A deficiência de vitaminas no organismo, conhecida como avitaminose, pode ser causada por uma dieta pobre em vitaminas e levar ao desenvolvimento de diversas doenças como xeroftalmia, beribéri, encefalopatia de Wernicke-Korsakoff, pelagra, anemia megaloblástica, disfunções neurológicas e hematológicas, escorbuto, raquitismo, esterelidade e hemorragias.