forma para preparo de alimentos

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Conteúdo
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS ASSADAS 4
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS RECHEADAS 6
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS GRELHADAS 8
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS E A DORÊ 9
FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS 10
FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS 11
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA 12
FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA 13
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO 14
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO 15
FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ 16
FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS 17
FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS 18
FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO 19
FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA 20
FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE 22
FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS 24
FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA EMPANAR 25
FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES 26

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA MANTEIGA 27
FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA 28
FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA 29
FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA 30
FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA 31
FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE 32
FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES 33

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUÍNAS ASSADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
PRÉ COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS
COCÇÃO EM IMERSÃO
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
PREPARAR O MOLHO
REFRIGERAR
FATIAR
FATIAR PORCIONAR EM PLACAS
AQUECER EM FORNO
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
 As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado
de voltar à refrigeração ou ao calor, para evitar riscos de contaminação;
 Nunca adicionar o molho quente em carne fria ou molho frio em carne
quente;

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 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do
horário de distribuição). Neste último caso, reaquecer as carnes (seguir
procedimento de reaquecimento);
 Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas;
 Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.

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6
FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES ASSADAS
RECHEADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
RECHEAR AS PEÇAS
PRÉ-COZIMENTO EM CHAPA QUENTE PARA DOURAR AS PEÇAS
COCÇÃO EM IMERSÃO
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
PREPARAR O MOLHO
REFRIGERAR FATIAR
FATIAR PORCIONAR EM PLACAS
AQUECER EM FORNO
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 As carnes devem ser fatiadas em pequenos lotes, tomando-se o cuidado
de voltar a refrigeração ou ao calor para evitar riscos de contaminação;
 Nunca adicionar molho quente em carne fria ou molho frio em carne
quente;

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 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência do
horário de distribuição);
 Proibido a reutilização de molhos das placas já servidas;
 Tomar cuidado especial com o cozimento, para que estejam bem cozidas
no centro das peças;
 Nunca reaproveitar aparas e sobras para o preparo do molho.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES BOVINAS E
SUÍNAS GRELHADAS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
GRELHAR EM CHAPA QUENTE
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
 Tomar o cuidado de grelhar as carnes o mais próximo possível ao horário
de servir;
 Observar a cocção dos bifes, utilizando espátula para não servi-los crus;
 Servir as carnes suínas sempre bem passadas;
 Tomar cuidado com as bistecas, principalmente próximo aos ossos.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNES EMPANADAS
E A DORÊ
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS
EMPANAR OS BIFES EM PEQUENOS LOTES
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
FRITAR EM ÓLEO QUENTE RETIRANDO AOS POUCOS DE REFRIGERAÇÃO
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
 Nunca reutilizar farinhas utilizadas para empanar;
 Tomar cuidado com a temperatura do óleo da fritura, para que este não
aqueça em excesso, prejudicando a qualidade da preparação;
 Observar a espessura dos bifes, para que estes tenham uma perfeita
cocção.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE ESPETOS
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS
MONTAR OS ESPETOS EM PEQUENOS LOTES
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
GRELHAR EM CHAPA
PORCIONAR EM ASSADEIRAS OU PLACAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
 Quando a montagem dos espetos for feita no dia anterior, deve ser feita
por apenas uma ou duas pessoas;
 Tomar cuidado com a temperatura da chapa para a perfeita cocção das
carnes;
 Quando for preparado espeto misto, tomar cuidado especial com a
temperatura da chapa, pois o tempo para a cocção é diferente;
 Se forem utilizados carnes como salsichas e lingüiças, que devem sofrer
cocção prévia, estas devem ser resfriadas antes da montagem;
 Deve-se montar as carnes nos espetos com espaçamento entre uma e
outra, para a sua perfeita cocção.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE BIFES ROLÊS
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR EM BIFES FINOS
PREPARAR O RECHEIO
MONTAR OS ROLÊS EM PEQUENOS LOTES
PREPARAR O MOLHO
GRELHAR OS ROLÊS EM CHAPA
ADICIONAR AO MOLHO PARA A FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO
ACONDICIONAR OS ROLÊS EM ASSADEIRAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR
Observações:
 Observar a espessura dos bifes para que estes tenham uma perfeita
cocção;
 Quando a montagem dos rolês for feita no dia anterior, deve ser feita por
apenas uma ou duas pessoas;
 Tomar cuidado com a temperatura da chapa, para a perfeita cocção das
carnes.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CARNE MOÍDA
RECEBER A CARNE
ARMAZENAR
MOER A CARNE NO PRÓPRIO RESTAURANTE QUANDO POSSÍVEL
LEVAR À COCÇÃO
Observações:
 Tomar cuidado especial na cocção, para que todo o lote tenha cocção
completa;
 Quando o restaurante não possuir moedor de carne, restringir ao máximo
o uso de carne moída no cardápio.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FEIJOADA
RECEBER
ARMAZENAR
PICAR AS CARNES SEPARADAMENTE
DESSALGAR E COZINHAR AS CARNES SEPARADAMENTE
COZINHAR O FEIJÃO
ADICIONAR OS TEMPEROS AO FEIJÃO
ADICIONAR AS CARNES AO FEIJÃO PARA COLORIR
PORCIONAR QUANDO NECESSÁRIO EM CUMBUCAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIR
Observações:
 As carnes devem ser cozidas no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência
do horário de distribuição).

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO ASSADO
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
COCÇÃO EM IMERSÃO
ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO E ACONDICIONAR NA ASSADEIRA EM
PEQUENOS
LOTES
LEVAR AO FORNO PRÉ AQUECIDO
PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observacões:
 Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
 Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche;
 Caso seja possível, levar todo o frango ao forno não há necessidade de
se fazer o resfriamento.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO FRITO
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
COCÇÃO EM IMERSÃO
ESCORRER O LÍQUIDO E DESPREZÁ-LO
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
RETIRAR SOBRE REFRIGERAÇÃO EM PEQUENOS LOTES
FRITAR NO ÓLEO QUENTE
PREPARAR O MOLHO QUANDO NECESSÁRIO
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE QUANDO NECESSÁRIO
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Pré cozer o frango para evitar que seja servido com as partes internas
cruas;
 Tomar cuidado com a cocção, para que o frango não se desmanche.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FRANGO XADREZ
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR EM CUBOS PEQUENOS
GRELHAR OS CUBOS EM CHAPA QUENTE
PREPARAR O MOLHO
ADICIONAR O FRANGO AO MOLHO PARA FINALIZAÇÃO DA COCÇÃO
ADICIONAR OS DEMAIS INGREDIENTES AO MOLHO
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Nunca adicionar o molho frio em carne quente ou o molho quente em
carne fria;
 Tomar cuidado para o frango não ressecar durante o momento de
grelhar.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE PANQUECAS
PREPARAR A MASSA
FRITAR A MASSA
ACONDICIONAR A MASSA EM PLACAS, COM NO MÁXIMO 10 CM DE ALTURA
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
PREPARAR O RECHEIO
RESFRIAR
PREPARAR O MOLHO
RESFRIAR
MONTAR AS PANQUECAS COM O RECHEIO
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
ADICIONAR O MOLHO AO TÉRMINO DE CADA PLACA
AQUECER
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE TORTAS
PREPARAR O RECHEIO
RESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE ATÉ ATINGIR 55ºC E
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
PREPARAR A MASSA
MONTAR A TORTA EM ASSADEIRAS
COCÇÃO EM FORNO
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Não utilizar recheios quentes, para evitar a pré cocção da massa,
fazendo com que a qualidade do produto final não seja a esperada.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE MASSAS COM MOLHO
PREPARAR O MOLHO
ARMAZENAR O MOLHO EM TEMPERATURA QUENTE
COCÇÃO DA MASSA
ADICIONAR O MOLHO FERVENTE NA MASSA QUENTE
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
- Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa quente.

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FLUXOGRAMA PREPARO DA LASANHA
RECEBER A MASSA
ARMAZENAR EM GELADEIRA QUANDO NECESSÁRIO
FATIAR OS FRIOS
ACONDICIONAR OS FRIOS SOB REFRIGERAÇÃO
PREPARAR OS MOLHOS
RESFRIAR OS MOLHOS ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
REFRIGERAR
COCÇÃO DA MASSA
MONTAR A LASANHA
ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO
GRATINAR EM FORNO QUENTE
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Nunca adicionar molho quente à massa fria ou molho frio à massa
quente;
 Utilizar um ou no máximo dois funcionários para a montagem da
lasanha;

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 A lasanha deve ser preparada no mesmo período de distribuição, ou no
máximo no final do turno anterior (máximo de 12 horas de antecedência
do horário de distribuição).

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FLUXOGRAMA SALADA DE LEGUMES COM MAIONESE
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
COCÇÃO DOS LEGUMES SEPARADAMENTE
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA
RESFRIAR EM ÁGUA CORRENTE PARA DAR CHOQUE TÉRMICO
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
REFRIGERAR
MISTURAR OS LEGUMES
ADICIONAR OS TEMPEROS
ADICIONAR O CREME DE MAIONESE RESFRIADO
PORCIONAR
RETORNAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Nunca preparar o creme de maionese no restaurante, comprá-lo
industrializado;
 Não adicionar os temperos e/ou o creme de maionese aos legumes
ainda quentes;

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 Na montagem da salada, utilizar apenas um funcionário.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE PURÊS
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR O LEGUME (S)
COCÇÃO DO LEGUME(S)
RETIRAR OS LEGUMES DA ÁGUA AOS POUCOS E MANTÊ-LOS AQUECIDOS
ESPREMER O LEGUME COM UTENSÍLIO ADEQUADO
ADICIONAR O LEITE AQUECIDO
ADICIONAR O RESTANTE DOS INGREDIENTES
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE CREME PARA
EMPANAR
PREPARAR O CREME
ACONDICIONAR SOB REFRIGERAÇÃO
EMPANAR
Observações:
 Nunca reutilizar o creme já utilizado;
 O creme também deve ser retirado da refrigeração aos poucos.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE SUFLÊ DE LEGUMES
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR O LEGUME(S)
COCÇÃO DO LEGUME(S)
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA
PREPARAR O CREME
ADICIONAR O LEGUME AO CREME
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
LEVAR PARA GRATINAR
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Todo o processo deverá ser executado momentos antes da distribuição.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LEGUMES NA
MANTEIGA
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR O LEGUME(S)
COCÇÃO DO LEGUME(S)
ESCORRER OS LEGUMES E DESPREZAR A ÁGUA
PREPARAR OS TEMPEROS
ADICIONAR O LEGUME(S) AO TEMPERO
ACONDICIONAR EM ASSADEIRAS
LEVAR PARA GRATINAR
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE VERDURA REFOGADA
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
PREPARAR O TEMPERO
ADICIONAR A VERDURA
REFOGAR
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR
DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DE FAROFA
PREPARAR OS TEMPEROS
AQUECER A FARINHA
ADICIONAR OS TEMPEROS À FARINHA
MONTAR EM ASSADEIRAS
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Utilizar sempre farinha de mandioca torrada, mesmo para
acondicionamento em farinheiros.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE GRÃOS PARA SALADA
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ PREPARAR
LEVAR À COCÇÃO
ESCORRER, DESPREZANDO A ÁGUA
RESFRIAR ATÉ 55ºC EM TEMPERATURA AMBIENTE
REFRIGERAR
PREPARAR TEMPEROS
ADICIONAR OS TEMPEROS AOS GRÃOS
ACONDICIONAR EM PLACAS
REFRIGERAR ANTES DA DISTRIBUIÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR

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FLUXOGRAMA PREPARO DA CANJICA
PRÉ PREPARAR OS GRÃOS
LEVAR À COCÇÃO NO LEITE FERVIDO PREVIAMENTE
ACRESCENTAR OS DEMAIS INGREDIENTES
PORCIONAR EM COPINHOS
LEVAR À REFRIGERAÇÃO
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Durante o processo de porcionamento, deve-se tomar o cuidado para
que a temperatura não se torne inferior a 55ºC;
 Acondicionar as placas de forma cruzada, para permitir maior
refrigeração;
 Utilizar apenas um funcionário para porcionamento.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE OMELETE
RECEBER
ARMAZENAR
PRÉ-PREPARAR
ADICIONAR INGREDIENTES E COZINHAR
ARMAZENAR EM TEMPERATURA QUENTE
DECORAR E DISTRIBUIR
Observações:
 Servir ovos sempre bem passados;
 Preparar os ovos o mais próximo do horário de servir;
 Os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos após a fervura.

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FLUXOGRAMA PREPARO DE LANCHES
RECEBER
ARMAZENAR
FATIAR FRIOS EM PEQUENOS LOTES
ARMAZENAR EM TEMPERATURA IDEAL
CORTAR OS PÃES
RECHEAR OS PÃES DE ACORDO COM A NECESSIDADE
EMBALAR OS LANCHES
DISTRIBUIR
Observações:
 Quando os lanches forem de recheio quente, como: cachorro quente,
tomar cuidados especiais com a temperatura do recheio, para que esta
não atinja temperatura inferior à 55ºC;
 Sempre rechear apenas o necessário para servir, armazenando o
recheio em temperatura correta (quente ou frio).