якість харчових продуктів

1. 2012-05 / S.Chornyy
slide 1
“ Степень, в которой
набор присущих
характеристик
выполняет требования ”
ISO 9000:2005 п. 3.1.1
Что такое качество?

2. 2013-02 / S.Chornyy
slide 2
Где качество выше?

3. 2012-05 / S.Chornyy
slide 3
Критерии качества
Вкус
Запах
Жирность
Количество штук
Своевременность доставки

4. 2012-05 / S.Chornyy
slide 4
Что такое безопасность?
“гарантия того, что продукт
питания не окажет вредного
влияния на потребителя, если
данный продукт приготовлен
и/или употреблён в пищу
согласно его
предполагаемому
использованию. ”
CAC/RCP 1-1969, 4-
2003 п. 2.3

5. 2012-05 / S.Chornyy
slide 5
Критерии безопасности
Наличие/отсутствие пестицидов
Наличие маркировки
Соблюдение срока годности
Содержание микроорганизмов
Содержание аллергенов или ГМО

6. 2012-05 / S.Chornyy
slide 6
Кто определяет требования
к безопасности продуктов питания?

7. 2012-05 / S.Chornyy
slide 7
• Система менеджмента безопасности
продуктов питания –
совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов
для разработки политики и целей и достижения этих целей для
руководства и управления организацией применительно к
безопасности продуктов питания.

8. 2012-05 / S.Chornyy
slide 8
7 принципов менеджмента качества
могут быть использованы руководителями
с целью совершенствования деятельности
организации

9. 2012-05 / S.Chornyy
slide 9
1. Ориентация на потребителя
Клиенты – суть
существования организацииАКЦИОНЕРЫ
Рентабельность
инвестиций
ПОТРЕБИТЕЛЬ
Качество
продукции/услуг
СОТРУДНИКИ
Личный
рост
ОБЩЕСТВО
Ответственное
поведение
ПОСТАВЩИКИ
Непрерывность
бизнеса

10. 2. Лидерство
Обеспечивает:
• Единство цели
• Направление
• Ресурс

11. 2012-05 / S.Chornyy
slide 11
3. Вовлечение персонала
Люди - основа организации.
Использование их способностей –
выгода для организации

12. 2012-05 / S.Chornyy
slide 12
4. Процессный подход
ПРОЦЕСС
“совокупность
взаимосвязанных
или взаимодействующих
видов деятельности,
преобразующих
входы в выходы”
ПРОЦЕСС
“совокупность
взаимосвязанных
или взаимодействующих
видов деятельности,
преобразующих
входы в выходы”
ВХОД ВЫХОД
РЕСУРСЫ
УПРАВЛЕНИЕ

13. 2012-05 / S.Chornyy
slide 13
5. Постоянное совершенствование
Постоянное совершенствование –
цель организации
циклически
повторяющийся
процесс принятия
решения,
используемый в
управлении
качеством.
PDCA («Plan-Do-Check-Act»)

14. 2012-05 / S.Chornyy
slide 14
6. Принятие решений
на основании фактов
Результативные решения основаны
на анализе данных и информации

15. 7. Взаимовыгодное
сотрудничество с поставщиками
Взаимовыгодное
сотрудничество с
поставщиками
повышает
возможность
создания
дополнительной
ценности обеими
сторонами

16. 2013-02 / S.Chornyy
slide 16
опасный фактор (hazard) –
биологические, химические или
физические факторы в продуктах
питания, или состояние продуктов
питания, которые могут причинить
вред здоровью.
Термины и определения
риск (risk) –
означает существование
вероятности
неблагоприятного
воздействия на здоровье
(например, заболевания) и
серьезности последствий
данного воздействия (смерть,
госпитализация, отсутствие на
работе и т.д.), во время
действия опасного фактора.

17. 2013-02 / S.Chornyy
slide 17
Термины и определения
Базовая программа (БПР), программа-предпосылка (PRP):
базовые условия и деятельность, которые необходимы для
поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства
продуктов питания, соответствующие производству, обращению и
поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов
питания для употребления человеком

18. 2013-02 / S.Chornyy
slide 18
Операционная базовая программа (ОБПР):
БПР, идентифицированная с помощью анализа опасных факторов в качестве
существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов
в продукты, и/или контаминацией или увеличением опасных факторов в
продуктах питания или в среде их обработки
Термины и определения

19. 2013-02 / S.Chornyy
slide 19
Критическая точка управления
(критическая контрольная точка):
этап, на котором может быть применено управление и который является
существенным для предупреждения или исключения опасного фактора
или снижения его до приемлемого уровня
Термины и определения

20. 2013-02 / S.Chornyy
slide 20
НАССР план:
документ, который составлен согласно принципам НАССР
с целью обеспечения управления опасными факторами
в критических точках.
Термины и определения

21. 2013-02 / S.Chornyy
slide 21
Термины и определения
валидация
• получение доказательств того, что меры по управлению,
выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР,
способны достичь результата.
верификация
• подтверждение путем предоставления
объективных доказательств того, что
установленные требования выполнены.

22. 2013-02 / S.Chornyy
slide 22
Коррекция –
действие,
предпринятое
для устранения
обнаруженного
несоответствия
Корректирующее
действие –
действие,
предпринятое для
устранения причины
обнаруженного
несоответствия
несоответствие
Термины и определения

23. 2012-05 / S.Chornyy
slide 23
охватывает организации, начиная от производителей кормов и
производителей сырья, затем (включительно) производителей продуктов
питания, компании, предоставляющие услуги по перевозке и хранению и
субподрядчики, и до компаний розничной торговли и предприятий
общественного питания (наряду с взаимосвязанными организациями, такими,
как производители оборудования, упаковочных материалов, детергентов,
добавок и ингредиентов). Поставщики услуг также включены в цепь
производства продуктов питания.
• Цепь производства продуктов питания

24. 2012-05 / S.Chornyy
slide 24
Стандарты в цепи производства продуктов питания

25. 2013-02 / S.Chornyy
slide 25
HACCP – основа СМБПП
принципов
HACCP – основа СМБПП

26. 2013-06 / S.Chornyy
slide 26
Что такое НАССР?
• H - Hazard
• A - Analysis and
• C - Critical
• C - Control
• P - Point
Анализ опасных
факторов и
критические точки
управления

27. 2013-06 / S.Chornyy
slide 27
Идея НАССР впервые была введена в середине 60-х годов
при разработке космических программ США.
Когда появилась методология НАССР?

28. 2013-06 / S.Chornyy
slide 28
• CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (1997),
Amended 2003:
Recommended International Code of
Practice –
General Principles of Food Hygiene
• Рекомендованный международный
кодекс практик – Общие принципы
гигиены продуктов питания
Где изложены основные принципы НАССР?

29. 2013-02 / S.Chornyy
slide 29
• предотвращение появления
опасных
факторов на производстве
Цели СМБПП
• снижение зависимости от
тестирования конечной
продукции
• распределение обязанностей и
полномочий руководства и операторов
• вовлечение всего персонала в
обеспечение качества и безопасности
продуктов питания
• доверие потребителей

30. 2013-02 / S.Chornyy
slide 30
ISO 22000
• Настоящий Международный Стандарт
устанавливает требования к системе
менеджмента безопасности продуктов
питания, если организация-участник
цепи производства продуктов питания
нуждается в демонстрации своей
способности управлять опасными
факторами продуктов питания с целью
гарантировать, что продукт питания
безопасен при употреблении
человеком.

31. 2012-05 / S.Chornyy
slide 31
СМБПП в соответствии с ISO 22000:2005

32. 2013-02 / S.Chornyy
slide 32
Преимущества реализации
• Возможность реализации на любых предприятиях
• Основа для реализации современных требований в
сфере обеспечения безопасности продуктов питания
• Более широкие возможности для реализации
продукции
Недостатки реализации
• При внедрении программ-предпосылок необходимо
пользоваться дополнительным стандартом
• Интерпретация требований стандарта возможна
подготовленным специалистом
• Необходимость прохождения дополнительных аудитов
от торговых сетей (если производится продукция под
СТМ)
ISO 22000

33. 2012-05 / S.Chornyy
slide 33
ДСТУ 4161 и ISO 22000

34. 2012-05 / S.Chornyy
slide 34
Глобальная Инициатива по пищевой безопасности
Создана
в мае 2000 г.
Миссия: беспрерывное улучшение СМБПП
для обеспечения уверенности в
предоставлении безопасных продуктов
питания для потребителей во всём мире
Более 650 компаний!

35. 2012-05 / S.Chornyy
slide 35
Схемы сертификации, признанные GFSI
Сертифицированный один раз, признан во всём мире

36. 2012-05 / S.Chornyy
slide 36
BRC (British retail consorcium)
• BRC – консорциум британских розничных торговцев
−Входит около 90 % всех супермаркетов Великобритании
−Главная задача – защитить интересы супермаркетов

37. BRC Глобальные стандарты
−BRC Global Standard Food – продукты питания
−BRC Global Standard Storage & Distribution – логистические компании и
магазины
−BRC IOP Global Standard Packaging – пищевая и непищевая упаковка
−BRC Global Standard Consumer Product - непродовольственные товары

38. 2012-05 / S.Chornyy
slide 38
IFS (International Featured Standards)
• IFS – серия Международных Стандартов,
издана организацией состоящей из 3
ритейлерских ассоциаций: HDE (Германия),
FCD (Франция) и Federdistribuzione
(Италия).

39. 2013-02 / S.Chornyy
slide 39
IFS – стандарты
►Существует 5 стандартов серии IFS:

40. 2012-05 / S.Chornyy
slide 40
Стандарты серии IFS

41. 2012-05 / S.Chornyy
slide 41
Преимущества реализации
• Детализированные требования
• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых
сетей (если производится продукция под СТМ)
• Учитываются последние изменения в сфере
безопасности продуктов питания
Недостатки реализации
• Ограниченное применение ( только для
предприятий, производящих готовый продукт
или осуществляющих фасовку)
• Ежегодная сертификация в полном объёме
• Ограниченное количество аудиторов на Украине
• Высокая стоимость аудитов
IFS и BRC

42. 2012-05 / S.Chornyy
slide 42
Сравнение ISO 22000 с IFS и BRC
ISO 22000 IFS BRC
Тип
Международный
стандарт
Частный стандарт Частный стандарт
Владелец ISO
HDE (Germany)
FCD (France)
BRC (United Kingdom)
Категория Стандарт на «систему» Стандарт на «продукт» Стандарт на «продукт»
Признание Международное
Розничные торговцы:
Germany, France,Italy
Розничные торговцы:
UK, Belgium, Germany,
Italy, Switzerland
Отличительное
требование
Операционные базовые
программы
Требование средств и
/или результатов
Требование средств и
/или результатов
Конечный
результат
сертификация
%
(полученные баллы /
максимальная оценка)
%
(полученные баллы /
максимальная оценка)
Побудительная
причина
Добровольно Требование потребителя Требование потребителя

43. 2012-05 / S.Chornyy
slide 43
+
FSSC 22000

44. 2012-05 / S.Chornyy
slide 44
СМБПП в соответствии с FSSC 22000:2010

45. 2012-05 / S.Chornyy
slide 45
Преимущества реализации
• Основой является ISO 22000
• Детализированные требования
• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых сетей (если
производится продукция под СТМ)
• Учитываются последние изменения в сфере безопасности
продуктов питания
• Постоянно расширяется область применения
• Трехлетний цикл сертификации
• Более низкая стоимость аудитов по сравнению с IFS и BRC
Недостатки реализации
• Ограниченное количество аудиторов на Украине

46. 2012-05 / S.Chornyy
slide 46
Больше полезной информации
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net
ISO 22000: www.iso.org
GFSI: www.mygfsi.com
FSSC 22000: www.fssc22000.com
IFS: www.food-care.info
BRC: www.brc.org.uk
www.brcglobalstandards.com
FSKN: www.foodsafetyknowledgenetwork.org