20180511 衛生講習 單元一：原料採購驗收管理

1. 新北市衛生局衛生講習
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
-- 原料特性及危害管制、產品回收銷毀及案例研討
20180511
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
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2018/04/blog-post_29.html
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2. 2
在談食品安全之前，先分享這個概念
Food safety and nutritional quality for the
prevention of non communicable diseases: the
Nutrient, hazard Analysis and Critical Control
Point process (NACCP)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4428102/pdf/12967_2015_Article_484.pdf
阿原翻譯標題 :
NACCP ，營養素及危害分析與重要管制點，用來提升食品安
全及預防非傳染性疾病所需要的營養品質。
HACCP 專注在食品安全，現在連 2015 義大利學者發表的這
篇文章，強調還要考量感官及營養素。

3. 3
第一單元
原料採購驗收管理

4. 4
食材驗收原則
以 HACCP 制度來說，驗收、儲存、準備等步驟都是食品安全工作流
程中重要的一環，而驗收是第一步。一般來說，驗收原則如下：
* 不能認為您收到食材或原料都是品質或安全性足夠進行後續動作。
* 到貨區、碼頭、驗收區必須保持清潔，這些區域需要列入每日清潔
計畫中，以確保其清潔。
* 安排適當的到貨時間，才能有足夠的時間查驗和接收所有食材。
參考資料： Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia,
Canada. 加拿大英屬哥倫比亞大學開放式教科書，自由授權 CC-BY-4.0 。使用 google 翻譯後，
阿原修正與編輯。

5. 5
* 驗收現場應有適當的設備 ( 如磅秤、溫度計、橡膠手套等 ) 及容器。
* 記錄每次冷凍或冷藏貨車的溫度，若量測到的溫度不在可接受的範
圍，請拒收食材，因為您無法確定食材在不合理的溫度範圍中已經過了
多久。
無論是乾料、乳製品、新鮮食材還是肉類，其驗收程序會有些許不同。
無論哪一類的食材，驗收原則都一樣，必需落實驗收程序。在驗收上的
疏忽，可能讓食品安全的程序失效。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene. The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7042868839/in/
photostream/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)

6. 6
乾料食材驗收注意事項
* 乾料食材或貨品通常以紙箱、袋子、籃子或桶子運送。
* 確認採購、出貨單與現場到貨的數量是否一致。
* 如果紙箱破損，請仔細檢查內容物。玻璃罐或瓶子裝的產品，
若其紙箱有滲漏跡象，就要特別注意。此外，需要目視檢查袋裝
和桶裝食材是否有損壞或洩漏的跡象。
* 若是該封住的紙箱卻看到被打開過，請仔細檢查內容物。若遇
到未封箱或重新封箱，則應仔細確認內容物。
* 您驗收時，若發現食材有品質、數量或損毀等問題，在您的長
官與出貨業者、運輸者解決這些問題前，您不能簽收單據。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.

7. 7
罐頭食品驗收注意事項
* 罐頭類食品以籃子或紙箱盛裝，請計算罐頭數量與品質是否符合。
* 膨罐與凹陷，是有問題罐頭常見的現象。若發現膨罐，如果罐頭膨
脹，表示食物已經變質，不能食用。如果罐頭有明顯凹痕，其接縫可能
會分裂，食物可能會被污染。
* 罐頭食品若不安全，應該送回給業者。如果整箱罐頭都有問題，應通
知當地衛生主管機關。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 : https://www.flickr.com/photos/mugley/408445155/
作者： Jes 授權 : CC-BY-SA-2.0

8. 8
乳製品驗收注意事項
乳製品易腐爛 ( 除奶粉與保久乳 ) ，無法長期儲存。檢查每個容器上標
示的最佳品嘗日期，應至少在驗收日期之後一個星期。與乾料食品一
樣，驗收時需要數量是否符合，是否有損壞和洩漏。
台灣法規只有要求標示保存期限，這與國外部份產品標示最佳品嘗日期
的作法有所不同。業者需要依照過去經驗，考量食品安全、感官品質、
庫存等因素，以建立不同原料合理的允收的日期。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/8592666000/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)

9. 9
農產品驗收注意事項
農產品常以袋子、籃子或紙箱等方式運送。請確認數量、重量、與品
質。需要打開封住的箱子，檢查產品的成熟度、新鮮度和其他品質指
標。當運輸有問題或產品不合驗收標準時，您應該拒收。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7087348695/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)

10. 10
肉類、家禽和海鮮驗收注意事項
* 肉類驗收時需要檢查數量或重量。檢查真空包裝 (Cryovac) ，確
認包裝是否洩漏，並檢查肉級的等級是否與出貨單相符合。此
外，如果在訂單上有規格說明，請確認貨品是否符合這些規格。
* 新鮮的禽肉和海鮮也應該確認數量、重量、品質。
* 冷凍產品通常以紙箱運輸。請打開箱子計算數量是否正確，並檢
查是否有凍燒凍傷、撕裂、解凍或其他問題。
Reference: Food Safety, Sanitation, and Personal Hygiene, The University of British Columbia, Canada.
照片 :
https://www.flickr.com/photos/usdagov/11325438314/i
n/photostream/
美國農業部，沒有版權 (USDA. public domain)

11. 11
Reference: Safe food storage, Health Canada 阿原使用 google 翻譯後進行校正與編輯
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-food-storage.html
加拿大衛生單位的建議一般家庭對不同食材在
冷藏或冷凍條件下可以存放的時間，國內業可
以參考，但是條件執行上要更嚴格
▼

12. 12
Reference: Safe food storage, Health Canada

13. 13
Reference: Safe food storage, Health Canada

14. 14
Reference: Safe food storage, Health Canada

15. 15
Reference: Safe food storage, Health Canada

16. 16
Reference: Safe food storage, Health Canada

17. 17
Reference: Safe food storage, Health Canada

18. 18
依檢驗規格種類
** 原料規格—可食用的
各類的食品衛生標準 / CNS 品質標準
** 物料規格—包裝材料 --- 相關法規
《食品器具容器包裝衛生標準》 / CNS 品質標準
** 製程規格 -- 現場產線
某台灣產品在美國被下架的可能原因，產線可能有過敏原，而未標
示。
** 成品規格 -- 是否達到合約要求，可以驗收合格
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師。

19. 19
依產品規格標準 -- 依生產程序分類
** 進料檢驗 -- 原料溫度、食品添加物、官能品評
** 製程檢驗 -- 光度、庫房溫度、半成品溫度、器具清潔度、
有效餘氯、水質、場所落菌數、微生物檢驗等
** 成品檢驗 -- 產品溫度、金屬檢出、微生物檢測
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師。
&& 檢驗時間
物理、化學、微生物，性質不同，時間不同。
公告法與快檢法，時間不同。
&& 檢驗成本

20. 20
依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類
* 依生產程序：進料檢驗、製程檢驗、成品檢驗
* 依檢驗程度：正常檢驗、減量檢驗、加嚴檢驗
海關檢驗進口食品或原料，會依照當時的環境 ( 重大的食安
議題，如輻射汙染產地之標示 ) ，業者的紀錄等，進行檢驗
的頻率。一般業者也可以依照供應商的情況，決定檢驗的頻
率。
* 檢驗性質：破壞性檢驗、非破壞性檢驗
測水果的甜度：一般是取樣，切開水果，將汁液滴在電子式或一般糖
度計以測定甜度 / 糖度。 桃園農改場研發非破壞式甜度檢測
某超商咖啡攪拌棒：本產品經 SGS 檢驗，不含二氧化硫
破壞性檢測 / 抽樣方式 / 檢驗成本 / 行銷概念
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師

21. 21
依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類
* 依檢驗數量：全數檢驗、抽樣檢驗
取樣方法？ 105E?
* 依檢驗場所：固定檢驗、巡迴檢驗
企業內部設置檢驗實驗室
委外檢驗 ( 檢驗以外的其他目的 )
食安檢驗車 ( 廂型車，裝載快篩試劑及簡易儀器，當場開報告 )
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師

22. 22
市面上常見食品等商品，其包裝說明本產品經過 XX 檢驗
合格。在此以常見超商的咖啡攪拌棒為例子。
* 破壞性 vs 非破壞性檢測？
* 抽驗？每批檢驗？ 每個都檢驗？
* 檢驗什麼項目？ 什麼叫合格？
* 法規要求或標準？
最重要的：消費者接收到什麼資訊？怎麼想？

23. 23
Q: 下列這些企業如何進行食品原料採
購與驗收？
A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤
B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP)
C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP)
D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全
監測計劃之業別
----→ 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 )
我們就從嚴格的開始討論

24. 24
目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO22000, TQF, CAS
等 ) ，對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測
計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相
關事項》所公告的業別。
* 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。
* 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中：
a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗
登記許可業者
b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶
葉之輸入業者

25. 25
《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
-- 看到不同原料需要檢驗的項目
食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物
性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半
年至少一次 :
( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管理
之項目 , 對其原料進行檢驗。
( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他衛
生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。
( 三 ) …..
( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之項
目 , 對其原料進行檢驗。
( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯駢
芘或其他衛生管理之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。
( 六 ) …..
( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極
性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。

26. 26
五、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、
調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原
料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行
檢驗 , 每季或每批至少一次。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
20120106-OC-AMW-0656, USDA
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/photostream/
無論是動物用藥、農藥、重金屬等，可能
出現在食品原料的，可能是一群，並非單
一種動物用藥、農藥、重金屬。所以法規
並沒有針對特定的化學品說明需要檢驗的
項目。
這樣也保留彈性，也不會讓法規並的很複
雜，因為已經有各類食品衛生標準、《農
藥殘留容許量標準》、《動物用藥殘留標
準》，這裡的目的是要求檢驗的項目與周
期，不是要重新說明這些法規。

27. 27
六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下
列事項 , 對其單方食品
添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批
至少一次 :
( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不
純物 , 對其成品進行檢驗。
( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬
或重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或
成品進行檢驗。
( 三 ) 複方食品添加物產品屬香料產品 , 應就重金屬或重
金屬以外之不純物或其他衛生管理之項目 , 對其原料、半
成品或成品進行檢驗。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》

28. 28
七、取得特殊營養食品查驗登記許可之業者 , 應就成品之
微生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 ,
每季或每批至少一次。
八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或
重金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少一
次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
Corn Harvest ,United Soybean Board
CC-BY-2.0, from flickr
https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/9622303883/

29. 29
九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產
品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。
十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢
驗 , 每季或每批至少一次。
其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料
非屬百貨公司之綜合商品零售業者
a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品
b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生
鮮蔬果產品
都有針對其食品原料之特性及常見之風險，制定需要檢驗的
項目。有興趣的讀者請自行參考原始法規。
再次提醒，《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》是針對較大規模，或是高風險的食品產業之規定，會比較嚴格。

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天然食用色素衛生標準 2013/11/25
一般食品衛生標準 2013/08/20
食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20
食鹽衛生標準 2013/08/20
生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20
生食用食品類衛生標準 2013/08/20
乳品類衛生標準 2013/08/20
蛋類衛生標準 2013/08/20
水產動物類衛生標準 2013/08/20
罐頭食品類衛生標準 2013/08/20
冷凍食品類衛生標準 2013/08/20
生鮮肉品類衛生標準 2013/08/20
各類的衛生標準 ( 食品法規 )

31. 31
當我們看完
1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業
者、最低檢驗週期及其他相關事項》
2. 各類食品衛生標準
對多數中小規模的食品業，會有 “高不可攀”的感覺。
這裡會提到，是提醒大家，一山還有一山高，未來我們
食品餐飲業要追求更安全更高品質的產品與服務。
現在從比較務實的角度看採購與驗收管理

32. 32
資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5
衛福部食藥署 2015-12 出版
有個項目，在 2017 年多次爆發
的食安事件，不在上述的潛在危害
各位猜猜看是哪個項目？▼

33. 33
《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》的表一是大原
則，適合編輯 HACCP 計劃書，如同書名，在食材危害分
析時，作為各類食材可能存在之風險之參考。
然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關
事項》 有更多細節之要求。 ( 若您的上游廠商屬於這類的業
者，視情況向他們索取相關的檢驗報告 )
Photo: Pesticide Free, Anna Majkowska
CC-BY-2.0, from Flickr, https://www.flickr.com/photos/majkowska/2563065832/
( 照片標語 )
無農藥
每籃 $2.50 或
三籃 $7.00

34. 34
除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列
出常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來：
買到或使用過期的原料
過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違
反食安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的
原料如冷凍水產品改標事件，也造成損失。
所以採購的考量，還要思考這隱形的風險
使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中
毒，但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運

35. 35
最理想上的廠商及驗收
1. 確認數量、規格、品質
2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗
a. 植物類進行農藥檢驗
b. 動物類進行藥物殘留檢驗
c. 微生物檢驗
檢驗通過後，才算驗收完成。
選擇優良廠商
適當的檢驗
訪廠 / 外部稽核
通過驗證
供應商評估
快篩
取樣送檢
感官及驗收程序

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** 經濟上的困難：多數食品及餐飲業不是高利潤產業，無
法支付檢驗的費用
** 科學技術上的困難：以農藥來說，快檢法有其限制，無
法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。
使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經到達化糞
池，沒有時效性。
此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的
檢測，目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現
在奶粉中 )
** 取樣技術的困難 : 進口一百噸的美國牛肉，取一片 100
克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？
食品檢驗之取樣是否依照美國軍用標準 MIL-STD-105E?
最理想上的驗收 -- 有執行上的困難

37. 37
上面的話是說給一般消費者聽的，目的是打破他們對「食
品檢驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者，如何找到
** 經濟上可行
** 技術上可行
** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標
FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug
Administration
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/
4494791474/in/photostream/

38. 38
法規提到的製程及品質管制標準作業程序書：
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序 )
以 HACCP 系統來看
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

39. 39
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可
追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
★ 非登不可、非追不可
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標
示，並適當處理，免遭誤用。
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放
置的特定，不易混淆的區域。
以 GHP 法規的
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

40. 40
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
這裡沒有規範很多細節，例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目
2. 多久檢驗一次
3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？
4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實
驗室認証嗎？ 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎？
有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食
品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的
注意事項

41. 41
2017-09 起，學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材
圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報

42. 42
加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行
的四章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗
嗎？
1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫
與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》之業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一
定要是自己的公司名稱，不能是供應商。
2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。
3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗
證的原料。