An HACCP workshop (basic) held in Taoyaun, Taiwan.

1. 1
HACCP 基礎班
下載課程講義及補充資料
https://iychiang1809.blogspot.com/2
018/11/20181208-haccp-ghp.html
2018-12-08
講師：江易原
社會關懷者/準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
GHP ( 三)
倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、
成品回收、文件管制、教育訓練

2. 2
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途，不需要事先取得
阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。
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關。阿原喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。
阿原開放式課程及教學影片
本講義版權沒有，歡迎使用
下載阿原歷年食品安全簡報或講義
https://iychiang1809.blogspot.tw/2016/
04/blog-post_15.html

3. 3
HACCP 不好懂，但並非十分困難
( 九分困難而已)
1. 對學食品的:這是包著食品安全的外衣，其實精髓是管理與驗證系統 (如
ISO9001/ISO22000) ，所以很難理解
2. 對學管理的：不易理解溫度與殺菌的關係及其他的科學概念。
3. 對廚藝高超的師傅：無法理解這麼多的衛生管理細節 (食品添加物的管理、
溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、執行 CCP 點等，當年師傅沒教這麼多)
--> 無論是大架構，還是非常多的小細節，都很重要。
阿原建議：
1. 從大架構開始，在小細節迷路時，可以回到大架構重新想想小細節在整個系
統扮演的角色。
2. 從法規《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》所需要的文件，
對照法規及計劃書範本，開始閱讀。

4. 4
HACCP 及 GHP 參考文件
對多數初學者，要理解九大程序書 + 內稽作業以及 HACCP 計劃書，有
相當的困難，所以阿原整理網路上的範本，以及阿原個人的筆記。
請參考
HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書—網路範本與資料整理
https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp-ghp.html
以及阿原筆記的
下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建
立 HACCP 系統參考手冊
https://iychiang1809.blogspot.tw/2018
/04/haccp.html

5. 5
簡單來說，如同 ISO9001. ISO22000 條文，在台灣，申請
HACCP 驗證的組織
只要適當的執行「食品安全管制系統準則」所有的條文，就
『很有可能』可以通過驗證。
*HACCP 是政府制定的驗證？還是非政府？
*HACCP 是強制性驗證？還是非強制性？
因為上面的問題與答案，牽涉到法規要求與業者經營方式。

6. 6
以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證
阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證，可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工
所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。
懂，就是品保名詞；不懂，就是行銷名詞
Q: 想要輸出食品到歐洲，想先取得 ISO22000 ，該找誰來驗證？
認證 VS 驗證
TAF
台灣全國認證基金會
食品工業發展研究所
中華穀物食品工業
技術研究所
阿原團膳公司
小江食品
小元食材
認證
(accreditation)
驗證
(certification)

7. 7
食品安全管制系統準則 ( 2018-05-01 修正)
第 1 條
本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之。
第 2 條
本準則所稱食品安全管制系統（以下簡稱本系統），指為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用
危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統。前項
系統，包括下列事項：
一、成立食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）。
二、執行危害分析。
三、決定重要管制點。
四、建立管制界限。
五、研訂及執行監測計畫。
六、研訂及執行矯正措施。
七、確認本系統執行之有效性。
八、建立本系統執行之文件及紀錄。
第 3 條
中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者（以下簡稱食品業者），應成立管制小組，統
籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及
專門職業人員、品質管制人員、生產部（線）幹部、衛生管理人員或其他幹部人員組成，至少三
人，其中負責人或其指定人員為必要之成員。

8. 8
第 4 條
管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）（以下簡稱訓練
機關（構））辦理之相關課程至少三十小時，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機
關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。前項其他機關
（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第 5 條
管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相
符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安
全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施。
第 6 條
管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點。
第 7 條
管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。

9. 9
第 8 條
管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法、頻率及操作人員。
第 9 條
管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施；其措施至少包括下列事項：
一、引起系統性變異原因之矯正。
二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，其回收、 處理及銷毀。
管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。
第 10 條
管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。
第 12 條
管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案，妥善保存至少
五年。前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
第 13 條
本準則自發布日施行。

10. 10
接下來阿原用編號 9-1 ~ 9-9 ，方便解說九大程序書相關的
部份。引用的法規是 2018-06-21 GHP 的草案條文 (截稿為
止，尚未生效)
接下來會餐使用食藥署出版的手冊中的標準作業程序書籍阿原
加註的筆記，各位不妨下載參考。
下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業
建立 HACCP 系統參考手冊

11. 11
9-1 衛生管理
第四條 食品業者之場區及環境，應符合附件一場區及環境良好衛生管理基
準之規定。
第五條 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油
炸用食用油及管理衛生人員，應符合附件二良好衛生管理基準之規定
------> 所以 9-1 衛生管理的作法主要參考附件一及附件二
包括 a. 所有食品業 b. 執行 HACCP 系統業者需要制定九大程序書
9-2 製程與品質
GHP ( 現行第九條)
第十條 食品業者製程管理及品質管制，應符合附件三製程管理及品質管
制基準之規定。
------> 所以 9-2 製程與品質，主要參考附件一及附件二
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

12. 12
Q: 請問，台灣的食品餐飲業者志自願導入 ISO22000 ( 不是法
規強制導入 HACCP), 是否需要參考 GHP 附件一、二、三？
A: ISO 是民間組織制定，不是歐洲政府，或他國政府所制定。
其中， ISO 的特色之一：_________________
因為 9-1 衛生管理， 9-2 製程與品質在另外的課程會教到，
僅把 GHP 中相關條文列出，我們回到今天的重點

13. 13
9-3 倉儲
第六條 食品業者倉儲管制，應符合下列規定：
一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區
隔，並有足夠之空間，以供搬運。
二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接
放置地面，且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動，並保持整潔及良
好通風。
三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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四、 倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改
變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度
者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。
五、 倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，
應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材
料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不
得與原材料、半成品或成品一起貯存。
這裡法規沒有明訂溼度與溫度，但因為不同的原料，有不同的特性，業者應
該自行建立合理的溫溼度，以達到倉儲的目的。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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( 三) 倉儲管制標準作業程序書
1. 管制範圍(乾物料室、冷藏冷凍庫(櫃))。
2. 管制方式方法(溫濕度計、先進先出、離地離牆等)。
3. 管制標準(冷藏冷凍溫度、乾物料室溫度/濕度)與紀
錄。
-- 這手冊是為中央廚房所編寫，對於不同產業，其倉儲管
制標準作業，細節會不同。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

16. 16
( 三) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項
1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以
上。
2. 物品(含分裝)應標示品名、入庫日期及到期日。--製作日 (切薑
絲、蔥花) 或拆封日
3. 庫房之溫度應維持在 28 C 以下 , 相對濕度( RH) 70% 以下 , 應有
溫濕度計 , 每日記錄。
4. 冷藏/冷凍庫(櫃)每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。
5. 冷藏/冷凍庫(櫃)內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應
加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 ,
地上應有血水或冷凝水承接盤。
6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人
專櫃管理。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

17. 17
9-4 運輸
第七條 食品業者運輸管制，應符合下列規定：
一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作成
紀錄，並保持清潔衛生，避免結霜或結露現象。
二、 產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。
三、 裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應預冷，並應確
保食品維持有效保溫狀態；除有合理依據並做成紀錄者外，不
得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件
進行運輸作業。需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基
準，並確實記錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

18. 18
四、 運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當
管理措施，避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變
動、撞擊及車內積水等，並在收貨、裝載、運送及卸貨等
適當時機，應檢測溫度及確實記錄；必要時，車輛應設置
有效降低溫度損失之設施，避免劇烈之產品溫度變動。
五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝
材料，應有防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染
者，不得與原材料、半成品或成品一起運輸。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

19. 19
( 四) 運輸管制標準作業程序書
1. 管制範圍(食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等)。
2. 管制方式方法(清洗、溫度計)。
3. 管制標準(清潔度、溫度)與紀錄。
4. 運輸合約。
( 四) 運輸管制標準作業程序書應注意事項
1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。
2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。
3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。
4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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案例宣導：
蘋果日報：營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日
車輛上午運送學校的營養午餐，下午送垃圾，若業者提出證
據，在運送餐點前有效清潔，是沒有直接的法規禁止這樣的
行為，相對起來，依照民族性，有問題的機會不小。
曾發生貨運司機為了省油，在運輸低溫食品的過程中，把低
溫設備關閉，直到目的地前才啟動。
可以裝設溫度記錄器，若有問題，依合約賠償或拒絕驗收原
料。

21. 21
9-5 檢驗與量測
第十一條 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定：
一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及
衛生管理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構
代為檢驗。 ---另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。
二、 設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。
三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。
四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效
管制措施。
五、 檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核
對，並予記錄。 ---就是快檢法
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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第十五條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適
當標示及處理。
二、 成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，
應為保存性試驗。
三、 成品應留樣保存至有效日期。
四、 製程管理及品質管制，應作成紀錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研
究室者，應符合下列規定：
( 一)與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑製
造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置防
止病媒侵入或有害微生物污染之設施。
( 二)更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。
( 三)應經常保持清潔，並指派專人負責。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書
1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。
2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。
阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 (新手看起來很模
糊)。注意幾個原則：
* 監控 CCP 的儀器，一定要校正 (如溫度計、水活性測定儀、 pH 計)
* 品管實驗室：磅秤與精密天平、量測體積的器具等
* 內部校正，主要的測量範圍在可執行點的中間，類似內插法之概念。
(例如 CCP 設定 80℃ ，內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ，監控的 CCP 在這
兩者之間)(請問，冷凍庫 - 18℃ 的溫度計如何校正？烤麵包 180℃ 之溫度計如何校
正？)
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項
1. 應注意成品之採樣及送檢頻率(通常 2-4 個月) 。
2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正
舊有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內
校頻率以半年 1 次為宜。[補充，依照評核一致性手冊第二版，新
購置不能只要發票，要有校正證明]
3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。
4. 磅秤每年最好亦執行校正。
5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。
6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。
簡易檢測或餐具清潔度檢測，可以參考協會出即將版的手冊
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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台灣食品衛生法規沒有詳細規範送外校的頻率，與內校的時間。有關
儀器校正，可以參考
* 評核一致姓釋疑手冊第二版
* 農委會 CAS 即食餐食項目驗證基準 (或其他產品)
* 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 (或其他產品)
餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗，也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2 製
程與品質。
此外，若需要有法律准駁依據之檢驗報告，則實驗室需要
1. 通過 ISO17025 驗證
2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証

27. 27
相關法規
--> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關
--> 與新版本的食品工廠建築法規有關
但是 GHP 條文過於簡單概念化，所以部份業者常引用
ISO9001 或 ISO22000 的條文。
** 檢驗部份，若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別
時，要另外配合檢驗之法規。
「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低
檢驗週期及其他相關事項」 201809-20 修正

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狀況演練：衛管人員阿原，在休息時間隨手將監控 CCP 點的溫度計
插入正在沸騰的水，發現數值不是 100℃ ，這下事情不妙，請問，該
如何處理？ (類似案例：發現便當工廠的金檢機對標準品沒有反應)
1. 先確認是高溫低讀？還是低溫高讀？ (何者嚴重?)
2. 台灣食品法規沒有細說。 CAS, TQF 等之作法
3. 發現重要儀器需要校正時，可以參考 ISO9001:2015
7.1.5.2 量測追溯 Measurement traceability
當要求追溯時，或組織認為量測追溯是信任量測結果有效之前提時，量測設備應：
a) 對照能追溯到國際或國家標準之量測標準，按照規定之時間間隔或在使用前進行
校正與（或）校驗。當不存在上述標準時，應保留作為校正或校驗依據之文件化資
訊；
b) 予以識別，以確定其校正狀態；
c) 予以保護，防止可能使校正狀態與隨後之量測結果失效之調整、損壞或劣化。
當發現量測設備不適合其預期用途時，組織應確定以往量測結果之有效性是否受到
不良影響，必要時採取適當之措施。

29. 29
9-6 客訴
第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

30. 30
( 六) 客訴管制標準作業程序書
1. 客訴處理流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 六) 客訴管制標準作業程序書應注意事項
1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及
歸檔。
2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 (某地某食品相關產業)
因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，
部份的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應
阿原：我要客訴
人員：請說
阿原： OOOOXXXXOOOOXXX
人員：好，我知道了
阿原：你們不用記錄嗎？
人員：什麼紀錄？
阿原：你們不是通過 HACCP/ISO22000 ，客訴要留下紀錄？
人員：蛤？
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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故事二：
某法規要求導入 HACCP 的機構 (看完現場，正在檢視文件)
阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄
人員：(拿出相關紀錄)
阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，期間完全沒有紀錄？
人員：.............
事實上，這領域人員流動很快，會造成無法落實衛生管理
問題。要提升衛生管理，不能只靠衛生單位，人員流動，
經常是薪資問題，而薪資背後的因素就更多了。

33. 33
9-7 成品回收
第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列
規定：
一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。
第十二條 食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理
計畫，並據以執行。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

34. 34
附表二 食品業者良好衛生管理基準
四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生
病媒。
（二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；
廢棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，
或造成人體危害。
（三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
乾淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防
止病媒孳生。
（四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、
有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設
施。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

35. 35
( 七) 成品回收標準作業程序書
1. 回收流程、管道、對口單位。
2. 客戶回饋。
3. 缺失責任追究。
4. 異常處理、防止再發措施。
( 七) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項
1. 提供成品回收流程及紀錄表單。
2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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相關法規或指引
「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」
(2018-08-10 修正)—打錯年分，應該是 2015-08-10
第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂定
物品回收銷毀程序之計畫書.....(包括十三項，網路上可以找到某衛生局的空白範本)
「食品衛生安全預防性下架原則」
(2015-02-06 修正)(原則不是法規)
可以參考阿原的簡報
2018 新北衛生局衛生講習：
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
下載簡報

37. 37
9-8 文件管制
第九條 食品業者依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及
電子檔案或資料庫至少應保存五年。
附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有
可追溯來源之相關資料或紀錄。
十八、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

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( 八) 文件管制標準作業程序書
1. 文件編訂方式、管制權責單位。
2. 增、修、廢流程。
3. 版本變化、紀錄。
4. 文件紀錄保存期限。
文件管制怎麼做？ 一定要四階嗎？
除了基礎班第一堂的簡介以及今天的課程，在進階班 (人
員教育訓練與 ISO 文件管制單元) 補充更多的資訊。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

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( 八) 文件管制標準作業程序書應注意事項
1. 應說明文件編號的意義。
2. 提供總表包含各項紀錄表單的名稱。
3. 說明修訂與廢止的權責。
4. 提供文件保存的期限(至少五年)。
5. 許多業者疏於填寫管制小組會議紀錄。
6. 紀錄表單細格內的簽名可以使用縮寫 , 但是在制定、審查、核
准以及紀錄表單下方之簽名處 , 均應使用全名及日期 , 切勿使用圖
章。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

40. 40
* 有關 GHP 中，提到要作成紀錄/記錄都算，其方式包括數
位 (網路/檔案) 或紙本。
* 如何知道 GHP 法規中要求多少項目要留下執行紀錄？兩根
手指： control + F
* 這部份除了法規，可以參考其他的系統，如
ISO9001:2015 或 ISO22000:2018
7.5 文件化資訊
7.5.1 總則
7.5.2 建立與更新
7.5.3 文件化資訊之管制
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

41. 41
9-9 教育訓練
附表二 食品業者良好衛生管理基準
一、人員應符合下列規定：
( 二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力
符合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接
受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關(構)、學校、法人
所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，或由業者自行
辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應由內部幹部
或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案)

42. 42
( 九) 教育訓練管制標準作業程序書之內容
1. 年度教育訓練計畫。
2. 執行方式。
3. 例行教育訓練紀錄。
4. 食品安全管制系統 ( HACCP 管制小組) 訓練時數要求。
5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。
( 九) 教育訓練標準作業程序書應注意事項
1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。
2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。
3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓
練時數。
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)

43. 43
比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育
職業安全衛生管理辦法 ( 2016-02-19 修正)
第 2 條
本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下：
一、第一類事業：具顯著風險者。
二、第二類事業：具中度風險者。
三、第三類事業：具低度風險者。
前項各款事業之例示，如附表一。
附表一 事業之分類
第一類：食品製造業
第二類：飲食業
可以參考勞動部法規
職業安全衛生教育訓練規則 (民國 105 年 09 月 22 日修正)

44. 44
廚房職安案例：沒錯，這些食品衛生或食品中毒完全無關
▼ Fair use
資料來源：
高雄市勞檢處，校園職安警訊
http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/
1003/img/1756/158949812.pdf

45. 45
現在大家看完小細節，一定是頭昏腦脹，
再次強調，先看大範圍，再看小細節，在小細節迷路時，
跳出去，在從大範圍俯視整個 HACCP 驗證系統。
現在換個角度，從大範圍幫大家複習
未來迷路了，可以看看阿原整理的圖表或來信討論。

46. 46依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元，並
說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點之觀念，阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說明，
幫大家打通任督二脈
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
矯正措施
異常處理
p52
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超過管制介限
未達設定溫度異常處理
執行後記錄

47. 稽查時，從哪些文件開始？
1. 現場環境是否落實 GHP
2. 文件與紀錄也很重要。阿原在輔導或稽查時，一定先看 CCP 點相
關的文件與紀錄
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
阿原檢視業者執行與 CCP 相關的文件與紀錄表單之流程圖

48. 紀錄表單
輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單之流程
9-3 倉儲
GHP 作業程序書
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練9-3 倉庫、冷凍冷藏
現場
9-4 車輛、出貨區
9-5 檢驗室、儀器
紀錄表單
阿原

49. 執行
制定文件
參考現況
法規
硬體
GHP
標準作業程序書
人員組織
表單/紀錄
HACCP 計劃書
產品設計
執行
其他
產品
軟硬體、文件、執行，三者會互相影響
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用

50. 50
3. 具有符合食品良好衛生規範 ( GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書
(2) 製程及品質管制標準作業程序書
(3) 倉儲管制標準作業程序書
(4) 運輸管制標準作業程序書
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書
(6) 客訴管制標準作業程序書
(7) 成品回收管制標準作業程序書
(8) 文件管制標準作業程序書
(9) 教育訓練標準作業程序書
[10] 內稽作業程序
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

51. 51
感謝
開南保營系友食品討論群
冰的扛霸子技師群
提供內容修正建議

52. 52
感謝您的聆聽