O documento fornece a receita de Pato ao Forno Deglaçado com Geléia de Frutas Silvestres. A receita inclui instruções detalhadas para preparar o pato assado e a polenta, e finalizar o prato com o molho feito com vinagre e geléia de frutas silvestres.

1. sPato ao Forno Deglaçado com
Geléia de Frutas Silvestres
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Chef Alessandro Oliveira
Restaurante:Aguzzo
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Ingredientes
Pato
1 cebola
1 dente de alho
¼ de alho-poró
1 talo de aipo
1 galho de tomilho fresco
1 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pato de 2kg
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 colheres (sopa) de geléia de frutas silvestres
Queensberry
Polenta
½ xícara (café) de azeite extravirgem
1 litro de água
150g de polenta branca
1 colher (sopa) de parmesão ralado
Finalização
Folhas de sálvia fresca
Tomilho
Frutas de sua preferência para decorar
Dica: Comece a preparar o pato
na véspera, assim a carne absorve mais
o tempero.
Preparo
Preparo Pato
- Pique a cebola, o alho, o alho-poró e o aipo.
Junte o tomilho desfolhado, o vinho e o sal e a
pimenta-do-reino a gosto. Com essa mistura,
tempere o pato e deixe tomar gosto por pelo menos
2 horas na geladeira.
- Depois, coloque numa assadeira com a
marinada (reserve uma xícara (chá) da
marinada para fazer a polenta), cubra com
papel alumínio e leve ao forno moderado (180 °C),
por 2 horas aproximadamente.
- Tire do forno e bem delicadamente corte a ave
separando o peito, as coxas e as sobre-coxas
- Aqueça a manteiga numa frigideira grande,
coloque os cortes do pato com o lado da pele para
baixo, acrescente o caldo do próprio assado,
o vinagre e a geléia de frutas silvestres, deixe
deglaçar por alguns minutos, mexendo sempre.
Polenta
- Em outra panela, salteie com a metade do azeite
a marinada reservada para fazer a polenta,
adicione a água e deixe cozinhar até evaporar
25% do líquido, coe e volte ao fogo. Aos poucos,
adicione a polenta mexendo sempre e cozinhe
por 30 minutos. Retire do fogo e tempere com o
restante do azeite e o parmesão.
Finalização:
- Monte em pratos aquecidos, a carne no centro e
a polenta ao lado com o molho do assado. Decore
com folhas de sálvia crocantes (fritas em azeite),
tomilho e frutas de sua preferência.30

2. 33
Ingredientes
4 coxas de pato
Para marinar
3 galhos de tomilho fresco
1 talo de salsão cortado em fatias grossas
1 cebola cortada em rodelas
1 litro de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
4 ramos de alecrim
Acompanhamento
400g de batatas cortadas em cubos grandes
1 dente de alho picado
150ml de azeite extravirgem
1 colher (chá) de ervas da provance
4 colheres (sopa) de geléia de mirtillo
Queensberry
4 cabeças de alho fritas em azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Decoração
Ciboulettes
Alecrim
Coxa de Pato Assada com Geléia de Mirtillo
e Batatas Assadas
Chef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: Azait
Preparo
- Retire o excesso de gordura das coxas de pato.
Marinada
- Numa vasilha grande, misture todos os
ingredientes da marinada. Junte o pato e
deixe descansar por 30 minutos, na geladeira.
Depois retire as coxas do recipiente e sele-as no
forno quente. Junte o restante da marinada e
volte ao forno por cerca de 1 hora, até a carne
ficar macia
- Em outra assadeira, leve as batatas para assar,
durante 20 minutos, temperadas com o alho, o
azeite, as ervas da provance, sal e pimenta, até
dourarem.
- Sirva o pato com o molho de seu cozimento,
com as batatas, com a geléia de mirtillo e o alho
frito. Decore com as ervas frescas.
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Tempo de preparo: 50 min.
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil

3. r
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Médio
Involtini di Cinghiale (Javali)
com Geléia de Jabuticaba e Amora
Ingredientes
100g de lombo de javali
5g de endívia roxa cortada à Julienne
½ colher (sopa) de azeite extravirgem
6g de geléia de jabuticaba e amora
Queensberry
Molho
3g de molho de vinho merlot
5g de cebola roxa
1 ramo de tomilho
100ml de caldo de carne
Finalização
100g de purê de inhame
(preparado com leite, manteiga
e noz moscada)
1 ramo de tomilho
1 chips de mandioquinha
Preparo
- Faça um escalope de 15 cm
de diâmetro da carne de javali.
- Salteie a endívia no azeite.
- Adicione a geléia e deixe reduzir até
obter uma pasta.
- Espalhe sobre a carne e enrole-a, como
um rocambole (com a ajuda do creppine).
- Leve ao forno quente (190°C), para selar
a carne, por 7 minutos.
Molho
- Leve ao fogo o vinho merlot com
a cebola e o tomilho.
- Acrescente o caldo de carne e deixe
reduzir a 50%.
Finalização
- Sirva o javali cortado em pedaços na diagonal,
com o purê de inhame. Regue com o molho e
decore com tomilho e a chips de mandioquinha.
Chef Fabio Boschero
Restaurante: Canvas
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4. v
Charutinhos de Folhas de Uva
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Ingredientes
30 folhas de uva
½kg de carne moída
200g de arroz cru
½ maço de hortelã picada
10g de sal
20g de pimenta árabe
2 colheres (sopa) de manteiga
Suco de 1 limão
100g de geléia de uva Ruby Queensberry
Hortelã, raspas e rodelas de limão para
decorar
Preparo
- Afervente as folhas de uva por 3 minutos.
- Misture a carne moída com o arroz, a
hortelã, o sal e a pimenta árabe.
- Abra cada folha sobre uma superfície lisa e
coloque um pouco do recheio.
- Dobre as pontas da folha e enrole
formando um charutinho.
- Disponha todos os charutinhos em uma
panela, na forma circular e cubra com
água, adicione a manteiga e o suco de
limão. Cozinhe até o arroz ficar macio.
- Sirva os charutinhos acompanhados de
geléia de uva Ruby Queensberry, decorados
com hortelã, rodelas e raspas de limão
Chef Samir Cauerk
Restaurante: Folha de Uva
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 porções
Nível de dificuldade: Médio
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5. Chef Felipe Ferragut
Restaurante:Le Tire Bouchon
Cambucu ao Forno com Picadinho Mediterrâneo e
Molho de Geléia de Maracujá Queensberry
Ingredientes
8 dentes de alho
16 tomates-cereja
300ml de azeite extravirgem
100g de sal grosso
Pimenta-do-reino a gosto
Ramos de tomilho e alecrim
16 batatas-bolinha, cortadas ao meio
1,2kg filé de cambucu com pele,
cortado em 4 postas
8 aspargos cozidos al dente e cortados
em pedaços
100g de azeitonas pretas, sem semente,
fatiadas
100g de azeitonas verdes, sem semente,
fatiadas
50g de manjericão
50g de ciboulette
100g de geléia de maracujá Queensberry
20ml de vinagre de jerez
(ou outro de sua preferência)
Dica: Ache o equilíbrio do molho para ficar
agridoce. Se necessário, acrescente mais
vinagre para não ficar muito doce.
Preparo
- Em uma assadeira distribua o alho e
o tomate-cereja. Regue fartamente com
azeite, salpique com um pouco de sal grosso,
pimenta, ramos de tomilho e alecrim. Leve
ao forno fraco (80°C) por cerca de 40
minutos ou até o alho ficar bem macio.
Reserve.
- Leve ao forno as batatas-bolinha em outra
assadeira regadas com azeite e polvilhadas
com sal grosso, pimenta e alecrim. Asse em
forno moderado (180°C), por 30 minutos.
Reserve
- Tempere as postas com sal e pimenta e
grelhe, em uma frigideira antiaderente, com
a pele virada para baixo. Não vire. Quando
a pele estiver crocante, transfira o peixe para
uma assadeira, agora, com a pele voltada
para cima. Asse em forno quente (200°C),
por 5 minutos.
- Enquanto isso em uma frigideira salteie o
aspargo, com as azeitonas no restante do
azeite, tempere com sal, pimenta e as ervas.
Aqueça em outra frigideira a geléia com o
vinagre.
- Coloque o peixe em um prato com o
restante dos ingredientes preparados de
forma harmoniosa. Sirva com o molho de
maracujá em volta.
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Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil

6. MChef Letícia Sophia Puglia Pesce
Restaurante: MariaVittoria
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3 porções
(9 panquecas)
Nível de dificuldade: Fácil
Panquecas de Frango e Funghi ao
Molho de Geléia de Gengibre com Limão
e Vinho Branco
Ingredientes
Massa
1 ovo
250ml de leite aproximadamente
¾ de xícara de farinha de trigo com
fermento
½ colher (sopa) de margarina
1 pitada de sal
1 colher (sobremesa) de beterraba
ralada fina
Recheio
1 colher (chá) de alho moído
½ cebola moída
1 fio de azeite
180g de peito de frango cortado
em pedaços pequenos
1 colher (chá) de salsinha bem picada
½ litro de água quente
¾ de xícara de cogumelos diversos
pré-cozidos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho
1 colher (café) de alho moído
2 colheres (chá) de cebola moída
1 fio de azeite
200ml de vinho branco
4 galhos de orégano fresco
2 galhos de alecrim fresco
1 fatia de pimentão amarelo
6 colheres (sopa) de geléia de gengibre
com limão Queensberry
Sal a gosto
1 colher (chá) de salsinha desidratada
e orégano fresco para decorar
Preparo
Massa
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Aos poucos, coloque pequenas porções da massa
em uma frigideira quente untada. Espalhe bem
e deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o
outro lado da massa. Reserve.
Recheio
Frite o alho e a cebola no azeite. Junte o peito
de frango, refogue bem até começar a dourar.
Adicione a salsinha o sal e a pimenta-do-reino.
Acrescente a água e cozinhe em fogo médio, até
o caldo evaporar e a carne ficar macia. Deixe
esfriar e junte os cogumelos.
Molho
Refogue o alho e a cebola no azeite
rapidamente e acrescente o vinho. Flambe e
acrescente o orégano, o alecrim e o pedaço de
pimentão. Deixe ferver por mais alguns minutos
e, assim que o molho começar a engrossar,
passe por uma peneira. Junte a geléia e misture
bem. Volte ao fogo e deixe engrossar mais um
pouco.
Montagem
Enrole as panquecas com o recheio de frango
e cogumelos. Sirva com o molho de geléia
de gengibre com limão e decore com orégano e
salsinha desidratada.
Dica da massa: quanto menos leite, mais grossa
a massa fica na frigideira, portanto adicione
o leite aos poucos, na hora de bater tudo no
liquidificador.
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7. iAtum com Crosta de Gergelim
com Vakimeshi Colorido ao Molho de
Geléia de Gengibre com Limão
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Ingredientes
Atum com crosta
350g de lombo de atum
10g de gergelim branco e preto
Óleo de gergelim o quanto baste
Yakimeshi de camarão
2 ovos
Óleo de gergelim o quanto baste
1 dente de alho picado
50g de camarão sem casca
10g de nira
10g de ervilha
10g de cenoura picada
10g de shiitake picado
100g de shiro gohan (arroz branco cozido)
Salsa crespa a gosto
Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto
Sal e pimenta a gosto
Finalização
1 pedaço médio de gengibre
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de geléia de gengibre
com limão Queensberry
1 flor comestível
Preparo
Atum com crosta
-Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos
lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com
um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do
peixe. Reserve.
Yakimeshi de camarão
- Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e
reserve em um prato. Na mesma frigideira, com
um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e
acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente.
Acrescente o nira, a ervilha, a cenoura e o shiitake
e continue refogando até que fiquem cozidos, mas
ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos,
misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi,
sal e pimenta.
Finalização
- Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida
frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre com
limão, no centro do prato. Ao lado, disponha
o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum
cortado em pedaços. Decore com nira e com
a flor comestível.
Dica: Faça o yakimeshi em fogo alto, mas sem
queimar os ingredientes.
Chef Daniel Parolin Hirata
Restaurante: Mori Sushi
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 3 porções
Nível de dificuldade: Fácil

8. JChef Fernando Ariel Suarez
Restaurante: Pobre Juan
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Costela de Porco Grelhada com Molho
Agridoce de Pimenta Vermelha
Ingredientes
1kg de costela de porco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho
3 colheres (sopa) de mel de abelha
1 ½ colher (sopa) de mostarda
1 pote de geléia de pimenta Vermelha Queensberry
Gomos de limão e pimenta dedo-de-moça
a gosto para decorar.
Preparo
- Tempere a costela de porco com sal e pimenta.
Grelhe-a na churrasqueira
até obter o ponto desejado.
Molho
- Misture todos os ingredientes. Sirva com
a costela de porco e decore o prato com
o limão e a pimenta.
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9. lChef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: St Tropez
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil
La Grand Plancha
Ingredientes
1 dente de alho picado
¼ cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
½ xícara de arroz cozido
1 colher (chá) de cúrcuma
1 concha de caldo de peixe
160g de polvo
400g de pescada amarela
150g de lula xadrez
4 camarões pistola
4 rodelas de tomate
4 rodelas de cebola roxa
4 colheres (sopa) de manteiga clarificada
com ervas de provence
3 colheres de geléia de gengibre
com limão Queensberry
Pimenta dedo-de-moça e cebolinha
verde para decorar
Preparo
- Refogue o alho e a cebola, no azeite. Junte o
arroz cozido, a cúrcuma e o caldo de peixe,
misture e deixe o caldo secar.
- Divida o polvo, a pescada e a lula em quatro
partes.
- Sele o camarão, o polvo e a pescada em chapa
previamente aquecida e em seguida leve-os ao
forno quente (200°C), preaquecido por 10 min.
- Grelhe o tomate e a cebola na chapa e por
último a lula xadrez.
- Arrume os ingredientes em chapa de ferro
aquecida na qual será servida.
- Finalize com a manteiga de ervas e sirva com
a geléia de gengibre com limão Queensberry.
Decore com a pimenta e com a cebolinha.
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10. Chef Silvia Percussi
Restaurante: Vinheria Percussi
Tempo de preparo: 24 horas
Rendimento: 20 porções
Nível de dificuldade: Difícil
Agnello con Risotto e Confittura di Mirtillo
Ingredientes
6,3kg de paleta de cordeiro
Marinada
500g de tomate
250g de cebola
50g de alecrim, tomilho e sálvia
1 litro de vinho tinto
500ml de vinho branco
Sal e pimenta a gosto
Molho
200g de cebola
50g de azeite
500g de tomate sem pele
2 ½ litros de caldo de carne
Sal a gosto
Para o Risotto
100g de cebola
100g de manteiga
500g de arroz Carnaroli
1 cálice de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
120g de parmesão
Sal a gosto
Finalização
15g de geléia delight de mirtilo Queensberry
para cada porção
Mini cenouras e aspargos cozidos
Algumas folhas de sálvia
Preparo
- Coloque a paleta para marinar durante 12
horas com seus ingredientes, na geladeira.
Molho
- Em uma panela, refogue as cebolas no azeite,
acomode a paleta, os tomates e o caldo, tempere
com sal, cozinhe em fogo baixo durante 4 horas
ou até a carne soltar do osso. Retire a paleta, e
limpe toda a carne retirando as membranas e
excesso de gordura, desfie e reserve.
- Passe o caldo do cozimento pelo chanois,
desengordure e reduza 50%, corrija o sal e a
pimenta.
Risoto
- Refogue a cebola na manteiga e deixe ficar bem
macio, acrescente o arroz, refogue mais alguns
minutos. Regue com o vinho branco, cozinhe
então o arroz com o caldo de legumes. Quando o
arroz estiver no final do cozimento, tempere com
o sal. Coloque a manteiga e o parmesão ralado.
- Aqueça a carne com o molho e sirva sobre o
risoto com uma colher da geléia de mirtilo, os
vegetais e decore com a sálvia.
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