Il progetto Panis Cum Carne presentato dalla Prof. Lucietta Betti al 2° Convegno Cereali 2015 - Bologna

1. Fabio Ciri, Partner Capofila, Azienda Agricola “Le due Torri”, Spello, Perugia
Lucietta Betti, Maria Olga Kokornaczyk, Dip. di Scienze Agrarie, Università di Bologna
Fabio Primavera, Consulente Agronomo
Biancamaria Torquati, Sonia Venanzi, Dip. di Scienze Ambientali e degli Alimenti, Univ. di Perugia
Roberto Luneia, Laboratorio Analisis, Todi, Perugia
Ivan Pizzoni, Forno Panis et Vinum
Innovazione applicata
per realizzare farine,
pani e prodotti da forno
con grani antichi
e produrre piatti pronti di
carne chianina biologica
Piano di Sviluppo Rurale (P.S.R.)
REGIONE UMBRIA

2. ”Le Due Torri”:
una Azienda Biologico-Dinamica
Agrituristica e Zootecnica
di 150 ettari, situata al Centro
della Valle Umbra;
un “Laboratorio a cielo
aperto”per sperimentare nuove
tecniche agricole rispettose
dell’ambiente e produrre alimenti
vitali, utili al benessere della
comunità locale.

3. Il Progetto ”Le Due Torri” e la Biodinamica
• Figlio di agricoltori ed Umbro “D.O.C.G.”, sono un appassionato della mia terra, della storia e le
tradizioni che originano fra l’Appennino e la Valle Umbra.
• Da 22 anni mi dedico a comprendere sviluppare e creare sistemi sostenibili di agricoltura
biologico-dinamica nella mia Regione ed all’interno delle Aziende Agricole di mia proprietà
ubicate nel territorio fra Assisi e Spoleto.
• Nel 1992 ho dato vita alle “Due Torri”: un’Azienda Biologico-Dinamica di 150 ettari, che prende il
nome dalle due magnifiche Torri di Avvistamento medioevali ( Torre Quadrano e Rocca Deli).
• Provengo da quattro generazioni di agricoltori ed alterno produzioni di cereali: il frumento, l’orzo,
il miglio, la segale, l’avena ed il mais i prati di leguminose (fondamentali per il ‘alimentazione del
bestiame: 250 Bovini di razza Chianina), insieme alla coltivazione della vite e dell’olivo.
• La produzione agricola, dal 1995 si è aperta a diverse attività quali l’accoglienza e ristorazione in
agriturismo, le fattorie didattiche, i corsi e seminari di agricoltura biodinamica, le discipline
artistiche ed olistiche, la vendita dei prodotti biologici aziendali e delle eccellenze regionali,
l’agricoltura sociale, mettendo in pratica gli indirizzi dello sviluppo rurale europeo e sperimentando
diverse forme di associazionismo fra gli agricoltori.

4. la SEZIONE PANIS:
Scelta delle particelle di terreno più idonee per la produzione e delle varietà di cereali
più adatte alla panificazione.
Studio ed Ottimizzazione della macinazione a pietra dei cereali prescelti, per ottenere
farine più ricche in germe o altre farine particolarmente adatte a soggetti intolleranti
al glutine.
Ottimizzazione dei processi di panificazione e di cottura in forno a buca tradizionale.
Definizione dei canali commerciali innovativi per la commercializzazione dei nuovi
prodotti realizzati
la SEZIONE CARNE:
Sperimentazione di tecniche di allevamento “alternative” per la produzione di carne chianina, con la realizzazione di piatti pronti e conserve a
base di carni chianine biologiche.
Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica dei prodotti da forno e dei piatti di carne pronti;
Misura delle preferenze dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazione
Definizione dei canali commerciali innovativi per la commercializzazione dei nuovi prodotti realizzati.
I Tempi di attuazione:
Gennaio 2014 – Giugno 2015
I Luoghi di degustazione dei prodotti realizzati:
Ristorante Agrituristico “Le due Torri” – Spello (PG)
Bistronomia: “Cucinaa” - Foligno (PG)
Bistronomia: “Cucinaa” - Terni (TR)
Forno Pizzoni Panis et Vinum - Foligno (PG)
Mense, gruppi di acquisto biologici, Eventi eno-gastronomici umbri, famiglie.
Il Progetto “Panis cum Carne” e le sue finalità

5. Grazie alla Scuola Steineriana “Maria Garagnani” di Bologna, all’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica
ed alle persone incontrate al Convegno su Cereali ed Agricoltura Biodinamica del 27 Aprile 2013 a Bologna,
abbiamo potuto rimodulare il Progetto P.S.R. “Panis cum Carne” , inserendo un’ampia sezione di lavori e
sperimentazioni biodinamiche, per poter offrire dati e prodotti di interesse ai NON ADDETTI AI LAVORI, su
una attività che si estende dal campo alla tavola, riconoscendo tutti i frutti dei 90 anni di ricerca
dell’agricoltura biodinamica.
Seguono le relazioni sui primi risultati ottenuti dal primo anno di lavori dei Partner
del Progetto che hanno sviluppato le Azioni della Sezione Panis
I risultati ottenuti dai partner
del progetto ad oggi :

6. Dr Maria Olga Kokornaczyk
Dr Lucietta Betti
DEM e CCG
metodi di analisi per
immagini sulla qualità
dei prodotti
agroalimentari e dei
terreni

7. Studio della sostanza Studio della forma
Di cosa e’ fatto? Come e’ fatto?
Approccio riduzionistico
Insieme = somma degli ingredienti
Approccio olistico
Insieme > somma degli ingredienti
Quantificazione degli ingredienti Analisi di qualita’ come vitalita’
Entrambi gli approcci sono necessari per l’analisi qualitativa dei cibi
Due approcci scientifici….

8. Applicazione del metodo
dell’evaporazione delle gocce (DEM)
ai campioni di seme
dell’azienda Due Torri

9. Protocollo sperimentale
1) Il materiale viene messo in acqua ultrapura.
2) Dopo 1h, gocce dell’acqua d’imbibizione vengono poste su
vetrini da microscopia e fatte evaporare in termostato in
condizioni controllate
(5 gocce x 4 ripetizioni x 4 giorni = 80 immagini/ varietà).
3) Le gocce vengono osservate al microscopio a campo oscuro
(25X, 100X, 400X).
4) Le immagini vengono fotografate ed analizzate sia visivamente
sia con un software appropriato
Kokornaczyk MO, Dinelli G, Marotti I, Benedettelli S, Nani D, Betti L (2011)
Self-organized crystallization patterns from evaporating droplets of
common wheat grain leakages as a potential tool for quality analysis.
TheScientificWorldJOURNAL 11, 1712–1725.
Kokornaczyk MO, Dinneli G, Betti L (2013) Approximate bilateral symmetry in
evaporation-induced polycrystalline structures from droplets of wheat grain
leakages and fluctuating asymmetry as quality indicator. Naturwissenschaften
100(1): 111-115.

11. AVENA (var. Luna)
CONV.BIO DIN
FRUMENTO TENERO (var. Bologna)
SEGALE (var. Schlagler)
BIO DIN CONV.
FRUMENTO
TENERO
LCFD
0,84 (a) 0,50 (b)
GERMINAZIONE
99,3% 86,0%
AVENA
LCFD
0,96 (a) 0,88 (a)
GERMINAZIONE
97,8% 72%
SEGALE
LCFD
1,08 (a) 0,61 (b)
GERMINAZIONE
98,3% 92%

12. Applicazione del metodo della cromatografia circolare (CCG)
ai campioni di terreno dell’azienda Due Torri

13. PROCEDIMENTO
SPERIMENTALE
1) Imbibizione delle carte
da filtro con una
soluzione acquosa di
AgNO3, essiccamento al
buio.
2) Estrazione dei
campioni in una
soluzione acquosa di
NaOH.
3) Imbibizione delle carte
da filtro con il
sopranatante del
campione, essiccamento
alla luce.
4) Scansione ed analisi
delle immagini.
L’esperimento è stato ripetuto 3 volte con 3 repliche di
ciascun campione/esperimento

14. Foro d’imbibizione
Zona periferica
Zona mediana
Zona interna
Zona centrale
Tutte le immagini cromatografiche sono state analizzate mediante:
1. analisi visuale: calcolo del Quality Index (QI)
2. analisi computerizzata: calcolo di alcuni parametri (correlation, entropy) della tessitura
della zona mediana.

15. -1
0
1
2
3
4
5
6
-5.00E-05
0.00E+00
5.00E-05
1.00E-04
1.50E-04
2.00E-04
2.50E-04
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
QI
Correlation
r=0.90***

16. 2003 2014
FABIO PRIMAVERA
EVOLUZIONE DELLA VITALITA’ DEI SUOLI COLTIVATI
2003 – 2014
CONFRONTO TRA CONVENZIONALI E BIODINAMICI

17. Terreno chimico Palazzetti
2003 2003 2003
2014 2014 2014
Terreno Fondo Terreno Formaccia Vigna

18. Terreno chimico Palazzetti
2003
2014
Questo suolo alluvionale, è stato coltivato
costantemente con tecniche convenzionali.
Concime chimico, Diserbo ed Aratura Profonda sono
stati gli elementi caratterizzanti l’uso agricolo di questa
superficie.
La parte minerale è nettamente prevalente.
L’humus è molto ridotto.
L’attività microbica assente. Canali e punte sono
assenti.

19. 2003
2014
Terreno Fondo
Questo suolo è situato in un versante
dove prevalgono i fenomeni di
accumulo, è stato coltivato negli ultimi 5
anni con tecniche biodinamiche.
Letame maturo, M.T. e 500 sono stati gli
elementi caratterizzanti l’uso agricolo di
questa superficie nell’ultimo
quinquennio.
Nel 2003 si notava una buona attività
microbica ed umificante ma la parte
minerale ancora dominava.
Nel 2014 la situazione è invertita.
L’humus e l’attività microbica si sono
sviluppate in maniera significativa ed
equilibrata, con canali e punte molto
ben espresse.

20. 2003
2014
Terreno Formaccia Vigna
Questo suolo appartiene ad una pianura
alluvionale , molto simile nelle caratteristiche
del primo esempio, è stato coltivato negli
ultimi 7 anni con tecniche biodinamiche.
Letame maturo, M.T. e 500 sono stati gli
elementi caratterizzanti l’uso agricolo di questa
superficie negli ultimi anni.
L’importanza della parte minerale è diminuita
molto, anche se la componente argillosa ha
un’azione ancora molto evidente.
L’humus e, soprattutto, l’attività microbica si
sono sviluppate in maniera significativa. Canali
sono presenti a partire dalla zona mediana, le
punte sono estese ed evidenti.

21. Camp.
terreni
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Coltura
Olivo
BD
Olivo
BD
Vite
BD
Orzo
BD
Orzo
BD
Medica
BD
Favino
BD
Miglio
BD
Segale
BD
Avena
BD
FrumT
BD
Mais
Conv
FrumT
Bio
Lino
Bio
Vite
Pian
Vite
Vers
Crom
2003
(visiva)
4,00 3,75 2,00 2,25 2,15 1,75 2,35 2,75
S. Org
2003 %
6,40 4,40 3,65 3,60 2,70 2,20 3,10 2,80
Crom
2014
(visiva)
5,00 4,75 3,50 2,08 2,14 2,67 2,06 2,55 1,93 2,07 2,15 2,11 1,96 1,89 3,37 3,20
Crom
2014
(comp)
x10-4
2,17 2,11 1,77 -0,17 0,40 0,06 -0,37 -0,19 -0,30 0,48 0,05 0,35 0,61 0,05 1,09 5,18
S. Org.
2014 %
6,66 4,13 3,18 2,51 2,01 1,84 2,20 2,92 2,12 1,46 1,92 1,81 1,81 2,10 2,67 2,80
Risultati di diverse valutazioni dei campioni di terreno effettuate nel 2003 e nel 2014

22. La valutazione dei dati analitici chimico fisici conferma quanto mostrato
nelle cromatografie.
Esistono correlazioni altamente significative tra il contenuto di Sostanza
Organica e le valutazioni sui cromatogrammi:
Correlazione fra: Anno r
Sost. Org./ v. visiva 2003 0,84***
Sost. Org. / v. comp. 2014 0,88***
Sost. Org./v. visiva 2014 0,76***

23. I MODELLI
PER LO STUDIO
DELLA DOMANDA
Biancamaria Torquati
e Sonia Venanzi
4,50 €
3,50 €

24. I MODELLI PER LO STUDIO DELLA DOMANDA
Si distinguono generalmente in:
• gruppo delle preferenze rivelate si basano sull’osservazione di
comportamenti effettivi nel mercato da cui si estrapola il
valore dei beni associati ai comportamenti osservati;
• gruppo delle preferenze espresse o dichiarate si basano su
mercati ipotetici e indagano il comportamento che gli individui
avrebbero in una ipotetica transazione di mercato esprimendo
una decisione in merito ad un numero definito di alternative,
ciascuna delle quali è descritta da una serie di attributi.
Tra i metodi delle preferenze espresse o dichiarate troviamo:
• Modelli a Scelta Discreta (o Discrete Choice Methods, Stated
Preference, Stated Choice): analisi delle scelte individuali del
consumatore in presenza di scenari (o profili) differenti, in
base alle proprie aspettative e ai vincoli finanziari. Permettono
di ottenere misure dalla disponibilità a pagare sia del bene
oggetto di studio, sia dei suoi attributi costitutivi (Bateman et
al., 2002).

25. Metodologia
Procedimento di stima
Caratterizzato da due fasi:
• Fase Qualitativa –
- FOCUS GROUP;
- Definizione degli attributi
Prodotti che si differenziano per essere
coltivati in territori che possono avere
caratteristiche paesaggistiche e
ambientali diverse.
Prodotti che si differenziano per le
tecniche di produzione e lavorazione
impiegate.
Metodo di produzione
biodinamico)
Paesaggio Agricolo Tradizionale
Marchio DOP/IGP
Tecniche di lavorazione
tradizionale

26. - Costruzione disegno sperimentale;
- Somministrazione questionario.
Condotta in due fasi o “waves”
- Prima fase: testaggio questionario e disegno
sperimentale
- Seconda fase: secondo testaggio questionario e
disegno sperimentale costruito partendo dalle
informazioni raccolte nella fase precedente.
• Fase Quantitativa – Elaborazione dati raccolti tramite l’utilizzo del software Ngene,
software per la generazione di disegni sperimentali per stimare modelli di scelta, in
particolare del tipo logit.
Metodologia (segue)

27. 4,50 € 3,50 € 4,00 €
Esempi Choice option

28. GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE!