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PIANIFICARE DIETE VEGETARIANE
1.
PIANIFICARE DIETE VEGETARIANE
© 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati Vincenzino Siani Medico, Naturalista, Coaching nutrizionale Seminario in Ecologia della Nutrizione Laurea Specialistica in Scienze della Nutrizione Umana- Università di Roma “Tor Vergata” Presidente della Società Italiana di Nutrizione Vegetariana-SINVE
2.
Gli elementi necessari
alla vita si diffondono in natura attraverso la catena trofica: in questa, ogni specie vegetale e animale è cibo per altri viventi. Tramite gli alimenti l’uomo ottiene le sostanze necessarie per vivere: può scegliere i suoi cibi fra numerose specie naturali appartenenti al regno vegetale e al regno animale. © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
3.
I cibi: alimenti
e nutrienti • Definiamo “alimento” ogni specie animale o vegetale utilizzata allo stato naturale o, nel caso dell’uomo, manipolata a fini alimentari. • Gli alimenti sono composti da “nutrienti”, distinti in calorici (proteine, grassi, carboidrati) e acalorici (acqua, minerali, vitamine). • I primi, una volta digeriti, assorbiti e metabolizzati forniscono energia all’organismo; i secondi non sono fonti energetiche ma svolgono funzioni fisiologiche essenziali per la nostra vita. © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
4.
Alimentazione equilibrata La
nostra alimentazione è definita “equilibrata” quando soddisfa i nostri fabbisogni per quantità di energia e qualità di nutrienti assunti. Chi sceglie uno stile alimentare vegetariano si propone di raggiungere tale equilibrio attraverso il consumo esclusivo o predominante di alimenti vegetali. La definizione di diete vegetariane equilibrate si avvale di alcune tappe essenziali per ottimizzare i consumi ed evitare carenze nutrizionali. © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
5.
STEP 1: VALUTARE
IL FABBISOGNO ENERGETICO-NUTRIZIONALE L’entità delle necessità energetiche per l’uomo dipende da molteplici fattori costituzionali (età, sesso, massa corporea, ecc) e ambientali (ambiente di vita, attività lavorativa, pratica sportiva, ecc). La SINU stima nel documento LARN le necessità dei singoli nutrienti in relazione a età, sesso e condizioni fisiologiche attraversate nel corso della vita (gravidanza, allattamento, ecc) http://www.sinu.it/html/pag/nuovi_larn.asp © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
6.
STEP 2: SCEGLIERE
GLI ALIMENTI TRAMITE CUI COPRIRE IL FABBISOGNO ENERGETICO-NUTRIZIONALE Gli stili alimentari vegetariani riconoscono delle limitazioni nella scelta dei cibi che vanno a comporre la dieta: tuttavia, pur nella diversità delle scelte, è necessario raggiungere l’equilibrio energetico-nutrizionale per evitare carenze e mantenere lo stato di salute. © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
7.
STILI ALIMENTARI VEGETARIANI:
limitazioni nella scelta dei cibi © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati • Vegano – specie vegetali naturali e derivati • Ovo-latte-vegetariano – oltre alle specie vegetali sono inclusi consumi di latte, miele, uova e derivati • Fruttariano – consumo esclusivo di frutta e semi • Granivoro – assunzione di soli cereali
8.
STEP 3: VALUTARE
LO STATO DI SALUTE COME GUIDA ALLA DEFINIZIONE DELLO STILE ALIMENTARE SCELTO • MED: esame medico-clinico • LAB: esami di routine + esami indirizzati a valutare in particolare lo stato della vitamina B12 attiva, del ferro, del calcio, dello zinco, dei folati, della vitamina D e dell’omocisteina • FIT: valutazione delle capacità fisiche statiche e dinamiche © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
9.
STEP 4: VALUTARE
I CONTENUTI IN MACRONUTRIENTI E MICRONUTRIENTI DELLE SPECIE EDIBILI SCELTE Conoscere i principi nutrizionali presenti in ogni specie naturale utilizzata dall’uomo come alimento è condizione necessaria per la composizione di qualsiasi dieta. © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
10.
STEP 5: DEFINIRE
LA RAZIONE ALIMENTARE Definiamo Razione Alimentare (RA) la quantità di energia assunta tramite i cibi nell’intera giornata (24h). In un regime equilibrato l’energia derivata dai diversi tipi di nutrienti calorici va così suddivisa: 12-15% della RA da Proteine 25-30% della RA da Grassi 55-60% della RA da Carboidrati © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
11.
DIETE VEGETARIANE: CARATTERI
CONDIVISI • Assenza di carni • Cibi consumati nella loro integrità naturale; conseguente © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati notevole apporto di fibra alimentare • Ampia varietà di specie consumate • Basso impatto ambientale dei cibi e delle modalità della loro preparazione
12.
Gruppi di alimenti
utilizzati nelle diete vegane e OLV • Cereali • Legumi • Verdura • Frutta • Semi • Frutta secca • Spezie • Miele, uova, latte e derivati (diete OLV) © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
13.
Gruppi di alimenti
vegetali e apporti nutrizionali Categoria di cibi Nutrienti prevalentemente presenti Cereali Carboidrati, proteine Legumi Proteine, carboidrati, minerali Verdure Minerali, vitamine, proteine, acqua Frutta Carboidrati, vitamine, minerali, acqua Oli vegetali Grassi Semi Proteine, grassi Frutta secca Carboidrati Spezie Antiossidanti © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
14.
Nel pianificare diete
vegetariane prenderemo in esame caratteri e apporti nutrizionali dei differenti gruppi sotto elencati. Cereali Legumi Verdura Frutta Semi Frutta secca Spezie Miele Uova Latte e derivati © 2014 - NUTRIRSI - Tutti i diritti riservati
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