1. Protein dalam ikan berguna untuk : * Daging mudah lepas dari tulang.
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi * Daging lembek dan isi perut sering keluar.
maupun berat). * Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama
2. Meningkatkan daya tahan tubuh. disekitar tulang punggung.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran. * Ikan yang sangat membusuk akan mengapung di
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik. permukaan air.
Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi Ciri-ciri Udang segar :
yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang 1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak
terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, terdapat bintik-bintik hitam.
sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang 2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging
bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan udang segar terasa keras.
sedikit lemak. 3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau
Cara Memilih Ikan Segar busuk.
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan Ciri kerang segar:
terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang 1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan
menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti cangkang banyak yang terbuka, ini menunjukkan
ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas kerang tersebut masih hidup.
sama dengan ikan hidup. 2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit
Ikan Segar cangkangnya pilihlah dagingnya masih padat dan
* Warna kulit terang dan jernih bercahaya seperti ikan terlihat utuh.
hidup. 3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya ,
* Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah daging kerang yang telah berubah warna menunjukkan
sobek, terutama pada bagian perut bahwa kerang telah busuk.
* Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas 4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.
* Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit Ciri-ciri cumi segar:
dilepas. 1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila
* Mata terang, jernih, menonjol dan cembung. ditekan.
* Insang berwarna merah sampai merah tua, terang 2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan
dan lamella insang terpisah. dengan bintik-bintik hitam. Sedangkan cumi-cumi
* Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih
berbau segar seperti bau ikan. dengan sedikit bintik hitam.
* Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih 3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
berlangsung. 4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.
* Daging dan bagian tubuh lain berbau segar. Ciri-ciri kepiting/rajungan segar:
* Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas 1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup
lekukan. karena itu biasanya diikat, sedangkan rajungan dijual
* Daging melekat kuat pada tulang. dalam keadaan sudah mati.
* Daging perut utuh dan kenyal. 2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak
* Warna daging putih. keluar-masuk, itu menandakan kepiting masih hidup.
* Ikan segar akan tenggelam 3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari
* Badan kaku atau liat. termasuk capitnya.
* Baunya masih seperti ikan hidup. 4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa
Ikan yang Mulai Membusuk keras berarti kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
* Kulit berwarna pucat, suram dan berlendir banyak. 5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang
* Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat gemuk bisa juga dilakukan dengan cara mengangkat
tertentu. badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya kurang
* Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah padat.
hilang.
* Sisik mudah terlepas dari tubuh. Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
* Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut. Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara
* Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah
lamella insang berdempetan. ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
* Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula
hidung. diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan
* Daging lunak menandakan rigor mortis telah selesai. ikan bermutu tidak baik pula.
* Daging dan bagian tubuh lain berbau busuk.
* Bila ditekan dengan jari terdapat bekas lekukan.

2. Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan
Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan
berikut : kaleng
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, 3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap • Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau
dan mati, makin segar ikan tersebut. alat pengering khusus (mechanical drier)
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk • Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan
mengurangi pembusukan. osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda,
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena mis proses penggaraman
benda tajam. • Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, kecap ikan, tepung ikan.
misalnya isi perut dan insang. • Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air 4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka),
sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
kotoran pada ikan tersebut. 5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan menimbulkan efek bau tengik.
produk hewani lainnya dibandingkan produk hewani
lainnya Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu
• Perairan indonesia yang sangat luas masih rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk
memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein mengawetkan produk hasil perikanan dengan
hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah
sumberdaya perikanan jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses
(20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi. penggaraman adalah sebagai berikut
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung 1) Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui
sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh
mudah dicerna oleh tenunan pangikat (tendon) ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi
sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme
orang-orang yg kelebihan kolesterol dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri
sangat dibutuhkan dapat dihambat atau dihentikan.
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg 2) Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan,
sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri
Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis
dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.
pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh
berbagai Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut
dalam berbagai bentuk olahan 1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka
• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan
dengan sumber protein hewani lain semakin lambat
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan 2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi
masyarakat baik Daging ikan dapat diterima oleh masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga
segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan
kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat mengalami penyerapan garam yang lambat.
perekonomian 3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging
ikan maka proses penggaraman semakin lambat
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat 4) Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan
dilakukan dengan cara: lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan.
1. Menggunakan suhu rendah Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras
30°C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya
aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.
sekali 5) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka
2 Menggunakan suhu tinggi viskositas larutan garam semakin kecil sehingga
proses penyerapan akan semakin mudah.

3. 2. Cara hidup atau cara makan
B. Metode Penggaraman 3. Fishing ground yang berbeda
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat 4. Waktu atau musim penangkapan
dibedakan menjadi: 5. Keaktifan ikan
a) Penggaraman Kering (Dry salting) 6. Jenis kelamin
Metode penggaraman kering menggunakan Komposisi sangat bervariasi, dipengaruhi oleh:
kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada – Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor yang berasal
umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang si dari jenis/individu ikan itu sendiri: umur, jenis
perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses kelamin, jenis/spesies.
penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang • Umur mempengaruhi kandungan lemak: makin tua,
kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis lemak makin tambah
demi selapis dengan setiap apisan ikan ditaburi • Matang seksual akan makin aktif gerakannya
garam. Lapisan paling atas dan paling bawah sehingga mendorong untuk memenuhi kebutuhan
wadah merupakan lapisan garam. Garam yang energinya dengan makin banyak makan
digunakan pada proses penggaraman umumnya – Faktor alami (ekstrinsik): semua faktor luar yang
berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami. tidak berasal dari ikan, terdiri dari daerah
Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit daging kehidupannya: musim dan jenis makanan yang
ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula tersedia
akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian
akan meresap kedalam daging ikan melalui Freezer burn is a condition that occurs when frozen
proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak food has been damaged by dehydration and oxidation,
langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah due to air reaching the food.[1] It is generally induced
jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin by substandard (non-airtight) packaging.
banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh Cause and effects
ikan semakin berkurang. Freezer burn is not a food safety risk. It appears as
b) Penggaraman Basah (Wet salting) grayish-brown leathery spots on frozen food, and
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30- occurs when air reaches the food's surface and dries
50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg out the product. This can happen when food is not
garam). Ikan dimasukan kedalam larutan itudan diberi securely wrapped in air-tight packaging. Color
pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang changes result from chemical changes in the food's
terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu pigment. Although undesirable, freezer burn does not
tergantung pada (Adawiyah, 2007) : make the food unsafe. It merely causes dry spots in
 Ukuran dan tebal ikan foods.[2]
 Derajat keasinan yang diinginkan The condition is primarily caused by sublimation.
Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin Water evaporates at all temperatures, even from what
berkurang Karen air dari dalam daging ikan secara appears to be solid ice. When the constantly vibrating
berangsur – angsur masuk kedalam larutan garam, water molecules in the meats and vegetables stored in
sementara sebagian molekul garam masuk kedalam the freezer migrate to the surface, crystals of ice
daging ikan. Karena kecenderungan daging ikan outside of the solid food are formed. The parts now
penurunan kepekaan larutan garam itu, maka proses deprived of moisture become dry and shriveled and
osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya look burned. In meats, air can cause fats to oxidize.
berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh adalah This process occurs even if the package has never
jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat been opened, due to the tendency for all molecules,
dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk especially water, to escape solids via vapor pressure.
memperlambat kecenderungan itu Fluctuations in temperature within a freezer also
c) Kench Salting contribute to the onset of freezer burn because such
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan fluctuations set up temperature gradients within the
pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak solid food and air in the freezer, which create
mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan additional impetus for water molecules to move from
dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai their original positions.
atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk It is possible to slow down freezer burn by filling
dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari plastic containers with water (leaving room for
cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih expansion) and leaving them open in the freezer to
banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat help maintain humidity. Proper packaging can also
lambat. help delay freezer burn because small, air-tight
packaging allows local homeostasis of humidity, and,
Faktor yang mempengaruhi komposisi kimia ikan : to a lesser degree, temperature, although current
1. Intra dan inter species available packaging cannot do this perfectly.

4. Meats and vegetables stored in a manual defrost - Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap
freezer will last longer than those stored in automatic dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
defrost freezers. That is because the temperature of a
manual defrost freezer remains closer to 0 °F/-18 °C Ikan setelah penangkapan memerlukan proses lanjut.
while the temperature of automatic defrost freezers Ikan setelah ditangkap maka langsung diberi
fluctuates[citation needed]. Food with freezer burn, though perlakuan es untuk mempertahankan rantai dingin
dried and wrinkled, is safe to eat. However, food sejak ikan ditangkap hingga tiba di tempat
afflicted with freezer burn may have an unpleasant pengolahan. Di tempat pengolahan maka dilakukan
flavor. In most cases, it is sufficient to remove the dengan memilih ikan yang utuh atau tidak cacat fisik.
parts affected by freezer burn. Dalam ruang proses, ikan ditimbang untuk keperluan
produksi dan dilakukan sortasi yang sekaligus
prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan ikan berfungsi sebagai pencucian. Sortasi meliputi ukuran
yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses dan mutu.
pengawetan : Ikan kemudian dihilangkan kulit, mata gigi, cangkang
Pendinginan dan isi perut (tergantung jenis ikan), kemudian
1. Pendinginan dengan Es dimasukkan dalam bak pencucian yang berisi air dan
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab es untuk mempertahankan suhu ikan Pencucian ikan
harganya mahal.Sebenarnya pemakaian es sangat dilakukan untuk membersihkan ikn dari sisa-sisa
baik,karena hal hal berikut : proses sebelumnya sehingga ikan benar-benar bersih
- Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas kemudian dilakukan sortasi menurut ukuran Ikan
dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan kemudian dibawa ke keja timbang dan dilakukan
pembusukan terhambat. penimbangan sesuai keperluan. Ikan setelah ditimbang
- Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan diletakan di atas pan yang telah dilasi plastik lembaran
kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan , plastik juga bergungsi sebagai penutup. Pan ditutp
orang. serapat dan serapi mungkin sehingga tidak ada rongga
- Es melindungi ikan dari kekeringan. udara . Penyusunan pan dilakukan dengan cepat .
- Es mudah dibuat dan diperoleh. kemudian diletakkan di rak dorong dan dimasukkan ke
1.Pemindangan ruang pembekuan.
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang Dalam ruang pembekuan harus diatur jarak antara rak
diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. dorong agar udara dingin tersirkulasi dengan baik.
Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan suhu mencapai - 30 C dan membutuhkan waktu 6 - 8
dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis jam.
dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak. Setelah pembekuan dilakukan pengemasan yang
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan diawali dengan glazing yaitu mencelupkan ikan beku
dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. dalam air dingin selama 3 - 5 detik. Clazing akan
Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan menimbulkan lapisan es tipis yang menutupi seluruh
secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara permukaan ikan beku produk yang telah dikemas
pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan disimpan dalam cold storage melalui roller conveyor.
dengan periuk tanah dan pemindangan dengan sebelum disimpan produk ditampung dalam kereta
keranjang bambu/rotan. dorong di ruang anatar bersuhu 10 C. Penyimpanan
2.Pengasapan dalam cold storage diatur berdasar ukuran ikan dan
Cara mengasap Ikan : waktu produksi untuk memudahkan pengambilan
- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada suhu.
pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara Keunggulan Nutrisi Ikan dan Fungsinya bagi
sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi. Kesehatan
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung Selenium :
dalam lemari asap. • Membantu membuat antioksidan
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap • Mencegah kerusakan DNA yang disebabkan
sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal zat kimia dan radiasi.
tipisnya asap. • Jika kekurangan selenium ini bisa
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap menimbulkan gejala pertumbuhan yang lambat,
selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C. dystrophy otot, bahkan necrosis jantung, ginjal,
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan dan hati.
panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C. Taurin :
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu • Formasi dan ekskresi garam empedu, yang
60 – 800C. dipecah menjadi kolesterol.

5. • Taurin juga berperan dalam fungsi retina dan Sebenarnya, jenis asam lemak pada minyak ikan ada
fungsi kognitif. tiga, yaitu:
Omega 3 : - Asam lemak tidak jenuh (tidak punya ikatan rangkap
• Diperlukan saat proses perkembangan otak pada rantai karbonnya), seperti palmitat.
janin - Asam lemak tidak jenuh tunggal (punya satu ikatan
• Penting untuk perkembangan fungsi saraf dan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya oleat.
penglihatan bayi - Asam lemak tidak jenuh ganda (punya lebih dari satu
• Untuk usia dewasa, kekurangan zat ini bisa ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya
menyebabkan kepikunan dan turunnya fungsi otak linoleat, linolenat, asam eikosapentanoat (EPA), dan
secara drastis asam dokosaheksanoat (DHA).
• Meningkatkan kekebalan tubuh dan Perlu Anda tahu, semakin panjang rantai karbon pada
menghambat beberapa jenis kankerenurunkan suatu jenis asam lemak dan semakin banyak jumlah
risiko jantung koroner hingga 50% ikatan rangkap pada rantai karbon penyusunnya, maka
• Menekan kolesterol jahat sehingga menguragi asam lemak itu akan semakin “kaya” manfaatnya bagi
risiko penymbatan pembuluh darah, yang sering kesehatan.
menyebabkab jantung koroner dan stroke Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang
Omega 6 : mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena
• Membantu mencegah penyakit jantung dan mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75%
stroke asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda
• Mengatur tekanan darah (polyunsaturated fatty acid/PUFA ) di dalamnya akan
• Mencegah penyakit jantung dan stroke membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan),
• Membantu pembakaran lemak dna menjaga serta perkembangan indera penglihatan dan sistem
berat badan kekebalan tubuh bayi dan balita.
• Melembutkan, melembabkan, dan
memperkuat jaringan kulit. Ada 2 jenis PUFA yang sangat terkenal, yakni DHA
• Mempercepat penyembuhan luka dan EPA, dimana gabungan konfigurasi atom karbon
• Menyehatkan rambut dan memperkuat kuku keduanya dikenal sebagai omega-3. Jenis ikan laut
• Membantu proses pertumbuhan anak dan yang “kaya” kandungan omega-3 antara lain salmon,
mencegah hiperaktivitas tuna (khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan
• Menjaga dan memperbaiki sistem pencernaan albacore ), sardin, herring , makerel, dan kerang-
anak kerangan.
• Mengoptimalkan pertumbuhan anak
• Mengurangi reaksi alergi terhadap jenis Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D –dua
makanan tertentu jenis vitamin yang larut dalam lemak– dalam jumlah
Vitamin B Komplek tinggi. Manfaat vitamin A membantu proses
• Menghasilakn energi, membantu menyehatkan perkembangan mata, sementara vitamin D untuk
jantung serta metabolisme karbohidrat proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang
• Melindungi tubuh dari penyakit kanker, kuat. Nah, kadar kedua vitamin ini dalam tubuh ikan
mencegah migran, serta katarak akan meningkat sejalan dengan bertambah umurnya.
• Melepaskan energi dari zat-zat nutrien, Umumnya, kadar vitamin A dalam minyak ikan
membantu menurunkan kadar kolesterol, berkisar antara 1.000–1.000.000 SI (Standar
mengurangi depresi dan gangguan pada Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar
persendian 50–30.000 SI per gram.
• Membantu sistem saraf dan metabolisme serta
Pengembangan Olahan Minyak Ikan
mengurangi alergi, kelelahan, dan migrain
Minyak ikan sangat mudah teroksidasi oleh karena
• Membantu proses pembentukan hormon
banyaknya ikatan rangkap pada gugus rantai asam
• Membantu produksi sel darah merah dan
lemaknya. Hal ini berarti bahwa harus diberikan
meringankan gejala hipertensi, asma, serta post
perhatian yang lebih apabila minyak ikan ditambahkan
menstrual syndrome
pada produk makanan, jika tidak akan menyebabkan
• Berguna dalam proses pelepasan energi dari
timbulnya bau atau rasa yang tidak enak dan senyawa-
karbohidrat serta pembentukan kuku dan rambut
senyawa hasil oksidasi yang berpengaruh buruk bagi
• Membantu perkembangan janij, pengobatan
kesehatan. Perlakuan terhadap minyak ikan yang dapat
anemia, dan pembentukan hemoglobin
menghilangkan kendala-kendala tersebut yang
• Membantu merawat sistem saraf dan
memungkinkan para produsen makanan memasukkan
pembentukan sel darah merah.
minyak ikan bagi peningkatan nilai tambah produk
tampak adanya perubahan penampakkan dan usia
simpan produk.

6. menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak
Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi yang sudah mengalami proses degumming. LArutan
minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu
atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa 60oC selama 15 menit.
dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan
metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asm
Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi lemak bebas dengan mempentuksabun dan
dengan silase. membantuk mengkoagulasikan bahan-bahan yang
Pada praktikum minyak ikan dilakukan metode Wet tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke
Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia
untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi maupun fisik
kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan a) Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan
mengguanakan uap panas pada keadaan hampa. membantu sabun.
Pengadukan secara lambat dilakukan selama b) Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi
pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan hidrasi.
untuk memisahkan tepung dan minyak ikan. c) Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum
Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu atau larutan oleh alkali.
penyaringan, degumming, nertlasisasi, pemisahan d) Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat
sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tjuan dari dalam minyak akan menggumpal.
pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi
rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan
menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak pencucian.
sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan
mentah dalam industry.Kualitas minyak ikan yang beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang
dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah
penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian
dimurnikan. sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-
Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan
sebagai hasil damping pengolahan tepung ikan atau ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian
ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air.
kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual Setelah itu air yang terpisah dibuang. Pemucatan ialah
seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak
kandunga asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada
(Irianto, 2002). dalam minyak (Windsor dan Barlow, 1981 dalam
Deguming merupakan proses pemisahan getah dan Charita, 1995). Pemucatan dilakukan dengan
lender yang terdiri Dri fosfatida, protein, residu penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam
karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat
asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu
dalam Purbosari, 1999). Degumming dilakukan 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat
dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan minyak mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5%
pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi
ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida
dimurnikan dan selama degumming dilakukan Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu,
pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut waktu, tekanan
Devine dan Williams (1961) dalam Purbosari, (1999), Deodorasai adalah suatu tahap proses pemurnian
proeses degumming dilakukan dengan menambahkan minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan
NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses
larutan firofosfatida pada minyak, kemudian deodorasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap
disentrifugas pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan panas pada tekana atamosfer atau keadaan hampa
terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995).
minyak asal. Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa
Netralisasi adalah suatu prosesuntuk memisahkan minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian
asam lemak bebas dari mynak atau lemak dengan cara minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250 oC
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap rendah (kursng lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap
stoc) (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Menurut panas selama 4-6 jam untuk mengankut senyawa yang
Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan dapat menguap.Setelah proses deodorisasi selesai,

7. minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu
menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak
ikan dikeluarkan.