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  1. Vidéo: Chef Poupard met La Normandie à l’honneur Suivez en vidéo les astuces et techniques de Chef Poupard, Chef Enseignant Le Cordon Bleu depuis de nombreuses années, dans sa réalisation culinaire. Une assiette variée et délicate aux saveurs marines de sa Normandie natale. Il nous propose une sole farcie aux langoustines, salicornes, crevettes grises, fenouil et algues séchées. Découvrez cette vidéo sur notre chaine Youtube Le Cordon Bleu Paris. Video: Chef Poupard showcases Normandy Watch the tips and techniques of Chef Poupard, Chef Instructor at Le Cordon Bleu for many years, as he makes a recipe. The delicate dish has a variety of flavors from the open seas of his native region, Normandy. Chef demonstrates sole stuffed with langoustines, samphire, grey shrimp, fennel and dried seaweed. Discover this video on Le Cordon Bleu Paris Youtube channel. Magazine des étudiants de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris • NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 NUMÉRO Gratuit 12 L e C o r d o n B l e u Pa r i s S t u d e n t m a g a z i n e • NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition Bimonthly § Bimensuel Contents In the News Our w ine choice Te acher Interv iew News at Le Cor don Bleu Pa r is Sommaire À l a une Notr e sélection de v in Interv iew d’un Enseigna nt Actua lités Le Cor don Bleu Pa r is La Gazettedes étudiants Les démonstrations de Cuisine du Monde Chef Sibel Pinto, ancienne étudiante du Programme des Hautes Études du Goût, auteur et experte en cuisine turque et Chef Lourdes Pluvinage, du restaurant péruvien EL Picaflor à Paris, étaient présentes le mois dernier à l’école Le Cordon Paris pour deux délicieux voyages culinaires. Cuisines of the World demonstrations Chef Sibel Pinto, Hautes Etudes du Goût Program alumna, author and Turkish cuisine expert, and Chef Lourdes Pluvinage from the Peruvian restaurant El Picaflor in Paris, were both present at Le Cordon Bleu last month for two delicious culinary escapades. À la une / In the news
  2. NUMÉRO 12 La Gazettedes étudiants Notre sélection de vin / Our wine choice By Franck Ramage, Responsable département Vins / Wine department manager L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Alcohol abuse is dangerous for your health. Please drink in moderation Vin de France Doux « Coufis » 2011 M Chapoutier Michel Chapoutier est un vigneron visionnaire et talentueux qui réalise ici un vin hors normes produit par « passerillage » ou déshydratation des baies de viognier issues d’un sol volcanique. Le nez exhale des notes d’abricot sec, d’orange confite, de raisin de corinthe, de miel d’acacia et de thé. Un nectar à déguster pour lui-même, en fin de soirée ou autour d’une Tatin de poire au miel de sapin et d'une glace crémeuse au tilleul, ou encore d’une gelée à l’orange. Michel Chapoutier is a talented and visionary winemaker who has produced an outstanding wine through “passerillage” or the art of air-drying the grapes of the viognier variety grown on volcanic soil. The nose gives off hints of dried apricot, candied orange peel, currants, acacia honey and tea. A nectar to be enjoyed for its own merits at the end of the evening or to complement pear Tatin made with pine honey and a creamy linden tree ice cream, or even an orange jelly. < 20€ TTC (37,5 cl) Dates à retenir / Dates for your diary - NOV EMBER 2015 - - DECEMBER 2015 - 12 : Remise des diplômes Base et Intermédiaire / Basic and Intermediate Graduation Ceremony 13 : Remise des diplômes Supérieur / Superior Graduation Ceremony 17-18 : Voyage en Champagne / Trip to the Champagne region (W&M) 26 : Chef Invité / Guest Chef 3 : SC SP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (SC SP) 4 : BC BP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (BC BP) 7 : IC déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IC) 8 : IP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IP) 10 : Chef Invité / Guest Chef 14-16 : Voyage à Bordeaux / Trip to Bordeaux (W&M) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 01 02 03 04 05 06 07 08 14 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
  3. NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition À ne pas manquer / Not to be missed LE GRAND TASTING Les 4 et 5 décembre. Les étudiants du Programme Métiers du Vin et Management participeront à l’événement du Grand Tasting, salon de prestige présentant de célèbres vignerons et leurs vins. À cette occasion, les étudiants seront en charge de la logistique et du service des vins lors des Master Class de Prestige. Une expérience très enrichissante pour les étudiants. THE GRAND TASTING December 4 and 5. Wine and Management Program students will take part in the Grand Tasting, a prestigious trade show presenting famous wine makers and their wines. The students will be in charge of logistics and wine service during the Prestigious Master Classes. An extremely enriching experience for the students. Carrousel du Louvre, 99 rue de Rivoli, 75001 Paris LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVÉ! Comme chaque année depuis des décennies, le Beaujolais nouveau se déguste le 3ème jeudi du mois de novembre. L’occasion idéale de découvrir chez votre caviste le cru 2015. BEAUJOLAIS NOUVEAU HAS ARRIVED! Beaujolais Nouveau has been tasted on the 3rd Thursday of November for decades. This is the ideal opportunity to try the 2015 vintage at your local wine shop. OSIRIS, LES MYSTÈRES ENGLOUTIS D’EGYPTE Du 8 septembre 2015 au 31 janvier 2016. Cette exposition propose un voyage à travers les cités égyptiennes englouties, dévoilant plus de 250 objets archéologiques retrouvés dans la baie d’Aboukir, trésors témoins d’un culte au célèbre Dieu Osiris. OSIRIS, EGYPT’S SUNKEN MYSTERIES September 8 to January 31, 2016. This exhibition takes you on a journey through sunken Egyptian cities, revealing more than 250 archeological treasures discovered in Akoubir bay, relics that bear witness to a cult in the name of the famous God Osiris. Institut du monde Arabe, (The Institute of the Arab World), 1 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris LES ILLUMINATIONS DE NOËL Comme chaque année pour les périodes de Noël, Paris se transforme en ville lumière. De l’avenue des C h a m p s - E l y s é e s a u q u a r t i e r Montmartre, lumières et décorations habillent somptueusement les rues de la capitale. CHRISTMAS LIGHTS Paris is transformed into the City of Light every Christmas. Impressive lights and decorations adorn the streets of the capital from the Champs Elysées to Montmartre. SUR LA PISTE DES GRANDS SINGES Jusqu’au 21 mars 2016. Dans un décor de forêt tropicale, ponctué de jeux de lumière et de sons d’ambiance, venez découvrir cette exposition sur l’évolution et le quotidien de cette espèce grandement menacée. ON THE TRAIL OF THE GREAT APES U n t i l M a r c h 21 , 2 016 . T h i s exhibition leads you through a tropical forest marked with lights and atmospheric noises following the evolution and everyday life of this endangered species. Muséum d’histoire naturelle (Natural History Museum), Jardin des Plantes, 57 Rue Cuvier, 75005 Paris NOËL DANS L’AIR Du 18 au 21 décembre. Pour bien finir l’année, ne manquez pas le salon Noël Gourmand, où vous trouverez de nombreux producteurs venus des quatre c oins de la Fr anc e p our présenter leurs produits phare des fêtes. CHRISTMAS IS IN THE AIR December 18 - 21. Finish the year in style with a trip to the Gourmet Christmas Fair where you will find producers from all over France displaying their leading Christmas goods. Place de la Bourse, 75002 Paris Les Événements du moment Current events 1 2 3
  4. Nous avons lu pour vous / We've read for you Le restaurant de l’amour retrouvé Ito Ogawa, Philippe Picquier, Arles Passez à côté de la couverture et du titre fleur bleue, et plongez dans l’univers de la gastronomie japonaise. On nous conte ici l’histoire d’une jeune Chef japonaise qui, suite à une rupture amoureuse, se rend dans sa contrée natale pour ouvrir son propre restaurant. La jeune héroïne découvre son don insoupçonné de rendre les gens heureux en cuisinant pour eux. Un livre sur le partage et le don à savourer comme la cuisine. Disponible en librairie. The Restaurant of Love Regained Ito Ogawa, Alma books Leave aside the cover and the cheesy romance of the title, and you will be drawn into the world of Japanese gastronomy. This is the story of a young Japanese Chef who, following a relationship break-up, returns to her home country to open her own restaurant. The young heroine discovers a hidden talent for making people happy with her cooking. It is a tale of sharing and genius, to be savored in a similar way to cuisine. Available in bookshops. Nous avons essayé pour vous / Places we’ve tried for you PAPRIKA, LA CANTINE BIO DU MARAIS Près de la place de la République s’est ouverte une caverne aux merveilles. La propriétaire a fait de cet endroit une jolie brocante vintage et propose dans ses assiettes des produits de qualité et délicieux préparés avec soin. PAPRIKA, AN ORGANIC EATERY IN THE MARAIS Just a stone’s throw from the Place de la République, this Ali Baba’s cave is a real gem. The owner has created an atmosphere of quaint vintage bric-a-brac and his succulent dishes are carefully prepared with quality ingredients. 65 rue de Bretagne, 75003 Paris ZE KITCHEN GALERIE Si la cuisine de William Ledeuil est si délicate et généreuse, c’est dû à son savoir faire, et à une grande maîtrise du mélange de saveurs asiatiques et françaises. Une pure réussite ! R e f i n e d , g e n e r o u s cuisine thanks to the expertise of Chef William Ledeuil and his talented ability to combine Asian and French flavors. A great success! 4 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris PICCOLI CUGINI À deux pas du canal Saint-Martin se trouve une perle de la cuisine italienne. Dans un cadre accueillant et cosy, les pizzas sont originales et surtout excellentes. An Italian treasure just a short walk from the Canal Saint-Martin. The atmosphere is cozy and welcoming and the pizzas are outstandingly original and delicious. 34 Rue des Vinaigriers, 75010 Paris 1 NUMÉRO 12 La Gazettedes étudiants 2 3
  5. Un produit de La Boutique / La Boutique product À l’occasion des 120 ans de la prestigieuse école Le Cordon Bleu, nous avons conçu un couteau de Chef en édition limitée : une lame de 10 cm extra-large, forgée d’une seule pièce d'acier trempé et doté d'une haute teneur en carbone, pour garantir solidité et durabilité. Ce couteau livré dans un coffret cadeau aux couleurs du Cordon Bleu est l’ustensile idéal et indispensable pour cuisiner comme un Chef. To commemorate the 120th anniversary of the prestigious Le Cordon Bleu school, we have designed a limited edition Chef’s knife: An extra wide 10 cm blade forged from a single piece of tempered, high-carbon steel to ensure solidity and durability. This knife, which comes in a special Le Cordon Bleu gift box, is the ideal and essential tool to enable you to cook like a Chef. Find our products at school or at: Retrouvez nos produits à la boutique de l’école ou sur: cordonbleu-boutique.com CHEF DEGUIGNET AU SALON DU CHOCOLAT À l ’ o c c a s i o n d e la sor tie du Petit Larousse du chocolat Edition Collector, le Chef Enseignant J e a n - F r a n ç o i s D e g u i g n e t é t a i t présent au Salon du Chocolat pour dédicacer cet ouvrage. Un livre unique pour découvrir les secrets gourmands et chocolatés des Chefs pâtissiers Le Cordon Bleu. CHEF DEGUIGNET AT THE SALON DU CHOCOLAT For the launch of the “Petit Larousse Chocolat” Collector’s edition, Chef Instructor Jean-François Deguignet was present at the Salon du Chocolat for a signing session. This unique publication lets you discover the gourmet and chocolate secrets of Le Cordon Bleu Pastry Chefs. CHEF INVITÉ Le 15 octobre dernier, Marc Le Dorse, Chef Boulanger, nous a fait l’honneur d’être présent à l’école de Boulangerie Le Cordon Bleu pour une démonstration et une pratique de décors artistiques. Une grande réussite. GUEST CHEF Last October 15th , Marc Le Dorse, Chef Boulanger, honored us with his presence at Le Cordon Bleu Boulangerie School for a demonstration and practical lesson focusing on artistic decoration. A great success. NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition Retour en arrière Looking back at recent news
  6. LES CUCURBITACÉES D’AUTOMNE ET D’HIVER Les noms potiron, citrouille et courge sont très souvent substitués et il est parfois difficile d’employer le terme exact. À titre d’exemple, les variétés de courges d’hiver sont utilisées pour préparer la fameuse tarte au potiron. Originaire d’Amérique du Sud, le potiron a été introduit en Europe au XVIème siècle, sa chair est fibreuse ou lisse. Le potiron peut être utilisé dans la préparation de plats sucrés et salés. AUTUMN AND WINTER CUCURBITACEAE The names squash, pumpkin and gourd are very often interchanged and it can be difficult to employ the correct term. As an example, winter squash varieties are used for the very popular pumpkin pie. Native to South America, pumpkin was introduced into Europe in the sixteenth century. Pumpkin flesh, whether fibrous or smooth, is extremely versatile and can be used in both sweet and savory dishes. Ingrédient de saison / Seasonal ingredient Anciens étudiants / Alumni Alexandru Scotoni Originaire de Roumanie, Alexandru Scotini a choisi Le Cordon Bleu Paris pour réaliser son rêve : travailler dans l’univers de la cuisine. Après y avoir obtenu son Diplôme de Cuisine en 2012, Alexandru effectue un stage dans le prestigieux restaurant La Tour d’Argent, où il travaille aux côtés de Laurent Delarbre, Meilleur Ouvrier de France 2004. Puis, Alexandru décide de retourner dans son pays natal pour intégrer les équipes de Nico Lontras, finaliste de l’émission Top Chef en Roumanie. En 2014, il participe à la Coupe du Monde de Gastronomie « Villeroy and Boch », où il remporte la médaille d’argent. Of Romanian nationality, Alexandru Scotini chose Le Cordon Bleu Paris to make his dream of working in the cuisine industry a reality. Following graduation in 2012 with a Cuisine Diploma, Alexandru carried out an internship at the prestigious La Tour d’Argent restaurant where he worked alongside Laurent Delarbre, One of the Best Craftsmen in France (Un des Meilleurs Ouvriers de France - MOF) 2004. Alexandru then decided to return to his home country to join the teams of Nico Lontras, finalist of the Top Chef Romania television show. In 2014, he took part in the “Villeroy and Boch” Culinary World Cup where he won silver medal. NUMÉRO 12 La Gazettedes étudiants
  7. Astuce du Chef / Chef’s tip FROMAGE DE CHÈVRE MARINÉ À L’HUILE D’OLIVE Rien de tel pour un apéritif ou un repas rapide que les petits crottins de chèvre marinés à l’huile d’olive. L’astuce est toute simple et le résultat final très réussi. Dans un bocal rempli de très bonne huile d’olive, ajouter quelques baies (genièvres, poivre et des herbes (thym, romarin etc ) et ajouter le fromage de chèvre. Fermer hermétiquement le bocal et laisser macérer 1 - 2 mois dans un endroit sec. GOAT’S CHEESE MARINATED IN OLIVE OIL Goat’s cheese crottin marinated in olive oil works well as an appetizer or a quick snack. It’s a simple idea yet always very successful. Fill a jar with good quality olive oil, add spices such as juniper berries, peppercorns…. and herbs (thyme, rosemary etc.) and add the goat’s cheese. Tightly seal the jar and leave to macerate for 1 to 2 months in a dry place. NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition NOVEMBRE November La photo des mois de novembre-décembre November and December photos Notre choix de bloggeur / Our choice of blogger LITTLE BOUILLON Virginie Robichon concocte des plats modernes, inventifs et surtout généreux. Cette amatrice et styliste culinaire sait mettre en valeur ses créations et les rendre aussi belles que savoureuses. Du brunch aux plats végétariens en passant par les grillades, cette « foodtrotteuse » a le don d’egayer nos papilles. Virginie Robichon creates contemporary, inventive and generous dishes. This enthusiastic food stylist highlights her creations in both an attractive and flavorsome fashion. With her selection of brunches, grilled meats and vegetarian dishes, this ‘foodtrotter’ genuinely knows how to excite our taste buds. www.littlebouillon.com DÉCEMBRE December
  8. Pouvez-vous nous parler de votre carrière avant Le Cordon Bleu ? Aprè s me s étude s à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), j’ai entamé une carrière internationale dans l’hôtellerie de luxe. Mes expériences professionnelles m’ont beaucoup fait voyager, notamment en Polynésie, aux Caraïbes, aux Maldives, et au Moyen-Orient. Avant de travailler à l’école Le Cordon Bleu Paris, je travaillais comme Directeur Adjoint de l’Empire Hotel & Country Club au Bruneï. Quels entrepreneurs ou managers dans le secteur de l’hôtellerie vous inspirent particulièrement ? Mes professeurs à l’EHL, la qualité de leur enseignement et leur façon de transmettre les expériences vécues ; mais aussi certains managers avec qui j’ai travaillé et qui m’ont fait partager la passion du métier. Un souvenir particulier des premières sessions du Diplôme de Management en restauration à partager avec nous ? Je me souviens de mes premiers cours, j’étais très heureux d’être à mon tour enseignant, et de pouvoir transmettre à mon tour mes connaissances à un public international partageant une passion commune pour le monde de l’hôtellerie restauration. Si vous deviez donner un conseil à quelqu’un qui aimerait se lancer dans une carrière de manager dans le secteur de l’hôtellerie, quel serait-il? Récemment, je parlais à mes étudiants d’une journée typique comme Food & Beverage Manager : ce sont de longues heures de travail, il faut trouver un équilibre entre vie privée et professionnelle. L’un d’entre eux m’a lancé : « You have to live it as a lifestyle ». Pour réussir dans ce domaine, je pense qu’il faut avoir cet état d’esprit. Quels sont vos restaurants et hôtels préférés à Paris ? L’hôtel Indigo Opéra, le Hyatt Madeleine ou le Plaza Athénée sont mes hôtels préférés, quant aux restaurants les nommer tous serait difficile, mais j’aime beaucoup le Terroir Parisien pour la simplicité de sa cuisine et de son décor, également le Pré Catelan. Quelle vision des métiers auxquels vous formez les étudiants souhaitez-vous leur transmettre ? Les enrichissements personnels et professionnels que l’on peut retirer de ces métiers sont illimités. Aucune journée n’est semblable à la précédente dans le monde de l’hôtellerie ! Surtout, sachez apprécier les nombreux moments de plaisir qu’apporte cette profession, et n’oubliez pas de rester humble. Can you tell us about your career before joining Le Cordon Bleu? After studying at Lausanne Hotel School, I embarked on an international career in the luxury hotel industry. My career then led me to travel widely to places such as Polynesia, the Caribbean, the Maldives, and the Middle East. Before joining Le Cordon Bleu Paris, I worked as Assistant Manager at the Empire Hotel & Country Club in Brunei. W h i c h e n t r e p r e n e u r s o r m a n a g e r s i n p a r t i c u l a r currently inspire you in the hotel industry? My Lausanne Hotel School teachers, the quality of their teaching and the way in which they share their experience: But also some of the managers with whom I have worked and who made me become passionate about this profession. Do you have a particular memory from the first Restaurant Management classes that you would like to share with us? They brought back memories of my first classes and I was very happy that I was now the teacher and able to transmit my knowledge to an international audience which shared the same passion for the hotel and restaurant industry. If you could give one piece of advice to somebody wanting to start a career as a manager in the hotel industry, what would it be? I recently told my students about a typical day as a Food & Beverage Manager: The working day is very long and it is really important to try to find a balance between your private and professional lives. One student responded: “You have to live it as a lifestyle”. To be successful in this field, I think that is the right philosophy. Which are your favorite restaurants and hotels in Paris? Amongst my favorite hotels are the Indigo Opéra, the Hyatt Madeleine and the Plaza Athénée; as for restaurants, it would be difficult to name them all but I really like Terroir Parisien for the simplicity of its cuisine and décor and the Pré Catelan. What vision of these jobs do you want to give to the students you are training? What one can gain both personally and professionally from working in this industry is limitless. No two days are the same! It is especially important to know how to appreciate the numerous enjoyable moments that this profession has to offer and to remember to remain modest. NOVEMBRE / DÉCEMBRE 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edition NUMÉRO La Gazettedes étudiants Crédits photographiques / Photography credits: Paprika, Ze kitchen Gallery, Little bouillon 12 Sylvain Boussard Enseignant à l’honneur / Teacher profile " It is especially important to know how to appreciate the numerous enjoyable moments that professions in the hospitality industry have to offer and to remember to remain modest." « Sachez apprécier les nombreux moments de plaisir qu’apportent les professions de l’hôtellerie et de la restauration, et n’oubliez pas de rester humble »
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