O documento descreve o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), fornecendo um guia para sua implementação. O HACCP é um sistema preventivo de segurança alimentar que envolve a análise de perigos e o controle de pontos críticos ao longo do processo de produção de alimentos. O documento explica os sete princípios do HACCP e as etapas para sua aplicação, com o objetivo de desenvolver boas práticas de segurança alimentar.

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Mesa/Bar
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Sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points)

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Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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Índice
Objetivos.............................................................................................................................................................3
Conteúdos...........................................................................................................................................................3
A segurança alimentar........................................................................................................................................4
Perigos biológicos...............................................................................................................................................5
HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points ...........................................................................................8
A origem do HACCP ............................................................................................................................................9
As primeiras aplicações do HACCP ...................................................................................................................12
O primeiro modelo do HACCP..........................................................................................................................13
As orientações para a aplicação do HACCP......................................................................................................14
Os princípios do HACCP....................................................................................................................................16
As etapas do HACCP .........................................................................................................................................21
Recomendações para a implementação e manutenção do sistema HACCP....................................................26
Entidades de segurança alimentar...................................................................................................................30
Questões sobre a segurança alimentar/regulamentação................................................................................32
Estudo de um caso............................................................................................................................................34
Atividade prática...............................................................................................................................................39
Bibliografia e netgrafia .....................................................................................................................................40

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Objetivos
Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar,
através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos
 Garantia da segurança alimentar (HACCP)
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Regulamentação
 Etapas de aplicação do sistema
 Estudos de caso