Pārtikas ražošanas pirmapstrāde

1. ŠĶĒRSPIESĀRŅOJUMS
Pārtikas produktu pirmapstrāde

2. Kas ir pārtikas piesārņojums?
• Pārtikas piesārņojums ietver pārtiku, kas piesārņota ar svešu
vielu, kas var būt fiziska, bioloģiska vai ķīmiska.

3. Fiziskais piesārņojums
• Plastmasa
• Apmetums
• Mati
• Metāls
• Dārdakmeņi (no rotaslietām)

5. Kā novērst fizikālos šķērspiesārņojumus?
• Sasieti mati vai cepures
• Noņemti aksesuāri un rotaslietas (izņēmums – laulibas gredzeni bez akmeņiem)
• Rūpīgi nomazgātas rokas, laba higiēnas prakse
• Spilgti zils apmetums un dažādi iepakojumi kuros tiek uzglabātas izejvielas
• Darba cimdi košā krāsā
• No manas pieredzes – pareizi atvērti dažādi izejvielu iepakojumi – cukura, miltu
maisi

6. Plīstot stikla vai plastmasas traukiem ir
jaizmet produkts kas bijis tiešā kontaktā ar
bojāto vietu. Produktā var palikt nemanāmas
lauskas, šķembas.

7. Bioloģiskais piesārņojums
• Bioloģiskais piesārņojums ir pārtikas piesārņošana ar dzīviem
organismiem, un ideālos apstākļos dzīvie organismi var vairoties
uz pārtikas, radot būtiskas veselības problēmas.

10. Pārtikas ražošanā sastopamākās nevēlamās
baktērijas
• Salmonella – mājputni
• Escherichia coli (E.coli) – cilvēki, liellopi
• Kampilobaktērijas – mājdzivnieki, jēla mājputnu gaļa
• Listeria – npasterizēts piens, jēla gaļa (bīstama grūtniecēm un
senioriem)
• Pelējuma sēnīte – praktiski visur

11. • Baktērijas var dzīvot uz neapstrādātas gaļas, cilvēka ķermeņa,
cilvēku apģērba, kaitēkļiem un gaisā. Baktērijas var inficēt
pārtiku un vairoties, ja ir ideāli augšanas apstākļi.

12. Ķīmiskais piesārņojums
• Pesticīdi, galvenais ķīmiskā piesārņojuma avots.
• Mākslīgās ķīmiskās vielas.
• Virtuves tīrīšanas līdzekļi.
• Produkti kaitēkļu apkarošanai (insekticīdi, pesticīdi, raticīdi)
Pārtikas piesārņošana ar ķīmisku produktu var būt nopietna.Tāpēc ir svarīgi
apzināties dažādas ķīmiskās vielas, kas pārtikas ražošanas procesa laikā nonāk
saskarē ar pārtiku.

15. Ķīmiskās vielas kas sastopamas pārtikas
ražošanā
• Akrilamīds – ar cieti bagātos produktos (kartupeļi, miltu izstrādājumi) -
kancerogēns
• Benzēns – kūpinātos produktos, citrusu bāzes dzērieni, kola, - kancerogēns
• Etanols – spirts – neirotoksiska psihoaktīva viela, sākot no 0,4% asinsritē ir
potenciāli nāvējoša deva

16. Šķērspiesārņojums
• Šķērspiesārņojums ietver patogēnus, kas no kāda priekšmeta vai pārtikas
gabala nonāk saskarē ar citu pārtikas gabalu
• Neapstrādāta pārtika, netīrs apģērbs un trauki nes patogēnus no sveša
priekšmeta vai pārtikas gabala, kas var nonākt saskarē ar neskarto pārtiku

17. Kā novērst šķērspiesārņojumu?
• Gatavojot dažādus ēdienus, noteikti izmantojiet atsevišķus traukus un griešanas
dēļus
• Uzglabājot pārtiku, uzmanieties, lai neapstrādāta pārtika nesaskartos ar termiski
apstrādāto pārtiku
• Pārliecinieties, ka atkritumu konteineri un izejvielas atrodas prom no
neapstrādātiem, vārītiem vai gataviem ēdieniem.
• Pārliecinieties, ka pārtikas apstrādātājiem ir stingra personīgā higiēna, tostarp tīras
rokas, tīrs apģērbs, sasieti mati un cimdi uz rokām.

18. Kādi šķērspiesārņojumi sastopami gaļas
pārstrādē?

19. • Dažādi mikroorganismi kas sastopami dzīvnieka zarnu traktā
(E.coli)
• Parazītiski m/o kas atrodas jēlā gaļā (trihinella, helmintoze)
• M/o kas nonāk saskarē ar pienu (E.coli, listeria, salmonella)
• Antibiotikas
• Ķīmiskas vielas kas var nonākt saskarē ar gaļu, pienu
(mazgāšanas līdzekļi)
• Pirmapstrādes laikā produktā var iekļūt fiziskais piesārņojums

20. Šķērspiesārņojuma riski
jēlproduktu pirmapstrādē

21. Vienmēr strādājot ar jēlu gaļu beigās ir jāmazgā rokas!

22. Vietā kur strādāts ar jēlu gaļu nedrīkst
strādāt ar citiem produktiem

23. Darba beigās ir kārtīgi jānomazgā un
jānoskalo darbavieta

24. Nav ieteicams nogaršot jēlu gaļu!

25. Iekšējo organu izņemšana
Tā ir svarīga operācija, kuras savlaicīga veikšana ietekmē kā gaļas, tā
iekšējo orgānu kvalitāti. Ja tā aizkavējas, zarnu sieniņas kļūst
tumšas, nokrāsojas barības vielu iedarbībā un sāk sadalīties pūšanas
baktēriju un audu fermentu ietekmē, mikroorganismi caur zarnu
sieniņām var iekļūt apkārtējos audos.Tādēļ iekšējie orgāni jāizņem
ne vēlāk kā 45 min pēc atasiņošanas

26. 6-8 min
Uzreiz pēc atasiņošanas
Lidz 45 min pēc atasiņošanas

27. Šķērspiesārņojums zivju pirmapstrādē

28. •Salmonella
•E.coli
•Tuberkolozes nūjiņas
•Kampilobaktērijas

29. Šķērspiesārņojums graudu izstrādājumos

30. • Izteiktāki ir fizikālie piemaisījumi mīklu mīcīšanas un veidošanas procesos
• Pastāv bioloģiskie riski sliktas personīgās higiēnas prasību ievērošanas
gadījumos
• Par šķērspiesārņojumu var kļūt dažādas alergēnus saturošas izejvielas kas
nonāk kontaktā ar produktu kas nedrīkst tos saturēt (glutēns, sezama
sēklas)
• Ķīmiskais piesārņojums – mazgāšanas līdzekļi

31. Šķērspiesārņojums piena produktu ražošanā

32. Pārbaudot pienu tiek konstatētas:

34. To be continued...