1) Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables como agua y grasa o líquido y aire que requiere de un emulsionante para mantenerse estable. 2) Los emulsionantes como proteínas de la leche o almidón ayudan a mantener la consistencia de las emulsiones al espesarlas y evitar la separación de las fases. 3) El sistema métrico decimal se estableció en Francia en 1790 para unificar los sistemas de medida utilizando el metro y el kilogramo como unidades base

1. EMULSIONES
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan
normalmente): la fase "agua" y la fase "grasa" (salsa emulsionada) o también la mezcla
de la fase "líquida" y la fase "aire" (productos batidos).
Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico de las dos
fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan después de un tiempo. Para
que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante que establezca una ligadura
entre las dos fases, para que éstas no se rechacen,
En el caso de una emulsión "agua - grasa", este fenómeno se explica por la constitución
química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice que el agua es lípofóbica).
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas).
Emulsión inestable
Emulsión estable
En presencia de un emulsionante que fija una molécula de lípido y una molécula de
agua.
Aceite
Batir
Enérgicamente
reposo
Aceite
Agua
Emulsión inestable
Aceite
Batir
Enérgicamente
reposo
Agua
Emulsión estable
Emulsión
Emulsión estable

2. Esta reacción no puede ser confundida con aquélla de otros emulsionantes que
presentan una acción un poco diferente:
El almidón, las proteinas de la leche, diversos productos "estabilizadores", "ligadores",
tienen más que nada el rol de espesar, de mantener la consistencia, de mantener
partículas en suspensión, de conservar una cierta homogeneidad en los alimentos
obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.

3. El SISTEMA METRICO
El sistema métrico decimal se estableció por primera vez en Francia en 1790, con el fin
de unificar los sistemas de medida. Una comisión designada por la acadenüa Francesa
de Ciencias finalmente consideró la unidad usual (metro) como la diez millonésima parte
del cuadrante del meridiano terrestre. Fevre-Guineau investigó la relación del kilogramo
con las masas usadas entonces. De esta manera, se hizo posible adoptar un patrón único
de pesas y medidas.
La cualidad esencial del sistema métrico es su decímalidad, correspondiente a la
numeración. Para una misma ciase de magnitud, todas las unidades se deducen de una
de ellas; los valores, por factores que son potencias enteras de diez y la nomenclatura,
por prefijos que designan las potencias.
En 1872, se reunió en París una comisión internacional, que estableció los prototipos del
metro y el kilogramo. Además, se creó la Oficina Internacional de Pesas y Medidas con la
misión de construir y conservar los patrones definitivos. Posteriormente, se extendió el
sistema métrico a los patrones de electricidad, de luz, de medida y de ias radiaciones
ionizantes- En la actualidad, el sistema métrico está legalmente establecido en más de
cien países.
Grados Celsius(C°)
Es la unidad utilizada para medir temperatura. El punto de hielo es 0°C y el punto de
hervor es 100° C.
Metro
Es la unidad utilizada para medir longitud y se divide en incrementos de centímetros y
milímetros:
- 10 milímetros - 1 Centímetro
- 100 centímetros - 1 Metro
- 1000 metros - 1 Kilómetro
Litro
Es la unidad utilizada para medir capacidad, un litro se divide en decilitros, centilitros y
mililitros:
-

4. - 10 mililitros - 1 centilitro - 0.01 litros
- 10 centílitros - 1 decilitro - 0.10 litros
- 10 decilitros - 1 litro - 1 litro
- 10 litros - 1 decalitro - 10 litros
- 10 decalitros - 1 hectolitro - 100 litros
- 1000 mililitros - 1 litro
- 100 centilitros - 1 litro
Medida de volúmen
El metro cúbico (m') es la unidad principal de las medidas de volumen. El metro cúbico
es un cubo de 1 metro de lado.
- 1 litro de agua es
1 m3
1 dm3
1 cm3
- 1 Kilogramo
1000 litros de agua
1 litro de agua
1/1000 de litro
En el comercio, algunos productos, tales como los huevos, artículos de papel, pañuelos,
servilletas, cuchillos, etc, se venden por docena o también por gruesas (doce docenas):
1 docina
1 gruesa
12 unidades
144 unidades o 12
docenas

5. Densidad - calidad de denso: densidad de un líquido
Relación entre la masa de determinado volumen de un cuerpo y la masa del mismo
volumen de sea de agua, de aire o de gases.
La masa de una sustancia por unidad de volumen es, en la práctica, el peso de algo
dividido entre su propio volumen. La densidad tiene unidad de gramos por centímetro
cúbico.
El término densidad (especialmente en cocina) se refiere a la densidad relativa, que es la
masa de un volumen de sustancias dado dividida entre la masa de un volumen de agua
igual (el agua debe estar a 4° C, pero esto es poco importante en cocina). A la densidad
relativa también se le llama gravedad específica.
La gravedad específica es utilizada en la fabricación de vino, cerveza, sidra, en la
industria de las grasas (margarina, aceites) y la industria lechera (contenido de grasa en
la leche). Asimismo, en la concentración de azúcar. Importante en la fabricación de
mermeladas y jaleas, también es expresada por la densidad relativa (más que por grados
Beaumé). La densidad relativa puede medirse mediante un hidrómetro -instrumento que
flota en el líquido- y leerse directamente en el aparato.

6. INSTRUMENTO DE MEDIDA DE LAS TEMPERATURAS
En pastelería, confitería, heladería y cocina utilizamos numerosos instrumentos de
medida. Algunos permiten evaluar con precisión las temperaturas (termómetros); oíros,
los líquidos (densímetros y areómetros). Por otro lado, el sorbetómetro y el refractómetro
controlan la concentración de materias secas en una mezcla, mientras que el control de
ía concentración de alcohol se realiza mediante el empleo del alcoholímetro.
EL TERMÓMETRO
Es un instrumento que permite medir las temperaturas desde las más bajas hasta las
más altas. Está compuesto de un tubo de vidrio cerrado al vacio al extremo inferior del
cual se encuentra una esfera llena de alcohol o de mercurio. Seleccionamos el alcohol o
el mercurio por su facilidad de contracción o de dilalación.
Los termómetros de alcohol sirven principalmente para medir temperaturas muy bajas. El
alcohol se congela a 130°C, pero hierve a 7S°Cyde hecho es inutilizable para las
temperaturas elevadas.
Los termómetros de mercurio sirven principalmente para medir las temperaturas muy
altas. El mercurio hierve a 357°C, pero congela a -40°C.
¿Cómo funciona un Termómetro?
Cuando el alcohol o el mercurio se calientan, ocupan más espacio y suben en el tubo,
entonces, se dice que "se dilatan»; por el contrario, cuando se enfrían, ocupan menos
espacio y bajan en el tubo, se dice entonces que "se contraen». Generalmente, el tubo
está provisto de una tableta graduada que permite la lectura de la temperatura al mirar la
cifra donde se detiene el producto contenido en et tubo de vídrio-Existen 3 tipos de
termómetros:
1. El termómetro de grados Celsius:
Este termómetro fue inventado por el sueco Andrés Celsius (1701 -1744)
La escala de graduación contiene 100 divisiones, dando 0° como punto de
solidificación de del agua en hielo y 100°C como punto de ebullición.
2. El termómetro de grados 'Fahrenheit:
Inventado por el físico alemán Gabriel Daniel Fahrenheit (1686-1736).
La escala de graduación contiene 180 divisiones, dando 32°C como punto de
solidificación del agua en hielo y 212°C como punto de ebullición.
3. El Termómetro de grados Reaumur:
Este último fue inventado por el físico francés Rene Antonio Reaumur (1683 -1757).

7. La escala de graduación contiene SO divisiones, dando 0° como punto de
solidificación del agua en hielo y 80° punto de ebullición.
En Francia, y en la mayoría de países del mundo se utiliza el termómetro Celsius, en
Inglaterra y los EE.UU. se utiliza el termómetro Fahrenheit, Pareciera confuso, sin
embargo, en el momento dado, deberá ser capaz de realizar conversiones entre estas
diferentes medidas.
Procedimiento de conversión de los diferentes sistemas:
Celsius a Reaumur: multiplicar el número de grados por 4 y dividir entre 5.
Celsius a Fahrenheit; multiplicar el número de grados por 9, dividir entre 5 y agregar
32.
Reaumur a Celsius: multiplicar el número de grados por 5 y dividir entre 4.
Reaumur a Fahrenheit:multiplicar el número de grados por 9 dividir entre 4 y agregar
32.
Fahrenheit a Celsius: retirar 32, multiplicar por 5 dividir entre 9.
Fahreoheit a Reaumur:retirar 32. Multiplicar por 4 dividir entre 9.

8. EL PIROMETRO
Es un instrumento que utilizamos para medir temperaturas muy altas. Los hornos se
dotan de pirómetros que permiten a los profesionales controlar las temperaturas de
cocción.
¿Cómo debemos leer las temperaturas del horno?
Para designar la temperatura ideal necesaria para la cocción, los profesionales se sirven,
muchas veces, de términos técnicos correspondientes a temperaturas precisas que es
primordial recordar.
No puede utilizarse el pesa-sirop más allá de 40° b (el sirop es demasiado espeso). Suiza
y Alemania todavía utilizan la graduacion Baumé. En Francia, se suprinió con el objeto de
uniformizar las unidades de medidas (decreto del 3 de mayo 1961). Desde entonces,
muchos profesionales acostumbrados a los grados Baumé utilizan una tabla de
conversión para familiarizarse con las nuevas aplicaciones.
EL ALCOHOLÓMETRO
Sirve para medir el contenido de alcohol en los líquidos.
Es un lastre de plomo que permite que el alcohol puro se nivele al tope del tubo de vidrio
marcando 100
y en el agua pura 0. Esta graduación se realiza a una temperatura de 15°C. Las
indicaciones son realmente precisas sólo a esta temperatura. Si el alcoholómetro indica
57, quiere decir que 100 litros de aguardiente contienen 57 litros de alcohol puro.
E3 alcoholómetro de Gay-Lussac muestra la riqueza alcohólica de mezclas hechas
únicamente con agua y alcohol. Si hay coadyudante, como en el caso del vino, se debe
destilar a fin de que el producto destilado contenga solamente agua y vino. Estas
verificaciones son especialmente útiles para un confítador o chocolatero, quienes
personalmente colocan los productos en alcohol.
LAS BALANZAS
Una balanza se presenta bajo varios aspectos, en función de su nombre: roberval,
romana, semi-automática, automática, electrónica.
La balanza roberval
Balanza de dos astiles y dos platos inventadapor el matemático y físico francés Roberval
(1602 -1675) en 1670. Si la aguja situada al centro de los dos platos se inmoviliza, quiere
decir que los productos pesados corresponden a las masas colocadas en el otro plato.
La balanza romana
Tiene un solo plato o un gancho con una carga y su peso se obtiene manualmente por el

9. desplazamiento del peso sobre ei brazo de la palanca. Se utiliza para masas, con amplia
capacidad para pesar.
La balanza semi automática
Compuesta de dos platos, uno de los cuales sirve, eventualmente, para agregar masa,
además de un limbo con aguj a que indica el peso de los productos sobre el otro plato.
La balanza automática
Compuesta de un solo plato y un limbo con un índex o aguja que indica el peso.
Las balanzas electrónicas con visualización numérica
La balanza electrónica es una herramienta incondicional para pesar. Presenta las
siguientes ventajas:
 Precisión de visualización hasta el gramo.
 Plato de pesado que varía de 6 kg a 120 kg.
 Utilización simple y rápida: basta leerla numeración digital sin manipular pesos.
 Una tara eventualmente automática: basta colocar un recipiente sobre el plato y
tocar un solo botón.
 Su dimensión reducida ahorra espacio.
 Son de fácil mantenimiento y resisten sobrecargas y golpes leves.

10. PRESENTACIÓN
Antes de servir un potaje SIEMPRE VERIFICAR:
TEMPERATURA- CONSISTENCIA- GUSTO - COLOR
El armado de los potajes se puede hacer en diferentes recipientes:
Ej. Pannentíer en sopera
Consommé enlaza
Gratinée en bol individual
1. POTAJES PURÉ DE LEGUMBRES FRESCAS
La ligazón de estos potajes se obtiene de purés de legumbres frescas aromáticas y
muchas veces papas.
El potaje de Base es el:
Parmentier de poros - papas
Técnica:
Pelar y lavar bien las legumbres.
Hacer sudar en mantequilla las legumbres aromáticas cinceladas gruesamente, tales
como: poros, apio, cebolla, zanahoria, nabo, col, tomate.
Objetivo:
Provocar la exudación del agua de vegetación. Impregnar las legumbres de mantequilla
con el fin de desarrollar el gusto y aroma.
 Mojar con fondo blanco o con agua, sazonar con sal gruesa.
 Agregar enseguida las papas cortadas en paisana sin precisión.
 Cocinar tapado hasta que todas las legumbres estén bien cocidas.
 Pasar por el molino para legumbres o mixer, luego fouler al chino si fuera
necesario.
 Hervir nuevamente, espumar, enmantequillar y cremar.
 Mantener caliente en baño mana.
 Servir MUY CALIENTE sin olvidar la eventual guarnición.

11. Composición:
Denominación Base Guarnición
SANTE Parmentier Chiffonade de sorrel. perifollo, rodajas de pan baguette secas
JULIENNE DARBLAY Parmentier Juliana blanco de poro, zanahoria, apio, nabo, perifollo
ARGENTE Parmentier Tapioca
SPORT Parmentier sauté con vermicelli
CRECYA LABR.IARDE Zanahoria, papas Costrones en dados fritos, perifollo
VELOURS Zanahoria Tapioca
FRENEUSE Nabo, papas Costrones, perifollo
CRESSON1ER.ES Berro, papas Hojas de berro blanqueadas
CHAMPENOIS Parmentier, apio Brunoise de apio nabo y zanahoria
MALAKOFF Tomate, papa Chiffonade de espinaca
BRESSANE Zapallo Pasta cocida en leche
ALEXANDRA Parmentier Brunoise de legumbres
CORNEILLES Parmentier + vainitas Dados de vainitas

12. LOS POTAJES
En la Edad Media se llamaba "potaje" a toda carne hervida con legumbres en un "pot" de
barro, cobre o hierro. Luego se servía la preparación sobre "sopas", es decir, rodajas de
pan. En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.
Hoy en día, e¡ término "potaje" designa únicamente preparaciones líquidas frías o
calientes. Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio
de la cena.
PREPARACIÓN
Según la importancia del establecimiento es elaborado por el chefpotager (jefe de sopa),
el entremetier o un comis.
CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES EJEMPLO
CONSOMÉS Consomé madrileño
POTAJES PURÉ DE LEGUMBRES
FRESCAS
Crecy, Parmentier
POTAJES PURÉ DE LEGUMBRES
SECAS
Esau, St. Germain
POTAJES DE LEGUMBRES FRESCAS
TALLADAS
Parisién, Cultivador
CREMAS Y VELOUTES Dubarry, Choisy
SOPAS de Cebolla, de Pescado
POTAJES ESPECIALES Bisque, Germíny
GUARNICIONES
Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede también
variar según la adición final de elementos diversos.
GUARNICIÓN MEZCLADA ALOS POTAJES

13. 2.- LOS POTAJES TALLADOS
Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de cocción. Las
legumbres de estos potajes son cortadas en paisana o a veces en dados.
Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas
preparaciones formaban parte de las SOPAS.
El potaje de base es el:
Potaje Parisien
Técnica:
 PELAR y LAVAR todas las legumbres
 SUDAR en mantequilla las legumbres, tales como: poros, cebollas,
zanahorias, nabos, apios,
 col, tomates, etc.
 MOJAR con fondo blanco o agua.
 INCORPORAR tomando en cuenta los tiempos de cocción de cada
legumbre (papas,
 vainitas, arverjitas).
 Al término de la cocción, enmantequillar el potaje y reservar
en baño mana tapado.
 SERVIR MUY CALIENTE sin olvidarse de la guarnición
eventual.
Composición:
Los diversos ingredientes de base y de la guarnición determinan la
denominación (nombre) del potaje.
Denominación Ingredientes Principales Guarnición
A base de legumbres
frescas:
Diversas:
Servida por separado:
Brunoíse y juliana, chiffonade de sorrel y lechuga, hoja
de berro, dados de tomate, parisíenne de legumbres,
inflorescencia de coliflor, arvejítas, etc.
Vermicelli, spaghetti concassé, tapioca, arroz, quenelas,
lardons, huevos escalfados o al hilo, crepés en juliana
Costrones en dados fritos, paillette, rodajas de pan
secas,profiteres, parmesano o gruyere rallado. Rouille.

14. PARISIÉN Blanco de poros, papas Perifollo
CULTIVADOR Poro, zanahoria, nabo, apio, col;
luego, papas, arvejitas, vainitas
Dados de tocino salado y por separado: gruyere
rallado, pan baguette en rodajas
BONNE FEMME igual Potaje parisien Rodajas de baguettes
MINESTRONE Cultivador, tallado en dados + cebolla
sudada, zapallo Italiano, fréjoles
blancos, tomate, ajo, albahaca
Dados de tocino salado, spaghetti concassé o
arroz, parmesano rallado, rodajas pan secadas
FERMIERE Paisana de legumbre y col Rodajas de pan
BUCHERONNE Colinabo, nabo, papas, Rodajas de pan secas
JEANNETTE igual Cultivador + leche al principio Rodajas de baguette, sorrel, perifollo, berro
3.- LAS CREMAS Y VELOUTES
Son potajes ricos y untuosos. El elemento de base determina, por lo
general, la denominación. Antiguamente se ligaba las sopas-veloutés con
yema de huevo y se agregaba a las sopas-cremas solamente crema de
leche al final de la preparación.
Actualmente, estas dos recetas son a menudo confundidas, el velouté
muchas veces toma el nombre de "crema", lo que crea una cierta
ambigüedad.
Técnica de preparación:
Composición Método
Legumbres aromáticas Blanco de poro y a veces cebolla
y apio
Rebanar y sudar en mantequilla
Ligazón Roux blanco o crema de arroz
para las cremas
Singer las legumbres sudadas, ligar al término
de la cocción
Mojamiento Fondo blanco, fumet, leche Verter sobre el roux aprox 60g de harina por 1lt
Elemento de base Según !a denominación Agregar
Ligazón final (secundaria) Crema, yemas (opcionales),
mantequilla
Después de cocido, pasar por el chino y
agregar la ligazón sin hervir (en el caso de las
yemas)
Guarniciones Diversas (ver cuadro siguiente) Agregar y servir muy caliente
Observación: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a

15. una salsa bechamel liviana una legumbre en puré y crema.
Algunos ejemplos;
Denominación Base Mojamiento Guarnición
DUBARRY Coliflor Fondo blanco Inflorescencia de coliflor y perifollo
CHOISY Lechuga Fondo blanco Chiffonada de lechuga, costrones en dados
fritos, perifollo
ARGENTEUEL Espárragos Fondo blanco Punta de espárragos, perifollo
AONES SORREL Ave Fondo de ave Juliana de pechuga de ave. Champiñones
(lengua)
D'ORGE Cebada Fondo blanco Cebada perlada
ST, HUBERT Caza Fondo de caza Dados de caza y trufas
CARDINAL Bogavante Fumet de pescado Cruz de royal de bogavante
JOINVILLE Camarones Fumet de pescado Dados de trufas y de champiñones
EL AGUA
ORIGEN DELAGUA
Los científicos estiman la edad de la tierra en aproximadamente 4 mil millones y
medio de años. Durante su formación la tierra estaba envuelta por diversos gases
ardientes.
Con el transcurrir del tiempo, la tierra se enfrió y dos de estos gases, el oxígeno y
el hidrógeno, se combinaron para formar nubes gigantes. Durante anos, llovió sin
parar, el agua llenó cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre y
recubrió tres cuartas partes de la superficie del planeta originando los océanos,
mares y lagos, en ciertos lugares con profundidades impresionantes. En efecto,
algunas fosas marinas llegan a los 11,000 metros de profundidad; en cambio, la
montaña más alta, el Everest, no se eleva a más de 8 840 metros por encima del
nivel del mar.
Los cálculos permiten imaginar el volumen de agua acumulada sobre la tierra en
1,350 millones de km3
(1 krn3=
1,000 de miles de millones de litros) y a esta cifra se
debe agregar 13,900 km3
de agua en suspensión en la atmósfera en estado
gaseoso, es decir, como vapor (en las. nubes y neblina). El 99.7°/o del agua
presente en la tierra es salada o está congelada. En las regiones polares, el agua,

16. en estado sólido (hielo) cubre 13,133.900 km2
alcanzando, en ciertos lugares, un
espesor de casi 3000 metros (Groenlandia).
EL CICLO DELAGUA
En nuestro planeta, el agua, según la temperatura en la que se encuentre, puede
presentarse bajo tres
Estados diferentes:
 Estado líquido: el más corriente y más indispensable para toda forma de
vida.
 Estado sólido: a 0°C. El agua pasa del estado líquido al estado sólido.
Nos referimos al hielo.
 Estado gaseoso: llevado a 100°C, el agua que se evapora pasa del
estado líquido al estado gaseoso.
El agua está contenida en cuatro «depósitos naturales» conectados entre ellos: los
océanos, los glaciares, las aguas terrestres, la atmósfera.
Este conjunto de depósitos permite que el agua realice un ciclo natural sin la
intervención del hombre:
Evaporación, precipitaciones, flujo. Este ciclo permite la renovación del agua. "
LAS NECESIDADES FISIOLÓGICAS DEL SER HUMANO: EL AGUA
Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se
puede vivir sin ella es que nuestro organismo está conformado en parte por agua.
El ser humano está hecho de 70% de agua. Si consideramos que un adulto
elimina cada día un promedio de 2,7 litros, se entiende fácilmente que se debe
renovar el agua.
En base a estos datos, deducimos que un hombre puede quedarse sin comer
mucho más tiempo que sin beber. Cuando es cantidad de agua necesaria para las
necesidades fisiológicas disminuye en un 2 %, se siente sed. Cuando esta
disminución es de 15%, significa la muerte. Podemos estimar que, cada año, el
cuerpo humano renueva una tonelada de agua.
LAS NECESIDADES DOMESTICAS, AGRÍCOLAS E INDUSTRIALES DEL SER
HUMANO
Cuando se trata de uso personal, el hombre se convierte en un gran consumidor

17. de agua. Utiliza en promedio:
o 5 litros para lavarse las manos.
o 10 litros para el baño (tirar de la palanca)
o 40 litros para ducharse
Mientras se necesita:
 8 lt por día para un cerdo
 80 lt para una vaca.
 1,500 lt para obtener 1 kg de trigo
 4,500 lt para obtener 1 kg de arroz
 25 lt para fabricar 1 lt de cerveza
 250 a 500 lt para fabricar 1 kg de papel
 300 a 600 lt para fabricar 1 kg de acero
LAPOLUCIÓN DEL AGUA
Frente a todas estas cifras, estaría mal pensar que el agua, al ser tan abundante,
permite que la desperdiciemos sin inconvenientes.
Antes, se utilizaba el agua sin contar con, ni preocuparse de la polución que
producía. Con el tiempo, esta polución ha aumentado. Las causas son
innumerables: crecimiento demográfico de las ciudades y sus desechos caseros;
uso intensivo de productos químicos, fertilizantes y pesticidas, que agravan la
polución en los ríos. Hoy en día, el aprovisionamiento de agua es un grave
problema en cada ciudad. Antiguamente, el agua de los nos podía deshacerse de
esta polución por «autodepuración». No es el caso hoy en día, pues el hombre
debe dedicar cuantiosos recursos financieros y técnicos para conservar su calidad
y también preservar la cantidad que necesitamos todos los días.
¿Qué es la polución del agua?
Es una degradación cíe la composición o del estado de las agitas que hace su
utilización más difícil o imposible y también perturba las condiciones de vida de la
fauna y flora acuática.
En realidad, no hay una polución sino varias poluciones del agua:

18. Primero, las Poluciones Orgánicas:
Producidas por plantas (algas, moho, fango), anímales, hombres (desechos) e
industrias agroalimentarias.
Luego, las Poluciones Minerales:
Producidas por los desechos industriales que contienen minerales tóxicos.
Además, la Polución Térmica:
Consecuencia de aguas muy calientes.
Finalmente, la Polución Bacteriológica: consecuencia de una sobreabundancia de
microbios (gérmenes, bacterias patógenas, virus).
La mayor parte de las materias orgánicas que se vierten en los ríos son
rápidamente «degradadas» por microorganismos (bacterias). Se trata de la
autodepuración. Sin embargo, una considerable cantidad de desechos origina un
exceso de bacterias, que consumen e! oxígeno del agua, dificultando la
respiración de los peces y provocando que la fauna y flora circundante o la que
habita dentro del agua, decaigan y mueran.
Para evitarlo, se ha hecho necesario acelerar la puesta en funcionamiento de
equipos adaptados al tratamiento de desechos de Las ciudades e industrias,
instalándose estaciones de depuración o purificación que tienen por objeto tratar
las aguas sucias antes de que lleguen a los ríos.
LA ESTACIÓN DE DEPURACIÓN
En un primer estanque, se oxigenan los desechos moviendo el agua contaminada
con turbinas o cepillos giratorios. Las bacterias se multiplican y pueden digerir
todas las materias «biodegradables».
En un segundo estanque, primeramente, se acumulan los desechos en el fondo
(fango), permitiendo que el agua limpia suba a la superficie para desinfectarla y
conducirla nuevamente a los ríos. Luego, se eliminan las bacterias privándolas de
oxígeno. Por último, se dispone el fango sobre camas de arena o en el campo o
también se le deshidrata haciendo más fácil su transporte para emplearlo como
fertilizante en agricultura o depositarlo en sitios autorizados.
Las estaciones de depuración biológica deben completar su equipo con
tratamientos específicos para sustancias tóxicas (mercurio, cromo, zinc, cobre,
etc.), ya que las bacterias no pueden realizar este trabajo.

19. AGUA POTABLE
Para ser «potable», el agua debe estar libre de elementos minerales u orgánicos
dañinos para la salud del hombre. Debe ser limpia, inodora y agradable al gusto.
Un agua potable puede contener cierta cantidad de sales minerales, pero en
cantidad especifica.
Las aguas destinadas al consumo deben estar libres de:
1.- Impurezas gruesas en suspensión.
2..- Exceso de sales minerales.
 El agua puede contener ciertas sales minerales como calcio,
magnesio, iodo, flúor, plomo, cobre, etc.; indispensables para la
salud, en una proporción dada.
 A las aguas que contienen compuestos minerales calcáreos (creta,
carbonato de cal) o yeso (sulfato de cal) se les denomina aguas
calcáreas.
 A las aguas calcáreas, abundantes en ciertas zonas, que dejan un
depósito blanco en los recipientes donde se les calentó se les
denomina aguas duras. Estas obstruyen las cañerías de los
calentadores, tienen el inconveniente de hacer el lavado difícil, volver
delicada la cocción de las legumbres y no dejar que el jabón
espume.
3.- Materias orgánicas. El agua puede contener ciertos elementos orgánicos,
resultantes de !a transformación de desechos orgánicos por fermentación.
4.- Gérmenes que se pueden encontrar. El agua puede ser de mala calidad
bacteriológica. Ciertos elementos orgánicos se encuentran a veces en el
agua y pueden transmitir enfermedades graves (poliomielitis, disentería,
tifoidea, etc.)
PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER AGUA POTABLE:
Se emplean diferentes procedimientos:
Procedimientos Mecánicos (decantación, filtración):
En una primera etapa, el agua bruta se decanta en un estanque constituido por
una cama de grava, que descansa sobre una losa perforada. En una segunda
etapa, el agua decantada recibe una primera filtración en un «prefiltro» (estanque
conformado poruña cama de arena que descansa sobre una losa porosa). En una

20. tercera etapa, el agua prefíltrada es «filtrada», pasando nuevamente por una cama
de arena, sobre una losa porosa.
El agua, libre de las impurezas en suspensión, se deposita en un estanque antes
de esterilizarse.
Procedimientos Físicos (esterilización)
El agua se desinfecta mediante el ozono y el
Cloro.
Procedimientos Químicos (precipitación del exceso calcáreo - oxidación de las
materias orgánicas) Utilizamos suavizadores de aguapara disminuir la
concentración de sales calcáreas, es decir, la «dureza» del agua. Gracias a
tratamientos físicos, químicos y bacteriológicos, el agua del caño es potable. Sin
embargo, está muy oxigenada y posee a veces un gusto poco agradable debido a
los productos antisépticos utilizados (ozono, cloro, rayos ultra violeta) para corregir
los problemas bacteriológicos o debido a los procedimientos químicos utilizados
para corregir sus impurezas físicas (acidez, cal, hierro).
ROL DEL AGUA
En Pastelería:
El agua tiene un papel importante, participa en la confección de numerosas
masas, cremas, sirop, sorbetes, etc.; por lo tanto, es imperativo utilizar un agua
con todas las cualidades requeridas para estas fabricaciones o cocciones.
El agua permite untar, ligar y aglutinar las partículas de harina, obtener una masa
compacta, firme o flexible, que será homogénea o no, según la cantidad de agua
incorporada y la duración del mezclado.
¿Que rol tiene el agua en una masa levantada?
Tiene un rol múltiple. Primeramente, el agua hidrata la harina, unta y luego pega
todas las partículas de almidón que la componen. Apenas el gluten está bien
empapado, se pone elástico y puede efectuar su rol aglutinador, permitiendo
obtener una masa con cuerpo, suave/flexible, homogénea y relativamente
impermeable a los gases que tratan de traspasarla. El agua proporciona,
asimismo, la humedad necesaria para la vitalidad de las diastasas de levadura
biológica y las propiedades indispensables para el buen crecimiento de las masas
(fermentación).

21. Observación:
El almidón absorbe 1/3 de su peso en
agua
El gluten absorbe 3 veces su peso en
agua
En Heladería
Su rol es igualmente preponderante, el agua constituye el regulador de los helados
y sorbetes. La calidad (agua pura) y la cantidad tienen un rol determinante para el
buen equilibrio de la fórmula.
En Confitería
Su rol es de gran importancia, permitiendo obtener soluciones saturadas o
sobresaturadas indispensables para el éxito de las fabricaciones.
En Cocina
Su rol es primordial en la cocción y precocción (blanqueado) de los productos.
Ingrediente principal de las grandes bases, fondos, (salsas madres) potajes, etc.
AGUAS MINERALES
Se trata del agua que contiene sales minerales y que se usa como bebida para
curar afecciones precisas, en ningún caso es un agua de consumo comente. Las
utilizamos también en baños y durante curas termales.
Calificamos las aguas minerales en siete grupos;
- Aguas sulfurosas, utilizadas para el tratamiento del reumatismo, afecciones
de la garganta y de la piel.
- Aguas alcalinas, prescritas para las afecciones del estómago y del hígado.
- Aguas arsénicas, aconsejadas para las arterias.
- Aguas cálcicas y magnesianas, recomendadas para ¡as afecciones renales
y vesiculares, tales como la «gota».
- Aguas cloruradas sódicas, recetadas o recomendadas contra el raquitismo.
- Aguas ferruginosas, usadas para las anemias.
- Aguas indeterminadas, que actúan esencialmente por sus propiedades
físicas (radioactividad, presencia de metales o gases escasos, equilibrio
ácido-base) y se aconsejan para afecciones muy especificas.

22. LAS AGUAS NATURALES SON MEZCLAS
Como hemos visto anteriormente, las aguas naturales (en su estado natural)
pueden tener en suspensión materias sólidas que las enturbien, tal como sucede
con las aguas de los ríos después de una lluvia abundante y que, después de
filtrarse, quedan cristalinas.
Las aguas naturales se diferencian por su olor y su sabor. El agua de fuente es
agradable para tomar; el agua de los ríos muchas veces tiene un gusto insípido; el
agua de pantano tiene un olor y un sabor desagradable; el agua de mar, un sabor
salado y amargo. Ciertas sales minerales pueden comunicar un sabor
desagradable al agua (cobre, sulfuro).
Sabemos que podemos cambiar el gusto del agua al disolver en ella: sal, azúcar y
hasta gas carbónico (agua de seltz). Las aguas naturales están en contacto con
los gases del aire (oxígeno, gas carbónico) y los sólidos de la tierra (sales
minerales).
El aguapara siempre tiene las mismas propiedades físicas:
1) Es homogénea, cada gota es exactamente idéntica a la otra.
2) Su masa específica es constante a una temperatura dada. Un litro medido
a4°Ctieneunamasade 1 kilogramo-
3) Congela a 0°C y hierve a 100°C bajo presión atmosférica normal (76cm de
mercurio).
4) Para ser pura, debe ser incolora, inodora, insípida y perfectamente limpia.
DESCOMPOSICIÓN DEL AGUA
La descomposición del agua produce hidrógeno y oxígeno El volumen de
hidrógeno es doble que e! de oxígeno, la fórmula química del agua se
escribe:
H2O

23. LA SAL
Historia
Dada su importancia, la sal era antiguamente empleada como moneda, incluso los
soldados romanos recibían una parte de su sueldo en sal, de lo que deriva el
actual uso de la palabra latina <salario>. El deseo de apropiarse de un centro de
producción de sal llevó muchas veces a la guerra a innumerables ciudades y
países.
En Francia, las abadías fueron las primeras encargadas de la explotación de sal
(del s. IX al s. XII). A partir del s. XIV, el estado, productor principal, instituyó el 20
de mayo de 1340 un impuesto abrumador y célebre: la gabela.
La gabela permitía al estado controlar todo el comercio de la sal, obligando a los
habitantes a comprar en los almacenes reales y pagar por la sal precios muy
elevados. Después de muchas tentativas para suprimir la gabela, finalmente fue
abolida durante la revolución.
Dónde encontramos la sal
La sal o cloruro de sodio (NaCl) es muy abundante en la naturaleza. Los mares
contienen la mayor parte (27grpor litro de agua de mar), pero también podemos
encontrarla bajo forma de rocas al interior de la tierra.
El hombre la necesita para vivir y se la procura de varios modos:
 Extrayéndola de minas o canteras y utilizada en su estado bruto: «sal
gema».
 Cosechándola de los mares o lagos salados, gracias a la acción del sol y
del viento tomando en este caso el nombre de «sal de mar».
 Fabricándola a partir de salmuera procedente de la sal gema; en este caso,
la sal fabricada toma el nombre de «sal ignígena».
Características de la sal
En estado puro se presenta bajo forma de pequeños cristales prismáticos’’ (de
dimensiones inferiores a 1mm) incoloros, inodoros, duros y sólidos. La sal es muy
soluble en el agua.
 Representa un elemento indispensable en la alimentación humana,
pues:
 Da gusto a los alimentos.
o Aporta al organismo elementos minerales (cloro, sodio, etc.), así
como numerosos oligoelementos indispensables para nuestra
salud.
o Contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que tanto necesita el
cuerpo.

24.  Constituye una de las principales materias primas para la industria:
 Industria alimentaria humana y animal (conservas, pesca, etc)
 Industria química (fosfatos, cloro, lejía, soda, etc)
 En agricultura es necesaria:
o Para mejorar la fertilidad de las tierras.
o Para conservar el forraje.
o Para la alimentación de los animales.
En cocina, pastelería y panadería, la sal representa una de las materias primas
esenciales que se agregan a todas las preparaciones. Actúa como revelador de
sabores, se utiliza para la conservación de alimentos como: tocino, jamón,
bacalao, anchoas, etc. También es esencial en la fabricación de las masas; la
dosis promedio de sal en una masa es de 20 gr por kilo de harina, pero puede
variar de 10 a 25 gramos.
¿Cuál es el rol de la sal en las masas fermentadas?
1.- En primer lugar, contribuye a desarrollar el sabor de las masas-
2.- Mejora las propiedades plásticas de las masas, aumentando la elasticidad
del gluten, da cuerpo y firmeza a las masas y mejora su maniobrabilidad.
3.- Regulariza la fermentación, frenando levemente la actividad de las celdas
de levadura.
4.- Favorece la coloración de la costra-
5.- Siendo muy higroscópica, juega un rol importante en la conservación de los
productos:
 En tiempo seco, contribuye a la fijación
del agua.
 En tiempo húmedo, acelera el
ablandamiento de la costra.
La sal de mar
Funcionamiento de una salina mediterránea (muestra de agua de mar):
En el mes de marzo el agua de mar alcanza una densidad de 1.028 (4° Baumé);
primero, es atraída por canales, luego introducida por medio de una estación de
bombeo. En esta estación el nivel del agua se eleva lo suficiente para permitir que
se reparta poco a poco sobre grandes superficies preparadas con ciertos
desniveles.
Concentración del agua

25. Estas grandes superficies son llamadas «compartimientos», preparados con
determinados niveles para que la altura del agua sea lo más baja posible (35a
40cm), los compartimientos se separan en dos. El primer nivel «exterior » es el
más alejado de la planta, tiene una superficie de 4000 hectáreas. El agua de mar
lo recorre y a medida que pasa través de los canales se evapora y concentra bajo
el efecto del sol
y del viento. EÍ agua pasa sucesivamente de 1.028 de densidad a 1.035, 1043,
1050,1058 y llega a
1066 (9° Baumé).
En este estado de concentración, se toma el agua y se la dirige a un segundo
compartimiento llamado
«Compartimiento interior» en donde, siguiendo el mismo método, circulará sobre
las 3500 hectáreas, pero a una altura más baja (25 a 3 5 cm) y continuará su
concentración hasta 1,2095 (25°B).
Cristalización
Las aguas saturadas llamadas «salmuera» se introducen en estanques
rectangulares de 3 a 6 hectáreas de superficie denominados «mesas salinas»
dotadas de un piso cuidadosamente nivelado y allanado para mayor compactación
(como una cancha de tenis).
El agua en las mesas salinas no circula y siempre bajo la acción del sol y del
viento su concentración Continúa en aumento.
Apenas llega a 1210 de densidad, se inicia la cristalización.
Por cada 10 mm de evaporación de la salmuera (promedio diario), se deposita 1
mm de sal. Realizándose cada día un nuevo aporte de agua saturada para
compensar la evaporación del día anterior.
A fines del mes de agosto y principios de septiembre, el espesor de la capa de sal
resultante de esta cristalización tiene un promedio de S cm; sin embargo, en caso
de malas condiciones meteorológicas no llega a 5 cm. si bien puede sobrepasar
los 13cm con un clima excelente- Esta capa promedio de S cm corresponde, en el
conjunto de las salinas mediterráneas, a una producción de 1, 500.000 toneladas
de sal.
Observación: En la salinera vive un camarón microscópico llamado «artemia
salina», que se alimenta de una alga monocelular rosada: la «dunalluna salina».
Cuando la concentración de sal llega a 250 gr por litro, los artemios mueren y las
dunallunas proliferan dando a las salmueras de las mesas salinas ese color
rosado cada vez más vivo a medida que aumenta la concentración.
Cosecha de la sal
Para cosechar la sal. Primero se deben evacuar las aguas madres que recubren la

26. capa de sal. Esta operación se efectúa abriendo compuertas especialmente
designadas para este trabajo. Esta agua madre es recuperada y servirá durante el
invierno para fabricar varios productos (bromuro de amonio, sulfato de magnesio,
cloruro de magnesio, y carbonato de magnesio),
Luego, se procede a la cosecha o levantamiento. Esta operación se realiza
mecánicamente mediante potentes aparatos llamados «cosechadores». El
principio de trabajo se basa en el principio de la garlopa de carpintero.
Lavado, escurrido
Inmediatamente, se le conduce por una instalación de transporte hidráulico a los
apáralos llamados "hidrocícloros", donde el agua saturada y continuamente
renovada la limpia de impurezas (partículas terrosas, sulfato de magnesio).
Enseguida, pasa a los "escurridores", con el fin de eliminar el máximo de agua que
acompaña los cristales.
Almacenamiento
Conducido por cinta transportadora u otros métodos sobre las áreas de
almacenamiento, la sal forma pilas destapadas, que se llaman «camellos». Los
camellos son enormes colinas de sal, que llegan a 20 metros de altura y que
representan cientos de miles de toneladas de sal, que al asentarse se endurecen
como la piedra.
Destino de la sal
Según su destino final y llegado el momento, se avellana y se carga sobre
camiones o vagones que la transportan hasta las fábricas sobre cintas
transportadoras o mediante el transportador hidráulico hasta los talleres donde
pasarán por tratamientos específicos para cada uno de sus usos.
La sal destinada al consumo humano es objeto de cuidados particulares, debe
estar totalmente seca y contar con una salubridad perfecta.
La sal gema

27. Los yacimientos de sal gema- más o menos concentrados ymás o
menos puros, están repartidos en todas las regiones del mundo; pero,
los principales se encuentran en Europa:
Alemania: Stade. Borth, Heilbronn
Austria: Stassfurt, Salzgbourg
España: Cardona
Gran Bretaña; Winsford
Polonia: Wiellicka
Rumania: Slanie
Suiza: Bex, Riburg
Francia: St Nicolás de Port, Lons le Saulnier. Salies de Béarn.
Un yacimiento de sal gema puede explotarse de dos diferentes maneras:
a.- Balo la forma de minas o canteras- extrayéndola en
bloques.
b.- En salinas producidas a partir de una salmuera procedente de la
inyección de agua dulce en el yacimiento de sal gema para obtener la sal
fina ignígena.
Minas y canteras
Las-minas y las canteras extraen la sal que mares secos, formados hace millones
de años, dejaron bajo forma de roca en las profundidades de la tierra.
En Francia, sólo hay una mina de sal que todavía se explota. Actualmente, su
explotación se efectúa a una profundidad de 160m y sobre un espesor de 4,5m.
Los bloques de sal se derriban con explosivos y luego se transportan a una
estación de trituración.
Molienda y cribado.
La sal gema extraída de esta mina es de calidad mediocre pero conviene bastante
bien a los siguientes usos:
 Industrias diversas (laboratorios químicos, salado del cuero, etc.).
 Fabricación de alimentos para el ganado, limpieza de la nieve.
Obtención de la sal ignígena:
En establecimientos industriales, gracias a la evaporación artificial de las aguas
saladas (salmueras) resultado de la Inyección de agua dulce en los yacimientos de
sal gema.

28. Para ello, se siguen varios pasos:
1.- Sondeo. :
2.- Introducción de agua dulce.
3.- Extracción de la sal.
4.- Fabricación de la sal.
Primeramente, se examinan muestras de diferentes capas de rocas del subsuelo.
Una vez reconocido el yacimiento se procede a su explotación, efectuando una
perforación hasta la capa que se decide explotar.
A través de esta perforación se introduce el agua dulce que disolverá la sal gema
y formará una salmuera concentrada. Por la misma perforación se retira la
salmuera, aspirándola por un tubo introducido hasta el fondo de la cavidad. La
salmuera extraída contiene impurezas (sales de calcio, magnesio, sulfato de soda,
etc.), que son eliminadas en las estaciones de depuración o mediante procesos
físico químicos.
Las sales ignígenas se fabrican por ebullición de la salmuera en aparatos
llamados «evaporadores-cristalizadores». Enseguida, se secan a una temperatura
inferior a 100°C (para evitar la fragmentación). Luego, se ¡as condiciona y
filialmente se almacenan.
Los destinos de las sales ignígenas:
Estas sales, tratadas según las exigencias de utilización, se destinan
esencialmente a:
 La industria
 El Consumo Humano
 La Agricultura

29. EMPANIZAR A LA INGLESA (PANER)
«Empanizar a la Inglesa» consiste en envolver un alimento (escalopa, filete de
pescado, legumbres, papas,-.) en harina, miga de pan fresca y tamizada, después
de haber pasado el alimento en una «Inglesa» (mezcla de huevos, aceite, sal y
pimienta). El alimento puede ser enseguida salteado o frito. Es igualmente común
empanizar a la mantequilla (pescado emparrillado St Germaín) o a la mostaza
(pollo emparrillado a la Americana).
Empanizar escalopas
 Retirar la costra del pan de molde, cortar en cubos, pasarlo por el
cutter y el tamiz.
 Reservar la miga obtenida en un gastronome o placa.
 Preparar la inglesa: poner los huevos en un bol, agregar el aceite
(eventualmente un poco de agua), la sal, la pimienta. Mezclar bien.
 Verter en un gastronome o placa.
 Si fuera necesario, emparejar las escalopas.
 Regularizar el espesor con la ayuda de una paleta para aplanar carnes.
Colocar las escalopas entre dos hojas de papel film humedecido,
aplastarlas levemente.
Realizar la mise en place
 Disponer metódicamente las placas: primero la harina, luego la inglesa y la
miga de pan.
 Poner una tabla de picar limpia al costado para poder cuadricular las
escalopas y una placa recubierta con papel manteca para guardarlas.
 Pasar sucesivamente las escalopas en la harina por ambos lados,
golpeándolas levemente para retirar el exceso de harina (las escalopas son
empanizadas una por una).
 Bañarlas completamente en la Inglesa (darles la vuelta para asegurarse de
que están bien recubiertas de la inglesa).
 Escurrirlas cuidadosamente.
 Colocarlas una por una en la miga de pan, recubrirlas completamente por
ambos lados, y apretar
 contra las escalopas para hacer adherir bien
la miga de pan.
 Sacudirlas para retirar el excedente de pan.
 Pasar frecuentemente la miga de pan por el tamiz durante el empanizado, y
agregar más si fuera

30.  necesario.
 Disponer las escalopas sobre la tabla de picar, aplastarlas delicadamente
con un cuchillo pesado. Cuadricular las escalopas solamente sobre un
lado con el lomo de un cuchillo pesado.
 El lado cuadriculado de la escalopa debe ser colocado primero en el
recipiente de cocción.
 Reservar en refrigeración de inmediato.
Esta misma técnica es utilizada para empanizar otros alimentos. Solamente los
cortes de carne, ave o pescados planos pueden y/o deben ser cuadriculados.
Podemos empanizar una multitud de alimentos con una infinidad de productos
tales como finas hierbas, ajíes secos molidos, com flakes, ajonjolí, amapola,
semilla de mostaza, nueces y/o pecanas, avellanas, quesos, etc. Este tipo de
empanizado, hoy en día, es comúnmente llamado «Incrustado».
En los Estados unidos es muy común empanizar con harina o semolina de maíz.
En el estado de Louisiana
Una preparación de la cocina "Cajun» llamada <blackened» consiste en
empanizar un alimento, usualmente filete de pescado, en un surtido de polvo de
hierbas secas, orégano, tomillo, pimienta negra, blanca y de cayena, polvo de
cebolla y ajo, etc., todo cocido en una sartén de ni erro fundido llevada apunto de
humo (de ahí, el color negro),
NOTA:
El empanizado a la Milanesa incluye queso. Agregar queso parmesano o gruyere
finamente rallado ala miga de pan por lo general un tercio de su volumen.