Managemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

1. Ketenagaan Dalam Institusi
Penyelenggaraan Makanan
Nama Anggota :
1. Oshya Aryun Nur Annisya (22021140003)
2. Diah Prita Daniswara (22021140007)
3. Tri Febriani Dewi (22021140009)
4. Safira Selly (22021140012)
5. Dila Selvia (22021140014)
6. Eni Istiqomah (22021140017)
Kelompok 1

2. Pengelompokkan Ketenagakerjaan di Bagian
Penyelenggaraan Makanan
• Servis Personal : Petugas yang berhubungan langsung dengan tamu
(Waiters/waitress(pelayan restoran), bartender captain)
• Non servis Personal : Petugas yang tidak langsung berhubungan
dengan tamu (juru masak, steward, dishwasher,cook,cook
helper/pembantu juru masak)
2

3. Ketenagakerjaan di Institusi Rumah Sakit
• Tenaga ahli : Yaitu sarjana gizi, sarjana muda gizi, dan tenaga
menengah gizi.
• Tenaga yang tidak ahli: yaitu juru masak dan petugas kebersihan
3

4. Jenis Tenaga Kerja Pada Institusi Penyelenggara
Makanan
4
.
1. Pengelola
2. Pelaksana
3. Pembantu Pelaksana

5. Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan
bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.
Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,
standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi
penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan
cita rasa makanan.
5

6. Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah
yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi
makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah
mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak,
baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang
cukup.
6

7. Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan
adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan,
tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,
selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus
diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
7

8. Perhitungan Kebutuhan/ Analisis Tenaga
1. Jumlah dan Jenis porsi yang dilayani
2. Jumlah dan macam menu yang di selenggarakan
3. Jumlah dan pelayanan makanan
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis, dan kualitas bahan yang digunakan.
7. Sistem produksi makanan yang digunakan
8. Sistem distribusi/pelayanan makanan
8

9. Contoh :
Setiap Institusi menyediakan makanan untuk 75-100 orang diperlukan
seorang ahli gizi dan beberapa juru masak, dan untuk 5-6 orang dibutuhkan
1 tenaga pemasak dan untuk 60-70 orang dibutuhkan 1 pekarya/petugas
kebersihan.
9

10. Perhitungan Menurut DEPKES RI
• Menetapkan waktu kerja tersedia, yaitu waktu kerja efektif selama satu tahun untuk
masing-masing kategori SDM di setiap unit Rumah Sakit. Waktu kerja tersedia ini dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Waktu Kerja Tersedia [A-(B+C+D)Xf]
Keterangan :
A= Hasil kerja (6 hari kerja/minggu)
B= Cuti tahunan
C=Pendidikan dan pelatihan
D=Hari libur nasional
E=Ketidak hadiran kerja (Sesuai data rata-rata ketidakhadiran kerja selama kurun waktu satu
tahun karena alas an sakit, tidak masuk kerja, dengan tanpa pemberitahuan atau izin ).
F=Waktu kerja (Waktu kerja dalam satu hari adalaj 7-8 jam)
10

11. Lanjutan,,,
• Menetapkan unit kerja dan kategori SDM dihitung
• Menyusun standar beban kerja, yaitu volume atau kuantitas beban kerja selama 1
tahun per kategori SDM. Standar beban kerja untuk suatu kegiatan pokok ini di susun
berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tugas pokok tersebut
(waktu rata-rata) dan waktu kerja yang tersedia pada masing-masing unit kerja.
Rumus yang digunakan yaitu :
• Standar beban kerja =
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎
𝑅𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑠𝑒𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑘𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑜𝑘𝑜𝑘
11

12. Lanjutan,,, .
12
• Menyusun standar kelonggaran, yaitu untuk memperoleh factor-faktor
kelonggaran setiap kategon SDM termasuk kegiatan dan kebutuhan
waktu penyelesaian suatu kegiatan yang tidak terkait langsung atau
dipengaruhi tingkat kualitas atau jumlah kegiatan pokok. Standar
kelonggaran ini dapar dihitung dengan rumus berikut :
• Standar kelonggaran =
𝑅𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑤𝑎𝑟𝑘𝑡𝑢 𝑝𝑒𝑟 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑛𝑔𝑔𝑎𝑟𝑎𝑛
𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎

13. Lanjutan,,,
• Menghitung kebutuhan tenage per unit kerja, yaitu untuk memperoleh jumlah dan
jenis/kategori SDM yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan upaya kesehatan
wajib dan upaya pengembangan selama kurun waktu satu tahun (Depkes, 2004).
Perhitungan kebutuhan tenaga kerja per unit ini dapat mengunakan rumus (Shipp,
1008 dalam Puspita, 2011) berikut :
• Standar kelonggaran =
𝐾𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑜𝑘𝑜𝑘
𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎
13

14. Uraian Tugas
Uraian pekerjaan adalah deskripsi tertulis tentang apa yang harus dikerjakan oleh
seorang karyawan dalam kaitannya dengan pekerjaan tertentu, misalnya :
• Nama Pekerjaan
• Ciri – ciri yang khusus
• Tugas-tugas khusus yang harus dilaksanakan.
• Hubungan pekerjaan tersebut dengan pekerjaan lain.
• Material dan perbekalan yang digunakan.
• Kecakapan fisik dan mental yang diperlukan.
• Tugas-tugas dan tanggung jawab khusus yang diberikan kepada pekerjaan
tersebut.
14

15. Contoh Uraian Tugas
1. Menyusun standar makanan rumah sakit
2. Menyusun anggaran belanja bahan makanan satu tahun
3. Menyusun taksiran kebutuhan bahan makanan satu tahun
4. Merencanakan tata ruang (denah, tata letak dan arus kerja).
5. Merencanakan anggaran belanja untuk peralatan dan perlengkapan gizi
6. Merencanakan macam dan jumlah tenaga
7. Merencanakan pencatatan dan pelaporan instalasi gizi
8. Merencanakan ukuran keberhasilan pelayanan gizi
9. Uji mutu makanan dan daya terima
10. Unit biaya
11. Standar parsi dan besar porsi yang tersaji
12. Standar pelayanan minimal
13. Menetapkan kebijakan untuk semua sub instalasi
14. Menetapkan pembagian kerja untuk semua unit kerja
15. Menyusun uraian tugas
16. Menyusun rencana kegiatan pelayanan gizi
17. Menyusun sistem pengaturan sanitasi, sarana fisik dan peralatan
15

16. 1. Menyusun system keselamatan kerja
2. Menyusun dan menetapkan prosedur tetap (protap)
3. Melakukan penilaian kinerja karyawan (DP3) instalasi gizi
4. Menyusun absensi karyawan setiap bulan
5. Menyusun pengajuan uang lembur karyawan
6. Melakukan pemantauan dan evaluasi
7. Penggunaan biaya makan pasien dan karyawan
8. Penggunaan biaya rapat dan tamu
9. Penggunaan biaya gas
10. Jumalah pasien yang dilayani
11. Absensi karyawan
12. Higiene dan sanitasi
13. Menyusun persiapan dokumen dan tim akreditasi Gizi
Contoh Uraian Tugas
16

17. 17
.
Sekian
Terimakasih
Sumber : https://www.scribd.com/doc/365447398