invece:
§ pignatello;
§ calabrese (nero d’Avola);
§ nerello mascalese.
Il Marsala fa parte dei vini conciati, perché è possibile aggiungere mosto cotto, alcol etilico, acquavite
e mistella, dal 3 al 5%46
.
Il vino ottenuto dopo la fermentazione viene posto in botti scolme, per favorire i processi ossidativi
che andranno a intervenire sul colore, i profumi e il sapore47
. Esiste il Marsala Soleras, per il quale viene
utilizzata una tecnica di maturazione simile a quella dello Sherry, appunto detta soleras, nella quale le
botti sono poste accatastate, in file di 3 o 5; da quelle poste sul pavimento (le più vecchie) viene prelevato
il vino pronto, che verrà poi rimpiazzato da del vino spillato dalle botti sistemate sopra. In questo modo
il vino ha un’ulteriore miscelazione, che può durare per anche 100 anni, perché il sistema continua anche
tra vendemmie diverse48
.
44 Mosto muto con titolo alcolometrico volumico svolto compreso tra il 16% e il 22%.
45 Il merito della scoperta va a un armatore inglese, che verso la fine del ‘700, per evitare che il vino si alterasse durante il lungo viaggio in mare, vi
aggiunse del whisky. Quel vino ebbe un tale successo che Whoodhouse tornò a Marsala e creò il proprio baglio, con delle botti di quercia bianche importate
dall’Inghilterra. In molto lo seguirono. Il Marsala divenne il vino degli inglesi, almeno fino a quando non venne soppiantato da Marsala e Porto.
46 Non è possibile farlo nel caso del Marsala Vergine.
47 Per via della forte concentrazione alcolica è impossibile che ci siano dei processi ossidativi.
48 Detto questo, il sistema soleras rimane proprio solo dello sherry, in questo caso è solo simile.

36. 36
Residuo
zuccherino
Marsala
Secco
-
Semisecco
40-100 g/l
Dolce
100 g/l
Invecchiamento
del
Marsala
Alcol
etilico
minimo
Invecchiamento
minimo
(anni)
Fine
17 1
Superiore
18 2
Superiore
Riserva
18 4
Vergine
e/o
Soleras
18 5
Vergine
e/o
Soleras
Stravecchio
18 10
Vergine
e/o
Soleras
Riserva
18 10
Lo Sherry
Prodotto con l’invecchiamento soleras, nell’assolata Andalusia, nella zona attorno a Jerez de la Frontera.
I vitigni più impiegati sono:
§ palomino de Jerez, il più importante perché, grazie ai lieviti naturali presenti sulle sue bucce,
durante la maturazione in botte va a formare il flor, un sottile strato bianco che influenza l’invec-
chiamento dello sherry;
§ pedro ximénez;
§ moscadel.
Importante è anche il terreno, l’albariza, ricco di carbonato di calcio con forte potere assorbente, che
forma una spessa crosta bianca sotto il calore del sole, andando a bloccare l’evaporazione dell’acqua.
Le uve sono pigiate con moderne presse orizzontali. La fermentazione avviene quasi sempre in
acciaio49
. Si ottiene un vino bianco secco, con un residuo zuccherino un po’ più alto se si usano pedro
ximenez e moscadel. Dopo l’alcolizzazione i vini sono posti in botas di rovere americano mantenute
scolme, per la maturazione, durante la quale si forma il flor, che protegge lo sherry da qualunque tipo
di fenomeno ossidativo50
. Il metodo soleras permette ai lieviti di sopravvivere più a lungo, altrimenti non
riuscirebbero a portare a termine la seconda fermentazione. Per alcuni tipi di Sherry la maturazione dura
fino a 20 anni.
Classificazione dello Sherry:
1. Fino giallo paglierino, fresco e giovane;
2. Manzanilla più elegante e sapido del fino ma sempre giovane;
3. Amontillado parziale sviluppo del flor, più morbido, strutturato e ricco in alcol etilico;
4. Oloroso senza flor, robusto ma secco;
49 Ad esclusione di alcune piccole boderas.
50 Superato il 17% di alcol etilico il flor si rompe e l’invecchiamento diventa ossidativo.

37. 37
5. Manzanilla Amontillado e Oloroso molto eleganti e strutturati;
6. Palo Cortado via di mezzo tra il Fino e l’Oloroso, prodotto solo con vini eccezionali;
7. Cream Sherry Oloroso + mosto dolce di pedro ximenez, colore molto scuro;
8. Pale Cream Fino + Dulce Pasa (uve palomino de Jerez appassite al sole51
);
9. Pedro Ximenez è il più dolce e ricco, ottenuto da uve pedro ximenex fatte appassire al
sole, riposa per anni in botte e poi in bottiglia. Ha profumi di cioccolato, caramello e fichi
secchi, una lunghissima persistenza aromatica. Per produrlo ci vuole quasi un secolo.
Il Porto
Prodotto a nord di Oporto, con varie uve, soprattutto a bacca nera:
§ bastardo (60%) è la più famosa;
§ touriga nacional elegante e fruttata;
§ touriga francesa accenti erbacei;
§ tinta barroca morbida;
§ tinta roriz elegante.
Il mosto viene fatto fermentare a 30°, raggiunto il 6-7% in alcol etilico si aggiunge brandy o alcol per
fermare la fermentazione. Viene poi posto in pipe da 600 l e lasciato riposare per un paio di mesi. La cosa
particolare è che, in passato, l’invecchiamento non poteva avvenire nelle stesse cantine in cui era fermen-
tato, ma tutti i porti dovevano essere portati a Vila Nova de Gaia, come da regolamento.
Tipo
di
Porto
Invecchiamento
in
botte
Particolarità
Ruby
≤1 anno il più giovane e vivace, di un bel colore
rubino
Fine
Old
Ruby
≤4 anni più evoluto e speziato
Late
Bottled
Vintage
≤6 anni
Tawny
≤10-20 anni
Fine
Old
Tawny
≤20 anni
Vintage
(il
migliore)
20-30 anni millesimato prodotto in minime quantità
Il Madeira
Passaggio essenziale è il riscaldamento di almeno tre mesi a cui il madeira è sottoposto nelle estufas, a
40-50° in contenitori di acciaio o botti. Se ottenuto con vini di diverse annate è un Blended, con uve
dello stesso anno e della stessa tipologia abbiamo invece i Vintage, che possono invecchiare anche 20
anni.
Ottenuto con vitigni misti della splendida isola di Madeira, esiste in diverse varianti:
§ Bual52
e Malmsey53
sono i migliori Madeira, la loro produzione ricorda quella del Porto perché
il mosto è lasciato fermentare fino al 6% di alcol e viene poi aggiunto del Brandy o dell’alcol per
bloccare il processo;
51 Lo zucchero può raggiungere il 50% e viene addizionato di alcol fino al 9%.
52 Ottenuto da un’uva molto rara, è dolce e strutturato, ha un profumo intenso e affumicato, quasi di bruciato.
53 È il più raro, ottenuto da delle malvasie coltivate vicino al mare, che regalano note aromatiche inconfondibili, con note di caramello e miele, un sapore
ricco e dolcissimo.

38. 38
§ Sercial prodotto nelle terrazze più alte ha colore ambrato, ricchezza di acidità e aromi, secco,
ideale come aperitivo;
§ Verdelho ottenuto dall’uva bianca omonima, la più diffusa, è più strutturato e con un buon resi-
duo zuccherino.
Vini aromatizzati
Sono vini assemblati, ottenuti da un vino-base neutro con titolo alcolometrico ≥10%, a cui viene poi aggiunto:
1. alcol o acquavite;
2. zucchero per aumentare la consistenza e attenuare alcune erbe amare;
3. estratti o infusi di erbe e spezie, si tratta di una parte di sostanziale importanza nel processo,
le aziende produttrici mantengono segreto il mix di erbe che usano. Spesso viene usato l’as-
senzio (wermut in tedesco).
Dopo un risposo di 6-12 mesi si procede all’imbottigliamento e alla commercializzazione. Vediamo i vini
aromatizzati più famosi:
§ Barolo chinato
§ Vermouth
o bianco almeno 75% vino base, 14% zucchero, minimo 16% titolo alcolometrico;
o dry almeno 70% vino base, 4% di zucchero, minimo 18% titolo alcolometrico;
o rosso (si aggiunge caramello) o rosato (si aggiunge vino rosso).

39. 39
Legislazione vino italiano
I vini della comunione europea possono essere di due tipi:
Con
origine
Vini DOP
Vini DOC 100% uve di quel territorio. Deve trattarsi di un territorio rinomato,
facente parte di una zona vinicola particolarmente vocata, utiliz-
zato per designare un prodotto di qualità e conosciuto, le cui ca-
ratteristiche sono connesse esclusivamente all’ambiente naturale e ai
fattori umani. Le denominazione può riportare l’indicazione del vi-
tigno, è regolata dal disciplinare di produzione e può prevedere l’in-
dicazione di una sottozona (comune, frazione, vigna) che identifica
una migliore qualità e prevede dei vincoli produttivi più restrittivi.
Nome del luogo e anno di produzione delle uve. Il riconoscimento
della DOCG è riservato a vini già riconosciuto DOC da almeno 10
anni.
Vini DOCG
Vini IGP IGT minimo 85% uve di quel territorio. Il nome geografico è indicato
per designare un prodotto che ne deriva e che possiede qualità, no-
torietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona. In genere si
tratta di una zona più ampia rispetto a quella descritta dalla DOP. es.
Vin de pays della Val d’Aosta. Indicazione del luogo e anno di pro-
duzione delle uve. Il riconoscimento di una DOC è riservato a vini
provenienti da zone già riconosciute IGT da almeno 5 anni.
Senza
origine
Vini varietali si possono specificare la na-
zione di provenienza e le uve
usate54
Vini non varietali prima detti vini da tavola
Il regolamento 1308/13 stabilisce che un vino è «prodotto esclusivamente ottenuto dalla fermenta-
zione alcolica totale o parziale (vini dolci) di uve fresche55
, pigiate o meno56
, o di mosti57
di uve».
Una sottozona, che può essere indicata solo per vini DOC e DOCG, è una zona vinicola dove ci
sono dei vitigni particolarmente eccelsi.
I vini DOP, DOC e DOCG hanno una legge specifica, il disciplinare, per cui prima di essere messi
in commercio vengono assaggiati da un team di esperti. Eccezione sono i Super Tuscan, vini che non
rispettano questa normativa e non possono quindi essere considerati DOCG, ma che sono comunque di
ottima qualità.
Nello specifico il disciplinare specifica che, insieme alla domanda di protezione, devono essere stabiliti:
§ denominazione di origine o indicazione geografica;
§ delimitazione zona di produzione;
§ descrizione caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino, titolo alcolometrico mi-
nimo richiesto quello potenziale delle uve alla vendemmia;
§ resa massima di uva e vino a ettaro;
§ indicazione dell’uva o delle varietà di uva usate, con percentuali;
54 I maggiori produttori di vini varietali sono le multinazionali, perché spesso chi compra all’ingrosso e nei discount si basa sulle uve che vede scritte sul
retro, senza andare oltre.
55 Quell’uva che, se pigiata, lascia fuoriuscire un liquido.
56 L’unico caso in cui l’uva non viene pigiata è il Novello, che oggi è praticamente sparito.
57 Quando avanza del mosto lo si tiene da parte, anche per anni, per evitare di subire delle perdite. Si mantiene il mosto, non il vino, perché il mosto può
ancora dare tanti risultati (bianco, rosso, spumante…) mentre il vino si trova ormai nella sua forma finale.