Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rafał Bator
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inŜ. Anna DzierŜan
mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania
dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze 12
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.3. Obróbka wstępna surowców 17
4.4. Obróbka cieplna surowców 27
4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji
gastronomicznej 37
4.6. Przyprawy 42
4.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, Ŝółtka jaj – właściwości
i zastosowanie 47
4.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej
– zasady obsługi, mycia i konserwacji 52
5. Sprawdzian osiągnięć 60
6. Literatura 64

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o etapach i zasadach
przygotowywania surowców do sporządzania potraw.
W poradniku znajdziesz:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika;
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;
− zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści;
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne;
− sprawdzian postępów;
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej;
− literaturę uzupełniającą.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, której treści teraz
poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04
Sporządzanie półproduktów
i podstawowego asortymentu
potraw z mąki i kasz
512[05].Z1.06
Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów
oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.05
asortymentu potraw z jaj, mleka
i przetworów mlecznych
512[05].Z1.07
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych
512[05].Z1.08
asortymentu potraw
i półproduktów z drobiu i ryb
512[05].Z1.09
Stosowanie Ŝywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
512[05].Z1
Technologia sporządzania potraw

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określać wartość odŜywczą podstawowych surowców i półproduktów,
− dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,
− prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,
− korzystać z norm i receptur gastronomicznych,
− przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,
− określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,
− odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,
− dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,
− rozpoznawać źródła i czynniki szkodliwe, uciąŜliwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,
− określać źródła i rodzaje zanieczyszczeń środków Ŝywnościowych,
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
− obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne – elektryczne,
− zabezpieczać środki Ŝywnościowe przed zakaŜeniem mikrobiologicznym,
− współpracować w grupie.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
− zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,
− zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze,
− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
− obsłuŜyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,
− posłuŜyć się urządzeniami transportowymi,
− przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,
− określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną
potraw,
− scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odŜywczych,
− przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
− dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej róŜnych półproduktów,
− określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,
− wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,
− zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz Ŝółtko jaj do zagęszczania potraw,
− zorganizować i wykonać prace porządkowe,
− dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,
− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy
4.1.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny jest najwaŜniejszą częścią procesu produkcyjnego. Jego celem są
zmiany właściwości surowców i półproduktów (zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku,
zapachu i składu chemicznego) i otrzymanie produktu o poŜądanych cechach, nadającego się
do bezpośredniej konsumpcji. W produkcji gastronomicznej proces technologiczny dzieli się
na dwa zasadnicze etapy:
– obróbkę wstępną, która polega na przetworzeniu surowców na półprodukty;
– obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.
Poszczególne etapy procesu technologicznego przedstawia tabela 1.
Tabela. 1. Etapy procesu technologicznego [opracowanie własne]
Etapy procesu technologicznego
obróbka wstępna
brudna czysta
obróbka cieplna
1. sortowanie (usprawnia mycie
warzyw i ich oczyszczanie)
2. mycie (usuwa
zanieczyszczenia
z powierzchni)
3. oczyszczanie (usuwa części
niejadalne)
4. płukanie (usuwa
zanieczyszczenia wtórne)
1. rozdrabnianie
– tarcie,
– krojenie,
– szatkowanie,
– siekanie wydrąŜanie,
– mielenie,
– przecieranie
2. mieszanie
3. formowanie i porcjowanie
4. wykańczanie powierzchni
1. gotowanie
2. smaŜenie
3. duszenie
4. pieczenie
KaŜda czynność procesu technologicznego ma istotne znaczenie dla gotowej potrawy.
Przestrzeganie wszystkich etapów pozwala uchronić Ŝywność przed zabrudzeniem,
zanieczyszczeniem drobnoustrojami, pasoŜytami, a takŜe środkami ochrony roślin, na
skrócenie czasu pracy, zmniejszenie strat wartości składników odŜywczych i ilości
odpadków, nadanie odpowiedniego kształtu i rozmiaru surowcom uŜytym do przygotowania
potraw, jak równieŜ samym potrawom zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.
Nieprzestrzeganie poszczególnych etapów procesu technologicznego wpływa
niekorzystnie na wygląd zewnętrzny, barwę, konsystencję, zapach i smak potraw.
Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej
wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania
surowców, materiałów, środków produkcji, a takŜe poszerzenie asortymentu wytwarzanych
potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zaleŜy od właściwej organizacji
stanowiska pracy.

8
Dobra organizacja stanowiska pracy zaleŜy od wielu czynników. NaleŜą do nich:
− dobór odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej;
− dokładne rozplanowanie wszystkich czynności, przydzielenie pracownikom określonych
zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in. czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności);
− właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:
• często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich uŜycie było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji,
• narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zaleŜności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,
• narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co
przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,
• przedmioty, które są rzadziej uŜywane naleŜy umieścić w taki sposób, aby sięgając po
nie przesuwać innych,
• składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy;
− dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (rys. 2); odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, naleŜy zachować podczas zmywania naczyń (rys. 3), a takŜe do wzrostu
pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem °90 lub większym, tułów
wyprostowany); naleŜy pamiętać, Ŝe niektóre czynności moŜna wykonać w pozycji
siedzącej;
− odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;
− zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);
− ochrona przed hałasem;
− utrzymanie porządku na stanowisku pracy:
• zuŜyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,
• narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia,
• rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco,
– przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych;
– uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi i sprzętu,
rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, uŜywanego sprzętu,
podłogi).
Rys. 1. Etapy formowania i panierowania krokietów [opracowanie własne]

9
Rys. 2. Organizacja miejsca pracy przy zmywaniu: 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie w zlewozmywaku,
3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy [14, s. 15]
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Co to jest proces technologiczny?
2. Jakie etapy składają się na proces technologiczny?
3. Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego?
4. Na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
5. Jakich czynników naleŜy przestrzegać przy organizacji stanowiska pracy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu
technologicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) przygotować tabelę według niŜej podanego wzoru:
Lp. Nazwa etapu Przykładowe zadania Miejsce wykonania zadania
5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie naleŜy
wykonać w poszczególnych etapach, a takŜe miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie naleŜy wykonać,
6) zaprezentować pracę.

10
WyposaŜenie stanowiska pracy:
– schemat etapów procesu technologicznego,
– schematy układu funkcjonalnego róŜnych zakładów gastronomicznych,
– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
– poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.
− receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),
− zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
− poradnik dla ucznia,
− maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.
Ćwiczenie 3
Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację
pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mroŜonego półproduktu.
1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie z
wymogami bhp i ergonomii pracy.
receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mroŜonego półproduktu (normatyw oraz
sposób wykonania),
plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,
zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
poradnik dla ucznia,
katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.

11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować proces technologiczny?
2) wymienić w kolejności etapy procesu technologicznego?
3) scharakteryzować etapy procesu technologicznego?
4) wyjaśnić na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
5) wymienić czynniki których naleŜy przestrzegać przy organizacji
stanowiska pracy?
6) wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego dowolnej potrawy ze
wskazaniem na kierunek pracy?
7) wymienić konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu
technologicznego?

12
4.2. Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze
Surowcami (artykułami spoŜywczymi) nazywamy materiały wyjściowe (płody rolne
i artykuły produkcji hodowlanej), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty
i produkty gotowe. Płody rolne mogą być surowcami w stanie naturalnym (np. owoce) lub
muszą być poddane przeróbce przemysłowej, jak np. buraki cukrowe lub zboŜa i dopiero
wówczas stanowią surowiec do produkcji gastronomicznej w postaci cukru, mąki itp.
Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się bezpośrednio do
spoŜycia np. jagody.
Wszystkie dziedziny gospodarki, w tym równieŜ gastronomia, dąŜą do normalizacji.
Normalizacja w produkcji gastronomicznej prowadzi do ujednolicenia wymagań dotyczących
właściwości surowców, przebiegu produkcji, sposobów oceny jakości, opakowania
i przechowywania. Prace normalizacyjne prowadzą do powstania norm.
Norma jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego,
transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz
uŜytkowania środków Ŝywnościowych. Normy ilościowe określają wielkość wkładu surowca
i stopień jego wykorzystania (wydajność) oraz obejmują wielkość ubytków powstających
w czasie magazynowania i transportu oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew,
rozkurz). Normy jakościowe określają cechy charakterystyczne dla poszczególnych
surowców, półproduktów gotowych potraw i napojów.
W kaŜdym zakładzie produkcyjnym wykorzystuje się przepisy kulinarne – receptury
gastronomiczne. Zakłady gastronomiczne są uprawnione do opracowywania własnych
przepisów kulinarnych. Zatwierdzone receptury obowiązują w produkcji tego zakładu
z chwilą zgłoszenia ich w dziale produkcyjnym. Wykonywanie wyrobów kulinarnych na
podstawie receptur gastronomicznych jest konieczne w celu zapewnienia dobrej jakości
wyrobów, ujednolicenia poziomu produkcji oraz zapobieŜenia nieuczciwości i naduŜyć ze
strony personelu produkcyjnego. Z tego teŜ względu kaŜdy kucharz przed przystąpieniem do
pracy musi zapoznać się z przepisami kulinarnymi zaplanowanych do produkcji potraw, aby
pobrać właściwe ilości i rodzaje surowców z magazynu oraz przeprowadzić racjonalny ich
przerób. Przepisy kulinarne stanowią podstawę do rozliczenia osób odpowiedzialnych
materialnie za produkcję, a wszystkie pobrane z magazynu surowce powinny być zuŜyte do
wykonywanych w danym dniu wyrobów.
Receptury gastronomiczne muszą zawierać:
− nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu;
− normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji
wyraŜone w gramach lub centymetrach sześciennych;
− sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność;
− zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.
Nieprzestrzeganie zasad korzystania z receptur gastronomicznych prowadzi do obniŜenia
jakości produkcji, jest pewnego rodzaju fałszerstwem produkcji, oszukiwaniem konsumentów
oraz dowodzi nieuczciwości pracowników.
KaŜda pracownia gastronomiczna musi być wyposaŜona w naczynia miarowe i wagi
potrzebne do mierzenia i waŜenia surowców na poszczególnych stanowiskach według
normatywów surowcowych, a takŜe kontrolowania masy i objętości otrzymywanych
wyrobów. Przestrzeganie normatywów w czasie produkcji decyduje o wydajności i jakości
wyrobów oraz zapobiega marnotrawstwu surowców. Normatyw surowca na jedną osobę

13
ustala szef kuchni. ZaleŜy ona od kategorii i rodzaju zakładu. Przeciętną ilość surowca na
jedną porcję przedstawia tabela 2.
Tabela 2. Przeciętna ilość surowca na jedną porcję [9, s. 204]
Artykuły spoŜywcze Zastosowanie Masa surowca [g]
pieczywo jako dodatek do zup 80
makaron fabryczny – dodatek do zup
– dodatek do II dania
20–30
50–80
kasza – dodatek do zup
20
40–50
mleko – napój do śniadania
– dodatek do kawy
– kisiel mleczny
– zupa mleczna
300–400
150
150
250
ser biały – pierogi
– dodatek do pieczywa
150
30–100
jaja – na miękko
– jajecznica lub omlet na
parze
1–2 szt.
1–2 szt.
mięso – gotowane
– pieczone
150 z kością
120 z kością
100 bez kości
ryby gotowane, smaŜone 200–300
drób kura, kurczak 200–300
masło – do chleba
– do warzyw
10–20
5–8
śmietana – do zup i sosów
do surówek
15–30
15–20
ziemniaki – dodatek do II dania
dodatek do zup
300–400
100–150
kalafior – samodzielne danie
300
150
włoszczyzna – na zupę
– na surówkę
25–50
150
owoce – do zupy
– na surówkę
– na kompot
– jako deser
150
100–150
50
150
Celem waŜenia i mierzenia jest:
− kontrola dostarczonych surowców;
− dokonanie obliczeń ilości surowców na podstawie receptur przy sporządzaniu potraw dla
określonej ilości osób; nieprzestrzeganie tego warunku moŜe przyczynić się do
wyprodukowania za małej, lub za duŜej liczby porcji; w pierwszym przypadku
konsumenci będą zdenerwowani skreśleniami w menu, w drugim zaś wyprodukowane
zostaną nadwyŜki, które podczas przechowywania stracą na jakości i nie będą nadawały
się do sprzedaŜy;

14
− sporządzanie potraw i napojów według receptur gastronomicznych, które zawierają
określone ilości składników; składniki potraw muszą być łączone w określonych
ilościach; tylko bowiem dzięki dokładnemu odwaŜaniu i odmierzaniu istnieje gwarancja
uzyskania potraw wysokiej jakości;
− kontrola wielkości porcji wydawanych konsumentom, co zapewnia spełnienie ich
oczekiwań;
− szczególnie istotne jest dokładne waŜenie i odmierzanie podczas przygotowywania
i wydawania potraw dietetycznych, w przeciwnym razie Ŝywienie dietetyczne traci sens.
WaŜenie surowców moŜna zastąpić pomiarem objętości środków Ŝywnościowych stosując
przeliczniki objętościowe na wagowe (tabela 3).
Tabela 3. Przeliczniki najczęściej uŜywanych środków spoŜywczych objętościowych (ml) na wagowe (g)
[14, s. 11]
Szklanka
ŁyŜka
stołowa
ŁyŜeczka
deserowaNazwa produktu
250 ml 100 ml 15 ml 5 ml
Mąka pszenna 170 68 10,2 3,4
Mąka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6
Kasza manna 170 68 10,2 3,4
Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7
Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4
RyŜ 228 91 13,7 4,5
Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4
Cukier puder 200 80 12,0 4,0
Masło 238 95 14,2 4,7
Margaryna 238 95 14,2 4,7
Olej 236 94 14,1 4,7
Mleko pełne 257 103 15,4 5,1
Śmietana 18% 253 101 15,1 5,0
Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0
1. Co to są normy?
2. Co to są receptury gastronomiczne i co powinny zawierać?
3. Co to są surowce spoŜywcze?
4. W jaki sposób określa się zapotrzebowanie surowców na 1 osobę?
5. Jaki jest cel waŜenia i mierzenia w zakładzie gastronomicznym?
6. Jakie skutki moŜe wywołać przygotowanie za duŜej lub za małej ilości porcji?

15
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy.
1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:
recepturyzsurowcamasa
osurowcowegnormatywuzporcjiilość
niaprzygotowadoporcjiilość
surowcamasa ⋅=
– receptura potrawy,
– zeszyt lub arkusz papieru,
– długopis,
– kalkulator.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji
potrawy. Przygotuj wyliczone ilości surowców:
a) przy uŜyciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez uŜycia wagi.
WARIANT A
surowcamasa ⋅=
4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odwaŜyć na wadze, a których
w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.
WARIANT B

16
surowcamasa ⋅=
4) korzystając z tabeli przeliczników środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe,
ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,
5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.
– receptura potrawy,
– zeszyt lub arkusz papieru,
– długopis,
– kalkulator,
– przeliczniki środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe.
1) korzystać z receptury gastronomicznej?
2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce określonej ilości porcji
korzystając z receptury?
3) przeliczyć masę surowca wyraŜoną w gramach na objętość?

17
4.3. Obróbka wstępna surowców
Obróbka wstępna jest to szereg czynności, które prowadzą do uzyskania półproduktu.
Obejmuje ona obróbkę wstępną czystą i obróbkę wstępną brudną.
Obróbka wstępna brudna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych, nadpsutych. Obejmuje takie czynności jak:
– sortowanie;
– mycie;
– oczyszczanie;
– płukanie, moczenie.
Sortowanie ma na celu podział według gatunku, wielkości i stopnia dojrzałości,
oddzielenie sztuk zdrowych od uszkodzonych i nadpsutych, usunięcie większych
zanieczyszczeń. Usunięcie zanieczyszczeń i oddzielenie sztuk zepsutych usprawnia mycie
i oczyszczanie warzyw. Oddzielenie sztuk małych od duŜych ma wpływ na ilość odpadków,
zwłaszcza jeśli warzywa oczyszczane są mechanicznie.
Sortowanie pozwala równieŜ wydzielić warzywa o róŜnym znaczeniu kulinarnym.
Dojrzałe i twarde przeznacza się na surówkę, a przejrzałe, miękkie i uszkodzone na zupę lub
sos. Na przykład ziemniaki róŜnych odmian gotują się w róŜnym czasie. Sortowanie
zapobiega rozgotowaniu części ziemniaków podczas gdy pozostałe są jeszcze twarde.
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni (brudu,
drobnoustrojów, pasoŜytów, pozostałości środków ochrony roślin). Poddanie warzyw
umytych dalszej obróbce zmniejsza ilość odpadków podczas oczyszczania i straty składników
odŜywczych, zapobiega wtórnemu zabrudzeniu oczyszczanych powierzchni, oszczędza
narzędzie pracy i powierzchnie ścierne maszyn do obierania oraz umoŜliwia wykorzystanie
odpadków np. jako karmy dla zwierząt.
Oczyszczanie ma na celu usunięcie części niejadalnych tj.: naskórka, zdrewniałych części
łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy
oczek z ziemniaków.
Sposoby oczyszczania róŜnych warzyw
Warzywa bulwiaste
Ziemniaki oczyszcza się ręcznie noŜem jarzyniakiem lub obieraczką, zeskrobując lub
ścinając cienkie paski skórki wzdłuŜ ziemniaka, ruchem z góry na dół, od strony lewej do
prawej, a następnie oczyszcza się pozostałe części ziemniaka, usuwa oczka i wkłada do
zimnej wody. Ziemniaki moŜna obierać mechanicznie w płuczko-obieraczce typu
cylindrycznego.
Warzywa korzeniowe
Marchew oczyszcza się ręcznie przez obieranie lub skrobanie. Obiera się noŜem
jarzyniakiem lub obieraczką trzymając grubszym końcem do siebie i długimi ruchami usuwa
się naskórek, następnie naleŜy doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści, a następnie
odwrócić marchew i oczyścić cieńszy koniec.
Marchew moŜna skrobać noŜem opierając ją grubszym końcem o deskę i długimi ruchami
jarzyniaka zeskrobując naskórek z góry na dół. Po doczyszczeniu grubego końca i usunięciu
nasady liści marchew naleŜy odwrócić i oczyścić cieńszy koniec.

18
Pietruszkę oczyszcza się na desce jarzyniakiem. Trzymając za grubszy koniec zeskrobuje
się naskórek dookoła do końca korzenia. Następnie po doczyszczeniu grubszego końca
zeskrobuje się powierzchnię wokół nasady liści, przycinając je 2 cm ponad nasadę.
W nasadzie liści pietruszki znajdują się bowiem substancje aromatyczne, które wpływają na
smak i zapach potraw.
Selery młode czyści się przez skrobanie. Starsze selery obiera się noŜem lub obieraczką.
Seler kładzie się na desce i obcina wiązkę korzeni. Następnie obiera się od korzenia do
nasady liści, selery okrągłe ruchem okręŜnym, a selery o kształcie wydłuŜonym ruchem
podłuŜnym od odciętych korzeni do nasady liści. Nasadę liści selera przycina się jak
w przypadku pietruszki. DuŜe selery moŜna podzielić na 2 lub 4 części i dopiero obierać
kaŜdą oddzielnie.
Buraki ćwikłowe obiera się jarzyniakiem lub obieraczką. Kładzie się buraki na desce
i odcina cienki korzeń, następnie obcina nasadę liści, po czym obiera się od nasady liści
w kierunku korzenia. Buraki okrągłe obiera się ruchem okręŜnym, a o kształcie wydłuŜonym
ruchem podłuŜnym.
Chrzan obiera się cienko od końca korzenia wzdłuŜ do nasady liści, którą naleŜy obciąć.
Młody chrzan skrobie się.
Warzywa liściowe i kapustne
Warzywa liściowe o drobnych listkach np. szczaw przebiera się, liście poŜółkłe lub
zepsute odrzuca się i obrywa się długie ogonki liściowe. W ogonkach znajduje się duŜo
kwasu szczawiowego szkodliwego dla zdrowia.
Sałaty oczyszcza się z zepsutych i poŜółkłych liści oraz odcina dolny koniec głąba.
Kalafiory i brokuły czyści się odcinając zdrewniałą część głąba i duŜe liście. Drobne listki
wrośnięte w kwiatostan naleŜy pozostawić. Następnie zeskrobuje się z powierzchni
kwiatostanu zanieczyszczenia, nadpsute lub poczerniałe części wycina się.
Kapustę głowiastą białą, czerwoną i włoską oczyszcza się z wierzchnich, nadpsutych,
uszkodzonych poŜółkłych czy obeschniętych liści, a następnie obcina się głąb u nasady.
Kapusta brukselka jest oczyszczana przez usunięcie poŜółkłych listków, a następnie
przycinane są głąbiki.
Warzywa cebulowe
Cebulę czyści się jarzyniakiem przez obcięcie skróconej łodygi tzw. piętki i usunięcie
suchych łusek.
Czosnek oczyszcza się jarzyniakiem, ścinając piętkę i usuwając suche powłoki, następnie
dzieli się na ząbki. KaŜdy ząbek naleŜy oczyścić z suchych osłonek.
Pory oczyszcza się przez odcięcie korzonków i usunięcie wierzchnich nadpsutych
i poŜółkłych liści. Zielone końce liści pora przycina się, a cały por przecina się wzdłuŜ na pół.
Warzywa owocowe i strączkowe
Pomidory oczyszcza się z szypułek, niekiedy wycinając ostrym końcem noŜa twarde
nasady szypułek. MoŜna teŜ usunąć skórkę poprzez zanurzenie owoców na kilka sekund we
wrzątku, a następnie w zimnej wodzie.
Papryka oczyszczana jest cienkim, spiczastym noŜem. Paprykę trzyma się szypułką do
góry, nacina dookoła nasadę szypułki i wyjmuje ją, po czym usuwa strzępki miąŜszu
i nasiona.
Ogórki obiera się ze skórki jarzyniakiem, skrawając cienkie paski skórki wzdłuŜ owocu
z góry na dół. Następnie ścina się nasadę ogonka w pewnej odległości od ogonka, poniewaŜ
znajduje się tam goryczka.
Dynia oczyszczana jest przez usunięcie skórki i nasion. DuŜe dynie naleŜy przeciąć na
pół, wyjąć nasiona, a następnie pociąć na ćwiartki lub szerokie pasy, obrać ze skórki ostrym
noŜem i ściąć przylegający do miąŜszu twardego od strony wewnętrznej miękki miąŜsz
z resztą nasion,

19
Kabaczki i bakłaŜany obiera się podobnie jak ogórki, a przeznaczone do nadziewania
przecina się wzdłuŜ na połowy i usuwa miękki miąŜsz wraz z nasionami.
Fasola szparagowa jest oczyszczana poprzez krótkie obcięcie obu końców i ewentualne
usunięcie spręŜystych włókien znajdujących się wzdłuŜ strąków.
Płukanie ma na celu usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn
i brudu. Warzywa naleŜy płukać bezpośrednio po oczyszczeniu w duŜej ilości wody.
Czynność tę naleŜy wykonywać szybko, aby nie powodować przechodzenia do wody
składników odŜywczych. Po oczyszczaniu nie płucze się warzyw owocowych i liściowych.
Moczenie ma na celu wypłukanie ze środków spoŜywczych niepoŜądanych składników.
Proces ten dotyczy zbyt mocno posolonych lub peklowanych surowców (ryb, mięsa).
W procesie moczenia mogą być równieŜ usuwane gorzkie składniki np. z endywii.
NiepoŜądany posmak znajdujący się w nerkach zostanie złagodzony poprzez włoŜenie ich do
wody lub mleka. Moczenie ułatwia równieŜ usunięcie błony ze szpiku lub mózgu, a takŜe
rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo
zmienia barwę na szarą, mało atrakcyjną dla konsumentów.
Moczeniu poddaje się równieŜ suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), podczas
którego następuje pęcznienie białek i cukrowców znajdujących się w ścianach komórkowych.
Skraca to czas gotowanie tych warzyw. Nasiona naleŜy moczyć w chłodnej, przegotowanej
wodzie przez 6–12 godzin. Stosowanie twardej wody (surowej, nieprzygotowanej) powoduje
powstawanie nierozpuszczalnych połączeń soli wapnia ze związkami pektynowymi, co
utrudnia pęcznienie. Ze względu, iŜ podczas moczenia część białek i składników mineralnych
przechodzi do wody, naleŜy gotować warzywa strączkowe w wodzie, w której się moczyły.
Tabela 4. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw [14, s. 68]
Nazwa warzywa
Ilość odpadków podczas
ręcznej obróbki wstępnej [%]
brukselka 11–38
buraki 12–38
cebula 2–26
kabaczek 13–20
kalafior bez liści 3–20
kapusta biała 18
marchew młoda bez naci
10–20
10–12*
pietruszka korzeń 10–53
pomidory 5–20
pory 31–52
selery 27–68
ziemniaki
27–50
17–22*
*) obróbka mechaniczna

20
Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie
z róŜnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona
czynności:
− rozdrabnianie;
− mieszanie;
− porcjowanie i formowanie;
− wykańczanie powierzchni.
Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru
zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:
− tarcie;
− krajanie;
− szatkowanie;
− siekanie;
− wydrąŜanie;
− mielenie;
− przecieranie.
Rozdrabnianie moŜna prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania
mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające
osiągnąć róŜny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas
pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odŜywczych, oszczędzić wysiłek
personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a takŜe otrzymać półprodukty
o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.
W procesie rozdrabniania warzyw noŜem kuchennym stosuje się następujące ruchy:
− odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry;
− falisty, przy krojeniu w drobne paski;
− piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców.
Porcjowanie – dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych
o określonej masie.
Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobudzić
apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu:
− zaplatanie np. rogaliki, precle;
− turnirowanie – wycinanie ozdób z warzyw;
− wydrąŜanie róŜnych rodzajów i rozmiarów kulek;
− knelowanie – wycinanie noŜem lub noŜem knelowym nacięć pionowych, rowków
w grzybach, marchwi itp.;
− wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) np. rozety;
− formowanie łyŜką, noŜem lub w dłoniach np. kluski, kotlety mielone.
Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną. Do
sposobów wykańczania naleŜy:
− panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które
po obróbce cieplnej (głównie smaŜeniu) tworzą smaczną, rumianą warstwę, utrzymującą
soczystość potrawy (np. panierowanie po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka,
grzanki; po parysku: mąka, ubite jajo);
− lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą lub
lukrem (glazurą);
− zapiekanie przygotowanej potrawy np. posypanej serem Ŝółtym lub polanej sosem do
zapiekania (beszamelowym);
− glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczone mięso) auszpikiem, w celu ochrony
przed dostępem tlenu i bakterii z powietrza;

21
− przyprawianie świeŜymi posiekanymi ziołami lub przyprawami;
− garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub
półmiska z potrawami.
Inne metody obróbki wstępnej czystej to:
− spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary wodnej,
dodanie środków spulchniających, droŜdŜy lub innych dodatków np. namoczonej
i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;
− rozdzielanie składników:
• odcedzanie – sita, ściereczki (płyny od zawiesin);
• odwirowanie – oddzielenie lŜejszych od cięŜszych siłą odśrodkową np. mleko,
śmietana;
• dekantowanie – oddzielanie znad osadu (wina czerwone);
• destylowanie – wykorzystanie róŜnic temperatur wrzenia zmieszanych płynów
(alkohol, woda);
− blanszowanie – krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej na czas od
30 sek. do 3 min. w celu unieczynnienia enzymów powodujących brunatnienie;
− przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie
mąki przez jej napowietrzenie (przy produkcji ciast).
Podczas obróbki wstępnej zachodzą zjawiska ciemnienia i osmozy.
Ciemnienie spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów na
związki zawarte w warzywach i owocach, które podczas utleniania powodują ich
brunatnienie. Ciemnieniu ulegają między innymi ziemniaki, selery, jabłka, gruszki, banany.
Aby zapobiec zjawisku ciemnienia naleŜy:
– ograniczyć dostęp tlenu np. przez przechowywanie w wodzie;
– zniszczyć enzymy w procesie blanszowania;
– zakwasić środowisko – skropić rozdrobnione surowce sokiem z cytryny lub roztworem
kwasku cytrynowego.
Osmoza jest to zjawisko, które polega na wyrównaniu stęŜeń między sokiem
komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas:
− sporządzania surówek – sól, cukier lub kwasek cytrynowy powodują wydzielanie soku
z surowców roślinnych;
− moczenia suchych nasion warzyw strączkowych, podczas którego sok komórkowy
rozcieńcza się; następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez
skrobię, białka i pektyny (proces pęcznienia).
Czynności obróbki wstępnej powodują zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu
chemicznego surowców i półproduktów. Od prawidłowości wykonania obróbki wstępnej
zaleŜy wielkość strat ilościowych surowców, a takŜe ilość strat składników odŜywczych
w wyprodukowanych potrawach. W celu zmniejszenia straty składników odŜywczych naleŜy:
− usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, poniewaŜ pod skórką znajduje się najwięcej
składników odŜywczych;
− oczyszczone warzywa szybko płukać, gdyŜ długie przetrzymywanie w wodzie powoduje
wypłukiwanie składników odŜywczych rozpuszczalnych w wodzie;
− rozdrobnione warzywa chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenieniu
witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców;
− rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką;
− stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej;

22
− myć warzywa przed oczyszczeniem;
− nie płukać warzyw rozdrobnionych.
Obróbka wstępna jest procesem najbardziej złoŜonym i pracochłonnym. Narzędzia
stosowane do obróbki ręcznej to: noŜe jarzyniaki, obieraczki, tarki, noŜe kuchenne,
wydrąŜacze ze stali nierdzewnej.
Urządzenia stosowane do obróbki wstępnej to maszyna do krojenia wędlin, kuter, mikser,
maszynka do mielenia mięsa (wilk) oraz roboty kuchenne.
Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie:
− ekonomiczne – zmniejsza ilość odpadków, liczbę personelu zatrudnionego
w przygotowalniach przez usprawnienie pracy;
− higieniczne – zapewnia staranne usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych
i drobnoustrojów;
− zdrowotne – zmniejsza straty składników odŜywczych przez cieńsze obieranie i szybki
przebieg obróbki, a co za tym idzie skraca do minimum czas zetknięcia surowców z wodą
i powietrzem.
Obróbka wstępna jaj
Przed uŜyciem jaj do produkcji potraw naleŜy umieścić je na stanowisku przeznaczonym
do ich obróbki wstępnej brudnej. Jaja naleŜy umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu,
dokładnie opłukać pod bieŜącą wodą, a następnie poddać dezynfekcji jednym z niŜej
podanych sposobów:
− dezynfekcja termiczna (wyparzanie) – jaja zanurzyć we wrzątku na ok. 10 sekund
(jednorazowo nie zanurzać zbyt wielu jaj, gdyŜ powoduje to obniŜenie temperatury
wody);
− dezynfekcja chemiczna – jaja zanurzać w roztworach płynów dezynfekujących,
a następnie opłukać pod bieŜącą wodą;
− dezynfekcja promieniami UV – jaja naświetlać według instrukcji podanej przez
producenta naświetlacza.
Zdezynfekowane jaja naleŜy przełoŜyć do czystego pojemnika, przechowywać w lodówce
do czasu ich zuŜycia. Jaj przeznaczonych do dłuŜszego przechowywania nie naleŜy myć,
gdyŜ usuwa się naturalną otoczkę mucynową, chroniącą przed mikroorganizmami.
Bezpośrednio przed uŜyciem jaj naleŜy ocenić ich świeŜość. Stosuje się następujące metody
oceny świeŜości jaj:
1. próba wodna (jajo zanurzone w słonej wodzie jeŜeli jest świeŜe tonie, starsze utrzymuje
się w roztworze, zaś najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po
powierzchni,
2. wybicie jaja (tabela 5),
3. prześwietlenie w owoskopie (tabela 5).

23
Tabela 5. Cechy jaj świeŜych i nieświeŜych [11, s. 265]
Po wybiciu na talerzyk Przy prześwietleniuSkładnik
i jaja cechy świeŜości cechy nieświeŜości cechy świeŜości cechy nieświeŜości
skorupa
czysta, w dotyku
ledwie wyczuwalna
szorstkość
błyszcząca, w dotyku
śliska
czysta,
przeświecająca,
cała
marmurkowata,
nieprzeświecająca,
widoczne plamy od
wewnątrz
Ŝółtko
małe, wypukłe, barwa
naturalna, ledwie
widoczna tarczka
zarodkowa, widoczne
chalazy
powiększone,
spłaszczone, błona
pomarszczona, barwa
zmieniona, nie widoczne
(słabo widoczne) chalazy
okrągłe, mało
ruchliwe,
połoŜenie centralne
powiększone, ruchliwe,
zmienione połoŜenie
białko
bezbarwne, przejrzyste,
widoczne poszczególne
gęstości białka
zamglone, zielonkawe,
rozrzedzone, zanik
warstw
gęste, przejrzyste rzadkie
komora
powietrzna
mała (średnica do 6
mm), wypukła
powiększona, wklęsła
mała (średnica do
6 mm), ciemna
powiększona, jasna
1. Jaki jest cel obróbki wstępnej?
2. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna?
3. Jakie czynności obejmują poszczególne etapy obróbki wstępnej?
4. Jak zapobiegać stratom składników odŜywczych podczas obróbki wstępnej?
5. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej?
6. Co to jest wydajność i jak się ją oblicza?
7. Jakie zaproponujesz sposoby rozdrabniania marchwi, pomidora, ziemniaków, pora, fasolki
szparagowej, cebuli?
8. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki wstępnej?
9. Jakie jest znaczenie obróbki wstępnej jaj?
10. Jakie są zasady obróbki wstępnej jaj?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz 5 róŜnych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz
wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urządzenia do jej przeprowadzenia.
1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia,
5) przygotować tabelę według poniŜszego wzoru,
6) uzupełnić tabelkę,
7) zaprezentować pracę na forum grupy i dokonać jej oceny.

24
Obróbka brudna Obróbka czysta
Lp
Gatunek
warzyw
Nazwa
grupy
warzyw ze
względu na
wartość
kulinarną
Etapy i sposób
ich
przeprowadzenia
Sprzęt,
maszyny
i urządzenia
Etapy i sposób
ich
przeprowadzenia
Sprzęt,
maszyny
i urządzenia
1
– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
– katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych,
Ćwiczenie 2
Przeprowadź obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).
Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania
obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość odŜywczą półproduktów.
1) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych
z zaplanowanym zadaniem,
2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,
3) odwaŜyć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4) umyć ziemniaki,
5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6) zmierzyć i zanotować czas obierania,
7) obrane ziemniaki zwaŜyć (masę zapisać),
8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10)drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11)doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12)zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13)oczyszczone ziemniaki zwaŜyć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na
miazgę*,
14)obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:
%100)
obróbkąprzedmasa
obróbcepomasa
1(ubytku% ⋅−=
15)porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej
i mechanicznej, a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

25
16)wyciągnąć wnioski,
17)obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na
1 godzinę, ze wzoru:
]h[obieraniaczas
]h[1
]kg[ziemniakówobieranychmasa]h/kg[wydajność ⋅=
18)porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,
a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,
19)wyciągnąć wnioski,
20)przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty
wartości odŜywczej półproduktów.
*) uzyskany półprodukt moŜna wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.
– obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do
wykonania ćwiczeni,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),
– zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,
– kalkulator, stoper,
Ćwiczenie 3
Przeprowadź obróbkę wstępną i ocenę świeŜości jaja kurzego przez prześwietlenie i przez
wybicie.
1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4) zapoznać się kartą cech jaj świeŜych i nieświeŜych,
5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,
6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych
składników jaja, a następnie stan jego świeŜości,
7) wybić ostroŜnie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego
świeŜości i wyniki zanotować,
9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świeŜości jaja.
– wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,
– owoskop wraz z instrukcją obsługi,
– karta cech jaj świeŜych i nieświeŜych (stosowana do oceny świeŜości jaj metodą przez
prześwietlenie i wybicie – tabela 5),
– talerzyk,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

26
1) wymienić etapy obróbki wstępnej?
2) scharakteryzować czynności obróbki wstępnej?
3) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?
5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?
6) obliczyć wydajność oczyszczania warzyw?
7) obliczyć procent ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej?
8) dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw?

27
4.4. Obróbka cieplna surowców
Obróbka cieplna jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów
działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie
półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości
fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie
róŜnych technik sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu
potraw do jadłospisów.
Celem obróbki cieplnej jest:
− zwiększenie strawności i przyswajalności poŜywienia w wyniku rozklejania skrobi
i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;
− zmniejszenie objętości poŜywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania
potraw z mięsa, warzyw i grzybów;
− zwiększenie objętości półproduktów zboŜowych i suchych strączkowych np. fasoli,
makaronu;
− zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia;
− zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepoŜądaną zmianę barwy;
− wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i aromatycznych.
WyróŜnia się następujące metody obróbki cieplnej:
− gotowanie;
− smaŜenie;
− duszenie;
− pieczenie.
Gotowanie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku wodnym lub w parze
wodnej. WyróŜnia się tu:
– gotowanie tradycyjne;
– gotowanie na parze;
– gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem.
Gotowanie tradycyjne jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spoŜywczych
w duŜej ilości wody lub innego płynu w temperaturze wrzenia (100 C° ).
Sprzęt do gotowania: garnek z przykrywką.
Czynnikiem przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne płyny.
Zastosowanie: warzywa, półprodukty mączne, niektóre gatunki mięsa, raki.
Zasady:
− odmierzyć płyn;
− półprodukty, które zawierają substancje nadające smak naleŜy zalać zimną wodą
np. włoszczyzna, kości;
− półprodukty, których nie chcemy rozgotować naleŜy włoŜyć do gotującego się płynu
z dodatkiem soli kuchennej np. warzywa na sałatkę jarzynową;
− skrócić maksymalnie czas gotowania, poniewaŜ długie gotowanie działa negatywnie na
składniki rozpuszczalne w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury;
− gotować w miarę moŜliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii;
− unikać częstego podnoszenia pokrywki;
− przyprawić.

28
Zalety:
− wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi do wody, ścianki komórek
rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina co zwiększa strawność i przyswajalność
potrawy;
− składniki artykułów spoŜywczych mogą dobrze napęcznieć;
− udaje się zachować właściwy smak artykułów Ŝywnościowych przy właściwym
postępowaniu;
− moŜna gotować większe ilości stosując odpowiednio większe garnki lub aparaturę do
gotowania np. kotły warzelne.
Wady:
− długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na wszystkie składniki rozpuszczalne
w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury;
− rozgotowana Ŝywność szybko traci formę i strukturę.
Gotowanie na parze
Sprzęt: garnki do gotowania na parze.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna.
Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy droŜdŜowe.
Zasady:
− Ŝywność przyprawić;
− półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą;
− zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do
ulatniania się pary;
− w niektórych przepisach podany jest czas przed upływem którego nie wolno otwierać
garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”.
Zalety:
− zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura potraw;
− znacznie mniejsze straty składników odŜywczych niŜ w przypadku gotowania w wodzie.
Wady:
− zmniejsza zawartość witamin wraŜliwych na działanie wysokich temperatur.
Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa)
Sprzęt: szybkowary, autoklawy.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna lub woda.
Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa.
Zasady:
− przestrzegać instrukcji obsługi;
− w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby wytworzyła się
para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania;
− sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa;
− w przypadku silnie pieniących się artykułów naleŜy poczekać do pierwszego szumowania
potrawy i dopiero zamknąć szybkowar;
− nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru;
− nie naleŜy gwałtownie otwierać szybkowaru;
− zamknąć dopływ energii;
− po gotowaniu zredukować ciśnienie;
− przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.

29
Zalety:
− duŜa oszczędność czasu i energii;
− małe straty składników odŜywczych;
− dzięki systemowi wieŜowemu moŜna gotować jednocześnie róŜne artykuły spoŜywcze.
Wady:
− mięso traci swoje barwniki, pomimo zrumienienia przed gotowaniem.
SmaŜenie polega na ogrzewaniu Ŝywności w tłuszczu w temperaturze 120–220 C° lub
bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi w temperaturze do 250 C° (bez tłuszczu).
SmaŜenie kontaktowe to proces polegający na smaŜeniu Ŝywności w małej ilości tłuszczu
lub bez tłuszczu.
Sprzęt:
− patelnie Ŝeliwne – do mocnego zrumieniania np. do steków, sznycli;
− patelnie pokryte warstwą ochronną – do umiarkowanego zrumienienia np. do
panierowanej ryby, dań z jaj; moŜna smaŜyć bez tłuszczu;
− patelnie ze stali szlachetnej – do krótkiego smaŜenia w celu uzyskania mocnego
zrumienienia.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre rodzaje mięsa i warzyw
Zasady:
− rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu;
− osuszone i nie posolone półprodukty włoŜyć na patelnię;
− wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe ścięły się
natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smaŜenie nie jest juŜ moŜliwe.
mięso moŜna wtedy dusić;
− wykorzystać w miarę moŜliwości tłuszcz zawarty w Ŝywności lub po usmaŜeniu połoŜyć
gotowy wyrób na papierze kuchennym aby odsączyć tłuszcz.
Zalety:
– gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka, cukry ulegają karmelizacji,
rozkładają się tłuszcze i powstają składniki (związki Maillarda), które nadają smak
potrawom.
Wady:
– ograniczone zastosowanie – do artykułów Ŝywnościowych z delikatnymi włóknami, małą
ilością tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego smaŜenia;
– moŜliwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy przy sprzątaniu;
– ograniczona ilość porcji, które moŜna smaŜyć jednorazowo.
SmaŜenie w głębokim tłuszczu polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej
z jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250 C° .
Sprzęt: frytkownice.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: pączki, frytki, faworki.
Zasady:
− stosować wyłącznie tłuszcze nie zawierające wody, odporne na działanie wysokiej
temperatury;
− sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastosować
termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny
się tworzyć pęcherzyki);

30
− nie przegrzewać tłuszczu;
− produkt do smaŜenia włoŜyć ostroŜnie za pomocą łyŜki cedzakowej lub koszyka do
smaŜenia we fryturze;
− usmaŜone potrawy wyłoŜyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu;
− nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie
pokrywką;
− tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smaŜenia, bo staje się szkodliwy
dla zdrowia.
Zalety:
− powstałe przy smaŜeniu składniki nadają smak potrawie;
− moŜna smaŜyć duŜe porcje;
− jednocześnie smaŜona jest cała powierzchnia półproduktu
− półprodukty są równomiernie zrumienione.
Wady:
− produkty smaŜone w ten sposób zawierają duŜe ilości tłuszczu, a niewielki udział
składników odŜywczych.
Duszenie jest to proces polegający na obsmaŜeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C
i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu pod przykryciem.
Sprzęt: niskie garnki z przykrywką.
Czynniki przenoszący ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu.
Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw.
Zasady:
− produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością płynu;
− nie dolewać zbyt duŜo płynu po obsmaŜeniu, inaczej produkt będzie gotowany;
− usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smaŜeniu;
− sosy doprawiać według przepisów.
Zalety:
− moŜna stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo mięso;
− dzięki obsmaŜaniu nie wypływają składniki białkowe, a sos własny pozostaje
w produkcie;
− przy obsmaŜaniu powstają składniki wpływające na smak i zabarwienie potrawy;
− duszenie to metoda, która działa najbardziej intensywnie na smak i wzrok konsumenta;
− powstaje duŜo sosu.
Wady:
− dania duszone są cięŜkostrawne ze względu na powstałe podczas smaŜenia składniki oraz
dodanie tłuszczu;
− nie nadaje się przy sporządzaniu diet.
Duszenie bez obsmaŜania to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub
z dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu w temp. 95–100 C° .
Sprzęt: rzymski garnek, szkło Ŝaroodporne, folia aluminiowa.
Czynnik przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i tłuszczu).
Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby, ryŜ.
Zasady:
− nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać;
− nie zalewać duŜą ilością płyn;
− sosów nie zagęszczać mąką;
− owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.

31
Zalety:
− niewielkie straty składników pokarmowych i zapachowych;
− idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną strukturą;
− potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne, lekkostrawne;
− zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli;
− moŜna dusić bez tłuszczu;
− ze względów Ŝywieniowych duszenie bez obsmaŜania ma przewagę nad innymi metodami
obróbki cieplnej.
Wady:
− brak zrumienienia;
− brak składników powstających przy smaŜeniu, a nadających smak potrawom;
− mała ilość sosu.
Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem
w temp. 170–250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary w temp. 130–300°C.
Pieczenie w piecu polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej temperaturze
z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub bez, w gorącym ewentualnie wilgotnym
powietrzu.
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne gorące powietrze, tłuszcz.
Zastosowanie: niektóre rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ziemniaki, owoce, ryby, drób.
Zasady:
− dobór temperatury do pieczenia zaleŜy od rodzaju pieczonego półproduktu;
− pieczenie moŜna przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, roŜnie lub w foli;
− do pieczenia na roŜnie nie uŜywa się tłuszczu;
− pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220 C° lub
na patelni z tłuszczem;
− do pieczeni moŜna dolać ¼ - ½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz przy
tłustych pieczeniach;
− pieczeń moŜna zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240 C° ,
a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze
90–100 C° ;
− moŜna równieŜ od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić pieczeń
w temperaturze 240 C° ;
− pieczeń naleŜy często obracać i polewać wytworzonym sosem;
− sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to moŜliwe zostawić
w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania;
− pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się
równomiernie (najlepiej w piekarniku).
Zalety:
– zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak;
− podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos;
− wydłuŜona metoda w czasie do 4–5 godzin w temperaturze 80 C° zapewnia delikatność
pieczeni.

32
Wady:
− znaczny wydatek energii;
− potrawy są trudnostrawne ze względu na udział tłuszczu własnego i powstające przy
pieczeniu składniki;
− owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej wartość kaloryczną.
Pieczenie ciast to poddawanie Ŝywności działaniu suchego gorącego powietrza
w temperaturze 150–250 C° .
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące powietrze.
Zastosowanie: wszelkiego rodzaju ciasta i ciasteczka, suflety.
Zasady:
– wkładać do nagrzanego piekarnika;
– w przypadku termoobiegu moŜna zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania piekarnika;
– im ciasto jest wyŜsze, tym niŜej naleŜy je włoŜyć do piekarnika;
– w zaleŜności od rodzaju ciasta zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu blach
z ciastem;
– blachy z pizzą wsuwa się na sam dół;
– serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie
przypiekła się na ciemno;
– ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt
ciemny;
– nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie, grozi to spaleniem lub
niedopieczeniem ciasta;
– przeprowadzić próbę upieczenia tj. jeśli patyczek włoŜony do ciasta w najgrubszym
miejscu pozostanie suchy tzn. Ŝe ciasto jest upieczone;
– papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypieków.
Zalety:
– dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające szczególny smak wypiekom;
– moŜna piec jednocześnie większe ilości.
Wady:
– duŜe zuŜycie energii;
– wypływające soki owocowe, które się przypieką wymagają duŜego nakładu pracy przy
czyszczeniu.
Opiekanie/grillowanie polega na poddaniu Ŝywności działaniu silnego promieniowania
cieplnego lub ciepła kontaktowego w temperaturze ok. 300 C° .
Sprzęt: grill stołowy.
Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane powietrze, ciepło kontaktowe.
Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, mięsa.
Zasady:
– półprodukty naleŜy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić;
– nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub roŜen;
– przy opiekaniu drzwiczki piekarnika naleŜy zostawić uchylone;
– półprodukt do opiekania naleŜy umieścić na odległość szerokości dłoni pod opiekacz,
grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła cienkie bliŜej;
– potrawy z grilla natychmiast podawać;
– przygotować sosy do potraw z grilla, poniewaŜ przy opiekaniu nie powstaje sos;
– w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być rozŜarzony do
szarości, zanim połoŜymy kawałki przeznaczone do opiekania.

33
Zalety:
– dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny smak,
– szybki sposób przyrządzania potraw,
– do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz zawarty w surowcu.
Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych polega poddaniu Ŝywności działaniu
fal elektromagnetycznych. Źródłem mikrofal jest magnetron, który przekształca prąd
elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą wbudowanej obrotowej anteny fale te
kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu,
który nie styka się z gorącym środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań
wprowadzane są w ruch cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką
temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, Ŝe potrawa się nie rumieni.
Zastosowanie: podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmraŜanie.
Zalety:
– nowoczesne kuchenki mikrofalowe mogą być wyposaŜone dodatkowo w opiekacze oraz
dolne i górne ogrzewanie, co umoŜliwia stosowanie róŜnych technik obróbki cieplnej,
a potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę;
– przygotowywanie potraw lekkostrawnych;
– gotowanie bez uŜycia tłuszczu i wody;
– równomierne ogrzewanie całej masy produktu;
– szybkie rozmraŜanie;
– nieduŜe straty witamin;
– krótszy czas obróbki cieplnej w porównaniu z innymi metodami.
Wady:
– zwykle półprodukty nie mają przyrumienionej, chrupiącej powierzchni;
– w półproduktach mięsnych występuje duŜy wyciek soku, co wpływa na soczystość
i wydajność;
– smak i zapach Ŝywności jest gorszy w porównaniu z przygotowaniem potraw innymi
metodami;
– poniewaŜ ogrzewanie mikrofalowe przebiega szybciej, nie zawsze zdąŜą się wyzwolić
wszystkie substancje aromatyczno-smakowe.
Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej dotyczą węglowodanów,
tłuszczów i białek. ZaleŜą od środowiska i temperatury jakiej są poddawane półprodukty,
a takŜe od ich składu chemicznego.
Węglowodany rozpuszczają się w wodzie, a ogrzane do temperatury 100 C° w środowisku
kwaśnym rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając cech smakowych. Cukry ogrzane bez
wody do temperatury 180 C° ulegają karmelizacji, dając brązowo-brunatne zabarwienie.
Skrobia w wodzie pęcznieje, a w temperaturze 70 C° rozkleja się, przechodząc z postaci
niestrawnej w strawną. Ogrzewana z dodatkiem tłuszczu lub na sucho ulega destrynizacji,
a następnie karmelizacji, zmieniając smak, zapach i barwę. Zjawisko to ma miejsce głównie
podczas smaŜenia i pieczenia.
Błonnik zawarty w tkankach roślinnych mięknie i pęcznieje. Pektyny pod wpływem wody
rozklejają się powodując rozluźnienie tkanek, czyniąc warzywa zdatnymi do spoŜycia.
Tłuszcze podczas ogrzewania wytapiają się. W wodzie nie zachodzą zmiany chemiczne
tłuszczów, natomiast podczas smaŜenia moŜe dojść do przegrzania tłuszczu i jego rozkładu,
co jest niekorzystne, (rozkład powoduje ubytek tłuszczu przez ulatnianie w postaci dymu,
substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia).

34
Podczas gotowania białka rozpuszczalne są wypłukiwane do wywaru. Wobec tego
wywary mięsne i warzywne naleŜy zuŜywać do produkcji zup i sosów. W temperaturze
100 C° białka ulegają denaturacji. Zmienia się ich konsystencja na stałą i stają się
nierozpuszczalne w wodzie. W temp. wyŜszej niŜ 100 C° ulegają rumienieniu i w połączeniu
z cukrami tworzą charakterystyczne związki, nadające potrawom smaŜonym i pieczonym
wygląd i smak. Niestety związki te są zupełnie niestrawne przez organizm. NaleŜy więc
unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej
rumianej warstwy, której składniki nie są wykorzystywane przez organizm.
1. Co to jest obróbka cieplna?
2. Jaki jest cel obróbki cieplnej?
3. Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich przeprowadzenia?
4. Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną potraw?
5. W jaki sposób moŜna ograniczyć straty składników odŜywczych występujące podczas
obróbki termicznej?
6. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadź obróbkę cieplną dwóch róŜ brokułów. Jedną róŜę ugotuj w wodzie, a drugą
na parze.
1) przeprowadzić obróbkę wstępną brokułów,
2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) włoŜyć róŜe brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,
zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,
5) kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6) gotować do miękkości*,
7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8) porównać czas i temperaturę gotowania róŜnymi metodami, spostrzeŜenia zanotować,
9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych róŜnymi sposobami,
spostrzeŜenia zanotować,
10)na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane brokuły moŜna wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą „brokuły
z wody”, dodatkowo moŜna przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
róŜnymi metodami.

35
– naczynie do gotowania w wodzie i na parze,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
– stoper.
Ćwiczenie 2
Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora świeŜego i ½ kg mroŜonego.
1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świeŜego,
2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) do jednego naczynia włoŜyć świeŜy kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez
przykrycia, a do drugiego róŜe kalafiora mroŜonego i gotować do miękkości pod
przykryciem,
5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6) zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7) porównać czas gotowania kalafiora świeŜego i mroŜonego, spostrzeŜenia zanotować,
8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrzeŜenia zanotować,
9) na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.
*) ugotowane kalafiory moŜna wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie
z recepturą „kalafior z wody”, „kalafior w cieście”, „kalafior smaŜony”.
– naczynie do gotowania w wodzie,
– receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior smaŜony,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
– stoper.
Ćwiczenie 3
Przeprowadź obróbkę cieplną mroŜonych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię
wlej zimny olej, na drugą wlej taką samą ilość i rozgrzej do 180°C. Na kaŜdą z patelni włóŜ
jednakową ilość placków i usmaŜ z obu stron.
Zmierz czas smaŜenia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadź ocenę
wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach.
1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mroŜone placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,
na kaŜdej patelni powinno być tyle samo placków),
3) wlać olej na patelnię (na kaŜdą po 50 ml),

36
4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru
kontrolować temperaturę oleju,
5) na jedną patelnie włoŜyć placki na zimny olej, na drugą gdy olej rozgrzeje się do 180°C,
6) po włoŜeniu placków na patelnie, smaŜyć z obu stron na złoty kolor,
7) zmierzyć czas smaŜenia w róŜnych warunkach,
8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9) przeprowadzić ocenę wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach,
10)przedyskutować z grupą spostrzeŜenia i wyciągnąć wnioski.
– patelnie,
– stoper,
– termometr o duŜym zakresie pomiaru temperatury (0–250°C).
1) zastosować metody obróbki cieplnej?
2) określić cele obróbki cieplnej?
3) przeprowadzić procesy obróbki cieplnej tak, aby ograniczyć straty
składników odŜywczych?
4) określić zmiany jakie zachodzą w półproduktach podczas obróbki
cieplnej?

37
4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej
Tłuszcze spoŜywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczone do
spoŜycia. RozróŜnia się tłuszcze zwierzęce pozyskiwane z tkanki tłuszczowej i narządów
wewnętrznych zwierząt oraz tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin.
Tłuszcze spoŜywcze są estrami wyŜszych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W skład
tłuszczów wchodzą równieŜ: niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K, woda, białko, barwniki, niekiedy cholesterol.
Konsystencja tłuszczów zaleŜy od rodzaju kwasów tłuszczowych w nich występujących.
W tłuszczach stałych przewaŜają kwasy tłuszczowe nasycone, głównie stearynowy
i palmitynowy. Tłuszcze o przewadze kwasów tłuszczowych nienasyconych (kwasu
oleinowego, linolowego, linolenowego, arachidowego) mają konsystencję ciekłą.
Temperaturą topnienia tłuszczów jest róŜna i zaleŜy od składu kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych mają wyŜszą temperaturę topnienia
i rozkładu. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze przedstawia tabela 6.
Tabela 6. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze [8, s. 72; 11, s. 86]
Temperatura [ C° ]
Tłuszcz
krzepnięcia/topnienia wrzenia palenia
masło ok. 30 120 208
łój wołowy 42–46 175 270
łój barani 44–55 300
smalec wieprzowy 38–42 200 250
oleje 220 232
margaryna 20–25 200
słonina i sadło 38–42 250
Cechy charakterystyczne tłuszczów:
− tłuszcze czyste są bezbarwne, bez smaku i zapachu;
− tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący od surowca;
− barwa, smak i zapach tłuszczu zaleŜą od zwartych w nim domieszek;
− tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
organicznych np. w benzynie;
− temperatura topnienia i rozkładu zaleŜy od zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze dzieli się w zaleŜności od swojego pochodzenia na: zwierzęce i roślinne, ale
z punktu widzenia konsumenta właściwszy jest podział na:
– oleje jadalne;
– tłuszcze poubojowe (łój, smalec, sadło);
– emulsje tłuszczowe – margaryny;
– tłuszcze do smarowania pieczywa.

38
Tłuszcze zwierzęce
Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: masło, słoninę, smalec, sadło, łój wołowy i barani, olej
rybny i tran.
Masło jest to skondensowany tłuszcz mleczny otrzymany z odpowiednio przygotowanej
śmietanki. Zawartość tłuszczu w maśle wynosi od 80,0 do 82,5%. Dobrej jakości masło
powinno mieć swoisty, świeŜy, przyjemny zapach, barwę przekroju jednolitą bez smug
i plam. Konsystencja masła w temp. pokojowej powinna być zwarta, jednolita, masło nie
moŜe się kruszyć. Masło jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem
zwierzęcym. Zawiera witaminy A, D, E, K oraz niewielkie ilości składników mineralnych.
W skład masła wchodzi równieŜ cholesterol oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które są
niekorzystne z punktu widzenia zdrowotnego.
W handlu występuje kilka gatunków masła (ekstra, delikatesowe, wyborowe,
śmietankowe, stołowe). Masła te mają prawie taką samą wartość odŜywczą, a róŜnią się
przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania w chłodni po
wyprodukowaniu, co ma wpływ na ich smak.
Smalec – jest tłuszczem wieprzowym otrzymanym przez wytopienie słoniny lub sadła.
Przy wytapianiu z dodatkiem wody otrzymuje się tłuszcz wysokiej jakości, barwy białej,
o swoistym łagodnym smaku i zapachu.
Słonina – jest warstwą tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków tuszy
wieprzowej. Jej grubość wynosi najczęściej od 3-6cm. W handlu słonina występuje w postaci
surowej, solonej i wędzonej, moŜe być ze skórą lub bez. Surowa słonina powinna być biała
z odcieniem róŜowym lub kremowym, o swoistym przyjemnym zapachu i smaku,
o powierzchni czystej i suchej, a takŜe jednolitej i zwartej tkance. Słonina solona ma barwę
białą z szarym odcieniem, jędrną nieco ziarnistą konsystencję. Słonina solona moŜe być
wędzona, dzięki czemu zyskuje zapach zbliŜony do wędliny, w przekroju w warstwie
zewnętrznej ma barwę Ŝółtą, w środku barwę białą.
Sadło – jest tłuszczem wieprzowym okołonerkowym. Posiada matowobiałą lub
bladoróŜową barwę i spoistą konsystencję.
Łój wołowy i barani otrzymywany jest z wytopienia surowej tkanki tłuszczowej
otaczającej nerki i jelita. Łój wołowy jest barwy kremowej, ma twardą i kruchą konsystencję,
swoisty smak i zapach. Łój barani jest barwy białej. Posiada bardzo twardą konsystencję i jest
najtrudniej strawnym tłuszczem.
Tłuszcze roślinne
Źródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych. Mogą występować
w postaci surowej (bez dodatkowej obróbki technologicznej) i rafinowane (pozbawione
zbędnych składników (nadających nieprzyjemny smak i zapach). Zastosowanie olejów
przedstawia tabela 7.
Emulsje tłuszczowe – margaryny
Emulsja powstaje w wyniku rozbicia płynów na mikroskopijne cząsteczki i dokładnego
wymieszania ich ze sobą. Margaryny to emulsje tłuszczów i olejów roślinnych z mlekiem lub
wodą oraz barwnikami, dodatkami smakowymi, odŜywczymi i zapachowymi. Margaryny
zawierają nie mniej niŜ 82% tłuszczu, ich barwa jest jednolita, jasnokremowa do
kremowoŜółtej, a smak przyjemny. Konsystencja margaryn jest stała lub półpłynna. NaleŜą
do nich tłuszcze specjalne, kuchenne i cukiernicze. Zastosowanie tłuszczów roślinnych
przetworzonych przedstawia tabela 8.

39
Tabela 7. Zastosowanie olejów [8, s. 73]
Nazwa surowca Nazwa oleju Zastosowanie
Maksymalna temperatura
podgrzewania [°C]
rzepak rzepakowy
przyprawianie, smaŜenie, pieczenie,
wyrób konserw, wyrób margaryn
170
kukurydza kukurydziany przyprawianie, smaŜenie 180
oliwki oliwa przyprawianie, smaŜenie 180
winogrona winogronowy przyprawianie 170
soja sojowy wszechstronne zastosowanie 170
słonecznik słonecznikowy przyprawianie, smaŜenie, pieczenie 180
palma kokosowa kokosowy smaŜenie 180
palma oleista palmowy smaŜenie 180
Tabela 8. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych [8, s. 74]
Rodzaj tłuszczu Skład Przykłady Zastosowanie
tłuszcze kuchenne
uwodornione oleje roślinne
i tłuszcze zwierzęce
Planta
Oma
Ceres
smaŜenie
smaŜenie pączków
smaŜenie, pieczenie
tłuszcze specjalne
oleje roślinne ciekłe
i utwardzone oraz tłuszcze
zwierzęce
Sawa
Specjał
smaŜenie
tłuszcze cukiernicze skład zaleŜy od przeznaczenia z emulgatorami
do ciast proszkowych,
droŜdŜowych, kruchych
Zastosowanie tłuszczów:
− są składnikami wielu potraw tj. zup, jarzyn, sosów, majonezów, ciast;
− zapobiegają przypalaniu produktów podczas smaŜenia i pieczenia;
− nadają potrawom wartości smakowe, dzięki tworzeniu się nowych związków smakowych,
zapachowych i barwnych (związków Maillarda) podczas smaŜenia, duszenia i pieczenia;
− zwiększają wartość energetyczną posiłków;
− ułatwiają przyswajanie karotenu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach;
− są źródłem witamin.
Zasady doboru tłuszczu do potraw
Dobór tłuszczu do sporządzania potraw zaleŜy od jego właściwości i cech organoleptycznych,
rodzaju surowców z jakich sporządzane są potrawy i ich przeznaczenia
Tłuszcze smaŜalnicze powinny charakteryzować się:
− odpornością na utlenianie,
− niską zawartością kwasów tłuszczowych,
− punktem dymienia powyŜej 200°C,
− odpowiednią temperaturą topnienia ze względu na temperaturę podawania potraw,
− odpowiednimi cechami smakowymi dopasowanymi do produktu,
− trwałością aromatu,
− odpowiednim współczynnikiem wymiany tłuszczu, który określa odporność tłuszczu na
ogrzewanie.

40
Tłuszcze do głębokiego smaŜenia stosowane w gastronomii to:
− tłuszcze stałe zwierzęce;
− tłuszcze o obniŜonej zawartości kwasów wielonienasyconych;
− mieszaniny tłuszczów tj. frytura – mieszanina smalcu, oleju rzepakowego i łoju wołowego
o wysokiej temperaturze rozkładu.
Racjonalne smaŜenie wymaga przestrzegania następujących zasad:
− nie naleŜy ogrzewać tłuszczu powyŜej 180°C,
− nie naleŜy dodawać świeŜego tłuszczu podczas smaŜenia, aby nie przyspieszać jego
rozkładu,
− dobrać odpowiednią wielkość patelni do ilości smaŜonego półproduktu,
− usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów,
− półprodukty naleŜy wkładać na rozgrzany tłuszcz, co zapobiega ich nasiąkaniu,
− zbyt gorący tłuszcz powoduje spalenie półproduktu na zewnątrz, a niedosmaŜenie
wewnątrz.
1. Jakie znasz rodzaje tłuszczów?
2. Jakie są najwaŜniejsze cechy tłuszczów?
3. Jak zachowują się tłuszcze w określonej temperaturze?
4. Jakie znasz zasady doboru tłuszczów do potraw?
5. Jaką rolę pełnią tłuszcze dodawane do potraw?
6. Jakie są właściwości technologiczne tłuszczów?
7. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w wysokiej temperaturze?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka
rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny niŜ podany w recepturze tłuszcz moŜna zastosować do
przygotowania danej potrawy?
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw,
2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3) dobrać inny niŜ w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
− literatura,
− zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

41
Ćwiczenie 2
Ustal właściwy dobór tłuszczu do smaŜenia mroŜonych paluszków rybnych (lub innego
półproduktu przeznaczonego do smaŜenia) wykorzystując do tego celu smalec i olej.
1) przygotować po 100 g tłuszczów,
2) przełoŜyć tłuszcze na 2 patelnie,
3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany włoŜyć półprodukt przeznaczony do smaŜenia,
4) smaŜyć z obu stron na złoty kolor,
5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6) po usmaŜeniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu
na patelniach,
7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.
– 2 patelnie,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis.
1) wymienić najwaŜniejsze cechy tłuszczów?
2) omówić funkcje tłuszczów w procesach technologicznych?
3) przedstawić technologiczne właściwości tłuszczów?
4) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w wysokich
temperaturach?
5) przedstawić wymagania stawiane tłuszczom smaŜalniczym?
6) określić podstawowe zasady obowiązujące przy smaŜeniu potraw?
7) dobrać tłuszcz do określonego procesu technologicznego?

42
4.6. Przyprawy
Przyprawy są to dodatki do potraw, najczęściej róŜne części roślin np. nasiona, kwiaty,
kora, korzenie (tabela 9), które zawierają substancje smakowe i zapachowe nadające im
specyficzny aromat i zwykle ostry smak. Odpowiednio dobrane przyprawy wywierają
korzystny wpływ na organizm człowieka.
Do przypraw zalicza się takŜe przyprawy ziołowe. Zawierają one duŜe ilości składników
mineralnych i witamin.
Warzywa równieŜ moŜna nazywać przyprawami, jeŜeli słuŜą wyłącznie do poprawienia
smaku np. cebula, czosnek, seler.
Przyprawy mają istotne znaczenie, poniewaŜ:
– pobudzają wydzielanie soków trawiennych (kurkuma, pieprz, gorczyca, papryka, chrzan,
goździki);
– wzmagają wydzielanie śliny (chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca i pieprz);
– wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (anyŜ, kurkuma, kminek, mięta,
gorczyca, piołun, goździki);
– wpływają korzystnie na pracę układu pokarmowego, łagodzą skurcze i wzdęcia (anyŜ,
bazylia, cząber, koper, czosnek, kolendra, kminek, majeranek, jałowiec, koper włoski);
– wzmagają ukrwienie i mogą prowadzić do chwilowego podwyŜszenia ciśnienia (chili,
papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek;
– mają działanie antybakteryjne (koper włoski, czosnek, cebula, rzeŜucha, chrzan, goździki
kurkuma).
Przyprawy mogą występować w postaci świeŜej, suszonej lub mroŜonej, rozdrobnionej lub
nie rozdrobnionej. Mielone przyprawy szybko tracą zawarte w nich olejki eteryczne,
a dłuŜsze ich składowania pozbawia je barwy i aromatu. Dlatego lepiej jest kupować
przyprawy w postaci niezmielonej i rozdrabniać bezpośrednio przed uŜyciem. SłuŜą do tego
celu: tarki, moździerze, młynki.
Tabela 9. Podział przypraw [1, s. 88]
Część przyprawowa roślin Nazwa przyprawy
nasiona i owoce
pieprz, kminek, chili, anyŜ, gałka muszkatołowa, gorczyca,
jałowiec, wanilia
zioła i liście
cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, koper,
estragon
kwiaty i części kwiatów cynamon (kwiat), szafran, goździki, kapar
korzenie i części korzenia imbir, kurkuma, chrzan
kora cynamon (kora)
cebule czosnek, cebula
Wszystkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany, gdyŜ
w przeciwnym razie mogą spowodować obniŜenie wartości smakowej i zapachowej potraw.
Nadmiar przypraw moŜe być szkodliwy ze względów zdrowotnych.

43
Zasady uŜywania najczęściej stosowanych przypraw:
− sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy;
− zioła świeŜe naleŜy stosować w większych ilościach niŜ suszone;
− pieprz ziarnisty naleŜy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat;
− cząber naleŜy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała;
− tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania;
− mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia naleŜy przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy;
− papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
Bardzo waŜny jest prawidłowy dobór przypraw do potraw. Nie kaŜda bowiem przyprawa
pasuje do kaŜdej potrawy. Zastosowanie przypraw przedstawia tabela 10.
Mieszanki przypraw składają się wyłącznie z przypraw i ziół. Nazywa się je według
sposobu zastosowania. Przykładem takiej mieszanki jest curry – mieszanka wielu składników.
Jej skład zaleŜy od producentów, moŜe mieć łagodny lub bardzo ostry smak. Do
najwaŜniejszych jej składników naleŜą: pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka
muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, papryka, ziele angielskie. Curry stosuje się do
mięsa, ryb, ryŜu i sosów.
Inne przyprawy i dodatki:
− sól kuchenna – jest niezbędnym składnikiem poŜywienia, jest takŜe środkiem
konserwującym i nadającym smak potrawom;
− musztarda – przyprawa ze zmielonych nasion gorczycy, soli, octu, cukru, przypraw
korzennych i ziołowych (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i innych
charakterystycznych dla poszczególnych gatunków musztard (stołowa, sarepska, kremska
i inne);
− kwasy spoŜywcze:
• kwas cytrynowy – otrzymywany z surowców naturalnych np, z owoców lub
syntetycznie, roztwór kwasu cytrynowego stosuje się do surówek, sałatek, deserów,
róŜnych potraw, cukierków i innych;
• kwas mlekowy – otrzymywany z cukru lub skrobi i serwatki, uŜywany jako przyprawa
i środek konserwujący;
• kwas winowy – występuje w wielu roślinach i owocach, produkuje się go z kwaśnego
winianu potasu, uŜywany jest do produkcji cukierków, napojów gazowanych,
koncentratów i w cukiernictwie;
− ocet – przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący:
• ocet spirytusowy – jest wodnym roztworem kwasu octowego, otrzymywanego ze
spirytusu w wyniku fermentacji;
• ocet winny – otrzymywany w procesie fermentacji octowej z wina gronowego;
• ocet owocowy – otrzymywany w drodze fermentacji octowej z win owocowych.
Namiastki przypraw:
− cukier wanilinowy jest mieszanką cukru z waniliną lub etylowaniliną (substancja
syntetyczna o zapachu wanilii), stosowaną do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych;
− pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw zastępującą pieprz naturalny; w jego skład
wchodzą: chrzan, gorczyca biała, kminek, pieprz turecki, kolendra, majeranek.

44
Tabela 10. Zastosowanie przypraw [1, s. 91]
Przyprawa Zastosowanie
bazylia zupy, sałatki, sosy, potrawy z mięsa, drobiu, ryb, jaja, twaróg, pomidory
cynamon kompoty, desery z jabłkami, ciasta, potrawy z ryŜu, pieczona gęś i baranina
czosnek marynaty, zupy, sosy, mięsa pieczone, twaróg
estragon
potrawy z drobiu, baraniny, wołowiny, zupy, sosy, farsze do zimnych ryb
i skorupiaków, jaja, twaróg, surówki, sałatki
gałka
muszkatołowa
zupy, sosy, pasztety, dania ze skorupiaków, farsze, ciasta, desery owocowe,
desery serowe
gorczyca marynaty, sosy, musztarda
goŜdziki kompoty, piernik, wina, likiery, marynaty rybne i owocowe
imbir piernik, marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne
jałowiec potrawy z dziczyzny, sosy, pasztety, farsze
kminek
zupy, potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone
ziemniaki, sery, wódki, likiery
kolendra pieczeń barania i wieprzowa, wędliny, marynata do mięs
liść laurowy zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne
majeranek pieczeń wieprzowa, wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze
melisa ziołowe sosy na bazie majonezu, zupy owocowe, sałaty, drób, jaja, mięsa
oregano pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby
rozmaryn
zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, paprykarz, pieczeń cielęca, barania,
dziczyzna, mięsa mielone, ryby, flaki
szałwia potrawy z mięsa, warzywa strączkowe, ryby
tymianek
duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze,
farsze, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidorami, pasztety, flaki,
ryby morskie
papryka słodka potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa
chili potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa
pieprz
(biały,czarny)
zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty
szafran
barwnik do ciast, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki
gatunkowe
wanilia potrawy słodkie, wyroby cukiernicze
ziele
angielskie
zupy, duszone warzywa, piernik
Koncentraty przypraw mogą występować w postaci płynów, past i proszków. W ostatnich
latach największą popularnością cieszą się koncentraty przypraw w proszku tj. Vegeta,
Warzywko, Jarzynka. W ich skład wchodzą miedzy innymi: sól, warzywa i przyprawy
suszone oraz glutaminian sodu (substancja uŜywana do wzmocnienia naturalnego smaku
potraw).

45
W przemyśle spoŜywczym występują następujące koncentraty przypraw:
− koncentraty białkowe – zawierają produkty hydrolizy surowców białkowych lub
glutaminian sodu oraz pastę mięsną, tłuszcz, wyciąg z warzyw, przypraw korzennych i sól
np. bulion w kostkach;
− koncentraty warzywne – zawierają warzywa, glutaminian sodu, produkty hydrolizy
surowców białkowych, koncentrat pomidorowy, droŜdŜe, przyprawy korzenne, sól np. sól
czosnkowa, mieszanka warzywna;
− koncentraty korzenne – zawierają przyprawy lub wyciągi korzenne, kurkumę, glutaminian
sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, syrop ziemniaczany, ocet, cukier, sól np.
przyprawa włoska, przyprawa chińska.
1. Co to są przyprawy?
2. Jakie są właściwości przypraw?
3. Jakie przyprawy stosujemy do:
a) potraw mięsnych,
b) ciast i deserów?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych
potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw,
2) dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy
stosowane do poszczególnych potraw,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
− literatura,
− plansze z zastosowaniem przypraw,
− zeszyt lub arkusz papieru, długopis
− stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

46
Ćwiczenie 2
Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą
oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.
1) wylosować próbkę przyprawy,
2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.
– próbki przypraw,
– materiały piśmiennicze,
– literatura,
1) rozróŜnisz najczęściej stosowane przyprawy na podstawie cech
organoleptycznych?
2) dobrać przyprawy do określonej potrawy?
3) prawidłowo dodać przyprawy do potraw w czasie obróbki
technologicznej?

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (18)

Similar a Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Similar a Przygotowanie surowców do sporządzania potraw (20)

Más de Marcin Dzieciątkowski

Más de Marcin Dzieciątkowski (7)

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw