Pengawetan Suhu Rendah

1. L/O/G/O
R a t n a w a t i
TEKNOLOGI PANGAN:
METODE PENGAWETAN
SUHU RENDAH

2. DEFINISI
• Menyimpan pangan pada suhu rendah
sehingga kecepatan reaksi metabolisme
pangan diperlambat dan pangan akan
meningkat masa simpannya
• Penurunan setiap suhu 8◦C akan
menurunkan kecepatan metabolisme
pangan ½ dari semula

3. PRINSIP PENGAWETAN
SUHU RENDAH
Pengawetan pada suhu rendah dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain:
1. kerusakan fisiologis
2. kerusakan enzimatis
3. kerusakan mikrobiologis.
Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan

4. • Mikroorganisme tidak mati pada suhu
dingin
• makanan yang akan disimpan harus
berkualitas baik dan bersih
• sifat mikroba adalah dorman
• penurunan suhu akan menurunkan
kecepatan reaksi metabolisme di
dalam pangan
PRINSIP PENGAWETAN
SUHU RENDAH

5. JENIS PENGAWETAN
SUHU RENDAH
• Pendinginan
• Pembekuan
Suhu yang digunakan pada pendinginan
masih berada di atas titik beku bahan (-2
sampai -10°C), sedangkan pada pembekuan
ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -
40°C).

6. Pendinginan
• Ditujukan untk mengurangi tingkat perubahan
biokimia dan mikrobiologi sehingga meningkatkan
masa penyimpanan makanan segar atau olahan
• Memiliki efek minimal pada karakteristik sensori
dan dan nilai gizi
• Efek paling signifikan dari pendinginan pada
karakteristik sensori adalah pengerasan akibat
pemadatan lemak dan minyak
• Efek lainnya adalah pencoklatan enzimatis,
lipolisis, penurunan warna dan rasa dan
retrogradasi pati yang menyebabkan pengerasan
roti, denaturasi protein, degradasi vitamin

7. Kehilangan Vit. C pada
Proses Pendinginan

8. EFEK SUHU PADA RESPIRASI BUAH DAN
SAYURAN

9. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENDINGINAN
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah : Sebaiknya bahan yang akan
disimpan mempunyai kualitas yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat : Misalnya
pembersihan/ pencucian atau blansing
4. Kelembaban : Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80
– 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan
dengan RH 90 – 95 %
5. Aliran udara yang optimum : Distribusi udara yang baik
menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap
air setempat (lokal).

10. KONSEKUENSI YANG TIDAK
DIHARAPKAN PADA PENDINGINAN
• Pemendekan dingin: Otot hewan yang
terpapar segera setelah disembelih dapat
mengalami kejadian yang merusak yang
dikenal sebagai pemendekan dingin jika
segera didinginkan ke kisaran suhu 0ºC
hingga 5ºC (daging menjadi a lot)
• Cedera dingin: Sejumlah besar buah-
buahan dan sayuran terutama asal tropis
atau subtropis, mengalami gangguan
fisiologis akibat perlakuan pada suhu dingin
yakni sekitar 0 – 10 0C.

11. KONSEKUENSI YANG
DIHARAPKAN PADA PENDINGINAN
• Pertumbuhan mikroba mesofilik dan
termofilik terhambat pada suhu dingin.
• Laju respirasi dan pemasakan
biasanya menurun karena suhu
berkurang di bawah 4ºC pada buah-
buahan klimakterik.

12. PEMBEKUAN
Ditujukan untuk membuat
mikroorganisme tidak dapat tumbuh,
mengurangi perubahan kimia dan
menunda reaksi metabolisme seluler
pada pangan segar/olahan Delgado
and Sun, (2000).

13. MEKANISME PEMBEKUAN
• Panas sensibel dihilangkan untuk
menurunkan suhu makanan ke titik beku.
• Panas yang dihasilkan melalui respirasi jika
makanan segar (buah-buahan dan
sayuran) juga dihilangkan.
• Kemudian panas laten kristalisasi
dihilangkan untuk membentuk kristal es.
Panas laten kristalisasi komponen
makanan lainnya (mis., Lemak) juga
dihilangkan.

14. JENIS PEMBEKUAN
• Pembekuan Cepat
Pembekuan cepat bisa dikelompokkan menjadi:
Quick freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3
cm/jam. Quick frezing bisa dilakukan dengan menggunakan air blast
dan plate freezers,
Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10
cm/jam. Rapid freezing bisa dicapai dengan menggunakan fluidized
bed freezing
Ultra rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar
10 -100 cm/jam, yang umumnya terjadi pada pembeku kriogenik
• Pembekuan Lambat
Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan suatu bahan
dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.2 cm/ jam. Still air
freezers (pembeku udara diam) dan pembeku untuk penyimpanan
dingin termasuk dalam kelompok pembeku lambat

15. METODE PEMBEKUAN
1. Pembekuan Plat: Produk ditekan di antara pelat logam berongga, baik secara
horizontal maupun vertikal dengan pendingin yang beredar di dalam pelat.
Immersion
2. Pembekuan Immersi: Makanan dapat dibekukan dengan cepat melalui
perendaman langsung dalam cairan seperti air garam, sirup, gliserol, dll. pada
suhu rendah (-18 ºC).
3. Pembekuan kabinet: Udara dingin diedarkan dalam kabinet di mana produk
ditempatkan pada baki.
4. Air Blast Freezing: Mengacu pada sirkulasi udara dingin yang kuat untuk
membekukan produk. Suhu udara sekitar -18 hingga -34 ºC.
5. Fluidized-Bed Freezing: Udara dipaksa ke atas melalui sabuk berlubang untuk
mengangkat sebagian atau menangguhkan partikel.
6. Tunnel Freezing: Produk pada nampan ditempatkan di rak atau troli dan
dibekukan dengan sirkulasi udara dingin di dalam terowongan.
7. Pembekuan Tekanan Tinggi: Penggunaan tekanan tinggi meningkatkan nukleasi
es yang seragam dan cepat sehingga menghasilkan kristal yang lebih kecil.
8. Dehdrofreezing: Makanan didehidrasi sampai kelembaban yang diinginkan dan
kemudian dibekukan. Ini memiliki keuntungan lebih sedikit menyebaban
kerusakan tekstur tanaman.

16. PERUBAHAN SAAT
PEMBEKUAN
• Kehilangan tekstur adalah masalah utama yang
terjadi selama pembekuan. Air dalam ruang antar
sel buah-buahan dan sayuran membeku dan
kristal es yang terbentuk yang menyebabkan
dinding sel yang berdekatan pecah.
• Pembekuan menyebabkan perubahan yang dapat
diabaikan pada pigmen, rasa atau komponen
nutrisi penting, meskipun ini mungkin hilang dalam
prosedur persiapan.
• Pembekuan menyebabkan kematian 10% hingga
60% dari populasi mikroba dan persentasenya
secara bertahap meningkat selama penyimpanan
beku.

17. PERUBAHAN DALAM
PENYIMPANAN BEKU
• Perubahan Fisik :
Freeze burn yang disebabkan oleh sublimasi es dari permukaan makanan ke udara di
dalam freezer. Permukaan makanan akan muncul bintik-bintik kering, kecoklatan dan
jaringan menjadi kering dan keras.
Rekristalisasi disebabkan oleh fluktuasi suhu penyimpanan. Ketika panas masuk ke
dalam freezer, ini menyebabkan kristal meleleh sebagian. Ketika suhu turun lagi, kristal
berukuran besar terbentuk yang mengakibatkan hilangnya kualitas.
• Perubahan Kimia:
1. Berkurangnya pigmen alami seperti klorofil dan rasa dalam sayuran
2. Masalah utama yang terkait dengan buah-buahan adalah ketengikan oksidatif dan
hilangnya vitamin C karena reaksi enzim. Ketengikan oksidatif juga menyebabkan rasa
tidak enak.
• 15. 35. Kualitas organoleptik komparatif irisan apel yang diawetkan dengan berbagai
metode S.No. Atribut Kualitas Irisan Beku (% Skor) Irisan kalengan (% Skor) Irisan
kering (% Skor) 1. Kesegaran 71 14 5 2. Rasa 56 30 7 3. Penampilan 62 28 3 4.
Penerimaan keseluruhan 66 24 5 Pruthi (2006)
• 16. 36. Perubahan kadar komponen kimia dalam kubus tomat beku tergantung pada
waktu dan suhu penyimpanan isiewska et al, (1999)

18. Perbandingan kualitas Organoleptik pada
buah pada berbagaai penyimpanan

19. Perubahan Komponen Kimia
pada tomat beku

20. KEUNTUNGAN METODE
PEMBEKUAN
• Banyak makanan dapat dibekukan
• Warna alami, rasa, dan nilai gizi yang baik dapat
dipertahankan.
• Tekstur biasanya lebih baik daripada metode pengawetan
makanan lainnya.
• Makanan dapat dibekukan dalam waktu yang lebih singkat
daripada yang dapat dikeringkan atau dikalenkan
• Prosedur sederhana.
• Menambah kenyamanan persiapan makanan

21. KERUGIAN METODE
PEMBEKUAN
• Perubahan tekstur beberapa
makanan yang tidak diinginkan
karena proses pembekuan.
• Investasi awal dan biaya
pemeliharaan freezer tinggi
• Ruang penyimpanan terbatas

22. L/O/G/O
TERIMA KASIH