KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN
•Descargar como PPT, PDF•
3 recomendaciones•1,347 vistas
Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan pada produk perikanan. Secara singkat, dokumen menjelaskan tentang (1) definisi keamanan pangan dan bahaya-bahaya yang dapat terjadi pada pangan seperti bahaya biologis, kimia, dan fisik, (2) langkah-langkah untuk menjamin mutu dan keamanan pangan mulai dari proses produksi, penyimpanan, hingga distribusi, dan (3) pentingnya higiene dan sanitasi
Recomendados
Más contenido relacionado
La actualidad más candente
La actualidad más candente (20)
Destacado
Destacado (20)
Similar a KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN
Similar a KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN (20)
Último
Último (15)
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN
- 1. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SISTEM KEAMANAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BBPOM MAKASSAR Dra. Nunuk Sugiyanti, Apt, M.Kes
- 2. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN • DEFINISI KEAMANAN PANGAN • CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN DALAM PRODUK PERIKANAN • LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU DAN KEMASAN PANGAN • HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN • PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI KONSUMEN BBPOM MAKASSAR
- 3. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional I. DEFINISI KEAMANAN PANGAN Keamanan pangan adalah pangan yang tidak tercemar oleh berbagai bahaya. Ada 3 (tiga) bahaya yang terdapat dalam pangan : a.Bahaya Mikrobilogi b.Bahaya Kimia c.Bahaya Fisik BBPOM MAKASSAR
- 4. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional KEAMANAN PANGAN a. Sangat penting untuk diperhatikan • Menjamin konsumen memperoleh pangan yang aman untuk kesehatan b. Dampak dari kurangnya perhatian terhadap keamanan pangan • Penurunan kesehatan konsumen a. Keracunan pangan karena proses penyiapan dan penyajian yangtidak higienis b. Resiko penyakit kanker karena penggunaan bahantambahan yang berbahaya BBPOM MAKASSAR
- 5. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional c. Keamanan Pangan pada produk ikan mendapat perhatian yaitu mulai pembenihan sampai siap disantap diatas meja. Keberadaan Kemanan Pangan sangat dipengaruhi oleh tahapan produksi yang meliputi : - Bahan Baku - Proses pengolahan - Pengemasan - Transportasi - Penyimpanan BBPOM MAKASSAR
- 6. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional IKAN DAN PRODUK OLAHAN Daging ikan mempunyai struktur daging yang sangat halus, sehingga sanga cepat menjadi busuk. Apabila disimpan dalam keadaan dingin, daging akan tetap segar dan baik. Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama jika masih ada kotoran dalam perut. BBPOM MAKASSAR
- 7. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional KERUSAKAN IKAN Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah : a. Pembentukan lendir pada permukaan ikan b. Bau busuk karena terbentuknya amonia dan senyawa-senyawa berbau busuk. Perubahan bau busuk (angir) in lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar. BBPOM MAKASSAR
- 8. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional c. Perubahan warna yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat. d. Perubahan tekstur yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya. e. Kerugian karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan. BBPOM MAKASSAR
- 9. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional II. CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN DALAM PRODUK PERIKANAN Secara umum, resiko pangan terhadap kesehatan manusia dapat timbul secara alami maupun terkait dengan penanganan pangan oleh manusia berupa : a. Cemaran Biologi b. Cemaran Kimia c. Cemaran Fisik BBPOM MAKASSAR
- 10. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Ad. 1. Cemaran Biologi Dapat terjadi apabila pemasukan yang tidak sempurna dan bakteri yang sering mencemari ikan yaitu : • Vibrio Parahaemolegticas • Vibrio Cholerae • Salmonella dan Escheria Coli Dapat ditandai dengan diare hebat dengan warna seperti air beras dan diare ini hampir 60% penderita kolera meninggal karena kekurangan cairan. BBPOM MAKASSAR BBPOM MAKASSAR
- 11. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Ad. 2. Cemaran Kimia a. Pembuangan sisa limbah yang mengandung logam (merkuri-Hg) ke perairan (laut ; sungai dan danau) seperti terjadi dinegara Jepang (Teluk Minamara) diman ibu-ibu yang mengkonsumsi ikan, bayinya mengalami kerusakan sistem syaraf. b. Keracunan histamin, terutama pada ikan tongkol, dan gejalanya berupa muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak ; sakit kepala ; mual dan leher/muka kemerah-merahan, ini disebabkan kandungan histaminnya telah mencapai 20 org/100 gr. c. Formalin dan Rhodamin formalin sering disalah gunakan untuk proses pengenceran sedangkan Rhodamin B untuk mewarnai BBPOM MAKASSAR
- 12. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional CIRI-CIRI IKAN YANG MENGADUNG FORMALIN : 1. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25°C) 2. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang pucat. 3. Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah hancur. 4. Bau menyengat dan bau formalin. 5. Tidak dihinggapi lalat. UNTUK IKAN ASIN : 1. Tidak rusak sampai 1 bulan pada suhu kamar (25°C) 2. Bersih cerah 3. Tidak berbau khas ikan asin 4. Tidak dihinggapi lalat BBPOM MAKASSAR
- 13. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional III. LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Produk perikanan perlu ditangani dengan benar mulai dari hulu hingga hilir melalui penerapan cara produksi yang baik disetiap lini untuk menjamin mutu dan keamanannya sehingga hal-hal yang harus diperhatikan antara lain : 1. Proses produksi 2. Penyimpanan 3. Pengangkutan dan peredaran Sebagaimana yang diamanatkan dalam Undang- Undang 7 tahun 1996 tentang pangan. BBPOM MAKASSAR
- 14. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional UNTUK MENJAMIN PRODUK IKAN AMAN 1. Penanganan dalam keadaan bersih. 2. Pemasakan yang benar. 3. Hindari kontaminasi silang. 4. Penyimpanan yang aman. 5. Bahan berbahaya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan. 6. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan. (Pewarna ; pengawet dan pemanis) yang dilarang digunakan. 7. Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang (Formalin dan Rhodamin B) 8. Tidak menggunakan peralatan atau pengemas yang dapat lepas/larut dalam pangan. 9. Tidak menggunakan pengemas bekas untuk mengemas pangan. BBPOM MAKASSAR
- 15. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional BAHAYA BAHAN BERBAHAYA TERHADAP KESEHATAN Rhodamin B (Pewarna Sintetis) : Gangguan pada jaringan hati ; kandung kemih ; saluran pencernaan, jaringan kulit ; dan dapat menyebabkan kanker. Rhodamin B diperuntukkan pada industri tekstil dan kertas. Formalin : Iritasi saluran napas ; alergi ; muntah, pusing ; rasa terbakar pada tenggorakan dan dapat menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak. Bila dikonsumsi menahun menyebabkan kanker. Untuk pengawet mayat dan pembasmi kuman. BBPOM MAKASSAR
- 16. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional PENGAWET YANG DIIJINKAN • Asam Askorbat Untuk ikan baku 40 mg/kg • Asam Eritorbat Ikan beku 400 mg/kg • Monokalium Fosfat Ikan beku 500 gr/kg BBPOM MAKASSAR
- 17. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional IV. HIGIENE DAN SANITASI Sumber Kontaminasi dalam industri pangan 1. Pekerja 2. Hewan 3. Lingkungan Ad.1 Pekerja Pekerja yang sakit, jangan dipekerjakan dalam ruang produksi. Ad.2 Hewan Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan bebas dari serangga-serangga. BBPOM MAKASSAR
- 18. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Ad.3 Lingkungan Pembungan limbah harus selalu diperhatikan terutama sisa- sisa kotoran dari ikan yang telah dibersihkan. SANITASI PEKERJA Masalah kesehatan pekerjaan antara lain : • Kebersihan tangan • Perlengkapan pekerja • Tata tertib umum dan kebiasaan lain BBPOM MAKASSAR
- 19. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SANITASI PERALATAN : Pembersihan dan sanitasi peralatan secara umum, tahap-tahap pembersihan meliputi : 1. Penghilangan kotoran 2. Penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yang terlihat 3. Pembilasan kotoran dan senyawa pembersih 4. Penggunaan sanitaeser untuk membunuh dan menghilangkan 5. Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa sanitaiser. BBPOM MAKASSAR
- 20. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional V. PENANGANAN PANGAN DALAM KEADAAN BERSIH 1. Cuci tangan sebelum memegang pangan 2. Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih 3. Lemari pendingin selalu dibersihkan 4. Tidak ada binatang berkeliaran diruang produksi BBPOM MAKASSAR
- 21. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI KONSUMSI Berikut beberapa cara yang dapat diterapkan dalam penanganan produk ikan sehingga mengurangi terjadinya kontaminasi : 1. Bilas dan konsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik. 2. Perhatikan cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari. 3. Simpan ikan pada suhu < 40°C, jika tidak maka penyimpanan tidak boleh lebih dai 4 jam. BBPOM MAKASSAR
- 22. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional 4. Kenali ciri-ciri produk olahan ikan yang sudah tidak baik untuk dikonsumsi. Misal : * Terjadi penggelembungan pada produk ikan kaleng * Adanya lendir atau jamur. 5. Baca informasi yang tercantum pada label kemasan produk olahan ikan, anatara lain tanggal kadaluwarsa. 6. Penanganan ikan dengan cara pendinginan dilakukan sesegera mungkin. 7. Pemasakan secara sempurna untuk mencegah terjadinya diare yang disebabkan oleh bakteri Vibrio Cholera dan Vibrio Parahaemoliticus. BBPOM MAKASSAR
- 23. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional PELABELAN PRODUK PANGAN Keputusan B-POM, RI No. HK.00.05.52.4321
- 24. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Apa Itu Label Pangan? • Keterangan mengenai Pangan • Bentuknya: – Gambar – Tulisan – Kombinasi • Bagian dalam dan luar kemasan
- 25. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Persyaratan Label • Tidak mudah lepas • Tidak mudah luntur atau rusak • Mudah dibaca • Keterangan benar dan tidak menyesatkan
- 26. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional
- 27. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Keterangan Apa yang Harus Ada? • Bagian Utama: – Nama Dagang – Nama Produk – Berat Bersih – No Pendaftaran (P-IRT, MD) – Nama dan Alamat Prodosen • Bagian Informasi – Tanggal kadaluarsa – Kode Produksi – Komposisi Wajib
- 28. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI@2004 Piagam Bintang Keamanan Pangan adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional Terima Kasih BBPOM MAKASSAR