La presentazione del progetto AVIPROFO a cura di Maria Grazia Farbo (Università di Sassari) in occasione di Sinnova 2019.

1. Dott.ssa Maria Grazia Farbo
AVIPROFO
Antiche Varietà per l’Innovazione
dei PROdotti
da FOrno

2. Incontri con le aziende
Le visite del personale di ricerca dell’Università di Sassari e di Porto Conte Ricerche presso le
aziende aderenti, hanno permesso la conoscenza de:
• Il processo produttivo
• I locali e i macchinari di produzione e i prodotti aziendali
• Le criticità nella preparazione dei prodotti
Studio e ottimizzazione del processo produttivo
AVIPROFO

3. Studio e caratterizzazione degli impasti
AVIPROFO
• Analisi dell’umidità degli sfarinati
• Analisi della qualità delle farine
• Analisi delle proprietà reologiche - Reometro
• Analisi reologiche mediante Texurimetro
• Analisi viscosimetriche sugli impasti
• Rapid Visco Analyser (RVA), profilo di Pasting,
attività amilasica
• Farinografo di Brabender
• Alveografo di Chopin
• Dough Stickiness
• Kieffer Dough
Sfarinato Umidità (%)
Semola Russello 12,5
Semola Trigu murru 12,6
Semolato Tumminia 13,26
Semolato Russello 13,0
Semolato Trigu murru 12,5
Farina Maiorca 11,23
Farina Trigu cossu 12,4
Le analisi sono state effettuate sui campioni di sfarinati forniti dalle aziende e sui campioni di
semole e semolati Russello, Tumminia, e vecchia varietà sarda Trigu murru.
Per le farine di grano tenero è stata selezionata la varietà Maiorca e la vecchia varietà sarda Tricu
cossu
Sfarinato P L W P/L
Semola Russello 26 61 42 0,43
Farina Maiorca 22 93 33 0,24

4. Studio e caratterizzazione di prodotti
da forno e dolciari AVIPROFO
• Analisi dell’umidità e volume specifico
• Analisi colorimetrica
• Analisi delle proprietà reologiche - reofermentometro
• Analisi reologiche mediante Texurimetro
• Determinazione della shelf life
• Analisi sensoriale
Semola Trigu murru
Farina Tricu cossu

5. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti
AVIPROFO
Tricu cossu
Frolla
Biscottificio Esca Dolciaria -
Dorgali (NU)
Savoiardo
Tipico S.r.l.
Fonni (NU)
Pizza
Ristorante El
Pultal
Alghero (SS)
Trigu murru
Moddizzosu
Kentos –
Orroli (CA)
Buffalittu
Su Framentazu –
Domusnovas Canales (OR)
Su Tzicchi
Su Tzicchi
Sorgono (NU)Zicchi
Pane Nostu
Samugheo (OR)
Pa Pugnat e Pane tondo
Panificio Cherchi
Olmedo (SS)

6. Scale-up delle nuove formulazioni
Studio della shelf life AVIPROFO
• Saranno eseguite nei laboratori degli
enti di ricerca le analisi sui prodotti
finiti per lo studio qualitativo dei
prodotti da forno e dolciari.
• Verranno simulate le
condizioni ordinarie e/o
accelerate di conservazione
per monitorarne il
comportamento e valutarne
il periodo di shelf life.
• Saranno riproposte in
azienda le fasi dei processi
produttivi dei diversi
prodotti.