Biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang boleh dimakan. Perkataan bijirin dalam bahasa Inggeris cereal berasal dari dewi bijirin Roman. Husk - lapisan luar berserabut yang tak boleh di makan dikeluarkan semasa pemprosesan Endosperm - Jisim berkanji yang membentuk sebahagian isi rong Bran - lapisan luar bijirin meliputi endosperm di lapisan yang boleh dimakan Germ - embrio kecil yang membentuk induk baru apabila benih bercambah. Beras ialah padi yang telah diproses dan dibuang kulitnya. Beras akan mengembang apabila dimasak bersama air yang kemudian akan menjadi nasi. Beras yang kandungan kanjinya tinggi dikenali sebagai beras pulut, atau secara ringkasnya pulut sahaja. Beras pulut lebih melekit berbanding beras biasa Beras hendaklah dimasak dengan air yang cukup untuk mendapatkan nasi yang lembut dan berderai. Air yang berlebihan akan menyebabkan penggelatinan kanji dan menghasilkan nasi yang lembik dan melekit. Selain dari direbus, beras juga boleh dikukus. Beras boleh disaute sebelum direbus untuk mengekalkan bentuk seperti rice pilaf.

1. HSK 2013
RICE AND FARINACEOUS
PRODUCTION
OBTAIN RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION STANDARD RECIPES
DISEDIAKAN OLEH: PN SITI AISHAH BINTI MAT YUSOF

2. BIJIRIN
◦ Biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang
boleh dimakan.
◦ Perkataan bijirin dalam bahasa Inggeris cereal berasal dari
dewi bijirin Roman.

3. Jenis Bijirin
o Beras
o Gandum
o Barli
o Jagung
o Oat

4. Struktur Bijirin
oHusk - lapisan luar berserabut yang tak
boleh di makan dikeluarkan semasa
pemprosesan
oEndosperm - Jisim berkanji yang
membentuk sebahagian isi rong
oBran - lapisan luar bijirin meliputi
endosperm di lapisan yang boleh dimakan
oGerm - embrio kecil yang membentuk
induk baru apabila benih bercambah.

5. Beras
◦ Beras ialah padi yang telah diproses dan dibuang kulitnya.
◦ Beras akan mengembang apabila dimasak bersama air yang kemudian
akan menjadi nasi.
◦ Beras yang kandungan kanjinya tinggi dikenali sebagai beras pulut, atau
secara ringkasnya pulut sahaja. Beras pulut lebih melekit berbanding
beras biasa
◦ Beras hendaklah dimasak dengan air yang cukup untuk mendapatkan
nasi yang lembut dan berderai. Air yang berlebihan akan menyebabkan
penggelatinan kanji dan menghasilkan nasi yang lembik dan melekit.
◦ Selain dari direbus, beras juga boleh dikukus. Beras boleh disaute
sebelum direbus untuk mengekalkan bentuk seperti rice pilaf.

7. JENIS CIRI-CIRI
Beras biasa yang diproses o Inilah beras biasa yang yang digunakan dinegara kita.
o Ia telah diproses untuk membuang selaput luarnya.
o Proses tersebut telah membuang kebanyakkan vitamin dan garam mineral
tetapi mampu menghasilkan beras berwarna putih.
Beras yang diperkaya o Berasal dari jenis beras biasa tetapi telah disalutkan dengan vitamin dan
garam bagi mengantikan vitamin dan garam mineral yang telah hilang.
Beras pendek atau beras
jepun
o Biji berasnye kecil dan seakan- akan bulat dan melekit apabila dimasak. Ia
amat sesuai bagi membuat pudding beras atau membuat sushi.
Beras panjang atau basmati o Mempunyai biji beras yang panjang serta tidak tebal.
o Digunakan bagi hidangan utama yang istimewa.
o Ia banyak menyerap air jika dimasak.
o Jangan selalu di kacau apabila dimasak kerana ia mudah patah.
o Beras bhasmathi adalah sejenis beras yang kurang kandungan
kanji/karbohidrat dan juga gluten.
o Tidak terlalu melekit apabila di masak paling sesuai di jadikan nasi goreng
dan juga pelbagai jenis nasi.

8. JENIS CIRI-CIRI
Glutinous Rice o Beras yang banyak mengandungi kanji dan tidak sesuai untuk
di buat nasi goreng di mana kandungan kanji dan juga gluten
gluten adalah tinggi. Untuk hidangan istimewa seperti
dessert
Beras herbaponi o Beras ini diperkaya dengan zat- zat yang diperlukan oleh
tubuh badan dan ia kurang berkanji.

9. Gandum
◦ Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil.
Mengandungi selaput kulit luar dan berwarna
perang. Gandum merupakan bahan makanan utama
bagi masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-bijian
gandum dikisar untuk dijadikan tepung. Apabila
tepung gandum bercampur atau diadun bersama
air, ia akan bertukar menjadi doh yang melekit. Ini
disebabkan oleh protein gandum (gluten) yang
mengenyal dan memeri apabila bercampur dengan
air. Tepung gandum digunakan dalam membuat
pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut.

11. Jagung
◦ Jagung tidak seperti bijirin lain, yang
mempunyai sekam yang meliputi
setiap biji benih tetapi jagung
mempunyai set sekam menutup
keseluruhan benih. Jagung dikisar
untuk dijadikan tepung atau dijadikan
cornmeal

12. Oat
◦ Oat lebih dikenali sebagai
makanan sarapan pagi.
Kebiasaannya dijadikan
bubur
Barli
◦ Rupa bentuk barli hampir sama
dengan gandum, Cuma warnanya
yang lebih cerah dari gandum.
Kebiasaannya barli dijadikan sup,
bubur atau dimasak seperti nasi

13. Ciri-ciri bijirin dan kegunaan
JENIS CIRI-CIRI ASPEK PEMILIHAN KEGUNAAN
Beras o Terbahagi kepada 3 jenis iaitu beras
putih, beras pulut dan beras perang.
o Mengalami proses pembersihan
sehingga putih jernih.
o Boleh didapati dalam pelbagai jenis
gred.
o Berkanji
o Segar
o Kering
o Tidak ada
o bubuk
o atau ulat beras
o Bersih
o Tidak hancur
o Nasi
o Bubur
o Makanan harian
o Lemang
o Ketupat
o Pulut kuning
o Tepung beras
o Tepung beras
o pulut
Gandum o Terbahagi kepada 3 bahagian utama
iaitu bran, germa dan endosperma
o 82% endosperma menghasilkan tepung
putih.
o Tepung gandum tulen dihasilkan
daripada keseluruhan biji gandum
o Kering
o Tidak ada bubuk,
kutu atau ulat
o Tepung gluten tinggi
– membuat roti
o Tepung serba guna –
kek, pastry, biskut,
noodles, pasta
dumpling
o Tepung naik sendiri -
kek

14. JENIS CIRI-CIRI ASPEK PEMILIHAN KEGUNAAN
Jagung o Terbahagi kepada 3 jenis
iaitu butir jagung kering,
butir jagung segar dan
jagung tongkol segar
o berkanji
o Segar
o Tidak kecut
o Tidak berbubuk
o Jagung segar –
masih terdapat kulit
jagung.
o Bertih jagung
o Empingan jagung
o Tepung jagung
o Minyak jagung
o Snek jagung
o Bubur
Barli o Berwarna putih dan bersih o Kering
o Tidak berbubuk
o Tepung barli
o Bubur
Oat o Terbahagi kepada 3 jenis
iaitu biji oat, empingan oat
dan empingan oat segera
o Kering
o Tidak berbubuk
o Empingan oat
o Empingan oat
segera
o Bubur
o Tepung oat

15. PENGENDALIAN DAN PENYIMPANAN BIJIRIN
Cara Menyimpan
oBiasanya perlu disimpan ditempat yang kering pada suhu bilik.
oTidak terdedah kepada suhu yang lembab kerana ia mudah dijankiti kutu beras.
oSebaiknya biarkan beras diletakkan di dalam tempat yang bertutup dan kedap udara.
oSatu petua elakkan kutu beras, dengan cara letakkan lada kering kerana ia boleh
memberikan bau yang tidak senang kepada kutu beras.

16. Cara memasak
oBeras yang telah dimasak akan mengembang sebanyak 1.8 kali ganda
daripada beras asalnya.
oCara sukatannya adalah bersamaan dengan 1 mangkuk beras beserta 11/2
mangkuk air.
Cara penyediaan
oCara penyediaan dan cara memasak beras nampak mudah sekali, tetapi perlu
diingat jika tidak kena dengan caranya beras tadi akan menjadi samaada
lembik atau keras.

17. Farinaceous
◦ Farinaceous merupakan makanan yang diperbuat daripada hasil bijirin atau dari makanan yang
berkanji seperti pasta, noodles, dumpling, ubi-ubian, kekacang dan bijirin.

18. Pasta
◦ Pasta adalah makanan ruji tradisional masyarakat Itali. Perkataan pasta berasal daripada
perkataan “paste” yang bermaksud tepung dengan air atau telur
◦ Pasta adalah mi yang dibuat daripada doh tidak beragi, iaitu campuran daripada tepung
gandum berdurum, telur dan air
◦ Terdapat dua klasifikasi pasta iaitu pasta kering dan pasta segar. Nama pasta diberi nama
mengikut bentuk yang dihasilkan. Contohnya :
◦ Makaroni
◦ Spaghetti
◦ Lasagne
◦ Fetuchini
◦ Fusilli/Spiral
◦ Penne
◦ Canneloni

19. Jenis-jenis pasta
◦ Pasta kering

21. Ciri-ciri pasta dan kegunaan
Jenis Ciri-ciri Aspek Pemilihan Kegunaan
Pasta Panjang
o Spaghetti
o Linguineli
o Fusilli Lunghi
o Capelli D’angelo
Pasta Ribbon
o Tagliatelle
o Pappardelle
o Fettuccine
o Lasagne
Pasta Pendek
o Faralle
o Fusilli
o Conchiglie
o Radiatore
Pasta Tiub
o Penne
o Rigatoni
o Macaroni
o Gigantoni
Pasta Berinti
o Ravioli
o Tortellini
o Cannelloni
o Tortelloni
o Biasanya direbus
sebelum boleh
dimakan.
o Dimakan bersama sos,
digoreng atau
dimasukkan ke dalam
sup.
o Terdapat dalam
pelbagai bentuk dan
saiz.
o Pasta yang panjang
dinamakan ‘noodles’.
o Mempunyai rupa dan
tekstur yang licin dan
seragam.
o Tiada tompok
apabila dilihat
dibawah cahaya.
o Jernih dan bewarna
kuning cair.
o Tidak berbau.
o Rasa sedikit manis.
o Apabila dipatahkan
ia mesti berbunyi
rapuh dan berkilat di
bahagian yang patah.
o Spaghetti
o Bolognese
o Beef lasagne
o Fettuccine
Carbonara
o Pasta e Fagioli
o Cheese Ravioli

22. Noodles
◦ Noodles (mi) adalah sejenis makanan ruji di kawasan
masyarakat asia.
◦ Dihasilkan daripada tepung gandum atau tepung dengan campuran air atau telur.
◦ Kebanyakkannya berasal dari China dan Jepun dengan pelbagai variasi dari segi saiz dan
ketebalan.
◦ Terbahagi kepada dua jenis iaitu segar dan kering. Mi segar hanya perlu di rendam dalam air
panas untuk beberapa minit sebelum dihidangkan.
◦ Manakala mi kering pula perlu direbus atau dimasak sebelum
boleh dimakan.

23. Contoh noodles di pasaran

25. Ciri-ciri dan kegunaan
Jenis Ciri-ciri Aspek pemilihan Kegunaan
Noodles
Kering :
Mee segera
Bihun
Yee mee
Soo hoon
Mi segera
Soba kering
Laksa kering
Somen
Segar :
Kuay teow
Laksa segar
Mi kuning
Laksam
Mi wantan
Shirataki
o Terbahagi kepada tiga
jenis iaitu ‘Wheat Flour
Noodles’, ‘Rice Noodles’
dan ‘Hand Pulled
Noodles’
o Biasanya dimakan sejuk,
panas, kukus, goreng,
rebus atau dihidang
bersama sup
o Mempunyai rupa
dan tekstur yang
licin dan seragam.
o Tiada tompok
apabila dilihat
dibawah cahaya.
o Berbunyi rapuh
apabila dipatahkan
o Chicken Chow Mein
o Chicken Lo Mein
o Chinese Noodles In
Peanut Sauce
o Shanghai Stir Fry
Noodles
o Szechuan Noodles
o Soba Salad
o Hiyashi Chuka With
Sesame Flavoured
Dressing
o Miso Nikomi Udon
o Cold Somen

26. Dumpling
◦ Dumpling berasal dari negara China, Korea, Jepun dan Mongolia. Dumpling diperbuat
daripada tepung gandum, telur dan air.
◦ Kebiasaan dumpling dikukus atau di celur. Dumpling boleh dibuat dengan pelbagai inti
seperti sayur-sayuran, daging atau karangan laut.
◦ Kemahiran membalut kulit dititik berat bagi mengelakkan inti terkeluar semasa proses
memasak dan rupa bentuk dumpling menarik dan cantik
◦ Secara umumnya, dumpling direbus atau dikukus dan dihidangkan bersama cuka, kicap,
bawang putih dan minyak cili. Sekarang ini terdapat dumpling tanpa inti yang direka oleh
masyarakat Itali. Jenis-jenis dumpling seperti
- Spaetzle
- Gnocchi
- Wantan
- Dim Sum

27. Ciri-ciri dan kegunaan
Jenis Ciri-ciri Aspek pemilihan Kegunaan
Dumpling tanpa inti
o Spaetzle
o Gnocchi
Dumpling berinti
o Wantan
o Dim Sum
o Didapati dalam
saiz yang kecil
dan pelbagai
bentuk.
o Biasanya berinti
dan diselaputi
dengan kulit doh
yang nipis.
o Mempunyai
tekstur yang
lembut tetapi
kenyal.
o Mempunyai kulit
yang kenyal dan
lembut.
o Inti yang lembab
dan berperisa.
o German Spaetzle
o Dumpling Soup
o Potato Dumpling
o Gao Dim Sum

28. Contoh dumpling
Dumpling Nama
SPAETZLE
GNOCCHI
WANTAN
DIM SUM

29. Legumes
◦ Legumes adalah terhasil daripada tumbuhan berpod yang mempunyai
bijian dan biji benih seperti bean, peas, lentil dan lain lain lagi.
Kebiasaannya legumes yang berada dipasaran adalah jenis kering atau
di dalam tin.

30. Jenis legumes
Kidney Beans
o Pelbagai warna mengikut jenis kidney bean
o Kepelbagaian jenis dengan spesis yang sama
o Rasa dan tekstur sedikit berbeza tetapi ciri pengendalian dan memasak adalah sama
o Dipanggil sebagai haricot bean

32. Peas
o Dried green and yellow peas are the same peas we eat as a fresh vegetable, but they are left on
the vine until mature and dry.
o They are usually split, with the hull removed, in order to speed cooking time, although whole
peas are also available. Split peas cook quickly without preliminary soaking.
o Black-eyed peas and pigeon peas are popular in the southern United States as well as in parts of
Africa and the Caribbean.
o They are not related to green or yellow peas nor to kidney beans but, like regular peas, are often
sold fresh in the pod as well as dried.
o Black-eyed peas are small, white, kidney-shaped beans with a black spot where the bean
attaches to the pod.
o Pigeon peas are small and round or oval, with beige skin flecked with brown.

33. Lentils
o Lentils are small, lens-shaped legumes.
o They have a shorter cooking time than kidney beans, even when whole, and do not need
soaking. If desired, however, they may be soaked, resulting in an even shorter cooking time.
o The most prized lentils are the tiny green lentils, commonly known as Le Puy lentils because the
best ones are grown in Le Puy, France. (Note: Only lentils actually grown in Le Puy should be
given this name. If grown elsewhere, they are simply called green lentils.)
o They have a dark green or gray-green hull and, unlike other lentils, keep their shape fairly well
when cooked. The larger brown lentils are the most common lentils in Western kitchens. They
range in color from medium brown to greenish-brown.
o Red lentils have long been a mainstay in India and have become popular in the West only
recently. They are tiny, salmon-pink lentils that have been split, with the dark hull removed. Red
lentils turn yellow when cooked and break apart to form a purée.
o Yellow lentils are small split lentils similar to red lentils, but less often seen.

35. Ubi Kentang
◦ Ubi kentang merupakan sejenis ubi yang mengandungi kanji dan membekal tenaga di dalam diet harian. Di sebelah
negara Eropah dan Amerika, ubi kentang merupakan diet utama seperti mana nasi dikalangan masyarakat Asia.
Terdapat pelbagai jenis ubi kentang dipasaran seperti russet, idaho, baby potato dan lain lain lagi. Dipasaran, ubi
kentang dijual dalam pelbagai bentuk dan produk;
◦ Jejari kentang (French Fries)
◦ Kerepek kentang (Potato Chips)
◦ Tepung kentang
◦ Bebaji kentang (Potato wedges)
◦ Serbuk kentang lecek
◦ Empingan kentang

36. Ciri-ciri dan kegunaan
Jenis Ciri-ciri Aspek pemilihan Kegunaan
Ubi kentang
o Kentang Russet
o Kentang Merah
o Chef’s potato
o Kentang Ungu
o Teksturnya lebih
berkanji serta mudah
dikenali melalui warna
kulit dan isinya.
o Disebabkan kandungan
kanji yang tinggi,
teksturnya seperti
tepung apabila dimasak
menjadikannya sesuai
dibakar, digoreng atau
dilecek.
o Mempunyai kulit
yang licin dan
bersih.
o Segar dan tidak
kecut.
o Warna kulit yang
cerah dan tidak
pucat.
o Tidak berkulat dan
bertunas.
o Hidangan pengiring
o Hidangan utama
o Salads
o Sup
o Puree

37. Waxy potatoes
◦ Kandungan lembapan yang tinggi, kandungan gula tinggi, kandungan kanji yang
rendah.
◦ Biasanya kecil dan bulat, tetapi beberapa jenis boleh menjadi besar, dan ada yang
memanjang.
◦ Isinya adalah putih, kuning bahkan biru atau ungu.
◦ Kulit yang putih, merah, kuning atau biru.
◦ Mengekalkan bentuk apabila dimasak. Tekstur pejal dan lembap.
◦ Digunakan untuk salad, sup, hashed browns dan penyediaan apa-apa di mana
kentang tersebut mesti memegang bentuknya. Jangan gunakan deep-frying.
Kandungan gula yang tinggi akan menyebabkan jalur-jalur gelap

39. Mature or starchy potatoes
Kandungan kanji yang tinggi, rendah lembapan dan gula. berkilat, kering dan mealy apabila
dimasak.
o Russets atau Idahos.
- Berbentuk Panjang dengan kulit yang sedikit kasar.
- Pilihan ideal untuk kentang bakar tradisional.
- Sesuai untuk French Fries kerana kandungan kanji yang tinggi.
o All-purpose potatoes (Chef potatoes)
- Tidak kering dan berkanji
- Bentuk tidak teratur dan lebih murah
- Sesuai untuk semua tujuan tetapi tidak sesuai untuk kegunaan baking kerana
bentuknya tidak teratur

41. Kualiti kentang yang baik
1. Firm and smooth, not soft or shriveled.
2. Dry skin.
3. Shallow eyes.
4. No sprouts. Sprouting potatoes are high in sugar.
5. No green color. Green areas develop on potatoes stored in light. These areas contain a
substance called solanine, which has a bitter taste and is poisonous in large quantities. All
green parts should be cut off before cooking.
6. Absence of cracks, blemishes, and rotten spots.

42. Pengendalian dan penyimpanan
◦ Simpan di tempat yang sejuk, kering, tempat gelap, sebaik-baiknya pada 55°-60° F (13° – 16° C).
Jika digunakan dengan cepat, boleh simpan pada suhu bilik.
◦ Jangan sejukkan. Suhu di bawah 45° F (7° C) kanji kentang bertukar kepada gula. Kentang yang
disimpan dalam peti sejuk hendaklah disimpan di 50° F (10° C) selama dua minggu untuk
menukar gula kembali ke kanji.
◦ Pembelian hanya satu minggu bekalan pada satu masa.
◦ Kentang mula bertukar coklat sebaik sahaja mereka akan dikupas. Untuk mengelakkan ini,
letakkan kentang dalam air sejuk sebaik sahaja mereka akan dikupas. Kentang boleh dikupas
dengan lebih awal dan disimpan masa yang singkat di bawah air, walaupun sesetengah nutrien
akan hilang.
◦ Keluarkan semua bahagian hijau apabila mengupas kentang

43. Market forms
1. Fresh, unprocessed.
2. Peeled. Treated to prevent browning. Keep refrigerated (below 40°F/4°C) for five to seven days.
3. Canned whole, cooked.
4. French fries. Blanched in deep fat and frozen. Available in a wide variety of sizes and cuts. Cook
from the frozen state. Refrigerated French fries are also available.
5. Other frozen, prepared products. Available as hash browns, puffs, stuffed baked, and
croquettes; in casseroles with a variety of sauces.
6. Dehydrated. Granules or flakes for mashed potatoes to be reconstituted with hot water or milk
and butter or other desired flavorings.