Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-1-
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................2
PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG....................................................................................3
1. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm ....................................................3
1.1. Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa.......................................................................3
1.1.1. Tiêu chuẩn ...................................................................................................3
1.1.2. Tiêu chuẩn hoá ............................................................................................3
1.1.3. Mục đích của tiêu chuẩn hóa........................................................................3
1.1.4. Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế ..............................................4
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm.............................6
2. Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản xuất và
người tiêu dùng .........................................................................................................7
1.2.1. Đối với người tiêu dùng ...............................................................................8
1.2.2. Đối với người sản xuất.................................................................................8
PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ...............10
1. Quy trình sản xuất ...............................................................................................10
1.1. Nguyên liệu...................................................................................................11
1.2. Dụng cụ chế biến bảo quản ...........................................................................11
1.3. Ướp muối cá trên tàu ....................................................................................11
1.4. Ủ chượp........................................................................................................11
1.5. Kéo rút nước mắm ........................................................................................12
1.6. Pha đấu ........................................................................................................12
2. Đặc tính của sản phẩm nước mắm Phú Quốc .......................................................13
2.1. Đặc tính về giá trị dinh dưỡng...........................................................................13
2.1.1. Các chất đạm .............................................................................................13
2.1.2. Các chất bay hơi........................................................................................14
2.1.3. Các chất khác ............................................................................................14
2.2. Đặc tính sản phẩm về thành phần hóa học.........................................................14
2.3. Đặc tính về vệ sinh an toàn ...............................................................................15
2.4. Đặc tính về cảm quan........................................................................................15
2.5. Đặc tính về tính chất vật lý ...............................................................................16
2.6. Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu.................................................................16
3. Các chỉ tiêu và mức các chỉ tiêu tiêu chuẩn hóa ...................................................16
3.1. Phân hạng.........................................................................................................16
3.2. Chỉ tiêu về cầu cảm quan ..................................................................................17
3.3. Chỉ tiêu về hóa học ...........................................................................................17
3.4. Chỉ tiêu chất độc hại và chất phụ gia.................................................................18
3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................................18
3.6. Các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản...............................19
PHẦN 3: PHỤ LỤC ..................................................................................................20
KẾT LUẬN................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................22

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-2-
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, yếu tố chất lượng đóng một vai trò rất quan trọng trong đời sống
kinh tế - xã hội. Nó là một nhân tố quyết định tới sự thành bại của bất cứ doanh
nghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân công lao động quốc tế.
Đối với nước ta - một quốc gia có nền kinh tế chậm phát t riển, chất lượng
sản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là
một yếu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển v à hoà nhập vào nền kinh tế thế
giới.
Việc tiêu chuẩn hóa các sản phẩm nói chung và sản phẩm thực phẩm nói
riêng có vai trò rất quá trình trong nền kinh tế. Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn
đó là nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong bài tiểu luận này, em xin đề cập đến một sản phẩm đặc trưng của đảo
Phú Quốc nói riêng và người dân Việt Nam nói chung. Sản phẩm nước mắm Phú
Quốc sản xuất theo phương pháp truyền thống mang nét đặc trưng văn hóa ẩm
thực Việt Nam, nó đã trở thành thương hiệu trên thị trường quốc tế.
Nhằm đạt được chất lượng sản phẩm cao, việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm
nước mắm Phú Quốc là vô cùng cần thiết để nâng cao độ tin cậy của ng ười tiêu
dùng trong nước cũng như ngoài nước. Vì vậy, dưới đây em xin thảo luận đề tài:
“Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm nước mắm Phú Quốc”.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, em kính
mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để xây dựng cho b ài tiểu luận được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh đã nhiệt tình
giảng dạy và chỉ bảo em hoàn thành bài tiểu luận này.
Hà Nội, ngày 3 tháng 1 năm 2001
Học viên
Bùi Thị Phương

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-3-
PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG
1. Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm
1.1. Tìm hiểu chung về tiêu chuẩn hóa
1.1.1. Tiêu chuẩn
Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phả n ánh quan
điểm khác nhau về tiêu chuẩn. Hiện tại, tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO)
đưa ra một định nghĩa tiêu chuẩn, được nhiều quốc gia, tổ chức công nhận rộng
rãi, định nghĩa này như sau: “Tiêu chuẩn là tài liệu được thiết lập bằng cách thoả
thuận và do một cơ quan được thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp những quy
tắc, hướng dẫn hoặc đặc tính cho các hoạt động hoặc kết quả hoạt động để sử
dụng chung và lặp đi lặp lại nhằm đạt được mức độ trật tự tối ưu trong một
khung cảnh nhất định”.
1.1.2. Tiêu chuẩn hoá
Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa về Tiêu chuẩn hoá không thay đổi nhiều,
về bản chất Tiêu chuẩn hoá là hoạt động bao gồm: đưa ra tiêu chuẩn và áp dụng
tiêu chuẩn.
Định nghĩa đầy đủ của ISO vê Tiêu chuẩn hoá như sau: “Tiêu chuẩn hoá là
một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử dụng chung v à lặp đi lặp lại đối với
những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu trong
một khung cảnh nhất định”.
1.1.3. Mục đích của tiêu chuẩn hóa
Mục đích của tiêu chuẩn hoá đã được thể hiện trong định nghĩa của tiêu
chuẩn hoá đó là "nhằm đạt tới một trật tự tối ưu trong một hoàn cảnh nhất định".
Cụ thể, các mục đích đó là:
- Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu).
- Đơn giản hoá, thống nhất hoá tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất,
tăng năng suất lao động, thuận tiện khi sử dụng, sửa chữa (kinh tế).
- Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng.

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-4-
- Thúc đẩy thương mại toàn cầu.
Để tránh khuynh hướng sai lầm trong tiêu chuẩn hoá, cần nêu rõ một số
nét không phải là mục đích của tiêu chuẩn hoá:
- Không làm cho mọi thứ giống hệt nhau một cách không cần thiết.
- Không đưa ra khuôn mẫu để mọi người áp dụng máy móc mà không cần
suy xét.
- Không hạ thấp chất luợng tới mức tầm thường chỉ vì mục đích để tiêu
chuẩn được áp dụng rộng rãi.
- Không ra lệnh hay cưỡng bức. Tiêu chuẩn chỉ là một tài liệu có thể sử
dụng trong hợp đồng hay trong văn bản pháp luật.
1.1.4. Vai trò của tiêu chuẩn hóa đối với nền kinh tế
Tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hóa có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống
của mỗi người nói riêng, sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước nói chung.
Đặc biệt trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn đã trở thành thước
đo giá trị của các sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ và là cơ sở kỹ thuật để thảo luận,
giải quyết các tranh chấp không chỉ trong nước mà cả trong phạm vi quốc tế.
Tiêu chuẩn là tài liệu kỹ thuật được tham chiếu và sử dụng rộng rãi trong
các mối quan hệ của đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học và công
nghệ (KH&CN), sản xuất, kinh doanh, thương mại... Tiêu chuẩn thể hiện các yêu
cầu, quy định đối với đối tượng tiêu chuẩn hoá liên quan và những yêu cầu, quy
định đó thường được sử dụng làm các điều khoản được chấp nhận chung khi xác
lập các quan hệ giao dịch giữa các bên đối tác. Đặc biệt, khi có tranh chấp, tiêu
chuẩn chính là cơ sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải quyết và tài phán. Đối với
các đối tác sản xuất - kinh doanh - dịch vụ, tiêu chuẩn được xem là căn cứ kỹ
thuật vì dựa trên các yếu tố:
- Yếu tố chất lượng: Do xác định những yêu cầu về các đặc tính kỹ thuật,
các phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm... có nghĩa là tạo cho các bên
hữu quan niềm tin vào chất lượng của sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ liên quan.
- Yếu tố thuận lợi hoá giao dịch: Xác định rõ các yêu cầu, từ đó giảm thiểu
sự không tin tưởng lẫn nhau có thể xuất hiện giữa các bên giao dịch.

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-5-
- Yếu tố sáng tạo và phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thức
của chính tiêu chuẩn. Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá giúp cho các bên
hữu quan có được sự tác động vào việc quy định những yêu cầu kỹ thuật đối với
sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ mà họ quan tâm, từ đó làm cho sản phẩm/hàng
hoá/dịch vụ đó trở nên dễ được chấp nhận và dễ tiếp cận thị trường hơn.
- Yếu tố chuyển giao công nghệ mới: Do dễ được chấp nhận sử dụng chung,
nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy và tăng cường việc chuyển giao và sử dụng các
thành tựu KH&CN trong những lĩnh vực thiết yếu cho cả các công ty và các cá
thể trong xã hội.
- Yếu tố quyết định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá
giúp cho các bên hữu quan xác định và đưa ra những giải pháp hợp lý trên cơ sở
năng lực của chính mình.
Vai trò của công tác tiêu chuẩn hoá trong thời kỳ hiện nay cũng đ ã được đề
cập đến rất nhiều trong các văn bản, t ài liệu cũng như tại các hội nghị, hội thảo.
Vai trò của tiêu chuẩn hoá và tiêu chuẩn đã được nêu rõ trong Thông điệp chung
của Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO), Uỷ ban Kỹ thuật điện quốc tế (IEC)
và Liên minh Viễn thông quốc tế (ITU) nhân Ngày Tiêu chuẩn thế giới
14.10.1999 như sau: “Ngày nay, không ai còn nghi ngờ gì khi nói rằng tiêu chuẩn
hoá có vai trò và tác dụng to lớn đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi người nói
riêng và đối với sự phát triển kinh tế của đất nước, hội nhập quốc tế nói chung...
Thông thường, chúng ta không nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ khi gặp phải những bất
lợi khi thiếu vắng chúng. Trong thực tế, rất khó hình dung được cuộc sống hàng
ngày mà không có tiêu chuẩn. Hãy thử lấy bất kỳ tình huống nào và bạn sẽ ngạc
nhiên khi thấy được các tiêu chuẩn đã và đang hỗ trợ cuộc sống của chúng ta to
lớn biết nhường nào”.
Một đánh giá mới đây cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại được
thực hiện là dựa vào các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật có liên quan trên
phạm vi toàn cầu. Điều này đã làm lợi cho kinh tế thế giới khoảng 4 nghìn tỷ
USD/năm. Theo kết quả của một cuộc điều tra gần đây ở CHLB Đức, 84% số
công ty được hỏi ý kiến đã thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế là một

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-6-
phần nội dung trong chiến lược xuất khẩu của mình. Xu hướng chấp nhận tiêu
chuẩn quốc tế của cả các công ty lẫn các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia ngày càng
tăng. Ví dụ: Từ nhiều năm nay, các công ty sản xuất dầu khí đã coi các tiêu
chuẩn của Viện Dầu khí Mỹ (API) như là tiêu chuẩn được chấp nhận toàn cầu.
Ông Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000-2001 đã phát biểu: “Đối với
các nước đang phát triển, các tiêu chuẩn ISO là nguồn chứa những bí quyết công
nghệ quan trọngđể phát triển kinh tế và nâng cao năng lực xuất khẩu, cạnh tranh
trên thị trường toàn cầu”.
Hạ tầng tiêu chuẩn hoá của Việt Nam đã không ngừng phát triển về mọi
mặt: thể chế; đội ngũ cán bộ, nhân viên; cơ sở vật chất kỹ thuật; năng lực và mối
quan hệ quốc tế,… Trong gần 50 năm hình thành và phát triển từ năm 1962 đến
nay, hệ thống TCVN đã được hình thành và phát triển trong gần 50 năm qua, đã
góp phần đáp ứng những yêu cầu cơ bản về phát triển sản xuất, kinh doanh v à
thương mại, đồng thời cũng đã có những đóng góp quan trọng trong việc giải
quyết những vấn đề bức xúc nảy sinh do những đ òi hỏi của nền kinh tế-xã hội
qua các giai đoạn phát triển của đất nước.
Khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp n ước ta phụ thuộc một phần vào
sự phù hợp tiêu chuẩn của các sản phẩm, hàng hoá mà các doanh nghiệp này đưa
ra thị trường Tiêu chuẩn được xem là công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo và nâng
cao chất lượng, khả năng cạnh tranh của sản phẩm, hàng hoá trên thị trường;
thuận lợi hoá thương mại ; thúc đẩy sáng tạo và phát triển sản phẩm, hàng hoá,
dịch vụ; chuyển giao công nghệ, v.v... Ngài Kofi Annan - Nguyên Tổng Thư ký
Liên hợp quốc đã đánh giá: "Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát triển một
cách bền vững, nó có vai trò vô giá giúp các nước phát triển kinh tế và xây dựng
năng lực cạnh tranh trên thị trường toàn cầu. Đối với thế giới của chúng ta, ti êu
chuẩn tạo nên sự khác biệt mang tính tích cực."
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Chứng nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng
- Chọn phương án sản phẩm tốt nhất

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-7-
- Kế hoạch hoá các chỉ tiêu chất lượng
- Phân tích diễn biến chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Phân tích thông tin về chất lượng sản phẩm thực phẩm
2. Ý nghĩa của việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm đối với người sản
xuất và người tiêu dùng
Nước mắm xuất hiện trong bữa cơm của người Việt từ rất xa xưa, đặc biệt
là ở các vùng ven biển bởi hầu hết các loại mắm đều l àm từ thủy sản. Tuy nhiên
cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với cơm của nhà nghèo. Thời nhà
Nguyễn, các bà phi tần từng đặt các địa phương hàng trăm lọ mắm để tiến vua.
Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác
đều có nhưng chỉ có người Việt mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, trở
thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có
được. Quả không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo
sự khác biệt của món ăn Việt so với các dân tộc khác.
Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn v à
không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Mắm có thể dùng tẩm ướp cho
các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp.
Sẽ không phải là mâm cơm người Việt nếu thiếu đi bát nước mắm chấm vàng
óng như mật ong với đủ các vị chua, cay mặn, ngọt.
Cùng với những đặc trưng của Việt Nam như “bánh trưng”, “áo
dài”…Danh từ “nước mắm” cũng được sử dụng nguyên bản tiếng Việt trên sách
báo nước ngoài. Điều này là sự khẳng định thương hiệu và vị trí của nước mắm
Việt đối với bạn bè thế giới, là niềm tự hào của dân tộc ta.
Tuy nhiên, nước mắm cũng được sản xuất theo các tiêu chuẩn đã được đề ra
để sản xuất ra loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng trong nước cũng như ngoài nước. Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-8-
phẩm nước mắm có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp và cả đối với
người tiêu dùng.
1.2.1. Đối với người tiêu dùng
Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bớt tốn kém về thời gian
và tiền bạc khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Đồng thời l à công cụ bảo vệ họ khi
quyền lợi của họ bị xâm phạm khi mua phải sản phẩm kém chất l ượng.
1.2.2. Đối với người sản xuất
Tiêu chuẩn hóa sản phẩm này không chỉ mang lại các lợi ích nội tại (giảm
chi phí sản xuất và nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm phi tiêu chuẩn và mức độ rủi
ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thông tin,...) m à còn mang lại những lợi ích về
cải thiện mối quan hệ với nhà cung cấp, nâng cao vị thế cạnh tranh, thúc đẩy sự
hợp tác, liên kết trong sản xuất-kinh doanh; đảm bảo với khách hàng về sự phù
hợp của sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận, v.v... Như vậy việc tiêu
chuẩn hóa trong doanh nghiệp, công ty hay cơ sở sản xuất nước mắm mang lại
rất nhiều lợi ích. Cụ thể như sau:
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực tổ chức- quản lý:
- Làm giảm những chi phí chung;
- Tinh giảm công việc văn phòng do tiêu chuẩn qui định các thủ tục tác
nghiệp hợp lý, thống nhất và rõ ràng;
- Giảm giá thành nghiên cứu và phát triển;
- Giảm chi phí đào tạo;
- Làm chủ và kiểm soát chất lượng;
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong thiết kế:
- Nhanh hơn;
- Hiệu quả hơn;
- Tin cậy hơn.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong cung ứng/mua vật tư:
- Giảm chủng loại, kích cỡ hàng đặt mua;
- Tiết kiệm do không cần nhiều kho bãi dự trữ;

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-9-
- Đảm bảo chất lượng hàng mua;
- Giảm chi phí lưu kho và kiểm tra.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong sản xuất:
- Đảm bảo quá trình sản xuất liên tục;
- Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị;
- Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế;
- Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế;
- Bảo đảm an toàn sức khoẻ người lao động;
- Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng.
Lợi ích của tiêu chuẩn hoá trong bao gói:
- Duy trì được chất lượng và an toàn sản phẩm;
- Dễ dàng và hạ giá thành vận chuyển.
Lợi ích tiêu chuẩn hoá trong tiêu thụ/bán hàng:
- Nâng cao lòng tin với khách hàng;
- Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm;
- Giảm khối lượng công việc trao đổi.

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-10-
PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, tôm, mực…hay là hỗn hợp
các axít amin, các axít amin này đ ược tạo thành sự thuỷ phân của proteaza, các
proteaza là do vi sinh vật tổng hợp hoặc bổ sung một phần từ bên ngoài vào.
Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một
đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong
các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam m à còn được biết ở nhiều
nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu
chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.
Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú
Quốc" tại châu Âu.
1. Quy trình sản xuất
Cá
Rửa và phân loại
Cho vào thùng gỗ
Trộn muối
Ủ chượp
Kéo rút nước mắm
Pha đấu Thành phẩm
Bã
Tải bản FULL (22 trang): https://bit.ly/3ZCD5xe
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bùi Thị Phương - CH0810
-11-
1.1. Nguyên liệu
Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống Cá Cơm
(Stolephorus) thuộc họ Cá Trỏng (Engraulidae), có thể lẫn các giống cá khác với
tỷ lệ không vượt quá 15%.
Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại
các vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết,
được bảo quản tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào chế biến nước mắm Phú
Quốc.
Phụ gia dùng trong quá trình pha đấu nước mắm Phú Quốc là chất tạo ngọt
được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế v à Bộ Thuỷ sản.
1.2. Dụng cụ chế biến bảo quản
- Thùng chứa chượp được làm bằng gỗ: hộ phát, chay, bời lời, dên dên (bô
bô)
- Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm thành
phẩm và vật liệu bao gói sản phẩm phải được làm bằng vật liệu không độc,
không gây hại cho sức khoẻ con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng
nước mắm.
1.3. Ướp muối cá trên tàu
- Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất
và các loài cá khác thành cá nguyên liệu.
- Cá nguyên liệu được trộn đều với muối theo tỷ lệ khối l ượng từ 2,5-3/1
(cá/muối), sau đó được bảo quản trong hầm tàu. Rải đều một lớp muối dày 5 cm
trên bề mặt. Đậy kín nắp hầm và rút nước bổi ở đáy hầm. Muối cá tươi như vậy
là để cá không mất máu, giữ được độ đạm cao tự nhiên
1.4. Ủ chượp
- Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt trên
cùng lớp muối dày khoảng 3-5cm;
- Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ trên bề mặt chượp lớp đệm
bàng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù;
3457734