baklagil unları ve ekmekte kullanımı

2. Baklagiller Leguminosae veya Fabacae
olarak adlandırılan familyaya ait bir bitki
grubudur (Iqbal 2006). Binlerce yıldır
insan beslenmesinde büyük rol oynayan
yemeklik tane baklagiller, nohut,
mercimek, fasülye, bezelye, bakla ve
börülceyi kapsamaktadır (Adak ve diğ.
2013).
Leguminosae, içerdiği yaklaşık 18 000
cins ve 650 tür ile dünya üzerinde ekimi
yapılan bitkiler arasındaki en geniş
familyalardan biridir (Duranti, 2006).

3. Yemeklik tane baklagillerin geçmişleri 5000 yıl öncesine kadar
dayanmaktadır. Antik dönemlerde Akdenizliler, Mezopotamyalılar,
Mısırlılar, Truvalılar ve İngilizler tarafından gıda olarak kullanıldığı
bazı kaynaklarda belirtilmektedir (Pekşen ve Artık 2005).

4. • Yemeklik tane baklagiller önemli protein kaynağı olmaları
sebebiyle özellikle gelişmekte olan ülkeler için ayrıcalıklı yere
sahiptirler.
• Dünyada insan beslenmesindeki bitkisel proteinlerin %22’si,
karbonhidratların %7’si; hayvan beslenmesindeki proteinlerin
%38’i ve karbonhidratların %5’i yemeklik tane baklagillerden
sağlanmaktadır.
• Bileşiminde yüksek oranda (%18-31,6) protein içeren yemeklik
tane baklagiller, beslenme sorununun çözümünde ve
beslenmedeki protein açığının giderilmesinde etkin ve ekonomik
ürün grubunu oluşturmaktadırlar (Adak vd. 2010).

5. • Baklagil unlarının çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılması
önemli bir noktadır. Bu unlar buğday unuyla karşılaştırıldığında
daha fazla protein, yağ, kül ve lif içermekte, ayrıca glüten içermeyen
bu unlar, çölyak hastaları için güvenli bir hammadde niteliği
taşımaktadır (Ertaş 2013).
• Buğday tanelerinde eksik olan bazı esansiyel aminoasitlerin
baklagillerde yeterli oranlarda bulunması, düşük glisemik indekse
sahip olmaları, yüksek oranda lif içermeleri ve yapılarında
fitosteroller, saponinler, oligosakkaritler gibi minör bileşenleri
bulundurmaları onları tahılların önemli bir tamamlayıcısı haline
getirmektedir (Iqbal ve diğ. 2006).

6. Yemeklik Baklagiller ve Önemli Yiyeceklerin Kimyasal Bileşimi
(Akdağ, 2001)
Enerji
Değeri
(cal)
Ham
Protein
(%)
Yağ (%)
Karbonhi
drat (%)
Elementler (mg/100 g) Vitaminler (mg/100 g)
Ca Fe P B1 B2 Niasin
Nohut 361 20.6 2.2 61.2 190 9.8 280 0.30 0.51 2.6
Mercimek 346 29.1 1.8 60.8 130 6.9 250 0.50 0.21 1.8
Bezelye 315 26.1 1.5 56.6 150 5.2 300 0.45 0.50 1.3
Börülce 342 23.4 1.8 60.3 76 5.7 430 0.92 0.18 1.9
Fasulye 341 22.1 1.7 61.4 137 6.7 410 0.54 0.18 2.1
Bakla 322 22.0 0.5 57.3 280 7.6 390 0.42 1.20 1.5
Soya 462 40.0 19.5 26.0 290 12.5 675 1.30 0.76 2.4
Et 267 17.0 21.0 0.0 7 2.2 - 0.10 0.20 2.0
Yumurta 159 12.8 11.5 0.7 54 2.7 - 0.14 0.37 0.1
Tahıllar 340 10.0 2.0 70.0 50 - 350 - 0.35 -

7. Yemeklik Baklagiller ile Et ve Yumurta Proteinlerinin Esansiyel Aminoasit Bileşimleri (g/100g)
(Önder ve Kahraman, 2014)
Lysine Threonine Valine Leucine İsoleucine Methionine Tryptophan Phenylalanin
Nohut 6.3 3.4 5.5 8.2 6.0 1.2 0.8 4.9
Mercimek 5,1 3.0 5.1 5.5 5.8 0.6 0.6 4.0
Bezelye 8.9 4.2 6.5 9.5 7.4 1.3 0.7 4.6
Börülce 6.7 4.1 5.2 7.2 4.9 1.3 1.0 5.7
Fasulye 6.8 3.3 5.4 8.9 6.0 1.0 1.0 5.5
Soya 6.3 4.1 4.7 7.1 4.3 1.2 1.2 4.9
Et 7.5 4.2 4.6 7.2 4.8 2.2 1.4 3.8
Yumurta 6.4 5.0 4.3 8.8 6.6 3.1 1.6 5.8

8. Baklagillerin Endüstriyel Kullanım Alanları
• Unlu mamul uygulamaları ( kahvaltılık gevrek, ekmekler)
• Makarna ve Noodle ürünleri
• Ekstrüde çerezler-atıştırmalıklar (kraker, cips vb.)
• Et ürünü uygulamaları (köfte, burger, vb)
• Geleneksel yemeklerde kullanımı
• Hazır çorba veya yemek karışımlarında
• Haşlanmış konservelerde (yeşil mercimek, fasulye, nohut vs.)
• Un olarak (mercimek unu, nohut unu vb)
• Çerez - Leblebi olarak

9. Bakliyatların Bazı Ürünlerde Uygulanma Araştırmaları
• Ekstrüde atıştırmalıklar –mercimek/mısır, nohut/pirinç, bezelye unu
• Kahvaltılık gevrekler – nohut un içeren
• Ekmek türleri – bezelye, mercimek, bakla, nohut, fasulye unu/ lifi/ protein/ nişastası
• Çıtır kaplamalar – mercimek, nohut unu
• Düşük yağlı köfteler – nohut, mercimek, börülce unu
• Kekler – buğday unu ile mercimek, nohut unu, siyah/kırmızı fasulye unu
• Makarnalar – yeşil ve kırmızı mercimek, nohut, bezelye
• Kurabiye – nohut unu, bakla unu
• İşlenmiş peynirler sürmelik – nohut un, bezelye unu
• Yoğurt – mercimek unu
• Glutensiz ekmek - Nohut unu, bezelye izolatı, keçiboynuzu tohumu unu, soya unu
• Probiyotik süt veya yoğurt – bezelye unu veya lifi

10. Baklagil Unlarının Ekmek Tipi Ürünlerde Kullanımına
Dair Yapılan Çalışmalar

11. • Ekmeğin katkı maddeleriyle zenginleştirilmesinde son
zamanlarda buğday ununa ilave olarak birtakım farklı bileşimdeki
unların ekmek yapımında kullanılması yönündeki araştırmalar
artmıştır. Özellikle bakliyat gibi ürünlerden elde edilen unların
ekmek yapımında kullanılması için yapılan çalışmalar oldukça
yaygındır.
• Baklagil unlarının buğday ununa ilavesiyle, duyusal ve reolojik
karakteristiklerin, fonksiyonel ve fizikokimyasal özelliklerin
iyileştirilebileceği, besin değerinin artırılabileceği ve sağlık
üzerine olumlu etkilerin meydana gelebileceği belirtilmektedir
(Noorfarahzilah ve diğ. 2014).

12. • Abdel-Kader (2000), buğday ununu farklı oranlarda bakla
unuyla (%5, %10, %15 ve %20) yer değiştirerek; bakla ununun
ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini
incelediği bir çalışmada %10’ a kadar bakla unu katkısının
tüketiciler tarafından kabul edildiğini belirtmiştir.
• Batista ve diğ. (2011), duyusal analiz sonuçlarına göre %10
oranında siyah fasulye unu katkılı ekmeğin buğday unu ile
yapılan ekmeğe göre daha çok beğenildiğini ancak %10 oranında
börülce unu katkılı ekmeğin daha az beğenildiğini belirtmiştir.

13. Dirim ve diğ. (2014), farklı meyve ve sebze unu katkılı ekmekler
üzerine yaptıkları çalışmada en beğenilen ekmeklerin ise sırasıyla;
barbunya, soya ve bezelye unu katkılı ekmekler olduğu
gözlenmiştir. Bu değerlendirmeden yola çıkarak; tüketiciler
tarafından en çok beğenilen ekmek olan barbunya unu katkılı
ekmek için barbunya ununun farklı oranları oranlarda (%10, 20 ve
30) denenmiş ve tüketicilerin %10 oranında barbunya unu
katkısını tercih ettiği belirlenmiştir.

14. Mondor ve diğ. (2014) maltlanmış sarı bezelye unlarının ekmek
yapımında kullanılabilirliğini incelemişler, maltlanmamış ve
maltlanmış unların kuru madde bazında protein içeriklerini
sırasıyla % 23.4 - 24.2, kül içeriklerini ise % 2.9 - 2.6 bulmuşlardır.
Kontrol, maltlanmamış ve maltlanmış bezelye unlarının %10
seviyesinde kullanılmasıyla yapılan ekmek yapım denemelerinde
ise protein içerikleri sırasıyla %13.5, %14.1 ve %14.5 olarak
belirlenmiştir. Spesifik hacim değerlerinde önemli bir farklılık
görülmezken, hamur su absorbsiyonu değerleri kontrole oranla
artmış, stabilite değerleri ise düşmüştür. Hamur gelişme süresi en
yüksek % 10 oranında maltlanmamış bezelye ununda görülmüştür.

15. Du ve ark., (2014), farklı tipteki baklagil unlarının fizikokimyasal ve
fonksiyonel özelliklerini inceledikleri bir çalışmada; fasulye, mercimek ve
nohut unları su ve yağ absorpsiyon kapasiteleri, suda çözünürlük
kapasiteleri, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi ile çirişlenme özellikleri
bakımından analiz edilmiştir. Baklagil unlarının içerdikleri protein/nişasta
oranlarına bağlı olarak fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri
bakımından önemli farklılıklar gösterdikleri, çirişlenme özelliklerindeki
farklılıkların ise büyük oranda içerdikleri nişastanın şişme ve su tutma
kapasitesi ile ilişkili olduğu belirtilmiştir.

16. Mohammed ve ark., (2012) yaptıkları çalışmada buğday ununa farklı
oranlarda nohut unu ilave edilerek (%10, %20 ve %30) elde edilen
hamurların reolojisi ile ekmek kalitesini incelemişlerdir. Çalışmaya göre
artan nohut unu miktarına bağlı olarak hamurun su absorpsiyon
değerlerinde bir artış gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, %10 ve %20
oranlarında nohut unu ilave edilerek hazırlanan ekmeklerin kabul edilebilir
düzeyde oldukları ve ayrıca yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi
bakımından nohut unu ilavesinin iyi bir bileşen olduğu ifade edilmektedir.

17. Dhingra ve Jood, (2001), Buğday ununa soya fasulyesi ve arpa unu ilave
edilerek (%5, 10, 15 ve 20) hazırlanan ekmeklerin organoleptik ve
besleyici özelliklerini değerlendirdikleri çalışmalarında, artan katma
oranlarına bağlı olarak son ürünün çeşitli besinsel özellikler bakımından
zenginleştiği (protein, yağ, toplam lisin, mineral madde, besinsel lif, β-
glukan) ifade edilmiştir. % 10 ve 15 oranlarında soya ve arpa unu ilave
edilerek hazırlanan ekmeklerin organoleptik özellikler bakımından kabul
edilebilir düzeyde olduğu belirtilmiştir.

18. Ajo (2013), pita ekmeği yapımında bakla unu kullanımının ekmeğin
kalite kriterleri üzerine etkisini incelemiştir. % 5, % 10 ve % 15
oranlarında bakla unu ilave edilmiş ekmeklerde, artan katkı oranlarına
paralel olarak protein, yağ ve diyet lifi içerikleri artmıştır. % 15
oranında katkılamada, kontrol ekmeğine göre, protein içeriği %
12.89’dan % 19.69’a; yağ oranı ise % 1.06’dan % 1.23’e yükselmiştir.
Kontrol ve % 5 oranında bakla unu ilave edilmiş ekmeklerin genel
beğenisi diğerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Bakla unu
kullanılarak üretilen tüm ekmeklerin besin değerinin arttığı, % 5 ve %
10 oranında katkılamaların duyusal değerlendirmeyi etkilemediği
görülmüştür.

19. Türksoy, (2017), baklagillerden (nohut, fasulye, bezelye, kırmızı ve
yeşil mercimek) elde edilen unların kimyasal (rutubet, kül), besinsel
(protein, yağ, nişasta, lif) ve antibesinsel (fitik asit) bileşimleri ile termal
özellikleri saptanmıştır. Ayrıca baklagillerin öğütülmesi ile elde edilen
unlar belirli oranlarda (% 10, 15 ve 20) buğday ununa ilave edilerek
elde edilen hamurların reolojik özellikleri belirlenmiştir. Baklagil
unlarının toplam fitik asit miktarları 5.95 ile 11.77 mg/g değerleri
arasında değişirken, toplam besinsel lif içerikleri ise %14.2 ile %24.4
değerleri arasında saptanmıştır. Farklı baklagil unlarının jelatinizasyon
sıcaklıkları 63.7 °C (nohut) ile 78.6 °C (fasulye) arasında değişmiştir.
Farinogram parametreleri incelendiğinde, baklagil unlarının maksimum
%15 oranında buğday ununa katılmasının reolojik özellikler bakımından
optimum olduğu sonucuna varılmıştır.

20. Erdemir, (2015), yaptığı çalışmada, bakla ezme tozunun farklı % ikame
oranlarının (% 0, 2, 4, 6, 10, 15) ekmek hamurunun fiziksel, tekstürel ve reolojik
özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerine etkileri belirlenmiştir. İkame oranının
artışı son fermentasyon süresini artırmış, ekmeklerin spesifik hacim değerlerini
düşürmüştür. Artan katkılama oranlarıyla ekmek hamurlarının tekstürel
özelliklerinden sertlik, azami yük, deformasyon ve yapılan iş değerleri artmış;
yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise azalmıştır.
Renk değerleri, özellikle %,15 ikame oranı ile koyulaşmaya başlamış, iç renkte
sarılık değerini artırmıştır. İkame oranlarının artmasıyla ekmeklerin protein ile
diyet lifi içerikleri artmış ve özellikle % 15 ikame oranında ekmeklerdeki
kalsiyum miktarı önemli ölçüde yükselmiştir. Katkılama oranı ve depo süresi
ekmeklerde tekstürel değerlerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik
değerlerini artırmış, esneklik ve yapışkanlık değerlerini ise düşürmüştür. Çalışma
sonucunda, optimum katkı oranı %10 olarak belirlenmiştir.

21. Yamsaengsung ve ark., (2010) yaptıkları çalışmada beyaz ve tam
buğday ekmeklerine nohut unu ilavesinin etkisinin araştırmışlardır.
nohut unu ilavesi, ekmek içi sertliğini artırmış ve ekmek hacmini
biraz azaltmıştır. Tam buğday ekmeğinin renk parametreleri nohut
unu ilavesinden etkilenmezken, beyaz ekmekte koyuluk ve sarılık
değerlerinin artmasına neden olmuştur.
Shogren ve ark. (2003) tarafından %0-40 yağsız soya unu, %35-
100 tam buğday unu ve %0-35 beyaz buğday unu kullanılarak
ekmek yapılan bir çalışmada; %30 soya unu kullanılan mayalı
ekmekte fasulyemsi ya da acı tat açısından, kontrol tam buğday
unu ekmeğine göre önemli bir fark görülmemiştir. %30-40 soya unu
katkısı ile kolay ve ekonomik biçimde hoşa giden ve besleyici
ekmekler üretilebileceği bildirilmiştir.

22. Bojnanska ve ark. (2012) tarafından yapılan bir araştırmada, buğday
ununa %10, 20, 30, 40 ve 50 oranlarında nohut unu eklenerek ekmek
üretilmiş ve üretilen ekmekler besinsel, teknolojik ve duyusal açıdan
incelenmiştir. Önemli miktarda fosfor, magnezyum ve kalsiyum içeren
nohut unu ilavesiyle ekmeklerin mineral miktarında artış görülmüştür.
Buğday ununa eklenen nohut unu, hamurun farinograf su absorpsiyonu
değerini artırmış, buğday ununa göre daha yüksek hamur stabilitesi değeri
elde edilmiştir. Eklenen nohut unu oranı arttıkça ekmeklerin hacim gibi
kalitatif parametreleri daha kötüye gitmiştir. Ancak, %20 nohut unu
ilavesi ile kontrole göre daha yüksek hacimli ekmekler üretilmiştir. Nohut
unu protein, kül, vitamin, mineral, lif ve biyoaktif maddeler açısından
ekmeği zenginleştirerek, saf buğday unundan yapılan ekmeğe göre,
besinsel değeri daha yüksek ekmeklerin üretilmesini sağlamıştır.

23. Barışık ve Tavman, (2018) yaptıkları çalışma kapsamında farklı oranlarda nohut
unu kullanımının üretilen pirinç bazlı glütensiz ekmeklerin kalitesi üzerine etkisi
incelenmiştir. Pirinç bazlı glütensiz ekmekler direk hamur fermantasyon
metoduyla elde edilmiştir. Nohut unu (%10.59 nem, %19.11 protein, %2.84 kül)
ve esmer pirinç unu (%15.79 nem, %4.94 protein, %1.44 kül); diyet lifi, protein
ve mineralce zengin olması nedeniyle kullanılmıştır. Glütensiz ekmek
örneklerinin kalite karakteristiği % pişme kaybı, özgül hacim, protein, kül, renk,
doku profil ve SEM analizi metotlarıyla değerlendirilmiştir. Yapılan analizler
sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarındaki artış,
ekmek özgül hacim ve pişme kaybını azaltırken kül, protein ve CIE L*, a*, b*
değerlerini arttırdığı bulunmuştur. Aynı zamanda, ekmek formülasyonlarında
nohut unu miktarı ve depolama süresi artmasıyla sertlik değerlerinin arttığı
gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen ekmeğin %40
nohut unlu ekmek örneği olduğu belirlenmiştir.

24. KAYNAKLAR
1. Abdel-Kader, Z. M., (2000). ‘‘Enrichment of Egyptian Balady bread Part 1. Baking studies, physical and sensory evaluation of enrichment with decorticated cracked broadbeans
flour (Vicia faba L.)’’, Nahrung, 44 (6), 418-421.
2. Adak, M. S., Güler, M. ve Kayan, N., Yemeklik baklagillerin üretimini artırma olanakları, (24.06.2015), http://www.zmo.org.tr, (2013).
3. Ajo, R. Y., 2013. ‘‘Characteristics of thick kmaj bread enrichment with faba bean (Vicia faba) flour’’, Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 5 (4), 369-374.
4. Akdağ, C., 2001. Yemeklik Tane Baklagiller. Gaziosmanpaşa Üniv. Zir. Fak. Yayınları No.: 10 Tokat
5. Barışık, D, Tavman, Ş. (2018). Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 16 (1), 33-41. DOI:
10.24323/akademik-gida.415652
6. Batista, K.A., Prudencio, S.H., F., Fernandes, K.F., 2011. Wheat bread enrichment with hard-tocook bean extruded flours: nutritional and acceptance evaluation. Journal of Food
Science 76(1): 2011.
7. Bojnanska, T., Francakova, H., Liskova, M., Tokar, M., 2012, Legumes-the alternative raw materials for bread production, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food
Sciences, 1, 876-886.
8. Dhingra, S., Jood, S. (2001). Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chem., 77: 479 – 488.
9. Dirim SN., Ergün K., Çalışkan G., Özalp H., Balkesen N (2014). Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 12(4): 27-35.
10. Du, S., Jiang, H., Yu, X., Jane, J. (2014). Physicochemical and functional properties of whole legume flour. LWT – Food Sci. and Technol, 55: 308-313.
11. Duranti, M., ‘‘Grain legume proteins and nutraceutical properties’’, Fitoterapia, 77, 67-82, (2006).
12. Erdemir, Z.Ş., 2015. Isıl işlem görmüş bakla ezme tozunun ekmek yapımında kullanımı ve kalite kriterleri üzerine etkisinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, p.57.
13. Ertaş, N., ‘‘Baklagil ve baklagil ürünlerinin gıda endüstrisinde kullanımı’’, Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu, Konya, (2013).
14. Iqbal, A., Khalil, I. A., Ateeq, N., Khan, M. S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. Food Chem., 97: 331 – 335.
15. Mohammed, I., Ahmed, A. R., Senge, B. (2012). Dough rheology and bread quality of wheat – chickpea flour blends. Industrial Crops and Products, 36: 196 – 202.
16. Mondor, M., Guevremont E. and Villeneuve, S., 2014. ‘‘Processing, characterization and bread-making potential of malted yellow peas’’, Food Bioscience, 7, 11-18.
17. Noorfarahzilah, M., Lee, J. S., Sharifudin, M. S., Mohd Fadzelly, A. B. And Hasmadi, M., (2014). ‘‘Applications of composite flour in development of food products’’, International
Food Research Journal, 21 (6), 2061-2074.
18. Önder, M., Ceyhan, E. ve Kahraman, A., 2011, Effects of Agricultural Practices on Environment. Biology, Environment and Chemistry (ICBEC 2011), Volüme 24, Page 28-32,
December 28-30, Dubai, UAE.
19. Pekşen, E. ve Artık, C., ‘‘Antibesinsel maddeler ve yemeklik tane baklagillerin besleyici değerleri’’, OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 20 (2), 110-120, (2005).
20. Shogren, R.L., Mohamed, A.A., and Carriere, C.J., 2003, Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads, Journal of Food Science, 68(6), 2141-2145.
21. Türksoy, S. (2018). Tam Tane Baklagil Unlarının Kimyasal, Fonksiyonel ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 43 (1), 78-89. doi:10.15237/gida.GD17078
22. Yamsaengsung, R., Schoenlechner, R., and Berghofer, E., 2010, The effects of chickpea on the functional properties of white and whole wheat bread, International Journal of
Food Science and Technology, 45, 610-620.