1. 素食丙級考試流程重點整理

2. 考試前必讀
考前必讀的官方文件 (100 年 01 月 10 日 版)
● 網址：
● http://web1.labor.gov.
tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exa
mbank3_97/076013_100.pdf
● 如有更新的版本，請大家上中辦查一下最新版本來閱讀！

3. 考試的三大重點
● 食物要熟
○ 參考規則： [考前必讀] 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤
飾外，食物未全熟，有外熟內生情形或生熟食混合者（涼
拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之）。
(扣 41 分)
● 符合主題
○ 成品形狀
○ 烹調方式
○ 調味方式
○ 配色與配料
● 符合衛生流程
○ 族繁不及備載 ...... 請參考上頁的「考前必讀」！

4. 考試的三大重點
1. 洗手
2. 清洗工具 (餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。)
3. 清洗食材 (乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去
皮根類→需去皮根類。)
4. 煮飯 (303 題組)
5. 切割食材，同時開火煮水！
○ 需用蒸籠者：在其中一個爐上放蒸籠，並加水煮開！
○ 不需用蒸籠者：在其中一個爐上放鐵鍋，並加水煮開！
6. 前置烹調：
○ 需用蒸籠者：蒸 & 醬 →燙 →炸
○ 不需用蒸籠者：湯 & 醬 →燙 →炸
7. 正式烹調 (有需要燒入味可先煮，用其中一爐小火慢燒！)
8. 清理環境

5. [補充] 需用「蒸籠」與「煮湯」的題組
● 需用蒸籠題組：
○ 301C(炸南瓜球) 、 301D(粉蒸南瓜塊)、302C(蒸什錦高麗
菜捲)、 302D(糖醋芋丸)、 302E(鹹味蒸芋絲塊)、 303A(糖
醋馬鈴薯排)、 303C(炸馬鈴薯球)、303E(沙拉醬拌馬鈴薯
泥)
● 不需要煮湯的題組 (也就是要煮羹的題組)
○ 301A 、 301B 、 302C 、 303A

6. 考試流程：清洗工具
● 清洗工具的順序：
1. 洗瓷碗盤
2. 洗鋼碗盤、配菜盤
3. 洗鍋具、蒸籠 (順便裝水，但千萬別開火！！)
4. 洗器具
5. 洗刀具
6. 洗砧板 (先洗熟食，再洗生食)
7. 洗抹布
● 扣分依據： [考前必讀] 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順
序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 (扣 20 分)

7. 「清洗食材」程序
● 清洗食材的程序：
1. 乾貨類
2. 加工類
3. 菇蕈類
4. 不帶皮根莖類 (瓜果類)
5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)
6. 帶皮根莖類
● 扣分依據： [考前必讀] 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序
者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根
類→需去皮根類。 (扣 30 分)

8. 「清洗食材」程序
● 清洗食材的注意事項：
○ 清洗的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置，不可和其他類
別的食材混放！
○ 其他類別的食材，可以同一類的放在一起！
○ 「清洗」的程序包含了「清理」和「洗淨」的部分：
■ 清理：去除食材中不要的部分，如：皮,膜,子、...等
■ 洗淨：用水沖洗乾淨，不能留有泥土或異物！

9. 「切割食材」程序
● 切割食材的程序：
1. 乾貨類
2. 加工類
3. 菇蕈類
4. 不帶皮根莖類 (瓜果類)
5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)
6. 帶皮根莖類
● 扣分依據： [考前必讀] 2.切割生食食材，未依下列先後順序
處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜
…）→蔬果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 (扣 30
分)

10. 「切割食材」注意事項
● 切割食材的注意事項：
○ 切好的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置，不可和其他類
別的食材混放！
○ 其他類別的食材，則配入六個配菜盤當中
○ 至少每切好一大類食材，就要洗一次砧板與菜刀。
● 扣分依據： [考前必讀] 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及
手徹底洗淨者。（尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙
手） (扣 20 分)

11. 「前置烹調」(需蒸籠者) 程序
● 兩個爐子的使用原則：

12. 「前置烹調」(不需蒸籠者) 程序
● 兩個爐子的使用原則：

13. 「烹調」的方式
● 烹調的方式：
○ 燒：不勾芡，要留 1cm 得醬汁，用小火燒「入味」！
○ 燴：要勾芡，料多湯少！
○ 羹：要勾芡，湯多料少！
○ 焦溜：食材炸深色一點，勾完芡後主材料才下鍋，下鍋溜過
即起鍋，吃材料的原味！
○ 湯：不爆香，直接用材料下去熬煮，維持湯色清澈透明！
○ 酥炸：需準備麵糊！(通常需在麵糊中調味)
○ 涼拌：食材川燙後過冰水，醬汁需放涼再拌！

14. 「正式烹調」原則與注意事項
● 爐子的使用原則：
○ 如果有需要燒入味的題目，可用其中一爐小火慢燒；另一
爐，就可以繼續做其他的菜餚使用！
● 烹調過程注意事項：
○ 如過程中要使用熟食砧板，需先煮一鍋熱水，將砧板和刀
具川燙消毒後，方可使用！
○ 切割熟食時，接觸熟食的手要戴手套！
○ 擺盤飾時，如果想直接用手去擺，須戴手套！

15. 「盤飾」注意事項
● 盤飾注意事項：
○ 需有兩道以上的菜餚有盤飾！
○ 盤飾要先川燙過
● 扣分依據：
○ [考前必讀] 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二
盤】。 (扣 30 分)
○ [考前必讀] 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於
主菜。（減菌後之盤飾可接觸熟食） (扣 30 分)