Elintarvikealan opettaja Hannu Pekkalan asiantuntijaluento aiheesta "pH poronhoitotyön laadun mittarina" poroteurastamoesimiehille

1. www.lao.fi
pH poronhoitotyön
laadun indikaattorina
Hannu Pekkala, elintarvikeopettaja
Lapin ammattiopisto

2. pH:n määritelmä
(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2)
www.lao.fi
pH mittaa vetyionien H+ määrää liuoksessa
kaavalla pH = -logH+
Logaritmi on 10-kantainen. Jos siis H+:ien määrä
suurenee, niin pH pienenee. Jos H+:ien määrä
pienenee, niin pH suurenee eli tällöin liuoksen
positiivinen varaus pienenee.
Liuokset, joiden pH on pienempi kuin 7 ovat happamia
ja yli 7:n emäksisiä.

3. pH:n määritelmä
(engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2)
Emäksiset aineet sisältävät paljon vapaita elektroneja
ja sisältävät negatiivisen varauksen, koska
liuoksessa ei ole niin paljoa positiivisesti
varautuneita H+ -ioneja, jotka sitoisivat vapaat
elektronit.
Tällöin, syömällä emäksistä ruokaa syötkin oikeasti
elektronipitoista energiaa.
Sanonta ”näytätpä energiseltä” voidaankin tulkita
fysiikan termein ”näytätpä elektronipitoiselta”,
”näytätpä negatiivisesti varautuneelta” tai ”näytätpä
emäksiseltä”."
www.lao.fi

4. Happamuuden vaikutus mikrobeihin
www.lao.fi

5. www.lao.fi
Lihaksen rakenne

6. www.lao.fi
Lihan laatu

7. www.lao.fi
Liha kypsyy raakanakin

8. Stressin vaikutus poroon
 Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossa
www.lao.fi
 eläintärkkelyksen määrä lähes vakio
 Stressi  aineenvaihdunta muuttuu (nälkä, jano,
pelko, lämpötilan muutos)
• Adrenaliinitaso nousee
• Glukoosista muodostuu maitohappoa
 Stressi laukeaa, niin tärkkelystaso nousee 
normalisoituu
 Jos eläin teurastetaan stressitilassa,
eläintärkkelystä vähän, muuttunut maitohapoksi ja
imeytynyt vereen, pH-taso jää lihassa korkeaksi

9. www.lao.fi
pH:n vaikutus lihan laatuun
 Ulkonäkö
 Säilyvyys
 Väri
 Vedensidonta
 Jalostettavuus

10. www.lao.fi
DFD eli Tervaliha
Tervalihan määritys: lihaksen pH on yli 6
vuorokauden kuluttua teurastuksesta
Dark = tumma
Firm = kiinteä
Dry = kuiva

11. www.lao.fi
PSE liha
Pale = vaalea
Soft = pehmeä
Exudative = vetinen
pH 5,1 – 5,4
PSE esiintyy pääasiassa sioilla
Teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee nopeasti lähelle
isoelektristä pistettä

12. Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:sta
www.lao.fi

13. Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jälkeen
www.lao.fi

14. www.lao.fi
Teurastuksen jälkeiset muutokset
 Verenkierto lakkaa, happi loppuu
 Energian tuotanto jatkuu vielä kuoleman jälkeen
 Kuolonkankeus
 Mureutuminen

15. www.lao.fi
Lihaksen pH
 Elävä lihas pH 7
 1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5
 pH yli 6, niin liha on tervalihaa
• Tumma väri, vedensidonta hyvä, säilyvyys huono

16. Miten voimme vaikuttaa lihan laatuun
www.lao.fi
 Poro aidalla ja erotuksessa
 Kuljetus
 Lepoaika
 Vesi
 Rauhallinen toiminta ennen teurastusta
 Vuodenaika
 Koko ketju pitää toimia (aidalta  pöytään)

17. www.lao.fi
Stressilihan vaikutus jalostuksessa
 Liha huonosti säilyvää  pH korkea > 6
(mikrobien kasvu pH-alueella 5 – 8 voimakasta)
 Haju- ja makuhaittoja
 Ulkonäkö huono
 Ei saa käyttää palalihana (kylmäsavu ei onnistu)
 Voidaan käyttää makkaran valmistuksessa (hyvä
vedensidonta)

18. pH:n vaikutus kylmäsavuprosesseissa
 Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8
lähtötasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,6-4,7, nousee
prosessin edetessä 4,8 – 5,2. pH:n laskunopeus
riippuu maitohappobakteerilajista.
 Jos kylmäsavuraaka-aineen pH on alussa > 5,8,
jopa 6,2 -6,4, niin tuotteen pH ei laske prosessin
aikana viiden tietämille, voi jäädä jopa lähelle 6.
Tuote ei valmistu ja tuoksuu pahalle, on tummaa
väriltään sekä jää pehmeäksi
www.lao.fi