Newsletter_1 Maio 2014 Viva sem glúten, Portugal Editorial Contaminação cruzada? Isso é “frescurinha” de alérgico ao glúten e celíaco! Quantas vezes ouviram esta expressão? Será mesmo? A ingestão diária de 50 mg de glúten pode trazer no futuro consequências sérias para o celíaco, e no imediato, sintomas mais ou menos graves para o alérgico. Realizar dieta isenta de glúten (DIG) em doenças associadas ao glúten deverá ser sinónimo de “estilo de vida 100% isento de glúten”. Eu não arrisco e você? Aqui encontrará alguns conselhos para se certificar de que a sua dieta permanece isenta a 100% nas suas idas ao supermercado e na sua cozinha. É com agrado que passaremos a contar com Lipita, autora do blog “A Rapariga do Blog ao Lado", na rubrica Grãos e Farinhas sem Glúten. Este mês fala-nos de Teff, o grão mais pequeno do mundo. Ernestina Gomes, residente na Suíça, participante sempre presente e atenta a todas as publicações do Grupo, explica-nos como a doença celíaca alterou a sua vida. Partilha também connosco um pouco de sua “mesa Suiça” isenta de glúten. As pequenas refeições intercalares ao longo do dia são um desafio para qualquer celíaco. Este mês na rubrica Nutrição a Dra. Daniela Seabra, nutricionista na empresa Estímulopraxis e na Clinica de Medicina Funcional Integrativa Dra. Cristina Sales no Porto, dá-nos algumas sugestões para estas pequenas refeições. Páscoa passada, entra o mês do Dia Internacional do Celíaco: junte-se a nós num dos dois picnics planeados. Pondere o que pode fazer a título individual para divulgar informação sobre estas doenças e “Faça A Diferença no nosso Mundo Sem Glúten”.

1. Este mês na rubrica Nutrição a
Dra. Daniela Seabra, nutricionis-
ta na empresa Estímulopraxis e
na Clinica de Medicina Funcional
Integrativa Dra. Cristina Sales no
Porto, dá-nos algumas sugestões
para estas pequenas refeições.
Páscoa passada, entra o mês do
Dia Internacional do Celíaco:
junte-se a nós num dos dois
piqueniques planeados. Pondere
o que pode fazer a título indivi-
dual para divulgar informação
sobre estas doenças e “Faça A
Diferença no nosso Mundo Sem
Glúten”.
Co nt ami naç ão
cruzada? Isso é
“frescurinha” de
alérgico ao glúten
e celíaco! Quan-
tas vezes ouviram
esta expressão? Será mesmo? A
ingestão diária de 50 mg de
glúten pode trazer, no futuro,
consequências sérias para o
celíaco e, no imediato, sintomas
mais ou menos graves para o
alérgico. Realizar dieta isenta
de glúten (DIG) em doenças
associadas ao glúten deverá ser
sinónimo de “estilo de vida
100% isento de glúten”. Eu não
arrisco e você?
Aqui encontrará alguns conselhos
para se certificar de que a sua
dieta permanece isenta a 100%
nas suas idas ao supermercado
e na sua cozinha. É com agrado
que passaremos a contar com
Lipita, autora do blog “A Rapari-
ga do Blog ao Lado", na rubrica
Grãos e Farinhas sem Glúten.
Este mês fala-nos de Teff, o
grão mais pequeno do mundo.
Ernestina Gomes, é a entrevista-
da do mês e partilha também
connosco um pouco da sua
“mesa Suiça” isenta de glúten.
As pequenas refeições intercala-
res ao longo do dia são um
desafio para qualquer celíaco.
EDITORIAL
O ESTADO DA ARTE- Contaminação cruzada: Eu não arrisco, e
você?
A contaminação cruzada tida
por muitos como “uma frescuri-
nha” de alérgico e celíaco é,
sem dúvida alguma, um conceito
a interiorizar e a respeitar.
Qualquer das doenças relacio-
nadas com o glúten (doença
celíaca, alergia e sensibilidade
ao glúten não celíaca) requer
tratamento rigoroso, ou seja,
“dieta isenta de glúten” (DIG).
Isenta quer do ponto de vista
de ingredientes, quer do ponto
de vista de ausência de qual-
quer contaminação cruzada.
Entendendo-se esta última como
a quantidade de glúten presen-
te num alimento sem ser parte
constituinte do mesmo mas
adquirido, por exemplo, duran-
te o processo de fabrico ou
embalamento numa unidade
fabril que também processe
alimentos com glúten, ou na
simples partilha de uma torra-
deira usada para alimentos
com glúten.1
Na doença celíaca (DC) a con-
taminação cruzada causa esti-
mulação permanente quer da
imunidade adquirida, quer da
inata, levando a sinais e sinto-
mas e, eventualmente, doenças
e complicações graves a longo
prazo.
A quanti-
dade
exata de
glúten que
um celíaco
pode tole-
rar sem experimentar efeitos
adversos tem sido objeto de
estudo. Uma revisão sistemática
de estudos publicados entre
1966 e 2007 determinou que a
quantidade de glúten tolerado
entre os celíacos varia. Enquan-
to uns toleram 34–36 mg de
glúten diário, outros desenvol-
vem alterações da mucosa duo-
denal apenas sob 10 mg diá-
rios daquele.2 Um importante
estudo de C. Catassi et al mos-
trou que a quantidade mínima
de glúten, ingerida via contami-
nação cruzada e que permite
quantificar alterações da muco-
sa intestinal, é 50 mg, sendo
esta, por isso, a quantidade
mínima “segura” ingerida dia-
riamente.1,3
Alguns celíacos mantêm uma
DIG, contudo, os seus sintomas
e/ou atrofia das vilosidades
duodenais persistem. Estes são
considerados como tendo doen-
ça celíaca refratária (que não
responde à terapêutica). Pode-
rá no entanto, a contaminação
cruzada, mesmo que não sus-
peita, ser responsável por parte
destes casos? A equipa da Uni-
versity of Maryland Center for
Celiac Research em Baltimore,
procurou responder a esta
questão efetuando um estudo
retrospectivo dos registos de
pacientes entre 2005 a 2011 e
mostrou que esta é uma reali-
dade.1,4
A maioria dos
celíacos obtém
melhoria clínica
após o inico de
DIG. Mas, muitas
vezes, a exposi-
ção continuada àquele, mesmo
que involuntária, é a causa mais
comum da persistência dos sin-
tomas. De acordo com Dr.
Joseph A. Murray, da Clínica
Mayo, 70 % dos celíacos sob
DIG continuam expostos ao
glúten. Este estudo prova o
(continua na página seguinte)
Agradecimentos:
ANA PIMENTA– REDACÇÃO
ANTÓNIO JOÃO PEREIRA – REVISÃO
CLÍNICA
AVELINO GUERREIRO – APOIO TÉCNI-
CO E INFORMÁTICO
CLÁUDIA MACEDO – REVISÃO ORTO-
GRÁFICA E TIPOGRÁFICA/ LAYOUT
DANIELA SEABRA - NUTRIÇÃO
ERNESTINA GOMES - ENTREVISTADA E
RECEITA DO MÊS
LIPITA SEM GLÚTEN– GRÃOS E
FARINHAS SEM GLÚTEN
EDITORIAL 1
ESTADO DA ARTE 1
INFO & DICAS 3
ENTREVISTA 4
RECEITA DO MÊS 4
NUTRIÇÃO 5
Neste número:
Maio 2014Edição 1, Nº 5
GR UPO VI VA S EM GLÚTEN
P OR TUGAL
Newsletter

2. 2
quanto é difícil manter uma
dieta isenta de glúten e a neces-
sidade de educar mais e melhor
a população em geral e a
comunidade celíaca em particu-
lar.
As causas mais
comuns da exposi-
ção involuntária ao
glúten são o conhe-
cimento insuficiente
sobre produtos con-
tendo glúten, má
rotulagem dos ali-
mentos, contamina-
ção cruzada com alimentos con-
tendo glúten, quer em casa,
quer no restaurante. 5,6 A popu-
lação em geral necessita de
saber quais as consequências da
ingestão de glúten na doença
celíaca. Restaurantes e produto-
res precisam de obter mais for-
mação e conhecimento sobre
como evitar a contaminação
cruzada. O próprio celíaco
recém-diagnosticado comete
frequentemente o erro de inge-
rir alimentos naturalmente isen-
tos de glúten, mas sem a preocu-
pação de saber se estão ou não
contaminados com glúten.
Um exem-
plo são os
flocos de
milho. Mes-
mo que
sejam rotu-
lados como contendo 100% de
milho muitos são adoçados com
malte de cevada. Outra situa-
ção frequente é o desconheci-
mento de fontes ocultas de glú-
ten como molho de soja, licores,
almondegas e hambúrgueres,
mostarda, maionese, etc. 6
Na prática, atingir uma ingestão
de 50 mg de glúten/dia é muito
fácil, e a lista de potenciais
complicações e de patologias
associadas à DC é grande e
preocupante: cancro, doenças
endócrinas (diabetes, alterações
da tiroide), hepáticas, ósseas,
psiquiátricas, neurológicas, infer-
tilidade, cardíacas, nutricionais,
entre outras. A evidência mostra
que a adesão à DIG e a cura
da mucosa intestinal podem
prevenir e / ou diminuir aquelas
complicações.:
A evidência mais forte do
efeito preventivo da DIG é
sobre o cancro, particular-
mente o linfoma de células T
duodenal (RR 77.8, P
<0.001). Por outro lado,
indivíduos com doença celía-
ca não tratada têm maiores
taxas de cancro que a
população em geral
[orofaringe e esofágico (RR)
22.7, P <0.001)]. Só passa-
dos 5 anos de DIG rigorosa
o celíaco passa a ter o mes-
mo risco de cancro que a
população em geral.
No que diz respeito às
doenças endócrinas, a DIG
leva à normalização do
hipotiroidismo subclínico, das
hormonas paratiroideias,
melhora o controlo glicémico
e o índice de massa corporal
nas crianças com diabetes
mellitus tipo 1.
A nível hepático ocorre a
normalização analítica
(transaminases) e histológica
(biópsia) do fígado e previ-
ne a evolução para insufi-
ciência hepática na doença
grave.
Também a nível neurológico
pode haver melhoria signifi-
cativa na força muscular e
alterações neurofisiológicas
na neuropatia motora, redu-
ção da ansiedade em cerca
de 50 por cento (P <0.001),
melhoria nos sintomas
depressivos em paralelo com
o aumento dos níveis de
serotonina e dopamina cere-
brais (à semelhança dos
novos antidepressivos).
Verifica-se melhoria cardía-
ca (na miocardite e cardio-
miopatia dilatada auto-
imunes), reversão do hipoes-
plenismo funcional (má fun-
cionamento do baço), melho-
ria da densidade óssea em
crianças e adultos.
Promove ainda o aumento
do status nutricional por:
aumento do peso corporal,
do índice de massa corporal,
da massa gorda e óssea e
da espessura da prega do
tricípite (“braços muscula-
dos”), e igualmente a pre-
venção de défices nutricio-
nais como a anemia ferropé-
nica.
E “last but not least” incre-
mento da qualidade de
vida, mesmo na DC subclíni-
ca (“silenciosa”) com melho-
ria da fadiga e bem-estar
geral.1,8
Deve ser então
objetivo crucial
para todo o
celíaco alcançar
uma DIG rigo-
rosa. A reava-
liação médica
após diagnóstico e início de
dieta isenta em glúten com pes-
quisa de auto-anticorpos não é
sensível na deteção de peque-
nos graus de contaminação por
glúten. A negativação dos auto-
anticorpos específicos após DIG
não implica necessariamente a
cura do intestino e apenas a
biópsia duodenal pode verificar
o seu sucesso.1,9
Neste contexto, a monitorização
da correta manutenção da DIG
é difícil, pelo que o próprio
celíaco com ajuda da equipa
clínica que o segue, deve ser
responsável por alcançar uma
dieta o mais rigorosa possível.
1,9
A lista de
potenciais
complica-
ções atrás
apresen-
tada é
numerosa e com terminologia
complicada? Sim! Mas “para
bom entendedor, meia palavra
basta”: a DC não tratada, (não
diagnosticada atempadamente
ou sob DIG incorreta), leva a
complicações médicas graves,
associadas a impacto negativo
em termos psicológicos e da
qualidade de vida. O tratamen-
to adequado e atempado pode
prevenir e / ou diminuir aquelas,
com benefícios clínicos e econó-
micos significativos em termos
individuais e de saúde públi-
ca.1,8 Eu não arrisco, e você?
Pimenta. A. Sem Glúten Revista
Associação Portuguesa de
Celíacos nr 37. Março 2014,
15.
A. K. AKOBENG & A. G. THO-
MAS. Systematic review: toler-
able amount of gluten for peo-
O ESTADO DA ARTE- Contaminação cruzada: Eu não arrisco, e você? (cont.)
Newsletter
ple with coeliac disease Aliment
Pharmacol Ther 27, 1044 –
1052.
Carlo Catassi et al. A prospec-
tive, double-blind, placebo-
controlled trial to establish a
safe gluten threshold for pa-
tients with celiac disease. Am J
Clin Nutr 2007;85:160 – 6.
Hollon Justin R et al. Trace gluten
contamination may play a role
in mucosal and clinical recovery
in a subgroup of diet-adherent
non-responsive celiac disease
patients. BMC Gastroenterology
2013, 13:40.
doi:10.1186/1471-230X-13-
40.
Diagnostic Dilemmas in Celiac
Disease Michael X Ma, Mina
John, Geoffrey M Forbes Expert
Rev Gastroenterol Hepatol.
2013;7(7):643-655.
M. L. HAINES, R. P. ANDERSON
& P. R. GIBSO Systematic re-
view: the evidence base for long
-term management of coeliac
disease Aliment Pharmacol Ther
28, 1042 – 1066.
http://www.celiaccentral.org/
knowledge/answers/#eight
Diagnostic Dilemmas in Celiac
Disease Michael X Ma, Mina
John, Geoffrey M Forbes Expert
Rev Gastroenterol Hepatol.
2013;7(7):643-655.
Am J Gastroenterol 2013;
108:656–676; doi: 10.1038/
ajg.2013.79; published online
16 April 2013.
ANA PIMENTA
*INFO*
Dia 18 de Maio, dia Interna-
cional do Celíaco
Planeie o que pode fazer a
título individual para divulgar
informação sobre as doenças
associadas ao glúten: a leitura
de um conto sem glúten na sala
de aula? Um almoço para ami-
gos e familiares? Impressão de
t-shirts alusivas? Uma caça ao
tesouro com pistas sem glúten
para os mais pequenos? Uma
“palestra” na sua empresa? Um
workshop? Seja criativo e “Faça
a Diferença no Nosso Mundo
Sem Glúten”. Venha também
comemorar connosco este Dia
num dos piqueniques planeados
no Porto (Parque da Cidade)
ou em Lisboa (Parque Urbano
do Jamor). Esperamos por si!

3. 3
Se realiza DIG por uma das
doenças associadas ao glúten,
então o “seu estilo de vida”
deverá ser “isento de glúten a
100%”. Isto significa consumir
apenas alimentos com garantia
de que são confecionados com
ingredientes que não contenham
glúten e sem contaminação cru-
zada.
Tenha presente que mesmo pro-
dutos naturalmente isentos de
glúten podem não ser aptos por
contaminação nas linhas de
produção. Ao comprar, tenha
cuidado com fontes ocultas de
glúten: cosméticos, suplementos
vitamínicos e até mesmo medica-
mentos. Evite alimentos proces-
sados, pois muitos contêm aditi-
vos com glúten e a possibilidade
de contaminação cruzada pode
estar presente.
Aqui ficam alguns conselhos
para se certificar que a sua
dieta permanece isenta a
100%.
NO SUPERMERCADO
Aqui estão algumas dicas para
ajudar a encher o
seu carrinho de
compras com ali-
mentos seguros:
Vegetais e Frutas:
Todas as frutas e os vegetais
simples não contêm glúten.
Abasteça-se dos seus favoritos e
experimente os itens mais exóti-
cos.
Lacticínios: este é também um
local “amigo”. Muitos produtos
na secção de lacticínios são
isentos de glúten, incluindo leite,
manteiga, ovos, queijo, iogurtes
naturais.
Carne e peixe: carnes e peixes
simples são isentos de glúten.
Evite produtos que foram pana-
dos e/ou fritos (devido à conta-
minação dos óleos) e leia a
etiqueta em qualquer produto
que tenha sido marinado ou
temperado.
Charcutaria: cada vez mais há
empresas a colocar a etiqueta
"isento de glúten" nas suas
embalagens*.
Alimentos processados: estes
corredores apresentam o verda-
deiro desafio, porque a maior
parte dos alimentos processados
contêm glúten. A regra para
encontrar alimentos seguros é ler
todos os rótulos cuidadosamente.
Comece com os alimentos que
são susceptíveis de serem isentos
de glúten. Isso inclui enlatados
de frutas simples e legumes,
leguminosas, sumos, refrigeran-
tes, café e chá sem sabor, atum
enlatado, molho de tomate,
marmeladas e compotas*.
“Alimentação especial”: os
supermercados maiores costu-
mam ter uma secção de produ-
tos para dietas específicas. Lá
encontra normalmente produtos
isentos de glúten de substituição:
pão, bolachas, tostas, farinhas,
misturas para panificação e
bolos, massas, cereais de
pequeno-almoço, barras ener-
géticas.
Congelados: a maioria dos
alimentos congelados também
são processados, por isso há que
ler os rótulos. Já encontra gela-
dos e panados rotulados. Caso
os ditos produtos não mencionem
ausência de glúten, deverá ser
solicitada essa informação ao
serviço de apoio ao cliente do
produtor.
*Contudo, antes de ir às com-
pras, pode contactar o serviço
de apoio ao cliente dos produ-
tos que quer consumir e verificar
a sua isenção ou não.
NA COZINHA
O ideal é ali-
mentação isenta
de glúten para
toda a família
mas dados os
custos associa-
dos uma cozi-
nha “bem parti-
lhada” pode ser solução. Para
além de fazer uma boa selec-
ção de ingredientes isentos de
glúten e escolher receitas deli-
ciosas para os aplicar, uma
dieta segura implica também
conhecer os riscos da contamina-
ção cruzada e saber como os
evitar:
Deverá haver na cozinha um
armário específico para pro-
dutos SG; recipientes devida-
mente identificados.
Manteigueiras, doceiras, faca
de pão, tábua de cortar,
torradeiras, máquina de cre-
pes e waffles separadas.
Coloque por baixo da torra-
deira com glúten um tabuleiro
para melhor conter as miga-
lhas.
Se possível passe primeiro por
água, num outro local que não
o seu lava loiças, os pratos
com glúten antes de os colocar
neste ou na máquina de lavar
a loiça.
Não partilhe fornos nem micro-
ondas. Se tiver de o fazer
utilize película aderente resis-
tentes ao calor e sacos de
plástico adequados para ida
ao forno.
Se não for possível ter uma
secção da bancada própria
para preparar comida SG,
garanta que a superfície se
encontra lavada e isenta de
quaisquer restos de pão ou
farinha.
Faça primeiro a comida SG e
guarde-a bem antes de usar
farinha normal. A poeira da
farinha no ar poderá assentar
nos alimentos SG, contaminan-
do-os. Nota: os celíacos devem
evitar respirar em ambientes
onde se está a trabalhar a
farinha com glúten pois a
poeira pode entrar nas passa-
gens nasais e levar a sintomas.
Nunca use o óleo onde se fri-
taram alimentos panados com
farinha de trigo ou outra fari-
nha que contenha glúten, para
cozinhar alimentos SG.
Use utensílios limpos – os talhe-
res estão bons
antes de serem
usados, mas
assim que tocam
comida com
glúten (CG)
podem contaminar os alimen-
tos SG. A melhor solução pas-
Edição 1, Nº 5
sa por ter um frasco (seja de
compota, manteiga, etc.) só
para o doente celíaco.
Não reutilize a toalha de
mesa no dia seguinte caso
tenha colocado pão com
glúten naquela.
Esteja atento quando tiver
convidados a ajudar na cozi-
nha – não terão o mesmo
cuidado e poderão distraí-lo.
Ao preparar sandes, faça
primeiro aquelas com pão SG
– lave as suas mãos depois
de tocar em alimentos CG
quando for tocar nos alimen-
tos SG.
Adquira um conjunto novo de
utensí-
lios e
loiça
espe-
cialmente se usava colheres
de pau para cozinhar- a
madeira é um material poro-
so e o glúten, sendo altamen-
te aderente, pode aí perma-
necer mesmo depois de os
utensílios terem sido lavados.
Adquira também um coador
próprio para as massas SG
assim como panos de limpeza
e esfregões exclusivos para
lavagens sem glúten e frigi-
deiras anti-aderentes.
Lave tudo com água quente e
detergente.
Lave bem as mãos.
Se usar luvas ao preparar a
comida SG confirme que o pó
das luvas é isento de glúten.
Use contentores em vácuo,
devidamente identificados
para todos os alimentos SG.
INFO & DICAS
SABIA QUE?
Sabia que o doente celíaco tem um risco quatro vezes
superior de linfoma não Hodgkin (incluindo o linfoma T
associado a enteropatia_DC), que a população em
geral? Estima-se que um em cada 2000 celíacos possa
desenvolver linfoma cada ano. Um estudo recente mos-
trou que a persistência da atrofia das vilosidades duo-
denais, mais comum em quem não cumpre uma DIG
rigorosa, se associa a um aumento deste risco compara-
tivamente aqueles que conseguem recuperação total da
mucosa. Cumpra a dieta, evite a contaminação cruzada,
não arrisque!
Peter D Mooney et all. Coeliac disease BMJ 2014; 348:g1561.

4. 4
ças à recuperação da minha
energia e saúde, a minha perspe-
tiva de vida a partir daquele
momento mudou. Afinal a DC foi
um mal menor dos problemas
mais graves que me poderiam ter
acontecido face a um diagnóstico
tão tardio. Nunca me revoltei com
o facto de ter de mudar comple-
tamente a alimentação e depres-
sa me adaptei. Comecei uma
dieta isenta e rigorosa, sem nun-
ca cair em tentação.
Como foi a sua recuperação?
Atualmente, sinto-me recuperada.
Contudo, esta mudança foi lenta
e gradual. Ao início, havia deter-
minado tipo de alimentos que
digeria com dificuldade tais como
o tomate, os citrinos e os legumes
verde escuros. Tinha também
intolerância à lactose. Já tolero
estes alimentos e inclusive as
alterações da tiroide desapare-
ceram.
Fez despiste da doença celíaca
aos seus familiares diretos?
Sim, fiz. A proba-
bilidade de 10%
de puderem vir a
ter o mesmo que
eu era elevada
demais para igno-
rar. O meu filho
mais velho tinha emagrecido e
tinha também problemas digesti-
vos. Contudo, uma vez que resol-
veu iniciar dieta isenta de glúten
A entrevistada deste mês é a
Ernestina Gomes que, residente
na Suíça, é uma participante
sempre presente e atenta a
todas as publicações do Grupo,
e explica-nos aqui como a doen-
ça celíaca alterou a sua vida.
Ernestina, como chegou ao seu
diagnóstico?
Já em 1999
sofria de
emagrecimen-
to com perda
de massa
muscular,
fadiga, anemia ferropénica,
dores musculares e articulares,
distensão e dores abdominais,
obstipação, depressão, osteopo-
rose, bócio, enxaquecas e
menorragias. Cheguei a pesar
pouco mais de 40 kg. Fui medi-
cada durante 6 anos com cortiso-
na para uma suposta doença
autoimune não identificada.
Em 2005 fui diagnosticada com
DC através de biópsia duodenal.
O diagnóstico, aos 50 anos de
idade e apesar
dos condicionamentos que se
impõem, foi recebido como um
grande alívio. O meu sofrimento
chegara ao fim e poderia final-
mente recuperar a minha ale-
gria e qualidade de vida.
Como se adaptou aos condicio-
namentos dietéticos que refere?
Cumpro DIG há nove anos. Gra-
antes da realização dos exames
diagnósticos, os anticorpos e a
biópsia duodenal foram negati-
vos para DC. Mas os testes gené-
ticos foram positivos. A dieta
isenta de glúten normalizou todas
as suas queixas e aumentou de
peso pelo que seguramente tem
doença relacionada com o glúten.
Como é ser celíaco na Suíça?
Comparativamente
com Portugal os
produtos alimentares
rotulados de isentos
são mais escassos e
menos variados.
Aqui os produtos são
rotulados com indicação se con-
tém glúten ou vestígios deste. A
marca Schar tem preços compa-
ráveis aos portugueses. Outras
marcas europeias são bastantes
mais caras.
A associação de celíacos da
Suíça francófona ainda é pouco
ativa. Socialmente, sinto limita-
ções a nível de restauração.
Embora apareçam pizzarias a
apresentar pizzas sem glúten e
restaurantes com ementas sem
glúten, não garantem a não con-
taminação cruzada. Almoço em
casa. Se possível, e quando viajo
ao fim de semana para outros
recantos da Suíça, levo sempre
farnel. É mais seguro, mais econó-
mico e mais divertido! Vida de
celíaco é assim mesmo, de farnel
às costas!
ENTREVISTA
VIVA SEM GLÚTEN PORTUGAL
RECEITA DO MÊS
12 cl de leite (de vaca sem lacto-
se ou de arroz)
100g de farinha Doves Farm self
raising e 50g de farinha de arroz
(ou 150g de farinha de arroz)
1 colher de chá rasa de fermento
em pó para bolos
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Corte o presunto, o queijo, os
tomates secos e as azeitonas aos
cubos, assim como as folhas do
manjericão e reserve.
Num recipiente bata os ovos.
Junte o azeite e o leite. De segui-
da, adicione a farinha misturada
com o fermento e mexa bem com
uma vara de arames. Incorpore
então o presunto, as azeitonas, o
queijo, o tomate seco e o manje-
ricão e envolva bem.
Deite a massa numa forma unta-
da com manteiga e polvilhada
com farinha. Leve ao forno cerca
de 45 minutos (depende da
potência do forno).
Deixe arrefecer 15 minutos antes
de desenformar. Sirva morno ou
frio, pois é sempre delicioso
para um lanche ou mesmo para
uma refeição acompanhado de
uma salada!
Newsletter
A receita deste mês foi apresen-
tada pela entrevistada Ernestina
Gomes nas páginas do Grupo, e
explica como fazer um Bolo Sal-
gado (receita francesa adapta-
da).
Ingredientes:
50 gramas de presunto
50 gramas de azeitonas verdes
25 gramas de queijo feta
25 gramas de queijo amarelo
sem lactose
Tomates secos q.b.
3 ou 4 folhas de manjericão
3 ovos
6 colheres de sopa de azeite
O que aconselharia aos recém-
diagnosticados?
O mais importante é aceitar a
doença. Isto é meio caminho
andado para iniciar o processo
de recuperação. Deve-se encarar
a DC como uma doença que se
pode ultrapassar. Não necessita-
mos de medicação, mas somente
de fazer dieta isenta de glúten:
para toda a vida, rigorosa em
termos de ingredientes e sempre
sem contaminação cruzada! Mas
é essa que nos tornará muito mais
saudáveis. Afinal, há tantas
doenças muito mais graves e mais
difíceis de tratar. A DC não é o
fim do mundo! Devem ter sempre
muita persistência e força de
vontade para não caírem em
tentação. Lembrem-se do sofri-
mento que isso nos traz. Nos tem-
pos que correm já há cada vez
mais produtos sem glúten e mais
informação.
Sugiro que
se iniciem na
culinária sem
glúten: com
empenho e
força de
vontade,
depressa se
tornarão "Padeiras de Aljubarro-
ta". Tentativa e erro, nunca desis-
tir e insistir, afinal "Roma e Pavia
não se fizerem num só dia".

5. 5
PEQUENAS REFEIÇÕES SEM
GLÚTEN
Para todos os
que têm que
fazer uma ali-
mentação isenta
de glúten, as
pequenas refei-
ções ao longo do dia são um
desafio. Felizmente, já existem
diferentes opções de pães e
bolachas sem glúten. Contudo e
infelizmente, nem sempre as
opções existentes são as mais
saudáveis. Normalmente feitos
com farinhas mais refinadas, e,
por vezes, com adição de açú-
car, estes produtos têm uma
absorção rápida, o que induz
um aumento do apetite algum
tempo depois. Como consequên-
cia, algumas pessoas começam
a apresentar desejos ou compul-
são por alimentos doces, o que
pode condicionar um aumento
de peso.
Sugerimos
por isso
opções mais
saudáveis
feitas com
cereais mais
integrais, como algumas tostas
isentas de glúten e sem adição
de gorduras ou açúcar. As
opções mais tradicionais recor-
rem ao arroz e ao milho. No
entanto, encontra também tostas
de trigo-sarraceno, castanha ou
quinoa. Pode barrá-las com a
tradicional manteiga, fiambre
ou queijos (que garantam isen-
ção de glúten), ou começar a
experimentar produtos novos
como pasta de azeitona ou
pasta de oleaginosas (nozes,
amêndoas, sésamo ou avelãs).
A fruta é
sempre
uma exce-
lente
opção.
Pode con-
sumi-la fresca, sob a forma de
batido (juntando leite ou iogurte
natural) ou congela-la e consumi
-la sob a forma de gelado
(para isso basta desfazê-la
enquanto está congelada,
podendo adicionar um pouco de
leite de vaca ou leite de coco
para lhe dar uma consistência
mais macia). Pode ainda
NUTRIÇÃO
consumir esta fruta com algumas
oleaginosas (como nozes, amên-
doas, avelãs, pinhões ou sementes
de sésamo, girassol ou de abóbo-
ra), para tornar esta refeição
ainda mais saudável. E que tal
juntar abacate a outra fruta? Faz
um puré muito saboroso e é exce-
lente do ponto de vista nutricio-
nal!
Os iogurtes (de preferência os
naturais), são também uma boa
opção. Pode adicionar fruta para
adoçar e novamente algumas
sementes, ou pode acompanhá-lo
com alguns flocos de cereais
isentos de glúten.
No mercado
existem os tra-
dicionais flocos
100% milho,
quinoa, millet,
arroz ou trigo-
sarraceno. Para
os que preten-
dem evitar os
lacticínios, exis-
te a opção dos
iogurtes naturais de soja, e já
estão disponíveis no mercado
iogurtes feitos de leite de arroz.
Para os dias de Inverno em que
apetece uma coisa mais quenti-
nha e mais consistente, que tal uns
flocos de quinoa, de arroz ou de
trigo-sarraceno cozinhados? Pode
cozê-los com um pouco de leite,
ou usar um leite vegetal como o
leite de coco, de arroz ou de
soja. No final, pode adoçar com
um pouco de mel, e acrescentar
canela ou mesmo algumas semen-
tes ou avelãs!
Para as
pequenas
refeições
fora de
casa é que
as coisas
se podem
tornar
mais com-
plicadas, pois é difícil entrar num
café ou numa pastelaria e comer
qualquer coisa. Além da quase
totalidade das opções disponíveis
terem glúten, a maioria dos cafés
ou pastelarias não está sensibili-
zada para os riscos de uma con-
taminação cruzada. A melhor
opção é, sem dúvida, estar pre-
parado, e levar sempre algo
para comer, ou ir comprar algo a
um supermercado mais próximo.
Deixamos alguns exemplos: a
fruta é sempre uma excelente
opção, assim como as oleagino-
sas (nozes, amêndoas, avelãs,
cajus, pinhões ou as sementes de
girassol ou de abóbora). Já há
também diferentes bolachas
isentas de glúten (algumas delas
já em embalagens individuais) e
barras de cereais e oleaginosas
que são também uma excelente
opção para comer a meio da
tarde.
Não tem que ficar com fome
durante o dia, pois há muitas
opções isentas de glúten disponí-
veis!
DANIELA SEABRA
GRÃOS E FARINHAS SEM GLÚ-
TEN
Já conhecem o
Teff? É um
cereal, sem
glúten, prove-
niente da Eri-
treia e Etiópia
e usado na culinária deste povo,
para confeção de um tipo de
pão tradicional, semelhante a
uma tortilha - Ingera. As suas
boas características não passam
despercebidas e muitos já o
consideram como um Super ali-
mento.
Este cereal é considerado o
grão mais pequeno do mundo
medindo menos de um milímetro
de diâmetro. Apresenta-se com
colorações que vão desde o
branco ao vermelho escuro,
sendo que os grãos mais claros
possuem um sabor mais suave,
mas igualmente nutritivos.
A sua concentração em nutrientes
é bastante elevada e variada. É
rico em: cálcio, potássio, vitami-
na B₁, vitamina C, proteínas
(incluindo os oito aminoácidos
essenciais, nomeadamente lisina)
e hidratos de carbono. Tem
ainda atividade antihiperglice-
miante e antihiperlipidémica, ou
seja, baixa os níveis de açúcar e
gordura no sangue.
Os produtos alimentares feitos
com farinha de teff constituem
uma saborosa e saudável alter-
nativa sem glúten às farinhas que
estamos habituados. Quando
reduzido a farinha, apresenta
excelentes propriedades de pani-
ficação permitindo saborosos
produtos com uma textura flexível
e elástica. Esta farinha revela-se
particularmente versátil, sendo
assim uma boa base para uma
vasta seleção de deliciosos pro-
dutos de padaria, lanches, mas-
s a s e p a n q u e c a s .
Como os grãos são tão pequenos,
é impossível separá-los da sua
casca, pelo que a farinha contém
as sementes e a casca, fazendo
com que esta tenha uma cor mais
escura. É geralmente usada para
confeccionar bolos e pão, por ser
parecida à farinha de trigo, mas
o seu sabor adocicado e a sua
coloração tornam-na ótima tam-
bém para bolos de chocolate,
brownies, waffles e panquecas
quando usada em quantidades
entre 25% a 50% da farinha
usada na receita original.
O grão também pode ser sim-
plesmente cozido, bastando juntar
a meia chávena de teff, 2 cháve-
nas de água e uma pitada de sal
e deixar cozer até absorver a
água (15 a 20min). Teff é tam-
bém adequado para se usar
como um espessante em sopas e
m o l h o s .
Atualmente
as lojas
Celeiro já
têm à venda
farinha de
teff, da mar-
ca Bauckhof.
Trotter. El-Alfy TS et all. Chemical and
biological study of the seeds of Eragrostis tef
Nat Prod Res. 2012;26(7):619-29.
LIPITA