1. ?
?
HACCP
KEZAKO
CHE
COSA È?
C’EST QUOIDONC ?
DO YOU
SPEAK
ISO 22000?
¿QUÉ
ES?
WAS IST
DAS?
?
¿ HABLAS
ISO 22000?
L’ISO
22000en 10 questions

2. ?
ISO
22000?

3. ?
SOMMAIRE
1/ Qu’est-ce que la norme ISO 22000 ?
2/ À qui s’adresse l’ISO 22000 ?
3/ Quels sont les avantages de l’ISO 22000 ?
4/ Quels sont les prérequis d’une démarche
ISO 22000 ?
5/ Dans un contexte de forte réglementation,
qu’apporte l’iSO 22000 ?
6/ Quel rapport entre l’ISO 22000 et les autres
normes de système de management ?
7/ La formule « ISO 9001 + HACCP = ISO 22000 »
est-elle juste ?
8/ Quelles sont les principales exigences
de l’ISO 22000 ?
9/ Qui met en oeuvre l’ISO 22000
dans une organisation ?
10/ Quelles solutions apporte le Groupe AFNOR
sur cette thématique ?
Studio DMK - S1408101 08/2014 - SCP - 100 003
Imprimé sur papier certifié PEFC/10-31-1427

4. La norme ISO 22000 est une norme de système
de management de la sécurité des denrées ali-
mentaires (SMSDA). Elle a été créée pour face à une
demande de plus en plus importante des clients de
démontrer l’aptitude des organisations de la chaîne
alimentaire à identifier et maîtriser les dangers liés
à la sécurité des aliments. Seule norme reconnue
au niveau international, l’ISO 22000 est le fruit du
consensus de 45 pays et de différentes catégories
d’acteurs, privés et publics.
?
Qu’est-ce que l’ISO 22000 ?
1
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions

5. La norme ISO 22000 s’adresse à l’ensemble des
acteurs de la chaîne alimentaire - de la « fourche
à la fourchette » -, quelle que soit leur taille ou leur
implantation dans le monde. Cela comprend les pro-
ducteurs d’aliments pour animaux, les producteurs
agricoles, les fabricants de produits alimentaires (les
transformateurs), les opérateurs et sous-traitants
chargés du transport et de l’entreposage et de la
distribution, et les magasins de détail et de services
alimentaires. Les organismes étroitement liés au
secteur sont également concernés, tels que les fabri-
cants d’équipements, de matériaux d’emballage, de
produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients et
les prestataires de service intervenant dans la chaîne
alimentaire.
2 À qui s’adresse
l’ISO 22000 ?
ISO 22000
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions

6. Mettre en place un système de management de
la sécurité des aliments selon l’ISO 22000, c’est
faire la démonstration des moyens mis en œuvre
par une organisation afin d’assurer la sécurité des
aliments ; c’est également apporter la confiance à ses
fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de
la chaîne alimentaire. L’ISO 22000 permet d’identi-
fier les dangers potentiels pouvant survenir en amont
comme en aval de cette chaîne et de définir avec eux
une procédure de communication de crise conjointe
à déclencher si un problème survient. L’ISO 22000
facilite aussi le respect des exigences réglementaires.
Elle est d’ailleurs reconnue en cela par les services
officiels de contrôle.
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
Quels sont les avantages
de l’ISO 22000 ?
3
ISO 22000
?

7. L’organisation doit avant tout s’assurer qu’elle
respecte les exigences légales et réglementaires
qui lui sont applicables. En Europe, elles sont
regroupées au sein du Paquet Hygiène, politique
unique et transparente en matière d’hygiène de l’ali-
mentation humaine et animale. Le Paquet Hygiène
incite les organismes de la chaîne alimentaire à
adopter un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Celui-ci
comprend le respect des règles d’hygiène de base1
,
l’analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise2
et l’identification et la traçabilité du produit
avec l’élaboration d’une procédure de retrait et de
rappel.
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
Quels sont les prérequis
d’une démarche ISO 22000 ?
4
1
Définies par les programmes Prérequis (PRP) et les
programmes prérequis opérationnels (PRPo)
2
Dans le cadre d’un plan HACCP

8. ISO 22000Dans un contexte
de forte réglementation,
qu’apporte l’ISO 22000 ?
5
L’ISO 22000 harmonise l’ensemble des exigences
réglementaires en matière de gestion de la sécu-
rité des denrées alimentaires. Lors de l’analyse des
dangers, l’organisme détermine la stratégie à mettre
en œuvre pour assurer leur maîtrise en combinant
les PRP3
, les PRP Opérationnels4
et le plan HACCP5
.
Il intègre également les phases d’application du
CODEX Alimentarius. Mettre en place une démarche
selon cette norme offre donc à l’organisme un
système de management de la sécurité des denrées
alimentaires plus ciblé, cohérent et intégré que ne le
requiert généralement la législation.
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
3
Programmes Prérequis (PRP)
4
Programmes prérequis opérationnels (PRPo)
5
Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
ISO 22000

9. Une démarche ISO 22000 peut être initiée seule
ou parallèlement à la mise en place d’un autre
système de management (ISO 90016
, ISO 140017
,
ISO 500018
…) : structurées de manière identique,
elles opèrent selon une même dynamique d’améliora-
tion continue. L’ISO 22000 a d’ailleurs été alignée sur
l’ISO 9001, offrant ainsi une parfaite compatibilité entre
les deux référentiels.
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
Quel rapport entre l’ISO 22000
et les autres normes de système
de management ?
6
?
6
Système de management de la qualité
7
Système de management environnemental
8
Système de management de l’énergie

10. Un système efficace en matière de sécurité des
aliments doit être établi, exploité et mis à jour
dans le cadre d’un système de management
structuré et intégré aux activités générales de
management de l’organisme, tel que l’ISO 9001.
Appliquer la méthode HACCP dans le cadre d’un
système de management de la qualité ne couvre
cependant pas toutes les exigences de l’ISO 22000.
L’addition de l’ISO 9001 et de l’HACCP n’est donc
pas égale à l’ISO 22000 mais permet de préparer
efficacement sa mise en place dans l’organisation.
?
La formule
« ISO 9001 + HACCP = ISO 22000 »
est-elle juste ?
7
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions

11. Quelles sont les principales
exigences de l’ISO 22000 ?8
Afin que ses produits ne causent aucun
dommage au consommateur, l’ISO 22000 oblige
l’organisme à garantir l’identification, l’évalua-
tion et la maîtrise des dangers raisonnablement
prévisibles. La norme exige par ailleurs que les
informations sur les questions de sécurité soient
communiquées en externe à tous les niveaux de
la chaîne alimentaire (fournisseurs, contractants,
clients, autorités légales...) L’organisme doit aussi
mettre en œuvre des dispositions efficaces per-
mettant la communication avec le personnel sur
ces mêmes questions. Autre exigence générale,
l’organisme doit évaluer régulièrement et mettre à
jour son système de management sur la sécurité des
denrées alimentaires afin qu’il soit toujours pertinent.
ISO 22000
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
?

12. ?
Mettre en œuvre un système de management
ISO 22000 nécessite un engagement fort et
continu de la direction générale. C’est elle qui fixe
les grands axes du système. Leurs déploiements et le
pilotage des processus qui en découlent sont assurés
par les collaborateurs. La communication interne sur
le projet est donc essentielle. Elle permet à l’ensemble
des collaborateurs d’être impliqués dans un projet
d’entreprise. C’est aussi le moyen de sensibiliser
toute l’organisation aux enjeux de la sécurité des
denrées alimentaires et les familiariser avec, par
exemple, les actions à déployer en cas de crise. Cette
implication tout au long du projet garantie également
l’amélioration continue et la pérennité du système
pour l’organisation.
GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
Qui met en oeuvre l’ISO 22000
dans une organisation ?9

13. ?
Le Groupe AFNOR a développé un outil d’auto-
évaluation « OK Pilot ISO 22000 » qui permet à
tout organisme de la chaîne alimentaire de réaliser
une analyse fine de son système de management de
la sécurité des aliments au regard des exigences de
la norme ISO 22000. Les organismes ont également
la possibilité de faire évaluer leur système HACCP
selon le chapitre 7 de l’ISO 22000 (Planification et
réalisation de produits sûrs) grâce à « l’Evaluation
HACCP + » développée par AFNOR Certification.
Grâce à son réseau d’auditeurs spécialisés dans les
systèmes de management, le Groupe AFNOR permet
aux organisations de se diriger sereinement vers leur
certification ISO 22000. À découvrir également les
nombreux ouvrages et formations sur le thème de la
sécurité des aliments. GroupeAFNOR-L’ISO22000en10questions
10 Quelles solutions apporte
le Groupe AFNOR
sur cette thématique ?
ISO 22000

14. Parler
normes
couramment.
L’ESSENTIEL

15. 1Qu’est-ce qu’une norme ?
Une norme est un document de référence approuvé
par un institut de normalisation reconnu tel qu’AFNOR.
Elle définit des caractéristiques et des règles volontaires
applicables aux activités.
Elle est le consensus entre l’ensemble des parties prenantes
d’un marché ou d’un secteur d’activité.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

16. 2À quoi sert une norme ?
Une norme permet de définir un langage commun
entre les acteurs économiques-producteurs, utilisateurs et
consommateurs, de clarifier, d’harmoniser les pratiques et
de définir le niveau de qualité, de sécurité, de compati-
bilité, de moindre impact environnemental des produits,
services et pratiques.
Elles facilitent les échanges commerciaux, tant nationaux
qu’internationaux, et contribuent à mieux structurer l’éco-
nomie et à faciliter la vie quotidienne de chacun.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

17. 3Que peut-on normaliser ?
Les champs couverts par les normes sont aussi variés que
les activités économiques et répondent aux questions de
société. Ayant pour objectif de définir un langage com-
mun, la normalisation se concentre sur les performances
essentielles. Elle laisse à chacun la possibilité de se diffé-
rencier au-delà de ce que recommande la norme.
C’est ainsi que les recommandations de la norme peu-
vent porter aussi bien sur des produits, procédés, bonnes
pratiques, méthodes de mesure et d’essais, systèmes
d’organisation…
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

18. 4Quelle est la différence entre
normes et réglementation ?
La réglementation relève des pouvoirs publics. Elle est
l’expression d’une loi, d’un règlement. Son application
est imposée. Les normes ont un caractère volontaire.
S’y conformer n’est pas une obligation. Elles traduisent
l’engagement des entreprises de satisfaire un niveau de
qualité et sécurité reconnu et approuvé.
Les normes peuvent soutenir la réglementation en étant
citées comme documents de référence. Seules 1 % des
normes sont d’application obligatoire.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

19. 5Pourquoi intégrer
la normalisation à la stratégie
de l’organisation ?
La normalisation concerne tous les types d’organisa-
tion, quel que soient leur taille ou leur secteur d’activité.
Une organisation peut s’investir dans le champ de la
normalisation pour : anticiper les futures exigences de son
marché, valoriser et protéger ses pratiques, produits ou
services.
Quand une organisation participe directement au déve-
loppement des normes, elle se dote en effet d’un puis-
sant levier pour orienter le marché en faveur des pratiques
qu’elle juge préférables. Quand elle applique les normes,
elle améliore sa performance, accroît la confiance de ses
clients et augmente ainsi ses parts de marché.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

20. 6Les normes favorisent-elles
l’innovation ?
La normalisation est un accélérateur d’innovations. En
amont, elle fournit des méthodes et des résultats de
référence, constituant des bases solides et un gain de
temps dans le process d’innovation. En aval, elle facilite
la diffusion des idées d’avant-garde et des techniques de
pointe.
Elle crée un climat de confiance en faveur des innovations
chez l’utilisateur final.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

21. 7Comment prouver
la conformité aux normes ?
La conformité aux normes peut faire l’objet d’une déclara-
tion du fournisseur sous sa seule responsabilité. Il s’engage
par là sur la qualité de sa production, de ses prestations
ou de son organisation. Le fournisseur ou le client peut
aussi demander que cette conformité soit attestée par un
tiers (laboratoire, organisme d’inspection, organisme de
certification…), qui se charge de vérifier que le produit, le
service ou le système concerné répond aux exigences de
la norme.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

22. 8Comment est organisée
la normalisation en
France et dans le monde ?
Le système français de normalisation s’appuie sur un
réseau d’experts issus de tous les secteurs d’activité et
répartis dans les commissions de normalisation. Leur
rôle est d’apporter leur expertise et leur connaissance
de chaque sujet afin de garantir la qualité de la norme.
Les commissions de normalisation sont animées par
25 bureaux de normalisation sectoriels ou par AFNOR, qui
assure également la coordination d’ensemble. À l’échelle
internationale, AFNOR défend les intérêts français en
tant qu’institut membre des associations de normalisa-
tion européenne (CEN, CENELEC) et internationale (ISO,
IEC). Son influence y est à la fois technique et stratégique,
essentielle pour les entreprises françaises car 90 % des
normes françaises sont mondiales. GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

23. 9Comment est élaborée
une norme ?
Tout acteur économique peut proposer un projet de
norme. Cette proposition est soumise à une commission
de normalisation, existante ou à créer, où se réunissent
tous les partenaires intéressés par la future norme. Le
projet est, selon les besoins, traité au niveau national,
européen ou mondial. Une fois mis au point, le pro-
jet passe en phase de validation. C’est la consultation
publique (ouverte à tous) appelée Enquête publique.
Le texte de la norme est ainsi enrichi par une série
d’observations avant de prendre un caractère définitif
pour être soumis à la validation de l’institut de normali-
sation : c’est l’homologation. L’ensemble de ce processus
dure de un à trois ans. Les normes sont ensuite révisées
périodiquement.
www.enquetes-publiques.afnor.org
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment

24. 10Comment participer
à la normalisation ?
Tout acteur intéressé peut demander à participer aux
travaux d’une commission de normalisation. Il en fait
la demande auprès de l’organisme de normalisation.
L’activité des commissions est gérée sous forme de projets
qui nécessitent l’apport technique des participants et leur
contribution financière à la couverture des frais d’anima-
tion et de logistique. Un acteur économique qui intègre
une commission de normalisation participe directement à
la production des normes, qui demain, feront le marché.
GroupeAFNOR-Parlernormescouramment