GIDA ALERJİSİ, GIDA ALERJİSİNİN MEKANİZMASI, TANI YÖNTEMLERİ VE ALERJENİTENİN AZALTILMASINDA KULLANILAN TEKNİKLER , Elif PAYKOÇ

1. AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK VE MİMARLIK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
GIDA ALERJİSİ, GIDA ALERJİSİNİN
MEKANİZMASI, TANI YÖNTEMLERİ VE
ALERJENİTENİN AZALTILMASINDA
KULLANILAN TEKNİKLER
Avrasya Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Lisans Tezi
Elif PAYKOÇ
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ülgen İlknur KONAK
Haziran, 2017
TRABZON

2. i
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK VE MİMARLIK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
GIDA ALERJİSİ, GIDA ALERJİSİNİN
MEKANİZMASI, TANI YÖNTEMLERİ VE
ALERJENİTENİN AZALTILMASINDA
KULLANILAN TEKNİKLER
Avrasya Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Lisans Tezi
Elif PAYKOÇ
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ülgen İlknur KONAK
Haziran, 2017
TRABZON

3. ii
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜM BAŞKANLIĞI’NA
Yrd. Doç. Dr. Ülgen İlknur KONAK danışmanlığında Elif PAYKOÇ
tarafından hazırlanan, ‘‘GIDA ALERJİSİ, TANI YÖNTEMLERİ, GIDA
ALERJİSİNİN MEKANİZMASI VE ALERJENİTENİN AZALTILMASINDA
KULLANILAN TEKNİKLER’’ başlıklı bu çalışma, …../06/2017 günü tarafımızdan
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ bitirme tezi olarak kabul
edilmiştir/edilmemiştir. Yarı yıl içi başarı notu 100 (yüz) tam not üzerinden ……. almıştır.
Prof. Dr. Prof. Dr. Yrd. Doç. Dr.
Farhan ALFİN Hikmet KARAÇAM Ülgen İlknur KONAK
......................... ......................... .........................

4. iii
TEŞEKKÜR
Bitirme tezi olarak sunduğumuz bu çalışma, Avrasya Üniversitesi
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Lisans öğrencisi
tarafından gerçekleştirilmiştir.
Başta Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Dekanlığı olmak üzere Gıda
Mühendisliği Bölüm Başkanı ‘mıza teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmalarımda her zaman her türlü yardım ve desteğini sağlayan, bilgi ve
tecrübelerinden faydalandığımız değerli hocalarımız Sayın Yrd. Doç. Dr. Ülgen
İlknur KONAK ’a, Sayın Prof. Dr. Farhan ALFİN ’e ve Sayın Prof. Dr. Hikmet
KARAÇAM ’a teşekkürü bir borç bilir, saygılarımı sunarım.
Hayat yolumuzda baştan beri bizleri yalnız bırakmayan aileme,
arkadaşlarıma ve dostlarıma çok teşekkür ederim.
ELİF PAYKOÇ

5. iv
ÖZET
Günümüzde gıda kaynaklı alerjiler sıklıkla gözlemlenebilen olgulardan olup,
görülme sıklığı giderek artmaktadır. Gıda alerjisi ile solunum sisteminde, dolaşım
sisteminde veya ciltte ortaya çıkan belirtiler çok farklı şekillerde oluşabilmekte, hatta
bazı durumlarda anaflaksi gibi çok ciddi sonuçları olabilen farklı klinik bulgular
ortaya çıkabilmektedir. Gıda ya da katkı maddelerinin tüketilmelerinin sonucunda
bireylerde farklı olumsuz etkilere yol açan durumlar açığa çıkabilmektedir. Bu
etkiler, klasik olarak gıda intoleransı ve gıda aşırı duyarlılığı olarak ikiye
ayrılmaktadır. Bu durum, gıda alımı sırasında veya hemen sonrasında oluşan IgE
aracılı ve IgE aracılı olmayan mekanizmaları içermektedir. Gıda alerjisi tanısında
fiziki muayene esastır. Alerji veya toleransı göstermede besin yükleme testleri
kullanılmakta olup, tedavide alerjik reaksiyona neden olan gıdadan uzaklaşmak
esastır. Bu çalışmada; gıda alerjenleri, gıda alerjilerinin mekanizması ve kontrollü
koşullar altında gıda işleme yöntemlerinin gıda alerjenitesi üzerine etkileri ile ilgili
bilgiler verilmektedir.
Anahtar kelimeler: Gıda, Alerji, Alerjen

6. v
ABSTRACT
Nowadays, food-borne allergies are frequently observed phenomenons, and
frequency of seeing of the incidence is increasing steadily. With food allergy,
symptoms in the respiratory system, circulatory system, or skin can appear different
clinical findings. Insomuch as, it can occur sometimes very serious different clinical
findings such as anaphylaxis.
Undesirable effects against food contain all kinds of adverse effects that occur after
the ingestion of food or additives. Classically, food intolerance and food
hypersensitivity are divided into two. Food occurs during or immediately after intake
include mediated IgE and non-mediated IgE mechanisms.
The physical examination in the food allergy diagnosis is essential. Nutrient loading
tests with allergy or tolerance are used. It is needed to get away from the food causing
the allergic reaction in the treatment.
In this study, food allergies, the mechanism of food allergies and the effects of food
processing methods on food allergies under controlled conditions are mentioned.
Key Word: Food, Allergy, Allergen

7. vi
ŞEKİL LİSTESİ
Sayfa
Şekil 1. Gıda Alerji Reaksiyonları …………………………………………….……5
Şekil 2. IgE’nin Molekül Yapısı …………………………………………...............7
Şekil 3. Besinler ve Çapraz Duyarlılık Durumları ………………………………...14

8. vii
İÇİNDEKİLER
Sayfa
ONAY SAYFASI ……………………………………………………………….…ii
TEŞEKKÜR …………………………………………………………………….…iii
ÖZET ……………………………………………………………………………....iv
ABSTRACT ………………………………………………………………………...v
ŞEKİL LİSTESİ ……………………………………………………………………vi
İÇİNDEKİLER ………………………………………………………………….…vii
GİRİŞ ………………………………………………………………………………..x
BİRİNCİ BÖLÜM
1.1 Alerji Nedir ………………………………………………………………………1
1.2 Alerjinin Tarihçesi ……………………………………………………………….2
1.3 Gıda Alerjisinin Epidemiyolojisi …………………………………………………3
1.4 Gıda Alerjenleri…………………………………………………………………...3
İKİNCİ BÖLÜM
2.1 Gıda Alerjisinin Mekanizması…………………………………………………….5
2.2 Toksik Olmayan Reaksiyonlar……………………………………………………6
2.2.1 IgE Aracılı Besin Reaksiyonları ………………………………………..6
2.2.2 IgE Aracılı Olmayan Besin Reaksiyonları ……………………………..8
2.2.2.1 TİP II Antijen-Antikor Bağımlı Stotoksik Reaksiyonlar ……..8

9. viii
2.2.2.2 TİP III Antijen Antikor Kompleksine Bağımlı Aşırı
Duyarlılık Reaksiyonları ……………………………………………………………..8
2.2.2.3 TİP IV Hücresel Aşırı Duyarlılık……………………………..8
2.3 Gıda İntoleransı …………………………………………………………………..9
2.3.1 Enzimatik ……………………………………………………………….9
2.3.2 Farmakolojik ……………………………………………………………9
2.3.3 Tamamlanmamış İntoleranslar ………………………………………..10
2.3.4 Laktoz İntoleransı ……………………………………………………..10
2.3.5 Fenilketanuri …………………………………………………………..10
2.3.6Favizm …………………………………………………………………10
2.3.7 Galakozemi ……………………………………………………………10
2.3.8 Psikojenik Etkiler ……………………………………………………..11
2.4 Toksik Reaksiyonlar ……………………………………………………………11
2.5 Gıda Alerjilerinde Klinik Belirtiler ……………………………………………..11
2.5.1 IgE Aracılı İle Oluşan Gıda Reaksiyonları ……………………………11
2.5.2 IgE Aracılı Olmayan Gıda Reaksiyonları ……………………………..12
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
3.1 Alerjiye Neden Olan Gıdalar …………………………………………………..13
3.1.1 İnek Sütü ……………………………………………………………..14
3.1.2 Yumurta ………………………………………………………………15
3.1.3 Balık Ve Deniz Ürünleri ……………………………………………...16
3.1.4 Kabuklu Yemişler …………………………………………………….17

10. ix
3.1.5 Tahıl …………………………………………………………………..17
3.1.6 Etler …………………………………………………………………..18
3.1.7 Meyveler ………………………………………………………….......18
3.1.8 Sebzeler ve Kuru Baklagiller ………….……………………………...19
3.1.9 Soya Fasulyesi ………………………………………………………...20
3.1.10 Baharat ve Çeşni Vericiler ……….…………………………….........20
3.1.11 Çikolata ……………………………………………………………...21
3.1.12 Bal …………………………………………………………………...21
3.1.13 İçeçekler ……………………………………………………………..22
3.1.14 Gıda Katkı Maddeleri ………………………………………………..22
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4.1 Gıda Alerjilerinde Tanı Yöntemleri …………………………………………….24
4.1.1 Prik Yöntemiyle Deri Testi …………..……………………………….24
4.1.2 Alerjenlere Özgül IgE ………………………………………………...25
4.1.3 Yama Testi ……………………………………………………………25
4.1.4 Eliminasyon Diyeti …………………………………………………...25
4.1.5 Besin Yükleme Testi ………………………………………………….26
4.2 Gıda Alerjilerini Azaltmada Kullanılan Teknikler ……………………………..26
4.3 Gıda İşleme Yöntemleri ………………………………………………………...26
4.3.1 Isıl İşlem ………………………………………………………………27
4.3.2 Enzim Uygulaması ……………………………………………………28
4.3.3 Fermantasyon …………………………………………………………29
4.3.4 Genetik Modifikasyon ………………………………………………...29
4.3.5 Gama Işınları ………………………………………………………….30

11. x
4.3.6 Ultaviyole Işık ………………………………………………………...30
4.3.7 Yüksek Yoğulukta Ultrasound ………………………………………..30
4.3.8 Yüksek Hidrostatik Basınç ……………………………………………31
4.3.9 Isıl Olmayan Atmosferik Plazma ……………………………………..31
BEŞİNCİ BÖLÜM
Sonuç ………………………………………………………………………………32
KAYNAKÇA ………………………………………………………………………33

12. xi
GİRİŞ
Gıda alerjileri, çocukluk döneminden hatta anne karnından itibaren insan hayatını
önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle, alerjisi olan kişilerin beslenmesine çok
küçük yaşlardan itibaren dikkat edilmesi gerekmektedir. Kişilerin alerjilerinden
kaynaklı olarak diyetlerinden çıkardıkları gıdaların yetersiz beslenme durumuna yol
açmaması sağlanmalıdır. Gıda alerjilerinin yaygınlığı her geçen gün artmakta,
prevelansı tam olarak bilinmemektedir. Son yıllarda, batılılaşan ülkelerde büyük bir
sağlık sorunu haline gelmiştir.
Gıdaların immünolojik ya da immünolojik olmayan mekanizmalarla oluşturduğu
her türlü anormal gelişim gıda reaksiyonları olarak adlandırılmakta ve iki grup adı
altında incelenmektedir. Birinci grup, herhangi bir alerjenin ve savunma sisteminin
aşırı reaksiyonunun söz konusu olmadığı, diğer mekanizmalarla oluşan gıda
intoleransı olarak adlandırılan gruptur. İkinci grup ise immünolojik ve gıdalara karşı
gösterilen aşırı duyarlılık olarak tanımlanmaktadır. Bu aşırı duyarlılık, Ige aracılı ya
da IgE aracılı olmamalarına göre farklılık göstermektedir.
Gıda alerjileri deri, sindirim sistemi ya da solunum sisteminde çeşitli klinik
belirtiler oluşturabilmektedir. Alerjenlerin tanısı oldukça karmaşık inceleme ve
laboratuvar sürecinden geçmektedir. En önemlisi ise fiziki muayene olup sonrasında
çeşitli laboratuvar testleri gerçekleştirilmektedir.
Gıda alerjenitesini azaltmak için son yıllarda bazı teknikler geliştirilmiştir. Gıdalara
Isıl ve ısıl olmayan işlemler uygulanıp alerjenite azaltılmaya çalışılmaktadır. Fakat bu
tekniklerle ilgili sınırlı sayıda çalışma bulunmakta olup bu konuyla ilgili çalışmaların
arttırılması gerekmektedir.

13. 1
BİRİNCİ BÖLÜM
1.1 ALERJİ NEDİR?
İnsan vücudu her gün çevresinde bulunan çok sayıda maddeye isteyerek veya
istemeden maruz kalmaktadır. Bir kısmını yenilebilir ve içilebilir besinler olarak
adlandırdığımız bu maddeler çeşitli yollar aracılığıyla (ağız, burun, gözler, akciğerler)
vücudumuza girmektedir. Vücudumuz bu maddelerin önemli bir kısmını özellikle
besinleri işleyerek kullanmakta ve geriye kalan artıkları dışarı atmaktadır. Bazı
maddeler ise insan vücuduna zarar verecek niteliktedir ve vücuda alındıktan sonra yok
edilmeleri için yoğun bir çalışma yürütülmektedir [Öztürk, Besler,2008].
Alerji, vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenebilen, iğne ile enjekte
edilebilen veya deriye doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere
karşı var olan savunma mekanizmasının çalışma halidir [Öztürk, Besler,2008]. Bu
savunma mekanizması çalışmaya başladığında vücutta çeşitli rahatsızlıklar meydana
gelmektedir. Bağışıklık sistemimizin güçsüz kalarak sık sık hasta olmamızın
nedenlerinin başında alerjik hastalıklar gelmektedir. İnsan vücuduna giren ve kanda
kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere ‘‘antijen’’, oluşturulan
karşı maddeye ise ‘‘antikor’’ adı verilmektedir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o
zaman ‘‘alerjen’’ adını almaktadır [Tayar, Korkmaz, Özkeleş,2011].
Alerjik hastalıklar, sıklıkla karşılaşılan çevresel antijenlere (alerjen) verilen
anormal immün yanıt ile karakterize edilen hastalıklardır ve endüstriyelleşmiş
ülkelerde yaklaşık toplumun %20’sini etkilemektedir. Ağır solunumsal hastalıklar ve
hayatı tehdit eden anaflaktik şok gibi durumları içeren geniş bir hastalık spektrumuna
sebep olmaktadır [Kırmaz, 2012]. Başta besinler olmak üzere polenler, ev tozları, bazı
ilaçlar, hayvansal alerjenler, kimyasal maddeler ve çevre kirliliğine yol açan maddeler
alerjiye sebep olmaktadır.

14. 2
1.2 ALERJİNİN TARİHÇESİ
Alerji kelimesi Yunanca ’da diğer anlamına gelen ‘‘allos’’ sözcüğünden köken
almaktadır. Yirminci yüzyılın başlarında herhangi bir değişmiş reaksiyonu
tanımlamak üzere ilk defa alerji terimi kullanılmıştır. Ancak günümüzde ‘‘alerji’’ çoğu
kişinin sorunsuzca kabul edebileceği bir maddeye karşı olan anormal duyarlılık olarak
tanımlanmaktadır. Günümüzdeki bilgiler ışığında, ilk alerjik reaksiyonun tanımı
1921’de Prausnitz ve Küstner tarafındna balık alerjisi olan bir kişiye intredermal balık
ekstresi enjekte edildiğinde vücudunda ani bir kızarıklık ve ödem gözlenmesi, ilk
alerjik reaksiyonun tanımının sonucunda yapılmıştır [Gemicioğlu, 2001].
Alerjik hastalıkların sıklığı ve hastaların sayısı son yıllarda önemli ölçüde
artmaktadır. Eski metinlerde anlatıldığı gibi alerji 2000 yıldan daha fazla süredir
bilinmektedir. Ancak, alerji terimi fizyopatolojik temelinin anlaşılmaya başlamasıyla
20.yy’ın başında kullanılmaya başlanmıştır. Mısır firavunu Menes’in milattan önce
(M.Ö.) 2641’de yaban arısı sokmasından ölmesi tarihteki kaydedilmiş ilk anaflaktik
şok vakası olarak kabul edilmiştir. Hipokrat’ın M.Ö. 375’te keçi sütü ve peynirine
karşı alerjik reaksiyonu ilk tanımlayan kişi olduğu ve Britannicus’un milattan sonra
(M.S.) 41’de atlara karşı akut alerjik reaksiyon gelişmesinden etkilendiği belirtilmiştir.
20.yy başından itibaren alerji bilimi hızla ilerlemiş, alerji terimi ilk kez 1906 yılında
kullanılmış ve alerjik hastalıkların patojenik olarak tanınmasına neden olmuştur. Bu
dönemin ilk yıllarında anaflaktik reaksiyon ve lokalanaflaksi 1902’de, serum hastalığı
1903’te ve anaflaktik şok 1907 ’de tanımlanmıştır. 1900 yılında New York’ta ilk
immünoterapi olgusu yayımlanmıştır. 1911 yılında Londra ’da fiili immünoterapi
dönemi başlamış ancak 1956 yılında ilk çift-kör çalışma yapılmıştır. 1919 yılında
alerjinin kan yoluyla, 1921 yılında serum ile (Prausnitz, Küstner testi) taşınabildiği
belirlenmiş ve 1966 yılında alerjiden sorumlu olan kaynağın lgE olduğu tespit
edilmiştir [Şimşek, 2015].

15. 3
Polen, ilk defa problemin kaynağı olarak, 1830’da Elliste tarafından tarif edilmiştir.
Harvard tıp okulundan Wyman, 1872 yılında bahar nezlesinin sebebinin Radweed
poleni olduğunu tanımlamıştır. Vonpirqued Viyanalı bir pediatristtir ve ilk olarak
‘‘alerji’’ terimini, ortamdaki herhangi bir yabancı ajana karşı verilen cevabı göstermek
için 1906’da kullanmıştır [Kula, 2016].
Desensitizasyonun (duyarsızlaşma) tarifini ise 1911 yılında Londra’dan Noon
yapmıştır. Noon, aynı zamanda sistematik kullanımda alerjen ekstraktının dozunu
belirli aralıklarla yavaş yavaş arttırarak günümüzdeki klasik immünoterapinin ilk
temellerini atan bilim insanıdır. Rinkel sayesinde 1940 yılında, intredermal deri testleri
standardize edilmiş ve günümüze kadar kullanımı sağlanmıştır. 1966’da Ishazaka ve
Johansson’un lgE’yi keşfetmesiyle günümüzdeki invitro tanı yöntemlerinin
gelişmesinin önü açılmıştır [Kula, 2016].
1.3 GIDA ALERJİSİNİN EPİDEMİYOLOJİSİ
Çok eski çağlardan beri gıdalardan kaynaklanan reaksiyonlar bilinmektedir. Gıda
alerjileri anne karnından başlayarak insan hayatının tüm evrelerinde etki
gösterebilmektedir. Alerjik hastalıkların sıklığı son yıllarda tüm dünyada özellikle
gelişmiş ülkelerde giderek artmaktadır. Bu durum, hayat kalitesini olumsuz yönde
etkilemekte olup prevelansı tam bilinmemektedir. Çocuklarda %1 veya en çok %2
oranında görülürken, erişkinlerde bu sayı %0,1-2’dir. Erişkinlerde gıda alerjisinin
kadınlarda erkeklere oranla daha sık görüldüğü bildirilmiştir [Tayar, Korkmaz,
Özkeleş, 2011].
Gıda alerjileri coğrafi bölgelere göre de farklılık göstermektedir. İspanya’da %4,6,
Hollanda’da %2,4, İngiltere’de %1,4-1,8 gibi oranların elde edildiği bildirilmiştir.
Toplumların beslenme alışkanlıklarına göre de alerjiye neden olan besinler farklılık
göstermektedir. Fransa, Almanya ve İsrail’de meyve ve sebze alerjisinin, İspanya ve
Norveç gibi denizciliğin yaygın olduğu çeşitli ülkelerde ise kabuklu deniz ürünleri ve
balık alerjisinin sık görüldüğü bildirilmiştir [Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].

16. 4
1.4 GIDA ALERJENLERİ
Gıda alerjisi, bağışıklık sisteminde bazı reaksiyonlara neden olan ve çeşitli testlerle
teşhis edilen bir reaksiyondur. Gıda alerjenleri ise ters immünolojik reaksiyonlara
neden olabilen gıda bileşenleridir [Kınık, Yerlikaya; 2015]. Alerjiye yol açan besinler
genellikle protein yapısındadır. Gıda alerjisi denildiğinde ilk olarak besinlerin vücuda
girdiği yol olan gastrointestinal sistemde görülen alerji akla gelmektedir. Gıda
içeriklerinin antijenik olabilmesi için gastrointestinal sistemden geçebilecek kadar
küçük ve immünolojik yanıt oluşturacak kadar büyük olması gerekmektedir.
Gıdalardaki ana alerjenler suda çözünen glikoproteinlerdir (10000-60000 M). Gıda
alerjenlerinin bilinen özgül bir biyokimyasal veya immünohistokimyasal özelliği
yoktur. Genelde ısı ve proteolize dirençli, suda çözünen albümin ya da tuzlu suda
çözünen globülin grubuna ait proteinlerdir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
Çocukluk çağındaki alerjen besinler; inek sütü, yumurta, soya fasulyesi ve
buğdaydır. Erişkinlerde ise yer fıstığı, kabuklu deniz ürünleri ve kabuklu yemişlerdir.
Alerjiye sebep olan diğer gıdalar ise meyveler-sebzeler, bal, çikolata, tavuk eti ve kuzu
etidir. Son yıllarda gıda alerjisi gittikçe daha yaygın bir hale gelmekte ve alerjinin
görülme sıklığı artmaktadır. Yeni gıda formülasyonları ve yeni proteinler
geliştirildikçe yeni gıda alerji türleri ortaya çıkmaktadır [Kınık, Yerlikaya, 2015].
Gıda kaynaklı alerjik reaksiyonlar ortaya çıktığında gıda alerjisi ve gıda intoleransı
terimleri birbirine karışmaktadır. Gıda alerjisi, gıdalara karşı gelişen bağışıklık
sistemini etkileyen reaksiyonlar; gıda intoleransı ise gıda maddelerine karşı
immünolojik olmayan enzimatik, farmakolojik ve tanımlanamayan reaksiyonlardır
[Kınık, Yerlikaya, 2015].
Gıda alerjisi ile solunum sisteminde, dolaşım sisteminde veya ciltte çok farklı
şekillerde belirtiler ortaya çıkabilmekte, hatta bazı durumlarda anaflaksi gibi çok
boyutlu ölümle sonuçlanabilen farklı klinik bulgular da görülebilmektedir. Bu nedenle
gıdalarda bulunan alerjenler, insan sağlığını ve dolayısıyla da gıda güvenliğini önemli
boyutta tehdit etmektedir [Kınık, Yerlikaya, 2015].

17. 5
İKİNCİ BÖLÜM
2.1 GIDA ALERJİSİNİN MEKANİZMASI
Gıda alımı ile ortaya çıkan beklenmeyen reaksiyonlar, oluşum mekanizmalarına
göre toksik ya da toksik olmayan reaksiyonlar olarak sınıflandırılmaktadır. Besinlerde
bulunan katkı maddeleri ve toksinlerle oluşan ve gıda zehirlenmesi olarak da
adlandırılan reaksiyonlar, toksik reaksiyonlardır. Toksik olmayan reaksiyonlar ise bir
gıda alımından sonra gelişen immünolojik ya da immünolojik olmayan reaksiyonlardır
(Şekil 1). Geçmişte gıda intoleransı olarak adlandırılan gıdaya aşırı duyarlılık,
immünolojik bir reaksiyon değildir. Gıda alerjisi ise, besinin içerdiği proteinlere karşı
gelişen immünolojik bir reaksiyondur [Tayar, Korkmaz, Özkeleş,2011].
Şekil 1. Gıda alerjisi reaksiyonları
İmmunolojik
(gıda alerjisi)
Gıda
alerjisi
Toksik
Olmayan
İmmunolojik olmayan
(gıda intoleransı)
Toksik
IgE aracılı(Tip 1
immun reaksiyon)
IgE olmayan diğer immun
reaksiyon (Tip 2,3 ve 4)
Farmakolojik
Kişisel duyarlılık

18. 6
Alerjik hastalıkların patogenezi (gelişimi) ile ilgili ilk çalışmaları, 1921 yılında
Prausnitz ve Küstner adlı araştırmacılar kendilerine yapmış oldukları deneyle
gerçekleştirmiştir. Balık alerjisi olan Küstner, kendi serumunu çimen alerjisi olan,
ancak balık alerjisi olmayan Prausnitz ’in derisi içine enjekte etmiş ve bir süre sonra
duyarlılaşmış deri bölgesine balık ekstresinin enjekte edilmesiyle aniden görülen
kızarma ve kabarma reaksiyonlarını gözlemlemiştir. Böylece alerjik kişilerin
serumunda reajinik faktör olarak adlandırılan ve alerjik duyarlılığa neden olan bir
maddenin bulunduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca yapısı bozulmamış balık alerjeninin
dolaşım sisteminden absorbe edilebilmesiyle, çabuk tip aşırı duyarlılığı pasif olarak
transfer edilebildiğini göstermiştir (Prausnitz, Küstner testi ve ya PK testi). Bu
buluştan daha sonra Ishizaka ve arkadaşları yapmış oldukları çalışma ile bu reajenik
faktörü serumdan izole etmiş ve bunun yeni bir sınıf lgE olduğunu
saptamıştır [Karakılıç, Suna, Tamer, Çopur, 2014].
1. lgE aracılı besin reaksiyonları (Tip 1 reaksiyon)
2. lgE aracılı olmayan besin reaksiyonları
a. Tip 2 Antijen-Antikor Bağımlı Sitotoksik Reaksiyonlar
b. Tip 3 Antijen-Antikor Kompleksine Bağlı Aşırı Duyarlılık Reaksiyonları
c. Tip 4 Hücresel Aşırı Duyarlılık Reaksiyonları
3. Mekanizması bilinmeyen (migren, epilepsi)
2.2 TOKSİK OLMAYAN REAKSİYONLAR
2.2.1 lgE Aracılı Besin Reaksiyonları
Gıda alerjilerinin varlığı ortaya konulduktan sonra, bunun bağışıklık sistemi ile
ilgili olduğu uzun yıllar anlaşılamamıştır. Kanda bulunan bir maddenin alerjik
duyarlılığa sebep olduğu belirlenmiş ve reajinik faktör olarak adlandırılmıştır.
Reajinik faktör, ilk olarak 1966 yılında antikor (antibody) olarak ortaya
konulmuştur [Duraklı, Velioğlu, 2008].

19. 7
Reajinik faktörün antikor olarak ortaya konulmasından sonra, reajinik aktivitenin
benzersiz bir immünoglobulin ile ilişkisi olduğu belirlenmiştir. Bu protein ilk olarak
‘‘ƔE’’ şeklinde adlandırılmış olup, daha sonra bu proteine Dünya Sağlık
Örgütü (WHO) tarafından ‘‘immunoglobulin E (lgE)’’ ismi verilmiştir [Duraklı,
Velioğlu, 2008].
lgE antikorları parazitik enfeksiyonlara karşı koruma sağlamaktadır [Karakılıç,
Suna, Tamer, Çopur; 2014]. Sağlıklı insanlarda belirli bir oranda
sentezlenirken, alerjik reaksiyon gösteren kişilerde, IgE on kat daha fazla
sentezlenmektedir [Kınık, Yerlikaya; 2015]. Vücuda alınan bir antijen normalde
antikorlar tarafından sindirilirken, alerji durumunda makrofajlar antijeni kısmen
sindirmekte ve absorbe edilemeyen kısım RNA-antijen kompleksi şeklinde
lenfositlere geçmektedir. Bu kompleks, lenfositler içinde gerçekleşen bir dizi
reaksiyon sonucunda serum antikolarını üretmektedir. Üretilen antikorlar da bazı özel
dokularda klinik alerji belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olmaktadır [Karakılıç,
Suna, Tamer, Çopur, 2014]. lgEnin molekül yapısı Şekil 2’de gösterilmiştir.
ŞEKİL 2. IgE’nin molekül yapısı [Karakılıç, Suna, Tamer, Çopur; 2014]
(CL: hafif zincir (lightchain), CH1, CH2, CH3; ağır zincir (heavychain), Fab:
antijen bağlayıcı parça (fragmantantigenbinding), Fc: kristalize parça (fragmentcrystallizableregion))

20. 8
Bu antikorlar, mast hücreleri ve bazofillerdeki fcƐRI reseptörlerine bağlanmada
yüksek afinite göstermektedir. Bunun aksine; makrofaj, monosit, platelet ve lenfositler
de bulunan fcƐRII reseptörlerine bağlanma afiniteleri düşüktür. Besin alerjenleri
mukozal bariyerlere yayıldıklarında ve mast hücre, bazofil hücre yüzeyine bağlanmış
olan IgE molekülleri arasında çapraz bağlanma meydana gelmektedir. Bunun
sonucunda mast hücreleri bazofillerden çeşitli mediatörler salgılanması sonucu ani
aşırı duyarlılık semptomlarıyla sonuçlanan damar genişlemesi, düz kas kasılması ve
mukus sekresyon artışına neden olmaktadır. Semptomların ortaya çıkışı hızlıdır.
Alerjene maruziyetten sonra dakikalar ile saatler içinde semptomlar ortaya çıktığı için
IgE aracılı alerji sıklıkla ani başlayan hipersensivite olarak da bilinmektedir [Nazoğlu,
2012].
2.2.2 IgE Aracılı Olmayan Besin Reaksiyonları
2.2.2.1 Tip II Antijen – Antikor Bağımlı Stotoksik Reaksiyonlar
Belirli antikorlar, bir hücreyle bağlantılı bir yüzey antijenine bağlandığında ortaya
çıkmaktadır. Bütünleyici aktivasyon, doku yaralanmasına neden olarak
çok çeşitli mediatör üretimine ve salgılanmasına katkıda bulunmaktadır [Nazoğlu,
2012]. Süt alımı sonrasında gelişen antikor bağımlı trombositopeni ile ilişkili birkaç
olgu mevcut olmasına rağmen, gıda alerjisinde Tip II reaksiyonunun rolü tam olarak
kanıtlanmamıştır [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
2.2.2.2 Tip III Antijen-Antikor Kompleksine Bağlı Aşırı Duyarlılık
Reaksiyonları
Serumda besin antijen – antikor kompleksinin artışı ile karakterize edilmektedir.
Süt alımını takiben β–laktoglobüline karşı oluşan IgG, IgA veya IgM komplekslerinin
normal infant ve erişkinlerde gözlendiği bildirilmiştir. Burada gerçekleşen olay,
immünokomplekslerin, komplemanı aktive etmesiyle başlayan, küçük damar
duvarlarında trombosit ve PMNL’lerin (polimorfnüveli lökosit) toplanmasıyla hasara
yol açan yerel bir inflamasyondur [Karakılıç, Suna, Tamer, Çopur, 2014].

21. 9
2.2.2.3 Tip IV Hücresel Aşırı Duyarlılık Reaksiyonları
Alerjiden sorumlu besinin alınmasıyla, alerjik bireylerde besin alerjenlerine karşı
lenfosit proliferasyonunun arttığı tespit edilmiştir [Arıcan, Hacımustafaoğlu, 2002].
Besin alımını takiben saatler içinde klinik bulgular ortaya çıkmaktadır. Mukozal
lezyonlar görülebilmektedir. Alerjik özafajit, alerjik gastroenterit ve atopik dermatit
bu mekanizma ile ilişkilidir [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
Tip I reaksiyon en iyi anlaşılan reaksiyon olup en yaygın görülen reaksiyondur.
Klasik alerjik reaksiyon olarak da bilinmektedir. Diğer üç tip reaksiyon ise Non-IgE
aracılı reaksiyonlar olarak bilinmekte; hastaların muayene sorgulamalarında
tanınmaları daha güçtür ve mekanizmaları daha az anlaşılmaktadır. Alerjisi olan bir
kişide, birden çok immün yanıt aktive olabilmektedir. Buna rağmen, IgE aracılı
reaksiyon diğerlerine göre daha sık oranda gözlenmektedir [Nazoğlu; 2012].
2.3 GIDA İNTOLERANSI
Gıda intoleransları gıdalara karşı oluşan; ancak bağışıklık sistemiyle ilgisi olmayan
bireysel reaksiyonlar olarak tanımlanmakta ve çeşitli nedenlerle
oluşabilmektedir. Gıda intoleransı ve gıda alerjisi semptomları birbirine
benzemektedir. Bununla birlikte, gıda ya da gıda katkı maddelerinin sindirilmesi
sonucunda bazı psikolojik ve psikomatik reaksiyonlar oluşabilmektedir. Gıda
intoleranslarının meydana gelmesinde genetik faktörler, antijenin yapısı, tüketim
sıklığı, bağışıklık durumu, anne sütünün alınmaması ya da kısa süre alınması, çevresel
faktörler ve stres neden olabilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Genel anlamda gıda intoleransı sonucu meydana gelen reaksiyonlar aşağıdaki
gruplara ayrılmaktadır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
2.3.1 Enzimatik: Gıda intoleransından biri olan enzimatik toleranslardan en çok
bilineni, laktaz enziminin eksikliğidir ve laktaz eksikliği olan bireyde süt şekeri olan
laktozun sindirilmesi mümkün değildir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

22. 10
2.3.2 Farmakolojik: Farmakolojik intoleranslar gıda katkı maddeleri ya da
gıdalarda doğal olarak bulunan histamin, tiramin, feniletilamin ve saratonin gibi doğal
vazoaktif aminlerin doğrudan etkisi sonucu oluşabilmektedir [Özcan, Delikanlı,
Yıldız, 2015]. Ayrıca et ürünlerinde antioksidan ve bakterisid olarak kullanılan
sodyum nitrit, gastroenterit ve ürtikere neden olmaktadır [Arıcan, Hacımustafaoğlu,
2002].
2.3.3 Tanımlanmamış intoleranslar: Gıda katkı maddelerinin neden olduğu
intoleranslardır. Örneğin; azoboyarlar (tartrazin), aromalar (monosodyumglutomat)
[Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
2.3.4 Laktoz intoleransı: Mide ve bağırsak sisteminin enzimatik bozukluklarından
kaynaklanan bir gıda reaksiyonu olarak ortaya çıkmaktadır. Literatürde ‘‘laktoz
malabsorbsiyon’’ veya ‘‘laktaz eksikliği’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Laktoz
intoleransı iki şekilde meydana gelmektedir. Birincil laktaz eksikliği, ince bağırsağın
villüslerinde laktaz üretiminin durması ile oluşmaktadır. İntestinal laktazdaki bu
şiddetli azalmanın genetik olduğu ve farklı yaşlarda görüldüğü düşünülmektedir.
İkincil laktaz eksikliği ise genellikle beslenme bozukluğundan ve sindirim sistemi
hastalıklarından kaynaklanmaktadır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
2.3.5 Fenilketanuri: Proteinli gıdalarda bulunan fenilalaninin, fenilalaninin-
hidroksilaz enzimi eksikliği nedeniyle karaciğerde metabolize edilememesiyle ortaya
çıkmakta ve otozomal çekinik kalıtsal bir hastalık olarak tanımlanmaktadır [Özcan,
Delikanlı, Yıldız, 2015].
2.3.6 Favizim: Glikoz-6-fosfat ve hidrogenaz enzim eksikliği ile ortaya çıkan
kalıtsal bir hastalık olarak tanımlanmaktadır. Bakla bitkisinin tüketilmesini takiben 24-
48 saat içerisinde gelişen akut hemolitik anemi şeklinde kendini göstermektedir
[Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

23. 11
2.3.7 Galaktozemi: Galaktoz-1-fosfat-üridil-transferaz (GALT), enzim eksikliğine
bağlı olarak gelişmekte ve otozomal resesif geçişli doğuştan metabolizma hastalığı
olarak ifade edilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
2.3.8 Psikojenik etkiler: Hastanın bir dizi besinden kuruntu halinde nefret etmesi
ve kaçınması ve ilgili besinin alınması halinde kusma şeklinde tepki vermesidir
[Arıcan, Hacımustafaoğlu, 2002].
2.4 TOKSİK REAKSİYONLAR
Gıda toksinlerinin vücuda sıklıkla alınmasına bağlı olarak vücut içerisinde toksik
reaksiyonlar meydana gelmektedir. Gıdaların düşük miktarlarda toksin içerebildiği
bilinmektedir; ancak beslenme alışkanlıklarının bu bileşenlerin vücutta birikmesine
izin vermemesi nedeniyle belirtilen reaksiyonların görülme olasılığı daha düşük
olmaktadır. Bu toksinler, gıdaların yapısında işleme aşamaları sırasında ya da
kontaminasyona bağlı olarak oluşabileceği gibi, gıdaların içinde doğal olarak da
bulunabilmektedir. Bünyelerinde doğal olarak histamin içeren peynir, bazı şarap ve
balık türleri (özellikle tuna ve uskumru) gıda toksinlerine örnek olarak
verilebilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Bazı patates türleri ve barbunya fasulyesinde bulunan glukoalkoloidler, bu
besinlerin çiğ tüketilmesi sonucunda gastrointestinal semptomlara neden olmaktadır.
Istakoz, karides, midye, yumurta akı ve çilek gibi birtakım besin maddeleri mast
hücrelerinden direkt histamin salınımı ile klinik belirtiler oluşturabilmektedir [Arıcan
, Hacımustafaoğlu, 2002].
2.5 GIDA ALERJİLERİNDE KLİNİK BELİRTİLER
Besin reaksiyonları, besinin alımından sonra oluşan istenmeyen yan etkilerdir.
Besin alerjisine (hipersensitivite) veya intoleransına sekonder olabilmektedir. Besin
alerjilerinin oluşmasında 4 tip aşırı duyarlılık reaksiyonu da etkili olabilmektedir. Bu
reaksiyonların oluşturduğu klinik bulgular aşağıda belirtilmiştir [Yazıcıoğlu, 1998].

24. 12
2.5.1 IgE Aracılığı İle Oluşan Gıda Reaksiyonları
Tip 1 reaksiyonları:
• Generalize: Şok
• Deri: Ürtiker, anjioödem, atopik dermatit
• Solunum yolu: Astma, rinokonjunktivit, larinks ödemi
• Gastrointestinal: Gastrointestinalanaflaksi
• İnfantil kolik
• Alerjik eozinofilikgastroenterit
• Besine bağlı enterokolit (lokalize)
2.5.2 IgE Aracılığı İle Olmayan Gıda Reaksiyonları
Tip II reaksiyonlar:
Süte bağlı trombositopeni.
Tip III reaksiyonları:
• Besine bağlı enterokolit sendromu
• Besine bağlı kolit sendromu
• Besine bağlı malabsorbsiyon sendromu
• Çölyak hastalığı
• Dermatitisherpetiformis
• Besine bağlı pulmonerhemosiderosis (Heinersendromu)
• İnek sütüne bağlı gastrointestinal kan kaybı
• Artrit
Tip IV reaksiyonları:
• Çölyak hastalığı
• Besine bağlı enterokolit sendromu
• Besine bağlı kolit sendromu
• Besine bağlı malabsorbsiyon sendromu
• Dermatitisherpetiformis
• Besine bağlı pulmonerhemosiderosis
Mekanizması bilinmeyen reaksiyonlar:
Migren, migren+epilepsi

25. 13
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
3.1 ALERJİYE NEDEN OLAN GIDALAR
Günümüzde 160’dan fazla gıdanın alerjik reaksiyona neden olduğu
bilinmektedir. İnsanlarda sıklıkla alerjiye neden olan besinler:
1. İnek sütü
2. Yumurta
3. Balık ve deniz ürünleri
4. Kabuklu yemişler(fındık fıstık gibi)
5. Tahıllar
6. Etler
7. Meyveler
8. Sebzeler ve kuru baklagiller
9. Soya fasulyesi
10. Baharat ve çeşni vericiler
11. Çikolata
12. Bal
13. Bazı içecekler
14. Gıda katkı maddeleri
Bu besinlerden bazıları diğerlerine göre daha sık alerjiye neden olmakla birlikte
ayrıca, bu besinlerden bazıları da diğerlerine göre daha ciddi reaksiyonlara sebebiyet
vermektedir (yer fıstığı ve ağaç fıstıkları) [Özdağlı,2009].
Bazı besinler özellikle erken çocukluk döneminde alerjik reaksiyonlara neden
olurken (örn, 12-24 ay inek sütü alerjisi), bazıları ise hayat boyu devam
etmektedir (örn, fıstık alerjisi). Kendileri alerjik reaksiyona neden olmasının yanında
bu besinler benzer türde besinlerle çapraz reaksiyonlara girebilmektedir. Örneğin, ağaç
fıstıkları (badem, ceviz vb.). Bu besinlerden birine alerjisi olan bir insanın
diğer tüm ağaç fıstıklarına da reaksiyon vermesi söz konusu olabilmektedir [Özdağlı,
2009].

26. 14
3.1.1 İNEK SÜTÜ
Sütte azotlu maddeler denildiğinde tek bir madde grubu değil, bir dizi protein
fraksiyonu anlaşılmakta ve bu azotlu maddelerin büyük bir bölümü proteinlerden
(%95), çok azı da protein tabiatında olmayan maddelerden (%5)
oluşmaktadır [Çelikel, Kınık, Gönç, Kavas, 2006]. Bu alerji, özellikle çocuklarda
sıkça görülmektedir ve erişkinlerde nadir olarak açığa çıkmaktadır. Çocukların
yaşamlarının ilk aylarında karşılaştıkları yabancı besinlerin başında gelen inek sütüne
karşı, her 100 çocuktan üçünde alerji görülmektedir. İnek sütünün içerdiği yirmiden
fazla proteinden özellikle beş tanesi alerjik niteliktedir. Bunlar; alfa laktoglobulin,
kazein, sığır gamaglobulin, sığır albümin ve beta laktoglobulin’dir. İnek sütü
alerjisinde ailesel geçmişin önemli bir rolü vardır. Böyle çocuklarda diğer bireylere
göre inek sütüne karşı % 60 oranında duyarlılık gözlenebilmektedir [Tayar, Korkmaz,
Özkeleş, 2011]. İnek sütü proteinlerine bağlı olarak alerjik reaksiyonlar yaşamın ilk
haftalarında, ortalama 3. ayda başlamakta ve hem bağırsağın fonksiyonel ve
morfolojik yapısının gelişmesi, hem de hedef organda duyarlılık azalması sonucu 2-3
yaşlarında ortadan kalkmaktadır [Özdağlı, 2009].
Süt alerjisine sahip olan bireylerin yoğurt, dondurma, peynir ve tereyağına da
duyarlı olabilecekleri bildirilmektedir. Klinik olarak çocuklarda atopik dermatit,
infanti kolik, sürekli huzursuzluk, gastroözafajial reflü, özofajit, gıda ile ilişkili hışıltı,
enterokolit veya proktokolit, konstipasyon; erişkinlerde ise solunum yolu, cilt ve
gastrointestinal sistem bulguları (çocuklara göre az) görülebilmektedir [Tayar,
Korkmaz, Özkeleş, 2011]. İnek sütü alerjisi 1 yaşın sonunda %50, 2 yaşın sonunda

27. 15
%70, 3 yaşın sonunda ise %85 oranında düzelmektedir. Bu süre erişkinlerde daha uzun
olmaktadır. İnek sütü alerjisi devam edenlerde, lgE’nin farklı epitoplara
yönlenebileceği düşünülmüş, ayrıca başka bir çalışmada alerjisi devam edenlerde
düzelenlere göre kazeine karşı gelişen lgE düzeyinin daha yüksek olduğu
saptanmıştır [Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].
İnek sütünün çıkarıldığı bir diyet uygulanıyorsa aşağıdaki gıdalar ve gıda ögelerini
içeren diğer ürünler de tüketilmemelidir [Öztürk, Besler, 2008].
• Tereyağı, tereyağı aromalı diğer yağlar, margarin
• Kazein ve kazeinatlar
• Peynir çeşitleri, yoğurt, krema, muhallebi
• Yarı hidrolize edilmiş ürünler
• Laktalbumin, laktoglobulin, laktoz, laktuloz içeren ürünler
• Süt (az yağlı, yarım yağlı, süt tozu, süt proteinleri, diğer hayvan sütleri)
• Aroma katıcı maddeler (doğal veya yapay).
• Puding ve helva
3.1.2 YUMURTA
En alerjik gıdalardan biridir. Küçük miktarlarda bile dakikalar içinde semptomlara
neden olabilmektedir. Reaksiyon bir çocuğun ilk defa yumurta yemesiyle ortaya
çıkmaktadır. Yumurta alerjisi özellikle bebeklikte ve erken çocukluk döneminde
yaygın olarak görülmektedir. Yıllar geçtikçe etkisi azalmakta ve yetişkinlik
döneminde ise tamamen kaybolmaktadır. Çocuklarda yumurtanın beyazı sarısına göre
daha alerjiktir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
Yumurtanın beyazındaki majör protein ovalbumin (gald2), majör antijen ise
ovomokoittir (gald1). Ovotransferrin (gald3), lizozim (gald4) ve ovomusin ise
yumurta beyazındaki minör alerjenlerdir. Yumurta sarısında ise ultrasantrifüj ile
çöktürüldüğünde üstte kalan kısımda LDL ve minör antijen olan lipovitellin (livetin,
tavuk serum albümini, gald5) ve fosvitin bulunmaktadır, geriye kalan kısım da yağdır
[Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].

28. 16
Yumurta alerjisinde, egzama veya kaşıntı ve deri ve göz lezyonları görülme sıklığı
diğer besin alerjenlerine kıyasla daha fazladır ve bebeklerde egzamanın en önemli
nedenidir. Yumurta alerjisi yumurtanın kendisinden veya yumurta içeren yiyeceklerin
alınmasından sonra, dakikalar veya saatler içinde ortaya çıkan yaygın kızarıklık,
hırıltılı solunum, kusma ve ishal ile kendini belli etmektedir [Öztürk, Besler, 2008].
Yumurtadaki lizozim enzimi gıdalarda koruyucu madde olarak kullanılmaktadır.
Bu durum yumurtaya karşı alerjisi olan insanlarda aynı durumu oluşturmaktadır.
Yumurta proteinleri emülgatör, kıvam verici ve birleştirici amaçlarla gıdalarda
bulunabilmektedir. Ayrıca yumurta proteinleri kozmetik, şampuan ve ilaç sanayisinde
kullanılmaktadır. Bu durum, duyarlı insanların farkında olmadan bu ürünleri
kullanması sonucunda alerjik reaksiyonların oluşmasına neden olmaktadır [Tayar,
Korkmaz, Özkeleş, 2011]. Yumurta alerjisi olan bireyler yumurtayı ve yumurtalı
besinleri diyetinden çıkarmalıdır:
• Yumurta (her türlü hayvan yumurtası),
• Albümin ve globülin maddeleri,
• Mayonez,
• Makarna [Öztürk, Besler, 2008].
3.1.3 BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ
İçerdikleri yüksek değerli ve farklı özelliklerdeki maddeler nedeniyle özellikle
balık ve kabuklu su ürünleri yüksek alerjen etkili gıdalardır. Bilinen en önemli balık
ve kabuklu alerjenleri; parvalbumin, jelatin, hemosiyanin, amilaz ve
tropomysindir [Kocatepe, Turan, 2012]. Alerjik reaksiyonlara neden olan balık ve
deniz ürünlerinden bazıları şunlardır; köpek balığı, vatoz, morina balığı, sardalye,
uskumru, ton balığı, ıstakoz, kerevit, karides, yengeç, salyangoz, deniz tarağı, midye,
istiridye, kalamar ve ahtapot [Tayar, Korkmaz, Özkeleş,2011].
Alerjiye sebebiyet veren balık ve deniz ürünü tüketildikten sonra deride kızarma,
kaşıntı, göz ve deride lezyonlar; solunum sisteminde astım ve alerjik burun nezlesi ve
genel bir reaksiyon olarak anaflaksi gözlemlenmektedir [Öztürk, Besler, 2008].

29. 17
Tüketimdeki alerjilere ek olarak, balık ve kabuklu deniz ürünleri mesleki anlamda
da önemli alerjenlerdir. Bu alerjiye (neden olan) alerjenler çalışanlara direk temas ya
da solunum yoluyla geçebilmektedir (Vando ve Ark, 2005). Balık alerjisinin genel
olarak Norveç gibi kıyı, balık sanayisinin geliştiği ve tüketiminin fazla olduğu
ülkelerde görüldüğü ve balık alerjisinin alerjenlerin hava yoluyla solunması, fileto
çıkarma esnasında deri ile teması ve pişmiş balık yemeklerinin tüketimi ile ortaya
çıktığı bildirilmiştir [Kocatepe, Turan, 2012]. Balık alerjisi yıllar geçtikçe azalabilir,
ancak bu durum yumurta veya süt alerjisi gibi kolaylıkla
gerçekleşmemektedir [Özdağlı, 2009].
3.1.4 KABUKLU YEMİŞLER
Bu grup ani, çoğu zaman da ciddi alerjik reaksiyonların nedenini oluşturmaktadır.
Sık görülen klinik belirtiler astım, dudaklarda ve yanak mukozasında kabarma, yutakta
görülen ödem, ürtiker ve bazen de egzamadır. Bu gruptaki alerjik besinler ise aslında
kuru baklagil ailesine mensup olan yer fıstığı, erik ailesinin üyesi olan badem,
Hindistan cevizi, Brezilya kestanesi, Kestane, Ceviz, Şamfıstığı, Amerikan elması ve
fındıktır. Etkilerini genelde yenildikleri zaman göstermelerine rağmen; badem,
kestane, fındık ve yer fıstığı yağları soluma yoluyla alerjik reaksiyona neden
olmaktadır [Özdağlı, 2009].
Bazı çok duyarlı kişilerde mikrogramlarla ifade edilebilecek kadar küçük miktarlar
reaksiyona neden olurken, bir gram miktarında alımlar ise sistematik reaksiyonlara
neden olmaktadır [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
3.1.5 TAHIL
Buğday ve diğer tahıllar özellikle çocuklarda önemli bir gıda alerjenidir
[Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006]. Buğday tahıllar içinde en alerjik olanıdır. Albümin,
globülin, gliadin, buğday tohumu, aglütinin, concanavalin A-prufiye, glikoprotein ve
tripsin intihibitörü ihtiva etmektedir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011]. Tahıllar zengin
gluten kaynağıdır ve glutene karşı alerjisi olan kişilerde çölyak hastalığı meydana
gelmektedir.

30. 18
Mısır, buğdaya kıyasla daha az alerjenik özelliğe sahiptir ve bu nedenle buğdaya
göre daha fazla tercih edilmektedir. Buğday ise her diyette önemli bir yere sahip
olduğundan dolayı buğdayın diyetten çıkarılması oldukça zordur. Bu durum aslında
mısır için de aynıdır. Buğdayda bulunan ve bir glikoprotein olan alfa-amilaz tripsin
inhibitörü en önemli alerjen tipidir [Özdağlı, 2009].
Buğday alerjisi olan bireylerin diyetinde bulundurmaması gereken besin ve besin
ögeleri;
• Kepek, ekmek kırıntısı, tahıl ekstraktı
• Kuskus, krakerler
• Durum buğdayı ve durum unu
• Gluten, makarna, erişte, malt, soya sosu
• Nişasta
3.1.6 ETLER
Et alerjisi tüm gıda alerjilerinin % 8,2 ’sini kapsamaktadır. Başlıca sığır eti olmak
üzere, sırayla koyun, domuz, tavuk ve hindi eti kaynaklı alerjiler bildirilmiştir. Et
tüketimi sonucunda ortaya çıkan reaksiyonların etteki antibiyotiklere bağlı olup
olmadığı anlaşılmalıdır. Çocuklarda atopik dermatit ve inek sütü alerjisi ile birlikteliği
bilinmektedir. Et alerjisinin çoğunun sığır etinde bulunan sığır serum albüminine
duyarlılık göstermesi sonucu geliştiği çift kör plasebo kontrollü besin uyarısı ile tespit
edilmiştir. Sığır etinde ayrıca sığır gama globulini de bulunmaktadır. Bunlar ısıya
duyarlı proteinlerdir ve iyi pişmiş etler, bu proteine duyarlı kişilerce tolere
edilebilmektedir. Ancak iyi pişmiş eti tolere edemeyen hastalar da mevcuttur, bu
kişilerde görülen alerjik reaksiyonlardan myoglobulin sorumlu tutulmuştur. Aktin de
olası bir alerjen olarak düşünülmüştür. Çocuklarda sığır serum albuminine karşı olan
duyarlılık kaybolabilmekte; ama erişkinlerde düzelememektedir. İnek sütü alerjisi olan
çocuklarda diyetten bifteğin çıkarılması gerekmez, ancak sığır eti alerjisi olanlarda
inek sütü proteinlerinin kısıtlanması faydalıdır [Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].

31. 19
3.1.7 MEYVELER
Meyveler özellikle ürtiker olmak üzere, sıklıkla alerjik reaksiyonlara neden
olmaktadır. Herhangi bir meyve alerjik reaksiyona neden olabileceği için, tayin
edilmesi zordur. Özellikle çocuklarda elma, armut, asitli meyveler, çilek, kavun-
karpuz ve sert çekirdekli meyveler (kiraz, vişne, kayısı, şeftali) alerjiye neden
olmaktadır. Portakal sık tüketimi nedeniyle erken çocukluk döneminde semptomlara
neden olabilmektedir [Özdağlı, 2009].
Meyveler arasında grup reaksiyon nadir de olsa görülebilmektedir. Örneğin; bir
çocuk bütün asitli meyvelere karşı alerjik reaksiyon gösterirken, bir diğeri sadece
portakala karşı duyarlı olabilmektedir. Ayrıca, örneğin, portakal ve limon ya da şeftali
gibi meyvelerin kabukları da semptomlara neden olabilirken; yenebilir kısımlarına
karşı herhangi bir reaksiyon oluşmayabilmektedir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
Klinik belirtiler; pişmiş, konserve ya da reçelinden ziyade çiğ meyvelerin
yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır. Bu durum, yılın diğer zamanlarına göre çiğ
meyvenin daha sık tüketildiği yaz aylarında ürtikerin görülme sıklığının neden arttığını
açıklamaktadır [Öztürk, Besler, 2008].
Meyve ve sebze alerjisine neden olan bireylerin çoğu polen alerjisi olan bireylerdir.
Örneğin, Kuzey Avrupa’da pek yaygın olan Huş ağacı polenine alerjisi olan bireyler
genelde elmaya karşı da duyarlılık göstermektedir. Yine çimen polenine alerjisi olan
bireylerde de maydanoz alerjisi görülebilmektedir. Meyve ve sebze proteinleri genelde
ısıya dayanıksızdır ve bu nedenle pişirildiklerinde alerjik kişiler tarafından da
tüketilebilmektedirler [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
3.1.8 SEBZELER VE KURU BAKLAGİLLER
Kabak ve domates gibi sebzeler çeşitli klinik belirtilere neden olabilmektedirler.
Aynı meyvelerde olduğu gibi sebzelerde de grup reaksiyonları görülebilmektedir.
Yine aynı şekilde çiğ sebzelere karşı alerji belirtileri gözlemlenirken, pişmiş
şekillerine karşı herhangi bir reaksiyon oluşmayabilmektedir. Ayrıca patates veya

32. 20
havuç gibi sebzelerin kabuğuna karşı bir duyarlılık mevcutken, yenebilir kısımlarına
karşı bir belirti gözlenmeyebilmektedir. Kereviz veya kuşkonmaz gibi sebzelere ise
dokunma ya da sebzelerin yıkanması sonucunda deride sorunlar (dermatit gibi)
gözlenebilmektedir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
Kuru baklagiller bu grupta alerjen özelliği en aktif olan yiyeceklerdir. Özellikle
bezelye ve fasulye ciddi alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle alerji
testleri yapılırken dikkatli olunmalıdır [Öztürk, Besler, 2008].
Keten tohumu, ayçiçeği, susam, pamuk, haşhaş ve ayçiçeği tohumlarına ya da
çekirdeklerine bağlı olarak erişkinlerde bu ürünlerin tüketilmesi sonucunda anaflakti
k reaksiyonların sunumları şeklinde bildirilmektedir [Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].
Baklagillerden olan soya fasulyesi özellikle çocuklarda olmak üzere alerjik
reaksiyonlara yol açabilmektedir. Ucuz, yüksek kalitede protein içeriği nedeniyle
birçok ticari besinde kullanılmaktadır [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].
3.1.9 SOYA FASULYESİ
Amerika’da yapılan araştırmalarda çocuklarda gıda alerjisinin önemli olduğu
bildirilmiştir. Erişkinlerde genelde soya fasulyesi ununun inhalasyonu ile
gelişmektedir, astım epidemileri yapabilmekte ve majör proteini globülinlerdir.
Globülin proteinlerinden α-konglisinin ve β-konglisinin başlıca alerjenleridir. Glym1,
iyi bilinen soya fasulyesi alerjenidir [Kırsaçlıoğlu, Özden, 2006].
Vücuda yemeği, unu veya yağı şeklinde alınabilmektedir. Ayrıca birçok gıda
maddesinin de içine kıvam verici emülgatör ve protein kaynağı olarak katılmaktadır.
Gıda maddelerinin içindekiler kısmında tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla hidrolize
protein veya lesitin şeklinde tanımlanmaktadır. Soya proteinleri isolate ve konsantre
gıdalarda dolgunluk verici madde olarak kullanılmaktadır. Örneğin; dondurma,
mayonez [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].

33. 21
3.1.10 BAHARAT VE ÇEŞNİ VERİCİLER
Bu grup, pişirme alanında tıbbi veya ticari alanlarda kullanılan çok sayıda bileşiği
içermektedir. Her türlü baharat, dereotu, anason, kimyon, kakule (Asya ve
Hindistan’da yetişen bir tür zencefil), kereviz tohumu, tarçın, karanfil, kişniş, zencefil,
Hindistan cevizi, hardal, karabiber, kırmızıbiber, nane, haşhaş tohumu, adaçayı, kekik
ve vanilya bu tip besin alerjisine neden olan yiyeceklerdir [Özdağlı, 2009]. Normalde
bu besinlerden hiçbiri normal bir çocuk için klinik olarak önemli olmayabilmekte;
ancak bir duyarlılık söz konusu olduğunda, ciddi reaksiyonlar gözlemlenebilmektedir.
Bununla beraber, baharat alerjileri çocuklarda sıklıkla görülmez, çünkü çocuklar
yetişkinlere nazaran daha az baharatlı besin tüketmektedir [Tayar, Korkmaz,
Özkeleş,2011].
Bu grupta yer alan hardal; kuvvetli bir alerjendir, özellikle çocuklarda astım
veya ürtikere neden olmaktadır. Karabiber ise bir besin alerjeni olarak, özellikle
solunum yoluyla tehlike oluşturabilmektedir.
Diğer baharatlardan, vanilya ve nane nadir olarak solunum sisteminde klinik
belirtiler oluşturmaktadır. Özellikle çeşitli yiyeceklerde kullanılan tarçın, nane ve
Hindistan cevizi yağları deride ve vücudun diğer bölgelerinde geçici şişliklere neden
olmaktadırlar. Sirkenin akut sindirim sistemi semptomlarına neden olduğu
gözlemlenmiştir. Bu durumda hangi çeşit sirke olduğu belirlenmelidir. Örneğin;
elmadan hazırlanmışsa, hastanın elmaya karşı alerjisi olabilmektedir [Tayar,
Korkmaz, Özkeleş, 2011].
3.1.11 ÇİKOLATA
Bu alerjen önemlidir; çünkü çikolata özellikle çocuklarda sık tüketimden dolayı
alerjik burun akıntısı, migren, deride kızarma, kaşıntı, şişlik ve sindirim sistemi
bozukluklarından sorumludur. Semptomlar kaynağı aynı olan çikolata ya da kakaonun
tüketilmesi ile ortaya çıkabilmektedir [Tayar, Korkmaz, Özkeleş, 2011].

34. 22
3.1.12 BAL
Bal nadiren alerjiye neden olmakta ve reaksiyonlar genelde deride kaşıntı,
kızarıklık, şişlikler ve sindirim sisteminde bozukluk şeklinde ortaya çıkmaktadır. Bala
alerjisi olan hastalar genel olarak karabuğday, yonca veya polene karşı duyarlı
bireylerdir. Özellikle balı yapan arılar bu çiçek ya da bitkilerden yararlanmışsa alerjik
belirtiler gözlemlenebilmektedir [Öztürk, Besler, 2008].
3.1.13 İÇECEKLER
Bazı besinlerin içerdiği damar üzerinde etkisi olabilecek, biyolojik olarak aktif
bileşenlerden bazıları (vazoaktif aminler) da çeşitli reaksiyonlara neden
olabilmektedir. Örneğin; kafin ve teobromin gibi aminleri içeren kahve, çay ve kolalı
içecekler baş ağrısı, çarpıntı, sinirlilik ve karın ağrısı gibi yakınmalara yol
açabilmektedir [Özdağlı, 2009].
Bu kategoride alkolsüz grupta süt, kakao, çay ve kahve klinik olarak en
önemlileridir [Öztürk, Besler, 2008].
Çay: Çok sık olmamasına rağmen alerjik reaksiyonlara neden olur ve özellikle
sindirim rahatsızlıklarını oluşturmaktadır.
Kahve: Kafein nedeniyle nadiren de olsa besin alerjisi nedenidir.
Hafif içecekler: Şeker ve diğer tatlandırıcı bileşiklerden oluşan, sade ya da gazlı
su, boya maddeleri ve meyve suyu veya yağlar gibi tat verici maddelerden oluşan
karışımlara hafif içecek adı verilmektedir. Alerjik semptomlarda içerdikleri
maddelerin özelliklerinden dolayı ortaya çıkabilmektedir.
Alkollü içecekler: Alerjik bireylerde ürtikere neden olmaktadır. Genelde içkinin
hazırlanış şekli alerjik reaksiyon oluşmasına neden olmaktadır. Örneğin; şarabı
durulaştırmak için kullanılan yumurta beyazı ve biradaki arpa maltı semptomlara
sebep olabilmektedir. Alkolün kendisine duyarlılığı şüpheli olmakla birlikte, tüketimi
sonucu ürtiker gibi çeşitli alerjik reaksiyonların oluştuğu bilinmektedir. Alkolün
kendisinden ziyade sindirim organlarındaki bazı proteinlerin çözünürlüğünü artırması
Biçimlendirilmiş: Girinti: İlk satır: 0 cm

35. 23
ve bu nedenle de bu ürünlerin emilimini azaltması sonucu alerjik belirtilere
neden olduğu anlaşılmıştır [Tayar, Korkmaz, Özkeleş,2011].
3.1.14 GIDA KATKI MADDELERİ
Gıdaların işlenmesi sırasında çeşitli amaçlarla teknolojik olarak katkı maddeleri
katılmaktadır. Bu maddeler koruyucu, şekillendirici, renklendirici ya da tatlandırıcı
olarak ilave edilmektedir. Gıda teknolojilerindeki gelişmeyle birlikte, ürünlere
eklenen katkı maddelerinin, çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olduğu bilinmektedir.
Bunlar arasında önemli bir yer alan sülfitler çok sayıda yiyecekte (turşu, patates cipsi),
içecekte (şarap, bira) ve ilaçta bulunmaktadır. Astımlı hastaların %5’inde sülfitlerin
yenilmesi sonucunda ciddi nefes darlığı oluşmaktadır. Bu atakların dışında kişilerde
ağızda ve deride kızarma ve kaşıntıya neden olmaktadır [Tayar, Korkmaz, Özkeleş,
2011].
Alerjiden korunmada temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak
bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan
alerjenler için uygulanan bu prensip, ayrıca gıda katkı maddeleri ve gıda ambalajları
içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirmektedir [Arslan,
2011].
Biçimlendirilmiş: Girinti: İlk satır: 0 cm

36. 24
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4.1 GIDA ALERJİLERİNDE TANI YÖNTEMLERİ
Besin alerjisi olan çocuğa yaklaşımda ilk adım, bu reaksiyonun gerçekten besin
alerjisi olup olmadığının doğrulanmasıdır. Bunun için doğru ve ayrıntılı muayene
sorgusu çok önemlidir [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011]. Bunun için aşağıdaki faktörlerin
varlığı sorgulanmalıdır;
• Reaksiyonu hangi besin provoke etmiştir?
• Sorumlu (kuşkulu) besin ne miktarda alınmıştır?
• Besin alımı ile semptomların gelişimi arasındaki süre ne kadardır?
• Ortaya hangi semptomlar çıkmıştır?
• Aynı besin değişik zamanlarda alındığında benzer semptomlar ortaya çıkıyor
mu?
• Tetikleyici faktör (egzersiz) var mı?
• Besinlere karşı gelişen son reaksiyondan beri ne kadar süre geçmiştir?
[Özdağlı,2009].
Besin günlüğü tutma ve eliminasyon diyetleri alerji tanısında yararlıdır. Ayrıca
besinin alınma yolu da önemlidir. Ciltten maruziyet kontakt ürtikere yol açarken,
besinin pişirilmesi sırasında inhalasyonu hışıltıya ve oral alım ve perioral, oral ve
gastrointestinal semptomlara yol açmaktadır. Besin alerjenlerine sıklıkla oral yoldan
maruz kalınmaktadır [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
Fiziki muayenede deri, gastrointestinal ve solunum sistemine odaklanmalı ve atopi
bulguları aranmalıdır. IgE’ye bağlı reaksiyonların tanısında, prik deri testleri ve
radloallergosorbent test (RAST) yardımcıdır. Hücresel aracılı reaksiyonları
göstermede besin yüklemesini takiben yapılacak eliminasyon diyeti tanı koydurucudur
[Mısırlıoğlu, Bostancı,2011].
4.1.1 Prik Yöntemiyle Besinlerde Deri Testi: IgE aracılı besin alerjisinin
tanısında önemlidir. Antijen olarak doğal alerjen ya da yapay ekstrakt
kullanılmaktadır. Doğal alerjen kullanımının avantajı, gerçeğe daha yakın cevap
Biçimlendirilmiş: Girinti: İlk satır: 0 cm

37. 25
alınması olup, ekstrakt kullanımında görülen dozun yetersiz kalması ve antijenin
bozulması gibi olasılıklar yoktur [Kırsaçlıoğlu, 2006]
Pozitif deri testinin hastada besin alerjisi olduğunu gösterme olasılığı %95’tir. Çoğu
taze meyve ve sebzelerin antijenleri labil olduğu için ticari preparatların hazırlanması
sırasında antijenik özelliklerini kaybetmektedirler. Bu nedenle prik-prik yöntemi ile
direkt şüpheli sebze veya meyvenin deriye uygulanması daha doğru sonuç vermektedir
[Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
4.1.2 Alerjenlere özgül IgE: RAST ve ELISA ile invitrolara serumda bakılmaktadır.
Deri testinden daha az duyarlıdır. Dermografizmi olanlarda, antihistaminik tedavisi
kesilemeyen ve ciddi deri hastalığı olanlarda tercih edilmelidir [Mısırlıoğlu, Bostancı,
2011].
4.1.3 Yama testi: Atopik dermatitte yama testi ve besine özgül IgE pozitif ise çift kör
plasebo kontrollü besin uyarısı testinin gereksiz olduğunu bildirmektedir. Buğday,
inek sütü ve yumurta alerjisinde güvenilirliği tartışılmaktadır. Cilt prik testi veya
besine özgül lgE ile belirlenemeyen besin alerjisini göstermez [Kırsaçlıoğlu, 2006].
4.1.4 Eliminasyon diyeti: Tanı ve tedavi amacı ile kullanılmaktadır. Diyetten besinin
uzaklaştırılması ile reaksiyonun gerilemesi ve deri testinin de o besinle pozitif sonuç
vermesi
besinin bu reaksiyonda rol aldığını göstermektedir [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
Provakasyon testlerinin uygulanmasından önce eliminasyon diyetleri önerildiği
halde, tek başına eliminasyon diyeti, özellikle atopik dermatit ve astım gibi kronik
hastalıklarda nadiren diagnostiktir. Diyet eliminasyonu sırasında çocuklarda
hassasiyet gösterilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bunlar [Arıcan,
Hacımustafaoğlu, 2002]:

38. 26
1. Çıkarılan besinin yerine en uygun bir diğerini koymak,
2. Çocuğun büyüme ve gelişmesini etkilememek,
3. Anemi, hipoproteinemi, vitamin ve mineral eksikliğine yol açmamak,
4. Psikolojik bozukluğu önlemeye çalışmak,
5. Anaflaksiye yol açan besinleri sürekli elimine etmek
4.1.5 Besin yükleme testi: Test edilecek besinin belirli kurallar altında çocuğa veya
bebeğe verilip gözlenmesi esasına dayanmaktadır. IgE aracılı reaksiyon şüphesinde
şüpheli besin testten 10-14 gün önce hücresel aracılı reaksiyonlarda (alerjik
eozinofiliközefajit gibi) 8 hasta önce diyetten çıkarılmalıdır.
Yükleme testleri, anaflaksi riski nedeniyle genellikle hastane
ortamında (resüstasyon ekipmanın hazır olduğu koşullarda) yapılmaktadır. Çift kör
plasebo kontrollü besin yükleme testi besin alerjilerinin tanısında altın standarttır. Bu
teste, doktor ve hasta verilen maddenin içeriğini bilmez [Mısırlıoğlu, Bostancı, 2011].
4.2 GIDA ALERJİLERİNİ AZALTMADA KULLANILAN TEKNİKLER
4.3 GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİ
Alerjenlerin en önemli karakteristik özelliği termal, kimyasal ya da enzimatik
yapısına bağlı olarak değişkenlik gösteren doğal 3D yapı stabilitesidir. Gıdaların ve
gıda bileşenlerinin çok çeşitli formları bulunmaktadır. Gıdaların duyusal özelliklerinin
ve depolama sürelerinin geliştirilmesi (toksin ya da mikroorganizmaların inaktif hale
getirilmesi), özelliklerinin modifiye edilmesi, tüketiciye uygun bir üretimin
gerçekleştirilmesi ve ek gıda ürünlerinde çeşitlilik sağlanması amacıyla gıdalar çeşitli
işlemlere tabii tutulmaktadır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Gıda proteinlerinde üretim aşamaları sırasında ortaya çıkan modifikasyonlar
arasında proteinlerin denatürasyonu, agregasyonu, proteoliz, glikosilasyon, glikasyon,
çözünürlük, pH etkisi ve kimyasal değişim yer almaktadır. Bu koşullar bir alerjenin
alerjenliğinin arttırılmasına sebep olabilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Biçimlendirilmiş: Girinti: İlk satır: 0 cm

39. 27
Alerjen maddeler, ısı uygulaması sonucunda konformasyonel epitopların
denatürasyonu sonucunda yapıları değiştiğinden IgE bağlama yeteneklerini önemli
ölçüde kaybetmektedirler. Her protein ısı uygulamasına farklı direnç göstermektedir.
Yapılan bir çalışmada, süt proteinleri üzerine ısıl işlemin etkisi incelenmiştir. α–
laktalbumin ve β–laktoglobulinin alerjen etkisinin 50°C’den 90°C’ye çıkıldığında
arttığı, 90°C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ise alerjen etkinin azaldığı saptanmıştır.
90°C ve üzerideki sıcaklıklarda alerjen etkinin azalmanın, Maillard reaksiyonu
sonucunda epitopların yapısının zarar görmesinden kaynaklandığı
belirtilmiştir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
Gıda alerjenitesi üzerine etkili olan gıda işleme yöntemleri aşağıdaki gibi
sınıflandırılmaktadır [Kınık, Yerlikaya, 2015].
• Isıl işlem
− Nemli ısıl işlem
− Kuru ısıl işlem
• Isıl olmayan işlemler
− Enzim uygulaması
− Fermantasyon
− Genetik modifikasyonlar
− Gama ışınları
− Ultraviyole ışık
− Yüksek yoğunlukta ultrasound
− Yüksek hidrostatik basınç
− Isıl olmayan atmosferik plazma
Isıl işlem uygulamaları ısıya hassas bazı proteinlerin alerjik reaksiyonlarını
azaltmasına karşın, ısıl olmayan işlem teknolojileri alerjenitenin azaltılması yanında
besin değeri, aroma, renk ve lezzet gibi gıdanın doğal özelliklerinin korunması
açısından çeşitli avantajlar sunmaktadır [Kınık, Yerlikaya, 2015].

40. 28
4.3.1 Isıl işlem: Gıda işlemede ısıl işlemin öneminin büyük olması nedeniyle gıda
alerjenleri üzerine ısıl işlemin etkisi yaygın olarak araştırılmaktadır. Isıl işlem
sırasında proteinin yapısında önemli değişiklikler meydana gelmekte ve bunun
sonucunda proteinin doğal yapısı bozulmaktadır. Bu değişikliklerin niteliği ve
kapsamı ısıl işlem sıcaklığına ve süresine, proteinin yapısal özelliklerine ve bulunduğu
ortamın fizikokimyasal (pH, gıda matris bileşimi vb.) özelliklerine bağlıdır.
Proteinlerde genellikle üçüncül yapının bozulması ve bunu takiben denatürasyon,
ikincil yapının bozulması (55-70°C), disülfid bağlarının açılması (70-80°C),
moleküller iç/arası yeni etkileşimlerin oluşumu, disülfid bağlarının yeniden
düzenlenmesi ve agregasyonun oluşumu (90-100°C) değişimleri meydana
gelmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Isı uygulamalarında alerjeniteden, zarar görmüş konformasyonel epitoplar sorumlu
iken; linear epitoplar zarar görmeden stabil kalabilmekte ve doğal yapıların yüzeyinde
tutunabilmektedir [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
Proteinin yapısı ısıtma işlemi boyunca stabilitesini ve oluşabilecek
modifikasyonları etkilemektedir. Prolamin grubu alerjenler ısıl işleme ve kimyasal
işleme dayanıklıdır. Bu tür kararlılık gösteren alerjenlere Brezilya sert kabuklu
yemişindeki Ber e 1, susamdaki Ses i 1 ve elmadaki Mal d 3 örnek verilmektedir. Isıya
dayanıklı diğer alerjenlere ise kazein (süt protein) ve gluten (buğday proteini) örnek
verilebilmektedir. Otoklavlama, haşlama, mikrodalga ısı uygulaması ve kuru kavurma
gibi ısı uygulamaları bazı stabil proteinlerin alerjenitesini azaltmamaktadır. Süt,
yumurta, balık ve fıstık gibi bazı alerjenik gıdalar ısı uygulamalarına dayanıklılık
gösterirken; soya, tahıllar, kereviz ve bazı sert kabuklu yemişler ısı uygulamalarına
nispeten dayanıklı, Rosaceae familyasındaki meyveler ve havuçtaki etken maddeler
ise ısıya dayanıksızdır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].

41. 29
4.3.2 Enzim uygulaması: Enzimatik hidroliz proteinlerin alerjenitesini azaltan ve
yaygın olarak endüstriyel olarak uygulanan bir yöntemdir. Örneğin, soyanın potansiyel
alerjenitesi proteazlar ile azaltılabilmektedir. Hidrolizasyon yöntemi ile derecesi
proteinlerin birincil, ikincil, üçüncül yapılarına ve sonra şekillenen yapısal
değişimlere (glikolasyon) bağlı olarak değişmektedir. Hidrolizasyon derecesi enzimin
aktivite gösterdiği koşullara bağlı iken, hidrolizasyonun gerçekleştiği merkez enzime
bağlıdır. Proteolitik uygulamaların pek çoğunda hidrolizasyon kısmen gerçekleşmekte
olup, epitopların tamamı yıkımlanamamaktadır. Buna ilaveten, proteoliz ile bazı
epitoplar yıkımlanamazken; üç boyutlu bir ana yapıya gömülen lineer epitopları
ve/veya hidrofobik etki alanda bulunan proteinleri ortaya çıkarabilmekte ve IgE
bağlanması için kullanılabilir hale getirmektedir. Kısmi hidroliz sonucu oluşan bazı
peptitler de epitop içermeleri ya da alerjik aglegaslar oluşturabilmeleri nedeniyle
alerjenik etkiye sahip olmaktadır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015]. Bu uygulamanın
temel dezavantajı ise pahalı ekipmanlara ve bileşenlere gereksinim
duyulmasıdır [Kınık, Yerlikaya, 2015].
4.3.3 Fermantasyon: Fermantasyon işlemi enzimatik hidrolizasyon ile pek çok
yönden benzerdir. Çünkü, bu işlem sırasında da proteinlerin yapısı
değişmektedir (Kınık, Yerlikaya, 2015). Süt ve yoğurt fermantasyonunun IgE’nin β–
laktoglobulin’e bağlanma kapasitesini azalttığı bilinmektedir. Laktobacillus helveticus
ve Streptococcus thermophilus’un oluşturduğu laktik asit fermantasyonu, IgE ’nin
yağsız süt bileşiminde bulunan α–laktalbumin ve β-laktoglobulin bağlanma
kapasitesini azaltmaktadır. Fermantasyonun alerjeniteye yönelik etkisi ile ilgili hiçbir
klinik veri bulunmamaktadır. Soya içeren ticari ürünlerin (yoğurt, miso, tempeh)
düşük immün-reaktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, buğday ve soya
içeren soya sosunda alerjenitenin muhafaza edildiği gözlemlenmiştir [Özcan,
Delikanlı, Yıldız, 2015].
4.3.4 Genetik modifikasyonlar: Bir canlı türüne başka bir canlı türünden gen
aktarılması veya mevcut genetik yapıya müdahale edilmesi yolu ile yeni genetik
özellikler kazandırılmasını sağlayan biyoteknoloji tekniklerine gen teknolojisi
denilmektedir. Son yıllarda, gıdaların genetik modifikasyonu pek çok açıdan

42. 30
tartışılan bir konu haline gelmiştir. Genetik modifikasyon günümüzde bitki besleme
aşamasında belirlenmiş olan alerjenlerinin azaltılması amacıyla uygulanmaktadır;
diğer bir deyişle, bu işlem seçilmiş alerjenlerin taşınmasının önüne geçilmesi amacıyla
uygulanabilmektedir. Ancak, bu gıdaların stabilitesi şu ana kadar belirlenememiştir ve
bu işlemin gıdaların fiziksel ve fonksiyonel özelliklerinde değişikliklere neden
olabileceği düşünülmektedir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
4.3.5 Gama ışınları: Son yıllarda gama ışınlarının gıda alerjenitesini azaltabileceği
yönündeki çalışmalar hız kazanmıştır. Bu teknoloji özellikle karides ve süt
alerjenitesini azaltmada etkili bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak,
tüketicilerin bu duruma tepki gösterebilmesi ve teknoloji için büyük yatırımların
gerekmesi uygulamayı zor hale getirmektedir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
4.3.6 Ultraviyole ışık: Son yıllarda söz konusu teknoloji başta sıvı gıdaların
dezenfekte ve sanitize edilmesinde, bunun yanında gıdaların temasta bulunduğu
ambalaj materyallerinde kullanılabilmektedir. Özellikle su gibi şeffaf materyallerin ve
yüzeylerin sterilizasyonunda bu teknoloji daha etkili kullanılmaktadır. UV ışığın gıda
alerjenitesine olan etkisi proteinlerin moleküler yapısı ve aminoasit içeriğine göre
değişkenlik göstermektedir. Proteinlerin UV ışığa maruz kalması serbest radikal
oksidasyonuna, lipit oksitlerin ve süper oksit radikallerinin açığa çıkmasına neden
olmaktadır. Tammineedi ve ark (2013), 15 dakika UV ışık uygulamasının sütte kazein
ve serum proteinlerinin alerjenitesinde %20-27,7 oranında azalma meydana getirdiğini
tespit etmişlerdir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
4.3.7 Yüksek Yoğunlukta Ultrasound: Yüksek yoğunluklu ultrasound etkili bir gıda
işleme teknolojisidir. Gıda endüstrisinde emülsiyonların homojenize edilmesi, enzim
deaktivasyonu, ekstraksiyon işlemlerinin geliştirilmesi ve olgunlaşma gibi farklı
uygulamalarda kullanılabilmektedir. Gıda alerjenitesinin azaltılmasında yüksek
yoğunluklu ultrasound tekniğinin kullanımı ile ilgili çok sınırlı çalışma bulunmaktadır.
Yapılan bir çalışmada, bu yöntem kullanılarak karides proteininin alerjenitesinde
önemli bir azalma saptanmıştır. Choudhari ve ark. (2013), 27 kHz ultrasonik güçteki
ultrason ışığın 10 dakika uygulanmasının soya proteini alerjenitesinde %24 azalmaya

43. 31
neden olduğunu tespit etmiştir. Ancak, 20 kHz frekansındaki 500 W ultrasound
uygulamasının süt protein alerjenitesine herhangi bir etkisinin olmadığı da
belirlenmiştir [Kınık, Yerlikaya, 2015].
4.3.8 Yüksek Hidrostatik Basınç: Yüksek hidrostatik basınç uygulaması yeni bir ısıl
olmayan metot olarak anılmakta, gıdanın doğal özelliklerine zarar vermeden
mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ürünlerin üretilmesine olanak sağlayan bir
uygulama olarak karşımıza çıkmaktadır [Kınık, Yerlikaya; 2015]. Gıda alerjenlerinin
protein yapılarının, yapıya katılan epitopların çeşitliliğine (konformasyonel ya da
linear) ve üretim koşullarına bağlı olarak gıda alerjenleri üzerinde değişik şekillerde
etkili olduğu bildirilmiştir. Soya filizleri tohumlarına HHP (High Hidrostatic Power)
uygulanması, immün-reaktiviteyi azaltmıştır. Bu durum çimlenme esnasında
enzimatik hidroliz için HHP ile muamele edilmiş proteinin daha yüksek bir elverişlilik
sağlanmasıyla açıklanmıştır [Özcan, Delikanlı, Yıldız, 2015].
4.3.9 Isıl Olmayan Atmosferik plazma: Son yıllarda ısıl olmayan atmosferik plazma
(NTAP),gıda işlemede mikrobiyal inaktivasyon tekniğine alternatif olarak önem
kazanmıştır. NTAP diğer sterilizasyon teknikleri ile karşılaştırıldığında, bu yöntemde
daha az güç harcanmakta ve bu nedenle mikroorganizmaların yok edilmesinde
ekonomik ve etkili bir yöntem olarak düşünülmektedir. Plazma, maddenin katı, sıvı ve
gaz hallerinden oldukça farklı özelliklere sahip olması nedeniyle maddenin dördüncü
hali olarak bilinmektedir. Genel olarak, plazma güçlü bir radyasyon, elektrik alan veya
elektriksel boşalım etkisiyle oluşmakta veya oluşturulmaktadır. Plazma ortamında
enerji kazanan serbest elektronlar, ortamdaki diğer atomlarlara ve moleküllere
çarparak enerjilerini transfer etmekte; farklı türlerin birbirleriyle reaksiyona girmesi
sonucunda ortamda çok sayıda yeni moleküller, atomlar, radikaller, iyonlar vb.
oluşmaktadır. Isıl olmayan atmosferik plazmalar alternatif akım, direkt akım,
mikrodalga ve radyo frekansı gibi farklı güç kaynakları kullanılarak
oluşturulabilmektedir. Son çalışmalar, ısıl olmayan plazma uygulamalarının buğday
ve karides proteinlerinin alerjenitesini azaltmada etkili olduğunu göstermektedir
[Kınık, Yerlikaya, 2015].

44. 32
BEŞİNCİ BÖLÜM
SONUÇ
Görüldüğü gibi gıda alerjisi insan hayatını önemli derecede etkileyen bir durumdur.
Son dönemlerde alerjik hastalıklarda olan artışlar dikkate alınmalıdır. Değişen yaşam
tarzıyla ilişkili olarak gittikçe gelişen ülkelerde sağlıklı beslenme alışkanlıklarından
uzaklaşıldığı ve beslenmedeki bu değişimin alerjik hastalıklardaki artışla ilgili olduğu
düşünülmektedir.
Gıda ile ilgili hastalıkların doğru değerlendirilmesinde, bağışıklık sistemi kaynaklı
gıda alerjisi ve bağışıklık sistemine bağlı olmayan gıda intoleransı arasındaki farkın
anlaşılması önem taşımaktadır. Gıda alerjenlerinin fonksiyonlarının ayrıntılı olarak
anlaşılması ve gıda alerjisinin tanısı ile ilgili yaklaşımların gelişmesine yol
açabilecektir. Alerjeniteyi azaltmada kullanılan teknikler ile ilgili sınırlı sayıda
çalışmaların olduğu belirlenmiştir ve bu çalışmaların arttırılması gerekmektedir.
Ayrıca tüketicilerin ve üreticilerin gıda alerjisi konusunda bilinçlenmesi ve üreticilerin
gıdalarda bulunabilecek alerjen bileşenleri etikette açıkça belirtmesi gerekmektedir.
Alerjisi olan kişilerin, alerjen gıdayı tüketmemeye dikkat etmesi gerekmekte; böylece
gıda alerjilerinin engellenmesine yardımcı edilebilmektedirler.

45. 33
KAYNAKLAR
Arıcan Ö. ve Hacımustafaoğlu O.Y. (2002) ‘‘BESİN ALERJİSİ’’ Kartal Eğitim ve
Araştırma Hastanesi Tıp Dergisi.
Arslan G. (2011) ‘‘GIDA KATKI MADDELERİ VE YENİ YAPILAN
DİOKSİMLERİN GIDA KATKI MADDESİ OLARAK
KULLANILABİLİRLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI’’ Kimya anabilim dalı yüksek
lisans tezi, Konya.
Çelikel N. Kınık Ö. Gönç S. Kavas G. (2006) ‘‘İNEK SÜTÜ PROTEİNLERİNE
BAĞLI ALERJİ OLGUSU’’ Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi
Bölümü, Türkiye 9. Gıda Kongresi;26-24 mayıs, Bolu.
Gemicioğlu B. (2001) ‘‘ALLERJİ TANIMI VE İMMÜNOPATOGENEZİ’’
İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri Alerji
Sempozyumu. İstanbul.
Karakılıç M. Suna S. Tamer C. Çopur Ö. (2014) ‘‘GIDA ALERJİSİ
REAKSİYONLARI’’ Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Bursa.
Kınık Ö. ve Yerlikaya O. (2015) ‘‘GIDA GÜVENLİĞİNDE GIDA
ALERJENİTESİNİ AZALTMADA KULLANILAN SON TEKNİKLER’’ Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir.
Kırmaz C. (2012) ‘‘ALERJİK HASTALIKLARDA BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİ
DEĞİŞTİREN TEDAVİLER’’.
Kırsaçlıoğlu C. ve Özden A. (2006) ‘‘BESİN ALERJİLERİ’’ Ankara Üniversitesi
Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları, Pediatrik Gastroenteroloji Bilim Dalı,
Ankara.
Kocatepe D. ve Turan H. (2012) ‘‘Su Ürünleri Alerjisi’’ Mehmet Akif Ersoy
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Burdur.

46. 34
Kula M. (2016) ‘‘ALERJİK RİNİTLİ ÇOCUK HASTALARDA YAŞAM
KALİTESİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ’’ Bezmialem Vakıf Üniversitesi İstanbul.
Mısırlıoğlu E. Bostancı İ. (2011) ‘‘BESİN ALERJİSİ’’ Ankara Doktor Sami Ulus
Kadın Doğum, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Eğitim ve Araştırma Hastanesi, Çocuk
alerji kliniği, Ankara.
Nazoğlu S. (2012) ‘‘İNEK SÜTÜ ALERJİSİNİN DOĞAL SEYRİ’’ Uzmanlık
Tezi, Adana.
Özcan T. Delikanlı B. ve Yıldız E. (2015) ‘‘GIDA İŞLEME YÖNTEMLERİNİN
GIDA ALERJENİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ’’ Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa.
Özdağlı U. (2009) ‘‘Edirne İl Merkezindeki Okullarda Eğitim Gören 1-5.
Sınıflardaki Çocuklarda Besin Alerjisi Prevalansı’’ Edirne.
Öztürk M. ve Besler H. (2008) ‘‘ BESİN ALERJİLERİ ’’ Hacettepe Üniversitesi.
Şimşek O. (2015) ‘‘ÇOCUKLARDA ZEYTİN POLENİ DUYARLILIĞI SIKLIĞI
VE ZEYTİN POLENİ ALERJİSİ SAPTANAN ALERJİK HASTALIK KLİNİĞİ İLE
DUYARLILIK İLİŞKİSİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ’’ Sağlık Bakanlığı Türkiye
Kamu Hastaneleri Kurumu Antalya İli Kamu Hastaneleri Birliği Genel Sekreterliği
Antalya Eğitim ve Araştırma Hastanesi Aile Hekimliği.
Tayar M., Korkmaz N., Özkeleş H. (2011) ‘‘BESLENME İLKELERİ’’ Ders
kitabı.
Velioğlu S.D (2008) Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
59030, Tekirdağ Türkiye 10. Gıda Kongresi: 21-23 Mayıs.
Yazıcıoğlu M. (1998) ‘‘BESİN ALERJİLERİNDE KLİNİK BULGULAR VE
TANI’’ İstanbul Tıp Fakültesi Mecmuası İstanbul.