Dlaczego wygląda na to, że mykoproteiny przejmą część rynku produktów roślinnych Chociaż pojęcie żywności jest tak stare jak sam człowiek, coraz częściej jest postrzegane jako kluczowa dziedzina technologiczna dla naszego rozwoju. Podobnie jak w większości innych dziedzin, żywność doświadczyła w ostatnich latach szybkich innowacji, szybkich cykli przyjmowania produktów i szeroko zakrojonych poszukiwań zróżnicowania na rosnącym konkurencyjnym rynku, a było to szczególnie prawdziwe w obszarach alternatywnych białek i sektora roślinnego. Patrząc na sektor roślinny i skupiając się na zastąpieniu mięsa bardziej zrównoważonymi i etycznymi opcjami, ścieżka została wyznaczona wraz z pojawieniem się teksturowanych białek soi i pszenicy (glutenu) w procesach ekstruzji. Chociaż produkty te były dobrym początkiem, branża miała trudności z zadowoleniem klientów podczas pracy z nieodłącznymi właściwościami sensorycznymi tych białek; tj. niepożądany posmak i nuty zapachowe oraz określone tekstury, które nie pasują do każdego produktu wymaganego na rynku. W późniejszym rozwoju pojawiły się inne źródła białka roślinnego, takie jak białko grochu, oraz metody nadające tekstury bardziej przypominające mięso, takie jak wytłaczanie stopu na gorąco (hot-melt extrusion, HME). Pomimo wyraźnego postępu stare wyzwania pozostają do pewnego stopnia, a poszukiwanie lepszych produktów, źródeł i metod trwa. Podczas gdy sektor roślin rozkwitł, z boku wyrastało inne źródło białka, które określa się jako mykoproteina. Co to jest mykoproteina? Jeszcze około 10 lat temu odpowiedź na to pytanie nieuchronnie wskazywałaby na jedną markę: Quorn. Badania stojące za tą brytyjską marką rozpoczęły się w 60 latach XX wieku od zbadania tysięcy różnych grzybów obecnych na przykład w glebie i znalezienia gatunku, który mógłby wyrosnąć na pożywne, tanie i szybkie w produkcji źródło pożywienia. Wytwarzając produkty spożywcze z tych grzybów, firma stała się najczęściej spożywaną wegetariańską marką w Wielkiej Brytanii. Mykoproteina odnosi się dosłownie do „białka z grzybów”, ponieważ etymologia słowa „myko” odnosi się do greckiego dzieła mýkēs, co oznacza „grzyb”. Termin ten jest jednak nieco mylący, ponieważ oznacza proces ekstrakcji i koncentracji białka z organizmu grzyba, tak jak robimy to z białkami roślinnymi. W rzeczywistości w produkcji mykoprotein nie ma procesu ekstrakcji, a słowo to odnosi się zamiast tego do całego organizmu grzyba, technicznie rzecz biorąc, do „grzybni”, która jest tak bogata w białko, jak większość koncentratów białkowych, o zawartości białka 45-70 procent suchej masy. Możesz uważać jedzenie grzybni za coś egzotycznego, ale tak naprawdę nie jest. Tradycyjne przykłady grzybni w żywności obejmują tempeh, tradycyjne indonezyjskie jedzenie, w którym soja jest fermentowana z grzybami, które tworzą strukturę grzybni wokół fasoli, tworząc zasadniczo blok grzybni. Inne popularne potrawy to sery, takie jak brie, gdzie biały grzyb rośnie na zewnętrznej warstwie sera.

1. Dlaczego wygląda na to, że mykoproteiny przejmą część rynku produktów roślinnych
Chociaż pojęcie żywności jest tak stare jak sam człowiek, coraz częściej jest postrzegane jako
kluczowa dziedzina technologiczna dla naszego rozwoju. Podobnie jak w większości innych dziedzin,
żywność doświadczyła w ostatnich latach szybkich innowacji, szybkich cykli przyjmowania produktów
i szeroko zakrojonych poszukiwań zróżnicowania na rosnącym konkurencyjnym rynku, a było to
szczególnie prawdziwe w obszarach alternatywnych białek i sektora roślinnego.
Patrząc na sektor roślinny i skupiając się na zastąpieniu mięsa bardziej zrównoważonymi i etycznymi
opcjami, ścieżka została wyznaczona wraz z pojawieniem się teksturowanych białek soi i pszenicy
(glutenu) w procesach ekstruzji.

2. Chociaż produkty te były dobrym początkiem, branża miała trudności z zadowoleniem klientów
podczas pracy z nieodłącznymi właściwościami sensorycznymi tych białek; tj. niepożądany posmak i
nuty zapachowe oraz określone tekstury, które nie pasują do każdego produktu wymaganego na
rynku.
W późniejszym rozwoju pojawiły się inne źródła białka roślinnego, takie jak białko grochu, oraz
metody nadające tekstury bardziej przypominające mięso, takie jak wytłaczanie stopu na gorąco
(hot-melt extrusion, HME). Pomimo wyraźnego postępu stare wyzwania pozostają do pewnego
stopnia, a poszukiwanie lepszych produktów, źródeł i metod trwa.
Podczas gdy sektor roślin rozkwitł, z boku wyrastało inne źródło białka, które określa się jako
mykoproteina.
Co to jest mykoproteina?
Jeszcze około 10 lat temu odpowiedź na to pytanie nieuchronnie wskazywałaby na jedną markę:
Quorn. Badania stojące za tą brytyjską marką rozpoczęły się w 60 latach XX wieku od zbadania tysięcy
różnych grzybów obecnych na przykład w glebie i znalezienia gatunku, który mógłby wyrosnąć na
pożywne, tanie i szybkie w produkcji źródło pożywienia. Wytwarzając produkty spożywcze z tych
grzybów, firma stała się najczęściej spożywaną wegetariańską marką w Wielkiej Brytanii.
Mykoproteina odnosi się dosłownie do „białka z grzybów”, ponieważ etymologia słowa „myko”
odnosi się do greckiego dzieła mýkēs, co oznacza „grzyb”. Termin ten jest jednak nieco mylący,
ponieważ oznacza proces ekstrakcji i koncentracji białka z organizmu grzyba, tak jak robimy to z
białkami roślinnymi.
W rzeczywistości w produkcji mykoprotein nie ma procesu ekstrakcji, a słowo to odnosi się zamiast
tego do całego organizmu grzyba, technicznie rzecz biorąc, do „grzybni”, która jest tak bogata w
białko, jak większość koncentratów białkowych, o zawartości białka 45-70 procent suchej masy.
Możesz uważać jedzenie grzybni za coś egzotycznego, ale tak naprawdę nie jest. Tradycyjne przykłady
grzybni w żywności obejmują tempeh, tradycyjne indonezyjskie jedzenie, w którym soja jest
fermentowana z grzybami, które tworzą strukturę grzybni wokół fasoli, tworząc zasadniczo blok
grzybni. Inne popularne potrawy to sery, takie jak brie, gdzie biały grzyb rośnie na zewnętrznej
warstwie sera i tworzy skorupę grzybni.
Jeśli chodzi o mykoproteinę, istnieją różne sposoby jej przemysłowej produkcji – jednym z
najczęstszych jest fermentacja płynna. W tej metodzie wykorzystuje się naczynie fermentacyjne
(bioreaktor) w procesie, który wygląda podobnie do warzenia piwa, ale przy użyciu zaawansowanych
technik. Tutaj grzyby hoduje się w tempie wykładniczym przy użyciu mieszanki płynnych składników
odżywczych, w procesie na tyle szybkim, że cały bioreaktor przemysłowy może być w pełni
wyhodowany i gotowy do zbioru w ciągu 24 godzin.

3. Dlaczego mykoproteina jest tak doskonałym rozwiązaniem dla przemysłu spożywczego?
Dzisiejszy sektor alternatywnych białek jednocześnie przesuwa trzy różne granice, aby wyprzedzić
konkurencję: wytwarzanie produktów o doskonałej konsystencji i smaku, które mogą konkurować z
mięsem, dostarczanie klientom nowych doznań kulinarnych oraz robienie obu tych rzeczy w sposób
konkurencyjny cenowo.
Poprawa smaku roślinnych produktów białkowych jest często żmudną walką ze względu na
konieczność zamaskowania niepożądanych nut smakowych tych białek.
Mykoproteiny, mogą zapewniać wyjątkowo neutralne profile smakowe w porównaniu z białkami
roślinnymi ze względu na integralność struktury komórkowej. Tekstury uzyskane z różnych grzybni i
technik produkcji również zaspokajają różnorodność tekstur poszukiwanych w przemyśle
spożywczym.
Ponadto, ze względu na skalowalność procesów fermentacji i wydajny wzrost organizmów
grzybowych, efektywność kosztowa tego procesu ogromnie zyskuje dzięki skalowaniu i rozwojowi
technologii, a w dłuższej perspektywie może oferować rzeczywistą konkurencyjność cenową z
przemysłem mięsnym.
Biorąc pod uwagę jego potencjalny wpływ na globalne systemy żywnościowe, w których można
uprawiać wydajne rośliny produkujące węglowodany, a następnie przekształcać je w białko poprzez
fermentację grzybów. Dzięki tej drodze produkcja mykoprotein oferuje alternatywny system
produkcji białek o zmniejszonej emisji CO2e (ekwiwalentu dwutlenku węgla), a także drastycznie
niższym zużyciu gruntów i wody na kilogram produktu.
Co więcej, nie jest to związane z położeniem geograficznym ani warunkami pogodowymi, ponieważ
składniki odżywcze dla wzrostu grzybów mogą pochodzić z różnych upraw, w zależności od tego, co
jest produkowane lokalnie.
Wielki Wybuch nowego źródła białka
Do tej pory mykoproteiny były niewielkim podzbiorem roślinnych źródeł białka, a szacunkowe ilości
stanowią mniej niż pięć procent światowej alternatywnej produkcji białek.
Ograniczony do produkcji przez jedną firmę pod jedną marką konsumencką, jego produkcja została
scentralizowana, a jej zasięg ograniczony do kilku regionów. Jednak w ostatnich latach liczba nowych
i istniejących firm zajmujących się produkcją, sprzedażą i komercjalizacją produktów
mykoproteinowych wzrosła wykładniczo, a zdecydowana większość producentów roślinnych już
rozważa włączenie produktów mykoproteinowych do swojego portfolio.
Ten okres zbiega się również z datami wygaśnięcia większości patentów Quorna dotyczących
technologii produkcji mykoprotein, ułatwiając rozszerzony rynek z różnymi rozwiązaniami i
dostawcami, podobnie jak zjawisko drukowania 3D na komputerach stacjonarnych, które widzieliśmy
w ostatniej dekadzie. Zgodnie z prognozowanymi wielkościami produkcji przez graczy z rynków

4. wschodzących, obecność mykoprotein może wzrosnąć ponad pięciokrotnie w tej dekadzie, co
stanowi znaczną część całego rynku białek roślinnych.
Na rynek wchodzą również unikalne produkty oparte na mykoproteinach, które wykorzystują
nowatorskie techniki produkcji w celu uzyskania unikalnych właściwości, otwierając drzwi do
nowatorskich produktów na alternatywnym rynku białek. Asortyment produktów, w których
stosowana jest ta technologia, wykracza nawet poza zamienniki białka i mięsa, wkraczając w sferę
zamienników tłuszczu zwierzęcego i produktów zastępujących nabiał.
Prawdziwie zdecentralizowany system produkcji białka
Możliwe byłoby osiągnięcie czegoś, czego jeszcze nie widzieliśmy w przemyśle spożywczym,
zwłaszcza w sektorze białek pochodzenia roślinnego: pojawienie się w pełni zdecentralizowanego,
solidnego i wysoce zrównoważonego systemu produkcji białka. System, w którym różnorodne
uprawy z różnych lokalizacji geograficznych mogą być wykorzystywane jako wkłady, proces produkcji
mykoprotein może być prowadzony przez wielu różnych producentów z obiektami rozsianymi po
całym świecie (mający ten sam rodzaj lub różne wyjścia, zgodnie z życzeniem), a powstały składnik
może być używany przez wiele różnych marek żywności do różnych produktów. Taki system daje
możliwość zapewnienia wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywnościowego i perspektyw stabilnego
wzrostu dla całego systemu, bez uzależnienia od pojedynczego gracza, lokalizacji czy warunków.
Mykoproteiny wydają się być rozwiązaniem, którego przemysł zarówno chce, jak i potrzebuje, a jego
obietnice pozytywnego wpływu na globalny system żywnościowy są oczywiste.
#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog
żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności
#znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja
żywności #technologia żywności