trabalho disciplina de carne

1. 1. Como ocorre o processo bioquímico de conversão do músculo em carne? Descreva detalhadamente todos os processos.
As transformações bioquímicas que ocorrem para transformar o músculo em carne são influenciadas e definidas desde o abate,
pois o manejo pré-abate define a qualidade da carne após esse animal ser sacrificado, o estresse do trasporte, a fadiga, o medo faz
com que o animal tenha uma perca de peso e consequentemente perda de glicogênio (reserva energética, que é importante nas
fases de transformação).Após o sacrifício ocorre a sangria, logo após a interrupção no fornecimento de oxigênio e quebra na
eliminação dos produtos do metabolismo celular. Imediatamente após o abate o músculo se encontra na fase de pré-rigor que se
caracteriza como uma carne elástica e com fibras musculares extensíveis, boa CRA, elevado ATP, com um pH entre 7,0 a 5,9, e com
contrações visíveis devido ao glicogênio que ainda está atuando mesmo após o animal ser abatido. Devido o oxigênio não está
sendo fornecido quando o glicogênio acaba o músculo começa a transforma glicose em ácido lático que resulta na queda do pH
das fibras musculares ficando em torno de 5,9 a 5,5, dessa forma, ocorre a perda da agilidade do músculo, queda da CRA e
diminuição de ATP, se não tem mais ATP suficiente as fibras musculares não conseguem mais entrar em relaxamento e a actina e
miosina interagem formando um complexo de actomiosina de maneira irreversível, definida pela rigidez cadavérica do dianteiro
para o traseiro. Quando o processo de rigor está completo (esgotamento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras
proteínas por ação das calpaínas e as catepsinas na degradação da actina e miosina, o fim do Rigor Mortis é indicada pelo
amaciamento das massas musculares e degradação da estrutura das fibras musculares, dessa forma após o rigor Mortis o músculo
é considerado carne.
2. Descreva as características de uma carne que apresenta o atributo da SUCULÊNCIA?
A suculência ou a liberação de sucos durante a mastigação da carne desempenha papel importante na percepção de sua
aceitabilidade. As principais fontes de suculência da carne são o conteúdo aquoso, a CRA, e os lipídeos intramusculares. A sensação
de suculência depende da liberação progressiva de líquido e do incrementoda secreção salivar devido ao efeito estimulante da
gordura que acompanha os sucos da carne. Esta última sensação perdura mais do que a provocada pela liberação inicial de líquido,
demonstrando que a suculência está mais relacionada com o conteúdo de gordura que com a capacidade de retenção de água da
carne.
3. O que é maturação da carne? Quais os benefícios desta técnica para a qualidade da carne?
A maturação corresponde ao amaciamento da carne, que ocorre após o rigor mortis durante a estocagem refrigerada. Outra
definição que pode ser atribuída à maturação é: carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne
refrigerada, sob temperaturas próximas de 0º por um período suficiente para torná-la amaciada. Esse processo é muito importante
para a indústria, pois permite melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne como a coloração e sabor. Pode ser
classificada em Maturação sanitária, Maturação Comercial, Maturação por embalagem a vácuo e Maturação a seco – Dry Aged.
4. Como podemos caracterizar o frescor de uma carne com base na cor que estiver apresentando seja, vermelho cereja,
vermelho púrpura, vermelho escuro, vermelho marrom. Quais alterações acontecem para que ela apresente essas colorações?
Quando a carne está fresca ela apresenta coloração vermelho brilhante. Porém, ela pode apresentar algumas alterações na cor
devido fatores externos, quando a carne sofre alteração de Oximioglobina ela apresenta uma coloração de vermelho vivo,
enquanto quando apresenta Metamioglobina a mesma apresenta uma coloração de vermelho escuro. Porém, essas alterações
podem ser reversíveis e a carne voltar a sua coloração normal
5. Em relação aos defeitos: PSE, DFD, QUEIMA PELO FRIO, ENCURTAMENTO CELULAR PELO FRIO, conceitue como e porque
ocorre cada um deles.
Encurtamento pelo frio (Cold Shortening): O rigor do descongelamento é o encurtamento do sarcômero quando ocorre o
resfriamento da carcaça a resfriamento acelerando os fenômenos post mortem. Rigor do Descongelamento (Thaw Rigor):
Congelamento e descongelamento dacarcaça antes de atingir o pós rigor. Carnes PSE (pale, soft and exudative): Causada pela
temperatura muscular elevada no post-mortem. Mais comum em suínos. A combinação de pH baixo e temperatura elevada
precipita as proteínas sarcoplasmáticas e provoca menor retenção de água devido a desnaturação das proteínas miofibrilares.
Carnes DFD (dark, firm and dry): A queda do pH é muito pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio muscular,
fazendo com que a relação Phtemperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares.
6. Explique quais os benefícios e os pontos negativos do: CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO DA CARNE;
No descongelamento lento formam-se grandes cristais de gelo extracelulares, onde parte da água intracelular migra para o exterior
da fibra muscular, dessa forma, há uma concentração do soluto no meio intracelular onde provoca desnaturação das proteínas e
resultará em uma boa CRA pois a temperatura vai baixandogradativamente. Já no descongelamento rápido ocorre uma queda
rápida na temperatura devido à grande transferência de calor, isso provoca uma formação espontânea de pequenos cristais que
não poderão aumentar de tamanho, havendo também pouca migração de água, a maior parte da água das fibras musculares
congela de forma intracelular, diminuindo a CRA.
7. Responda Verdadeiro ou falso, justifique os falsos
(V) Aditivos: Os sais de cura são aplicados como conservantes, mas possuem relação com a cor dos produtos cárneos e agem como
antioxidantes. (F) Aditivos: Os aditivos são permitidos para aplicação em carnes (frescas/congeladas) e em produtos cárneos. Não é
permitido o uso de aditivos em carnes frescas ou congeladas. (F) Aditivos: Os ascorbatos são usados para reduzirem a velocidade
da reação e assegurarem o desenvolvimento da cor e também como antioxidante. O uso de ascorbatos aumente a velocidade da
reação de cor. (F) Cura: A cura por imersão em salmoura é um processo de cura rápida em que as peças são submersas em solução
formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. A cura por imersão é um processo de cura lenta. (V) Cura: A adição de
ácido ascórbico ou seus sais nas misturas de cura permitem que tratamento térmico seja realizado imediatamente.

2. 8. Como é feita a embalagem das aves cruas antes da distribuição?
As aves cruas são embaladas em sacos plásticos ou papel próprio para alimentos, com rótulos que informam o peso, a data de
validade e os cuidados necessários antes do consumo.
9. Qual o método de abate utilizado na produção de aves cruas?
O método mais comum é o abate por eletrocussão, que é rápido, eficiente e humano.
10. Realiza o processo da escaldagem?
Deveram ser monitoradas a temperatura da água e a taxa de extravasamento, a taxa de extravasamento é de um litro por aves.
11. Como deve ser tomado o controle na escaldagem ?
A multiplicação da contaminação pode ser evitada pela a alta temperatura. No entanto as baixas temperaturas são comumente
usadas, uma vez, que esse tratamento não prejudica as cutículas e ofereça vantagens nos termos de aparência definitiva e de
conservação do produto.
12. Como funciona os dedos das máquinas de depenagem ?
As primeiras têm dedos mais curtos e firmes para se ter mais eficiência na retirada das penas, já a última etapa tem dedos mais
logos e flexíveis para fazer uma limpeza superficial das penas que ficaram. Sabendo que umidade e a contaminação alta mostra
que precisa ter uma boa higienização do setor.
13. Quais as condenações das carcaças?
Artrite, desidratação, escaldagem excessiva, má sangria, contusões e fraturas, são tipos de condenação encontrada no processo de
abate.
14. Como é feito o monitoramento das carcaças pós lavagem?
E feito o monitoramento examinando as carcaças em busca de material fecal ou outras sujidades.
15. Cite qual a diferença entre a evisceração manual e automática.
Na evisceração automática rompimento das alças intestinais e contaminação por microrganismos devido a lote desuniforme,
velocidade alta e equipamentos desregulados. Evisceração manual exige um maior número de pessoas e consegue agir melhor em
lotes desuniformes.
16. Como é feito o controle e monitoramento após a evisceração?
A habilidade do operador e uso de técnicas corretas são tão importantes quanto a velocidade da operação, observar as carcaças a
procura de sinas de contaminação, com fezes pode estar condenada. Os ajustes nas máquinas são frequentemente verificados.
17. Qual a finalidade do Pré-resfriamento das carcaças?
O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal
função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango, psicotrópicas deteriorantes e evitar o crescimento de vermes
patogênicos.
18. Quais as etapas do manejo Pré-Abate?
Embarque na propriedade Transporte Desembarque no frigorífico Curral Chuveiro Seringa Box de Insensibilização Sangria
19. Quais as etapas de produção?
É a etapa em que o animal se encontra vivo, enquanto ele passa por processos de habitação, reprodução, cuidados veterinários,
vacinação até que ele chegue no estágio correto e ideal para o abate. no caso do bovino até que ele adquira uma proporção
muscular interessante para que seja processado.
20. Qual a diferença na qualidade da carne de animais criados soltos e
confinados?
Confinados- são criados em áreas restritas em condições mais controladas então será uma carne com mais gordura e com um
menor desenvolvimento muscular, o que deixará a carne mais macia e suculenta. o custo desse tipo de produção é mais elevado,
porém tem um retorno financeiro maior. Solto- por ser um animal que se movimenta bastante terá um maior desenvolvimento
muscular diminuindo assim sua proporção lipídica. Existe um menor controle na composição dessa carne.
21. Como ocorre a primeira etapa de transporte?
Nessa primeira etapa o animal é transportado vivo. primeiro vai haver um acompanhamento veterinário ainda na propriedade para
observar se há algum sinal de doença. deve ser realizado algumas horas de dieta hídrica, para esvaziamento gástrico. Deve ser
conduzido aos caminhões com o auxílio de rampas para que seja evitado algum tipo de lesões. evitar superlotação. E os animais
devem ser transportados em horários de temperaturas amena e evitando grandes distâncias.

3. 22. O que é inspeção ante mortem?
Inspeção feita por um veterinário que é um fiscal do próprio abatedouro. Ele fiscaliza procurando por sinais ou comportamento
que possam evidenciar Zoonoses, Passa por uma pesagem, registro do lote, e vai para curral de repouso podendo ou não ser
encaminhado para o curral de observação.
23. Diferencie curais de repouso de curais de observação?
São áreas separadas e identificadas por placas, são áreas e observadas pelo órgão fiscalizador o MAPA.
Curais de repouso: onde o animal se prepara para etapa do abate, continua na dieta hídrica para esvaziamento gástrico completo,
evitando a contaminação no momento do abate, banho de aspersão.
Curais de observação: quando o animal está com algum comportamento estranho ele é retirado do curral de repouso e será
conduzido até o curral de observação. Nesse local o animal terá um cuidado maior, uma observação mais acurada para
identificação da sua condição de saúde.
24. O que é o box de insensibilização?
É a área onde o animal sofre a humanização do abate. geralmente é realizado um choque ou por seringa na parte frontal, para que
a sensibilidade de estresse do animal diminua para que ele morra com suas reservas de glicogênio bem abastecidas.
25. O que é a humanização do abate?
É o processo pelo qual o animal perde um pouco sua consciência para que ele sofra menos no momento do abate.
26. O que ocorre quando o animal acaba com suas reservas de glicogênio antes da morte?
Isso vai acelerar o processo de rigor mortis e sua carne sofrerá seu processo de deterioração muito mais rápido.
27. Como é realizado o abate?
É feito a abate humanizado com pistola pneumática, feito com agilidade 60 segundos para realizar o abate.
28. O que é Sangria?
Ocorre logo após a sensibilização e consiste no corte de grandes vasos do pescoço retirada de 80% do sangue do animal.
29. Marque a alternativa correta sobre resfriamento das meias carcaças:
b. Câmara fria 4 º C máx. 24h, inteiras ou separadas (dianteiro e traseiro).
30. Sobre desossa marque V ou F:
(V) Área limpa (separação de manipuladores). (V) EPI´s. (V) Desossa, toalete e embalagens em cortes individuais. (V) Limpeza e
padronização (V) Embalagem a vácuo.
31. Quais os principais métodos de conservação de alimentos
atualmente?
Armazenamento em câmaras frigoríficas; Enlatamento; Congelamento; Secagem; Liofilização; Pasteurização; Cura.
32. Como é o método de conservação de alimentos em câmaras frigoríficas?
O resfriamento retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e a ação das enzimas, esse método conserva os
alimentos frescos em temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C.
33. Qual a temperatura no caminhão frigorífico para o transporte?
Caminhões frigoríficos (4º C)
34. Quais são os 4 tipos de congelamentos?
Congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
35. Quanto tempo dura a carne embalada a vácuo?
Para carne resfriada embalada a vácuo há grande variação entre 15 e 90 dias, adepender do tamanho da peça e do país de
produção. Carne congelada, em geral varia de 6 meses a um ano, mas também há variações conforme o uso de ingredientes.
36. Quais as principais características do enlatamento como método de conservação de alimentos são?
Esterilizar os alimentos e enlatar os alimentos. Afasta os microrganismos e evita a oxidação dos alimentos.

4. 37. Como ocorre o método de enlatamento quente e qual sua função?
No método chamado hot fill, os produtores aquecem os alimentos em caldeirões abertos em seguida os colocam ainda quentes
em recipientes esterilizados e vedam. O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes
enquanto estão sendo cheios.
38. Qual a diferença e possíveis vantagens na técnica de enlatamento
rápido?
Esses métodos de conservação de alimentos usam temperaturas de 120° a 140°C durante curtos períodos de tempo. Essa técnica
evita mudanças pontuais que ocorrem nos alimentos durante períodos mais longos de aquecimento.
39. Fale sobre os conservantes como técnica de conservação de alimentos.
Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis
fora da estação usual. Os principais conservantes são: Sal; Vinagre; Álcool; Temperos.
40. Quais características favorecem a deterioração da carne?
Sua composição é um ótimo meio de cultura para proliferação das bactérias, rico em substâncias nitrogenadas e minerais, pH
favorável.
41. Quais são os dois tipos de contaminação e explique a diferente?
Endógena (contaminação por microrganismos próprio da carne), exógena (contaminação por microrganismos presente no
ambiente).
42. O que é um derivado de carne?
Um derivado de carne é um produto alimentício que é obtido a partir do processamento da carne, passando por diferentes
técnicas de preparo, cura, defumação, entre outras.
43. Quais são os benefícios dos derivados de carne e cite exemplos.
Os derivados de carne são uma fonte de proteína animal, além de fornecerem nutrientes como ferro, zinco e vitaminas do
complexo B. Eles também podem adicionar sabor e textura a diversos pratos. Alguns exemplos de derivados de carne incluem
presunto, linguiça, salsicha, bacon, salame, mortadela, peperoni, chouriço, entre outros.
44. Quais são os tipos de sair de curas que podem ser adicionados nos produtos cárneos?
Cloreto de Sódio, açúcar, nitrato de nitrito, ascorbato sódio, fosfato.
45. Cite as características encontradas na fase do Pré-Rigor;
A fase de pré-rigor é encontrada imediatamente após o abate, onde se encontra carne elástica, fibras musculares extensíveis, boa
CRA e contrações visíveis devido a reserva energética.
46. Cite as características encontradas na fase do Pós-Rigor;
É a última fase das transformações, onde o músculo é então transformado em carne devido a ação das enzimas calpaína e
catepsina, que provocam o fim do Rigor.
47. Cite as características encontradas na fase do Rigor Mortis;
É a fase onde ocorre todas as transformações bioquímicas, uma vez que ocorre a perda da agilidade do músculo e é definida pela
rigidez cadavérica do dianteiro para o traseiro devido todo o gasto das reservas energéticas.