bases de cozinha

1. BASES DE COZINHA
Fundos, Molhos e emulsões

2.  O QUE SÃO BASES
DE COZINHA ?
 QUAL SUA
FUNÇÃO ?

3. Bases de cozinha ajudam a construir o sabor do
prato;
Simples porém primordiais;
Elas podem ser :
 Aromáticas
 Ligas, ligantes e espessantes
 Embelezadores e/ou
Melhoradores
 Fundos

5. VAMOS COMEÇAR
AOS POUCOS ...
Molhos, emulsões e fundos

6. FUNDOS
Também chamados de Caldos, têm a
função de dar aroma, sabor e cor aos às
preparações.
Geralmente são compostos por:
 Componente nutritivo ou de base
 Componente Aromático
 Componente Líquido

8. LIGAÇÕES, LIGAS E ESPESSANTES
EMULSÕES
Emulsão é um princípio
químico onde duas substâncias
que geralmente não se unem,
quando misturadas formam
uma substância estável.

10. PODEM SER:
 TEMPORÁRIA – EX. VINAGRETE (NÃO DURA POR MUITO
TEMPO, OS ELEMENTOS SE SEPARAM);
 SEMI PERMANENTE – EX. MOLHO HOLANDÊS (AGÜENTA POR
MAIS TEMPO QUE A EMULSÃO TEMPORÁRIA);
 PERMANENTE – EX. MAIONESE (NÃO SE SEPARA);

11. ROUX
Cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme
espesso e homogéneo.
Utilizar proporção tanto por tanto.
Para um 500ml de leite, 50g de trigo, 50g manteiga
*Para o dark Roux, utilizar 25% a mais de farinha
Agentes Espessantes

12. SLURRY
1 parte de amido de milho
2 partes de água ou leite frio

13. LIAISON
1 litro de molho para 1 gema de ovo e 60 ml creme de
leite.
Deve ser temperado antes

14. BEURRE MANIÉ
Tanto por tanto.
Pasta fria

15. GOMA XANTANA:
É UM AGENTE ESPESSANTE EFICAZ,
ASSIM COMO UM ESTABILIZANTE, CAPAZ
EVITAR QUE INGREDIENTES SE SEPAREM.
AGAR AGAR:
SUBSTITUTO VEGETARIANO PARA A
GELATINA
GELATINA:
PREPAROS FRIOS
SANGUE:
PARA CHORIÇOS

16. MOLHOS
“Estas preparações também se
encaixam nos tipos de bases de
ligações, ligas e espessantes
Porém podem ter funções
embelezadoras e melhoradoras
dentro ou na finalização da
preparação.”
Os molhos podem ser frios ou
quentes, líquidos ou espessos
(geralmente mais encorpados e de
sabor mais acentuado do que o
caldo).

18. AROMÁTICOS Os Agentes Aromáticos são
componentes à base de legumes, ervas
e especiarias adicionados a fundos,
sopas e molhos com a finalidade de
realçar e acentuar o sabor.
 MIREPOIX
 BOUQUET GARNI
 SACHET D’ÉPICES
 CEBOLA BRÛLÉE
 CEBOLA PIQUÉ