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澳门饮食文化及行为调研-优秀作品3 連勝風行茶餐廳調研報告冊
- 2. 摘要
1.初體驗
1.1餐廳概況
1.2思維導圖整理
1.3二手資料分析
2. 調研與分析
2.1KWHL圖表
2.2問卷結果分析
3.設計建議
4.競品分析
4.1競爭形勢
4.2 SWOT
5.設計方向與概念
- 17. 茶餐廳歷史演變 ---總結
年份 50-70年代 80-90年代 今
人們飲食習慣 1. 上海人南遷,中西食物合
璧。
2. 隨經濟發展,只求果腹到
注重營業。
1.優皮階級的出現,飯食重
視品味。
追求便捷快速
茶餐廳的經營特點 為配合工商業效率與社會發展,
為打工仔提供經濟實惠的早餐
與午餐。開始提供主食。茶餐
廳出現。
茶餐厅的营业时间不定,在
非就餐的时间茶餐厅还会提
供各种饮品和中西式小点心。
點心的品種不斷增多。
茶餐廳的菜品 1.中西融合,出現沙拉,冷拼
盤,煙魚,雲吞面,乾炒牛河
等菜式。開始經營主食。
菜式越來越豐富,出現泰國
菜,墨西哥菜等各國的菜式
菜式除了一些小的
味道與用料方面有
點偏差。但總體上
沒有大的改變。
茶餐廳室內裝飾 1. 門面售賣著各款西餅、香
煙、其他雜貨等。
2. 冰室的外形像士多鋪,格
局較陳舊。
3. 在門前擺放了桌椅,以便
人流多時使用。
4. 桌子多為4人方臺或6-8人
長臺。當時已出現了卡位。
5. 廚房毗鄰樓面。之間設窗
口。
1. 隨著菜式豐富,廚房分
水吧,西點,中餐燒味
等幾個部門。
2. 檯面放上透明玻璃,下
面會有餐牌。
3. 店內設有應前臺,散餐
區,包間,廚房,衛生
間。
1.裝修裝飾越來越
現代化。
2.多數新建的茶餐
廳在門面上沒有設
置櫃檯賣各種西餅,
雜貨等。
- 22. KWHL圖表
K W H L
1.現代人就餐的活動
分類
1.0就餐意願 問卷調查 了解顧客選擇此餐廳
的原因
1.0等位 問卷調查
非參與式觀察
1.了解餐廳的熱鬧程
度,為於佈局改進提
供參考。
2.了解顧客對於等位
的態度。考慮是否需
要從擺設方面提高等
位積極性。
…
1.1選位 非參與式觀察
問卷調查
認知任務分析
了解顧客對于就餐位
置與餐桌大小的需求,
有利於在餐廳佈局上
作調整。
1.2選餐與點餐 活動分析
問卷調查
卡片分類
1.了解顧客對於菜單
的滿意程度,考慮菜
單是否需要改進。
1.3出菜
- 23. KWHL圖表
K W H L
1.現代人就餐的活
動分類
1.4食用 問卷調查
跨文化對比
1. 了解用戶對於調味料
的需求。考慮是否需
要改進食物的味道和
是否需要在每張桌子
配備調味料。
2. 了解用戶對餐具的舒
適度,考慮是否需要
更換餐具。
3. 了解用戶對於筷子的
需求,考慮是否應該
增加筷子。
1.5結賬
2.顧客的生活習慣 2.1就餐的日子,時間
與頻率
問卷調查
個人經驗調研
1. 了解顧客生活飲食習
慣。了解顧客對於餐
廳的依賴性。
2. 了解顧客對於餐廳的
依賴性,同時有利于
評估調研對象。
- 24. KWHL圖表
K W H L
3.2 佈置佈局 問卷調查 1.了解顧客與服務員
對於佈局的滿意程度,
考慮是否在佈局上作
出改進。
3.3裝飾
4.現代餐飲服務活
動類型。
4.1迎客
4.2下單 訪談
流程分析
1.了解服務員下單流
程與對其的滿意程度,
考慮是否需要改進下
單流程與方式和餐廳
的佈局。
4.3上菜 訪談
流程分析
了解上菜的流程,考
慮是否需要在佈局上
作出該進。
4.4收臺清潔 流程分析
4.5結賬
- 25. KWHL圖表
K W H L
5.茶餐廳歷史文化 5.1原由 歷史演變分析 了解茶餐廳出現的背
景與出現原因,了解
茶餐廳與其他餐廳類
型的區別。
5.2運作方式的演變 歷史演變分析 了解茶餐廳營業運作
方式的特點與歷史演
變。
5.3就餐環境的演變 歷史演變分析 了解茶餐廳佈局上的
特點與歷史演變
5.4顧客對于茶餐廳
的定位感受的演變。
歷史演變分析
問卷調查
了解在顧客眼中的茶
餐廳的定位與形象。
演變過程。
- 46. 18
14
13
10
23
17
0 5 10 15 20 25
植物
動漫電影
藝術
溫馨
茶餐廳相關歷史
中式傳統藝術
餐廳圖案與裝飾(平面與裝修)
從調查中可以發現多
數人希望餐廳內出現一些
歷史的元素。可以打造一
個億舊茶餐廳為主題的餐
廳,同時可以出現一些植
物或者書法作品作為點
綴。
- 78. 調研工具----問卷調查(附錄)
連勝茶餐廳消費者調查問卷
1。(最多可選5項)您選擇此餐廳的最主要的原因是?
A.偶然路過 B.價格實惠 C.食物美味 D.距離工作學習居住地點進或順路。
E.衛生環境好 F.店面裝修滿意 G.服務質素好
H.出菜時間短,就餐快捷 I.品牌的信賴
2.您來此餐廳的頻率是多少?
A.每周會有一兩次 B.幾乎每天都來
C.不多,一個月會有一兩次 D.很少,一年會有幾次 E.其他
3.(多選)您多數在什麼時間光臨本店?
A.6:00-8:00 B.8:00-11:00 C.11:00-14:30 D.14:30-17:00
E.17:00-20:30 F.20:30
4.(多選)您通常在什麼時以後候光臨本餐廳?
A.工作日 B.節假日
5.您一般幾個人一起就餐?
A.1-2人 B.3-4個人 C.5-6個人 D.6個人以上