Présentation sur le savagnin pour le cours d'oenologie 1 du Ceria 2014-2015.

1. Présentation du 30 mars 2015 préparée par
Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs

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Ampélographie Localisation Typicité Dégustation
Quelques
Adresses
AGENDA

3. Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B
AMPÉLOGRAPHIE
 Origine :
Ce cépage pourrait être originaire de Franche-Comté (Jura, France) ou
du Palatinat (Rhin, Allemagne) ou de Tramin (Trentin Haut-Adige, Italie).
 Sols :
Aime les sols marneux.
 Maladies :
Le Savagnin blanc B est relativement peu sensible aux maladies et en
particulier à la pourriture grise car la pellicule des baies est épaisse.
 Epoque de débourrement :
Comme le Chasselas.
 Epoque de maturité :
1ère époque : 1 semaine et demie après le Chasselas.
3

4. AMPÉLOGRAPHIE
 Rameaux :
L'extrémité du jeune rameau est très velue.
 Feuilles :
Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus
pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes
ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.
 Grappes :
Les grappes et les baies sont petites à très petites. Les baies sont
sphériques et de couleur jaune doré.
Le cépage permet d’élaborer de très grands vins blancs de garde,
puissants, capiteux et corsés. Il possède un potentiel d’accumulation des
sucres dans les baies très important tout en conservant une acidité
élevée.
4

5.  A donné 2 mutations connues
 Savagnin Rose Aromatique en
Gewurtztraminer Rose
 Savagnin Rose non Aromatique en
Klevener de Heiligenstein (Alsace)
AMPÉLOGRAPHIE
Source: http://plantgrape.plantnet-project.org/recherche/savagnin
Savagnin Rose
Gewurtztraminer Rose
5

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AGENDA

7. LOCALISATION
France
Savagnin blanc - Jura
Klevener de Heiligenstein -
Alsace
Europe de l’Est
Traminer Rouge – Durbach, Allemagne
Tramini – Hongrie, Rép. Tchèque
Traminer …
Australie
Savagnin d’origine
Espagnole ou Française
Suisse
Heida / Paien – Valais
Visperminten
7

8. Superficie en Jura:
Il représente actuellement 15% de l’encépagement
jurassien avec environ 300 hectares.
Elle occupe une bande du nord-sud de 70 km de
long (de Salins-les-Bains à Saint-Amour) et de 6 km
de large qui longe la fracture géologique séparant la
Bresse du massif du Jura.
Les coteaux sont situés entre 250 et 400 mètres
d'altitude.
LOCALISATION
8

9. Principales AOC:
 Arbois
 Château-Chalon
 l'Étoile
 Côtes-du-jura
Personnalité connue:
 Louis Pasteur né à Dole (Jura)
le 27 décembre 1822
LOCALISATION
9

10. Superficie en Alsace:
Il peut être planté sur une partie des communes de
Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de
Heiligenstein et d'Obernai, pour un total de 42
hectares (soit 0,3% de la surface plantée de
l'appellation Alsace).
Grâce aux particularités du sol (galets, sable et
argile) de Heiligenstein, il développe un potentiel
aromatique exceptionnel.
Production d’environ 3000 hectolitres par an.
Ne doit pas être confondu avec le plus commun
klevner alsacien, qui est en fait du pinot blanc.
LOCALISATION
10

11. Superficie en Suisse :
Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées,
dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais en
Suisse.
Moins de 100 hectares au total en Valais pour le
Païen / Heïda (= savagnin B).
LOCALISATION
A noter, le vignoble de Visperterminen
cultive l’Heïda à des altitudes variant
de 600 à 1100 m d’altitude, ce qui en
fait le plus haut vignoble d’Europe.
11

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AGENDA

13. • Agrumes
• Noix verte
• Noisette
• Epices
• Influence du mode
de vinification:
– Fruits secs
– Curry
TYPICITÉ
13

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AGENDA

15. Suisse, Valais, les Fils Maye, Païen, Franc-Tireur 2013
France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein,
Schwendeheisel 2013
France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Savagnier 2013
France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Tradition 2009
France, Jura, Berthet-Bondet, Château-Chalon 2007
France, Jura, Jacques Tissot, Macvin 2013
DÉGUSTATION
3
4
5
2
1
15
6

16. DÉGUSTATION
1
Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 13,6 % vol.
Conservation: 1 à 5 ans
Païen, Franc-Tireur, 2013
Les Fils Maye
16

17. Jaune Paille
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Quelques bulles au service
Moyennement expressif
Fruits confits / pâte de fruits, coing
Légèrement floral (rose)
Attaque ample
Fruits confits, coing, une note d’agrumes
Acidité perceptible en fin de bouche, équilibrant
le tout
Accords : Apéro, Plats épicés / champignons,
Fromage, dessert (tarte au citron ?)
Prix : 20 CHF
1
DÉGUSTATION
17

18. DÉGUSTATION
2
Cépage : 100% Savagnin Rose
Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m
d’altitude
Elevé en fûts de chêne
Alc. 12,5 % vol.
Conservation: 2 à 10 ans
Alsace, Klevener de Heiligenstein
Schwendehiesel 2013
Domaine Daniel Ruff
18

19. Jaune Paille clair
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Moyennement expressif
Agrumes, Coing
Attaque souple
Notes aromatiques marquées
Fruits mûrs et citron
Accords : Fruits de mer, cuisine
alsacienne
Prix : 9,80 €
2
DÉGUSTATION
19

20. DÉGUSTATION
3
Cépage : 100% Savagnin
Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)
Alc. 12,5 % vol.
Conservation: 3 à 5 ans
Côtes du Jura, Savagnier 2013
Domaine Berthet-Bondet
20

21. Jaune Paille clair
Disque brillant transparent
Peu de jambes
Moyennement expressif
Citron
Fleur blanche
Attaque vive
Fin de bouche : pointe d'amertume
citronnée (zeste)
Accords : Plateau de fruits de mer /
apéritif
Prix : 13 €
3
DÉGUSTATION
21

22. RAPPEL
 Vinification sous voile:
Les vins de voile se caractérisent par le
développement spontané après fermentation
alcoolique de levures formant un voile à la
surface du vin au contact de l'air ambiant
(durant sa phase de vieillissement en tonneau).
 Caractéristiques:
Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin
du fait des risques de piqûre acétique lors de la
conservation dans des contenants non ouillés,
lui confère des caractéristiques analytiques
(présence de molécules telle que le sotolon) et
organoleptiques spécifiques (arôme de noix
fraîche et très grande longueur en bouche en
particulier).
22

23. Cépages : Savagnin-Chardonnay
Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 13 % vol.
Conservation: 10 à 20 ans
4
DÉGUSTATION
Côtes du Jura, Tradition 2009
Domaine Berthet-Bondet
23

24. Doré
Disque jaune
Jambes moyennes
Fruits secs (noix)
Un peu épicé
Attaque ronde / ample
Fort sur la noix
L'acidité reste perceptible
Accords : Viande blanche (préparation du
poulet au vin jaune et aux morilles), escargots
poissons fumés, les plats persillés, la cuisine
au fromage. Prix : 10,30 €
4
DÉGUSTATION
24

25. Le vin jaune
 Histoire
• Patrie de pasteur
 Principe
• Non Ouillé => vinification sous voile
• Min 6 ans d’élevage avant mise en bouteille
• Très grande garde
 Clavelin
 Appelations
• Vin Jaune
• Arbois Vin Jaune
• Château-Chalon (50ha)
RAPPEL
25

26. 5
DÉGUSTATION
Cépage : 100% Savagnin
Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts
sans ouillage
Alc. 14,5 % vol.
Conservation: 30 à 100 ans
Château-Chalon 2007
Domaine Berthet-Bondet
26

27. Doré
Disque jaune
Très marqué
Champignon, Noix, Épices : curry
Tabac à pipe
Très puissante
Fruits secs
Champignons
Accords : Classiques, plus éventuellement
asiatiques épicés.
Prix : 34 €
5
DÉGUSTATION
27

28. • Définition de Mistelle:
Une mistelle (de l'italien misto,
«mélangé»), ou vin de liqueur, est une
boisson alcoolisée sucrée obtenue par
mélange de moût de raisin frais (jus de
raisin non fermenté) et d'alcool pour
obtenir un assemblage titrant entre 16
et 22 degrés.
• Après un débourbage de 18 h, les jus
sont mutés avec une eau de vie de
marc du Jura de plusieurs années.
RAPPEL
28

29. 6
DÉGUSTATION
Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3),
eau-de-vie de marc du Jura (1/3).
Élevage 3 ans en barriques (600l)
Alc. 17 % vol.
Conservation: 10 à 25 ans
Macvin du Jura
Domaine Jacques Tissot
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30. Jaune or
Intense et brillante
Puissant
Mirabelle, pruneau
Caramel, raisins secs
Riche
Fruits confits et secs
Final doux
Accords : Melon-jambon, pain d’épices
Prix : 16 €
6
DÉGUSTATION
30

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AGENDA

32. Quelques producteurs que nous apprécions:
 André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les
Arsures, bio
 Jean Macle à Château-Chalon
 Jacques Puffeney à Montigny les Arsures
 Jean-François Ganevat au Rotalier, bio-dynamie
 Jean Berthet-Bondet à Château Chalon, bio, qualité/prix
 …
 Sans oublier l’annuelle percée du vin jaune qui vous permettra de
découvrir facilement bon nombres de producteurs
ADRESSES
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34. • Les vignerons
• Atlas mondial du vin, H. Johnson, J. Robinson
• http://plantgrape.plantnet-
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