HACCP adalah pendekatan untuk mengidentifikasi bahaya spesifik dalam rantai pasokan makanan dan menentukan titik kendali kritis untuk menjamin keamanan makanan. Sistem ini berfokus pada pencegahan melalui 7 prinsip, termasuk analisis bahaya, penentuan CCP, pemantauan, dan verifikasi. Penerapan HACCP dapat meningkatkan keamanan makanan secara kostefektif dan meningkatkan kepercayaan konsumen.

1. HACCPHazard Analysis Critical Control PointBahaya Titik Kendali Kritis Oleh : Dony Riyadi,S.ST.Par Food Production Specialist

2. HACCP HACCP pada dasarnya merupakan suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Lebih lanjut HACCP adalah suatu alat (tools) yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam hal pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian pada proses pengolahan makanan

4. Prinsip kegiatan HACCP Prinsip 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian bahaya yang spesifik Prinsip 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) Prinsip 3 : Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali kritis Prinsip 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan

5. Prinsip (Cont…) Prinsip 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi) Prinsip 6 : Melakukan verifikasi (membandikan dengan yang seharusnya) Prinsip 7 : Menyimpan data dokumentasi yang memadai

6. Keuntungan HACCP Pendekatan HACCP merupakan suatu pendekatan sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk aspek bahaya yang bersifat biologis, kimiawi serta fisis pada setiap tahapan dari rantai makanan termasuk bahan baku, pembibitan/ pertumbuhan, panan, pembelian, penyimpanan, distribusi pengolahan serta pemakaian produk akhir. Sistem HACCP dapat memberikan nuansa dasar yang ilmiah untuk mendemonstrasikan adanya penyebab logis yang telah dilakukan untuk mencegah bahaya pada konsumen. Pendekatan HACCP dapat mengubah pandangan dari pengujian produk akhir secara statistik kurang dipercaya karena seringkali perlu pengujian ulang kepada pendekatan yang berorientasi pencegahan dalam proses produksi dengan cara yang aman

7. Keuntungan HACCP (Cont…) Penerapan konsep HACCP adalah suatu metode yang hemat biaya dalam menjamin keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan dan kesakitan Sistem HACCP mempfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses yang kritis dalam menjamin keamanan makanan Sistem HACCP dapat menurunkan kehilangan produk karena kerusakan atau pembusukan Sistem HACCP dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan produk makanan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan makanan dan stabilitas bisnis makanan Sistem HACCP dapat menyesuaikan rancangan dan kontruksi proses peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yang timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya

8. Pengawasan bahan Makanan Pengawasan Peralatan Tata Cara Pengawasan Penyehatan Makanan Jasa Boga : Menurut Keputusan Dirjen PPM : & PLP Nomor : 268-I/PD.03.04.LP Tanggal 4 Desember 1992 Pengawasan Proses Pengolahan Pengawasan penyimpanan Pengawasan Pengangkutan Pengawasan hygiene dan sanitasi lingkungan

9. Food Handling…….. Sebelum bekerja : Periksa Personal Grooming (Topi, seragam, appron, side towel, kuku, rambut, celana, sepatu, kumis & janggut ) Selalu lakukan Mise en Place (persiapan) sebelum mengolah makanan Pastikan mencuci tangan sebelum mengolah bahan baku Check kesegaran bahan baku makanan sebelum diolah Cuci bahan baku makanan sebelum di potong untuk menghilangkan kotoran Pergunakan cuttleries (peralatan) dalam keadaan bersih Pergunakan sistem FIFO (First In First Out)

10. Food Handling Selama Operational : Tidak tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaan Selalu bersihkan peralatan setelah digunakan Tidak menggunakan peralatan dicampur adukan dalam penggunaannya terutama dalam keadaan kotor (pisau ujntuk ikan dan daging terpisah) Dalam mengisi makanan untuk buffet, tidak mencampur adukan yang lama dengan fresh Apabila menuju guest area maka keadaan seragam harus bersih dan topi selalu dipakai Menggunakan hand clove untuk mengolah makanan siap saji Handling over secara benar dengan kolega apabila ingin meninggal pekerjaan Utamakan pengolah bahan baku yang mudah terkontaminasi bakteri

12. Uniform simpan di laundry (apabila disediakan)

13. Simpan seluruh bahan baku pada tempatnya sesuai dengan karakteristik bahan baku tersebut

14. Simpan seluruh peralatan pada tempatnya sesuai dengan fungsi dan kegunaannya

15. Buat laporan apabila terjadi sesuatu selama opeasional

17. CHILLING & FREEZING

19. Dinding

20. Langit-langit

21. Ventalasi

22. Exhaust

23. Lampu

24. Pintu, Jendela- Toilet, DLL

25. CHECK LIST

33. Do you have any Question…….?????