Sustain module 2 sl kz+mp

This programme has been funded with
support from the European Commission
Prehranski trendi v
dobi podnebnih
sprememb
Modul 2

INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
DOBRODOŠLI V
SUSTAIN MODUL 2
V tem modulu bomo spoznali
podnebne spremembe in kako
lahko kot ponudniki
prehrambenih storitev
vplivamo s svojimi dejanji.
Osredotočamo se na tri
ključne teme:
01 Hrana in okolje
02 Zmanjševanje živilskih
odpadkov
03 Trajnostna embalaža

1. Hrana in okolje
MODULE 2

Uvod:
Podnebne spremembe veljajo za enega
najresnejših problemov, s katerimi se
danes sooča človeštvo. Gostinski sektor,
ki zajema gostinstvo in institucionalno
prehrano, na različne načine prispeva k
emisijam toplogrednih plinov (TGP).
Mnogi v tem sektorju si prizadevajo
zmanjšati njegov vpliv na podnebne
spremembe z večjo energetsko
učinkovitostjo, praksami recikliranja in
ponovne uporabe ter zmanjšanjem
količine zavržene hrane.

Dejavniki podnebnih sprememb
• Ko ljudje pomislijo na podnebne spremembe in
hrano, mnogi najprej pomislijo na vpliv kmetijstva
na podnebne spremembe - proizvodnja mesa in
metana, erozija tal itd.
• Po podatkih poročila Organizacije Združenih
narodov za prehrano in kmetijstvo iz leta 2016 z
naslovom Livestock’s Long Shadow je samo
živinorejski sektor odgovoren za 18 % vseh
svetovnih emisij toplogrednih plinov
• Kljub temu je bilo nedavno ocenjeno, da celoten
prehranski sistem prispeva od 21-37 % vseh
emisij toplogrednih plinov (2021 IPCC Physical
Science Report).

Prehranska veriga in emisije toplogrednih plinov
PROIZVODNJA PREDELAVA RAZVOZ POTROŠNJA ODPADKI
Emisije toplogrednih plinov nastajajo na vsakem koraku sodobne
prehranske verige - od semena preko krožnika do odlagališč ...
Toplogredne pline v zemeljsko ozračje izpuščamo ljudje. Zmanjšanje emisij pri proizvodnji
hrane bo eden naših največjih izzivov v prihodnjih desetletjih.
PREBERI Food production is responsible for one-quarter of the world’s greenhouse gas emissions - Our World in Data

Prehranska veriga in
emisije toplogrednih
plinov
Our World in Data je
raziskava, ki združuje delo več
tisoč raziskovalcev z vsega
sveta, da bi bilo znanje o
velikih problemih dostopno
in razumljivo.
Njihova predstavitev vpliva
hrane v celotni dobavni verigi
na toplogredne pline
predstavlja zelo zanimivo
branje.

Živeti dobro v okviru ekoloških omejitev bo zahtevalo
korenite spremembe v družbenih sistemih proizvodnje
in potrošnje, ki so glavni vzrok okoljskih in podnebnih
pritiskov, vključno s prehranskim sistemom. Te
spremembe se bodo morale zgoditi v delovanju
vodilnih institucij, praks, tehnologij, politik,
življenjskih slogov in razmišljanja.
Dr. Cathy Maguire
https://ec.europa.eu/info/sites/default/files/conferences/food2030_2017/4.1.2_f
ood_in_a_green_light-cathy_maguire_eea_0.pdf
PREBERI

Dejavniki klimatskih sprememb
• Nedavna študija v reviji Biosciences
kaže, da se bo morala proizvodnja hrane
do leta 2050 verjetno povečati za 25 %
do 70 %, da bi zadovoljili povpraševanje.
• Za trajnostno prehranjevanje 10 milijard
ljudi do leta 2050 bo treba zagotoviti
naslednje :
- zagotoviti dovolj hrane
- zagotoviti prostor
- zmanjšati emisije toplogrednih plinov

Kaj se mora zgoditi …
Source: http:www.wri.org/sustfoodfuture
POTREBOVALI
BOMO
Boljša krma
Rastlinski
burgerji
Trenutno za
kmetijstvo
uporabljamo
PREPREČITI MORAMO ŠIRITEV
KMETIJSTVA
EMISIJE LAHKO
ZNIŽAMO
VEČ
HRANE
2010 2050
-67%
12 Gt
CO2e
56%
~50
%
razpoložljivih
rodovitnih
kapacitet
201
0
205
0
4 Gt
CO2e
DA
NAHRANIMO
PRIBLIŽNO
Z UPORABO
INOVATIVNIH
TEHNOLOGIJ
DA
OHRANIMO
POGOZDENA
OBMOČJA V
POVRŠINI
10
miliar
d ljudi
leta
205
0
Odpornejše rastlinske
vrste
2 Indij

Tukaj lahko začnemo … CILJI TRAJNOSTNEGA
RAZVOJA pri OZN
Cilji trajnostnega razvoja ZN so načrt za doseganje boljše in bolj trajnostne prihodnosti
za vse. Obravnavajo globalne izzive, s katerimi se soočamo, vključno s tistimi, ki so
povezani z revščino, neenakostjo, podnebnimi spremembami, degradacijo okolja,
mirom in pravičnostjo.
Vseh 17 ciljev je medsebojno povezanih, da bi zagotovili vključenost vseh.
Podjetja uporabljajo te cilje kot vodnik za dobro delo,
hkrati pa se med seboj primerjajo in sodelujejo pri
razvijanju novih izdelkov ali storitve.
Cilji trajnostnega razvoja so obravnavani tudi v
modulu 4.

RAZVOJNI CILJI EU …
V POVEZAVI Z GOSTINSTVOM
• Spodbujanje inovativnih ukrepov, ki omogočajo prehod na rešitve brez odpadkov.
Nekatera področja gostinstva veljajo za zelo potratne sektorje (npr. pogostitve na
dogodkih, dostava hrane). Kateri trajnostni ukrepi bi bili v tem primeru izvedljivi?
• Sodelovanje v pobudah za uvedbo storitev zagotavljanja hrane brez odpadkov ali
brez embalaže je lahko poslovno zelo smiselno. Omogočite ločeno zbiranje različnih
tokov odpadkov, vključno s plastično embalažo in organskimi odpadki.
• Možnosti financiranja - preverite lokalne in regionalne razpise za naložbe, kot je
vračanje embalaže za večkratno uporabo (povratna logistika), pri čemer se zavedajte
njihovih koristi pri zmanjševanju količine odpadkov in podpiranju lokalnega
gospodarskega razvoja.
• Naložbe v povezovanje verig preskrbe s hrano med podeželskimi in mestnimi območji.
pri čemer se zavedajte priložnosti, ki obstajajo za zmanjšanje odpadkov in emisij.

Trajnostni režimi prehranjevanja
To so tisti režimi, ki :
 varujejo biotsko raznovrstnost in
obstoj ekosistemov,
 so kulturološko sprejemljivi,
 so lahko dostopni in cenovno ugodni,
 zagotavljajo hranljivo, zdravo, varno in
ustrezno hrano ter
 optimizirajo naravne in človeške vire.
http://assets.wwf.org.uk/downloads/wwf_catering_full_report.pdf?
_ga=2.260765005.179122158.1561971478-1152898316.1561547209

Ta španski koncept je nastal, da bi prebivalcem ponudil možnost boja proti zavrženi hrani. V restavracijah so
gostom na voljo okolju prijazne posode, imenovane "gurmanske vrečke", v katerih lahko odnesejo hrano, ki
je ne morejo pojesti. Ideja je ozavestiti potrošnike o zavrženi hrani in o tem, da ostanki hrane niso smeti, ki
jih je treba odvreči, hkrati pa se pri tem uporablja okolju prijazen pristop.
Posodice so izdelane iz recikliranega papirja in jih je mogoče dati v mikrovalovno pečico. V celoti jih je
mogoče kompostirati in ko jih ne potrebujemo več, jih lahko odložimo v zabojnik za recikliranje organskih
odpadkov, s čimer se ekonomski krog sklene.
OBIŠČI “Gourmet Bag” 2.0: jatetxeetako elikagaien xahutzea saihesteko soluzio ekologikoa - Artikulua - Gipuzkoa ETORKIZUNA ORAIN
SPOZNAJ CELOTNO ZGODBO 43-Gourmet-Bag-Project.pdf (foodinnovation.how)
PRIMER DOBRE PRAKSE

Ta kmetija v Sloveniji je odličen primer trajnosti. S spodbujanjem ekološkega kmetovanja in
tradicionalnih veščin samooskrbe Pri Baronu učijo otroke, da zdrava ekološka hrana vsebuje več hranilnih
snovi, okusov in arom kot konvencionalno pridelane vzporednice, hkrati pa jim pokažejo, da hrane ni
treba obremenjevati s pesticidi ali kemičnimi gnojili. Učijo jih, da ekološka pridelava hrane ni le pridelava
zelenjave in sadja, ampak tudi živinoreja, ribogojstvo, zeliščarstvo in vinogradništvo.
Ekološka kmetija sledi trajnostni pridelavi, predelavi in distribuciji hrane. Posebna pozornost je
namenjena vključevanju naravnih metod in kroženju ali ponovni uporabi naravnih snovi. Njihov pristop
zagotavlja preglednost vseh dejavnosti, ki vplivajo na koncept "od njive do krožnika". Z upoštevanjem
naravnih ciklov poudarjajo sezonsko razpoložljivost hrane, kar je ključnega pomena.
PRIMER DOBRE PRAKSE
OBIŠČI Contact and company details - Pri Baronu
SPOZNAJ CELOTNO ZGODBO 46-Ecological-Didactic-Farm-1.pdf (foodinnovation.how)

Ogljični odtis hrane
• Pri skrbi za naš planet se moramo zavedati
ogljika in njegovega vpliva na gostinstvo.
• Pogosto slišimo o ogljičnem odtisu prehrambene
dejavnosti, toda ali ste vedeli, da se ogljik
obravnava kot valuta za toplogredne pline?
• Tako kot pri prehrani govorimo o kalorijah, se
ogljik uporablja za pregled skupne škode, ki jo
povzročajo toplogredni plini, nastali pri nekem
postopku ali dejavnosti.

Vir
Kruh 7.35 %
(na polovico
hlebčka)
kruh 0.5 %
(na
polovico
hlebčka)
čebula 14.3%
paradižnik 13.7%
sir 9.6%
govedina 37.5%
solata 5.5%
maslo 4.8%
čebula 1.0%
paradižnik 2.0%
sir 3.0%
solata 0.2%
maslo
1.2%
govedina 91.5%
TEŽA SESTAVIN V
CHEESBURGERJU V ODSTOTKIH
OGLJIČNI ODTIS POSAMEZNIH
SESTAVIN V CHEESBURGERJU

evocco App
“Sledi. Izboljšaj. Uveljavi.”
“Prevzemite nadzor nad ogljičnim odtisom
pri nakupovanju hrane z mobilno aplikacijo
Evocco.”
To irsko podjetje je izdelalo aplikacijo, ki ljudem pomaga
narediti prve korake k bolj zeleni prihodnosti s spremljanjem
ogljičnega odtisa kupljene hrane.
Preprosto fotografirajte račun za nakupljeno hrano in pridobite
oceno njenega ogljičnega odtisa, nato pa prejmete še nasvete,
kako kupovati hrano z nižjim ogljičnim odtisom. Za nekaj
dodatnih centov prispevate k sajenju avtohtonih gozdov, da bo
vaša hrana ogljično nevtralna.
https://www.evocco.com/about
PRIMER DOBRE PRAKSE

Podnebju prijazni
izdelki
Preusmeritev ponudbe izdelkov pretežno
mesnega izvora na živila, ki vsebujejo več
rastlinskih virov, kot so zelenjava, sadje in
stročnice, bo pripomogla k doseganju globalnih
podnebnih ciljev.
Uvedba več živil rastlinskega izvora je pomemben
način za zmanjšanje pritiska na podnebje. Vendar
je za spremembo vedenja ljudi potrebno več kot le
obveščanje. Zahteva tudi več razpoložljivih
možnosti, ki jih bodo potrošniki želeli izbrati. Tu
lahko kot ponudnik prehrambenih storitev
izkoristite priložnost.

Vpogled v ogljični odtis hrane
Vaš ogljični odtis je količina energije, toplogrednih plinov in odpadkov, ki jih
v danem dnevu proizvedejo podjetja za pripravo hrane. Z uvedbo jedilnika,
ki upošteva ogljični odtis, dajete potrošniku moč, da se na podlagi
informacij odloča o tem, kaj bo jedel.
Uporabite ta brezplačni kalkulator ogljičnega odtisa:
Food carbon footprint calculator - My Emissions.

Restavracija kuharske mojstrice Ravinder Bhogal je v središče Londona postavila t. i.
"priseljeniško kuhinjo". Od leta 2019 si z možem Nadeemom prizadevata za ogljično
nevtralnost celotnega podjetja in ko jima bo to uspelo (računata še v letu 2021), bo njun
lokal postal prva neodvisna restavracija v Združenem kraljestvu, ki bo prejela akreditacijo
za ogljično nevtralnost. Ključni ukrepi so bili:
• prijava v Climate Neutral, neprofitno organizacijo s sedežem v ZDA, ki na
podlagi posredovanih podatkov izračuna vaš ogljični odtis, nato pa vam svetuje,
kako ga zmanjšati in kako kompenzirati emisije, ki se jih ne da odpraviti
• prehod na zeleno ravnanje z odpadki, pri čemer noben odpadek ne gre na
odlagališča
• sodelovanje z biodinamično kmetijo
• zamenjava dobavitelja energije
PREBERI Why carbon neutral restaurants are the future of dining out (telegraph.co.uk)
PRIMER DOBRE PRAKSE

MESO IN ŽIVALSKE FARME – VPLIV NA OKOLJE
• 70 % vseh kmetijskih zemljišč na svetu je tako ali drugače vezanih na
živino: prireja mesa, proizvodnja mleka in jajc.
• Večina proizvodnje mesa poteka na živalskih farmah za pospešeno rejo
živali, ki ne pridelujejo lastne krme.
• Po vsem svetu se tretjina svetovnega pridelka žitaric, vključno s polovico
vse koruze in 90 % vse soje, preusmeri za krmljenje živali v teh farmah:
http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/en/
• V EU se ta delež giblje okoli 14-16 %.
https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Agricultural_production_-_crops
V modulu 4 bomo predstavili pomen kratkih dobavnih verig.

Hrana rastlinskega izvora, ki
lahko nadomesti meso
• V zadnjih nekaj letih so se živilski inovatorji
osredotočili na posnemanje okusa in
teksture govedine, piščanca in drugih
proizvodov živalskega izvora (v zadnjem
času predvsem morske hrane).
• Namen je med drugim zmanjšati porabo
mesa in s tem vpliv emisij, porabe vode in
zemljišč na okolje.
• V modulu 6 raziskujemo, kako se razvijajo
nekatere od teh tehnologij, da bi omejili s
tem povezan vpliv mesa in drugih škodljivih
proizvodov.

Odpadna embalaža
Proizvodnja hrane in odpadna hrana niso
edini vir okoljske škode, ki nastaja v
gostinstvu.
Proizvodnja plastike poganja industrijo
fosilnih goriv ter onesnažuje naša morja in
naravne vire.
Za podjetja, ki se ukvarjajo s strežbo hrane,
je pomembno, da poiščejo priložnosti za
odstranitev vseh škodljivih odpadkov.

2. Zmanjševanje živilskih
odpadkov
MODUL 2

Živilski odpadki
• Zavržena hrana je problem, ki zadeva vse vidike
družbe, proizvajalce, pridelovalce, trgovino na
drobno, gostinstvo, potrošnike in tiste, ki se
soočajo s pomanjkanjem hrane, saj se zavrže
približno tretjina vse proizvedene hrane.
• Čeprav je zavržena hrana globalno vprašanje, se
tokovi v državah v razvoju in razvitih državah
razlikujejo. V državah v razvoju večina izgub
nastane pri predelavi in po spravilu, medtem ko v
razvitih državah večina izgub nastane v
maloprodaji in pri potrošnikih.

Živilski odpadki v poslovnem svetu
Odpadna hrana lahko podjetjem predstavlja velik strošek.
Večina podjetij pri odpadni hrani pomisli le na stroške
odstranjevanja. Stroški odstranjevanja predstavljajo le
majhen del "pravih" stroškov odpadne hrane. Po ocenah
lahko vsaka tona odpadne hrane stane približno od 2 000
do 5 000 EUR.
Rešitev za to zapravljanje denarja je preprečevanje
zavržene hrane.
Da lahko preprečimo odmetavanje hrane, pa mora
podjetje najprej ugotoviti, kje in zakaj se hrana zavrže,
nato pa na podlagi teh informacij oblikovati posebne
rešitve za preprečevanje nastajanja odpadne hrane.

Živilski odpadki v poslovnem svetu
Obstajajo velike količine užitne hrane, ki
sploh ne pride do potrošnikov, ampak konča
v obliki presežkov hrane (iz proizvodnje,
distribucije in maloprodaje).
Razlogi za to so kratkoročne zaloge,
prekomerna proizvodnja, zamude pri
distribuciji, sadje in zelenjava neprimerne
oblike ali barve, neprodana hrana iz
storitvene industrije itd.

3 glavne kategorije živilskih odpadkov
20 % odpadkov,
ki se jim ne
moremo
izogniti
20 % odpadkov,
ki se jim
potencialno
lahko izognemo
60 % odpadkov,
ki se jim lahko
izognemo

Opis teh kategorij:
60 %, ki se jim lahko izognemo: ostanki že pripravljene
hrane v kuhinji in na krožnikih, izdelki s pretečenim
rokom uporabe, poškodovane zaloge, ki jih ni mogoče
uporabiti zaradi zdravstvenih in varnostnih razlogov itd.
20 %, ki se jim potencialno lahko izognemo: ostanki
kruha za drobtine, zelenjavni obrezki za juhe, mesne in
ribje kosti za juhe, zavrženo maslo za kuhanje, staro
sadje za marmelade in smoothije, izdelki za kisanje ali
fermentacijo itd.
20% , ki se jim ne moremo izogniti: bananini olupki,
živalske kosti, neuporabni odpadki itd.

ZDRUŽENO KRALJESTVO
Kaj se tam dogaja z živilskimi odpadki?
Samo v Združenem kraljestvu vsako leto
zavržejo 15 milijonov ton hrane.
Skrb vzbujajoče je, da se skoraj 4
milijone ton zavrže, čeprav je še vedno
užitna.
Poleg dejanske izgube hrane se izgubljajo
tudi stroški energije za njeno
proizvodnjo, prevoz, skladiščenje in
odstranjevanje.

Podjetja na Irskem vsako leto proizvedejo
približno 750.000 ton organskih odpadkov.
Od tega jih več kot 300.000 nastane v
komercialnih podjetjih (npr. trgovina na
drobno s hrano, hoteli, trgovina na debelo s
hrano, bolnišnice, restavracije itd.)
Več kot 400.000 ton nastane v industrijskem
sektorju proizvodnje hrane.
Na naslednji strani si oglejte grafični prikaz.
IRSKA
Kaj se tam dogaja z živilskimi odpadki?

Kje nastajajo živilski odpadki na Irskem
(source: https://stopfoodwaste.ie/resources/business/food-waste-in-your-business )
SEKTORJI, kjer nastajajo živilski
odpadki

Zavržena hrana = zavržen denar
Se to dogaja tudi pri vas?
POGLEJ
foodwaste = money waste – YouTube
To je komičen
videoposnetek, ki ga je
pripravila družba
Monaghan Co. Council na
Irskem, da bi preprečili
nastajanje živilskih
odpadkov pri viru.
Sporočilo posnetka:
Manj zavržene hrane =
več dobička

Izhodišče – spoznajte hierarhijo predelave hrane
Hierarhija predelave hrane določa
prednostne ukrepe, ki jih lahko
podjetja sprejmejo za preprečevanje in
preusmerjanje zavržene hrane. Vsaka
stopnja hierarhije predelave hrane se
osredotoča na različne strategije
ravnanja z odpadno hrano.
Najvišje ravni hierarhije so najboljši
načini za preprečevanje in
preusmerjanje zavržene hrane, saj
prinašajo največ koristi za okolje,
družbo in gospodarstvo.

Upravljanje z živilskimi odpadki
PREPREČEVANJE
Zmanjšanje količine nastalih odpadkov
Ponovna razdelitev presežkov hrane
ljudem.
Ponovna razdelitev presežkov hrane
(brez predelave) živini
RECIKLIRANJE
Anaerobna digestija (proizvodnja
bioplina)
Kompostiranje
PONOVNA UPORABA
Predelava odpadkov/odvečne hrane
za krmo za živino
Domače kompostiranje
Energija iz odpadkov (sežiganje in
gorivo*)
ODSTRANJEVANJE
Odlagališča

NAJBOLJŠI NASVETI za kuhinje …
• Naredite seznam - Načrtujte jedilnike in naredite seznam sestavin ali zalog,
ki jih boste potrebovali. Naročite zaloge s seznama in naročite samo tisto,
kar je v načrtu, s čimer preprečite, da bi zavrgli neuporabljeno hrano.
• Ne glejte na nepravilnosti - Razbarvano ali nepravilno oblikovano sadje in
zelenjava sta običajno prav tako okusna kot njuna popolna vrstnika. Če jih
vaš dobavitelj ne more prodati, jih bo vrgel na smetišče. Nekateri dobavitelji
ponujajo te "pomanjkljive" izdelke po znižanih cenah - izkoristite jih.
• Datumi na izdelkih - datum uporabnosti je ocena svežine živila. Veliko živil
lahko varno uživate po teh datumih, če so bila pravilno shranjena. Preglejte
izdelek, vendar "če dvomite, ga zavrzite" ... ne ogrožajte varnosti
potrošnikov.
• Bodite ustvarjalni - poiščite recepte, ki vam omogočajo uporabo celotnega
izdelka, na primer sotiranje na tanko narezanih stebel brokolija s cvetovi.

NAJBOLJŠI NASVETI za kuhinje …
• Pravilno shranjujte živila - Nekatera živila se lahko pri sobni temperaturi
hitro pokvarijo, pri ohlajanju pa preživijo več tednov. Naučite se, kako
preprečiti odpadke z zamrzovanjem, kuhanjem ali vlaganjem.
• Ohranite ostanke - Uporabite ostanke, npr. neuporabljeno pripravljeno
zelenjavo lahko uporabite v juhah, iz ribjih in mesnih kosti lahko pripravite
najboljše juhe, iz odrezkov kruha lahko naredite drobtine.
• Ostanite organizirani - redno obračajte zaloge, da bodo starejša živila v
ospredju, nato pa naredite načrt za njihovo uporabo. Redno preverjajte
hladilnik, da boste vedeli, katere izdelke je treba takoj uporabiti.
• Spremljajte, kaj zavržete - vodite tekoči seznam tistega, kar najpogosteje
zavržete, in nato kupujte manj tega ali pripravite manjše porcije.
• Darujte - Če veste, da nečesa ne boste porabili, to podarite v prehransko
središče, da bi pomagali nahraniti druge.

NAJBOLJŠI NASVETI
za zmanjševanje ostankov na krožnikih
Čeprav je dobro preprečevati nastanek odpadkov že v kuhinji, se vseeno
moramo zavedati, da ostanki hrane na krožnikih pomembno prispevajo k
skupnim organskim odpadkom v bogatih državah.
Z naslednjimi ukrepi zmanjšajte količino teh odpadkov:
• imejte ločen zabojnik za tiste organske odpadke, ki ostanejo na krožnikih,
saj boste le tako videli, koliko jih je in boste lažje ukrepali,
• ponudite različne velikosti porcij - to dokazano zmanjša količino ostankov,
• če je mogoče, se odločite za storitev po naročilu, saj je dokazano, da
samopostrežni bifeji ustvarjajo več ostankov na krožnikih,
• ponudite gostu, da ostanke hrane odnese domov.

Navdih za to,
kako porabiti
ostanke
Inovativni kuharski mojstri, kot je Massimo Buttura,
so zasloveli s tem, da na novo odkrivajo "odpadke".
Restavracija Amass (Matt Orlando) je razglašena za
najbolj trajnostno restavracijo na svetu!
Doug Mc Master je kuhar in ustanovitelj restavracije
Silo, prve restavracije brez odpadkov v Londonu.
POGLEJ
Bread is Gold - YouTube
Kruh je zlato je prva knjiga, ki celostno obravnava
problematiko zavržene hrane in predstavlja recepte za
trihodne jedi 45 najboljših svetovnih kuharjev, med
katerimi so Daniel Humm, Mario Batali, René Redzepi,
Alain Ducasse, Joan Roca, Enrique Olvera, Ferran in
Albert Adrià.

Teden zavržene hrane 2021
Pobuda Združenega Kraljestva
POGLEJ
Food Waste Action Week 2021 Highlights - YouTube
V tem posnetku so
prikazani glavni
poudarki pobude v
Združenem kraljestvu,
v okviru katere sta
družbi WRAP in Love
food hate waste
združili moči, da bi
narod opozorili na
okoljske posledice
zavržene hrane.

Preusmerjanje odpadne hrane k tistim, ki jo lahko uporabijo …
Food Cloud in irska iniciativa:
POGLEJ
Iseult Ward govori
o tem, zakaj in kako
so na Irskem
ustanovili podjetje
Food Cloud:
"Preoblikovanje
presežka v
priložnost".
FoodCloud: Transforming Surplus into Opportunity - YouTube

Kaj storiti z ostanki?
• Kot smo že omenili, je odpadna hrana
nekaj, kar je mogoče zmanjšati, nikoli
pa odpraviti.
• Zato je pomembno, da v prehranskem
sistemu izkoristimo krožno
gospodarstvo in odpadke s postopki z
dodano vrednostjo spremenimo v vir.
• Če želite izvedeti več o krožnem
gospodarstvu, obiščite modul 4!

Uporabne informacije o tem, kako podjetja
širom Evrope upravljajo z ostanki hrane :
• https://stopfoodwaste.ie/resource/top-tips-for-reducing-food-waste-in-food-
service-businesses
• Foodwaste | Food Waste Regulations | Food Waste Prevention : foodwaste.ie
• https://foodwastecharter.ie/
• https://www.cheaperwaste.co.uk/blog/food-waste-the-complete-2020-guide/
• https://ec.europa.eu/newsroom/sante/items/691528
• https://foodtank.com/news/2019/09/spains-first-food-sharing-app-is-tackling-food-
waste/
• https://www.nottingham.ac.uk/biosciences/documents/business/food-innovation-
centre/food-waste-management-and-valorisation.pdf

3. Trajnostna embalaža
MODUL 2

Trajnostna embalaža
Številne stranke danes zahtevajo trajnostno embalažo, vendar
kaj to pomeni za gostinska podjetja?
Trajnost pri oblikovanju embalaže zahteva upoštevanje novih
informacij, vključno z:
• okoljskim življenjskim ciklom izdelka in njegove embalaže,
• vlogo embalaže pri doseganju ciljev trajnostnega razvoja,
• okoljskimi regulativnimi zahtevami za embalažo,
• sistemi za predelavo, uporabo in odstranjevanje embalaže
ob koncu življenjske dobe.

TRAJNOSTNA EMBALAŽA
Oblikovanje in nabava ob trajnostnem razvoju
zahtevata zavezanost k ponovnemu razmisleku o
zasnovi sistema izdelek-embalaža. Med cilji
obstajajo možni kompromisi, na primer:
• učinkovitost plastične vrečke v primerjavi z
možnostjo recikliranja plastične steklenice ali
skodelice.
• okoljske koristi recikliranja v primerjavi s stroški
spremembe embalaže
• odprava črnil ali pigmentov na osnovi težkih
kovin v primerjavi s tržnimi prednostmi živahnih
in trajnih barv.
OBNOVLJI
VA
Možnost ponovne
rabe ali predelave
UČINKOVI
TA
Ustreza namenu
ZMOGLJIV
A
Materiali
TRAJNOST
NA
EMBALAŽA
VARNA
Nestrupena

Surovine:
Papir in les
Les, embalažni materiali na osnovi vlaken in biopolimeri iz kmetijskih proizvodov lahko
vplivajo na biotsko raznovrstnost in trajnost naravnih ekosistemov.
Gozdarstvo lahko na primer skrči ali poškoduje obstoječe gozdne ekosisteme.
Pri naročanju "obnovljivih" materialov je treba biti pozoren na to, da se uporablja samo
papir ali karton iz trajnostno upravljanih gozdov.
Obravnavati je treba tudi vprašanja varnosti preskrbe s hrano, na primer s
preučevanjem vpliva preusmerjanja pridelkov hrane, kot je koruza, v proizvodnjo
embalaže.

Covid & premik k prevzemu
in dostavi hrane
Ker se vse več restavracij odloča za model
"takeaway", smo se odločili, da si ogledamo
različne vrste embalaže, da boste lahko sledili
svojim trajnostnim ciljem in jih izpolnili.
Pri nakupu embalaže za živila je treba
upoštevati veliko stvari, v tem modulu pa
smo razčlenili najbolj priljubljene možnosti in
z vami delili nekaj informacij, ki vam bodo
pomagale sprejeti bolj utemeljeno odločitev
o tem, kaj je najboljše za vaše podjetje.

Zapuščina Covida
V zadnjih letih smo bili priča velikemu napredku pri prizadevanjih za zmanjšanje uporabe
izdelkov za enkratno uporabo v sektorju gostinskih storitev in vse večji ozaveščenosti o
vplivu količine odpadne embalaže, ki nastaja v naši industriji (velik napredek je bil
dosežen zlasti pri uporabi skodelic za kavo za večkratno uporabo).
Po pojavu Covida smo žal spet priča velikemu povečanju količine izdelkov za enkratno
uporabo, deloma zaradi povečanja števila izdelkov, ki jih lahko vzamemo s seboj in
pojemo doma, pa tudi zato, ker so se številna podjetja zaradi skrbi za varnost odločila
ponuditi več posamezno pakiranih izdelkov.
Irska agencija za varnost hrane je navedla, da ni treba uporabljati izdelkov za enkratno
uporabo in da je od strank še vedno dovoljeno sprejemati skodelice in posode za
večkratno uporabo, če so vzpostavljeni sistemi za zagotavljanje varnosti.
[Vir: Food Safety Authority of Ireland]

Brezstična kava
Preprosti in varni sistemi …
Kavarna Cloud
Picker v Dublinu
je predstavila
preprost, a
učinkovit
brezstični
pristop k
postrežbi kave v
skodelici za
večkratno
uporabo.
https://www.youtube.com/watch?v=uTyEuOSY_pY
POGLEJ

1. Zmanjševanje
Zmanjšati pomeni uporabiti
manj virov.
2. Ponovna raba
Ponovna uporaba pomeni vsak
postopek, pri katerem se izdelki ali
sestavni deli, ki niso odpadki,
ponovno uporabijo.
3. Predelava
Recikliranje oz. predelava
pomeni vsak postopek, pri
katerem se odpadni materiali
ponovno predelajo v izdelke,
materiale ali snovi.
Pristop zmanjševanja količine odpadkov v 3 korakih

Trajnostne možnosti:
1. Zmanjševanje
Zmanjšanje količine embalaže in izdelkov za enkratno uporabo v vašem podjetju vam lahko pomaga
pri doseganju trajnostnih ciljev in je koristno za vaše poslovne rezultate.
Nasveti:
• Pribora za enkratno uporabo ne vključite v vrečko. Naj bo to možnost, ki jo ljudje lahko izberejo
ob naročilu. Če se vaše stranke odločijo za jedilni pribor, upoštevajte, koliko ga potrebujejo za
hrano. Ali morate priložiti celoten set pribora ali bo dovolj že vilica?
• Zmanjšajte količino embalaže ... Če na primer ponujate burgerje, ali morate vključiti škatlo za
živila za s seboj ali bo dovolj že papirnata embalaža?
• Preučite lahko tudi načine, kako stranke spodbuditi, da prinesejo svojo embalažo. Če je to
izvedljivo, jim lahko ponudite spodbudo, da prinesejo svojo vrečko ali posodo za kosilo?
• Z dobavitelji se posvetujte o načinih, kako lahko zmanjšajo količino embalaže pri tem, kar vam
pošiljajo. Ali se lahko odločijo za škatle za večkratno uporabo? Ali lahko embalažo odnesejo nazaj v
predelavo ali ponovno uporabo na svoji strani?

Izbira embalaže za dostavo
in prevzem:
• Kakšno hrano boste ponudili na jedilniku za
dostavo ali prevzem?
• Kakšne velikosti mora biti posoda?
• Kakšno vrsto hrane bo morala vsebovati? Ali
je jedi priložena omaka?
• Kakšen je vaš proračun?
• Kje se bo hrana jedla?
Ko ste premislili, kakšne lastnosti bo morala
imeti posoda, si lahko ogledate ponudbo.

Hrana se bo jedla doma:
Kartonska embalaža je običajno najboljša
izbira.
Običajno ima ta embalaža na notranji strani
tanko plastično oblogo, vendar jo lahko doma
še vedno operete in odložite v zabojnik za
recikliranje, če je popolnoma čista in brez
mastnih sledi. Poskrbite, da bo embalaža
jasno označena, in tako spodbudite stranke,
da jo očistijo, preden jo odložijo v zabojnik za
recikliranje.
[Vir: City to Sea]

Hrana se ne bo jedla doma:
Bagasse je ena izmed okolju najbolj prijaznih
možnosti, ki so trenutno na voljo.
Bagase je odpadek, ki nastane v rastlinah
sladkornega trsa in ostane po pridobivanju
sladkorja. Te škatle iz mehkega papirja se bodo
naravno razgradile, če bodo postale smeti.
Poleg tega je treba opozoriti, da lahko to
embalažo, če jo prinesete domov, odložite v
domače kompostnike.

ZMANJŠANJE KOLIČINE PLASTIČNIH
ODPADKOV in ODPADNA HRANA
• V verigi preskrbe s hrano se trenutno vsi osredotočamo na zmanjšanje količine
plastike.
• Verige preskrbe s hrano so zapletena omrežja z veliko deli. Samo v Evropi 12
milijonov kmetij proizvaja kmetijske proizvode, ki jih predeluje približno 300.000
podjetij za proizvodnjo hrane in pijače. Te nato distribuira 2,8 milijona trgovcev na
drobno in ponudnikov prehrambenih storitev, ki oskrbujejo približno 500 milijonov
potrošnikov.
https://www.europeansources.info/record/you-are-part-of-the-food-chain-key-facts-and-figures-on-the-food-
supply-chain-in-the-european-union/

• Plastična embalaža se uporablja v verigi preskrbe s hrano, ker omogoča varno
distribucijo hrane na dolge razdalje in zmanjšuje količino zavržene hrane, saj jo
ohranja dlje časa svežo.
• Pregled študij o zavrženi hrani iz leta 2016 je pokazal, da se v EU vsako leto zavrže 88
milijonov ton hrane - to je 173 kg na osebo in pomeni približno 20 % proizvedene
hrane.
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_lib_fw_expo2015_fusions_data-set_151015.pdf
https://www.foeeurope.org/sites/default/files/materials_and_waste/2018/unwrapped_-
_throwaway_plastic_failing_to_solve_europes_food_waste_problem.pdf

ZMANJŠANJE KOLIČINE PLASTIČNIH ODPADKOV in
ODPADNA HRANA
Razprava
Edinstvene lastnosti plastike, ki je poceni, lahka, prožna in neprepustna za vodo, jo
razlikujejo od drugih materialov. Uporablja se za izdelavo številnih izdelkov in ima danes
osrednjo vlogo v življenju mnogih ljudi. Prav tako se je uporaba plastike zelo razmahnila
v obliki embalaže ob nakupu predpripravljenih živil, saj je sodoben način življenja veliko
ljudi prisilil v prehranjevanju na hitro in izven domačega okolja. Ta način življenja pa je s
seboj prinesel tudi večje količine odpadkov.
Vendar pa nedavne ocene Zero Waste Scotland kažejo, da je lahko ogljični odtis nastale
odpadne hrane večji od ogljičnega odtisa plastike. Ugotovljeno je namreč bilo, da
456.000 ton živilskih odpadkov, nastalih v škotskih gospodinjstvih, prispeva k približno
1,9 milijona ton CO₂, kar je trikrat več kot 224.000 ton CO₂ iz plastičnih odpadkov.

Eurostat. Packaging waste by waste operations and waste flow.
http://ec.europa.eu/eurostat/data/database?p_p_id=NavTreeportletprod_WAR_NavTreeportletprod_INSTA
NCE_nPqeVbPXRmWQ&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-
2&p_p_col_count=1.

Ker je plastika najpogosteje zavržen material na svetu, je seveda
tarča načrtov krožnega gospodarstva. Ti lahko vključujejo
oblikovanje izdelkov za lažjo ponovno uporabo in izogibanje
kompozitnim materialom, ki jih je težko reciklirati.
Dela se tudi na novi embalaži na biološki in naravni osnovi, ki ima
lahko enako vlogo kot običajna plastika v smislu zaščite hrane in
preprečevanja živilskih odpadkov - in je lahko tudi biološko
razgradljiva. Vendar pa ostaja veliko vprašanj, ali je plastika,
izdelana na biološki osnovi, dejansko dolgoročno trajnostna, zlasti
če so za njeno proizvodnjo potrebne velike količine virov.

2. Ponovna raba
Pri izbiri izdelkov in embalaže so izdelki za večkratno
uporabo najpogostejša izbira.
Kako povečati količino embalaže za večkratno
uporabo v vaši restavraciji:
• poskusite zamenjati folijo za živila s škatlicami za
večkratno uporabo,
• uvedite majhno pristojbino za embalažo za
enkratno uporabo pri izdelkih za s seboj,
• spodbujajte goste k uporabi embalaže za večkratno
uporabo ter prinašanju lastnih posod in skodelic.

Ta irska kavarna je odličen primer podjetja, ki se izogiba embalaži za živila in je okoljsko
ozaveščeno. Lastnica Fiona je s svojo vegansko kavarno v vseh vidikih poslovanja okolju
prijazna in trajnostna. Od lokalnega pridobivanja pridelkov, s čimer zmanjšuje svoj
ogljični odtis, in zavedanja, da so pridelki pridelani na etičen in okolju prijazen način, do
upravljanja kavarne brez odpadkov. Z odpravo uporabe skodelic za enkratno uporabo
je njeno poslovanje bolj zeleno. Njen jedilnik je veganski in spodbuja manj ogljično
prehrano ter bolj zdrav način življenja prebivalcev in obiskovalcev območja.
OBIŠČI https://www.foodinnovation.how/wp-content/uploads/2021/08/94-Simply-Green.pdf
PRIMER DOBRE PRAKSE

3. Predelava
Zmanjševanje odpadkov in njihova ponovna uporaba sta sicer boljši rešitvi, vendar je
treba razmišljati tudi o njihovem recikliranju oz. predelavi.

3. Predelava
Manj kot tretjina
plastičnih
odpadkov v Evropi
se reciklira!!
Najmanj se
reciklira prav
embalaže.
NASTANEK PLASTIČNIH
ODPADKOV
OBDELAVA PLASTIČNIH
ODPADKOV
40
%
Embalaža
22
%
Blago za
gospodinjsko
potrošnjo
20
%
Gradbeništvo
09
%
Avtomobili
06
%
Elektronika
03
%
Kmetijstvo
39
%
Sežig
31
%
Deponije
30
%
Predelava
V DRŽAVAH ČLANICAH
EU

Predelava:
Kako lahko tvoje podjetje pomaga?
Kaj se dejansko zgodi
s plastiko, ko jo
odvržemo? E. Bryce
spremlja življenjske
cikle treh različnih
plastenk in osvetljuje
nevarnosti, ki jih ti
izdelki za enkratno
uporabo predstavljajo
za naš svet.
https://www.youtube.com/watch?v=_6xlNyWPpB8&list=RD
CMUCsooa4yRKGN_zEE8iknghZA&index=1

Kaj se dogaja v EU …
3. Predelava
Polovica plastike, zbrane za predelavo, se izvozi v države zunaj EU. Med razlogi za izvoz so
pomanjkanje zmogljivosti, tehnologije ali finančnih sredstev za lokalno obdelavo odpadkov.
Velik delež izvoženih plastičnih odpadkov je bil dlje časa odpremljen na Kitajsko, vendar je
zaradi nedavne prepovedi uvoza plastičnih odpadkov v to državo vse bolj nujno poiskati
druge rešitve.
Majhen delež recikliranja plastike v EU pomeni velike izgube za gospodarstvo in okolje.
Ocenjuje se, da se 95 % vrednosti plastičnega embalažnega materiala izgubi že po kratkem
ciklu prve uporabe.
Proizvodnja in sežiganje plastike vsako leto po vsem svetu povzročita približno 400 milijonov
ton emisij CO2. Z boljšim sistemom predelave bi bi lahko bilo teh emisij manj.

Nasveti za recikliranje za MSP
• Medtem ko si podjetja in skupnosti prizadevajo za odpravo odpadkov, se MSP ne
morejo izogniti nekaterim odpadnim embalažam.
• Mala in srednje velika podjetja se lahko s temi odpadki najbolje spopadejo tako, da
uporabijo pristop "kar se meri, se tudi upravlja".
• Upoštevajte svoje tokove odpadkov in sodelujte z dobavitelji pri zmanjševanju
nepotrebne embalaže.
• Čeprav zeleni zabojniki običajno ne sprejemajo nekaterih vrst plastike, vas bo nekaj
hitrega iskanja usmerilo v reciklažne centre, ki sprejemajo mehko in črno plastiko.

Spoznajte razliko …
Če je odpadek BIORAZGRADLJIV, se
bo sicer razgradil, čas razgradnje pa
ni določen. Morda bo trajalo 1000
let, da izdelek v celoti razpade.
Če se odpadek da KOMPOSTIRATI,
se bo razgradil v s hranili bogato
zemljo v roku 90 dni. S
profesionalnim kompostiranje bo ta
postopek zaključen v 6 tednih.

Na kaj morate biti pozorni …
Embalaža ima certifikat, da jo je
mogoče kompostirati.
Embalaža je izdelana iz
recikliranih in obnovljivih
materialov.
Embalaža je skladna s
certifikati za odlaganje v
rjave zabojnike.

Skodelica za kavo GOURD
Izdelek iz buč, vzgojenih v 3D tiskanem kalupu
Ekološko oblikovanje: Mycelium
Namesto da bi bili odvisni od nafte, ti izdelki uporabljajo
lokalno surovino iz rastlinskih odpadkov, kot so lupine
semen in lesna biomasa (kar pomeni, da je material
mogoče gojiti kjer koli in ga je mogoče 100-odstotno
kompostirati). Mycelium je koreninska struktura gob in,
kot se je izkazalo, je čudovit in vsestranski izdelek:
MycoFlex, v katerem, kot pove že ime, prožni micelij
predstavlja trajnostno alternativo za vse od plastike do
usnja, in MycoComposite, v katerem micelij služi kot
biorazgradljiv embalažni material.
Folija na osnovi morskih
alg

ZMANJŠANJE KOLIČINE ODPADKOV
• Kot smo že omenili, so strategije za zmanjševanje količine odpadkov in
ravnanje z njimi enako pomembne za podjetnike kot za goste, ki zahtevajo, da
njihovi izbrani gostinci skrbijo za okolje in so družbeno odgovorni.
• Zmanjševanje virov ali preprečevanje nastajanja odpadkov je najučinkovitejši
način zmanjševanja vpliva vaše prehrambene storitve na okolje, saj preprečuje
nastajanje nezaželenih in nepotrebnih odpadkov.

ZMANJŠANJE KOLIČINI ODPADKOV
Prednosti strategije preprečevanja nastajanja odpadkov so:
• Prihranek stroškov pri nakupu in odstranjevanju
nepotrebnih živil in embalaže.
• Manjši vplivi na okolje v življenjskem ciklu izdelka, ki so
povezani z:
- proizvodnjo živil in embalaže (vključno z uporabo gnojil in
pesticidov, onesnaževanjem vode, onesnaževanjem zraka,
porabo energije in emisijami toplogrednih plinov)
- prevozom živil in odpadnih proizvodov (vključno s porabo
energije, onesnaževanjem zraka in emisijami toplogrednih
plinov zaradi vožnje z vozili)
- odstranjevanje (vključno z emisijami metana na
odlagališčih, onesnaževanjem vode).

ZMANJŠEVANJE/IZOGIBANJE NASTAJANJU
PLASTIČNIH ODPADKOV ...
Kaj lahko stori gostinstvo:
Z zmanjšanjem embalaže v nabavni politiki boste lažje dosegli cilje zmanjšanja stroškov.
• Kupujte izdelke v povratni embalaži.
• Nabavljajte potrošni material v embalaži, ki jo je mogoče reciklirati.
• Kupujte zaloge s kratkimi dobavnimi verigami in se tako izognite plastični embalaži.
• Namesto servisnega pribora za enkratno uporabo izberite pribor za ponovno uporabo ali
kompostiranje: jedilni pribor, mešalnike itd.
• Spodbujajte stranke, da prinesejo svojo embalažo.

ZMANJŠANJE KOLIČINE PLASTIČNIH ODPADKOV
Kaj si misli potrošnik …
Številni evropski potrošniki so razočarani nad sedanjo ravnjo embalaže za živila. V
raziskavi, ki jo je izvedel britanski potrošniški nadzorni organ "Which?", se je 94 %
vprašanih strinjalo, da bi morali proizvajalci zmanjšati količino embalaže, ki jo
uporabljajo v svojih izdelkih, 54 % jih je dejalo, da poskušajo kupiti izdelke, ki niso
preveč pakirani, 23 % pa je navedlo, da je prekomerna embalaža razlog, da ne kupijo
izdelka.
(Which?, Which? unwraps packaging in supermarkets, in Which? Magazine. 2011, Which?: London, UK)
Ne pozabite:
Okolju najbolj prijazna embalaža = brez embalaže

Primer dobre prakse, ki kaže, kako se je mogoče izogniti pakiranju:
Ti prodajni avtomati v baskovski regiji v Španiji potrošnikom ponujajo nov način nakupa
svežega mleka in mlečnih izdelkov. Avtomati omogočajo, da potrošnik izbere izdelek in
količino, ki jo želi, pri tem pa uporabi svojo trajno embalažo.
Kratka dobavna veriga in neposredna prodaja zmanjšujeta stroške in pomenita, da
bodo lokalni kmetje postali bolj trajnostni.
OBIŠČI https://www.foodinnovation.how/wp-content/uploads/2021/08/83-Organic-Dairy-Vending-Machines.pdf
PRIMER DOBRE PRAKSE

Pot naprej …
Analiza stroškov in koristi:
Razmislite o svoji storitvi in ponudbi - kako bi lahko s storitvijo "prinesi svoje" prihranili
embalažo in denar.
Upoštevanje novih predpisov: Kmalu bo to obvezno
https://www.irishtimes.com/news/environment/reuse-repair-recycle-circular-
economy-legislation-set-to-have-huge-impact-1.4597151

Analiza stroškov in koristi - primer:
Št. prinešenih skodelic na uro Dnevni prihranek Letni prihranek
3 $1.80 $657
10 $6.00 $2,190
Št. prinešenih skodelic na uro Letno znižanje izpustov CO2
Letno znižanje količine trdih
odpadkov*
3 339 378
10 1130 1260
REZULT
ATI
Primer: “PRINESI SVOJE” analiza stroškov
PREDPOSTAVKE:
$0.15 Stroški embalaže za enkratno uporabo (skodelica, pokrovček in ovitek)
$0.10 Popust za „prinesi svojo“ skodelico
12 ur Obratovalni čas

BRITANSKI PAKT O PLASTIKI
Organizacija UK PLASTICS PACT je izdala zelo
dobre smernice za izbiro trajnostne embalaže
v gostinskem sektorju:
https://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Considerati
ons-for-compostable-plastic-packaging.pdf#page=16

Seznam aktivnosti:
Trendi na področju prehrane v času podnebnih
sprememb
Kontrolni seznam pripravljenosti:
Ali uporabljate trajnostno embalažo? ⃝
Ali spodbujate ponovno uporabo in zmanjševanje
odpadkov? ⃝
Ali vaše podjetje pravilno reciklira? ⃝
Ali se izogibate uporabi plastike? ⃝
Ali na svojem jedilniku ponujate alternativne
beljakovine ? ⃝

This programme has been funded with
support from the European Commission
Imate kakšno vprašanje?
Hvala!

Sustain module 2 sl kz+mp

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Sustain module 2 sl kz+mp

Similar to Sustain module 2 sl kz+mp (12)

More from IanSayers7

More from IanSayers7 (20)

Sustain module 2 sl kz+mp

Editor's Notes