hygiène et bonnes pratiques

1. John Moerman (Fsagx)
DIRECTION GENERALE DE LA REGULATION, DE L’ORGANISATION DES
ACTIVITES ET DE LA RÉGLEMENTATION
DIRECTION DE LA QUALITE ET DE LA CONSOMMATION
Communication présentée par Mr KOLLI Sami
Directeur de la Qualité et de la Consommation.
République Algérienne Démocratique et Populaire
MINISTERE DU COMMERCE
Présentation des principales dispositions
du décret exécutif n°17-140 relatif à
l’hygiène alimentaire
ALGEX, Décembre 2017

2. Loi n°09-03 du 25 février 2009 du 25 février 2009,
modifiée, relative à la protection du consommateur et
à la répression des fraudes
Décret exécutif n°12-203 relatif à la sécurité des
produits (art 10)
Décret exécutif n°12-214 relatif aux additifs alimentaires
destinés à la consommation humaine (art 08)
Décret exécutif n°13-378 relatif à
l'information du consommateur
(art17)
Décret exécutif n°15-172 relatif aux
spécifications microbiologiques
(art4)
Décret exécutif n°14-366 relatif aux
contaminants tolérés dans les
denrées alimentaires (art 5)
Décret exécutif n°16-299 relatif aux
matériaux destinés à être mis en
contacts avec les denrées
alimentaires (art 7)
Décret exécutif n°17-140 du 11 avril 2017
fixant les conditions d’hygiène et de
salubrité lors du processus de mise à la
consommation des denrées alimentaires
destinées à la consommation humaine
Arrêté interministériel du
4 octobre 2016 fixant les
critères microbiologiques
des denrées
alimentaires.(art8)
2 Juillet 2018
AI fixant la liste ainsi
que les limites
maximales de résidus
Med Veto et
S.Pharmacologiques
15
chapitres
64
articles
06 textes d’application (AI)

3.  les conditions et les modalités de mise en œuvre du système HACCP ainsi que les établissements
concernés (Art 5);
 les conditions et les modalités de recongélation dans les industries de fabrication et de transformation
des denrées alimentaires d'origine animale (Art 47 à initier par le MADRP);
 Les températures et les procédés de conservation par congélation, surgélation ou réfrigération des
denrées alimentaires altérables ainsi que leurs durées de conservations (Art 48);
 les conditions et les modalités de validation des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application
des principes HACCP (Art 57);
 les critères microbiologiques des denrées alimentaires lors du procédé de production (Art 58);
 les conditions particulières d'hygiène et de salubrité applicables dans les établissements de
restauration (Art 59).
Décret exécutif n°17-140 du 11 avril 2017 fixant les
conditions d’hygiène et de salubrité lors du
processus de mise à la consommation des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine
06 textes d’application (AI)

4. Les textes d’application du décret exécutif n° 91-53
du 23 février 1991 relatif aux conditions d’hygiène
lors du processus de la mise à la consommation
des denrées alimentaires, demeurent en vigueur
jusqu’à leurs remplacement par des textes pris en
application du DE 17-140.
Dispositions transitoires
La mise en œuvre des obligations prévues par les
six (06) textes d’application du DE 17-140 restent
tributaire de l’élaboration de ces derniers et
leurs entrées en vigueur.

5. Les principaux objectifs visés par le décret exécutif n°17-140:
1- renforcer les mesures liées à l’hygiène alimentaire durant
toute la chaine alimentaire, de la production primaire au
consommateur final;
2- réduire et prévenir les cas d’intoxications alimentaires et
leurs conséquences négatives sur la santé publique et sur
l'économie nationale;
3- instaurer une approche proactive (limiter et éliminer les
dangers en amont au lieu de se focaliser uniquement sur la
conformité des produits finis).
Bilan du Contrôle révèle ces
dernières années que: le défaut
d’hygiène représente entre 40-45%
des infractions constatées (activités
commerciales)
Augmentation des cas
d’intoxications alimentaires ainsi
que les TIAC enregistrés chaque
années

6. BILAN DU CONTRÔLE AU
TITRE DU 1er SEMESTRE 2017
A titre d’illustration:
DRC DCW
Nombre
de
personne
touchée
2016
Nombre
de
personne
touchée
2017
Evolution
Total
Décès
Total National
9 mois de 2017
4855 6650 ↑ 1795 04 décès
BILAN DES INTOXICATIONS
ALIMENTAIRES (09 mois de 2017

7. Les principales dispositions du décret exécutif n°17-140:
C’est quoi l’Hygiène des
denrées alimentaires?:
les mesures et conditions
nécessaires pour maîtriser les
dangers et garantir le caractère
propre à la consommation
humaine d'une denrée
alimentaire compte tenu de
l'utilisation prévue .
C’est quoi les dangers?
Ils sont de 3 types:
• Chimiques: pesticides, herbicides, antibiotiques, hormones….
• Biologiques: Les micro-organismes :levures, moisissures,
bactéries, virus, parasites.
• Physiques: Les pierres, Les métaux, Le plastique, Le verre…
Et peuvent provoquer un dommage au consommateur en le blessant ou en
le rendant malade.
L’approche adoptée dans le DE 17-140 est de maitriser les principales sources
de contaminations: de la production primaire au consommateur final

9. Maitriser les dangers c’est maitriser les sources de contamination
des denrées alimentaires:
ANA
INSTALLATION
Atelier
Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN
Finition DECHETS NETTOYAGE
Conception
ENTRETIEN
ORGANISATION NETTOYAGE
ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX
INTERMEDIAIRES RENOUVELEE
TENUE VEST VERIFICATIONS
ET CONTROLES
PROD. FINIS DETERMINATION DLC
SOURCES DES DANGERS
Principe des 5 m
MILIEU MATERIEL
Maintenir un
environnement
hygiénique tout au
long de la chaine de
production
METHODE
MAIN- D’OEUVRE
MATIERE
Cette démarche des 5 M
s’applique à tous les
stades de processus de
mise à la consommation
Cette démarche des 5 M
s’applique à toutes les
stades de processus de
mise à la consommation

10. Quelle est la relation entre DANGER et RISQUES?
Risques: fonction de la probabilité d'un effet
néfaste pour la santé et de sa gravité, du fait de
la présence d'un (de) danger(s) dans une denrée
alimentaire .
RISQUE = f (DANGER, EXPOSITION)
Danger : tout agent biologique, chimique ou
physique, présent dans les denrées alimentaires
pouvant avoir un effet néfaste sur la santé
Exemple: Danger biologique
(bactérie Clostridium
botulinum (dans les conserves)
Risque sur la santé: Intoxication
Alimentaire « Botulisme »:Le botulisme
est une maladie s’attaquant au système
nerveux.
Pour l’évaluation des dangers et la caractérisation des risques, l’approche
d’analyse des risques doit être appliquée

11. L’analyse des dangers à appliquer par les intervenants dans le cadre du HACCP
sera aborder avec plus de détails lors de l’élaboration du texte relatif au HACCP.
7 principes
1. Constituer l’équipe HACCP : équipe pluridisciplinaire.
2. Décrire précisément les produits : nom, poids, composition.
3. Faire état de l’utilisation prévue du produit : cuisson, transformation.
4. Élaboration du diagramme de fabrication : visualisation du circuit suivi par le produit.
5. Vérification du diagramme de fabrication : faire confirmer ce diagramme par toute l’équipe.
6. Lister et analyser les risques : nécessaire pour chacune des étapes du diagramme.
7. Identifier et classer les CCP (points critiques de contrôle).
8. Définir les seuils critiques pour chaque CCP : un niveau de température, une durée de vie
hors conditionnement…
9. Construire un plan de surveillance et de contrôle pour chaque CCP : effectuer des relevés de
températures journaliers, des tests qualitatifs…
10. Définir des mesures correctives : au niveau de l’origine du/des problème(s).
11. Valider et vérifier le plan HACCP.
12. Créer, actualiser les dossiers et mise à jour du plan HACCP.
Une méthode HACCP se construit en 12 étapes :

12. Evaluation des risques
Approche scientifique
Gestion des risques:
Basée sur une politique
Communication
sur les risques
Echange
d’informations
Analyse du risque : 3 entitées
Politique sanitaire
(objectif et priorités)
Élaboration de réglementation
(niveau de risque acceptable ?)
Construire le Plan de
Contrôle (programme)
Obligations
(Accord SPS)
Pour les Autorités

13. Approche globale
et intégrée
Mesures de
maitrise
Autocontrôle
efficace
Nouveaux
débouchés
commerciaux
Pour les intervenants
Evaluation des risques
Approche scientifique
Gestion des risques:
Basée sur une politique
Communication
sur les risques
Echange
d’informations
Analyse du risque : 3 entitées
Conformité aux
exigences
réglementaires

14. Champ d’application du DE 17-140:
Art.2. - Les dispositions du présent
décret s’appliquent, sans préjudice
de la réglementation en vigueur, à
toutes les étapes du processus de
mise à la consommation des denrées
alimentaires englobant la
production, l'importation, la
fabrication, le traitement, la
transformation, le stockage, le
transport et la distribution au stade
de gros et de détail, depuis la
production primaire jusqu’au
consommateur final.
S’applique à toute la chaine alimentaire de la production primaire
au consommateur final

15. Obligations générales (Articles 4 et 5)
 A toutes les étapes du processus de mise à la consommation,
l’intervenant doit veiller:
• au respect des règles générales d’hygiène fixées par le
présent décret et aux exigences spécifiques prévues par la
législation et la règlementation en vigueur ;
• à ce que les denrées alimentaires soient protégées contre
toute source de contamination ou altération susceptibles de
les rendre impropres à la consommation humaine.
 A l’exception de l’étape de la production primaire, les
établissements définis à l’article 3 du décret 17-140, doivent
mettre en place des procédures en vue de s’assurer de la salubrité
et de la sécurité des denrées alimentaires permanentes fondées
sur les principes du système HACCP (Art 5):
Les conditions et les modalités de mise en œuvre du système HACCP
ainsi que les établissements concernés sont fixées par arrêté
conjoint du ministre chargé de la protection du consommateur et
de la répression des fraudes et des ministres concernés.
En plus des dispositions du présent décret
toute la législation et la réglementation
en relation s’appliquent (textes cités aux
visas: textes d’application de la loi 09-
03, réglementation relative à la santé
animale, protection des végétaux,
produits de la pêche………)
Eviter toutes les contaminations et les
altérations

16. Quel est l’objectif de la démarche HACCP?:
Objectif:
La méthode HACCP est un instrument destiné à évaluer
les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur
la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des
procédures de contrôle a posteriori du produit fini.
Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et
des changements, compte tenu notamment des progrès
réalisés en matière de conception de l'équipement, des
procédures de fabrication ou de l'évolution technologique.
La méthode HACCP a été développée pour maîtriser
la sécurité sanitaire des aliments.
NB- La mise en place d’un système HACCP ou du
système équivalent (ISO 22.000), donne une garantie de
conformité de l’établissement aux exigences édictées
par le DE 17-140

17. Production primaire (Articles 6,7,8 et 9)
Ce chapitre fixe des exigences à satisfaire au
niveau de la production primaire et
activités connexes (transport,
entreposage, manipulation…) et ce, afin
de réduire aux maximum les
contaminations des denrées alimentaires
par rapport aux opérations de
transformation qu’ils subiront
ultérieurement
Objectif visé:
Réduire la probabilité qu’un danger puisse
compromettre la sécurité des denrées
alimentaires ou leur acceptabilité pour la
consommation, à des stades ultérieurs de la
chaîne alimentaire.
Définition:
Sécurité des denrées alimentaires :
assurance que les denrées alimentaires
sont sans danger pour le consommateur
quand elles sont préparées et/ou
consommées conformément à l’usage
auquel elles sont destinées
Définition:
Production primaire : étapes de la chaine
alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte,
l’abattage, la traite, l'élevage, la pêche et la chasse.
Respect des Bonnes Pratiques Agricoles:
usage des pesticides, des médicaments
vétérinaires….) : loi n° 88-08/ loi n° 87-17

18. L’implantation des établissements doit respecter toutes les exigences législatives et
réglementaires en vigueur (environnement, urbanisme, construction, installation
classée...), de ce fait, ils ne doivent pas être implantés au niveau des zones:
polluées et d'activités industrielles génératrices de sources potentielles de
contamination qui constituent un risque pour la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires;
inondables, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient mis en
place;
 susceptibles d'être infestées par des ravageurs, des rongeurs et autres animaux
nuisibles ;
 où sont entreposés des déchets.
Implantation des établissements (Art 11):

19. Conception et aménagement des établissements (Règles de base):
La conception et l’aménagement
des établissements jouent un
rôle important pour éviter les
contaminations des denrées
alimentaires dès la réception
des matières premières, au
stockage, à la transformation et
stockage des produits finis et les
déchets.
Trois (03) principes fondamentaux à respecter :
1- la marche en avant :(Aucun retour en arrière
susceptible d’induire des contaminations croisées) ;
2- séparation des zones ou sections : (Secteur souillé /
Secteur propre , Zones chaudes / Zones froides…) ;
3- non entrecroisement des courants de circulation :
(Matières premières-Produits finis-Déchets- Matériels-
Personnels).
L’expréssion « la marche en avant » n’a pas été utilisée
explicitement dans le DE 17-140, mais pour éviter toute
contamination (directe ou indirecte), l’intervenant doit tenir
compte, lors de la conception de son établissement de ce principe.

20. L'établissement doit être conçus et aménagés de manière à
permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène et
de prévenir la contamination des denrées alimentaires,
notamment, la contamination croisée (respect de la marche en
avant);
Les locaux doivent:
 être de dimensions suffisantes et avoir des espaces
d’entreposage séparés des matières premières et des
produits transformés;
 recevoir les aménagements indispensables pour assurer
une garantie suffisante contre l’installation d'insectes, de
rongeurs et autres animaux et les pollutions extérieures,
notamment, celles provoquées par les intempéries, les
inondations et la pénétration de poussières;
 être séparés et ne pas communiquer directement avec les
vestiaires, cabinets d'aisance ou salles d'eau;
 être aménagé de façon à éviter l'accès des animaux aux
établissements.
Conception et aménagement des établissements (Articles 12 à 20):
Restaurant marche en avant

21. Les locaux doivent être aménagés de façon
à permettre la séparation entre les zones:
• de réception de matières premières,
de stockage, de traitement, de
préparation des repas et de service;
• de manipulation des denrées
alimentaires chaudes par rapport aux
denrées alimentaires froides (chaine
du froid/ chaine du chaud);
• de stockage des produits comestibles
et celles utilisées pour les produits
non comestibles.
3 PRINCIPES FONDAMENTAUX
1. LA MARCHE EN AVANT
3. NON ENTRECROISEMENT DES
COURANTS DE CIRCULATION
2. SEPARATION DES ZONES
Aucun retour en arrière
susceptible d’induire des
contaminations croisées.
Matières premières
Produits finis
Déchets
Matériels
Personnels
Réception de matière première;
Stockage;
Traitement
Zones chaudes / Zones froides
Stockage des produits
comestible et non comestible
Conception et aménagement
des établissements (suite):

22. Mauvais Bon
Schéma idéal de fabrication
d’un produit sans croisement
ni retour en arrière
Le principe de «la marche en
avant» peut être respecté de
deux manières différentes:
1-Dans l’espace : l’agencement des locaux permet
de séparer les activités.
2-Dans le temps (pour certains établissements) :
les activités sont décalées dans le temps avec, en
général, un nettoyage-désinfection entre deux
opérations «incompatibles».
Conception et aménagement
des établissements (suite):

23. • Les revêtements de sol et les surfaces murales doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin, à désinfecter et
construits à partir de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
• les murs et les séparations doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles
les locaux sont affectés.
• Les surfaces de travail y compris les surfaces des équipements dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires
doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites à partir de matériaux lisses,
lavables, résistants à la corrosion et non toxiques;
• Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être conçus et construits de manière à permettre le
maintien en permanence de l'état de propreté, à empêcher l’encrassement, à réduire la condensation et l'apparition de
moisissures;
• Les fenêtres doivent être équipées d'écrans de protection contre les insectes, facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque
l'ouverture des fenêtres entrainerait une contamination, celles-ci doivent rester fermées pendant la préparation des denrées
alimentaires;
• Les portes doivent être revêtues de matériaux lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Elles doivent
être maintenues en constant état de propreté;
• Les locaux doivent comporter pour le personnel, des installations sanitaires en nombre suffisant, comprenant des lavabos, des
vestiaires et des cabinets d’aisance avec chasse d’eau, bien éclairés, ventilés, maintenus en tout temps, dans de bonnes
conditions d’hygiène.
• Les lavabos doivent être placés en évidence à la sortie des cabinets d’aisance ; ils doivent être pourvus d’eau ainsi que des
dispositifs pour le lavage des mains et de moyens hygiéniques de leur séchage. Ces équipements doivent être maintenus en
permanence en état de propreté et de fonctionnement.
Conception et aménagement
des établissements (suite):

24. Conception et aménagement d’un établissement:
Résine avec remontées en plinthes
Pentes avec caniveau
« Ecaillement » de la résine,
Risque de rétention et
contamination produit

25. Les locaux temporaires ou mobiles ainsi que
les distributeurs automatiques doivent être
placés, conçus, construits et comporter des
aménagements appropriés, de dimensions
suffisantes eu égard aux différentes denrées
alimentaires manipulées. Ils doivent être
nettoyés et entretenus de manière à éviter
toute contamination des denrées alimentaires,
en particulier, par des animaux, des parasites,
des ravageurs et des organismes nuisibles.
Tout danger en matière d'hygiène lié à de
telles installations doit être maîtrisé pour
garantir la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires.
Des locaux temporaires ou mobiles et
distributeurs automatiques (Articles 21 et 22):
Définition: activité temporaires ou
mobiles:
Activités commerciales non sédentaires, qui
s'exercent en étal ou de manière ambulante
sur les marchés, les foires ou tout autre
espace aménagé à cet effet ainsi qu'aux
distributeurs automatiques et ce,
conformément à la réglementation en
vigueur.

26. Les équipements, tous matériels et ustensiles
susceptibles d’être mis en contact avec les
denrées alimentaires doivent:
présenter un aspect et une forme adéquate et
être installés de façon à faciliter l’entretien, le
nettoyage et la désinfection ;
avoir des surfaces en contact avec les denrées
alimentaires parfaitement lisses, non toxiques,
non corrosives et résistantes aux opérations
répétées d’entretien et de nettoyage ;
être construits avec des matériaux n’ayant aucun
effet toxique sur la denrée alimentaire,
conformément à la réglementation en vigueur.
Equipements, matériels et ustensiles (Articles 23 et 24):
Les équipements et matériels frigorifiques
(conservation par réfrigération, congélation,
surgélation) doivent :
être fabriqués en matériaux imperméables,
imputrescibles, résistants aux chocs, n’altérant pas
les denrées alimentaires en contact et faciles à
nettoyer et à désinfecter ;
être aménagés pour faciliter un stockage
rationnel des denrées alimentaires, permettant
une circulation intérieure de l’air et une
répartition uniforme de la température ambiante
entre toutes les différentes composantes des
denrées alimentaires stockées;
être munis d'un système d'enregistrement de la
température placé de façon à pouvoir être
consulté facilement.

27. L’établissement doit disposer, de quantités suffisantes d’eau potable. L'emploi d'eau potable est imposé
pour tous les usages où il y a possibilité de contamination des denrées alimentaires, notamment, pour la
manipulation et leur transformation des denrées;
La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d’eau potable,
manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination;
La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ou avec les surfaces de travail des
denrées alimentaires, ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou
susceptible de les contaminer;
Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients
hermétiquement clos, l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne doit pas
constituer une source de contaminations de ces denrées;
L'eau non potable peut être utilisée dans les établissements pour la production de la vapeur, la
réfrigération, la lutte contre l'incendie, le drainage, l’évacuation des déchets et des eaux résiduaires et à
d'autres fins analogues, sans toutefois entrer en contact avec les denrées alimentaires;
 Les canalisations d’eau non potable doivent être signalées et séparées et ne doivent pas être raccordées
aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces derniers.
Alimentation en eau (Articles 25 à 29):

28. Eclairage et ventilation (Articles 30 et 31):
Les locaux doivent être suffisamment :
ventilés d’une manière adéquate, naturelle
et/ou mécanique ;
éclairés de façon naturelle et /ou artificielle et
ne doit pas constituer une source de
confusion de nature à induire le
consommateur sur l'état de la denrée
alimentaire;
les dispositifs d'éclairage doivent être
protégés afin de prévenir toutes
contaminations physiques.
Les dispositifs de ventilation et d’aération
doivent être conçus de manière à :
assurer une évacuation des chaleurs
excessives, des fumées et des vapeurs ou
d’aérosols contaminants ;
éviter tout flux d’air d’une zone contaminée
vers une zone propre, notamment, une zone
de manipulation des denrées alimentaires ;
permettre d’accéder aisément aux filtres et
aux pièces devant être nettoyés ou
remplacés.

29. l’Evacuation des déchets (Articles 32 et 33):
Des dispositifs
et/ou
installations
adéquats
doivent être
prévus pour
l’entreposage
et l’élimination
des déchets
(solides ou
liquides)
Ces dispositifs
et/ou installations
doivent être
conçus et
construits de
manière à éviter
tout risque de
contamination des
denrées
alimentaires ou
des réseaux
d’alimentation en
eau potable
Les déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où
se trouvent les denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne
s’accumulent et ne constituent pas une source de contamination
directe ou indirecte.
Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de
manière à pouvoir être propres en permanence
Dans le cas des locaux temporaires ou mobiles, les déchets ne
doivent pas être abandonnés sur le lieu de stationnement.
Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans
le respect de l’environnement, conformément à la législation et à la
réglementation en vigueur.

30. Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit être exclusivement affecté à cet usage;
Ce matériel ou moyen de transport doit être doté des aménagements et des équipements nécessaires pour assurer une bonne
préservation et empêcher toute altération des denrées alimentaires transportées;
Lorsque le matériel ou le moyen de transport permet de transporter différentes denrées alimentaires en même temps, ces dernières
doivent être séparées efficacement de manière à éviter toute contamination croisée.
Le transport des denrées alimentaires altérables doit être organisé de façon à respecter les conditions de conservation requises selon
que celles-ci soient surgelées, congelées, réfrigérées à l’état frais
Le matériel ou le moyen destiné au transport des denrées alimentaires doit :
être conçu et construit de manière à pouvoir être convenablement nettoyé et/ou désinfecté ;
être propre et en bon état d’entretien de manière à les protéger contre toute contamination ;
maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température et d’humidité appropriées et autres conditions nécessaires pour
les protéger contre toute prolifération des germes pathogènes ou indésirables ou contre toute détérioration de nature à les rendre
impropres à la consommation.
Le transport des denrées alimentaires présentées en vrac à l'état liquide, granulaire ou poudreux doit être effectué dans des
contenants réservés à cet effet et adaptés aux produits concernés. Ces contenants doivent porter une mention clairement visible et
indélébile, en langue arabe et à titre accessoire dans une ou plusieurs autres langues accessibles au consommateur, indiquant qu’il
s’agit d’un contenant exclusivement réservé au transport de denrées alimentaires concernées, ou la mention « uniquement pour les
denrées alimentaires ».
Transport (Articles 34 à 38):

31.  les locaux ainsi que leurs équipements doivent être convenablement entretenus et maintenus
en bon état de propreté pour éviter les risques de contamination des denrées alimentaires.
 l’intervenant doit mettre en place des programmes et des systèmes efficaces pour :
• lutter contre les ravageurs, rongeurs et organismes nuisibles pour la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires.
• assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés des locaux et leurs annexes, des
équipements ainsi que les ustensiles utilisés;
• la désinfection des locaux et leurs annexes, en particulier par la dispersion d’aérosols, ne peut
être faite que lorsque toute activité de production, de transformation, de manipulation, de
conditionnement ou de stockage a cessé et sous condition d’une protection efficace des
denrées alimentaires encore en place contre tout risque de contamination.
• le nettoyage et la désinfection des locaux et leurs annexes doivent avoir lieu à une fréquence
suffisante pour éviter tout risque de contamination.
• le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sur les sols des locaux et leurs annexes sont
rigoureusement interdits.
 les produits d'entretiens et de nettoyage:
• doivent être utilisés en prenant toutes les garanties pour éviter tout risque de contaminations
des denrées alimentaires ;
• ne doivent pas être entreposées dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires,
mais entreposés dans des lieux ou dans des armoires et fermant à clef.
Entretien, nettoyage et désinfection
(Articles 39 à 42):
Balayage à sec, bois
Les produits d’entretien et de nettoyage des équipements ou
ustensiles entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent
répondre aux spécifications fixées par la réglementation en vigueur
Planning de nettoyage
et de désinfection
Il n’y a pas de désinfection possible
sans nettoyage préalable

32. • les intervenants ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première contaminés,
susceptibles de rendre le produit final impropre à la consommation humaine;
• Les matières premières et les ingrédients doivent être entreposés et conservés dans des
conditions adéquates permettant d’éviter leur détérioration et assurer leur protection contre
toute contamination;
• les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles
de favoriser le développement de micro-organismes pathogènes ou la production de toxines ne
doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la
santé. La chaîne de froid ne doit pas être interrompue;
• Les denrées alimentaires altérables réfrigérées, congelées ou surgelées doivent être stockées
en respectant leurs températures de conservation;
• Les denrées alimentaires prêtes à la vente, doivent être stockées et / ou mises en vente dans
des conditions évitant toute altération ou contamination;
• La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au
maximum le risque de contamination (développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines dans ces denrées);
• La recongélation des denrées alimentaires décongelées destinées au consommateur est
interdite;
• Respect du processus de traitement thermique utilisé pour la transformation des denrées
alimentaires (couples température/durée, stabilité, pression, charge microbiologique…..);
• Les produits transformés et ceux à l’état brut, doivent être présentés séparément;
• L'exposition des denrées alimentaires en dehors des établissements est interdite.
Denrées alimentaires (articles 43 à 50 et 53-54):

33. - Les matériaux constitutifs d’emballage des denrées alimentaires, ne doivent pas être une
source de contamination.
- Les constituants des emballages destinés à être mis en contact avec les denrées
alimentaires doivent répondre aux exigences fixées par la réglementation en vigueur
relatives aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires.
- Les opérations de conditionnement et d’emballage doivent être effectuées de manière
à éviter toute contamination des denrées alimentaires, notamment en cas d’utilisation
des boites métalliques et des bocaux en verre. L’intégrité et la propreté des récipients
doivent être assurées.
-Les emballages doivent être entreposés de façon à ce qu’ils ne soient pas exposés à un
risque de contamination et de détérioration.
-Les emballages qui sont destinés à être réutilisés pour le conditionnement des denrées
alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.
conditionnement et emballage des denrées
alimentaires (Articles 51 et 52):
À l’exception des vaisselles et
récipients culinaires par nature son
destinés à être mis en contacts avec
les denrées alimentaires, les objets
et matériaux visés par ce décret
doivent comporter la mention « pour
contact alimentaire ».

34. L’intervenant doit prendre les dispositions nécessaires pour :
 Santé (visites médicales):
• que les personnes affectées à la manipulation des denrées alimentaires soient soumises à
des visites médicales périodiques et des examens complémentaires au moins chaque six
(06) mois et aux vaccinations prévues par la législation et la réglementation en vigueur.
 Tenue et comportement :
• que le personnel travaillant dans une zone de manipulation et de manutention des
denrées alimentaires porte une tenue adaptée, respecte un niveau élevé de propreté
corporelle et vestimentaire, ne porte pas et n'introduit pas des effets personnels tels
que bijoux, montres, épingles ou autres objets similaires;
• interdire la manipulation des denrées alimentaires et l’accès dans des zones de
manipulation des denrées alimentaires, des personnes susceptibles d’être atteintes ou
porteuses d’une maladie transmissible par les denrées alimentaires ou souffrantes de
plaies infectées, ou de lésion cutanée ou de diarrhée ou atteintes d'infections.
• exiger des mesures et des règles d’hygiène pour le personnel afin d'éviter tout
comportement susceptible d’entrainer une contamination des denrées alimentaires, tels
que manger, mâcher, consommer des produits tabagiques, cracher ou toute autre
pratique non hygiénique, dans les zones de manipulation des denrées alimentaires ;
• que le lavage et, au besoin la désinfection des mains puissent être efficaces et
systématiques avant la manipulation des denrées alimentaires, notamment après avoir
fait usage des sanitaires et ce, par l'apposition d’écriteaux et d’avis et recommandations
au personnel dans des endroits adéquats;
 Stagiaires et visiteurs :
• organiser l'accès des personnes étrangères à l'établissement (visiteurs, stagiaires) aux
aires utilisées pour les denrées alimentaires et fixer les mesures d'hygiène à observer,
notamment, en matière d’hygiène corporelle et vestimentaire.
Hygiène du personnel (Art 55)
Santé
Tenues
Comportements

35. La formation du personnel notamment en matière d’hygiène
alimentaire est indispensable pour assurer une production de qualité
constante et sans risque de contamination.
Les manutentionnaires (employés) doivent avoir reçu des formations
et/ou des instructions adaptées pour les postes qu’ils occupent.
Les formations sont planifiées et doivent être renouvelées
régulièrement.
L’objectif est de faire sensibiliser les employés et de leur permettre de
mieux appréhender leur rôle au sein de la chaîne de valeur.
L’Importance de la Formation
du personnel

36.  Encadrés (ex: par un chef
d’équipe, chef de quart, chef de
production…..);
 disposent en matière d’hygiène
alimentaire:
- Des Formations et des
instructions; ou
- Des Formations; ou
- Des Instructions.
(adaptées aux opérations dont ils
sont chargés d’accomplir )
Formation du
personnel(Art 56):
Les intervenants dans le processus
de mise à la consommation des
denrées alimentaires doivent
veiller : (3 types d’obligations)
Pour les personnes responsables de la mise
en place du HACCP et des GBPH:
Pour les manutentionnaires
appelés à entrer directement
ou indirectement en contact
avec les denrées alimentaires :
Disposent de formation préalable
appropriée en matière:
 d’application des principes HACCP ;
 des règles d’hygiène fixées par les
dispositions du présent décret.
Mettre en place des
dispositifs de veille :
Pour s’assurer que les manipulateurs des denrées
alimentaires restent constamment informés de l’évolution
des procédures nécessaires et de les respecter pour
maintenir la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires (audit, contrôle interne..)

37. Pour faciliter la mise en œuvre des dispositions de l’article 56, les CCI et les
Centres de formations professionnels ont été déjà instruits pour la
programmation des sessions de formation en matière d’hygiène et du mise en
œuvre du HACCP.
D’autres institutions de formation (publiques et privés) offres déjà ce type de
formation.
Formation du
personnel(Art 56):
Formation des agents de la
répression des fraudes
Un programme de formation des agents de la répression des fraudes en matière
du HACCP et des principes des normes ISO 22.000 et 17020 (inspection) sera
lancé en 2018 et ce, dans le cadre du programme PASSEM.

38. Guides de Bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH)
et d’application des principes HACCP « Article 57 »:
C’est quoi un GBPH?
• Un guide élaboré PAR les professionnels et/ou leurs associations , par filière de production, POUR les
professionnels et Validé conformément à la réglementation en vigueuer (arrêté interministériel d’application);
• Aide les professionnels à SATISFAIRE aux exigences fixées par le DE 17-140;
• Outil privilégié pour Justifier la mise en oeuvre des dispositions du DE 17-140 adapté à l’activité concernée;
• Les GBPH validés peuvent servir de base pour les agents de la répression des fraudes lors des opérations
d’inspections.
Les GBPH, doivent:
être appropriés pour assurer le respect des dispositions du présent décret ;
se référer aux codes d’usage pertinents du Codex Alimentarius.

39. Référence Titre Comité Dernière modification
CAC/GL 61-2007 Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts à consommer CCFH 2009
CAC/GL 73-2010 Directives sur l’application des principes généraux en matière d’hygiène sur la maîtrise de Vibrio spp. dans les fruits de mer CCFH 2010
CAC/GL 79-2012 Directives sur l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des virus dans les aliments CCFH 2012
CAC/GL 88-2016 Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire CCFH 2016
CAC/RCP 1-1969 Principes généraux d'hygiène alimentaire CCFH 2003
CAC/RCP 2-1969 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes en conserve CCPFV 2011
CAC/RCP 3-1969 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits séchés CCPFV 2011
CAC/RCP 4-1971 Code d'usages en matière d'hygiène pour les noix de coco desséchées CCPFV 2011
CAC/RCP 5-1971 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes déshydratés, y compris les champignons comestibles CCPFV 1971
CAC/RCP 6-1972 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits à coque CCPFV 1972
CAC/RCP 15-1976 Code d'usages en matière d'hygiène pour les oeufs et les produits à base d'oeuf CCFH 2007
CAC/RCP 22-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les arachides (Cacahuètes) CCPFV 1979
CAC/RCP 23-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides CCFH 1993
CAC/RCP 30-1983 Code d'usages en matière d'hygiène pour le traitement des cuisses de grenouilles CCFH 1983
CAC/RCP 33-1985 Code d'usages en matière d'hygiène pour le captage, l'exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles CCFH 2011
CAC/RCP 39-1993 Codes d'usages en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en restauration collective CCFH 1993
CAC/RCP 40-1993 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves d'aliments peu acides conditionnés aseptiquement CCFH 1993
CAC/RCP 43R-1995 Code d'usages régionale en matière d'hygiène pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique (Amérique Latine et les Caraïbes) CCLAC 2001
CAC/RCP 46-1999 Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée CCFH 1999
CAC/RCP 47-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CCFH 2001
CAC/RCP 48-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux potables en bouteille/conditionnée (autres que les eaux minérale naturelles) CCFH 2001
CAC/RCP 53-2003 Code d’usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais CCFH 2017
CAC/RCP 57-2004 Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers CCFH 2009
CAC/RCP 58-2005 Code d'usages en matière d’hygiène pour la viande CCMPH 2005
CAC/RCP 66-2008 Code d’usages en matière d’hygiène pour les préparations en poudre pour nourrissons et jeunes enfants CCFH 2009
CAC/RCP 75-2015 Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments à faible teneur en eau CCFH 2016
CAC/RCP 76R-2017 Code d’usages régional en matière d'hygiène pour les aliments vendus sur la voie publique en Asie CCASIA 2017
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/fr/
27 codes d’usage en matière d’hygiène

40. Recommandations générales:
 Le DE 17-140 est un texte réglementaire de portée générale, son application doit être:
 adaptée selon les établissements et les activités à contrôler y compris pour les
établissements de restauration ( le texte d’application prévu par l’article 59, apportera plus
d’exigences particulières applicables dans les établissements de restauration) ;
faite en tenant compte des autres textes législatifs et réglementaires y afférents en vigueur;
faite, selon les cas, en coordination avec les autres services habités (Brigades mixtes).
Fiche d‘Inspection Hygiène "établissement de
……"
Elaborée sur la base du décret exécutif n°17-140
N° Dispositions Articles Constat
1 ✓
2 x
3
Pour une mise en œuvre uniforme du DE 17-140:
Les DRC, sous l’égide du CACQE, sont encouragées à
élaborer des Guides d’Inspections d’Hygiène (ou Fiches
d’Inspections) dans les établissements par filière de
production et les soumettent pour avis et validation
du Ministère du Commerce (DGROA/DGCERF).