Recomendados
Más contenido relacionado
La actualidad más candente
La actualidad más candente (20)
Destacado
Más de Paweł Tomczuk
Más de Paweł Tomczuk (9)
Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw
- 1. Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw Tomczuk Paweł
- 3. Przechowywanie owoców • Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych. • Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.
- 4. Jakość i zdolność przechowalnicza owoców • Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny owoców podczas przechowywania.
- 5. Jakość i zdolność przechowalnicza owoców • Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach. • Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu. • Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.
- 6. Przechowywanie owoców • Jabłka i gruszki należą do owoców klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu. • Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców. Fot. 1. Rozpad starczy miąższu
- 7. Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C. O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło
- 8. Modyfikacja składu gazowego atmosfery • Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym. • W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węgla (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).
- 9. Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy Kontrolowana atmosfera standardowy skład 5% CO2 + 3% O2 + 92% N2 nisko tlenowa (ULO) 1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2
- 10. CO2 w przechowywaniu Owoców • Odpowiednie stężenie dwutlenku węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym. • Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców. Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców a) jabłek, b) gruszek
- 11. Kontrolowana atmosfera • Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach. • Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.
- 12. Kontrolowana atmosfera • Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.
- 13. Mechanizm spowalniania dojrzewania Temperatura Tlen (O2) Etylen (C2H4) Cukier (C6H12O6) Dwutlenek węgla (CO2) Woda(H2O) Energia cieplna Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen
- 14. Kontrolowana atmosfera • W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.
- 15. Warunki przechowywania owoców PRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnie Awokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie Banany zielone 13 - 15 90-95 1-4 tygodni Brzoskwinie -1 2-6 tygodni Czereśnie -1 2-3 tygodnie Gruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodni Jabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5 90 1-3 tygodni Cytryny 10 – 11 1-6 miesięcy Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodni Pomelo 7 – 9 3 miesiące Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodni Kiwi -0,5 – 0 90-95 2-3 miesiące Śliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni Truskawki 0 2-7 dni Winogrona -1 – 0 1-6 miesięcy Wiśnie 0 3-7 dni
- 16. wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości. • Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.
- 18. Przechowywanie warzyw Czynniki wpływające na przechowanie warzyw Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery Higiena przechowywania
- 19. Temperatura przechowywania warzyw • 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu. • Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.
- 20. Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw • Wilgotność powietrza decyduje o intensywności transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu. • Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.
- 21. Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw • Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.
- 22. Modyfikowana atmosfera • Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów. • Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.
- 23. Kontrolowana atmosfera • W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych. • Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.
- 24. Higiena przechowywania • Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni. • Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować. • Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.
- 25. Warunki przechowywania warzyw PRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA Bakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcy Cukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodni Czosnek 0 70 6-8 miesięcy Fasola szparagowa 7 - 8 95-100 1-2 tygodnie Groch w strąkach 0 1-3 tygodnie Kalafiory 0-1 2-4 tygodnie Kapusta głowiasta 5-6 miesięcy Karczochy 2-3 tygodnie Marchew 3-6 miesięcy Ogórki 8 - 11 90-95 1-2 tygodnie Papryka 7 - 10 2-3 tygodnie Pieczarki 0 5-7 dni Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzień Pory 0-1 95-100 1-3 miesiące Sałaty 1-4 tygodni Selery naciowe 1-3 miesiące Szparagi 0-2 2-3 tygodnie Szpinak 0-1 1-2 tygodnie Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy
- 26. Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej Zagrożenia Korzyści • uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2, • ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych (degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych), • pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2, • zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się, • nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów. • zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe, • zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu, • ograniczenie występowania chorób przechowalniczych.