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20190716 d
- 4. D-4
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
廠商合約審查
食品添加物管理
食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
從業人員衛生管理
設備與器具之清洗衛生
含建築與設施
衛生管理(專責)人員
廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
清潔及消毒等化學物質與用具管理
採購驗收(含供應廠商評核)
- 5. D-5
9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理
1. 場區地面、排水系統等環境隨時保持清潔 , 避免有異味 ; 並有
適當之措施管制畜禽、寵物等。
2. 牆面、天花板避免有藏污納垢等現象 ; 出入口、門窗等孔道設
置紗窗或塑膠簾等。
3. 照明光線達一百米燭光以上 , 工作或調理檯面在二百燭光以上 ;
蓄水池 ( 塔、槽 ) 每年至少清理一次並作成紀錄。
4. 員工之宿舍、餐廳與休息室、檢驗場所與研究室保持清潔並與
食品作業場所隔離。
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
- 6. D-6
9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
5. 廁所保持清潔避免有異味 , 且於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣
或圖示。
6. 洗手消毒區設有流動自來水、 75% 酒精、清潔劑、乾手器或擦手紙
巾、泡鞋池或腳踏黏墊等設施 , 並張貼「正確洗手步驟」標示或掛圖。
7. 供水設施應以自來水為主且符合飲用水水質標準 ; 地下水水源與化糞
池、廢棄物堆積場所保持 15 公尺以上
8. 更衣室與食品作業場所隔離 , 且專區存放個人衣物等。
- 7. D-7
9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理
作業區亮度似乎不足
美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房
作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0
來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/
- 8. D-8
9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理
阿原提醒
1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡,因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 )
2. 使用紫外燈,一定要高度警覺,不少案例都是誤開 UV ,人員照傷才發現。
請看阿原的示範:使用三檔 ( 三切 ) 開關,使用適當的硬體來防止意外
T5 型, 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管
阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用
阿原知道大家聽了很多衛
生講習,對內容也是可以
背誦。
所以這部份,阿原分享一
些不同的,一樣對衛生安
全很重要的事情。
而且阿原要摔燈管。
( 不是美術館的展覽事
件 )
- 9. D-9
9-1 衛生管理
第五艦隊尼米茲號上的廚房
作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0
來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/
37328044352/in/photostream/
9-1 a 建築與設施
進洗碗機前,先沖掉殘餘物
若您是稽查員 .......
-----> 還有有關無關食品衛生,但是極為重要的問題
來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/
37357665231/in/photostream/
- 10. D-10
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
1. 使用之鍋爐系統、截油設施、冷凍 ( 藏 ) 庫、排氣設備、照明設備、
截切器械、洗滌設施、塑膠籃等操作及維護 , 定期清洗保持乾淨 , 避免再
受污染。
2. 設備、器具與食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫 ; 並以顏色或形狀
區分用途 , 避免生熟食交叉污染。
3. 執行清洗消毒作業時 , 避免清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及
包 ( 盛 ) 裝材料。
4. 落實清洗紀錄 , 清洗時若發生異常情形 ( 如冷凍 ( 藏 ) 庫溫度異常、
盛裝容器破裂、燈具破損等 ), 應立即修繕。
- 11. D-11
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
作者: Arctic Warrior, public domain 公共財
來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
2738219867/in/photostream/
作者: Arctic Warrior, public domain 公共財
來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
3132365475/in/photostream/
今天不少伙伴來自烘焙業。請教,這樣的烤盤算清潔嗎?
若沒有清潔,重疊放置,不就交叉汙染?
- 12. D-12
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
刷洗自助餐保溫箱
1. 每次使用後清洗,可避免微生物形成
生物膜 (biofilms) ,若形成,會很難清
洗與消毒。
2. 使用適當的洗潔劑。請問,除了清
洗,是否需要消毒?
3. 若您是稽查 / 稽核員,您看到什麼?
( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 )
自由授權 CC-BY-SA-2.0
來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/
- 13. D-13
9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
1. 每年委託合格醫療機構辦理「食品從業人員健康檢查」 , 新進人員於
健康檢查合格後 , 始得聘僱 ( 勞工健康保護規則、職業安全衛法、 GHP
準則附表二 ) 。
2. 從業人員於工作時 , 穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ) 、口罩 ; 工作中不可
有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
3. 進入食品作業場所前依正確洗手步驟消毒 ( 如圖三 ); 工作中 , 若以雙
手直接調理不經加熱即可使用之食品時 , 將手部徹底洗淨或穿戴消毒清
潔之不透水手套。
4. 從業人員定期接受衛生主管機關或其認可之相關機關 ( 構 ) 所辦理之
衛生講習或訓練。
5. 訪客或來賓有適當管制措施及紀錄 ; 必要時依從業人員動線規定始得
進入作業場所。
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
- 14. D-14
9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/)
的廚房烤餅乾
作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/
若您是稽查 / 稽核員 ........... 依照台灣的法規 .......... 嗯 ... 啊 ...
- 15. D-15
9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764429209/in/photostream/
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾
若您是稽查 / 稽核員 ...........
- 17. D-17
9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 )
第 19 條 雇主使勞工從事第二條規定之特別危害健康作業時,應建立健康
管理資料,並將其定期實施之特殊健康檢查,依下列規定分級實施健康管理:
一、第一級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,全部項目正常,或部分項目
異常,而經醫師綜合判定為無異常者。
二、第二級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫
師綜合判定為異常,而與工作無關者。 ------> 這一項
三、第三級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫師綜合判定為異常,而無法確定此
異常與工作之相關性,應進一步請職業醫學科專科醫師評估者。
四、第四級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫師綜合判定為異常,且與工作有關
者。
( 食品餐飲的工作,多數不是職安法規中的特別危害,但是健康管理,就是看到有
異樣,要提醒員工。 )
[ 相對來說,阿原認為員工的交通安全,尤其是不當的交通行為,也要提醒 ]
- 18. D-18
1. 除維護衛生所使用之藥劑外 ( 例如 :75% 酒精 ), 其他化學藥劑
不存放於作業場所內。
2. 病媒防治使用之環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 ,
符合環境用藥管理法 (10) 規定且明確標示 , 專區存放。
3. 訂定適宜之清潔消毒程序及頻率 , 且指定專人專冊記錄其用量。
------- 阿原向衛管人員領取殺蟲劑,下班後噴三下,如何記錄使用量?
------- 片鹼? 去油劑?
------- GHS 標示, SDS 安全資料表?
------- 洗馬桶的鹽酸與漂白水放在一起?? 就像賣場一樣 ......
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
9-1 衛生管理
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
- 19. D-19
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
9-1 衛生管理
咦?桌上那罐好像是殺蟲劑 ---- 請看阿原手上的三瓶
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地的廚房烤餅乾 (www.jber.jb.mil/)
作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/
- 20. D-20
1. 作業場所內及其四周 , 不堆置廢棄物 ; 廢棄物及回收紙箱應專區遠離
作業場所 , 且無異味。
2. 廢棄物依其特性分類集存或即時處理 , 並定期由專人負責清洗處理 ,
反覆使用盛裝廢棄物之容器 ( 如加蓋垃圾桶 ) 於清除後 , 立即清洗保持桶
內外清潔。
3. 選擇合格廠商執行病媒防治作業 , 並要求其檢附防治方法及防治效果
之相關文件 , 包含 : 用藥種類、施作時機與頻率、效果及線上監控頻率調
查確認 ; 廢棄的病媒防治鼠餌或捕蟑屋等不隨便放置於作業場所。
9-1 e 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)9-1 衛生管理
來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
- 21. D-21
9-1 e 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)9-1 衛生管理
廚餘、一般垃圾、資源回收
第五艦隊尼米滋號上的餐廳
作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0
來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/37328042472/
- 23. D-23
海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上
廚房的旋轉鍋
9-1 f 衛生管理(專責)人員9-1 衛生管理
作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0
來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/39907977083/