Tutte le domande sulle proteine ottengono una risposta nel materiale che segue. Che cosa sono le proteine? Che differenza esiste tra proteine semplici e complesse? Qual è il valore energetico medio di una proteina? Quante proteine dovrei assumere quotidianamente? Che dire del rischio di gotta?

1. IMPARIAMO A CONOSCERE GLI
ALIMENTI
LE PROTEINE

2. Che cosa sono le proteine?
• Funzione strutturale (muscolo scheletrico, componente organica
dell’osso ecc…)
• Funzione di neurotrasmissione (sotto varie forme)
• Funzione ormonale
• Funzione enzimatica
• Funzione immunitaria (anticorpi, citochine)
• Componenti membrane cellulari
• Funzione regolatoria
• Ec
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3. Da che cosa sono composte le proteine? Che
differenza esiste tra proteine semplici e
complesse?
• Dal punto di vista strutturale le proteine sono polimeri (strutture di
più elementi) di aminoacidi.
• La sequenza di aminoacidi che compongono una proteina viene
definita “struttura primaria” e ne determina le caratteristiche sia
conformazionali che funzionali dovute ai successivi livelli di
organizzazione (struttura secondaria, terziaria e quaternaria).
• Esaminando la composizione delle proteine è possibile distinguere tra:
1. Proteine Semplici : polimeri di soli aminoacidi
2. Proteine Complesse: polimeri di aminoacidi coordinati con altre
molecole quali ioni metallici, glicidi, lipidi ecc.

4. Qual è il valore energetico medio di
una proteina?
• Dal punto di vista energetico entrambe le tipologie di proteine
forniscono mediamente 4 kcal/g, questo dato non è tuttavia sufficiente
per definirne correttamente le caratteristiche nutrizionali in quanto
occorre considerare anche la termogenesi indotta dalla dieta (o azione
dinamico specifica), questo parametro definisce il consumo calorico a
carico dell’organismo per la digestione e l’assorbimento di molecole di
natura proteica ed è mediamente stimato tra il 15 e il 35 % della quota
calorica ingerita.
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5. Tutte le proteine sono uguali ?
• No, possono essere suddivise sulla base del contenuto in aminoacidi
essenziali ovvero non producibili dall’organismo umano a partire da
altre molecole. La qualità nutrizionale di una proteina sarà tanto
maggiore quanto maggiore sarà il suo contenuto in aminoacidi
essenziali. Generalmente proteine di origine animale vengono ritenute
piuttosto complete dal punto di vista dello spettro aminoacidico,
mentre quelle di origine vegetale spesso possono necessitare di qualche
integrazione.

6. Quante proteine dovrei assumere
quotidianamente ?
• Confrontando le linee guida fornite dalle diverse società scientifiche
emerge che per un soggetto sedentario un quantitativo di 1 g/kg di
peso corporeo viene ritenuto adeguato. Per soggetti debolmente attivi
si ritiene che 1.1-1.2 g/kg di peso corporeo possano essere adeguati.
Le cose cambiano notevolmente quanto si considerano soggetti attivi
o atleti dove a seconda del livello e del tipo di attività svolta si parla di
assunzioni da 1.4 a 1.8 g/kg di peso corporeo. Per gli sport di potenza
o i programmi di muscolazione si propongono assunzioni da 2 a 2.4
g/kg di peso corporeo. Ovviamente questi quantitativi contemplano
l’intera quota proteica assunta nella giornata considerando tutti gli
alimenti e eventualmente gli integratori assunti.

7. Le proteine sono dannose per la
salute ?
• Consumate da soggetti sani entro i parametri mediamente indicati
dalle linee guida le proteine sono da ritenersi sicure. Esaminando
consumi superiori alcuni autori hanno supposto un potenziale
danno renale causato dall’aumento dell’escrezione di azoto durante
il metabolismo proteico, aumento di escrezione che causerebbe
teoricamente un innalzamento della pressione glomerulare e una
iperfiltrazione. Nonostante ciò secondo i dati proposti da diversi
autori in letteratura scientifica anche assunzioni superiori al
consigliato in soggetti sani sono generalmente associate ad
adattamenti funzionali non ascrivibili a danno o patologia (1-2-3).
Questo comunque non significa che oltrepassare le quote consigliate
sia utile o produttivo, in quanto nello stabilire queste indicazioni gli
autori hanno considerato le capacità medie di assorbimento e
utilizzo dell’organismo umano, quindi assunzioni che eccedono i
limiti superiori possono rivelarsi quantomeno inutili.

8. Che dire del rischio di gotta ?
• La gotta è una patologia del metabolismo purinico con
manifestazioni articolari causate dal deposito di cristalli di acido
urico generalmente in presenza di iperuricemia. La maggiore
problematica dal punto di vista alimentare è ascrivibile al consumo
di alimenti appunto ricchi in purine siano essi di origine animale o
vegetale. In questi casi, sempre rimanendo nei limiti consigliati
potrebbe rivelarsi opportuno bilanciare il consumo proteico
giornaliero con il consumo di integratori di proteine di alto valore
biologico purificate per scambio ionico dall’alto valore nutritivo e
dai ridottissimi, se non assenti, contenuti in purine.
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addicono alle tue esigenze.

9. Per approfondimenti :
• 1) Skov AR, Haulrik N, Toubro S, et al. Effect of protein intake
on bone mineralization during weight loss: A 6-month trial.
Obes Res 2002; 10:432-8
• 2) Martin WF, Armstrong LE, Rodriguez NR. Dietary protein
intake and renal function. Nutr Metab (Lond) 2005; 2:25
• 3) Welle S, Nair KS. Relationship of resting metabolic rate
to body composition and protein turnover. Am J Physiol
1990;258:E990-8

10. Autore: Dott. Alexander Bertuccioli
© E` vietata la pubblicazione, anche parziale o per riassunto, con il
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contenuti.