Pangan lokal Indonesia memiliki potensi untuk memenuhi tren masa depan pangan pada tahun 2030, antara lain melalui inovasi proses pengolahan, bahan baku, pengemasan, dan gabungan untuk meningkatkan mutu, gizi, preferensi konsumen, dan keamanan serta memanfaatkan potensi lokal seperti bahan pangan, sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan ikan/daging secara berkelanjutan.

1. 1
Pengembangan Pangan Lokal
untuk Menunjang Kebutuhan
Masa depan di Indonesia
Mutiara Nugraheni
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Disampaikan pada kegiatan Diskusi Kelompok Terarah
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga & D4 Seni
Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Jakarta

2. POSISI PANGAN DALAM PEMBANGUNAN NASIONAL
Kebutuhan dasar manusia. Pemenuhannya:
- Hak Asasi Manusia
- Tidak bisa digantikan dengan hal lain
- Tidak bisa ditunda
KOMPONEN DASAR PEMBENTUKAN SDM
Pangan Berkualitas
PEMBANGUNAN NASIONAL
BERJALAN LANCAR
Sumber daya manusia
berkualitas

3. Kita memerlukan 56% lebih banyak makanan dari yang ada saat ini
Saat ini, kita telah menggunakan 50% lahan untuk pertanian

6. POLA PANGAN HARAPAN

9. Kurang beraneka ragam – berdampak pada kondisi gizi dan kesehatan
Meningkatnya prevalensi stroke, kanker, diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung,
gizi buruk, gizi kurang

11. Tanaman Introduksi dari
Zona Tropis
Tanaman Introduksi dari
Zon Ragam Pangan
I N D O N E S I A
Padi
Ub
Sorgum
entang
kong Sagu Jagung
agung
Sagu
Garut Singkong
Ganyong
Ubi Padi
11

13. FUTURE FOOD TREND
Komoditas Proses Marketing

14. RADICAL TRANSFORMATION

15. Komoditas “future foods” adalah komoditas
dengan karakteristikhigh nutrient, gluten-free,
high protein, less sugar, non-GMO, organic,
tasteful dan diversified
Knorr dan WWF menetapkan 50 jenis future food
yang didasarkan pada beberapa kriteria:
1. Nilai nutrisi
2. Dampak terhadap lingkungan
3. Rasa
4. Kemudahan untuk diakses
5. Kemudahan untuk diterima konsumen
6. Kemudahan untuk dibeli oleh konsumen

16. Algae adalah nutrient-rich dan memiliki peranan penting pada eksistensi bumi.
Algae mengandung asam lemak esensial dan sumber yang sangat bagus untuk
antioksidan. Algae kaya protein dan memiliki a meat-like umami flavour, yang
memiliki potensi sebagai pengganti daging.
ALGAE
Beans bahan makanan kaya serat, protein dan vitamin B. Beans dikonsumsi
dalam berbagai jenis masakan dan memiliki a mild flavour and meat-like texture
(kacang tolo merah, kacang kedelai, Bambara Groundnuts atau kacang bogor,
kacang tunggak, kacang hijau)
BEANS
CAC TI/KAKTUS sering digunakan sebagai tanaman hias, banyak spesies kaktus
dibudidayakan untuk konsumsi. Juga dikenal sebagai sukulen, kaktus menyimpan
air, yang memungkinkan mereka tumbuh di iklim kering dan mentolerir kekeringan.
Mereka juga mengandung sejumlah besar vitamin C dan E, karotenoid, serat dan
asam amino. Kaktus yang bisa dimakan telah lama menjadi bagian dari masakan
Meksiko dan lezat segmen batang muda, biasanya disebut nopales.
CAC TI

17. Diversifikasi sumber karbohidrat dari nasi putih, jagung, gandum dan lainnya
makanan pokok, untuk sereal dan biji-bijian akan memberikan lebih banyak nilai gizi
dan membantu memperbaiki tanah Kesehatan (millet)
CEREALS
Buah sayuran bisa dimakan dalam berbagai bentuk dan cenderung tinggi vitamin C
dan serat (pumpkin flower, okra, tomato,
FRUITS AND
VEGETABLES
Mengandung serat makanan, banyak vitamin dan mineral, rendah kalori, dan
memiliki berbagai manfaat kesehatan. Sayuran hijau biasanya tumbuh cepat dan,
dimakan dimasak atau mentah, merupakan bagian dari berbagai hidangan di
seluruh dunia (beet merah, daun kelor, pak-choi, pumpkin leaves, bayam, kobis
merah, selada air)
LEAF AND GREENS

18. Ada lebih dari 2.000 varietas jamur yang dapat dimakan. Dibudidayakan selama berabad-
abad karena rasa dan nilai gizinya, jamur kaya akan vitamin B dan vitamin D serta protein
dan serat. Jamur juga bisa tumbuh di tempat yang banyak makanan lain tidak, termasuk
produk sampingan yang didaur ulang dari tanaman lain. Mushroom tidak dianggap
tanaman karena mereka tidak berfotosintesis; mereka diklasifikasikan sebagai jamur.
Memiliki tekstur dan rasa umami menjadikannya tambahan yang lezat
dan pengganti yang cocok untuk daging.
Mushroom
Kandungan protein kacang, vitamin E dan kandungan lemak yang baik, dipasangkan
dengan rasa dan tekstur yang diinginkan, menjadi makanan yang disukai (wijen)
Kacang-kacang
Sayuran akar
Sayuran akar mengandung berbagai macam vitamin dan mineral dan kuat, termasuk
tanaman musim dingin. Setelah dipanen, mereka bertahan hidup untuk waktu yang
relative lama dibandingkan dengan sayuran lainnya.

19. Kecambah berasal dari 5.000 tahun ketika dokter Cina menggunakan kecambah
sebagai obat karena kandungannya yang sangat tinggi kandungan gizi. Proses
perkecambahan berlipat ganda, dan dalam beberapa kasus tiga kali lipat, nilai gizi
tanaman. Biji dan kacang membutuhkan kondisi hangat dan lembab untuk bertunas,
oleh karena itu mereka membawa risiko pertumbuhan bakteri.
SPROUTS
Tinggi dalam karbohidrat, sebagai sumber energi. Dapat dimakan dengan berbagai
cara, termasuk direbus, dipanggang, atau sebagai puding manis. Pertumbuhan dan
mengkonsumsi jenis umbi-umbian yang kurang umum, membuat sistem pangan kita
lebih Tangguh dan memberikan lebih banyak nutrisi.
TUBERS

20. POTENSI BAHAN PANGAN
UNTUK FUTURE FOOD DI
INDONESIA
Makanan Pokok (77 jenis) Protein Nabati
Padi, sorghum, millet,
berbagai jenis ubi dsb
Kacang-kacangan, jamur
Sayur-sayuran (228 jenis) Protein Hewani
POTENSI
DI INDONESIA
POTENSI
DI INDONESIA
Beraneka sayuran daun dan
umbi
Berbagai macaam hewan
berkaki empat, unggas dan
ikan
Buah-buahan (389 jenis)
Beraneka macam buah-buahan
Rempah-rempah dan bumbu (110
jenis)
Berbagai macam rempah,
cabe, bawang dsb

21. PENGEMBANGAN GLUTEN-FREE FLOUR
High Protein
All purpose
Bean flour, arrowroot
starch, cornstarch or potato
starch, tapioca ,
Rice flour, Tapioca,
cornstarch /potato
starch
white/brown rice flour
GLUTEN-FREE
FLOUR
Self rising
High Fiber
White sorghum, white rice
flour, tapioca, xanthan gum or
guar gum, baking powder,
salt
Brown rice/sorghum,
millet, tapioca,
cornstarch/potato starch
Pengembangan produk gluten-free: semua bahan
baku ada di Indonesia

22. ALTERNATIVE PROTEINS FOR A MEAT FREE WORLD
Beberapa memprediksi 1/3 pasar protein protein alternatif
(insects, algae and bioengineering) tahun 2054.
Makroalga di perairan Indonesia yang telah teridentifikasi
sebanyak 782 spesies (Anggadiredja et al. 2009). Apabila dibagi
berdasarkan pigmennya, jenis-jenis tersebut terdiri dari 196 alga
hijau, 134 alga coklat dan 452 alga merah (Anggadiredja et al.
2009)
Insect: ulat jati, ulat sagu, belalang (sudah dikonsumsi di
masyarakat)
Plant-based meat, made from a variety of meat-free
ingredients, like soy, pea, wheat gluten, pulses or even jackfruit.
Cultivated meat, also known as cultured meat, is genuine
animal meat (including seafood and organ meats) that is
produced by cultivating animal cells directly

23. CULTIVATED
MEAT

24. MASALAH
PENGEMBANGAN
PANGAN LOKAL
(DIVERSIFIKASI)
Kontinuitas ketersediaan,
keterjangkauan,
kemudahan mendapatkan
Masih rendahnya kualitas
dan kuantitas konsumsi
pangan penduduk
1 5
Budaya dan kebiasaaan
makan masyarakat kurang
mendukung konsumsi pangan
beragam, bergizi, seimbang
dan aman
2 4
Pemanfaatan pangan lokal
belum optimal
3
Rendahnya preferensi masyarakat terhadap
pangan lokal yang tersedia, terkalahlan oleh
introduksi dari luar

25. Komposisi/
Kandungan
gizi tidak
standar
Penyajian dan
pengemasan
kurang
menarik
Waktu
Pengolahan
Lama
Persepsi
Negatif
Pangan lokal
Umur
simpan
pendek
Cara
pengolahan
kurang
Cita rasa
kurang
sesuai
higieneis

26. Kandungan
Serat tinggi
Indeks Glikemik
rendah
Kaya senyawa
fitokimia
(antioksidan tinggi)
Persepsi
Positif
Pangan lokal
Kaya Probiotik:
dadih, growol
dsb
Anti kanker,
Immunostimulator hipokolesterolemia,
anti-inflamasi
POTENSI UNTUK DIKEMBANGKAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
BERBASIS POTENSI LOKAL

27. Indonesia memiliki lebih dari 5300 produk yang dibuat dari pangan lokal
Herbal: Jahe, kunyit, temulawak, teh daun gambir, sirih, minyak
kelapa murni, kakao, secang, minyak eukaliptus dsb
Pangan Lokal: Beras merah, beras hitam,
sorghum, ubi jalar, garut, ganyong, hanjeli, tempe,
kacang hijau dsb
Pangan Lokal
Indonesia =
Pangan Produk hortikultura:bawang merah, bawang putih, jambu
biji, manggis, jeruk, cabai, tomat, paprika, strowbery, labu
kuning, daun kelor, brokoli, wortel dsb
Fungsional
Produk Hewani: susu Kefir, yoghurt, keju; madu dsb

28. BAGAIMANA PANGAN
LOKAL INDONESIA DAPAT
MEMENUHI TOP 10
FUTURE TRENDS 2030 ??

29. Generasi alpha ( ) Future of Shopping
Generation Alpha refers to consumers who are – or will
be – born between 2010 and 2025. These consumers
will be more educated, liberal, experimental and
informed than any generation witnessed in history
Consumers prioritize alleviating the time it
takes to shop for food and drink
Performance Products
Resource scarcity
Consumers will want products that “hard-wire” their
brains and eliminate negative sentiment: eliminated
tiredness, enhance focus, block anxiety, Help prompt
relaxation and switch off
Population growth continues to occur at a rapid rate
around the world, Population growth will impact on food
supplies, especially in third world countries, This issue
will be compounded by adverse weather conditions
TOP 10
FUTURE
TRENDS
2030
The Sugar Ban
Personalized Nutrition and Disease
Prevention
Macro factor, personal factors( life style, poor dietary
habits, weakened immune system, greater levels of in
-activity, poor sleeping habits
66% of global consumers currently strongly
disagree that artificial sugars are beneficial for
people’s heath (2019/2020), 60% agree natural
sweetener healthier,
At-Home Farming
Accountability
Protecting the environment, 48% of global consumers
believe that damage done to the environment is
irreversible . In 2019, 14% of global consumers
reduced /eliminated meat from their diet in the last 12
months
Farming will move in-doors as a result of
technological advancements
Customized Mood Food
Smart Packaging
3D printed food and drink will become more
common and affordable, Consumers will be able
to customize flavors based on their needs and
wants
Simplify nutritional information, Reduce the risk of
food waste , Provide health-based information
FMCG GURUS: A Decade of Opportunity – How
Could 2030 Look!

30. MAKANAN DAN DAMPAKNYA PADA KONDISI KESEHATAN MANUSIA

31. POTENSI PANGAN LOKAL – ERA GLOBAL
Sesuai dengan Program Pemerintah dalam Making Indonesia 4.0

33. KONDISI COVID-19 DAN
PASCA COVID-19

34. Inovasi Pengembangan Pangan Masa Depan
berbasis Potensi Lokal
INOVASI
PROSES
PENGOLAHAN
BAHAN BAKU PENGEMASAN
GABUNGAN

35. Apa yang harus dipertimbangkan dalam mendukung
kebutuhan produk dan pengembangannya
(yang sudah ada atau benar-benar baru?)

36. Pengembangan Produk (yang ada atau baru)
perlu sentuhan Inovasi
MUTU: sesuai
karakteristiknya
GIZI: sama atau
meningkat
Pangan
Berbasis
Potensi
Lokal
berdaya
saing
BAHAN
PANGAN
LOKAL
SENTUHAN
TEKNOLOGI
PANGAN PREFERENSI
KONSUMEN
: diterima
KEAMANAN:
tidak kandungan
zat berbahaya
MODIFIKASI
PROSES
PENGOLAHAN
BAHAN BAKU PENGEMASAN
GABUNGAN

37. Proses melibatkan inovasi, baik dari sisi teknologi
maupun rekayasa sosial. Menggunakan lahan sempit
di perkotaan, lahan tidur di pedesaan, meminimalkan
kerusakan, memiliki masa panen pendek, memiliki
sifat fungsional untuk Kesehatan.
PROSES
Mempengaruhi
system dalam
tubuh (profil
glukosa, lipida,
SCFA, Insulin,
penanda immunity
system dan
v SUMBER
KARBOHIDRAT
v SAYURAN
v BUAH-BUAHAN
v KACANG-KACANGAN
v DAGING, IKAN dsb
q Proses pengolahan beberapa
tahap – RS
q Perkecambahan –
antioksidan, protein larut
q Fermentasi : BAL (probiotik)
oxidative stress)
Perlu inovasi:
peningkatan sifat
fungsionalnya

38. Food Type
Fortified
Definition Examples
Fruit juices fortified with Vitamin
C, yogurt fortified with Vitamin D,
coffee fortified with mushrooms.
Food or beverages that have added
vitamins, minerals, or amino acids.
Food or beverages with added
nutrients that may have been lost
during processing.
Wheat flour enriched with folic
acid or iron, pasta enriched with
with Vitamin B.
Enriched
Altered
Food or beverages from which a
component has been removed,
reduced or replaced with another
substance with more beneficial
effects.
Low fat milk, plant-based meat
alternatives.
Food or beverages naturally
containing increased numbers of
nutrients or components.
Whole foods like nuts, seeds,
garlic, and tomatoes.
Non-altered
Food or beverages which one of
the components has been naturally Eggs with increased omega-3
enhanced through special growing content achieved by altering
conditions, new feed composition, chicken feed, GMO crops such as
Enhanced
genetic manipulation, or
otherwise.
pest-resistant corn.

39. MARKETING
Langsung Ke Konsumen
Pemanfaatan
asisten AI
Transparansi dan Menyediakan semua
kebutuhan
keberlangsungan
Lingkungan Hidup
PASAR
MASA DEPAN
KONSUMEN
MASA Transaksi 24 jam
Makanan sehat
DEPAN Pengurangan Food
Waste (umur simpan,
dan diolah Kembali)
Pemahaman terhadap
makanan: asal dan
dampak
Peningkatan permintaan
bahan organik
Inovasi berkelanjutan

40. PENGEMBANGAN
PRODUK
Melaksanakan setiap proses
Perbaikan proses dan
penanganan dari farm to
fork (seleksi bahan-
proses pengolahan-
pengemasan-
farm to fork dengan detail
dan baik (seleksi bahan
baku-proses pengolahan-
pengemasan - pemasaran)
pemasaran) Memperhatikan trend
preferensi konsumen
dan persyaratan pasar
global
PANGAN
LOKAL
YANG
SUDAH ADA
Menjaga kontinuitas
ketersediaan
PANGAN
LOKAL
BARU
Kemudahan untuk
disajikan
Menjaga kontinuitas
ketersediaan, kemudahan
disajikan
Melengkapi keunggulan
produk: komposisi gizi,
sensoris, pengujian invivo/ pra
-klinis, keamanan produk
Melengkapi keunggulan
produk: komposisi gizi,
sensoris, pengujian in
vivo/pra klinis
Belum Dikenal
Masyarakat
Sudah Dikenal Masyarakat

41. Trend pengembangan Snack
• Fewer calories • Taste first, Think second
• Proactive living
• Safe and secure

42. RISET DALAM RANTAI PANGAN
Raw materials
selection and
improvement
Choice of
appropriate
technology
Identification of
physiological
targets
Formulation
and design
Consumer
behaviour
Pemanfaatan Potensi lokal, Kerjasama industry-pemerintah-Lembaga riset/PT, pemahaman perilaku
konsumen, akses informasi dan teknologi, support dana riset

43. TAHAPAN PENELITIAN PANGAN LOKAL – (Jika) PANGAN
FUNGSIONAL
2
4
Formulasi dan
Optimasi proses:
Pengujian fisik,
Uji Pra-Klinis dan
Umur simpan
kimiawi dan sensoris
1 3 5
Pangan Lokal yang
ada : Identifikasi
potensi komponen
fungsional bahan
Pengujian In Vivo:
Hewan Coba
Kerjasama dan
Komersialisasi

44. Bagaimana Kondisi Pangan Lokal Indonesia di
pasar global?
Banyak produk mampu bersaing di era global: produk-produk
Pertanian, Perkebunan, Perikanan
Namun ada juga yang ditolak – dan masuk red list

45. - Porang
- Ubi jalar
- Ubi cilembu
- Jamur kancing
- Teh
- Rimpang (jahe,
kunyit)
- Mie instan
- Pala
- Beras hitam,
beras merah
- Tepung tapioka,
tepung sagu
Olahan Makanan:
- Olahan ikan dan
udang
- Wafer
- Keripik ubi jalar

46. NOTIFIKASI EKSPOR INDONESIA

47. TANTANGAN MENINGKATKAN DAYA SAING PRODUK
Alasan umum Penolakan Ekspor oleh USA (2014-2020) dari Indonesia
Keterangan 2014 Juni 2020 Total
1,168
615
198
148
75
Skore
40,1%
21,1%
6,8%
5,1%
2,6%
1,9%
1,8%
1,5%
0,5%
18,7%
100%
Contain of Not Recommended Ingredient 8 68
30
16
14
Filthy, Putrid or decomposed substance
Salmonella
89
28
Lack of information
Pesticide chemical residue
Un-proved new drug
Misbranding
16
1 1
4
9
56
12
4
53
Adulteration 40
Color additive 11
56
255
16
Lainnya 40 546
2,915
Total 182

48. APA YANG BISA
DILAKUKAN?
Perbaikan dari Farm to Fork:
Mulai dari Budidaya –
Pengolahan makanan –
Distribusi -- Konsumen
Kerjasama :
Petani – Produsen – Retail --
Konsumen

49. Peningkatan daya saing:
Pemenuhan standar
wajib produk makanan
– baik untuk kebutuhan
dalam negeri maupun
ekspor

50. Perlu sinergisitas semua pihak agar pangan
berbasis lokal dapat menjadi asset bangsa,
penyokong Kesehatan penduduk dan menjadi
tulang punggung ekonomi Bangsa Indonesia

51. TERIMA KASIH