Plano estratégico para cadeia da carne bovina na Bahia

SENAR – ADMINISTRAÇÃO
REGIONAL DO ESTADO DA BAHIA

Plano de Ações Estratégicas
para o Desenvolvimento da Cadeia Produtiva
da Carne Bovina no Estado da Bahia

Coordenadores Sande, L. & Pineda, N. R. Sistema FAEB-SENAR. Salvador. Bahia. 2009.

MARÇO – 2009

DIRETORIA

Presidente - JOãO MARTIns DA sIlvA JúnIOR

Vice-Presidente - GIl MARquEs PORTO

1º Vice-Presidente Administrativo-Financeiro - JOsé MEnDEs FIlhO
2° Vice-Presidente Administrativo- Financeiro - JOsé MIGuEl DE MORAEs

1º Vice-Presidente Desenvolvimento Agropecuário - luIz TARcIsO cORDEIRO PAMPOnET
2° Vice-Presidente Desenvolvimento Agropecuário - cARlOs luís BORGEs

DIRETORIA
Efetivos suplentes
Antônio CArlos CunhA sAntos Virgínio FigueireDo De oliVeirA
Wilson PAes CArDoso Aloysio AlVes De souzA
guilherme De CAstro mourA VAlter ribeiro mirAnDA
neWton Pinheiro AnDrADe bArAChisio lisboA CAsAli
nelson mArtins QuADros FernAnDo botelho limA
hADson AnDrADe De Pinheiro Antônio mAnoel Freire De CArVAlho
JurACy bAtistA De oliVeirA isiDoro lAVigne gesteirA
VAnDeVAlDo teixeirA rios osVAlDo bAtistA mACeDo
VAnir Kolln eDson José mAtos
iVo teixeirA leite helio mAtiAs DA silVA

cOnsElhO FIscAl
Efetivos suplentes
Demétrio souzA D’ eçA José rAimunDo De souzA PereirA
isrAel tAVAres ViAnA moisés mArQues simões
márCiA ViAnA DAs Virgens Antonio Alberto ribeiro De AlmeiDA

DElEGADOs REPREsEnTAnTEs JunTO A cnA
João mArtins DA silVA Júnior luiz tArCiso CorDeiro PAmPonet
José menDes Filho Antônio CArlos CunhA sAntos

SENAR – ADMINISTRAÇÃO
REGIONAL DO ESTADO DA BAHIA

cOnsElhO ADMInIsTRATIvO

Presidente: JOãO MARTIns DA sIlvA JúnIOR

superintendente: MARIO AnTônIO sABInO cOsTA

cOnsElhO ADMInIsTRATIvO
Daniel Klüppel Carrara
orlando sampaio Passos
hadson Andrade de Pinheiro
José Antonio da silva

suPlEnTEs
luis gonzaga moura
Fernando de Figueiredo Pimenta
luiz tarciso Cordeiro Pomponet
Jean Carlos machado da silva

cOnsElhO FIscAl
MEMBROs TITulAREs
Carlos humberto s. de Araújo
Demétrio souza D’eça
Josefa rita da silva

suPlEnTEs
Walter França
William dos Anjos Almeida
Ailton Queiroz lisboa

EquIPE
cOORDEnAÇãO
luIz FREIRE sAnDE nElsOn PInEDA
gerente de Programas especiais – senAr Ar/bA Consultor / Agropecuarista

EquPE TécnIcA
Almir mendes de Carvalho neto - AbAC bárbara letícia s. Cordeiro - FAeb
Carlos robério s. Araújo - sebrAe Jackson ornelas - seCti
José márcio Fernandes Carôso - senAr Ar/bA lourival Farias de oliveira - seAgri
luiz Del Corral - siCm manuel leôncio Filho - ADAb
Patrícia Cerqueira - sePlAn / sei rosembergue Valverde - eConsult
rossine C. Cruz - eConsult tarcísio gerotto - banco do brasil
yêda maria g. souza - banco do nordeste

EnTREvIsTADOREs PEsquIsA DElPhI
Alex melo Coelho - moDerPeC / senAr Jonas Alves - senAr Ar/bA
Kleber Figueiredo - moDerPeC / senAr luciano miranda - senAr Ar/bA
Pedro Augusto barreto - senAr Ar/bA ricardo Porto meireles - senAr Ar/bA
silvio Cardoso de oliveira - moDerPeC / senAr Wilson de Wilson - senAr Ar/bA

REvIsãO EDITORIAl
Cláudia Pineda - Fazenda Paredão Daniela lago - senAr Ar/bA
Jaqueline érico - senAr Ar/bA renata Vieira Ferreira - uFbA

APRESENTAÇÃO ............................................................................................................................................. 07

sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................... 08

1. METODOLOGIA PROPOSTA................................................................................................................ 10
3.1 - Causas que impossibilitaram o atingimento das metas .....................................................11
3.2 - Ideias de medidas ......................................................................................................................................11
3.3 - Rompimento com a situação atual .................................................................................................11
3.4 - Melhoria dos produtos e processos existentes ........................................................................11
3.5 - Inovações tecnológicas: produtos e processos ......................................................................12
3.6 - Cadeia da carne e análise sistêmica ................................................................................................13
3.7 - Como diagnosticar ....................................................................................................................................16

2. CONJUNTURA MUNDIAL E PECUÁRIA BRASIL ........................................................................ 18
4.1 Introdução........................................................................................................................................................18
4.2 Quem atende a demanda mundial de carne bovina .............................................................21
4.3 Pecuária um negócio cíclico: em 2009 sem definição...........................................................23
4.4 Crise e tendência de consumo ............................................................................................................24

3. PANORAMA DA CADEIA DE CARNE BOVINA NA BAHIA.................................................... 27
5.1 A produção ......................................................................................................................................................29
5.2 O processamento ........................................................................................................................................39
5.3 A distribuição..................................................................................................................................................48

4. RECOMENDAÇÕES DE POLÍTICAS PÚBLICAS E ORGANIZACIONAIS .......................... 49
6.1 Sumário executivo.......................................................................................................................................49
6.2 Análise de pontos críticos .......................................................................................................................53
6.2.1 Compreensão da cadeia da carne bovina no Estado da Bahia .....................................53
6.2.2 Tecnologia...................................................................................................................................................55
6.2.3 Sazonalidade de produção ...............................................................................................................61
6.2.4. Sistemas de inspeção ...........................................................................................................................63
6.2.5 Questões relacionadas com a demanda e o consumidor ..............................................64
6.2.6 Questões relacionadas com a falta de crédito para investimento ............................65
6.2.7 Questões relacionadas com licenciamento ambiental ....................................................66

5. RECOMENDAÇÕES FINAIS .................................................................................................................. 68

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................ 75

ANEXOS................................................................................................................................................................ 78

Plano de Ações estratégicas para o Desenvolvimento da Cadeia Produtiva da Carne bovina no estado da bahia |

No ano de 1958, o Serviço de Informação Agrícola do Ministério da Agricultura ela-

APRESENTAÇÃO
borou uma série de estudos e ensaios, que gerou um Plano de Desenvolvimento
da Pecuária Baiana. Passados quase trinta anos, em 1985, a Comissão Estadual de
Fomento à Industrialização da Carne – CEFIC, presidida pela Secretaria da Indústria,
Comércio e Turismo, elaborou, sob coordenação da Secretaria do Planejamento,
Ciência e Tecnologia, um Diagnóstico da Pecuária Baiana.

As duas publicações apontavam como gargalos ao desenvolvimento do segmento
pecuário o baixo poder aquisitivo da população, as perdas no transporte e na indus-
trialização, os hábitos alimentares inapropriados, as condições climáticas desfavoráveis,
o abate clandestino significativo, entre outros.

Decorridos exatos 50 anos daquele primeiro Plano de Desenvolvimento, levantamen-
tos realizados no âmbito do Programa de Modernização da Pecuária – MODERPEC
apontam para um quadro muito semelhante àqueles encontrados nos estudos tanto
de 1958, como de 1985.

Diante dessa grave realidade, o Sistema FAEB/SENAR propôs a criação de um Grupo
Executivo, composto por representantes da Associação Baiana dos Criadores - ABAC,
Agência Estadual de Defesa Agropecuária - ADAB, Banco do Brasil, Banco do Nordeste
do Brasil, Secretaria da Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária - SEAGRI, SEBRAE - BA,
Secretaria da Ciência, Tecnologia e Inovação - SECTI, Superintendência de Estudos
Econômicos e Sociais da Bahia - SEI e Secretaria da Indústria, Comércio e Mineração
– SICM. Esse grupo elaborou uma proposta de Plano de Ações Estratégicas para o
Desenvolvimento da Cadeia Produtiva da Carne Bovina no Estado da Bahia, que tem
como objetivos apresentar o cenário atual do Agronegócio da Carne, estabelecer os
pontos fortes, os pontos fracos, as oportunidades e as ameaças do setor e propor os
ajustes necessários que servirão de subsídios para a adoção de Políticas Públicas.

Este trabalho não encerra a discussão sobre tão importante segmento. Muito pelo
contrário. Deve servir como provocador de novas discussões, de ações efetivas
para realização de Políticas Públicas voltadas para toda a cadeia, definindo me-
tas, atribuições de cada agente do segmento, impactos esperados e resultados
a serem alcançados.

Gostaria, finalmente, de prestar meus agradecimentos a todos os técnicos que tra-
balharam na elaboração deste Plano Estratégico, fazendo uma menção especial ao
agropecuarista Nelson Pineda pela valiosa dedicação e contribuição na coordenação
do Grupo Executivo.

João Martins da Silva Junior
Presidente da FAEB

Coordenadores sande, l. & Pineda, n. r. sistema FAeb-senAr. salvador. bahia. 2009. março – 2009 | 9

| Plano de Ações estratégicas para o Desenvolvimento da Cadeia Produtiva da Carne bovina no estado da bahia

A presente proposta foi elaborada por um Grupo Executivo1 constituído por iniciativa

INTRODUÇÃO
de Dr. João Martins da Silva Junior, presidente do Sistema FAEB/SENAR, que reuniu
um grupo multidisciplinar de representantes dos ambientes de ordem institucional,
organizacional e científico, e sugere um conjunto de ações visando a inserção da
pecuária baiana, não somente no mercado nacional, mas no mercado mundial como
Estado livre de febre aftosa com vacinação, reconhecido pela OIE.
Nos últimos anos, com o crescimento da pecuária no Estado da Bahia, a necessidade
de transformá-lo em fornecedor do mercado doméstico de carne processada e as
possibilidades abertas ao credenciamento para o mercado exportador, tornaram
necessária, urgente e oportuna a realização de estudos mais amplos, com levanta-
mento das informações disponíveis sobre a cadeia de carne bovina na Bahia que
possibilitem uma análise sistêmica dessa cadeia produtiva.
As organizações públicas e privadas precisam definir rumos para direcionar esforços e
recursos a curto, médio e longo prazo. Essa visão prospectiva não é estática e exigirá
revisões periódicas, conforme as mudanças dos cenários socioeconômicos.
O objetivo principal desse trabalho é fornecer subsídios para a elaboração de um Plano
Estadual de Ações Estratégicas que permita a formulação das políticas públicas quanto
às principais tendências do segmento na Bahia, para a tomada de decisões e o deli-
neamento das possibilidades de atuação, embasando e fortalecendo os instrumentos
de políticas que afetam o sistema agroindustrial da carne bovina do Estado da Bahia.
Os elos dessa cadeia produtiva têm graves problemas de coordenação, decorrentes
da cultura amadora e individualista do produtor rural, da desarticulação da indústria
frigorífica, das particularidades locais das transações, dos limites no cumprimento da
legislação sanitária e na capacidade de intervenção dos órgãos sanitários responsá-
veis, das diferenças tecnológicas, econômicas e sociais entre as diferentes regiões do
Estado e, sobretudo, dos diferentes níveis de profissionalização do setor.
A Bahia deverá superar essas graves dificuldades para aproveitar satisfatoriamente
a situação de perspectiva positiva para o crescimento da demanda mundial e as
boas alternativas para a inserção da carne bovina baiana nos mercados nacional
e internacional.
Alguns fatores têm favorecido a competitividade da indústria baiana de carne bovina,
destacando-se: as vantagens de custos de produção com base em recursos naturais
abundantes; a localização de portos em vias de modernização no Leste da Bahia, que
significam ganhos suplementares de logística em referência a alguns dos grandes
centros consumidores; um eixo de estrada federal que atravessa o Estado; a possibi-
lidade de compra dos resíduos agrícolas no Oeste baiano com fretes menores que
diminuem o custo de confinamentos; e a previsão de construção de ferrovias.

1
[1] Esta publicação foi desenvolvida no âmbito da cooperação técnica promovida pelo sistema FAEB/SENAR em conjunto com repre-
sentantes de: ABAC, ADAB, BB, BNB, MAPA, SEAGRI, SEBRAE, SECTI, SEI, SICM; constituindo um Grupo Executivo com representantes dessas
entidades. [2] É permitida a reprodução, desde que citada a fonte: Federação de Agricultura do Estado da Bahia – Serviço Nacional de
Aprendizagem Rural – Administração Regional Bahia - Plano de Ações Estratégicas para Desenvolvimento da Cadeia Produtiva da Carne
Bovina no Estado da Bahia. Sistema FAEB-SENAR. Pineda N.; Sande L.; Ornelas J.; Carôso J.; CordeIro B. Salvador – Bahia. 2009

10 | Coordenadores sande, l. & Pineda, n. r. sistema FAeb-senAr. salvador. bahia. 2009. março – 2009


Para a cadeia produtiva usufruir de maneira positiva dessas oportunidades, as
questões de tecnologia e resolução de problemas sanitários deverão ser melhor
gerenciadas.
Deve-se considerar que os consumidores internacionais estão cada vez mais
preocupados em consumir produtos oriundos de cadeias produtivas que adotam
práticas socialmente justas, ambientalmente corretas, de bem estar animal e com
certificação de origem.
A Bahia poderá vir a ser um importante produtor de carne bovina. Para isso acontecer,
parte de sua produção deverá ser destinada para o mercado doméstico. Por outro
lado, existe a possibilidade do Estado se posicionar rapidamente, não só como for-
necedor nacional, mas também de países em via de desenvolvimento e, em médio
prazo, para mercados mais lucrativos de países desenvolvidos.
O sucesso da cadeia produtiva de carne bovina baiana depende de ações de incentivo
ao crescimento, tanto quantitativo, quanto qualitativo, do produto ofertado, a exemplo
do produto carne de sol e charque, que poderão ter certificação de origem, dentro
de padrões com garantia de segurança alimentar. O sistema de produção praticado
atualmente na pecuária baiana já se beneficia dos conceitos associados à tendência
de produção a pasto, entretanto, maiores esforços deverão ser dirigidos no sentido
de mudar a natureza das transações entre os atores da cadeia e desenvolver sistemas
de controle que inibam a comercialização clandestina da carne bovina.
O Governo Estadual terá papel central na implementação de estratégias de sus-
tentação e ampliação da inserção da carne bovina baiana no mercado nacional
e posteriormente internacional. Sua atuação deve voltar-se para políticas internas
eficientes (tecnologia, crédito, sanidade, etc). A participação da iniciativa privada
pode e deve ser mais proativa, no sentido de assumir parte das responsabilidades
no processo de negociação e implementação das ações decorrentes. A abordagem
utilizada deve ser de natureza sistêmica, pois qualquer falha nos procedimentos
adotados por um dos elos/agentes da cadeia pode comprometer a reputação de
todos e principalmente do produto final.


1. METODOLOGIA PROPOSTA

Desde a década de cinquenta a pesquisa de estratégias para o desenvolvimento da
cadeia produtiva da carne bovina baiana não tem conseguido atingir seus objetivos
e, menos ainda, oferecer um produto de qualidade capaz de satisfazer o consumidor
e gerar ganhos econômicos consistentes para os diferentes elos da cadeia. Possivel-
mente, o sistema de gestão do processo falhou no foco da meta principal: transformar
as estratégias em realidade e, presumindo que essa foi a intenção, não houve, em
qualquer hipótese, identificação com um processo dinâmico de motivação do criador,
incentivo à indústria e informação ao consumidor. Diante do exposto, percebe-se que
os acontecimentos do ponto de vista de causas, efeitos, consequências e reformu-
lação do processo deveriam ser revistos, partindo da análise de dados de cada setor
e dos resultados atingidos, para implantação de um novo modelo de organização e
de integração das partes envolvidas nessa cadeia produtiva.[4,5]

Figura 1 – Causas e efeitos que determinam a implantação de um novo processo de gestão da cadeia produtiva da carne bovina baiana

Fonte: Falconi, 1996



1.1 CAUSAS QUE IMPOSSIBILITARAM O
ATINGIMENTO DAS METAS

• Uma primeira análise mostra que a cadeia produtiva de carne bovina baiana
tem peculiaridades e está comprometida desde a produção de material gené-
tico até a gôndola do supermercado. Existem não somente ineficiências, como
também um alto grau de individualismo que se traduz em falta de qualidade
do produto final, desperdícios e distorções de preços.
• A circulação de carne clandestina é uma triste realidade que pode chegar ao
fantástico número de 50% do consumo da carne na Bahia.
• “A clandestinidade e o abate informal levam à quase desarticulação do setor
industrial, havendo poucos líderes com vontade e capacidade de mudar esta
realidade” (Jank,1996).

1.2 IDEIAS DE MEDIDAS

• Implantação de um plano estratégico de desenvolvimento cujo objetivo principal
é a união entre a maior quantidade possível de setores envolvidos.
• Intensificação das alianças em todos os níveis, passando necessariamente por uma
mudança de mentalidade: o equilíbrio justo entre competição e cooperação.

1.3 ROMPIMENTO COM A SITUAÇÃO ATUAL

• Promover a reorganização das entidades através de estruturas técnicas e cien-
tíficas que sejam capazes de transferir tecnologia e ao mesmo tempo gerar
uma educação contínua e programada de todos os setores.
• Iniciar um processo de valorização e autoestima de todos os setores envolvidos
onde as soluções sejam planejadas em benefício da cadeia produtiva.

1.4 MELHORIA DOS PRODUTOS E PROCESSOS
EXISTENTES

• Investir em processos de extensionismo que divulguem e promovam trans-
formações.
• Desenvolver parcerias entre os setores de pesquisa, produção e indústria,
com ações conjuntas, catalisadas pelo ambiente institucional, considerando
como insumos econômicos o melhoramento genético, as boas práticas de
produção, a vigilância sanitária, a qualidade total nas indústrias processadoras
e a segurança alimentar.



1.5 INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS: NOVOS PRODUTOS
E PROCESSOS

• Exploração máxima da vantagem competitiva da pecuária baiana baseada em
sólidos pacotes tecnológicos.
• Conhecimento de que o aumento da produtividade, não passa somente pela
abertura de novas fronteiras, implantação de novas plantas frigoríficas e de pro-
cessamento de couro, mas também pela melhoria dos sistemas existentes.
• Implantação de projetos sustentáveis com princípios socioambientais valo-
rizados através do marketing estratégico da bacia do rio São Francisco e da
carne baiana.
• Mudanças na imagem da carne baiana passam, inevitavelmente, pela mudança
da imagem do pecuarista e da indústria processadora na Bahia.
• Desenvolvimento, incremento e adequação sanitária e certificação de origem
ao sistema de produção de carnes regionais.
O sucesso de uma estratégia dessa natureza, face à abrangência, dependerá da implan-
tação do processo de interação contínua e dinâmica, entre os ambientes de ordem ins-
titucional, organizacional e tecnológico, onde toda ação será consequência da análise
dos resultados obtidos (Fig.2) e onde cada segmento deverá determinar o seu papel
dentro da estratégia global com um objetivo único: produzir carne e couro de boa
qualidade ao menor preço, capaz de permitir a sobrevivência justa e dura-
doura de toda a cadeia produtiva, onde as margens de lucro sejam menores,
porém onde a participação em mercados estáveis aumente constantemente.
Cada elo da cadeia deverá participar com diretrizes definidas a longo prazo em uma
visão global e traçar as estratégias devidas, definindo metas anuais e medidas táticas
para alcançá-las. Deve-se executar os planos de ação, verificar os resultados, diagnosti-
car possíveis problemas continuamente e tomar decisões a partir da reflexão. Até agora
muitos planos foram traçados, porém fracassaram porque as metas não foram atingidas
e nada aconteceu. Os primeiros objetivos deverão resolver os problemas crônicos da
cadeia produtiva em cada um dos setores envolvidos, através de ações corretivas e
procurando manter a padronização na qualidade do produto. Para tanto, deve-se:
• Analisar as informações geradas por fatos e dados fidedignos;
• Verificar as causas que motivaram as diferenças entre os resultados previstos
e os atingidos;
• Analisar e romper definitivamente com a inércia do conformismo e do indivi-
dualismo;
• Aplicar o princípio contínuo da inovação;
• Finalmente, questionar criadores, indústria, comunidade científica, governo e
sociedade, o porquê de continuar sem atingir a meta mais elementar: produzir
carne com as exigências mínimas de higiene no Estado da Bahia.



1.6 CADEIA DA CARNE E ANÁLISE SISTÊMICA

O enfoque sistêmico do produto Carne Baiana pretende examinar a forma pela
qual as atividades de produção e distribuição de uma commodity se organizam na
economia, questionando o modo de se elevar a produtividade de tais atividades
através de melhores tecnologias, ações organizacionais, institucionais ou políticas
de coordenação.
Quando se analisa o que tem sido feito dentro da cadeia produtiva da carne
bovina baiana, constata-se que a maioria das estratégias de organização realizou-
se no curto prazo e com caráter estritamente setorial, sem evoluir em conceitos
da análise sistêmica, que preconiza o mínimo de atritos entre os integrantes da
cadeia e a maximização do poder de adaptação frente às mudanças mercadoló-
gicas. A definição do cliente nesta cadeia é complicada em virtude do tamanho,
onde cada um dos elos é cliente do elo anterior e fornecedor do subsequente.
Portanto, a soma dos ótimos locais não garante o ótimo total do sistema. Se
cada um nesta cadeia tenta buscar o seu ótimo local, o atendimento total fica
difícil ou impossível. Logo, a análise da competitividade de cadeias produtivas
deve, necessariamente, levar em consideração modelos conceituais e meto-
dológicos que englobem a análise sistêmica de sua estrutura. Nesse sentido,
a análise sistêmica de cadeias produtivas permite a melhor identificação e o
entendimento de fatores que afetam o desempenho global do sistema, ou seja,
a própria competitividade da cadeia em análise. O enfoque sistêmico deverá ter
sua atenção voltada ao processo vertical de adição de valores ao produto final
e à coordenação necessária para que se sincronize e integre de forma eficiente
a contribuição de cada agente do sistema, garantindo, assim, que o produto
final, seja de fato, o que foi demandado.
A reengenharia da cadeia produtiva da carne bovina baiana não é evidente e está
comprometida pelas condições precárias de exploração, pelo nível tecnológico
dos pecuaristas, dos proprietários de frigoríficos e de curtumes e pela desinfor-
mação dos açougueiros e das donas de casa. As exigências dos consumidores
provocam a reordenação e reeducação do sistema. Dentro deste pensamento, o
varejo assume uma posição estratégica, pois ele pode decodificar as exigências
do consumidor e abastecer o resto da cadeia com as informações que irão pro-
mover as mudanças necessárias para atender aos desejos do consumidor baiano
em uma primeira análise.



Figura 2 – Cadeia produtiva da carne bovina do Estado da Bahia

Fonte: Adaptado de Cruz & Valverde, 2008

Na cadeia da carne bovina convivem empresas de diversos portes voltadas para
mercados locais, regionais, nacional e com condições de credenciamento para o
mercado internacional.
O primeiro elo da cadeia produtiva de carnes é composto por fornecedores de insu-
mos, máquinas e equipamentos. Um primeiro grupo é composto por fornecedores
de produtos veterinários, forragens e pastagens, grãos, sais minerais e rações. Um
segundo grupo, vinculado a pesquisa e extensão, é composto por fornecedores de
sêmen, embriões e animais selecionados. Um outro fornece instalações, máquinas
e equipamentos. E, finalmente, outro segmento é composto por prestadores de
serviços diversos, inclusive financeiros.
O segundo elo é composto por pecuaristas especializados ou não, que podem orga-
nizar verticalmente as etapas de cria, recria e engorda do gado ou horizontalmente,
encarregando-se de apenas uma dessas etapas.
Entre a produção pecuária e a transformação em carne e outros subprodutos estão
os intermediários, comerciantes que repassam os animais prontos para o abate aos
frigoríficos e abatedouros fiscalizados ou clandestinos.
A etapa seguinte é a do processamento industrial, que consiste, de um lado, na pro-
dução de peles, couros, sabões, embutidos, charques, miúdos e farinhas. Por outro
lado, há o processamento da desmontagem, corte e refrigeração das carnes. Os
frigoríficos distribuem a carne no mercado doméstico, onde parte da produção
segue para a indústria de transformação e outra parte é distribuída no varejo pelos
açougues e supermercados, através da venda direta ou indireta.



Até o elo final da cadeia - a distribuição - pode ocorrer mais de uma intermediação de
atacadistas, entrepostos e revendedores, que farão o produto chegar aos açougues,
feiras livres, boutiques de carne, restaurantes, supermercados e outras formas de
varejo, em transações formais ou informais, para venda ao consumidor final.
A cadeia de carne bovina é pouco coordenada e praticamente não há integração
vertical. Essa ausência de coordenação tem contribuído para a manutenção de de-
ficiências organizacionais, além de elevados índices de clandestinidade e existência
de intermediários oportunistas. A diversidade se configura na grande variedade de
raças, sistemas de criação, de condições sanitárias de abate e de formas de comer-
cialização. A desarticulação é estabelecida pela baixa estabilidade nas relações
entre criadores, frigoríficos, atacadistas e varejistas.
A coordenação na cadeia de carne bovina no Brasil, praticamente não existe. Ini-
ciativas isoladas são correntes. O ambiente institucional e organizacional é afetado
positivamente ou negativamente pelos diversos mecanismos, que visam estabelecer
formas eficazes de relacionamento dentro da cadeia, bem como promover um
sistema produtivo capaz de fazer face às ameaças de outras cadeias alimentares,
principalmente da cadeia de frango.



A cadeia de carne bovina é pouco
coordenada e praticamente não há
integração vertical. Essa ausência
de coordenação tem contribuído
para a manutenção de deficiências
organizacionais, além de elevados
índices de clandestinidade e
existência de intermediários
oportunistas.

O fortalecimento dos vínculos entre a produção, a industrialização e a comercialização,
requer um sistema de regras e leis que resultem em fortalecimento dos agentes
envolvidos, das relações entre os elos do setor, gerando melhorias na qualidade
sanitária dos produtos (cortes embalados e desossados) e disponibilizando infor-
mações sobre os animais (rastreabilidade).
A desregulamentação dos mercados, a abertura econômica ao exterior, as
transformações tecnológicas e a estabilidade dos preços, a partir da segunda metade
dos anos 1990, fizeram com que o sistema agroindustrial de carnes passasse
por grandes transformações. O progresso na genética animal, o uso das novas tec-
nologias da informação e a adoção de técnicas de manejo, nutrição e sanidade muito
contribuíram para a expansão das fronteiras tecnológicas e financeiras da criação,
do processamento, do empacotamento, da refrigeração e do transporte.
A concentração do processo de comercialização em grandes redes de varejo implicou
em novos arranjos entre os componentes da cadeia. Sob a coordenação de
empresas multinacionais e de grandes redes varejistas (supermercados e hipermer-
cados), que até então ocupavam a segunda linha dos processos de comercialização
de distribuição, modificaram-se as escalas de produção em todos os elos da cadeia,
desde os insumos, passando pela produção pecuária e a logística de transporte.
As possibilidades de ganhos de escala provocaram mudanças nas estratégias dos
produtores com capacidade técnica e financeira para crescer rapidamente. Com
preços competitivos, a cadeia diversificou seu portfólio de produtos disponíveis,
em termos de cortes, de marcas e de valores agregados.
Na Bahia, essas mudanças vêm provocando reestruturação em todos os segmentos da
cadeia produtiva, restringindo o número de pequenos e de médios produtores, que
não resistem ao acirramento da concorrência e aos paradigmas impostos pelo merca-
do. Na região metropolitana e nas grandes cidades, o poder do grande varejo ocorre
em detrimento do pequeno comércio, especialmente dos açougues e dos pontos
de venda, expulsando-os do centro comercial, levando-os para a periferia e à
clandestinidade. Os efeitos dessa reestruturação ainda estão em processo e tendem
a agravar a situação dos pequenos e médios produtores e comerciantes, na medida
em que aumentam as restrições técnicas e organizacionais à produção de carnes.



Nesse contexto, o elo mais fraco da cadeia produtiva é o pequeno agropecuarista
familiar, que não conta com recursos financeiros e tecnológicos para acompanhar
as exigências de preços e qualidade impostas pelo mercado, mas que sobrevive
vendendo seu produto ao intermediário que comercializa no mercado clandestino,
menos exigente.

1.7 COMO DIAGNOSTICAR

A utilização de duas técnicas combinadas de forma interativa e sinérgica pode levar
a diagnosticar de forma clara os pontos de conflito que impediram a integração e o
desenvolvimento da cadeia produtiva da carne baiana. De uma parte a metodologia
Delphi, que permite identificar fatores que tenham probabilidade de influenciar
o futuro, delinear previsões em situações onde não existam dados históricos de
parâmetro de desempenho ou onde se espera mudanças estruturais no ambiente
de negócios. Baseia-se no pressuposto de que é possível ordenar um pensamento
de forma correta quando esse esforço resulta de um conjunto de interpretações e
visões, em uma perspectiva de que um conjunto de pessoas representativas da cadeia
produtiva representa melhor a opinião em torno de determinado assunto do que
uma opinião isolada e que um somatório de informações contribuirá para melhorar
a qualidade das previsões. É fundamental que as pessoas entrevistadas de cada elo
da cadeia produtiva tenham conhecimento das características de cada ator e opinem
através da pesquisa sobre as decisões das políticas públicas,
De outra parte, a metodologia de Análise Rápida é apropriada na análise de sistemas
agro-alimentares onde os recursos de tempo e ou financeiros são escassos, impedindo
a realização de avaliações formais, ou quando o interesse está em obter conhecimento
amplo, e não aprofundado, sobre o sistema.
A proposta de trabalho é um enfoque pragmático que se situa entre o contínuo dos
métodos informais, como conversas não estruturadas e visitas de curta duração, com
pesquisas bem estruturadas em combinação com levantamentos de mercado e es-
tatísticas. As vantagens da combinação destas duas metodologias estão associadas
ao seu baixo custo, à velocidade de execução, a sua capacidade de elucidação do
sistema e à flexibilidade e eficiência operacional.
A metodologia de análise rápida permitirá de uma parte:
• Avaliar o desempenho de sistemas e estabelecer informações descritivas e
qualitativas para a tomada de decisão.
• Compreender as relações de causa e efeito que afetam o comportamento do
sistema.
• Interpretação dos dados levantados.
• Gerar sugestões e recomendações.



A metodologia Delphi permitirá de outra parte estabelecer a base final de reco-
mendações das políticas públicas e ações das entidades envolvidas no objetivo
inicial de fomentar os ganhos sistêmicos ao longo da cadeia produtiva e obter
melhores questionamentos, hipóteses e suposições para a posterior elaboração de
um estudo formal, fundamentado em análises estatísticas.
É necessário não perder o foco ao estabelecer continuamente análises Swot (Pontos
Fortes, Pontos Fracos, Oportunidades e Ameaças) dos diferentes elos para construir
soluções viáveis e modulares, aproveitando a estrutura vigente e preservando as pos-
síveis vantagens competitivas da pecuária baiana, criando marcos regulatórios
e cenários de viabilidade econômica para o desenvolvimento de todos os agentes
da cadeia produtiva da carne bovina baiana.


2. CONJUNTURA MUNDIAL E PECUÁRIA BRASIL
2.1 INTRODUÇÃO

O final de 2008 deu-nos uma prévia do que irá acontecer com os preços agrícolas
no ano de 2009. Depois de meses de alta ininterrupta (julho a novembro), os preços
mundiais dos produtos no fechamento do ano tinham caído sensivelmente: soja
entre 37% e 46%. Já o milho, o açúcar e o algodão assimilavam quedas de 38%, 15%
e 29% respectivamente, no mesmo período. Os preços médios de exportação de
carnes do Brasil, medidos até outubro de 2008, estavam praticamente estáveis. Os
da carne bovina não tinham começado a cair, mas os de aves e de suínos tiveram
a trajetória de alta interrompida, com reduções, de setembro para outubro, de 3%
e 4% respectivamente. Esse foi somente o começo do ajuste de preços nas carnes.
No primeiro trimestre de 2009, as pressões de baixa e os sucessivos problemas dos
frigoríficos estão aumentando as incertezas na atividade pecuária.
Nesse cenário, vale a pena rever, do ponto de vista da produção e do consumo mun-
dial do mercado externo e interno, como foram os últimos anos para a carne bovina
brasileira. A produção mundial de carne bovina no ano 2008 foi de 59,3 milhões de
toneladas de equivalente de carcaça (USDA, 2008), onde o Brasil teve uma participação
de 15,3%, sendo o segundo produtor mundial. Ao mesmo tempo o consumo mundial
foi de 58,5 milhões de equivalente de carcaça, o que mostra um escasso excedente
de 1,3%. No Brasil, terceiro maior consumidor mundial, o consumo correspondeu a
12,5% do consumo mundial de carne.

Figura 3 – Produção e consumo mundial de carne bovina em 2008

Fonte: USDA, 2008.



Em 2008, os preços subiram consideravelmente, pois a oferta esteve reduzida e a
demanda cresceu muito, puxada por países em desenvolvimento, em especial os
exportadores de petróleo. Mesmo com o embargo da Comunidade Europeia, Rússia,
Egito, Venezuela e Irã consumiram 52% das exportações brasileiras. Na comparação
de janeiro a novembro de 2008, com o mesmo período de 2007, a receita aumentou
17% e o preço médio da carne bovina in natura exportada foi 47% mais alto. Foi um
ano extraordinário para o setor exportador de carne bovina, que se capitalizou através
de uma receita cambial de 5,32 bilhões de dólares e cresceu com fortes investimentos
por parte do BNDES.
De forma geral, a produção de carnes nos últimos 10 anos tem obtido um cresci-
mento sustentado, exceto a carne bovina que começou a sentir o abate de fêmeas
e as consequências da falta de investimento do setor devido aos preços baixos dos
últimos anos. A figura 4 mostra um crescimento de 73% de carne bovina, 219% na
de frango e 130% na de suíno nos últimos 14 anos, sendo que a produção de carne
bovina diminuiu 4,2% em 2008.
Figura 4 – Produção brasileira de carnes

Fonte: ABIEC, ABEF, ABIECS, 2008.

Como mostra a Figura 5, a exportação das carnes brasileiras bateu todos os recordes
nos últimos dez anos: carne de frango cresceu 428%, bovina 774%, suína 932% e das
demais carnes 611%.
Em 1997, o Brasil exportou 460 milhões de dólares para 86 países. No ano de 2008,
exportou para 151 países 5,32 bilhões de dólares (AgroStat, Brasil, 2008).



Figura 5 – Exportação brasileira de carnes (Toneladas x 1000)

Fonte: AgroStat Brasil, 2008.

O crescimento das exportações de commodities agrícolas brasileiras está diretamen-
te relacionado com a magnitude da expansão da economia global, que pode ser
medida pelo incremento do produto interno bruto (PIB) mundial. Nas perspectivas
de 2009, segundo o relatório do FMI, o mundo poderá crescer 2,2%. Mas as econo-
mias avançadas deverão ter queda de 0,3% em 2009, puxada, sobretudo, por uma
recessão de 0,7% nos EUA.
Os países desenvolvidos apresentavam um crescimento de 1,4% e 2,6% em 2008 e
2007, respectivamente. No caso dos emergentes, o FMI projeta crescimento de 5,1%
em 2009, valor menor que os 6,6% esperados para 2008 e os 8,1% observados em
2007. Dos países que são grandes importadores de produtos do agronegócio brasi-
leiro, a China cai de 9,7% em 2008 para 8,5% em 2009, a Rússia, de 6,8% para 3,5% e
o Oriente Médio, de 6,1% para 5,3%. Para não passar em branco, o Brasil deverá ter
crescimento de 5,2% em 2008 e de 3% em 2009. Atualmente esses números do FMI
são considerados otimistas na visão de alguns analistas. É o caso do Banco Mundial,
que projetou expansão de somente 0,9% para o PIB mundial no seu relatório de
dezembro (Nassar, 2008).
Os acontecimentos recentes apontam para um possível agravamento da crise que
poderá resultar em maior desvalorização cambial, com impactos sobre os custos de
produção e o crédito para produtores e exportadores. Nesse cenário, é fundamental
a adoção de medidas no sentido de ampliar o crédito disponível, desonerar tributos
de insumos, fortalecer os sistemas de saúde animal e ampliar a negociação para a
abertura de novos mercados para a carne brasileira. Mesmo sendo claro que a de-
manda mundial de carne bovina vai diminuir, ela existirá e precisará ser atendida.



2.2 QUEM ATENDE A DEMANDA MUNDIAL DE CARNE BOVINA?

O Brasil é responsável por, aproximadamente, 13% do abate mundial e 25% da carne
exportada. Mesmo com uma crise mundial de proporções gigantescas, o consumo
mundial de carne bovina, segundo a FAO, deverá manter-se ao redor de 65 milhões
de toneladas, e deve ser sustentado essencialmente pelo aumento de população nos
países emergentes. Os problemas decorrentes da falta de crédito para os importadores
mundiais deverão ajustar-se para atender a demanda mundial. Com esse cenário, os
grandes concorrentes do Brasil têm ainda outras restrições: a forte intervenção do
governo, a disputa da terra entre e a pecuária e produção de grãos conjuntamente
com a intensa estiagem na Argentina, o alto custo de produção, principalmente nos
países que produzem carne à base de grãos e também a concorrência com o milho
para produção de etanol nos USA, a seca e o alto custo da mão-de-obra na Austrália
e a falta de estrutura industrial da Índia. A carne brasileira tornou-se mais competitiva
com a desvalorização cambial, o que não garante totalmente a queda de preço e de
demanda, mas que será uma nova variável na recomposição dos mercados.
Figura 6 – Capacidade de suporte e necessidade de abate mundial para atender demanda em 2017

Fonte: Scot Consultoria, 2008.

Estudo feito pela Organização para Cooperação e Desenvolvimento Econômico
(OCDE) e pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
(Food and Agriculture Organization - FAO), mostra que o abate mundial de bovinos
precisará aumentar em 76 milhões de cabeças para atender a demanda em 2017.
A análise gráfica da Scot Consultoria (2008) na Figura 6, permite visualizar que esse
aumento no estágio atual de desfrute mundial de 20,4% projetado para 2017, significa
que o rebanho mundial deverá crescer 26% ultrapassando os 2 bilhões de cabeças.
Mantendo o crescimento atual de 3%, a única saída será aumentar tecnologia e
elevar a taxa de desfrute para 25%. Obviamente, vale a pena perguntar quem tem a
capacidade de ser o fornecedor mundial de carne bovina, após a crise?



O aumento de tecnologia na exploração agropecuária poderia significar em passar
da taxa atual de lotação 0,76 UA/ha para 0,96 UA/ha, o que implicaria um aumento
de 25% do rebanho nacional, liberando 35 milhões de hectares para a agricultura. Na
verdade, o sistema de produção de carne a pasto do Brasil é o único capaz de ceder
áreas para agricultura com intensificação de tecnologia e ao mesmo tempo ver o
rebanho e a produção aumentarem, o que fica em evidência observando a distribui-
ção de terras no país como mostra a figura 6.1. O Brasil tem como ocupar ainda mais
espaços na demanda mundial crescente de grãos, de bioenergia e de carne bovina.
Figura 6.1 – Distribuição de terras no Brasil para atender a crescente
demanda de alimentos

Fonte: Grupo Pensa. Análises e Tendências do Agrobusiness Brasiliero, 2006.

2.3 PECUÁRIA UM NEGÓCIO CÍCLICO: em 2009 sem definição.

No momento atual, mesmo dentro da magnitude da crise, o fator estrutural é que a
demanda permanece. O consumo mundial estará reprimido, a capacidade de pro-
dução de carne no Brasil não será igual a de 2008. Os preços estão em queda, mas o
maior problema está no crédito e na expectativa de retração de demanda, criando
condições para especulações e incertezas, gerando insegurança o que afetará o
mercado durante o ano de 2009. Em fevereiro, os exportadores brasileiros enviaram
ao exterior 66.000 toneladas de carne bovina in natura, o que gerou uma receita de
US$ 185,9 milhões. Respectivamente, estes valores são 16,61% e 10,33% superiores em
quantidade de carne embarcada e em receita bruta comparado ao mês de janeiro
deste ano, mas em relação ao mesmo período do ano passado, a receita apresentou
uma retração de 26,89% e o volume registrou queda de 13,69%. É um sinal tímido,
mas pode ser um esboço de recuperação.



Figura 7 – Ciclo pecuário. Preço do boi gordo e do bezerro em R$/@. 2006 – 2008


No Brasil, no período entre 2002 e 2006, o preço da arroba de boi gordo aumentou
12% e o de bezerro 1%. Entre junho de 2006 e novembro de 2008, a arroba de boi
gordo nos Estados de São Paulo e Bahia aumentou respectivamente 80% e 81%.
No mesmo período, os maiores aumentos de preço de bezerro aconteceram nos
Estados de Mato Grosso do Sul e Bahia, 88% e 95% respectivamente, favorecendo a
lucratividade da cria.
Esse sistema cíclico da pecuária sempre tem na base o mesmo efeito: primeiro vem
o abate e posteriormente a retenção de matrizes. A figura 8 mostra o crescimento do
abate brasileiro de bois e matrizes entre janeiro de 1997 e janeiro de 2008. O aumento
do abate foi de 39% para o boi e 169% para vacas.
Figura 8 – Ciclo pecuário - Brasil – Cabeças abatidas de bois e vacas 1997 – 2008


No ano 1997, essa proporção vaca / boi foi de 36%, já no primeiro trimestre de 2008
chegou ao patamar de 43%.



O ciclo de baixa na pecuária leva a ajustes produtivos intensos, plantéis liquidados
e retração das áreas de pastagem. A retenção de fêmeas tende a promover um au-
mento da oferta de bezerros. O bezerro começa a subir e a cair antes do boi. A falta
de bezerro puxa a alta do boi. Novos investimentos são feitos, sobretudo na cria,
novos investidores aparecem e se consolida o ciclo de alta até que sobra boi gordo
na escala de abate dos frigoríficos.
No primeiro trimestre de 2009, o ciclo apresenta um descompasso entre a cria e a
cria-engorda. O abate de fêmeas não se estabilizou, o preço do boi gordo tem caído,
mas a reposição continua com queda bem menor que a esperada. Essa situação
mostra que a reposição de fêmeas é lenta, que não existe sobra de bezerros e de boi
magro no pasto. O preço desestimula tanto confinadores quanto investidores de boi
gordo para 2010. Qualquer variável terá efeitos de baixa ou de alta sobre o mercado:
dificuldade de frigorífico, flexibilização das exigências da Comunidade Europeia, en-
tre outras. Uma retomada das compras russas teria efeito de alta imediato. O varejo,
alicerçado pelo aumento do salário mínimo, apropriou-se dos outrora ganhos dos
frigoríficos que, na necessidade de compor o caixa, com capacidade ociosa e falta
de crédito, pressionam a baixa da arroba do boi gordo.
Esse será o cenário que dominará o ano de 2009, que deveria consolidar o ciclo de
alta, mas a realidade é que o rebanho bovino brasileiro não está em fase de recom-
posição. A dificuldade da reposição pode também puxar para cima as cotações da arroba
de boi, apesar do quadro atual de queda de 5% do abate nacional.

2.4 CRISE E TENDÊNCIAS DE CONSUMO

Análise feita pelo FMI em janeiro de 2009 mostra que o mundo ainda pode esperar
um crescimento de 0,5% do PIB, sendo que nos países desenvolvidos, o PIB deverá
encolher 2% e os países em desenvolvimento vão crescer 3,3%. Em 2010, graças ao
esforço mundial, um crescimento mundial de 3% poderá se concretizar, com os países
desenvolvidos retomando o crescimento em 1,1% e as economias emergentes em
5%. A demanda, portanto, mesmo em 2009 estruturalmente existe e será retomada
em 2010. Neste momento, é interessante analisar as tendências de consumo para
os próximos anos.
A Figura 9 mostra que a população mundial em 15 anos terá 8,3 bilhões de consu-
midores, o que significa um crescimento de 62% na demanda de alimentos sendo
dois terços oriundos do continente africano, da China e da Índia.
A Figura 10 mostra que países que hoje mantém forte intercâmbio comercial com o
Brasil tendem a aumentar o consumo de proteínas de origem animal, substituindo
cereais e amidos por carnes, lácteos, doces, frutas, alimentos processados, elevando
em 42% o consumo mundial de todas as carnes nos próximos vinte anos.



Figura 9 – Demanda mundial por alimentos

Fonte: Bourland, N., Agroanalysis, Vol. 27, nº 03 (Março/2007) in Rodrigues, R., 2009.

Figura 10 – Consumo per capita de alimentos no mundo (kg/habitante/ano)

Fonte: ICONE, 2006.

O desempenho da economia mundial para 2009 e 2010 e o comportamento do co-
mércio de produtos agroindustriais, no presente momento, permitem concluir que
a demanda por importação de produtos agrícolas brasileiros não passará incólume
ao menor crescimento econômico, sobretudo em 2009 (Nassar, 2009). Mas, aumento
de consumo não se alcança somente com crescimento econômico. O crescimento
populacional e a migração urbana continuam em ritmo acelerado. A ocidentaliza-
ção dos hábitos alimentares de asiáticos e africanos continua em um processo de
sedimentação, levando ao aumento de consumo de carnes. O aumento de preço
inibe o consumo, mas não muda tendências alimentares de longo prazo, que têm
um conjunto de outras variáveis a serem consideradas.



Existem oportunidades reais para investimentos tanto nas cadeias das carnes, como
de leite e derivados. O espaço para o Brasil está aberto com evidentes vantagens
competitivas, que devem nortear ações de políticas públicas nestes momentos de
incerteza econômica para que o país esteja preparado para a retomada do cresci-
mento, definindo diretrizes e linhas de ação.
Em momento de crise de consumo, o fator determinante é preço e o Brasil tem o
menor custo mundial de produção bovina. No preço pago ao produtor pela indústria
somente somos superados pela Argentina, que, entretanto, apresenta um custo de
produção mais elevado. Com a desvalorização do real, a carne brasileira é a mais
competitiva no mercado internacional como mostram as Figuras 11 e 12.
Figura 11 – Custo de produção de carne bovina em diferentes países em US$/100 kg de carcaça vendida

Fonte: CNA, CEPEA in Rodrigues R. 2009.

Figura 12 – Preços pagos ao produtor de carne bovina em diferentes países

Fonte: Office de l’Elevage de la Communautée Européenne, 2009.


3. PANORAMA DA CADEIA DE CARNE
BOVINA NA BAHIA

Os aspectos metodológicos que limitam a análise da cadeia da carne bovina em nível
nacional estão também presentes nesta seção. Em verdade, o exame de uma base
mais desagregada nas esferas municipal e estadual é dificultado pela insuficiência de
estatísticas e estudos específicos, principalmente no âmbito do Estado da Bahia.
De algum modo, pode-se afirmar que os mesmos problemas e os padrões de
organização que interferem no desenvolvimento da cadeia de carne bovina, tanto
a montante quanto a jusante, presentes no âmbito nacional, também ocorrem nos
territórios que compõem o Estado da Bahia. Entretanto, características peculiares
do desenvolvimento dessa atividade na economia baiana exigem maior aprofun-
damento da análise, para além da simples constatação dos aspectos apresentados
na seção anterior.
Algumas poucas empresas pertencentes ao primeiro elo da cadeia produtiva de
carnes (fornecedores de produtos veterinários, forragens e pastagens, grãos, sais
minerais e rações) estão presentes na Bahia de acordo com o Cadastro das Indústrias
da FIEB. Um segundo grupo, vinculado à pesquisa e extensão rural está presente,
através da EMBRAPA, EBDA, CEPLAC e outras instituições públicas, privadas e não-
governamentais, responsáveis por programas de extensão e de fornecimento de
sêmen, embriões, animais selecionados, etc. Em geral, máquinas e equipamentos
são originários de outros Estados. E, finalmente, os serviços financeiros, através de
bancos públicos como o BNB, Banco do Brasil e DESENBAHIA, que operam linhas de
crédito especiais para a cadeia, além de estabelecimentos bancários do setor privado,
espalhados em todo o Estado.
O segundo elo, correspondente aos criadores de gado bovino, está presente em
todo o Estado, porém com níveis diferenciados de organização e produtividade.
Algumas regiões possuem tradição na produção de determinados rebanhos,
outras desenvolveram a atividade de cria nos últimos anos. Alguns territórios
concentram maiores rebanhos que outros e isso ocorreu de forma diferenciada
nos últimos anos pós 1990.



Em pequeno número e com alta capacidade ociosa, estão presentes na Bahia alguns
frigoríficos, abatedouros e outras empresas responsáveis pelo processamento de
carnes. Apesar de presentes em diversos Municípios e em alguns casos, possuírem
alta capacidade de abate e refrigeração, ainda há problemas de coordenação desse
elo da cadeia com os demais.
Ao longo da cadeia são diversos os agentes responsáveis pela comercialização
formalizada ou informal e clandestina dos produtos cárneos. Desde os açougues
informais, improvisados, barracas em feiras livres, até o mercado formal em boutiques
de carnes, açougues, restaurantes, hotéis, supermercados, etc.

3.1 A PRODUÇÃO

A Bahia possui um rebanho bovino de 10.764.857 cabeças que vem evoluindo nos
últimos seis anos a uma taxa média de 2,03% ao ano, segundo a Pesquisa da Pecuária
Municipal do IBGE, (2006). Em 1976, o rebanho era composto por 8.895.288 animais,
chegando a 12.160.075 em 1992. Todavia, as adversidades climáticas entre os anos
de 1993 e 1998 provocaram uma queda significativa no estoque, de mais de 2,5
milhões de cabeças.
Figura 13 – Evolução do rebanho bovino efetivo de 1974 a 2006

Fonte: PPM/IBGE, 2006.

Desconsiderando-se o período atípico representado por problemas climáticos, a taxa
média de crescimento do rebanho é de 2,03% ao ano, comportamento observado nos
últimos oito anos (1998-2006). Desse modo, a tendência de crescimento do rebanho
deve basear-se no comportamento desse período recente. Essa taxa poderá elevar-se
caso as inovações tecnológicas que vierem a ser introduzidas nos sistemas produtivos
acelerem a taxa de crescimento do rebanho, aumentando a taxa de fertilidade, a
precocidade e principalmente, assegurando reservas estratégicas alimentares para
garantir o ganho de peso e a saúde dos animais nos períodos secos.



A ADAB registrou em 2008 um efetivo de 11.071.662 animais, 2,7% a mais do que os
dados de dois anos atrás, publicados pelo IBGE. Como se trata de uma metodologia
distinta, não cabe a comparação entre as duas fontes, todavia, projetando-se os dados
do IBGE para 2008, com base no comportamento dos últimos oito anos (crescimento
de 2,03% ao ano) é possível se chegar a um efetivo de 11.205.622 animais, dados
muito próximos aos da ADAB.
Levantamentos da vacinação contra febre aftosa de novembro de 2008, apresentaram
uma queda de 6,75% em relação a última vacinação de 2007, com um contingente
de 10.536.350 cabeças vacinadas. É possível relacionar esta queda com o efetivo
de animais jovens vendidos para outros Estados, evidenciado o forte entrave na
produção bovina do Estado, a falta de incentivo na produção para fazer o ciclo
completo, desde a cria até o abate, desestabilizando o fornecimento de boi gordo
para os frigoríficos.
Os dados de vacinação de 2007, mesmo não compondo uma série histórica signifi-
cativa, estão desagregados por sexo e idade dos animais, o que permite conhecer
algumas características do rebanho com base numa pesquisa do tipo cross-section.
Tais características podem ser significativas para um diagnóstico mais acurado e o
delineamento de políticas públicas de apoio à produção de carne no Estado. Além
da possibilidade de se agrupar os dados por sexo e idade, é fundamental que os
mesmos sejam organizados por Território de Identidade.
A Bahia possui o maior rebanho bovino de todo o Nordeste e sempre ocupou posição
de destaque no contexto nacional. Desde 1978, entretanto, vem sistematicamente
reduzindo sua participação. Entre 1974 e 1992 possuía o sexto maior rebanho do
país, com participação que oscilava entre 8,4% e 7%. A partir dos anos 90, o rebanho
bovino da Bahia decresceu a uma taxa média anual de aproximadamente 0,83%, o
que significou perda de 740 mil cabeças. Como resultado desse desempenho, em
2006 a Bahia ainda possuía o maior rebanho nordestino (aproximadamente, 40%) e
ocupava, porém, a nona posição entre os maiores rebanhos do país (5,2% do total
nacional), com mais de 10,7 milhões de cabeças.
Apesar dessa posição de destaque e mesmo com a vitória sobre a aftosa, a Bahia ainda
não exporta, não obstante o Estado já contar com unidades frigoríficas atendendo
às exigências do SIF - Serviço de Inspeção Federal e que poderão ser adequadas,
com obras complementares, às normas para exportação. Somente o frigorífico
BERTIN está inscrito na Lista Geral de Exportação do MAPA, sem, entretanto, ter
viabilizado exportações através da Bahia. Enquanto isso não ocorre, os produtores
baianos recebem um dos menores preços de arroba de boi do Brasil, embora isso não
seja revertido para o consumidor, parcela importante e fundamental da cadeia do
negócio da carne, que sofre com a falta de renda. Dessa forma, parcela significativa
da população deixa de comer carne diariamente. O cardápio não é imposto pela
vontade e, sim, pela renda.



Qualitativamente, os investimentos na bovinocultura baiana nem sempre acom-
panharam a tendência da pecuária do Centro-Oeste, Sudeste e Sul do país. Aqui,
houve relativamente menos investimentos em gestão e modernização tecnológica.
Permaneceram fortes o baixo índice de empreendimento empresarial e a explora-
ção extensiva e voltada para a reserva de valor. E isso ficou refletido na decrescente
participação do Estado no rebanho nacional e nordestino, mostrando que na Bahia
a pecuária teve pior desempenho.
Figura 14 – Bahia: Participação (%) no Rebanho Bovino do Nordeste e do Brasil

Fonte: IBGE, 2006.

De todo modo, esse desempenho negativo não ocorreu em todos os quadrantes
do território baiano. Em alguns territórios houve até aumento da produtividade,
com especialização do produtor e uso de novas tecnologias de modernas práticas
de gestão da pecuária de corte. Por outro lado, na maioria dos Municípios, a estag-
nação e manutenção de arcaicas relações de trabalho e manejo inadequado foram
preponderantes, contribuindo para o baixo desempenho da produtividade média
estadual durante o período.
Enquanto, em termos agregados, o efetivo bovino da Bahia decrescia a uma taxa
anual média de 0,83%, entre 1990 e 2006, em cinco de seus territórios de identidade
aumentava o rebanho, destacando-se o do Extremo Sul, que cresceu, em média,
3,9% ao ano no período. Nos demais, houve diminuição do efetivo e essas perdas
não foram uniformemente distribuídas. Em 1974, o maior rebanho bovino da Bahia
estava localizado no território de Identidade de Itapetinga e correspondia a 17%
do efetivo estadual. A posição de liderança permaneceu até o início dos anos 1990,
quando o crescimento do efetivo localizado no território do Extremo Sul o conduziu
à liderança. Em 2006, apenas 11 dos 26 territórios de Identidade detinham quase 70%
de todo o rebanho estadual e o Extremo Sul possuía 16% do efetivo baiano, seguido
do de Itapetinga (8%), como mostra a Figura 15.



Figura 15 – Distribuição do rebanho bovino por número de cabeças

municípios c/

Rebanho bovino superior a 100.000 CAB.



Fonte: SEAGRI, 2007 in Bastos, A., 2008.

A Secretaria de Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária propôs, a partir de 2007, o
conceito de divisão do Estado em 06 Pólos Pecuários com seus respectivos efetivos
bovino. Nesse contexto, três Pólos detêm mais de 60% do rebanho bovino, como
mostra a Figura 16.



Figura 16 – Distribuição do rebanho bovino por número de cabeças e pólos pecuários

Fonte: SEAGRI, 2007 in Bastos A., 2008.

O rebanho bovino não está distribuído de forma homogênea no espaço baiano, ao
contrário, mesmo que presente em todos os Municípios, está concentrado em um
número pequeno de territórios com alta densidade bovina e vocação pecuária. Além
dos territórios do Extremo Sul (16%) e Itapetinga (8%), a Bacia do Rio Grande detém
7% do efetivo do Estado, o Rio Corrente 6,6% e Vitória da Conquista 6,4%. Esses
cinco territórios somam 37% do efetivo, enquanto os demais territórios participam,
individualmente, com 5% ou menos, na composição do rebanho bovino da Bahia. Da
mesma forma, a divisão do rebanho por sexo e faixas étarias apresenta distribuição
irregular. A predominância de fêmeas é clara, exceto nos territórios de Itaparica, do
Recôncavo e de Itapetinga.



Figura 17 – Distribuição do rebanho bovino por número de cabeças – Bahia Polos de Produção Pecuária

municípios c/




Fonte: SEAGRI, 2007 in Bastos A., 2008.



Figura 18 – Rebanho nos territórios segundo o sexo (machos)

Fonte: ADADB, 2008.

Na região Oeste, representada pelos territórios do Rio Grande, Rio Corrente e Velho
Chico, a proporção de machos está próxima de 30%.
O efetivo estadual possui uma composição etária avançada. Animais com mais de 36
meses de idade ainda representam quase 40% do total, enquanto os animais jovens
com menos de um ano não chegam a 20% do total.
Os animais mais jovens, com idade inferior a 12 meses representam em média 18,8% do
total como visto, entretanto, nos territórios onde a pecuária é mais avançada, o estoque
desses animais se aproxima ou ultrapassa a percentagem de 20% do total, é o caso de
Itapetinga, Extremo Sul, Recôncavo, Piemonte da Diamantina e Bacia do Rio Grande.
Os rebanhos com animais mais maduros, de idade acima de 36 meses, por outro
lado, representam uma proporção significativa do efetivo dos territórios. No Sertão
do São Francisco, no Velho Chico, na Bacia do Paramirim e no território de Itaparica,
a proporção desses animais ultrapassa os 40% e às vezes 45% do total do rebanho.
Figura19 – Rebanho bovino segundo a idade – Bahia, 2007

Fonte: ADADB, 2008.



Figura 20 – Rebanhos com animais mais jovens, menos de um ano de idade – Bahia, 2007

Fonte: ADADB, 2008.

Figura 21 – Rebanhos com animais mais maduros, com idade superior a 36 meses – Bahia, 2007

Fonte: ADADB, 2008.

Essa expressiva presença de animais maduros em quase todos os territórios se deve
ao grande número de fêmeas com idade superior a 36 meses. Metade do rebanho
total é composto por fêmeas com idade acima de 13 meses, mas 30% de todo o
rebanho é composto por fêmeas com mais de 36 meses de idade.


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