Thickening Agent/ bahan pengental pada makanan

1. 1
I. PRINSIP GELATINISASI
Gelatinisasi adalah peristiwa pengembangan granula pati yang mulanya bersifat
balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan
granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula.
Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin
sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih
kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul
berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat
pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas
saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan
hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke
dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang
menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan
lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak
dan volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan
gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula,
jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas
meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya
lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses
gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda.
Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati ditentukan oleh struktur
amilopektin, komposisi pati, dan granula. Saat pati dipanaskan dengan air berlebih di
atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi
akan membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang
lebih rendah. Jenis tepung juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel
yang memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air
memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati. Sebaliknya,

2. 2
ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di
samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati.
Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang memiliki berat molekul rendah. Saat larutan pati dipanaskan
di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan
membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa
yang lebih tinggi.
Tidak seperti gula, pati tidak larut dengan air pada temperatur ruangan, tetapi
harus dipanaskan terlebih dahulu. Pati dan tepung tidak dapat saling menggantikan.
Tepung jagung, contohnya, akan mengandung protein dan mineral sebagai tambahan
dari pati. Pati kentang berasal dari kentang, tetapi tepung kentang berasal dari seluruh
kentang yang dikupas.
Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan
yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung dan pati
yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong. Berbagai
macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan makanan. Tepung
beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan opaque (tidak bening) setelah
proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak. Tepung beras ketan adalah tepung
yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung
ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran
lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang
kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah,
menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari
umbi tanaman singkong memberikan kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi
tidak bisa memberikan kekentalan yang cukup setelah dingin.

3. 3
II. BAHAN PENGENTAL DARI BIJI-BIJIAN
1. Tepung Gandum
Bukan merupakan kanji yang murni, biasanya mempunyai kandungan protein
sekitar 10%. Biasanya, tepung berprotein rendah mempunyai lenih banyak kanji dan
merupakan bahan pengental yang lebih baik. Kandungan dari protein membuat tepung
kurang efisien seperti pengental daripada kanji murni. Kanji gandum murni, bisa
digunakan sebagai bahan alternatif. Umumnya, membutuhkan hampir dua kali lipat dari
tepung gandum untuk mengentalkan daripada tepung yang terbuat dari biji-bijian atau
akar-akaran. Tepung, pada umumnya harus dimasak dengan baik. Jika tidak, itu akan
meninggalkan tekstur yang kasar.
2. Tepung Jagung
Tepung ini harus dimasak secara benar, jika tidak itu akan meninggalkan warna
pucat, rasa kasar setelahnya. Tepung ini digunakan untuk mengentalkan custard yang
sebelumnya sudah dicampur dengan sedikit cairan untuk mencegah terjadinya
gumpalan.

4. 4
III. PENGENTAL YANG BERASAL DARI AKAR-AKARAN
1. Potato Flour
Tepung ubi (ground kering kentang) atau kentang kering serpih dapat
ditambahkan ke tepung terigu dalam persentase rendah (biasanya sekitar 3 persen). Itu
dapat membantu dalam retensi kelembaban, bertindak sebagai extender, dan
membantu untuk menjaga roti lembut seperti usia. Tepung ubi mengandung protein 8
persen dan lebih tinggi pada thiamin, riboflavin, dan niasin dari tepung terigu.
2. Tapioka
Berasal dari tanaman singkong, adalah pengental pilihan untuk pai berry juicy,
karena tidak awan warna buah dan mengental indah. Tepung tapioka dan butiran
tapioka instan keduanya bekerja dengan baik, namun, butiran instan mengambil sebuah
terlihat tekstur bulat jika tidak ada cukup cairan disediakan oleh buah jus. Karena
butiran tapioka instan membutuhkan kelembaban untuk membubarkan, mereka tetap
keras pada permukaan kisi-atasnya pai di mana mereka langsung terkena udara kering
oven. Tepung tapioka, karena ditumbuk halus, lebih mudah larut dan merata. Ini
memiliki dua kali penebalan kekuatan tepung.
3. Arrowrootflour
Berasal dari pati umbi tropis diyakini berasal dari Amerika Selatan. Ini memiliki
hampir dua kali penebalan kekuatan tepung, dan benar-benar jelas dan hambar.

5. 5
IV. PERBEDAAN HASIL AKHIR PRODUK YANG MENGGUNAKAN
BAHAN PENGENTAL DARI BIJI-BIJIAN & AKAR-AKARAN
Bahan Pengental dari Biji-Bijian Bahan Pengental dari Akar-Akaran
Berembun saat beku Membeku dan mencair tanpa berembun
Saat didinginkan terlihat keruh Akan encer jika dipanaskan kembali
Akan mengental menjadi gel saat dingin Menebal pada suhu lebih rendah (sekitar
170° F)
Mengental tepat sebelum mendidih dan
dapat dilanjutkan hingga mendidih
Akan lebih mengental saat panad dan
perlahan encer saat dingin
Dapat dipanaskan ulang tanpa takut lebih
encer
Berkisar antara jelas hingga transparan
dan berkilau saat dingin
Dapat mentolerir pengadukan secara
terus-menerus saat panas (sebelum dingin
dan set)
Akan encer jika terlalu banyak diaduk

6. 6
V. BAHAN PENGENTAL LAINNYA
1. Gelatin
Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin
komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin
luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim.
2. Pati beras
Terkadang ditambahkan ke cookies seperti shortbread untuk membentuk tekstur
yang empuk dan mudah hancur. Tepung ini mempunyai hampir dua kali lipat bahan
pengental daripada tepung gandum.
3. Pati Instan
Diproses khusus (pada dasarnya dimasak) sehingga memiliki kemampuan untuk
mengembang dan mengentalkan cairan yang dingin. Salah satu pati instan yang dijual
dengan merek Clarjel terbuat dari lilin tepung jagung, yang bisa digunakan sebagai
filling dan kue. Pati ini tidak terlalu mengikat asam buah atau cairan dari pati pati
lainnya.
4. Telur
Mengandung enzim yang disebut amilase yang akan memecah patti amilosa.
Saus dan custard yang mengandung telur harus dimasak sampai hampir mendidih
(sampai muncul gelembung) untuk mematikan enzim ini. Pati membuat telur tidak
matang ketika sudah mencapai temperatur yang tinggi.
5. Asam

7. 7
Seperti wine, cuka, atau jus lemon. Menghambat proses pengembangan dan
pengentalan. Jika resep mempunyai kadar asam yang tinggi, asam harus ditambahkan
di akhir. Asam ini harus ditambahkan ketika campuran masih panas, atau kandungan
kekentalannya akan rusak.
6. Gula
Memperlambat pengembangan butiran pati. Jumlah gula yang banyak dapat
mencegah pati dari pengembangan dan pengentalan sehingga memperoleh kandungan
kekentalan yang cukup. Gula juga meningkatkan suhu gelatinisasi pati. Sukrosa dan
laktosa adalah dua gula yang paling mempengaruhi pati.

8. 8
VI. GELATIN
VI.I CARA PEMBUATAN GELATIN
1. Pencucian
Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya
dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan
penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang
terlepas.
2. Pemotongan
Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm.
Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.
3. Perebusan
Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran
yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur
atau dikeringkan dengan alat pengering
4. Penggilingan Kasar
Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat
juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.
5. Perendaman di dalam Larutan Kapur
Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang
membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama
perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan
ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses

9. 9
membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga
kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.
6. Ekstra Gelatin
Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi
yang baik dapat menghasilkan rendemen14-15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi
dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas.
7. Pengentalan Larutan Gelatin
Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 50 C agar lebih
kental dan kadar airnya di bawah 40%.
8. Pencetekan Gelatin
Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin
dibiarkan dingin dan mengeras.
9. Pengeringan Gelatin
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara:
1. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam
ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan tidak
dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di
bawah 20%.
2. Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering pada suhu 50-60 C sampai kadar airnya di bawah 20%.
10. Pengemasan Gelatin
Gelatin yang telah kering dapat dikemas.

10. 10
VI.II PRINSIP KERJA GELATIN
Gelatin adalah salah satu bahan hidrogel dari polimeralami yang dapat
mengalami pembengkakan ketika menyerap air. Gelatin merupakan protein alami
yang di ekstrak dari berbagai jenis binatang,gelatin tidak berbahaya dapat berubah
secara reversible dari sol ke gel dan dapat melindungi koloid. Gelatin dapat bereaksi
dengan cara dilarutkan dulu dengan air hangat.
VI.III JENIS-JENIS GELATIN
1. Gelatin “Type A”
Didapati dengan cara pengasaman, untuk menghasilkan gelatin jenis A (Acid).
Jenis A ini kebanyakannya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa yang
menggunakan bahan berasal dari tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan
penggunaan alkali yang intensif karena rangkaian belum terikat kuat. Ia cukup
direndam dalam acid lemah (cair) (HCl) selama sehari untuk dinetralkan dan
setelah itu dicuci berulang kali sehingga asid dan garamnya hilang.
2. Gelatin “Type B”
Cara kedua pula dilakukan untuk menghasilkan gelatin jenis B (Base), yang
mana sumbernya dari kulit tua (keras dan liat) atau pun tulang dari tulang-tulang
dan kulit-kulit hewan seperti lembu, kambing dan kerbau. Mula-mula bahan tersebut
diproses dengan merendamkannya beberapa minggu atau bulan dalam kalsium
hidroksida; maka dengan ini ikatan rangkaian kolagen akan mengembang,
terasing dan terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan acid sehingga hilang
alkalinya, kemudian dicuci bagi menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu
barulah dilakukan proses pengekstraskan dan proses yang lain. Gelatin jenis ini
disebut juga sebagai ‘beef bovine’ atau ‘bovine’.

11. 11
VI.IV APLIKASI GELATIN PADA PRODUK PASTRY
Fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis yang mengandung bahan dasar
gelatin. panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan
au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas
dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin,
selalu disajikan dalam keadaan dingin. Produk lain dari patiseri adalah Frozen
Dessert, merupakan dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen
dessert yang paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula,
dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang dan lain-
lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain yaitu shorbert
(sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang baik akan terasa sangat
lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream dalam pengolahannya dapat diberi
variasi rasa dari bahan yang ditambahkan saat proses pengolahan, seperti
penggunaan buah buahan, cokelat maupun kacang-kacangan. Ice cream dapat
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam menyajikan makanan penutup dan
minuman.
Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk pangan yang
digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan prinsip pemekatan gula.
Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu penanganan khusus (pengolahan
dan penyimpanan). Sebagai produk confectionery, permen dibedakan menjadi dua
golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate
confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis
bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula,
sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan basis bahan baku
cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan
tekstur (hard dan soft) dan cara pengolahannya. Coklat selain dibuat menjadi
permen dapat juga menjadi bahan pengisi dan pelapis.

12. 12
VII. PECTIN
VIII.I TANAMAN YANG MENGANDUNG PEKTIN & EKSTRAKSINYA
Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan komposisi bervariasi
tergantung pada spesies, varietas, kematangan tanaman, bagian tanaman, jaringan,
dan kondisi pertumbuhan. Pektin lebih tinggi dalam kacang-kacangan dan buah jeruk
dari sereal. Apple , jeruk, sukun, markisa, melon, anggur, coklat, strawberry, pepaya,
tomat, dan apricot. Serta banyak terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons
putih pada kulit buah jeruk, markisa, durian, dan jambu biji. Yang dikenal memiliki
tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan dalam buah jeruk
adalah pektin. Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit, kubis, wortel
(Anonim, 2011b).
Tabel : Daftar sumber makanan pektin sampel dan pengukuran kandungan pektin.
Pektin sumber makanan
Pektin konten
(berat dimakan gram / 100 gram)
Keping jagung 2.5
Wortel 0.8
Persik 0.7
Kacang polong 0.6
Apel 0.5
Kacang 0.4
Kentang 0.3
Sumber: Hallowoy et al. (1983).
VIII.II PRINSIP KERJA PEKTIN
Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari
dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825.
Sebagian besar jaringan tanaman tertentu mengandung pectin. Dalam bentuk ekstrak

13. 13
murni dari bahan tanaman, pectin berupa bubuk berwarna putih kekuningan, hampir
tidak berbau dan dengan rasa getah. Pectin mampu mengubah cairan menjadi gel.
Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan
penyusun awal dinding sel. Penyusun utamanya polimer asam D-galakturonat, yang
berikatan dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang
dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer
“berlekatan” satu sama lain. Garam-garam Mg- atau Ca-pectin dapat membentuk gel,
karena ikatan itu berstruktur amorf (tak terbentuk pasti) yang dapat berkembang saat
molekul air terjerat di antara ruang-ruang. Secara singkat, pectin adalah campuran dari
uronic acid galactose digabungkan dengan metal alcohol.
Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat.
Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar
gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat
membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada
senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah
yang cocok.
VIII.III JENIS-JENIS PEKTIN
Mc Cready dan Owen membuat klasifikasi pektin berdasar derajat esterifikasi
dari asam anhidrogalakturonat menjadi tiga jenis yaitu: radip set, slow set dan metoksil
rendah.
1. Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi lebih dari 70% dengan
pH optimum pembentukan gel 3,0-3,4 dan dapat menghasilkan gel yang kuat
dalam waktu yang cepat.
2. Slow set adalah pectin dengan derajat esterifikasi 50% sampai 70% dan akan
membentuk gel dengan pH optimum 2,8-3,1 dalam waktu yang lebih lama
daripada rapid set.
3. Sedangkan metoksil rendah merupakan pektin dengan derajat esterifikasi kurang
dari 50%dan dapat membentuk gel yang baik dengan penambahan kation
bivalen seperti kalsium.

14. 14
Martin glicksman membuat klasififikasi yang lebih sederhana dengan
berdasarkan kadar metoksil dari pektin yaitu:
1. Pektin regular atau pektin metoksil tinggi (pektin MT) dengan kadar metoksil 7
sampai 12%
2. Pektin metoksil rendah (pektin MR) dengan kadar metoksil kurang dari 7%
VIII.IV APLIKASI PEKTIN PADA PRODUK PASTRY
Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan
dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation
2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun
nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli
dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman
dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad.
Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus
salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil
rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena
stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta
digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan.

15. 15
VIII. GUM
VIII.I JENIS-JENIS GUM
1. Carragheen
Berasal dari rumput laut berwarna gelap di lepas pantai Irlandia dan kadang-kadang
disebut lumut Irlandia. Dapat digunakan dengan cara yang sama seperti agar-agar.
2. Microbial Gums
Gum ini penting untuk produksi pangan industri skala besar tapi jarang dipakai
dalam pastry.
VIII.II PRINSIP KERJA GUM
Dapat digunakan sebagai pengental atau penstabil, seperti pati atau gelatin. Dalam
icing tertentu, penambahan gum akan mencegah retak atau lengket. Gum dapat
digunakan dalam kue rendah lemak untuk meningkatkan tekstur dan mencegah
hilangnya kelembaban. Penambahan gum dapat menghambat kristalisasi gula, dan
dapat berfungsi sebagai emulsifier. Gum mencegah weeping (disebut sineresis-
pelepasan cairan dari gel) dari custard yang berbasis telur dan filling fruit pie. Dan
akhirnya, gum digunakan untuk membuat permen karet, zat lunak yang dapat dibentuk
menjadi bunga dekoratif atau bentuk untuk kue pernikahan.
VIII.III APLIKASI GUM PADA PRODUK PASTRY
Digunakan sebagai bahan pengental untuk pembuatan icing, kue rendah lemak,
permen karet, bahan dekorasi untuk kue pernikahan.

16. 16
IX. AGAR-AGAR & ALGINAT
IX.I PROSES PEMBUATAN
IX.I.I PEMBUATAN AGAR-AGAR
Bahan baku:
Rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis
Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput
laut lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di
tambak.
Bahan pembantu:
 Air bersih untuk pencucian dan perebusan.
 Kapur tohor atau kapur bubuk (diperoleh dengan menambahkan air ke kapur
gamping) untuk pemucatan rumput laut.
 Kalium khlorida (KCI) teknis untuk proses penjendalan agar-agar.
Cara pembuatan:
1. Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput
laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam. rumput laut diremas-
remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain,
dsb), kemudian dibilas sampi bersih.
2. Pemucatan
Rendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. rumput laut
kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemur di
panas matahari sampai kering. Ketika dijemur tersebut terjadi proses pemucatan

17. 17
sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali
dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-remas dan dibilas sampai
rumput laut bau kapur.
3. Ekstraksi dengan perebusan.
Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan direbus dengan air dengan
total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama
dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 850-950C, pH 6-
7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak
lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan
disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtat hasil penyaringan pertama.
Campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
4. Penjendalan.
Tambahkan bahan penjendalan (KCI atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15 menit
dan terus diaduk. Hasil ekstraksi rumput laut agar merah digunakan bahan penjendal 2-
3% KOH atau KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak dan dibiarkan selama
sampai agar-agar menjendal cukup keras.
5. Pemotongan dan pengepresan.
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan
dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan pengepresan untuk
mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres ditambah secara bertahap.
Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah cukup tipis. Jika agar-agar
belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara
bertahap.
6. Pengeringan.

18. 18
Dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusnya. Selama
penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai agar benar-benar kering.
7. Sortasi dan pengemasan.
Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar
kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan
pengelompokan mutunya. Agar-agar kering dikemas dalam kantong plastik, atau
tergantung perinitaan pasar.
8. Produk akhir.
Jumlah agar kering yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi oleh
banyak faktor, di antaranya mutu rumput laut yang digunakan. Dari hasil pengolahan
rumput laut agar merah biasany dapat diperoleh rendemen 20-25% dari berat rumput
laut.
IX.I.II PEMBUATAN ALGINAT
1. Pembersihan
Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir,batu karang
dll.Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air ke rumput laut.
Direndam selama 24 jam dengan air bersih, hingga lunak.
2. Perendaman
Tahapan selanjutnya rumput laut dapat digunakan sebagai bahan baku alginate.
Untuk menghilangkan kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam
dalam larutan HCL 0.1 - 0.5% Tujuan perendaman dalam air untuk
mengembalikan kondisi rumput laut seperti pada kondisi awal / segar, lunak

19. 19
sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang terkandung
dalam rumput laut seperti laminari, manitol,zat warna serta garam garam lain
(KCL
3. Ekstraksi/perebusan
Rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan menggunakan
air panas 45◦C selama 30 – 60 menit.Setelah itu rumput laut di potong – potong
dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13% pada suhu 60 – 70 ◦C.Tujuannya
untuk mempermudah pemisahan larutan alginat dengan residu, ditambah air
sebanyak 4 kali volume larutan
4. Penyaringan
Larutan alginat dipisahkan dengan menggunakan floating tank untuk
memisahkan kotoran yang terikut dengan larutan alginat
5. Pemutihan/Pemucatan
Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan menambahkan
larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan alginat.
6. Pengendapan asam alginat
Tahapan selanjutnya adalah pengendapan dengan menambahkan laruta asam
sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10 volume laruitan alginat dan dimasukkan
bersama sama ke dalam tangki koagulasi/pengendapan, gel asam alginat
dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi atau pemisah centrifugal.
7. Pengendapan Natrium alginat
Natrium alginat mengendap pada konsentrasi alcohol diatas 30% yaitu 40%
dengan cara diaduk pelan pelan dan didiamkan hingga mengendap sempurna.

20. 20
Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan
metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dipisahkan dari larutan dengan cara
disaring.
8. Pengeringan dan Penepungan
Garam alginat yang sudah dipisahkan dikeringkan diatas para – para dan
selanjutnya dihaluskan sampai menjadi bubuk dengan ukuran 80 m- 100 mesh.
IX.II PRINSIP KERJA
IX.I.I PRINSIP KERJA AGAR-AGAR
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air
bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling
merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul
air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam
elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul objek akibat
perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat
untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media
dalam kultur jaringan.
IX.I.II PRINSIP KERJA ALGINAT
Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak
digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat
hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan
makanan. Pada makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan
makanan. Selain itu, polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam
pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa
yang enak dalam pembuatan pudding.

21. 21
IX.III APLIKASI AGAR-AGAR & ALGINAT PADA PRODUK PASTRY
Sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih,
pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan untuk meningkatkan viskositas sup
dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Di Eropa dan Amerika, agar-agar
digunakan sebagai bahan pengental pada industri es krim, jeli, permen, dan pastry.
Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju untuk
mengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan.
IX.IV PERBEDAAN PRODUK YANG MENGGUNAKAN AGAR AGAR DAN
ALGINAT
1. Alginat, digunakan pada industri :
o farmasi sebagai emulsifier, stabilizer, suspended agent dalam
pembuatan tablet, kapsul;
o kosmetik : sebagai pengemulsi dalam pembuatan cream, lotion
dan saus.
o makanan : sebagai stabilizer, additive atau ahan tambahan dalam
industri tekstil, kertas, keramik, fotografi dan lainlain;
2. Agar-agar, banyak digunakan pada industri/bidang :
o makanan : sebagai stabilizer, emulsifier, thickener
o mikrobiological : sebagai cultur media
o kosmetik : sebagai pengemulsi.lainnya digunakan sebagai additive
dalam industri kertas, tekstil.
X. PRODUK KHAS DARI THICKENER
XANTHAN GUM
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan
emulsi.

22. 22
CMC-Na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan
viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah
satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous
dibandingkan dengan produk lainnya.
CARRAGENAN
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini
digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants,
suspending agent dan stabilizing agent.
GELLANGUM
Bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengental, emulsifier agent,
stabilizer agent.
KONJACGUM
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan
serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk
pengental dan memperbaiki tekstur.
POLIMERAKRILIC
Merupakan pengental yang banyak digunakan untuk industri mie, makanan olahan,
frozen foods dengan tingkat kekentalan lebih baik dari CMC Na dan Guar gum,
yang biasa lebih dikenal dengan nama sodium polyacrylate.
MODIFIEDSTARCH
Merupakan pati yang termodifikasi dengan formula khusus sehingga dapat
digunakan untuk semua produk olahan.

23. 23
DAFTAR PUSTAKA
http://ridwanibnu.blogspot.com/ MEMBUAT AGAR AGAR DARI RUMPUT LAUT
http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin
http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
http://suluhminabahari.blogspot.com/2012/07/aneka-produk-dan-olahan-rumput-
laut.html Media Penyuluhan Perikanan: ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT
LAUT
http://id.wikipedia.org/wiki/Alginat
http://www.scribd.com/doc/94361630/Serat-Optik-Sebagai-Sensor-Kelembaban-
Dengan-Cladding-Gelatin
http://ditaismaini.wordpress.com/category/patiseri/
http://www.ibs-fiber.com/front/index.php/food/food-chemical/241-thickener
Pektin - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Kita Membaca: Sumber Pektin
Gelatinisasi Pada Bahan Pangan « Riyadhul's Blog
http://rhenza.wordpress.com/page/4/ Rhenza’s Weblog
http://www.scribd.com/doc/53418714/Manfaat-Alginat-Dalam-Industri-Pangan
http://fandiherlandi.blogspot.com/2013/05/membuat-gelatin.html
http://www.youtube.com/watch?v=6bYIow9pc6M

24. 24
http://www.youtube.com/watch?v=jqOw6kEcwKc