L'alimentation contemporaine
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Mouvements et grandes tendances dans l'alimentation moderne
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L'alimentation contemporaine
- 1. L’alimentation contemporaine Professeur Jean-Pierre Poulain sociologue et anthropologue, Université de Toulouse, directeur du CETIA et CERTOP UMR-CNRS 5044 Master Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation Entre médicalisation, patrimonialisation, politisation, conséquences environnementales et rapports aux animaux…
- 2. Plan Mouvements dans la modernité alimentaire L’espace social alimentaire Jean-Pierre Poulain
- 3. 3 Movements dans la modernité alimentaire 1. Médicalisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Politisation 5. Environmentalisation 6. Rapport homme-animal
- 5. 5 La médicalisation Des glissements Du religieux au médical Du moral au médical Du magique au médical De la famille vers les institutions médicalisées (la mort) Recours des médias aux médecins pour commenter certains aspects de la vie quotidienne : sexualité, échec scolaire, criminalité…. La santé devient une valeur et la médecine tient lieu de culture (Lupton, 1995)
- 7. Les causes de la transition… Facteurs « de progrès »… Agricole et Agronomique Organisation du stockage et de la redistribution Gestion de l’eau Diffusion de règle d’hygiène Médecine moderne (plus ou moins rudimentaire) Perspective évolutionniste 7
- 8. 8
- 9. La nutritionnalisation moderne Les découvertes scientifiques mettent en évidence des liens entre alimentation et santé. Mais aussi entre alimentation et pathologie. Cependant, le discours nutritionnel est encore très fluctuant et parfois contradictoire. Un mouvement qui pousse l’individualisation du rapport à l’alimentation
- 10. Transition épidémiologique: évolution des taux de mortalité (US, 1910-1970) IUMSP-GCT 0 100 200 300 400 500 600 1900 1920 1940 1960 1980 Death rate per 100,000 population Infectious diseases Heart disease Cancer Stroke Violent/accident Infancy disease Tuberculosis (up to >1000 earlier)
- 12. Le modèle de la transition nutritionnelle Limité dans un premier temps aux pays en développement (Caballero et Popkin, 2002 ; Maire et al., 2002 ; Popkin B., 2004) Puis, aux migrants Pour être appliqué aujourd'hui à la modernité 12 Modernisation
- 13. L’obésité et malnutrition conséquence de la transition nutritionnelle La principale conséquence de la transition nutritionnelle est une incidence accrue de l’obésité et des maladies non transmissibles. Théorie du double fardeau dans les pays en développement 13
- 14. La modernité alimentaire : Equilibre alimentaire plus… injonction au plaisir
- 15. 15 Les problèmes de la médicalisation Le discours nutritionnel est fluctuant, contradictoire… La science avance par dépassement de contradictions successives La nutrition humaine est un objet scientifique très complexe, biologiques, psychologiques et socio-anthropologique Elle désocialise les mangeurs Elle accroît l’anxiété (cacophonie) et culpabilise Elle fait la promotion, à travers le discours scientifique, des modèles des milieux culturels et sociaux d’où sont issus les chercheurs. (Beaucoup les Etats-Unis)
- 16. Les avancées de la génétique Nutrition & génétique Développements scientifiques à l’interface de la nutrition, de biologie moléculaire et de la génomique Nutri-génomique Rôle des nutriments dans l’expression des gènes Epi-génétique Impact de l’état de santé, du style de vie de la mère pendant la grossesse sur l’expression des gènes d’un enfant Castle, D., Cline, C., Daar, A.S., Tsamis, C., Singer, P.A. (2007). Science, society and the supermarket. The opportunities and challenges of nutrigenomics. New Jersey: Wiley. Nutri-génétique Impact des différences génétiques Sur la réponse aux nutriments
- 17. Les nouvelles fenêtres du dialogue entre social et génétique Epi-génétique Nutri-génétique Génétique des population Nutri- génomique Conception Naissance
- 18. Strategies : population génerale versus populations cibles R is k fa c to r Distribution density Ris k f a c to r Distribution density R is k fa c to r Density distribution R is k fa c to r Distribution density Population approach High risk approach Combined strategies Original distribution IUMSP-GCT
- 20. 20 La montée du juridique Emergence du droit de la consommation et du consumérisme Judiciarisation : Recours au judiciaire pour arbitrer les différends (régulation sociale par le judiciaire) Juridisation : Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux (développement du cadre juridique)
- 21. 21 Les conséquences de la montée du juridique Le développement de procès contre les IAA, la pharmacie et para… L’importance de plus en plus grande : des instances de production de droit : Etats, UE, OMC… mais aussi de dispositifs normalisant l’action collective et ou économique (label, charte… certification ISO, HACCP…)
- 22. 22
- 23. 23
- 25. 25 La politisation de l’alimentation Levier revendicatif. L’alimentation est le symbole d’un choix de société Le politique affirme son autorité sur l’alimentation au non du risque sanitaire et dans les politiques de prévention (PNNS, PNA) Le politique est un agent de patrimonialisation (collectivités locales)
- 26. Mgo in the world Orange = 95% of the world production Point = expérimentation
- 27. Tradition politique critique dans l’alimentation Josué de Castro, Géographie de la faim René Dumont, Jean Ziegler, … 27
- 28. 28 Conséquences de la politisation Buycott versus boycott Le marketing et les produits éthiques Slow Food Débats publics
- 30. 30 La patrimonialisation Extension de la notion de patrimoine De la sphère privée à la sphère publique Du matériel à l’immatériel (Unesco) Inclusion de certains pratiques de distinction Cuisines régionales et grande cuisine font partie d’un même « patrimoine » gastronomique Conséquences Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC, Site remarquables du goût… Relocalisation
- 31. JP Poulain CETIA-ERITA UTM Gastronomisation des cultures alimentaires locales La littérature gastronomique Les inventaires régionaux : Ethno- cuisine, Itinéraires gourmands, CNAC La « nouvelle » cuisine de terroir
- 34. Relocalisation et environnement L’impact environnemental contribue au processus de relocalisation
- 35. La perspective environementale In North Sud dialogue when we say sustainable development The north hear sustainable and the south development
- 38. Retour sur la trape de Malthus Le besoin alimentaire est dépendant : du nombre d’individus à nourrir de ce qu’ils consomment La production alimentaire est dépendante des : surfaces agricoles utilisables l’eau disponible l’ensoleillement méthodes agricoles Intrants Machinisme agricole énergie 38
- 39. 39
- 41. 41 Un jour normal sur la terre
- 42. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse 42 1960, Toulouse, rue du Taur… Ours Martin, Ours Andorran, Sera débité mardi E. Leach bousculé ?
- 43. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse 43 La loi de la proximité (E. Leach,1963) Familiers Domestiques Gibiers Sauvages Comestibles Non comestibles Non comestibles
- 44. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse 44 La loi de la proximité (E. Leach,1963) Familiers Domestiques Gibiers Sauvages Comestibles Non comestibles Non comestibles Idéalisation du naturel Chasse Abattage Anthropomorphisation
- 46. Les formes de gestion du « meurtre » alimentaire Le tabou (végétarisme) Permanent ou momentané Partiel ou total La communication avec l’âme groupe des animaux : Excuses Remerciements Le sacrifice (grecs, proto- indochinois…) Le contrôle religieux (Casher et Halal) Le contrôle scientifique (univers chrétien et laïque)
- 47. LE REPAS EST UN EVENEMENT SOCIAL L’espace social alimentaire Jean-Pierre Poulain
- 48. Un repas est un évènement social Amont Pendant Après Des fonctions sociales Jean-Pierre Poulain
- 49. Catégories alimentaires et niveau de raisonnement Repas Plats Ingrédients Aliments Macro-nutriments Infra-nutriments Menus Entrée Farine Fruits Protides Minéraux Structure Plat Huile Légumes Lipides Vitamines Combinaison Garniture Beurre Céréales Glucides Omega 3 - 6 Mets et vins Fromage Sucre Viandes Eau Antioxydant Dons et contre dons Dessert Sel Poisson Alcool Index- glycémique Compléments de table Fromage Lait ... ... ... ... ... Manières de table Cuisine Achat Nutritionnel
- 50. Entre le collectif et l’individu Re p as Plats I n g ré die n ts Alim e n ts Mac ro - n u trim e n ts I n fra- n u trim e n ts Structure Entrée Farine Fruits Protides Minéraux Combinaison Plat Huile Légumes Lipides Vitamines Accord mets et vins Garniture Beurre Céréales Glucides Oemga 3 - 6 Dons et contre don Sucre Viandes Eau Anti occident Dessert Sel Poisson Alcool Index glycémique Compléments de table Fromage Huile Lait ... ... ... ... ... Maniè re sdetab le Cuisine Ac hat Nutritio nne l Nutritionnalisation, désir de minceur Patrimonialisation, Politisation, Environementalisation
- 51. La perspective d’inversion… ou du pontage La « fait nutritionnel » Diffusion des connaissances nutritionnelles dans le grand public Par la presse féminine et l’univers de la minceur. Mais aussi, Les industriels de l’agro- alimentaires (rôles des écoles d’agro) L’état : PNNS Le « fait alimentaire » Diffusion de connaissances socioculturelles L’alimentation est un fait : Social Culturel Anthropologique Politique
- 52. Cultures Espace de liberté Les dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale L’espace politique L’espace social alimentaire (Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002) Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope
- 53. Co-évolution Cultures Alimentaires Espace de liberté Les dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale L’espace politique Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope Dynamiques scientifiques et sociales 1. Médicalisation 2. Judiciarisation 3. Patrimonialisation 4. Politisation 5. Environmentalisation 6. Rapport homme-animal
- 54. Connaissances des modèles alimentaires : Applications Cultures Alimentaires Espace de liberté Dimensions sociales de l’alimentation Contraintes physiologiques et biologiques Contraintes écologiques L’ordre du mangeable Le système alimentaire Le culinaire Les habitudes de consommation La temporalité alimentaire L’espace de différenciation sociale L’espace politique Impact de la culture sur le génétique Impact de la culture sur le biotope 1. Patrimoine alimentaire 2. Alimentation et dynamique des territoires 3. Consommation alimentaire 4. Impact environnemental 5. Santé public 1. Risque alimentaire 2. Nutri-génomique
- 55. Pour en savoir plus Poulain JP, "Affirmation des particularismes individuels et évolution des modèles alimentaires" in Fischler Claude, 2013, Les alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble demain ?, Odile Jacob, 247- 259. J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2010. J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2005. J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001. J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, Privat, 2002. J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2004.