cours

1. Département de Chimie
Professeur Saloua SEBBAHI
s.sebbahi@um5r.ac.ma
Semestre 2
Module 1
Technologies Alimentaires
Licence Professionnelle

2. Transformation des produits d’origine animale
 Filière Viande
 Filière Lait
 Filière Poisson
 Filière Ovo-Produits

3. Filière Poisson
Industrie de la pêche

4. Introduction
I – Données sur le secteur au Maroc
I.1. Ressources nationales
I.1.1. Ressources pélagiques
I.1.2. Ressources démersales
I.2. Flottes de pêche
I.3. Classification des produits de la pêche
I.3.1. Selon le milieu d’origine
I.3.2. Selon l’espèce
I.3.3. Selon la forme physique
I.3.4. Selon le type de chair
I.3.5. Selon le type de squelette
I.4. Catégories du poisson
I.4.1. Les poissons de l’eau salée
I.4.2. Les poissons rouges
I.4.3. Les poissons communautaires
I.4.4. Les poissons cichlidés
II – Description des poissons d’eau douce
II.1. Anatomie des poissons
II.1.1. Squelette
II.1.2. Peau
II.1.3. Muscles
II.1.4. Ecailles
II.2. Les sens des poissons
II.2.1. L'odorat du poisson
II.2.2. La vue du poisson
II.2.3. L'ouïe des poissons
II.2.4. Le goût chez les poissons
II.2.5. Le sens du toucher
II.3. Composition chimique du poisson
II.3.1. Les lipides du poisson
II.3.2. Les protéines dans les poissons
II.3.3. Extraits azotés
II.3.4. Vitamines et sels minéraux du poisson
II.3.5. Teneurs en carbohydrates
II.4. Composition biologique du poisson
II.5. Nutrition des poissons
II.6. La nage des poissons
II.7. Biotopes des poissons d'eau douce
II.8. Pêche et pisciculture
Plan

5. IV – Transformation et activités de valorisation du poisson
IV.1. Technologie de transformation
IV.1.1. Manipulation de la capture
IV.1.2. Conservation
IV.1.3. Gestion des déchets
IV.1.4. Transport
IV.1.5. Qualité et sécurité
IV.1.6. Produits finis
IV.1.7. Industries de transformation de poisson
IV.2. Technologie de conserve de poisson
IV.2.1. Poissons utilisés en conserve
IV.2.2. Ingrédients utilisés en conserve
IV.2.3. Diagramme de transformation des poissons en conserves
III – Problématiques
III.1. Qualité du poisson
III.1.1. Qualité technologique des poissons
III.1.2. Qualité organoleptique des poissons
III.1.3. Qualité hygiénique des poissons
III.2. Fraîcheur du poisson
III.3. Parasites des poissons
III.4. Altération du poisson
III.4.1. Les causes d’altération
III.4.2. Les signes d’altération
III.4.3. Les types d’altération
III.5. Conservation et altérations de la qualité du poisson
III.6. Caractéristiques de certaines espèces de poisson

6.  Les poissons sont généralement définis comme animaux aquatiques vertébrés à sang froid, dont les pisces, les
élasmobranches et les cyclostomes.
 Les poissons utilisent des branchies pour extraire l’oxygène de l’eau et disposent de nageoires comprenant un nombre
variable d’éléments, appelés rayons, qui en constituent l’armature.
 Le poisson est une denrée hautement périssable qui peut s’altérer immédiatement après sa capture que n’importe quel autre
aliment, devenant vite impropre à la consommation et même dangereux pour la santé du fait des proliférations microbiennes,
des modifications chimiques et d’une dégradation par des enzymes endogènes.
 Pour assurer la qualité des poissons, plusieurs techniques de conservation et de transformation sont utilisées et varient
sensiblement selon les pays et les habitudes alimentaires.
Introduction

7. I – Données sur le secteur au Maroc
I.1. Ressources nationales
I.1.1. Ressources pélagiques
Un poisson est appelé pélagique lorsqu’il vit dans les eaux proches de la surface ou entre la surface et le fond.
Le hareng , la sardine, l’anchois, le maquereau, le thon… sont des poissons pélagiques.
hareng sardine anchois maquereau thon

8.  Les poissons pélagiques ont le dos bleu-vert. Cette coloration les protégerait des oiseaux et prédateurs marins.
Leur forme oblongue leur permet de se déplacer très facilement.
 La plupart des poissons pélagiques sont grégaires, ce qui signifie qu’ils vivent en groupe et nagent en bancs.
 Un banc est constitué de poissons de même taille. Il peut être formé de plusieurs espèces différentes, chaque
individu ayant quasiment la même longueur.
 Certains poissons pélagiques vivent isolés.
 En fait, dans leurs premières années, les poissons pélagiques se déplacent souvent en groupe. Ils deviennent
solitaires lorsqu’ils vieillissent.
 Le plancton qui se meut au gré des vagues est pélagique.
 Les larves de poissons font partie du zooplancton.
 Certaines espèces sont pélagiques au stade larvaire et deviennent benthiques, c’est-à-dire vivant sur le fond, au
stade adulte.
 C'est le cas de nombreux poissons plats, comme la sole.

9. L’épithète démersal s’applique aux espèces de poissons vivant près du fond sans pour autant y vivre de façon
permanente. Elles sont alors très mobiles le long de la colonne d’eau mais très dépendantes du fond d’où elles tirent
leur nourriture.
Les poissons et autres organismes démersaux sont alors divisés en deux grands types :
• Benthiques : qui vivent constamment sur le fond de la mer lui-même
• Benthopélagiques : qui vivent juste au-dessus du fond marins, dans les premiers centimètres de la colonne d’eau
en général.
La faune démersale est localement exposée :
• à la pollution des sédiments,
• à certains rejets en mer,
• aux zones d’anoxies et « zones mortes » (plus fréquentes près du fond)
et au passage des chaluts.
Colonne d’eau et ses différents étages d’espèce
I.1.2. Ressources démersales
Surface
Espèces pélagiques
Espèces démersales
Espèces démerso-benthiques
Espèces benthiques
Fond

10. cabillaud lieu merlu tacaud grondin
Les espèces démersales constituent 10 % des productions et rassemblent les espèces de haute valeur marchande,
souvent regroupées sous le terme de « poissons blancs » en référence à la couleur de leur chair tels que :
• le cabillaud (appelé aussi morue),
• le lieu (appelé aussi colin),
• le merlu.
Parmi les espèces démersales, on trouve aussi la dorade, le merlan, le calamar, les crevettes, … Leur coloration
varie du gris argenté au rouge.
La morue ou le tacaud portent au menton une paire de longs barbillons dont ils se servent pour fouiller la vase. Les grondins,
eux, ont trois rayons de nageoires pectorales transformés en doigts dont ils se servent pour gratter le sédiment.
dorade merlan calamar crevettes

11. - Chalutiers congélateurs en acier, longueur > 24 m
- 452 unités
- Production vers le marché extérieur
I.2. Flottes de pêche
 Flotte de pêche hauturière
- Unités construites localement en bois, longueur 16 à 22 m
- 2,562 unités
- Principal fournisseur du marché local de pêche fraîche et des conserveries
 Flotte de pêche côtière
- Petites embarcation en bois, longueur 5 à 6 m
- 14,000 unités
- Uniquement de la pêche fraiche
 Flotte de pêche artisanale

12. Les poissons peuvent provenir :
• de la mer,
• de l'océan,
• d'un fleuve ou
• d'un lac
Chacun de ces habitats joue un rôle très important dans le goût et la texture du poisson.
I.3. Classification des produits de la pêche
I.3.1. Selon le milieu d’origine
Il pourrait y avoir une espèce de poisson qui prospère à la fois en mer et en rivière. Celles-ci sont ensuite différenciées par leur
nom telles que sole marine ou sole fluviale. Le goût diffère, car les poissons de mer sont considérés comme plus sains en raison
de la salinité de l'eau. La saveur de ce poisson s'appelle la « saveur océanique ».
Peu importe la provenance du poisson, on parle toujours de fruits de mer
 Poisson d'eau de mer :
Ce sont des habitants de l'eau de mer adaptés aux conditions de la mer. Ces poissons ne font pas beaucoup d'exercice, car la concentration élevée de sel dans l'eau de
mer les aide à flotter et ils ne doivent pas se déplacer à contre-courant. C'est la raison pour laquelle la plupart de ces poissons sont de nature grasse. Les huiles
présentes dans certaines d'entre elles, telles que les oméga-3, sont bénéfiques pour les patients cardiaques. Les poissons marins varient en taille, allant des très petits
comme les anchois aux très grands comme les raies et les requins.
 Poisson d'eau douce :
Certaines espèces de poissons tolèrent et parfois migrent entre les eaux salées et les eaux douces. Les poissons d'eau douce sont maigres parce qu'ils font plus
d'exercice - nagent à contre-courant et migrent le long du cours de la rivière. Le mouvement des poissons pendant leur saison de reproduction contribue également à
leur maigreur. Huit mille espèces de poissons sont des poissons d'eau douce. Les poissons de nos rivières et de nos lacs sont des êtres adaptés à la vie aquatique par
leur forme, leurs nageoires, leurs écailles, leur système respiratoire et certains de leurs organes des sens.

13. Les fruits de mer peuvent être des :
• Bivalves (coquillages ou mollusques à coquille) : amande, palourde, moule, huître, Saint-Jacques…
• céphalopodes (mollusques sans coquille) : calamar, seiche, pieuvre…
• gastéropodes (escargots de mer) : bigorneau, conque, volute, bulot…
• crustacés (ou invertébrés avec une carapace) : crevettes, langouste, homard, crabe…
• échinodermes : oursin, étoile de mer, concombre de mer…
• algues,
• poissons
I.3.2. Selon l’espèce
 Les mollusques
A consommer 1 à 2 fois par semaine.
Les mollusques sont des animaux à corps mou, dépourvus de squelette interne. Ils existent sous diverses formes : soit avec coquille comme les
huîtres, les palourdes et les moules ou sans coquille comme le calamar, la pieuvre et la poulpe. Ces mollusques sont d'excellentes sources
alimentaires riches en protéines, en minéraux et en graisses saines. Ils sont également parfaits pour la santé. Ce sont des aliments antifatigue et
antistress et bons pour le cerveau, le cœur et le système respiratoire.
 Les crustacés
A consommer 1 à 2 fois par semaine.
Les crustacés représentent un groupe important d'arthropodes qui comprend le crabe, la crevette, l'écrevisse, le homard, la langoustine ... Les
crustacés sont riches en protéines, en vitamines, en minéraux et oligoéléments. Ils fournissent une grande quantité d'acides gras oméga-3. Ces
acides gras essentiels luttent contre l'excès de cholestérol et préviennent les maladies cardiovasculaires. Leur richesse en protéines renforce les
os et assure un bon fonctionnement des organes.
Les mollusques Les crustacés Les algues Les poissons

14. Les poissons sont également classés selon leur forme. Il s’agit de :
• Poissons ronds : aiguille, congre, gate, hareng, Ioubine, maigre, maquereau, merlan, meuille, saumon, truite saumonée,
touille, lamie, tacaud, …
• Poissons longs : requin baleine, requin pèlerin, grand requin blanc, pacific Sleeper Shark, beluga esturgeon, requin du
Groenland, poisson-scie Longcomb, requin tigre, Poisson rage géant, ...
• Poissons plats : flets (Bothidae), soles (Soleidae), limandes (Pleuronectidae), raies
I.3.3. Selon la forme physique
rond long plat

15. I.3.4. Selon le type de chair
Les poissons peuvent être classés en espèces maigres ou grasses suivant la façon dont ils stockent les lipides pour l’énergie.
• Poissons maigres présentent jusqu´à 2% de graisse (utilisent le foie comme réservoir d’énergie) ;
• Poissons semi-gras présentent entre 2% et 6% de graisse ;
• Poissons gras présentent de 6% à 25% de graisse (répartissent leurs lipides dans les cellules grasses à travers tout leur corps).
Cinq poissons maigres
Produits / 100gr Protides (gr) Glucides (gr) Lipides (gr) kcal
Cabillaud
Lieu noir
Eglefin
Sole
Turbot
18,1
18,8
17,3
18
17,9
0
0
0
0
0
0,57
0,8
0,35
0,6
1,55
77,6
82,5
72,3
77,3
85,5
Cinq poissons gras
Produits / 100gr Protides (gr) Glucides (gr) Lipides (gr) kcal
Maquereau
Hareng
Saumon d’élevage
Bonite
Anguilles
18,1
17,7
20,5
0
0
0
13,5
11,7
12,4
194
176
194
Cinq poissons mi-gras
Produits / 100gr Protides (gr) Glucides (gr) Lipides (gr) kcal
Espadon
Thon
Anchois
Truite saumonée
Sardine
18,9
24
18,6
19,2
19,5
0
0
0
0
0
5,9
5,4
6,1
7,4
9,5
77,6
144
72,3
77,3
163
maigre mi-gras gras

16. Les vertébrés aquatiques se divisent en trois grands groupes : les lamproies, les poissons cartilagineux et les poissons osseux.
• Les lamproies : vertébrés basaux possédant une chorde et des vertèbres primitives, mais pas de mâchoire ;
• Les poissons cartilagineux, ou chondrichtyens se caractérisent par la présence d'un squelette complet mais cartilagineux.
Ils sont également pourvus de 5 à 7 fentes branchiales sur leurs flancs. Les squales possèdent des nageoires pectorales
rigides et une nageoire caudale hétérocerque, c'est-à-dire asymétrique.
• Les poissons osseux, ou ostéichtyens : vertébrés, dont le squelette est plus ou moins ossifié, ne possèdent qu'une ouïe sur
chacun de leurs flancs. Un opercule recouvre en effet les différents arcs branchiaux. Ces organismes possèdent en grande
majorité une vessie natatoire, jouant un rôle crucial dans la gestion de leur flottabilité, et une nageoire caudale
homocerque, c'est-à-dire symétrique. Ce groupe comprend entre autres les dipneustes, les cœlacanthes et les
actinoptérygiens, ou poissons à nageoires rayonnées. Ces derniers se divisent en deux groupes : les chondrostéens (le
squelette n'est pas totalement ossifié, comme chez les esturgeons) et les téléostéens (leur corps est intégralement soutenu
par des éléments osseux).
Ces deux derniers groupes se composent d'organismes gnathostomes, c'est-à-dire possédant des mâchoires
I.3.5. Selon le type de squelette

17. La plupart des gens sont attirés par la catégorie de l’eau salée en raison de leur caractère unique et de leur beauté. Mais les poissons d’eau
salée ne sont pas vraiment faciles à entretenir, car ce sont des créatures très sensibles. Surtout si on souhaite les conserver avec des coraux
et/ou des anémones. Ces créatures nécessitent des compétences en éclairage et en chimie de l’eau.
I.4. Catégories du poisson
I.4.1. Les poissons de l’eau salée
Ce sont des poissons robustes qui ne sont pas affectés par les températures extrêmes ou les conditions de l’eau. Ce type de poissons peut
survivre même sans chauffage. Ils s’entendent généralement bien.
Les déchets de ce type de poisson sont un énorme inconvénient. Ils produisent tellement de déchets qu’ils peuvent tuer d’autres compagnons
de réservoir à cause de l’ammoniac qu’ils produisent. Il serait souhaitable de les garder seuls dans un grand réservoir et faire des changements
d’eau réguliers.
I.4.2. Les poissons rouges
I.4.3. Les poissons communautaires
I.4.4. Les poissons cichlidés
Les poissons communautaires sont les plus faciles du groupe. Il existe de nombreux types de poissons communautaires, tels que les danios,
les tétras, les corydoras, les barbes, etc. Ce sont de petits bancs de poissons qui s’entendent bien. Ce sont les types de poissons qui sont
recommandés pour les débutants. Ils ne coûtent pas très chers. Avec un bon filtre et un radiateur, ils peuvent être conservés longtemps.
L’attirance pour les cichlidés est similaire à celle des poissons d’eau salée. Ils sont uniques et ils sont beaux à avoir et à regarder. Mais ce sont
aussi des poissons méchants, surtout s’ils pondent. Malgré tout cela, ils sont toujours très populaires et appréciés de ceux qui les possèdent.
Normalement, les grands cichlidés adultes occuperont une partie de l’aquarium. Les petits cichlidés resteront à l’écart des grands dominants.
Cependant, les gros peuvent s’en prendre aux petits, à tel point qu’ils peuvent causer la mort.

18. II.1.1. Squelette
Les côtes, les arêtes sont des baguettes fibreuses, plus ou moins calcifiées, acérées, qui sont noyées dans les masses musculaires.
Le crâne est formé de nombreuses pièces imbriquées, auxquelles sont fixées les mâchoires. L'appareil qui supporte les branchies
et la langue sera réduit chez nous à l'os hyoïde. La ceinture scapulaire est soudée au crâne ; il n'y a pas de bassin, pas de
sternum.
Les nageoires impaires, soutenues par des rayons, sont des organes caractéristiques des poissons. La proportion, la position, la
forme des nageoires sont en rapport avec la forme du corps et il y a une corrélation avec la manière de nager. L'équilibre du
poisson dépend des effets compensateurs de ces différents organes. Les caractères des rayons des nageoires entrent pour une
bonne part dans la classification des poissons.
Le squelette du poisson est constitué du neurocrâne et de la colonne
vertébrale. Les vertèbres, peu spécialisées, ont des développements
latéraux qui portent les côtes ou arêtes.
II – Description des poissons d’eau douce
II.1. Anatomie des poissons
Le poisson est caractérisé par la présence de branchies et de muscles en W. Voyons ici plus en détail l'anatomie des poissons
avec le squelette, la peau et les muscles de ces vertébrés.

19. II.1.2. Peau
II.1.3. Muscles
Les poissons sécrètent un mucus visqueux qui favorise leur glissement dans l'eau et les protège des infections et des parasites.
L'intégrité de cette peau muqueuse est essentielle à la régulation aqueuse du corps. On sait que l'anguille essuyée pour enlever
la couche de mucus meurt sous l'effet du sel de l'eau de mer.
L'anatomie des muscles du poisson est différente de celle des animaux terrestres : les poissons n'ont pas de tendons qui relient
les muscles au squelette. Le poisson a des cellules musculaires disposées parallèlement reliées à des gaines de tissu conjonctif
qui sont accrochées au squelette et à la peau : ce sont les myotomes.
La masse musculaire du poisson constitue les filets. Cette anatomie convient aux mouvements de flexion nécessaires à la
propulsion du poisson.
Le tissu musculaire du poisson est composé de muscles striés (actine et myosine). La cellule musculaire est formée de
sarcoplasme contenant des noyaux, des grains de glycogène, des mitochondries et des myofibrilles. La gaine de tissu conjonctif
est appelée « sarcolemme ». Le gros du tissu musculaire est blanc (source d'énergie : glycogène), mais certains poissons grands
nageurs peuvent avoir des muscles sombres (le thon par exemple) avec des niveaux élevés de lipides de mitochondries
(métabolisme aérobie) et de myoglobine.
La couleur rougeâtre de la chair du saumon est due à un caroténoïde : l'astaxanthine que ne peut synthétiser le poisson ; il se la
procure dans son alimentation. Dans l'élevage, l'astaxanthine est incluse dans la nourriture.

20. II.1.4. Ecailles
La plupart des poissons possèdent des écailles. La plupart, car certains d'entre eux en sont dépourvus ! Comment poussent ces
plaques rigides sur la peau des poissons ? De quoi sont-elles faites ? Quelles informations peuvent-elles donner sur l'animal ?
Composition des écailles de poissons
Les écailles sont constituées d'un matériau proche de notre dentine, appelé « cosmine », placé au-dessus de l'os lamellaire. Sur
la partie la plus externe de ces plaques, se trouve une couche de kératine (une protéine constituant également chez d'autres
animaux le bec et les griffes par exemple).
Croissance des écailles
Les écailles s'accroissent au fur et à mesure que le poisson grandit. Cet accroissement est saisonnier et ralenti en hiver.
L'évaluation de l'âge d'un poisson par cet examen s'appelle la scalimétrie.
Les écailles croissent par adjonction de couches concentriques. Elles sont recouvertes d'un tégument transparent et lisse
augmentant leur caractère hydrodynamique. Elles sont disposées de façon à se recouvrir partiellement, dans la direction allant
de la tête à la queue de l'animal. Cette disposition permet de réduire la traînée de l'animal lors de la nage.

21. Les poissons sont-ils comparables aux humains en ce qui concerne leurs sens ? Odorat, vue, toucher, goût, ouïe...
Quelles sont les caractéristiques des sens des poissons ?
L'odorat (une ou deux paires de narines) est plus développé que la vue. Les narines ne communiquent pas avec la bouche et ne
servent pas à la respiration.
Contrairement à ce qu'on prétend, les poissons sont doués des deux sens de l'odorat et du goût : les poissons peuvent sentir les
parfums solubles dans l'eau. Et les prédateurs chassant à l'odorat possèdent de longues narines : le premier orifice est près de la
pointe du museau et le second proche de l'œil.
II.2. Les sens des poissons
II.2.1. L'odorat du poisson
II.2.2. La vue du poisson
Les yeux sont placés latéralement et ne possèdent pas de paupières. Les poissons auraient une mauvaise vision de loin. Le
regard fixe vient du fait que leur pupille ne peut pas se contracter mais cette fixité leur donne un large champ de vision.
L'œil du poisson fonctionne dans l'eau : le cristallin pratiquement sphérique concentre les rayons au maximum. Les images se
forment en avant de la rétine ; le poisson est myope. Ce cristallin n'est pas déformable. Les images sont au point pour des
objets très rapprochés mais l'accommodation permet la vue à distance. Le cristallin est tiré en arrière par un muscle spécial, le
muscle lenticulaire. Quand ce muscle se relâche, la lentille revient en avant sous l'action de son ligament suspenseur. La rétine
comprend des cônes et des bâtonnets, mais sa structure est moins fine que celle de notre rétine.
La vision des couleurs est un fait établi. À mesure que le poisson s'enfonce, une plus grande partie des objets lui devient invisible.

22. Les poissons entendent fort bien, et réagissent avec vivacité, d'autant plus que les sons circulent dans l'eau trois fois plus vite
que dans l'air. Les poissons n'ont que l'oreille interne et l'appareil auditif est rudimentaire comparé au nôtre.
II.2.3. L'ouïe des poissons
II.2.4. Le goût chez les poissons
Les poissons ont des bourgeons du goût sur les lèvres, sur les barbillons, autour de la bouche et sur la tête. Les poissons goûtent
à distance : ils baignent dans un liquide où les substances sapides peuvent être diffusées.
II.2.5. Le sens du toucher
Le sens du toucher est d'analyse difficile. Si des terminaisons nerveuses existent, on ne les a pas mises en évidence. Une lésion,
même grave, ne provoque que des réactions banales et ne coupe pas l'appétit du poisson ! Le sens du toucher existe - nous en
sommes sûrs à cause des réactions violentes aux toxiques (solvants par exemple) - mais nous ne le connaissons pas bien.

23. II.3. Composition chimique du poisson
Le poisson est réputé comme étant un aliment santé. Ses apports nutritionnels pour notre
alimentation sont reconnus :
• Lipides,
• Protéines,
• Vitamines,
• Minéraux
• Carbohydrates.
Quelle est la composition du poisson ?
La composition du poisson varie d'une espèce à l'autre selon :
• l'âge,
• l’alimentation,
• les déplacements migratoires,
• les changements sexuels en rapport avec la ponte,
• l'environnement et
• la saison Principaux composants du filet de poisson
Eau 70 à 85 %
Protéines 15 à 20 %
Lipides 1 à 15 %
Minéraux 0,1 à 1,5 %
Hydrate de carbone 0,1 à 1 %

24. II.3.1. Les lipides du poisson
• Les phospholipides
• Les triglycérides
Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes :
 Les phospholipides constituent la structure intégrale des membranes des unités cellulaires et sont de ce fait
appelés souvent lipides « structuraux ».
 Les triglycérides sont des lipides utilisés pour entreposer l’énergie dans les dépôts de graisse, habituellement à
l’intérieur de cellules grasses spéciales entourées d’une membrane de phospholipide et d’un réseau assez faible de
collagène. On appelle souvent les triglycérides des graisses de dépôt.
 Au-dessus de 1% , les lipides servent de réserves énergétiques et peuvent donc être classés en tant que dépôts
de graisse. Ce dernier dans la majorité des espèces de poisson consistent en triglycérides.
 Chez les poissons, les dépôts de graisse contiennent de nombreux acides gras avec 5 à 6 double liaisons.
 Le taux d’acides gras polyinsaturés ayant de 4 à 6 double liaisons est légèrement plus faible dans les lipides
poissons d’eau douce (environ 70%), que dans ceux des poissons de mer (environ 88%).
 Cependant, la composition des lipides n’est pas fixe et peut varier notamment en fonction de l’alimentation du
poisson.
 Toutefois, le poisson contient d’autres acides gras polyinsaturés qui auraient la vertu de guérir les maladies de
la peau de la même manière que l’acide linoléique et l’acide arachidonique.

25. • Les protéines structurelles
• Les protéines sarcoplasmiques
• Les protéines du tissu conjonctif
Les protéines des tissus musculaires du poisson peuvent
être divisées en trois groupes :
II.3.2. Les protéines dans les poissons
 Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine constituent entre 70 et 80 % de la teneur totale
en protéines (comparée à 40 % chez les mammifères). Elles constituent le système contractile responsable du mouvement des
muscles.
 Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes représentent entre 25 et 30 % des protéines et sont des
enzymes participant au métabolisme de la cellule comme la transformation anaérobie de l'énergie du glycogène en ATP ;
 Les protéines du tissu conjonctif (collagène) constituent environ 3 % des protéines chez les téléostéens et environ 10 %
chez les élasmobranches (comparé à 17 % chez les mammifères). Les propriétés chimiques et physiques des protéines de
collagène sont différentes dans les tissus tels que la peau, la vessie natatoire et le myocomme dans le muscle. Dans le poisson,
le collagène est plus instable à la chaleur et contient moins de liaisons croisées que chez des vertébrés à sang chaud.
Comme pour les protéines du lait , des œufs et de la viande, celles
du poisson ont une valeur biologique importante étant donné
qu’elles renferment tous les acides aminés essentiels (tableau).
Acide aminé Poisson Lait Bœuf Œuf
Lysine
Tryptophane
Histidine
Phénylalanine
Leucine
Isoleucine
Thréonine
Méthionine-cystéine
Valine
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6,0
8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6
9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0
6,8
1,9
2,2
5,4
8,4
7,1
5,5
3,3
8,1

26. II.3.3. Extraits azotés
Les extraits azotés peuvent être définis comme étant des composés non protéiques, de faible poids moléculaire,
solubles dans l’eau et contenant de l’azote. Cette fraction représente de 9 à 18 % de l’azote total des poissons.
L'OTMA est important dans les espèces marines mais est pratiquement absent chez les poissons d'eau douce et les
organismes terrestres. On a trouvé une exception dans la perche du Nil où on a rencontré jusqu'à 200 mg d'OTMA/100 g de
poisson frais.
Les constituants majeurs de cette fraction sont les bases volatiles telles que l’ammoniac et l’oxyde de
triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les bases nucléotides, les bases puriques et l’urée
dans le cas des poissons cartilagineux.
Il est à noter que la composition de cette fraction varie non seulement d’une espèce à l’autre mais encore au sein
d’une même espèce, selon la taille, la saison et la partie du muscle considérée.

27. Quelques minéraux présents dans le muscle du poisson
Elément Valeurs (mg/100g)
Sodium 30 – 134
Potassium 19 – 502
Calcium 19 – 881
Magnésium 4,5 – 452
Phosphore 68 – 550
La teneur en vitamines est comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l'on trouve en
grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces. Il faut noter que la teneur
en sodium dans la chair du poisson est relativement basse, ce qui le rend compatible avec un régime hyposodé.
II.3.4. Vitamines et sels minéraux du poisson
La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifique aux espèces et peut, de plus, varier selon la saison. En général, la chair
du poisson est une bonne source de vitamines B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et D. Quelques
espèces d'eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du
poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, cuivre et
sélénium. Les poissons d'eau de mer ont une forte teneur en iode.
On a démontré que le niveau de vitamine E dans les tissus du
poisson correspondait à sa concentration dans son alimentation.

28. La teneur en carbohydrates du muscle de poisson est habituellement inférieure à 0,5 %. Ceci est typique des muscles striés, où
le carbohydrate se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est
la source de ribose libérée à la suite de changements post mortem.
On observe ces facteurs chez des poissons sauvages vivant librement. Des poissons d'aquaculture voient plusieurs de ces
facteurs maîtrisés. Le facteur qui a le plus d'impact est son alimentation. L'éleveur est intéressé par la croissance la plus rapide
possible avec un minimum de nourriture et les protéines sont un élément plus coûteux que les lipides, mais ceci peut diminuer
le rendement car l'excédent de graisse sera stocké sous forme de dépôts dans la cavité abdominale, dépôts qui seront rejetés à
l'éviscération et au filetage.
II.3.5. Teneurs en carbohydrates

29. II.4. Composition biologique du poisson
La composition de la flore bactérienne des produits de la pêche est généralement assez voisine de celle de leur
environnement naturel.
Les muscles du poisson sain ou fraîchement capturé sont stériles ou très peu contaminés.
La charge microbienne est très variable, de l'ordre 102 à 105 germes/cm2 de la peau, 103 à 107 germes/g de
branchies et de 103 à 108 germes/g d'intestins.
Cette grande variabilité reflète l'effet de l'environnement.
Les microorganismes isolés des branchies, des intestins et de la peau appartiennent principalement aux genres :

30. Tous les poissons ne se nourrissent pas de la même façon, ni des mêmes aliments.
II.5. Nutrition des poissons
Ces différences ont d'ailleurs des répercussions anatomiques.
On peut deviner, à la forme de la bouche du poisson, de quelle façon l'animal se nourrit.
 La bouche du poisson (et sa position au bout du museau) varie quelque peu. Elle peut être terminale, ou en position
inférieure, parfois même dirigée vers le haut.
 La bouche s'ouvre vers le bas, souvent munie de barbillons : le poisson cherche sa nourriture sur le fond. Ex. : le barbeau, le
silure ou la lote d'eau douce mangent des œufs ou des vers.
 Une gueule ouverte vers le haut indique un prédateur atteignant ses proies par-dessous : la truite mange de gros insectes en
surface.
 Une grande gueule pourvue de nombreuses dents (les dents ne sont pas implantées seulement sur les mâchoires,
mais aussi sur les os du palais et même sur la langue) indique un carnivore qui peut chasser à l'affût : le brochet
par exemple. Les dents ne servent qu'à retenir les proies avalées entières.

31. La recherche de nourriture
Les modalités de la recherche de nourriture sont variables.
 La truite arc-en-ciel chasse à vue et la truite fario à l'odorat.
 Un brochet chasse à l'affût des proies qui bougent uniquement.
 L'anguille découvre sans peine un appât immobile, parce qu'elle chasse à l'odorat.
 La plupart des alevins en eau calme se nourrissent de plancton (ensemble des organismes microscopiques en
suspension dans l'eau de mer ou l'eau douce.).
Un animal a besoin de nourriture :
• pour subsister ;
• pour conserver sa chaleur (besoin quasi nul chez les poissons) ;
• pour augmenter de taille ;
• pour mûrir ses organes reproducteurs (phénomène saisonnier et peu important).

32. Les muscles en W des poissons leur permettent des ondulations, mais chaque poisson ne nage
pas de la même façon.
II.6. La nage des poissons
On peut observer :
 la nage sur place,
 la nage ondulante,
 la nage continue,
 la nage filée,
 le saut

33. La nage sur place
S'il ne repose pas sur le fond, le poisson a besoin, pour se maintenir sur place, d'agiter ses nageoires avec lenteur. Les pectorales assurent la
stabilité. La gueule se dilate rythmiquement et les opercules s'écartent et se rabattent : c'est un mouvement respiratoire, et par réaction au
courant produit, le poisson tend à avancer. C'est pour compenser que les nageoires ondulent constamment, en battant à l'envers. Ainsi, les
mouvements des nageoires contribuent à la fois à maintenir un équilibre instable et à retenir le poisson sur place.
La nage ondulante
Les poissons allongés et serpentiformes, comme l'anguille, se meuvent par ondulations. Ce mouvement résulte du déplacement de l'avant à
l'arrière d'ondes de contractions. Le brochet en croisière se déplace aussi de cette façon. La nage ondulante est une nage continue.
La nage continue
Le museau oscille à gauche et à droite de la direction suivie, tandis que la queue, en fouettant, exerce des poussées rapides, alternativement dans
un sens et dans l'autre. C'est la nage normale.
La nage filée
Les prédateurs, brochet ou truite, se tiennent à l'affût et peuvent foncer brusquement sur les proies. Ces pointes de vitesse
donnent lieu à une nage particulière : quelques battements de queue en coups de fouet suivis d'une glissade rapide. Dans ce type
de nage, les poissons appliquent leurs nageoires au corps. Leur forme fuselée n'offre plus aucune aspérité : ils ont une forme
hydrodynamique parfaite. Les thons, qui comptent parmi les plus rapides, escamotent leurs nageoires dans des fentes du corps.
Ils atteignent ainsi des vitesses de l'ordre de 20 km à l'heure.
saumon : 30 km/h ;
truite : 16 km/h ;
carpe : 12 km/h ;
piéton moyen : 5 km/h !
Quelques pointes de vitesse dans l'eau :
Le saut
Un poisson rencontre une résistance considérable et, s'il vient en surface, il peut être projeté en l'air : il saute donc.

34. La zone à brème possède les caractères suivants : un courant lent et calme, une oxygénation faible et parfois très faible en été,
une pente très douce, un substrat généralement vaseux, une végétation envahissante.
 Les eaux calmes
Tous les poissons d'eau douce n'apprécient pas les mêmes types d'eau pour vivre. Parmi ces différents biotopes, on trouve :
• les eaux calmes,
• les eaux vives et
• les courants faibles.
Les courants faibles sont pour les barbeaux, goujons et ablettes, qui aiment un courant peu rapide, une oxygénation moyenne,
une pente douce, un fond mou constitué de substrat fin ou de vase, et où le substrat est recouvert de végétation.
 Les courants faibles
Les eaux vives sont caractérisées par la présence de truites, de chabots, de lamproies, de loches, qui aiment un courant violent,
torrentueux, alternant avec des zones de calme, de l'eau froide et saturée en oxygène, une pente forte, un fond constitué de
pierres, de cailloux, et une végétation rare ou absente.
 Les eaux vives, biotope des truites
II.7. Biotopes des poissons d'eau douce

35. La pêche existe depuis que l'Homme sait que le poisson se mange ! Celui-ci a façonné des outils pour pêcher ces animaux,
comme les harpons, dont nous avons trouvé des traces très anciennes. La faune aquatique est désormais moins abondante,
alors, l'Homme travaille à la pisciculture, comme dans la région de la Dombes qui compte mille étangs !
Histoire de la pêche
L'un des rares sites, et des plus anciens, le Lazaret, près de Nice, permet d'affirmer que la faune aquatique marine de
l'Acheuléen était presque similaire à celle d'aujourd'hui ; abondance de cabillauds, morues, merlans, très faible nombre de
daurades et de brèmes de mer : autant d'indices d'un climat plus froid.
Ce sont les Magdaléniens (il y a 18,000 à 11,500 ans) qui ont inventé et utilisé les harpons, taillés dans des bois de rennes. La
base est souvent perforée pour y passer une ligne. Les Aziliens, qui leur succèdent, conserveront ces harpons taillés dans des
ramures de cerf élaphe, le renne ayant disparu de ces contrées à la fin du climat glaciaire.
La moitié de la production est destinée au marché et l'autre au repeuplement des étangs par les sociétés de pêche. On constate
aussi le développement de l'élevage de truites et une multiplication des étangs et lacs consacrés à la pratique de la pêche à la
mouche. Cette économie a été perturbée en 2006 par l'apparition du virus Influenza H5N1 HP dans la région, qui a justifié une
interdiction d'approcher les berges, ce qui a empêché certains pisciculteurs de travailler.
II.8. Pêche et pisciculture

36. III – Problématiques
III.1. Qualité du poisson
 Par conséquent, pour le transformateur, les poissons un peu plus vieux qui ont dépassé la rigor mortis sont plus appréciés.
Les méthodes d'évaluation de la qualité du poisson frais se divisent en deux catégories :
Comment évaluer la qualité du poisson?
Il est important de se souvenir que la notion de qualité implique des choses différentes pour des gens différents et que c'est un
terme qui doit être défini.
On pense souvent que c'est le poisson consommé dans les quelques heures post mortem qui possède la qualité la meilleure.
Cependant, les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à fileter et peler et sont souvent impropres au fumage.
• Sensorielles;
• Instrumentales.
Le consommateur étant le juge final !

37. III.1.1. Qualité technologique des poissons
Elle détermine la capacité de la chair des poissons à servir de matière première pour la fabrication d’un produit carné élaboré.
La qualité technologique des poissons est déterminée par :
 la morphologie des animaux,
 la répartition des tissus et
 leur composition.
De façon plus explicite, elle regroupe les critères d’aptitude à la transformation et à la conservation et le rendement à la découpe. Elle dépend :
• de la composition de la chair des poissons ;
• de la teneur en eau et la capacité de rétention d’eau ;
• du pH.
III.1.2. Qualité organoleptique des poissons
III.1.3. Qualité hygiénique des poissons
Les caractéristiques sensorielles des poissons sont évaluées en utilisant les sens humains, que sont la vision, l’odorat, le goût et le toucher,
comme instrument de mesure.
La qualité organoleptique ou sensorielle rassemble l'ensemble des perceptions sensorielles que l'on peut avoir du poisson, et qui peuvent être
décomposées en des caractéristiques d'aspect ou de couleur, de flaveur, et de texture du produit.
La qualité hygiénique revêt l'absence des parasites, des polluants, des biomolécules toxiques ou de microorganismes pathogènes pour l’homme.
C’est la qualité première qui conditionne la consommation.
Elle est déterminée par l'environnement de vie des poissons, la qualité de l'aliment ou de sa chaîne alimentaire, le respect de règles sanitaires
lors de la transformation et sur l'ensemble de la chaîne de distribution.

38. L'évaluation sensorielle du poisson frais sur les marchés et aux débarcadères se fait en vérifiant :
• l'aspect,
• la texture et
• l'odeur.
III.2. Fraîcheur du poisson
La plupart des systèmes d'évaluation se basent sur les modifications qui se produisent pendant le stockage dans la glace
fondante mais les changements dépendent des méthodes de stockage et de l'espèce.
Le test triangulaire
C’est le test discriminatif le plus utilisé dans l'analyse sensorielle du poisson (Norme ISO 4120, 1983).
Il indique s'il y a ou non une différence entre deux échantillons.
Méthodes biochimiques et chimiques
• Le dosage des amines basiques volatiles totales est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits.
• Récemment deux méthodes pratiques destinées à identifier l'ammoniac sont devenues disponibles.
• L'analyse du profil complet des catabolites de nucléotides est presque toujours recommandée.
• La concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou des méthodes spectrophotométriques.
• La connaissance du pH de la chair du poisson peut donner des informations intéressantes sur son état.
• La texture est une propriété importante du muscle du poisson, cru ou cuit. Une méthode d'évaluation du durcissement induit par le
formaldéhyde dans le muscle de poisson congelé a été mise au point.
Méthodes biologiques
Le but des examens microbiologiques est d'évaluer la présence de bactéries. Les données microbiologiques ne fournissent pas en général
d'informations sur l'appétence ou la fraîcheur. On doit noter qu'il n'y a pas de rapport entre la flore aérobie totale et la présence de bactéries
pathogènes.

39. Le poisson se nourrit de végétaux ou d'animaux, espèces animales qui peuvent être porteuses de parasites et contaminer le
poisson. Pour se développer, les œufs infectent le plancton, les crustacés, les escargots et, si les poissons mangent de ces
organismes, ils pourront être porteurs de parasites.
III.3. Parasites des poissons
Chez les poissons, on trouve deux sortes de parasites :
• externes, sur la peau, les branchies et les nageoires, et
• internes, dans la cavité abdominale ou sous forme de kystes sur les viscères et dans la chair.
Les parasites des intestins sont propres aux poissons et ne peuvent se reproduire chez l'Homme. Ce sont les plus observés par
les pêcheurs.
La majorité des parasites des poissons sont sans danger pour l'Homme. Toutefois, certains peuvent entraîner des problèmes de
santé. Certaines espèces appartenant à la famille des Anisakidae se trouvent chez le saumon atlantique, tandis que
Diphyllobotrium sp. se trouve chez plusieurs espèces de poissons : saumons, truites, brochets, etc.

40. III.4. Altération du poisson
Une fois le poisson mort, il subit un certain nombre d'altérations.
La manutention, la température de conservation et les méthodes de conditionnement agissent sur la qualité du
poisson.
III.4.1. Causes d’altération
La chair du poisson s’altère facilement à cause de multiples raisons dont :
• La teneur en eau élevée ;
• La quantité réduite du tissu conjonctif ;
• La présence de lipides fortement insaturés.
Les caractéristiques du poisson avarié sont les suivantes :
• Une odeur forte ;
• Formation de gaz ;
• Changement de couleur ;
• Changement de texture ;
• Des branchies rouges foncés et visqueuses ;
• Une chair molle avec traces de sang de couleur brune ;
• Des pupilles laiteuses de couleur rouge au lieu de pupilles claires.
III.4.2. Signes d’altération

41. III.4.3. Types d’altération
Altération autolytique
C’est l’ensemble des réactions biochimiques dues aux enzymes présentes dans les muscles et les organes du poisson au moment
de sa mort.
 Altération autolytique
 Altération chimique (oxydation)
 Altération microbiologique
Les enzymes digestives du poisson éclatent la paroi ventrale et permettent la dissémination des germes.
 D’où l’apparition des composés de dégradation tels que :
• les acides aminés libres,
• les amines et
• l’ammoniac
entrainant ainsi un mauvais goût, de mauvaises odeurs, une toxicité, …..
Les produits de la protéolyse (hydrolyse des protéines) sont essentiellement les composés soufrés (sulfure d’hydrogène),
l’ammoniac et les amines biogènes en particulier l’histamine pour certaines espèces de poissons.

42. Altération chimique (oxydation)
L’altération des lipides (lipolyse) et l’oxydation.
L’auto-oxydation est due à la réaction entre l'oxygène moléculaire et les lipides insaturés.
Altération microbiologique
A la surface de la peau, les bactéries colonisent largement les alvéoles des écailles.
Pendant le stockage, elles envahissent la chair en se déplaçant entre les fibres musculaires.
L'oxydation est une réaction de l'oxygène de l'air sur les graisses du poisson gras (maquereau, sardine…) entraînant un
changement de saveur, d’odeur et de couleur.
Il existe en principe deux types de rancidité : l’auto-oxydation ou rancidité oxydative et la rancidité hydrolytique.
C’est un phénomène chimique qui se poursuit par formation de produits terminaux ayant un mauvais goût (rancissement
oxydatif).
L’altération de la chair du poisson est une conséquence de la diffusion des enzymes bactériennes dans la chair et des
nutriments à l’extérieur. La plupart des composés volatils sont produits par les bactéries (triméthylamine, les composés soufrés
volatils, les aldéhydes, les cétones, esters, hypoxanthine …).

43. Evolution du muscle du poisson après la capture
Après leur capture et leur mort, les poissons subissent une série de processus, tels que la rigidité cadavérique (Régor mortis) et
des altérations qui font intervenir largement l’autolyse, l’activité bactérienne et l’oxydation.
Ces altérations et ces changements affectent la qualité sensorielle et organoleptique des produits de la pêche.
Les phases de détérioration
Le schéma de la détérioration du poisson conservé sous glace se caractérise par quatre phases :
Phase 1 : le poisson est très frais avec une saveur douce et délicate d'algues ; la saveur douce atteint son maximum deux à
trois jours après capture ;
Phase 2 : il y a une perte de l'odeur et de la saveur caractéristiques. La chair devient neutre. La texture est encore plaisante ;
Phase 3 : des signes de détérioration apparaissent et des substances volatiles à odeur désagréable se forment : la
triméthylamine (TMA) a une odeur de poisson caractéristique ;
Phase 4 : le poisson peut être considéré comme altéré et putride.

44. Effet de la température de conservation : conservation à froid (de 0 à 25°C). L'activité microbienne est responsable de l'altération de la
plupart des poissons frais. La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de
conservation.
III.5. Conservation et altérations de la qualité du poisson
Quant aux poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d'altération d'un grand nombre d'espèces conservées à 20-30°C est environ 25 fois
plus élevée qu'à 0°C.
En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de première importance.
Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du poisson gras.
On a beaucoup insisté sur une manutention hygiénique du poisson dès sa capture.
Influence de l'hygiène pendant la manutention
Ce n'est qu'au cours de la seconde semaine de stockage que le niveau initial de contamination est important et que le temps de conservation du
poisson fortement contaminé diminue.
Sur la base de ces informations, il semble judicieux de plaider pour des pratiques de manutention hygiénique mais des mesures d'hygiène
draconiennes ne paraissent pas très importantes.
Si on la compare à l'impact d'une réfrigération rapide et efficace, l'hygiène paraît de plus faible importance.
L'emballage sous vide
L'emballage sous vide (EV) et celui sous atmosphère modifiée (EAM) prolongent la durée de conservation des produits carnés de plusieurs
semaines ou mois, mais la durée de conservation du poisson frais n'est pas affectée et peu par EAM.
On n'obtient que de faibles prolongations de la durée de conservation.
L'emballage sous atmosphère modifiée ne peut remplacer un bon refroidissement et de bonnes conditions d'hygiène de production.
Selon la directive (91/493/CEE) du Conseil de l'Union européenne du 22 Juillet 1991, les produits à base de poisson emballés sous vide ou sous
atmosphère modifiée sont considérés comme des produits frais.

45. Effet de l’éviscération
L'expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n'ont pas été
éviscérés. Mais l'éviscération expose à l'air la cavité abdominale la rendant susceptible à l'oxydation et à la décoloration.
Dans certains pays, l'éviscération des espèces maigres est obligatoire. On estime que la qualité de ces espèces se dégrade si les
poissons ne sont pas éviscérés.
Espèce de poisson, lieu et saison de pêche
En général, les poissons les plus gros se dégradent plus lentement que les plus petits, les poissons plats se conservent mieux que
les poissons ronds et les poissons maigres se gardent plus longtemps que les poissons gras en aérobiose ; de même les poissons
osseux restent comestibles plus longtemps que les cartilagineux. Une manutention brutale provoque une altération rapide. Les
poissons gras sont rejetés à l'examen sensoriel longtemps avant les poissons maigres, surtout à cause d'un rancissement
oxydatif.
Flaveurs désagréables dues aux lieux de pêche : il arrive que l'on pêche du poisson ayant une flaveur désagréable et, dans
certaines zones, ceci est assez courant. On peut attribuer ces flaveurs aux différents composés ou organismes dont se nourrissent
les poissons. Les mollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable dite de pétrole ou de
mazout. De même, le goût de vase bien connu chez de nombreux poissons d'eau douce leur confère un arrière-goût.

46. Espèce de poisson Caractéristiques
Loup de mer / bar Taille moyenne de pêche : 35 - 70 cm
Chair : maigre, fine et délicate. Le bar a peu d'arêtes
Vendu en poisson entier ou préparé en filets
Cuisiné sous forme grillé, frit ou farci
Anchois Petits poissons argentés à chair brune
Vivent en bancs
Destinés à la conservation en filets ou entiers, salés ou à l'huile
Rarement frais
Arêtes fines et nombreuses.
Anguille (noun en arabe) Forme de serpent
Naît en mer des Sargasses mais grandit et se pêche en eau douce
Dans les estuaires (nommées civelles), elles ne mesurent que 6 à 9 cm
Dans la mer (anguilles argentées), 50 cm de long pour un mâle et 1 m pour la femelle
Vendue vivante, tuée et dépouillée au dernier moment
Très gras et riche en azote
Moins présente dans la cuisine aujourd'hui
Cuisinée en matelote, au vert, à la flamande
III.6. Caractéristiques de certaines espèces de poisson

47. Espèce de poisson Caractéristiques
Brochet Poisson d'eau douce de forme fuselée
Taille de pêche : 40 - 70 cm
Poids jusqu’à 4 kg
Chair blanche, délicate, maigre avec beaucoup d'arêtes
Peut provenir d'élevages
Cuisiné rôtis, au vin blanc ou classiquement au beurre blanc
Cabillaud (morue fraîche) Poisson des mers froides
Moruette (jeune cabillaud) : 1 - 3 kg, vendus entiers
Gros cabillaud : vendus en tranches filets ou darnes
Chair maigre, blanche, ferme et se segmente facilement (feuilletée)
Peu d'arêtes
Disponible toute l'année
Colin (merlu, lieu noir) Taille commune de pêche : 30 cm - 1 m
Chair maigre, peu de saveur, tendance à se défaire à la cuisson
Les plus gros sont les meilleurs
Vendu le plus souvent en darnes ou tronçons
Peu d'arêtes
Cuisiné souvent poché ou rôti mais en général il supporte tous les apprêts du cabillaud
Daurade royale (ou dorade) Taille moyenne de pêche : 20 - 50 cm
Munie de piquants sur le dos
Chair très blanche, maigre, fine et très savoureuse
Vendues entières et vidées

48. Espèce de poisson Caractéristiques
Flétan Taille moyenne de pêche : 1 m - 1,5 m
Grand poisson plat des eaux froides et profondes
Chair blanche, assez ferme, pauvre en graisse
Texture plus gélatineuse que celle du turbot
Vendus en filets, frais ou congelés
Limande-sole Poisson plat
Plusieurs espèces de limandes
Peu arrondie, goût plus fin
Taille moyenne de pêche : 25 - 35 cm
Chair claire, maigre, ferme
Vendue entière ou en filets
Lotte (baudroie) Taux de perte :  70 % (à cause de sa tête énorme et de son importante colonne vertébrale)
Commercialisée étêtée sous le nom de "queue de lotte«
Achetée avec la peau (signe de fraîcheur)
Très apprécié pour la cuisine de choix
Chair blanche et ferme
Pas d'arêtes
Colonne vertébrale marquée
Merlan Taille moyenne de pêche : 25 - 50 cm
Poisson maigre à chair fine et feuilletée
Se conserve assez mal
Poisson idéal pour farce mousseline et terrine

49. Espèce de poisson Caractéristiques
Omble-chevalier Poisson voisin du saumon vivant dans les lacs froids et rare aujourd'hui
Taille moyenne : 40 - 50 cm
Plus fins poissons d'eau douce
Tous les apprêts de la truite saumonée lui convienne
Chair : blanc au rose, ferme, très savoureuse
Perche Poisson d'eau douce
Taille moyenne : 25 - 30 cm
Poids : 300 - 500 g
Chair maigre, très délicate, pauvre en graisse
Arêtes fines
Double nageoire dorsale munie de piquants.
Plie (carrelet) Taille moyenne de pêche : 25 - 45 cm
Le plus populaire parmi les poissons plats
Chair claire, maigre
Généralement vendu en filets, frais ou congelés, sans arêtes, rarement en poisson entier
Poisson fragile qui ne se conserve pas plus de 24 heures après avoir été sorti de l'eau
Raie Poisson cartilagineux des mers froides et tempérées
Poisson aplati au corps sans écailles, élargi en "ailes" par le développement de ses nageoires
pectorales et terminé par une queue longue et mince
Ailes dépourvues d'arêtes de l'on consomme
Une fois pochée, la chair se détache facilement du cartilage
Si elle manque de fraîcheur, elle dégage une odeur amoniaquée

50. Espèce de poisson Caractéristiques
Rascasse Poisson des mers chaudes et tempérées
Corps trapu, tête énorme et nageoire dorsale hérissée de piquants
Petite rascasse brune (30 cm) rare, chère et s'apprête comme la daurade
Rascasse rouge, plus grosse (50 cm) plus fréquente, Chair ferme assez fade
Ingrédient indispensable des soupes de poisson et bouillabaisse
Rouget barbet Taille moyenne de pêche : 20 - 35 cm
Poisson délicieux très fragile
Très apprécié pour la cuisine de choix
Chair fine, maigre, d'un goût particulier
Il vaut mieux le manger dans les 24 heures suivant la pêche
Vendu généralement en petits poissons entiers
Ne pas l’acheter s'ils ont été écaillés ou étêtés
Couleur soutenue (signe de fraîcheur)
Aussi congelé en filets
Sandre Poisson carnassier d'eau douce
Taille : 30 cm - 1 m
Chair délicate, assez ferme, blanche, maigre, avec peu d'arêtes
Saison : selon les prescriptions locales concernant la pêche
S'apprête comme le brochet ou la perche

51. Espèce de poisson Caractéristiques
Sardine Taille moyenne de pêche : 10 - 25 cm
Plus la sardine est petite plus sa chair est savoureuse
A taille adulte la sardine prend le nom de pilchard
Vendue chez nous en petits poissons entiers de poids inégal, parfois congelés
Chair fine et blanche avec arêtes extrêmement fines
Poisson classé mi-gras
Saumon Poisson migrateur, apparenté aux truites
On ne peut le classer avec précision, ni dans les poissons d'eau douce, ni dans les poissons de mer
Passe la première phase de sa vie dans les fleuves, puis migre vers la mer et revient ensuite frayer dans
son lieu d'origine
Saumon sauvage aujourd'hui rare et cher
Majeure partie du saumon commercialisé issue de l'élevage
Chair rose à rouge orangé, ferme mais délicate, assez grasse
Nourriture reçue influe sur le goût et la couleur
Vendu en poisson entier, en tranches ou en filets, frais ou fumé
Sole Poisson ovale et plat péché en Manche, Mer du Nord, mer Baltique et Atlantique
Yeux positionnés sur le dos (côté brun), le ventre est blanc
Taille moyenne : 25 - 35 cm
Très recherchée pour la cuisine de choix
Chair blanche, ferme et savoureuse
Achetée en poissons entiers à un poids de 300-700 g ou en filets, avec ou sans peau

52. Espèce de poisson Caractéristiques
Saint-Pierre Taille moyenne de pêche : 20 - 50 cm
Poisson de roche, côtier, forme ovale avec nageoires épineuses et mâchoire inférieure proéminente
Flans de couleur bronze avec une tache noire et des reflets argentés
Poids : 1 - 1/2 kg  (bonne moitié pas utilisable (tête, arêtes etc.)
Très apprécié dans la cuisine haut de gamme
Un des meilleurs poissons de mer
Chair blanche, très savoureuse, délicate
Vendu en poisson entier ou en filets
Cuisiné comme le turbot ou la barbue
Thon Plusieurs espèces (thon germon, thon blanc surtout destiné à la conserverie)
Chair blanche teintée de rose
Taille moyenne : 1 m
Cuisiné braisé ou grillé en tranches
Thon Albacore plus grand (2 m), nageoires jaunes, Rarement vendu frais (le plus utilisé en conserverie)
Thon rouge (le plus gros des trois), Chair rouge à la maturité sexuelle, grasse, sans arêtes
Le plus souvent vendu frais
Consommé cru au Japon, on peut le cuisiner mariné puis brisé
Vendu en darnes, morceaux de filets, frais ou congelés
Catégorie de prix supérieure

53. Espèce de poisson Caractéristiques
Truite Poisson carnivore ressemblant au saumon
Plusieurs espèces de truites qui, selon leur biotope d'origine et leur aspect, sont nommés différemment
Toutes aujourd'hui élevées
Chair délicate, ferme, blanche à rouge, selon les espèces
Truite arc-en-ciel : la plus robuste, importée des USA
Vendues en poissonnerie et servies en restaurant aujourd'hui
Issue de l'élevage, vendue par portions ou en filets, frais ou fumés
Truite de rivière (truite fario) ne représente que 5 % de l'élevage et peut atteindre jusque 60 cm
Truite de lac peut atteindre 1 m dont la chair, selon l'alimentation (crustacés) peut se teindre en rose
Prend le nom de truite saumonée comme la truite de mer
Turbot Le plus fin parmi tous les poissons plats
Taille moyenne de pêche : 40 - 50 cm
S'il est de petite taille, on l' appelle turbotin
Pèse jusqu'à 20 kg
Très recherché pour la cuisine de choix
Chair très blanche, ferme, maigre
Petits, ils sont vendus entiers et plus grands en filets
Cuisinés pochés ou sautés, c'est le poisson dont il ne faut surtout pas rater la cuisson
La chair doit rester nacrée
Une cuisson trop longue la rendrait sèche et sans intérêt

54. IV – Transformation et activités de valorisation du poisson
Le terme transformation du poisson fait référence aux processus associés au poisson et aux produits de la pêche
entre le moment où le poisson est pêché ou récolté et le moment où le produit final est livré au client.
Bien que le terme se réfère spécifiquement aux poissons, dans la pratique, il est étendu pour couvrir tous les
organismes aquatiques récoltés à des fins commerciales, qu'ils soient pêchés dans la pêche sauvage ou récoltés en
aquaculture ou en pisciculture.
Les grandes entreprises de transformation du poisson exploitent souvent leurs propres flottes de pêche ou
exploitations agricoles. Les produits de l'industrie du poisson sont généralement vendus à des chaînes d'épicerie ou
à des intermédiaires.
Les poissons sont des aliments hautement périssables et nécessitent des manipulations et des conservations
appropriées afin de conserver leur qualité et leur valeur nutritionnelle souhaitables.
La principale préoccupation de la transformation du poisson est d'empêcher le poisson de se détériorer. La méthode
la plus évidente pour préserver la qualité du poisson est de le garder en vie jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé.

55. La transformation du poisson peut être subdivisée :
• en manutention du poisson, qui est la transformation préliminaire du poisson cru, et
• la fabrication de produits à base de poisson.
Une autre subdivision naturelle est :
• la transformation primaire impliquée dans le filetage et la congélation du poisson frais pour une distribution
ultérieure aux points de vente au détail et de restauration de poisson frais, et
• la transformation secondaire qui produit des produits réfrigérés, congelés et en conserve pour les commerces de
détail et de restauration.
Il existe des preuves que les humains transforment le poisson depuis le début de l' Holocène.
De nos jours, la transformation du poisson est effectuée :
• par des pêcheurs artisans, à bord de navires de pêche ou de transformation du poisson, et
• dans les usines de transformation du poisson.

56. L’industrie de transformation traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production
Activités Établissements agrées par la direction
des industries de la pêche
Congélation 189
Conserve 48
Semi-conserve 34
Conditionnement des poissons frais 58
Conditionnement des coquillages 23
Farine et huile de poisson 25
Décorticage des crevettes 11
Entreposage 13
Autres (Salaison, fumage, surimi) 13
Total unités à terre 414
• Les produits de la pêche sont reconnus par leur haute valeur nutritionnelle (fortes teneurs en
protéiques, en lipides, en vitamines et en sels minéraux)
L’industrie halieutique : transformer et valoriser les ressources vivantes aquatiques

57. Les poissons capturés ou récoltés à des fins commerciales ont besoin d'un prétraitement afin qu'ils puissent être livrés dans un
état frais et intact.
Les processus de manipulation typiques sont :
• transférer les captures de l'engin de pêche au navire de pêche,
• tenir la prise avant toute autre manipulation,
• tri et classement,
• saignement, éviscération et lavage,
• refroidissement,
• conserver le poisson réfrigéré,
• déchargement ou débarquement du poisson lorsque le navire de pêche rentre au port.
Le nombre et l'ordre dans lesquels ces opérations sont entreprises varient en fonction :
• de l'espèce de poisson,
• du type d'engin de pêche utilisé pour le capturer,
• de la taille et de la durée de navigation du navire de pêche,
• de la nature du marché auquel il est destiné.
Les opérations de traitement des captures peuvent être manuelles ou automatisées. L'équipement et les procédures dans les pêcheries
industrielles modernes sont conçus pour réduire la manipulation brutale du poisson, le levage manuel de charges lourdes et les positions de
travail inadaptées qui pourraient entraîner des blessures.
IV.1. Technologie de transformation
IV.1.1. Manipulation de la capture

58. Des techniques de conservation sont nécessaires pour empêcher la détérioration du poisson et prolonger la durée de
conservation.
Ils sont conçus pour inhiber l'activité des bactéries d'altération et les changements métaboliques qui entraînent une perte de
qualité du poisson.
Les techniques de conservation peuvent être classées comme suit :
• le contrôle de la température de la réfrigération ou de la congélation,
• le contrôle de l'activité de l'eau par séchage, salage, fumage ou lyophilisation,
• le contrôle physique des charges microbiennes par chauffage micro-ondes ou irradiation ionisante,
• le contrôle chimique des charges microbiennes par ajout d'acides privation d'oxygène, telle que l'emballage sous vide.
IV.1.2. Conservation
Les bactéries d'altération sont les bactéries spécifiques qui produisent les odeurs et les saveurs désagréables associées au
poisson avarié.
Les poissons hébergent normalement de nombreuses bactéries qui ne sont pas des bactéries d'altération, et la plupart des
bactéries présentes sur le poisson avarié n'ont joué aucun rôle dans l'altération.
Pour prospérer, les bactéries ont besoin de la bonne température, de suffisamment d'eau et d'oxygène et d'un environnement
pas trop acide. Les techniques de conservation fonctionnent en interrompant un ou plusieurs de ces besoins.

59. Les déchets produits lors des opérations de transformation du poisson subissent :
• des traitements primaires (méthodes physiques « flottation, tamisage, sédimentation ») ou
• des traitements secondaires (moyens biologiques « micro-organismes aérobies ou anaérobies » et physico-chimiques).
IV.1.3. Gestion des déchets
Ces déchets peuvent être solides ou liquides.
• Déchets solides (peau, viscères, têtes de poisson, carcasses, arêtes) peuvent être recyclés dans les usines de farine de
poisson ou traités comme des déchets municipaux.
• Déchets liquides (eau de sang, saumure, rejets d'eau provenant du lavage et du nettoyage) nécessitent un stockage
temporaire et doivent être éliminés sans nuire à l'environnement.

60. • Poissons vivants : Lorsque les poissons vivants sont transportés, ils ont besoin d'oxygène et le dioxyde de carbone et
l'ammoniac résultant de la respiration ne doivent pas s'accumuler.
• Par avion : La plupart des compagnies aériennes préfèrent le poisson emballé dans de la neige carbonique ou du gel et non
emballé dans de la glace afin d’éviter les dommages dus à la corrosion aux avions.
• Par terre ou par mer : - Maintien de la chaîne du froid pour les produits frais, réfrigérés et surgelés. - Utilisation des
conteneurs spéciaux transportant le poisson sous vide, sous atmosphère modifiée ou contrôlée, combinés à la réfrigération.
Le transport de poisson s’effectue largement :
• par bateaux,
• par terre et
• par air,
IV.1.4. Transport
à l’état :
• vivant,
• frais,
• congelé,
• salé ou
• en conserve avec des soins particuliers.

61. La qualité du poisson et des produits de la pêche dépend des pratiques sûres et hygiéniques.
Les épidémies de maladies transmises par les poissons sont réduites si des pratiques appropriées sont suivies lors :
• de la manipulation,
• de la fabrication,
• de la réfrigération et
• du transport du poisson et des produits de la pêche.
IV.1.5. Qualité et sécurité
Ainsi, il est fortement recommandé à toutes les entreprises de transformation du poisson d'adhérer à un certain type de
système de sécurité alimentaire. L'une des certifications les plus connues est l'analyse des risques et maîtrise des points
critiques

62. Les poissons à nageoires, ou des parties de poissons à nageoires, sont généralement présentés physiquement pour la
commercialisation sous l'une des formes suivantes :
• poisson entier : le poisson tel qu'il est originairement de l'eau, sans traitement physique
• poisson tiré : un poisson entier qui a été éviscéré, c'est-à-dire dont les organes internes ont été retirés
• poisson paré : poisson écaillé et éviscéré, prêt à cuire.
• poisson pané : un poisson paré dont la tête, la queue et les nageoires ont été enlevés, de sorte qu'il tienne dans une
casserole.
• poisson en filet : les "côtés charnus du poisson, coupés dans le sens de la longueur du poisson le long de la colonne
vertébrale. Ils sont généralement désossés, bien que chez certains poissons de petits os appelés "épingles" puissent être
présents; la peau peut également être présente sur un côté. Papillon des filets peuvent être disponibles. Il s'agit de deux
filets maintenus ensemble par la chair et la peau non coupées du ventre«
• steaks de poisson : les gros poissons habillés peuvent être coupés en tranches transversales, généralement d'un demi à un
pouce d'épaisseur, et généralement avec une section transversale de la colonne vertébrale
• bâtonnets de poisson : "sont des morceaux de poisson coupés à partir de blocs de filets congelés en portions d'au moins
3/8 de pouce d'épaisseur. Les bâtonnets sont disponibles sous forme frits prêts à chauffer ou congelés crus, enrobés de
pâte et panés, prêts à être cuits«
• croquettes de poisson : sont « préparées à partir de poisson émietté, de pommes de terre et d'assaisonnements, et
façonnées en galettes, enrobées de pâte, panées, puis emballées et congelées, prêtes à être cuites »
• œufs de poisson
• farine et huile de poisson.
IV.1.6. Produits finis

63. - 48 unités ,Safi (20) et Agadir (12)
- 35.000 emplois
- Capacité de production 3000 tonnes par jour
- Exportation 39% marché européen et 43% marché africain
 Industrie de conserve de poisson
- La salaison, le traitement de l’anchois et les marinades des produits de la pêche
- 34 unités de production basées en majorité à Agadir
- 8,000 emplois
- Capacité de production 240 tonnes par jour
- Exportations au marché de l’UE (85%)
 Industrie de la semi-conserve
- 189 unités, 72% se trouvent centrées dans la zone sud du pays en raison du développement de
la pêche céphalopodière et de la pêche pélagique
- 10,000 emplois
- Capacité de production de 8300 tonnes par jour
- Exportation à l’UE (70%) et l’Asie (17%)
 Industrie de congélation
IV.1.7. Industries de transformation de poisson

64. - 58 unités
- Poisson frais, Casablanca (12) et Tanger (10)
- Mollusques bivalves, 23 unités , Dakhla (5), Oualidia (4), Boujdour (3), Casablanca (3) et Tétouan (3)
- 3.000 emplois
- Capacité de production de 21.000 tonnes par jour
- Exportation Espagne (53%)
 Industrie de conditionnement des produits frais
- 25 unités, dont 19 agrées pour l’UE
- 1300 emplois
- Exportation à l’UE (73%)
 Industrie de farine et huile de poisson
- Algues marines, extraction agar agar, unité à Kenitra
- 2ème exportateur mondial, UE 44%, Asie 25%, Amérique 28%
- Décorticage des crevettes, 11 unités, Tanger (6) et Nador (3)
- Séchage, fumage, surimi
 Autres industries

65. IV.2. Technologie de conserve de poisson
Les poissons conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés et suffisamment
chauffés pour détruire et inactiver tous les micro-organismes qui pourraient proliférer quelle
que soit la température à laquelle le produit est appelé à être entreposé et pourraient provoquer
sa détérioration ou le rendre nocif.
La fabrication de conserves de poissons est l’une des activités à forte valeur ajoutée dans laquelle le Maroc est
solidement ancré sur le plan mondial. Si son importance socioéconomique n’est plus à démontrer, le secteur fait face
actuellement à un environnement des affaires délicat.
La consommation des conserves de sardine est fréquente dans notre pays, puisqu’il s’agit d’un
produit plus pratique à utiliser et il répond aux besoins des clients à tous les niveaux.
La mise en place d’un ensemble des dispositions de maitrise des points critiques de la chaîne de
production des conserves est le défit de chaque unité de production des conserves pour
préserver d’une part, le bien-être du consommateur, et d’autre part, répondre à ses exigences.
Les poissons en conserve sont des poissons destinés à la consommation qui ont été transformés, scellés dans un récipient
hermétique tel qu'une boîte de conserve scellée et soumis à la chaleur.

66. IV.2.1. Poissons utilisés en conserve
Les poissons utilisés en conserve sont :
• Le thon
• Les sardines
• Hareng
• Le maquereau
• Le saumon

67. IV.2.2. Ingrédients utilisés en conserve
Les ingrédients utilisés en conserve sont :
• Le sel
• L’huile
• La sauce tomate
• Les marinades
La couleur de produit fini
La saveur de poisson
La texture de la chair
Rôle bactériostatique
Rôle de sapidité
Influence sur le pouvoir de rétention de l’eau
Le but de cet ingredient est d'éviter un certains nombre alteration
d’ordre chimique et microbiologique amelioration organoliptique

68. Opérations préliminaires
 Ecaillage et lavage
 Etêtage, éviscération
 Saumurage
 Parage et filetage
 Engrillage
Système Tocquer
Système Flashcooker
Appertisation
Cuisson
 à l’huile
 à air chaud
 à la vapeur
 au four radiant
 air chaud + fumage
Emboitage après cuisson
(filets, grondins, chinchards)

Couverture (jutage)

Préchauffage

Sertissage

Lavage des boîtes
Stérilisation (à pression ordinaire, suppression : contenu)

Etiquetage

Stockage et Distribution
Emboitage à cru (merlu, congre, etc…)

Cuisson en boîte clinchée
Couverture (jutage)

Sertissage

Lavage des boîtes
Appertisation
IV.2.3. Diagramme de transformation des poissons en conserves Réception et Contrôle
Décongélation

69. - Poisson frais ou congelé
- Poisson frais T° < 4°C avec glace  si absence de glace et T° > 5, refus
- Poisson congelé en saumure T° < -12°C  si T° > -9°C refus du lot
- Poisson surgelé T° < -18°C  Si T° > -15°C, évaluation du lot (histamine, ABVT)
- Histamine < 25ppm (limite critique 50ppm)
- Absence de corps étrangers (élimination lors du procédé)
- Rejet des poissons visiblement parasités
- Peau : pigmentation vive / terne
- Branchies : couleur vive, pas de mucus / gris brun , mucus opaque ou jaune
- Mucus cutané : aqueux, transparent / taché de jaune foncé
- Œil : convexe, noire brillante / concave, opaque, décoloré
- Odeur : algue marine / ammoniac , sulfure, rance
- Chair : ferme et élastique, surface lisse / rugueuse
Contrôle sensorielle : l'évaluation de critères d'aspect, d'odeur, de texture et de goût des produits
Contrôle microbiologiques : Dénombrement de germes d'altération,
Contrôle chimiques : Dosage de l’acide basique volatile total (ABVT), Test des acides, des lipides,
détection des amines biogénèses, dosage histamine, la teneur en ribose, la mesure du pH.
Réception et Contrôle de la qualité de la matière première

70. - Local séparé de la zone d’entreposage et de manipulation
- La décongélation peut se faire :
* En enceinte réfrigérée
* Dans de l’eau courante potable (maitrise de la température et la qualité de l’eau)
- Température après décongélation < +2°C
- T° > +2°C si la transformation est immédiate
Décongélation

71. Les traitements préparatoires constituent la première opération unitaire subie par le poisson.
Ils sont définis comme étant l'ensemble des opérations que subit le poisson en vue de lui donner la forme et la taille
finale avant sa valorisation.
Après l'éviscération, la cavité abdominale et la surface du poisson doivent être lavées pour éliminer les restes d'intestins,
de bactéries, de sang, etc. avant de procéder au refroidissement immédiat du poisson dans la glace
Écaillage/Lavage Éviscération
Etêtage Désossage
Filetage
parage parage
Lavage secondaire
A l’entré de l’usine, les poissons frais sont soit conservés dans une chambre frigorifique à une température comprise entre 0 et
2°C pendant deux journées au maximum et puis ils entrent dans le processus de transformation, soit ils subissent l’opération de
saumurage.
Rôles et objectifs du saumurage :
• Rôle bactériostatique,
• Rôle de sapidité,
• Action sur les protéines,
• Action sur la matière grasse,
• Influence de saumurage sur le pouvoir de rétention de l’eau
Opérations préliminaires

72. • La saumure est préparée à l’avance par dissolution du sel dans l’eau froide à raison d’une concentration de 21%.
• Après quelques minutes d’agitation, les poissons sont introduits dans la saumure à raison 1Kg/4L de saumure.
• Une saumure de bonne qualité doit être claire, transparente, sans odeur désagréable.
• Son pH doit être compris entre 5,6 et 6,2.
• En cas de mauvaise odeur, la saumure est rejetée. Les saumures doivent être changées fréquemment, les cuves nettoyées et
désinfectées après chaque vidange.
• Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une partie de l'eau de constitution.
• Provoquée diminue la disponibilité de l'eau pour la croissance des germes.
• Le sel sélectionne les flores en fonction de l'activité de l'eau, inhibe la multiplication de la plupart des bactéries
intervenant dans l'altération, mais favorise la croissance des halophiles.
• A partir d'une concentration de 5 %, il inhibe la plupart des bactéries anaérobies et les Pseudomonas et ralentit la
croissance des bactéries aérobies.
Saumurage

73. La cuisson du poisson avant sertissage et stérilisation a pour but :
- d’éliminer une partie de l'eau, notamment celle qui exsuderait durant la stérilisation ;
- d’extraire une partie de l'huile du poisson ;
- de coaguler les protéines et de permettre à la chair de se détacher du squelette ;
- d’augmenter la fermeté de la chair ;
- de développer les attributs de texture et de flaveur désirables ;
- d’éliminer le sang et la matière grasse (étape d’égouttage) :
- d’éviter que le produit reste mou avant la stérilisation ;
- De détruire la flore favorisant la production d’histamine.
• Le poisson légèrement salé, séché est soumis un certain temps à l'action de la fumée provenant de la combustion du bois.
• Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés volatils de la fumée.
• Le fumage, au goût actuel est très léger et n'assure que faiblement deux types d'actions : antioxydant et bactériostatique.
La pré-cuisson est pratiquée pour la grande majorité des produits avant leur conditionnement pour faciliter le contrôle des
teneurs en eau et en graisses. Elle est également utilisée pour donner une saveur ou une texture particulière.
Pré-cuisson / Cuisson / Blanchiment
Fumage

74. Remplissage et assaisonnement :
Les poissons, entiers, en filets, en darnes ou en morceaux, sont mis en boîte puis recouverts d’un milieu de
couverture simple ou préparé.
- Boite conforme au contact alimentaire
- Aptitude au nettoyage et désinfection
- Boîtes sont transférées de manière à minimiser les contaminations croisées (poussières notamment)
- Réglage de niveau de remplissage
* Eviter un mauvais sertissage (ingrédient sur le bord à fermer)
* Respecter le poids de la boite
Emboitage ou mise en boites

75. - Huile végétale
- Huile d’olive
- Saumure
- Sauce tomate
- Morceaux de légumes
- Divers aromates.
Conférer un goût spécifique
Les ingrédients les plus souvent utilisés sont :
Ajout des sauces et ingrédients / Jutage

76. - Conditionner le produit dans une boite étanche à l’eau, aux gaz et aux microorganismes
- L’étanchéité du contenant garantit la réussite de l’appertisation
- Sertisseuse réglée avant chaque utilisation pour le type de récipient
- Contrôle sertissage (examen visuel, mesures externes)
Le sertissage est par définition la fermeture hermétique des boîtes qui garantit la conservation (90 % des bombages ont pour
origine un défaut de sertissage). À cet effet, le contrôle de l'opération de sertissage s'impose.
Fermeture / sertissage

77. Les boîtes doivent être lavées avant le passage en autoclave.
- Lavage des boites avant stérilisation
- Manipulation avec précaution pour éviter d’endommager les boites
- Enlever les débris et mucus de poisson, les traces d’huile ou de sauces qui adhérent aux boîtes pleines serties,
pour éviter qu’ils ne cuisent et qui sont difficiles à enlever après stérilisation
- Contamination de l’eau des autoclaves (pas de vapeur d’eau pur)
- Lavage au jet d’eau à 60°C ou par immersion dans des bains détergents suivi d’un rinçage à l’eau chaude
Lavage des boites

78. Cette opération consiste à un traitement thermique permettant :
• la destruction des microorganismes pathogènes, elle est obtenue par la combinaison de la chaleur et de l’air comprimé à
l’aide des autoclaves ;
• la dénaturation des enzymes
• Barème (température/temps).
• Les boîtes, hermétiquement closes, sont placées dans un stérilisateur ou autoclave, pour un traitement thermique à 100°C,
sous pression ce qui permet une conservation de 2 à 5 ans.
• Les barèmes de stérilisation sont très précis et sont établis pour chaque type de poisson et de conditionnement.
• La tendance actuelle est d’appliquer des temps de chauffage les plus courts possible, à très haute température, afin de
préserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Stérilisation

79. - Les produits sortis de l’autoclave si T° < 70°C
- Système de refroidissement à l’intérieur de l’autoclave, T° de sortie = 50°C
- Par pulvérisation ou tunnel à convoyeur
- Etanchéité du métal est fragilisée si T° > 40
- Arrêt du refroidissement si T° ~ 40°C
- Boite tiède  grande capacité de séchage à l’air libre
- Laisser dans les chariots du stérilisateur sans manipulation (sertissage fragile)
- Eviter les problèmes de corrosion externe
- Le critère final de séchage a été fixé de manière à avoir une teneur en eau finale de l’ordre de 20% en base
humide.
Le refroidissement a pour but de faire diminuer, de façon aussi rapide que possible, la température du produit à 35 - 40°C afin d’éviter une
cuisson excessive des aliments,
Refroidissement
Séchage

80. - Etiquetage après séchage complet et retour à T° ambiante
- Stockage dans un local sec
- Stockage long pour permettre les échanges entre la chair et les assaisonnements
Etiquetage, mise en caisses , stockage et transport des produits finis