1.
‫الغذائية‬ ‫الصحة‬
‫إشراف‬
‫أ‬.‫د‬.‫المناعمة‬ ‫الرؤوف‬ ‫عبد‬
‫االسالمية‬ ‫الجامعة‬–‫غزة‬
2017

2.
‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫تعريف‬.
‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫أهمية‬.
‫األغذية‬ ‫لسالمة‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬ ‫أضرار‬‫الطعام‬.
‫بسبب‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬‫الغذاء‬.
‫بواسطة‬ ‫المنقولة‬ ‫لألمراض‬ ‫الرئيسية‬ ‫األسباب‬‫الغذاء‬.
‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬‫األغذية‬.
‫األطعمة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫والمنقولة‬ ‫الشائعة‬ ‫األمراض‬ ‫أعراض‬.
‫األغذية‬ ‫فساد‬.
‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬ ‫العالمات‬‫األغذية‬.
‫التسمم‬ ‫ظهور‬ ‫في‬ ‫تسهم‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬‫الغدائي‬.
‫الواجب‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫احتياطات‬‫اتباعها‬.
‫العسل‬‫الغذاء‬ ‫؛‬‫والمقاوم‬ ،‫األشهى‬ ،‫األغنى‬‫للفساد‬.
‫خرافة؟‬ ‫أم‬ ‫حقيقة‬

3.
‫األغذية‬‫سالمة‬
‫األغذية‬‫سالمة‬:‫الجسم‬‫لبناء‬ ‫الضرورية‬‫الغذائية‬‫العناصر‬‫جميع‬‫على‬ ‫يحتوي‬ً‫ال‬‫كام‬ً‫ا‬‫غذاء‬ ‫تتناول‬ ‫أن‬‫هي‬
،‫لألمراض‬ ‫المسببة‬‫والجراثيم‬ ‫الطفيليات‬‫من‬ً‫ا‬‫خالي‬‫الغداء‬‫يكون‬ ‫أن‬‫إلى‬‫باإلضافة‬ ‫ايته‬‫ووق‬ ‫ونشاطه‬
‫الغدائية‬‫المواد‬‫جودة‬‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫التي‬‫والممارسات‬ ‫الظروف‬‫بإتباع‬ ‫وذلك‬.
‫ب‬ ‫تنمو‬ ‫إنها‬‫ف‬ ‫الغذائية‬‫العناصر‬‫وتوفر‬ ‫المالئمة‬‫ارة‬‫ر‬‫الح‬‫ودرجة‬ ‫كالرطوبة‬ ،‫للنمو‬ ‫مناسبة‬ ‫بيئة‬ ‫البكتيريا‬‫تجد‬ ‫حينما‬‫أسرع‬‫شكل‬.
،‫والتكاثر‬ ‫والنمو‬ ‫للعيش‬ ‫للبكتيريا‬ ‫والمفضلة‬ ‫المثالية‬‫البيئة‬‫هي‬ ‫األطعمة‬‫بيئة‬ ‫وتعتبر‬
‫سالمتها‬ ‫وضمان‬ ‫لحفظها‬ ‫أكبر‬‫اهتمام‬‫إلى‬‫ا‬ّ‫من‬ ‫تحتاج‬ ‫األطعمة‬‫أن‬‫غرو‬ ‫ال‬ ‫ولذا‬
‫وتكاثرها‬ ‫نشاطها‬ ‫وخفض‬ ‫الضارة‬‫البكتيريا‬‫من‬ ‫خلوها‬‫عبر‬.
‫بين‬ ‫تتراوح‬ ‫والتي‬ ‫ارة‬‫ر‬‫الح‬‫درجة‬ ‫في‬ ‫بسرعة‬ ‫اض‬‫ر‬‫لألم‬ ‫المسببة‬‫البكتيريا‬‫تنمو‬ ‫أن‬‫ويمكن‬4-60‫تؤثر‬ ‫ال‬ ،‫ا‬ً‫جد‬‫المهم‬‫وهذا‬ ،‫ولكنها‬ ،‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫الغذائية‬‫المواد‬‫هيئة‬ ‫أو‬‫مظهر‬ ‫أو‬‫والرائحة‬ ‫الطعم‬‫في‬ ‫عموما‬.
‫المتس‬‫البكتيريا‬‫من‬ ‫الطعام‬‫سالمة‬ ‫على‬ ‫كداللة‬ ‫الطعام‬‫رائحة‬ ‫أو‬‫لون‬ ‫أو‬‫طعم‬ ‫تغير‬ ‫مالحظتنا‬ ‫على‬ ‫اعتمدنا‬‫لو‬ ،‫أخرى‬‫وبعبارة‬‫إن‬‫ف‬ ‫اض‬‫ر‬‫باألم‬ ‫ببة‬‫نكون‬ ‫نا‬
‫ا‬ً‫جد‬‫مخطئين‬.

4.
‫سالمة‬ ‫أهمية‬‫الغذاء‬
‫التي‬‫الخطيرة‬‫المشاكل‬‫من‬ ‫الغذاء‬‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المنقولة‬‫األمراض‬‫تعتبر‬‫تؤثر‬
‫على‬‫في‬ ‫دولة‬ ‫كل‬‫العالم‬.
‫حيث‬‫مميتة‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫األحيان‬‫بعض‬ ‫وفي‬ ،‫والحمى‬ ،‫االسهال‬ ،‫القيء‬‫الى‬‫األمراض‬‫بهذه‬ ‫االصابة‬‫تؤدي‬.
‫اي‬‫الغذاء‬‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المنقولة‬‫االمراض‬‫تصيب‬ ‫قد‬‫شخص‬.
‫لكن‬‫بعض‬ ‫هناك‬‫للخطر‬ ‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫االشخاص‬‫الحوامل‬ ،‫السن‬‫كبار‬ ،‫ال‬‫األطف‬‫وخاصة‬ ‫غيرهم‬ ‫من‬‫والمرضى‬.

5.
‫يكون‬ ‫فذلك‬ ‫واإلسهال‬ ‫القيء‬ ‫من‬ ‫نعاني‬ ‫عندما‬ ‫أننا‬ ‫يعتقدون‬ ‫الناس‬ ‫من‬ ‫كثير‬‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫نتيجة‬
‫الذي‬‫خارج‬ ‫من‬ ‫التقطناه‬‫المنزل‬.
‫وفي‬‫تحدث‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫حاالت‬ ‫معظم‬ ‫فإن‬ ،‫الواقع‬ً‫ا‬‫فعلي‬‫داخل‬ ‫من‬‫لـ‬ ‫نتيجة‬ ‫وهي‬ ‫المنزل‬:
-‫سوء‬‫الصحية‬ ‫النظافة‬‫للمطبخ‬.
-‫الجراثيم‬‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬‫الخام‬(‫بما‬‫والم‬ ‫والسمك‬ ‫والبيض‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬ ‫ذلك‬ ‫في‬‫أكوالت‬‫البحرية‬
‫والخضراوات‬ ‫الطازجة‬ ‫والفواكه‬)‫المطبخ‬ ‫أسطح‬ ‫إلى‬ ‫تنتقل‬ ‫والتي‬‫أثناء‬‫إعداد‬‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬.
-‫األطعمة‬‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫ال‬ ‫التي‬.
‫باتباع‬ ‫المنزل‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫تجنب‬‫التاليه‬ ‫عناصر‬ ‫الخمسة‬:
-‫العدوى‬ ‫انتقال‬ ‫منع‬–‫التنظيف‬–‫الطبخ‬–‫التبريد‬-‫الصحية‬ ‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫المياه‬ ‫استخدام‬.
‫سالمة‬ ‫أهمية‬‫الغذاء‬

6.
‫الغذاء‬ ‫لسالمة‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬
‫العدوى‬ ‫انتقال‬ ‫منع‬.
‫التنظيف‬.
‫الطبخ‬.
‫التبريد‬.
‫الصحية‬ ‫اآلمنة‬ ‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫المياة‬ ‫استخدام‬.

7.
.1‫منع‬‫انتقال‬‫العدوى‬
‫واحدة‬‫العدوى‬ ‫إنتقال‬ ‫هي‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫أسباب‬ ‫أكبر‬ ‫من‬.‫أي‬ ‫من‬ ‫الضارة‬ ‫الجراثيم‬ ‫إنتقال‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬ ‫يحدث‬ ‫هذا‬‫إلى‬ ‫الخطأ‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫األغذية‬ ‫من‬
‫األخرى‬ ‫األغذية‬-‫أدوات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫األشخاص‬ ‫أحد‬ ‫أيدي‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫ذلك‬ ‫يحدث‬ ‫ما‬ ‫عادة‬‫المطبخ‬.
‫ولكن‬‫التالية‬ ‫الخطوات‬ ‫باتباع‬ ‫بسهولة‬ ‫منعها‬ ‫يمكن‬ ‫الصحية‬ ‫المخاطر‬ ‫هذه‬:
‫بالماء‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬‫لمدة‬ ‫والصابون‬ ‫الدافئ‬20‫األقل‬ ‫على‬ ‫ثانية‬‫النيئة‬ ‫األغذية‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫بعد‬ ‫و‬ ‫مباشرة‬ ‫الطعام‬ ‫لمس‬ ‫قبل‬‫الخام‬(‫مثل‬.‫اللحوم‬
‫والبيض‬)‫وبعد‬ ،‫صناديق‬ ‫مالمسة‬‫أو‬ ،‫القمامة‬‫الحيوانات‬ ‫لمس‬،‫األليفة‬
‫أو‬‫إلى‬ ‫الذهاب‬‫المرحاض‬.
‫نظف‬‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫بعد‬ ‫مباشرة‬ ‫األسطح‬ ‫جميع‬ ‫طهر‬ ‫و‬.
‫مختلفة‬ ‫تقطيع‬ ‫ألواح‬ ‫استخدم‬ ،‫المثالية‬ ‫الناحية‬ ‫ومن‬‫األلوان‬
‫لألطعمة‬ ‫الرموز‬ ‫أو‬‫لألكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫ولألطعمة‬ ‫النيئة‬.

8.
‫إليها‬ ‫الجراثيم‬ ‫وصول‬ ‫لمنع‬ ‫اإلغالق‬ ‫محكمة‬ ‫حاويات‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫احتفظ‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫غطي‬.
‫األطعمة‬ ‫وأعد‬ ‫خزن‬‫النيئة‬‫عن‬ ‫بعيدا‬،‫لألكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫المطبوخة‬ ‫األطعمة‬
‫تجنب‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫هذا‬‫بينها‬ ‫فيما‬ ‫الجراثيم‬ ‫إلنتقال‬ ‫إحتمال‬ ‫أي‬.
‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫ومناطق‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫لمنطقة‬ ‫األخرى‬ ‫الحيوانات‬ ‫أو‬ ‫األليفة‬ ‫الحيوانات‬ ‫وصول‬ ‫امنع‬.

9.
.2‫التنظيف‬
‫جراثيم‬‫أية‬‫الة‬‫ز‬‫إل‬ ‫الصحيح‬‫الوقت‬‫وفي‬ ‫الصحيحة‬‫بالطريقة‬ ‫العناصر‬‫كافة‬ ‫طهر‬‫ضارة‬
‫ومنعها‬‫الغذاء‬‫إلى‬‫والوصول‬ ‫االنتشار‬‫من‬.
‫قبل‬ ‫نظيفة‬ ‫و‬ ‫مطهرة‬ ‫والمعدات‬ ‫األدوات‬‫جميع‬‫أن‬‫من‬ ‫تأكد‬‫االستخدام‬.
‫معها‬ ‫يتالمس‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫التي‬‫األشياء‬‫كل‬ ‫وعقم‬ ‫نظف‬،‫الناس‬
‫مثل‬‫الصنابير‬/‫ابض‬‫ومق‬ ‫الحنفيات‬‫الكهرباء‬‫اتيح‬‫ومف‬ ‫الخزانات‬.
ً‫ا‬‫تعرض‬ ‫األجزاء‬‫أكثر‬‫ألنها‬ً‫ا‬‫يومي‬ ‫والفريزر‬ ‫الثالجة‬‫قبضتي‬ ‫ظف‬ّ‫ن‬،‫للبكتيريا‬
‫ونظف‬‫ل‬‫األق‬‫على‬ً‫ا‬‫أسبوعي‬‫رة‬ّ‫م‬ ‫بأكملها‬ ‫الثالجة‬.
‫لتنظيف‬ ‫ديتول‬ ‫مناديل‬ ‫أو‬‫بخاخ‬ ‫باستخدام‬ ‫الطعام‬‫إعداد‬‫أسطح‬‫جميع‬‫نظف‬‫الفور‬‫على‬ ‫األسطح‬
‫بعد‬‫إعداد‬‫الطعام‬.

10.
.3‫الطبخ‬
‫جيدا‬ ‫اللحوم‬ ‫اطهي‬‫لقتل‬‫التسمم‬ ‫تسبب‬ ‫التي‬ ‫الضارة‬ ‫الجراثيم‬‫الغذائي‬.
‫للتحقق‬،‫اللحوم‬ ‫طبخ‬ ‫نضج‬ ‫من‬‫اغرس‬‫سمكا‬ ‫األكثر‬ ‫الجزء‬ ‫في‬ ‫السكين‬-‫تظهر‬ ‫ال‬ ‫أن‬ ‫ينبغي‬‫أي‬
‫عالمة‬‫على‬ ‫دموية‬ ‫أو‬ ‫وردية‬‫اللحوم‬.
‫عما‬ ‫مرة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫ستتناقص‬ ‫جودته‬ ‫لكن‬ ،‫مرة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الطعام‬ ‫تسخين‬ ‫يمكن‬،‫سبقها‬
‫سخن‬ ‫لذلك‬‫التي‬ ‫المناسبة‬ ‫الكمية‬ ‫فقط‬‫تنوي‬‫تناولها‬.

11.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫األطعمة‬‫والبروتين‬ ‫والحديد‬ ‫ات‬‫ر‬‫بالنت‬ ‫الغنية‬‫إذا‬‫تتحول‬ ‫تسخينها‬ ‫إعادة‬‫تم‬‫إلى‬
‫مواد‬‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫مسممة‬‫وتؤدى‬ ‫لألكل‬‫من‬ ‫الكثير‬‫إلى‬‫األمراض‬.
‫وفيما‬‫يلى‬‫من‬ ‫األنواع‬‫بعض‬‫تلك‬‫األطعمة‬:
‫الدجاج‬،‫الرز‬،‫السبانخ‬
‫البيض‬،‫اللفت‬ ، ‫البطاطس‬.

12.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫الدجاج‬
،‫البروتينات‬‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫الدجاج‬‫تتغير‬ ‫والتي‬‫تركيبها‬ ‫في‬‫الكيميائي‬
‫إذا‬‫الهضم‬‫في‬ ‫مشاكل‬ ‫وتسبب‬ ،‫التالي‬‫اليوم‬‫في‬ ‫تسخينها‬ ‫عيد‬ُ‫ا‬.
‫فينصح‬،‫الخبراء‬‫إعادة‬‫الدجاج‬‫تسخين‬‫على‬‫طويلة‬ ‫لمدة‬ ‫منخفضة‬ ‫حرارة‬‫درجة‬.

13.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫البطاطس‬
‫من‬‫الفوائد‬‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬‫األطعمة‬‫أكثر‬،‫الغذائية‬
‫حيث‬‫والصوديوم‬ ‫والحديد‬ ‫والكالسيوم‬ ‫والفسفور‬ ‫البوتاسيوم‬‫على‬ ‫البطاطس‬‫تحتوى‬
‫والمغنسيوم‬‫والبروتين‬ ‫والدهون‬ ‫الفيتامينات‬‫أنواع‬‫من‬ ‫العديد‬‫الى‬‫باإلضافة‬ ،‫واأللياف‬
‫ات‬‫ر‬‫والكربوهيد‬‫التى‬‫الغذائية‬‫الفوائد‬‫من‬ ‫والكثير‬ ‫المعدنية‬‫واألمالح‬‫الجسم‬‫يحتاجها‬.
‫وعند‬‫تلك‬ ‫من‬ ‫الكثير‬‫تفقد‬ ‫أخرى‬‫مرة‬ ‫تسخينها‬ ‫إعادة‬‫الفوائد‬.
‫باإلضافة‬‫طازجة‬ ‫بتناولها‬ ‫ينصح‬ ‫ولذلك‬ ، ‫مضرة‬ ‫مسممة‬ ‫مواد‬ ‫إلى‬‫تتحول‬ ‫أنها‬‫إلى‬‫فور‬‫تحضيرها‬.

14.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫السبانخ‬
‫من‬‫األلياف‬‫من‬ ‫عالية‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫فهي‬ ،‫بكثرة‬ ‫بتناولها‬ ‫ننصح‬ ‫والتي‬ ‫المفيدة‬‫األطعمة‬‫الغذائية‬.
‫عند‬‫لصحة‬ ‫والمفيدة‬ ،‫النترات‬‫أمالح‬‫السبانخ‬‫تنتج‬ ‫األولى‬‫للمرة‬ ‫التسخين‬‫الجسم‬
‫وحركة‬‫في‬ ‫الطعام‬‫األمعاء‬.
‫ولكن‬‫تسخين‬ ‫اعادة‬‫اضرار‬‫ائمة‬‫لق‬ ‫تنضم‬ ‫السبانخ‬‫تسخين‬ ‫عند‬‫الطعام‬.
‫تتحول‬‫أمالح‬‫النترات‬((Nitrate‫النيتريت‬‫مركبات‬ ‫إلى‬Nitrite))،
‫وهي‬‫السرطان‬‫ومنها‬ ‫األمراض‬‫تسبب‬ ‫ملوثة‬ ‫مؤكسدة‬ ‫مواد‬.

15.
.4‫التبريد‬
‫انواع‬‫معظم‬ ‫تحتاج‬‫على‬ ‫حفظها‬‫الى‬‫األغذيه‬‫باردة‬ ‫حرارة‬‫درجات‬‫بهدف‬
‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫ليل‬‫تق‬.
‫احفظ‬‫األطعمة‬‫مبردة‬(0-5‫درجة‬‫مئوية‬)‫أو‬‫مجمدة‬(18‫الصفر‬‫تحت‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬)،
‫فذلك‬‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫من‬ ‫يبطئ‬‫الضارة‬.
‫تحقق‬‫و‬ ‫التخزين‬‫تعليمات‬ ‫من‬ ‫دائما‬"‫تاريخ‬‫الصالحية‬"‫المواد‬‫تغليف‬ ‫عبوات‬ ‫على‬‫الغذائية‬.
‫إذا‬‫كان‬‫لديك‬،‫الطعام‬‫من‬ ‫ايا‬‫بق‬ ‫أي‬‫قم‬‫الفريزر‬‫أو‬‫الثالجة‬‫في‬ ‫وتخزينها‬ ‫بتغطيتها‬‫خالل‬‫من‬ ‫ساعتين‬‫الطبخ‬.
‫أن‬‫تعتقد‬ ‫أو‬‫صالحيتها‬ ‫في‬ ‫تشك‬ ‫التي‬‫من‬ ‫وتخلص‬ ،‫الثالجة‬‫في‬ ‫الموجودة‬‫األطعمة‬‫صالحية‬ ‫من‬ً‫ا‬‫أسبوعي‬‫تأكد‬‫اسدة‬‫ف‬ ‫ها‬.

16.
5.‫المياة‬ ‫استخدام‬‫الص‬ ‫اآلمنة‬ ‫النيئة‬ ‫واألغذية‬‫حية‬
•‫للشرب‬ ‫الصالحة‬ ‫المياه‬ ‫استعمل‬.
•‫موثوقة‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫اختر‬.
•‫طاز‬ ‫تؤكل‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ً‫ا‬‫خصوص‬ ،‫والخضروات‬ ‫الفواكة‬ ‫اغسل‬‫جة‬.
•‫صالحيته‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫الطعام‬ ‫تستخدم‬ ‫ال‬.

17.
‫بسبب‬ ‫المنقولة‬‫اض‬‫ر‬‫األم‬‫الغذاء‬
‫المرض‬‫حاالت‬‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫نسبة‬ ‫بالطعام‬ ‫المنقولة‬‫األمراض‬‫تشكل‬‫العام‬
‫ومن‬‫األجواء‬‫في‬ ‫وباألخص‬ ،‫والمستشفيات‬ ‫للعيادات‬ ‫الدخول‬‫حاالت‬‫الحارة‬.
‫ويقول‬‫السالمة‬‫ومضمون‬ ‫بصحي‬ ‫المنظر‬‫شهي‬ ٍ‫م‬‫طعا‬ ‫كل‬ ‫ليس‬ ‫الطب‬.
‫والطفيلي‬ ‫والفيروسات‬ ‫كالجراثيم‬ ‫المجردة‬‫بالعين‬ ‫رى‬ُ‫ت‬ ‫ال‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫الكامنة‬‫المرض‬‫عوامل‬ ‫أن‬‫إلى‬‫يعود‬ ‫السبب‬‫و‬‫بأنواعها‬ ‫الصغيرة‬‫ات‬
‫المختلفة‬.

18.
‫بواسطة‬ ‫المنقولة‬‫اض‬‫ر‬‫لألم‬ ‫الرئيسية‬‫األسباب‬‫الغذاء‬
‫عدم‬‫لألمراض‬ ‫المسببة‬‫الجراثيم‬‫لقتل‬ ‫الكافية‬‫الحرارة‬‫وبدرجات‬ ‫الصحيحة‬‫بالطريقة‬ ‫الطعام‬‫طهي‬.
‫وجود‬‫النظافة‬‫اييس‬‫مق‬ ‫إتباع‬‫أوعدم‬ ،‫العاملين‬‫أحد‬‫عند‬ ‫معدي‬ ‫مرض‬‫الشخصية‬
‫عند‬‫الطعام‬‫خدمات‬‫مجال‬ ‫في‬ ‫العاملين‬.
‫ترك‬‫الحرارة‬‫درجات‬ ‫ضمن‬ ‫الغذائية‬‫المواد‬(4-60‫مئوية‬ ‫درجة‬)‫والتي‬‫ل‬ ‫المناسبة‬‫الخطرة‬‫الحرارة‬‫درجات‬ ‫تعتبر‬‫نمو‬
‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫زمنية‬ ‫لفترة‬ ، ‫سريع‬ ‫بشكل‬ ‫الجراثيم‬‫وتكاثر‬4‫ساعات‬.
‫خلط‬‫مطهي‬ ‫غير‬ ‫طعام‬ ‫مع‬ ‫مطهي‬ ‫طعام‬.
‫إنتشار‬‫التلوث‬-‫وذلك‬‫المست‬‫األدوات‬‫كإستعمال‬ ‫أخرى‬‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫من‬ ‫الملوثة‬‫األدوات‬‫باستعمال‬‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫عملة‬
‫السندويشات‬‫أو‬‫السلطات‬‫تحضير‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬.

19.
‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
‫الحرارة‬:‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الجراثيم‬ ‫تنمو‬‫تتراوح‬‫بين‬ ‫ما‬(4-60)‫مئوية‬ ‫درجة‬.
‫الوقت‬:‫يتضاعف‬‫عدد‬‫كل‬ ‫في‬ ‫الجراثيم‬(20)‫دقيقة‬‫مرة‬.
‫الطعام‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫يبقى‬ ‫ال‬ ‫المطبوخ‬‫الغرفة‬‫من‬ ‫أكثر‬(2-4)‫ساعات‬.
‫في‬ ‫يبقى‬ ‫ال‬ ‫المطبوخ‬ ‫الطعام‬‫الثالجة‬
‫من‬ ‫أكثر‬(3)‫أيام‬.

20.
‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
‫المرتبطة‬ ‫المياه‬ ‫نسبة‬‫بالغذاء‬(AW):
‫كان‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫المياه‬ ‫كمية‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫و‬ ‫بالبكتريا‬ ‫للتلف‬‫األعفان‬.
‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫المياه‬ ‫كمية‬ ‫قلت‬ ‫كلما‬‫عرضة‬ ‫أقل‬ ‫كان‬‫و‬ ‫بالبكتريا‬ ‫للتلف‬‫األعفان‬.
‫الرطوبة‬:‫بالغذاء‬ ‫المحيط‬ ‫الجو‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫بخار‬ ‫نسبة‬ ‫هي‬.
‫كلما‬‫كانت‬‫الميكروبات‬ ‫ونمو‬ ‫للتلف‬ ‫عرضة‬ ‫الغذاء‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫أكبر‬ ‫نسبتها‬‫عليه‬.
‫تأثير‬‫الحموضة‬ ‫و‬ ‫القاعدية‬PH:
‫ال‬‫في‬ ‫الجراثيم‬ ‫تنمو‬‫حموضة‬‫من‬ ‫أقل‬(4).

21.
‫طريق‬ ‫عن‬ ‫والمنقولة‬ ‫الشائعة‬‫اض‬‫ر‬‫األم‬‫اض‬‫ر‬‫أع‬‫األطعمة‬
‫تتمثل‬ً‫ا‬‫شيوع‬ ‫الملوث‬‫الطعام‬‫بسبب‬ ‫المنقولة‬‫المرض‬‫أعراض‬‫أكثر‬‫أما‬‫في‬:
‫اإلسهال‬ّ‫المستمر‬‫والتقيؤ‬ ‫الغثيان‬ ،‫الشديد‬
‫الحرارة‬‫درجة‬ ‫في‬ ‫ملحوظ‬ ‫اع‬‫ارتف‬
‫البطن‬‫منطقة‬ ‫في‬ ّ‫الحاد‬‫المغص‬
‫ة‬ّ‫ل‬‫ق‬ ‫و‬ ‫والجلد‬ ‫والفم‬ ‫اللسان‬‫مثل‬ ‫الجسم‬‫اف‬‫جف‬‫البول‬.
‫من‬ ‫تتراوح‬ ٍ‫بفترة‬ ‫الملوث‬‫الطعام‬‫تناول‬ ‫بعد‬ ً‫عادة‬ ‫األعراض‬‫هذه‬ ‫تظهر‬ ‫حيث‬12‫إلى‬72،‫ساعة‬
‫ساعة‬ ‫نصف‬ ‫بعد‬ً‫مبكرة‬ ‫تظهر‬ ‫أن‬‫المحتمل‬‫ومن‬.
‫وتتراجع‬‫المضادات‬‫استخدام‬‫بدون‬ ‫أيام‬‫سبعة‬ ‫إلى‬‫أربعة‬‫خالل‬‫المرضى‬‫معظم‬ ‫عند‬ً‫عادة‬ ‫األعراض‬‫الحيوية‬.

22.
‫األغذية‬‫فساد‬
‫المنصوص‬‫ات‬‫للمواصف‬ ‫مخالف‬ ‫أو‬‫فيه‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬ ‫تغيير‬ ‫أي‬‫عليه‬ ‫طرأ‬ ‫غذاء‬ ‫أي‬‫على‬ ‫تطلق‬ ‫الغذاء‬‫في‬ ‫الفساد‬‫كلمة‬‫ع‬‫من‬ ‫ليها‬‫منظمات‬
‫األغذية‬‫فيها‬ ‫المرغوب‬‫غير‬ ‫التغيرات‬‫وتضم‬:
‫الخارجي‬‫المظهر‬‫تغير‬:‫القوام‬‫و‬ ‫والنكهة‬ ‫والرائحة‬ ‫اللون‬‫تغير‬ ‫مثل‬.
‫الكيميائي‬‫التركيب‬‫تغير‬:‫تحلل‬ ‫مثل‬‫ا‬‫و‬ ، ‫الكربوهيدرات‬‫او‬‫لبروتينات‬‫تزنخ‬‫أو‬‫للدهون‬‫مك‬ ‫بين‬ ‫اعل‬‫تف‬ ‫حدوث‬‫تغيرات‬ ‫إلعطاء‬ ‫الغذاء‬‫ونات‬
‫فيها‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬.
‫الغذائية‬‫القيمة‬‫تغير‬:‫ال‬‫التأثير‬‫ذات‬ ‫المعادن‬‫احد‬‫وجود‬ ‫أو‬‫النمو‬‫عوامل‬ ‫وكذلك‬ ‫الغذاء‬‫من‬ ‫الفيتامينات‬‫فقد‬ ‫مثل‬‫ضار‬.
‫وجود‬‫ميكروبي‬ ‫نمو‬(‫بكتيريا‬‫أو‬‫فطريات‬)‫و‬ ‫البكتيرية‬‫السموم‬‫إنتاج‬‫أو‬‫بتحليلها‬ ‫الغذاء‬‫إفساد‬‫على‬ ‫تساعد‬‫الفطرية‬.

23.
‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬‫العالمات‬‫األغذية‬
1.‫الملح‬:‫االستخدام‬‫جودة‬‫تجاه‬ ‫وشكوكك‬ ‫إهتمامك‬‫يثير‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫للملح‬ ‫المفراط‬،‫الطعام‬
‫حيث‬‫الزائد‬‫الملح‬‫يقوم‬ ‫حيث‬ ، ‫قصد‬ ‫عن‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫مفرط‬ ‫بشكل‬ ‫الملح‬‫استخدام‬‫إلى‬‫المطاعم‬‫بعض‬ ‫تلجأ‬‫اء‬‫بإخف‬
‫عالمات‬‫المعروفة‬‫الملح‬‫خصائص‬‫أكثر‬‫أحد‬‫هي‬ ‫وهذه‬ ، ‫تتناوله‬ ‫الذي‬‫الطعام‬‫فساد‬‫للكثيرين‬.
‫لذلك‬‫ألن‬ ‫تتناوله‬ ‫ال‬‫ف‬ ، ‫لذلك‬ ‫سبب‬ ‫وجود‬ ‫دون‬ ‫الملوحة‬‫شديد‬ ‫طعام‬ ‫تتناول‬ ‫كنت‬ ‫إن‬‫ف‬‫من‬ ‫الطعام‬‫يكون‬ ‫أن‬‫الممكن‬،‫اسد‬‫ف‬
‫والملح‬‫اذة‬‫النف‬‫رائحته‬ ‫أو‬‫الغريب‬‫طعمه‬ ‫اء‬‫إلخف‬ ‫هنا‬.
2.‫الرائحة‬:‫العوامل‬‫أهم‬‫من‬ ‫تكون‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫أيضآ‬‫الطعام‬‫فرائحة‬ ، ‫لتناوله‬ ‫ويدفعك‬ ‫يغريك‬ ‫أن‬‫الجيد‬‫الطعام‬‫أن‬‫مظهر‬ ‫يكفي‬ ‫ال‬
‫من‬ ‫التأكد‬‫في‬ ‫لديك‬ ‫الشم‬‫حاسة‬‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫لذلك‬ ، ‫المنزل‬‫خارج‬‫للطعام‬ ‫تناولك‬ ‫عند‬ ‫خاصة‬‫عليها‬ ‫تركز‬ ‫التي‬‫الطعام‬‫جودة‬.
،‫اذة‬‫نف‬ ‫وتكون‬ ، ‫حامضية‬‫رائحة‬ ‫أو‬ ، ‫العفونة‬‫رائحة‬ ‫تشبه‬ ‫الرائحة‬‫وهذه‬ ، ‫دققت‬ ‫إذا‬‫مالحظتها‬ ‫يمكن‬ ‫اسد‬‫الف‬‫الطعام‬‫رائحة‬
‫كبير‬ ‫حد‬‫إلى‬‫تخفيها‬ ‫التوابل‬‫أن‬‫إال‬.
3.‫اللون‬‫فقدان‬:ً‫ا‬‫مميز‬ً‫ا‬‫لون‬ ‫الطعام‬‫إكساب‬‫على‬ ‫القدرة‬‫لها‬ ‫الفطريات‬‫بعض‬ ‫أن‬‫ويالحظ‬ ، ‫الميكروبي‬‫النمو‬‫بسبب‬ ‫لونه‬ ‫الطعام‬‫يفقد‬.

24.
‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬‫العالمات‬‫األغذية‬
4.‫نوعية‬‫الطعام‬:‫أن‬‫قبل‬ ‫جودتها‬‫من‬ ‫تتأكد‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫لذلك‬ ، ‫الفساد‬‫سريعة‬ ‫تعتبر‬ ‫التي‬‫األطعمة‬‫بعض‬ ‫هناك‬‫تأكلها‬.
‫والشاورما‬ ‫المفروم‬‫اللحم‬‫ف‬‫بشكل‬ ‫للفساد‬ ‫ابلة‬‫الق‬‫األطعمة‬‫من‬ ‫المثال‬‫سبيل‬ ‫على‬،‫كبير‬‫هو‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫والسبب‬‫نسبة‬ ‫استخدام‬
‫الدهون‬‫من‬ ‫عالية‬‫في‬‫عمل‬‫األكالت‬‫هذه‬‫بالبكتيريا‬ ‫وتأثر‬ ‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫يجعلها‬ ‫مما‬ ،،
‫وبالتالي‬‫سريعآ‬ ‫تفسد‬ ‫فهي‬.
5.‫نظافة‬‫المكان‬:‫تعتبر‬‫الطعام‬‫يعد‬ ‫الذي‬‫العامل‬‫ف‬ ، ‫الطعام‬‫فساد‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫قد‬ ‫التي‬‫العالمات‬‫أهم‬‫من‬ ‫المكان‬‫نظافة‬‫إن‬‫يعمل‬ ‫ال‬ ‫كان‬
‫مكان‬ ‫في‬‫المكان‬‫هذا‬ ‫من‬ ‫تأكل‬ ‫ال‬‫ف‬ ‫يديه‬ ‫في‬ ‫نظيفة‬ ‫ات‬‫ز‬‫ا‬‫قف‬ ‫يرتدي‬ ‫ال‬ ‫كان‬ ‫وإن‬ ، ‫نظيف‬‫بالتأكيد‬ ‫الطعام‬‫ألن‬‫للبكتيريا‬ ‫معرض‬
‫المختلفة‬‫والجراثيم‬.
6.‫التحمض‬:‫عليه‬ ‫للحمض‬ ‫المنتجة‬‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫عند‬ً‫ا‬‫حامض‬‫الطعام‬‫يصبح‬.
‫ومثال‬‫الالكتيك‬‫لحمض‬ ‫البكتيريا‬‫إنتاج‬‫بسبب‬ ‫الحامض‬‫الطعم‬‫إلى‬‫الحليب‬‫طعم‬ ‫تحول‬ ‫ذلك‬.

25.
‫التسمم‬ ‫ظهور‬ ‫في‬ ‫تسهم‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬‫الغدائي‬
‫تحضير‬‫وتناوله‬ ‫تقديمه‬ ‫قبل‬ ‫طويلة‬ ‫ساعات‬ ‫الطعام‬.
‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تحت‬ ‫الطعام‬ ‫تخزين‬.
‫سليمه‬ ‫غير‬ ‫بطرق‬ ‫الطعام‬ ‫تسخين‬ ‫إعادة‬.
‫لألكل‬ ‫المعد‬ ‫والغداء‬ ‫النيئ‬ ‫الغداء‬ ‫بين‬ ‫الغدائي‬ ‫التلوث‬ ‫تبادل‬.
‫اتباع‬‫في‬ ‫سليمه‬ ‫غير‬ ‫طرق‬‫طهي‬‫الطعام‬.
‫ايام‬ ‫منذ‬ ‫المتبقى‬ ‫الطعام‬ ‫اكل‬.
‫المياه‬ ‫في‬ ‫بكتيريا‬ ‫وجود‬.

26.
‫احتياطات‬‫الواجب‬‫العامة‬‫الصحة‬‫اتباعها‬
‫غسل‬‫األيدي‬‫بالماء‬‫والصابون‬.
‫األسطح‬‫غسل‬‫للطعام‬ ‫المالمسة‬‫دوري‬ ‫بشكل‬.
‫يجب‬‫العمل‬‫أثناء‬‫العشر‬‫ولمس‬ ‫واألذنين‬ ‫األنف‬‫حك‬‫تحاشي‬.
‫يجب‬‫والمجوهرات‬ ‫الخواتم‬‫ارتداء‬‫عدم‬.
‫يجب‬‫قصيرة‬ ‫عليها‬ ‫اظ‬‫والحف‬ ‫األظافر‬‫بنظافة‬ ‫االهتمام‬.
‫عدم‬‫طويلة‬ ‫لفترات‬ ‫الحار‬‫الجو‬‫أو‬‫للحشرات‬ ‫معرضة‬ ‫أو‬‫مكشوفة‬ ‫األطعمة‬‫ترك‬.
‫الساخن‬‫بالماء‬ ‫الطعام‬‫تحضير‬ ‫أدوات‬‫وبقية‬ ‫الصحون‬‫وغسل‬ ،‫الخضار‬‫أو‬‫اللحم‬‫تقطيع‬ ‫لوح‬ ‫غسل‬‫والصابون‬
‫بعد‬‫النوع‬‫تحضير‬ ‫وقبل‬ ،‫الطعام‬‫أنواع‬‫من‬ ٍ‫لنوع‬ ٍ‫ر‬‫تحضي‬ ‫عملية‬ ‫كل‬‫وباألخص‬ ،‫التالي‬‫ال‬‫االنتق‬‫عند‬‫من‬
‫تحضير‬‫طهي‬ ‫دون‬ ‫ل‬َ‫ك‬ْ‫ؤ‬ُ‫ت‬ ‫التي‬‫والفواكه‬ ‫الخضار‬‫تحضير‬ ‫إلى‬‫والبيض‬ ‫اللحم‬.
‫منه‬ ‫تخلص‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫الشك‬‫عند‬.

27.
‫احتياطات‬‫الواجب‬‫العامة‬‫الصحة‬‫اتباعها‬
‫الرطوبة‬‫امتصاص‬‫من‬ ‫الجاف‬‫الطعام‬‫منع‬.
‫التصنيع‬‫مكان‬ ‫إلى‬‫الدخول‬‫من‬ ‫والطيور‬ ‫والحيوانات‬ ‫الحشرات‬‫منع‬.
‫اإلمكان‬‫قدر‬ ‫مغطى‬ ‫الطعام‬‫حفظ‬.
...
Video (total; 3 minutes)
https://www.youtube.com/watch?v=9ONwFKiR6c4
https://www.youtube.com/watch?v=yTyFbmDBgUk
https://www.youtube.com/watch?v=cyrMz2QzFq0

28.
‫العسل‬
‫الغذاء‬،‫األغنى‬،‫األشهى‬‫والمقاوم‬‫للفساد‬
‫تأكله‬ ‫هل‬ ،‫السنين‬ ‫آالف‬ ‫إلى‬ ‫تاريخه‬ ‫يعود‬ ً‫عسال‬ ‫وجدت‬ ‫أنك‬ ‫لنفترض‬‫؟‬
‫الكيميائية‬ ‫الخصائص‬‫للعسل‬:
‫حموضة‬ ‫درجة‬‫بين‬ ‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬(3-4.5).
‫الرطوبة‬ ‫قليل‬ ‫ب‬َّ‫ك‬‫مر‬(AW (0.5-0.7.
‫جاف‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫وتخزينه‬ ،‫إليه‬ ‫الماء‬ ‫وصول‬ ‫لمنع‬ ‫ًا‬‫د‬‫جي‬ ‫العسل‬ ‫عبوات‬ ‫إغالق‬ ‫إحكام‬ ‫يجب‬.
‫مثل‬ ‫جراثيم‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫ال‬ ‫أنه‬ ‫ذلك‬ ‫يعني‬ ‫ال‬ ‫لكن‬ ،‫يفسد‬ ‫ال‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬ ‫أن‬ ٌ‫ح‬‫صحي‬"‫كلو‬‫بوتولينوم‬ ‫ستريديوم‬”.‫النوع‬ ‫هذا‬‫ال‬
‫عتبر‬ُ‫ي‬‫واألطفال‬ ‫للبالغين‬ ‫ا‬ً‫ضار‬‫أكبر‬‫سنة‬ ‫من‬‫واحدة‬.
‫نصح‬ُ‫ي‬ ،‫لذلك‬‫إعطاء‬ ‫بعدم‬‫األطفال‬(‫السنة‬ ‫دون‬)‫ل‬ ‫للتسمم‬ ‫عرضة‬ ‫يكونوا‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬‫الجرثومة‬ ‫هذه‬.

29.
‫يكون‬‫العفن‬‫أكث‬‫ر‬
‫تر‬ ‫قد‬ ‫مما‬ ً‫ا‬‫عمق‬‫اه‬
‫العين‬

30.
‫البكتيري‬ ‫تنتقل‬‫ا‬‫من‬
‫إلى‬ ‫القشرة‬ ‫سطح‬
‫من‬ ‫الفاكهة‬ ‫داخل‬
‫عند‬ ‫السكين‬ ‫خالل‬
‫أوالتقط‬ ‫التقشير‬‫يع‬.

31.
‫فقط‬ ‫تأكد‬‫السمك‬ ‫أن‬ ‫من‬‫أو‬
‫الحليب‬‫جودة‬ ‫ذو‬‫عالية‬
‫وتم‬‫تخزينه‬ً‫ا‬‫جيد‬.
‫ألنهم‬‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫يعدون‬
‫ت‬ ‫أن‬ ‫ممكن‬ ‫التي‬ ‫الحرجة‬‫ؤدي‬
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫إلى‬.

32.
‫الطازج‬ ‫البيض‬Fresh
‫الكأس‬ ‫قاع‬ ‫حتى‬ ‫يغرق‬.