Inspeção de bovinos.curso

Inspeção Ante-Mortem de Bovinos
Material adaptado do FAF Fernandes, 2011Material adaptado do FAF Fernandes, 2011

Tópicos
 Panorama atual e perspectivas
 Instalações e equipamentos
 Ciência da carne
 Inspeção “ante-mortem”
 Inspeção “post-mortem”
 Critérios de Julgamento e Destinações
 Exercícios em grupo

Inspeção “ante e post-mortem”

 Grandes consumidores: Europa, Rússia e Ásia
 Grandes produtores: EUA, Austrália e Brasil
 Maiores exportadores: Brasil e Austrália
 Brasil: Maior exportador (volume e dólares)
 Barreiras Sanitárias: Febre Aftosa e EEB
 CIA, 2005 – Cenário 15 anos (Brasil, Índia e China)
 Brasil – grande exportador
 Índia e China – grandes importadores
Panorama atual

EXPORTAÇÕES
BRASILEIRAS
2005
(in natura e
industrializada)
US$ 3 Bilhões
2,3 milhões ton
Fonte:
ABIEC E MDIC
VALOR
EU-25
34%
RÚSSIA
18%
EGITO
8%
EUA
7%
CHILE
5%
OUTROS
26%
ARGÉLIA
2%
VOLUME
EU-25
21%
RÚSSIA
21%EGITO
10%
EUA
4%
CHILE
5%
OUTROS
34%
ARGÉLIA
5%

Total das exportações brasileiras de
carne bovina jan/fev 2009

Tendências demográficas
Projeções da população mundial
2000 a 2030
6,1
0,8
3,7
0,7 0,5 0,3
8,1
1,4
4,9
0,7 0,7 0,4 0,03 0,04
0
4
8
12
Mundo Africa Ásia Europa América
Latinae
Caribe
América
do
Norte
Oceania
Fonte: United Nations
em bilhões
2000 2010 2020 2030

Tendências demográficas
Projeção da população brasileira, rural e
urbana
64%
9%
91%
36%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
Fonte: Population Division of the Department of Economic
and Social Affairs of the United Nations Secretariat
Rural
Urbana

Projeções do Agronegócio
Internacional
Produção Mundial de carnes
74,063,2
118,8
100,9
90,9
74,7
0
50
100
150
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fonte: OCDE /FAO; AGE
milhões
toneladas
Bovina Suína Aves

Projeções do Agronegócio
Internacional
Exportações mundiais de carnes
5,4
3,4
3,1
4,3
5,1
7,2
0
2
4
6
8
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Fonte: FAPRI; AGE
milhões
toneladas
Bovina Suína Aves

Projeções do Agronegócio Nacional
Produção de carne de bovinos, suínos e
frango
12,6
6,6
3,82,6
12,3
6,0
0
5
10
15
2000 2003 2006 2009 2012 2015
Fonte: Estimativas da AGE
milhões
toneladas
Bovino Suíno Frango

Consumo de carne de bovinos, suínos e
frango
9,9
6,1
3,02,4
7,9
5,1
0
2
4
6
8
10
12
2000 2003 2006 2009 2012 2015
milhões
toneladas

Exportação de carne de bovinos, suínos e
frango
0,6
2,7
0,1
0,8
0,9
4,2
0
1
2
3
4
5
2000 2003 2006 2009 2012 2015
milhões
toneladas

Produção Brasileira de Carnes
9,2 9,1
2,9
12,6 12,3
3,8
28,7
21,3
0
10
20
30
40
Bovino Frango Suino Total
milhões
toneladas
2005 2015

Incertezas do Agronegócio Nacional
1. Crescimento econômico abaixo do previsto
(países em desenvolvimento)
2. Protecionismo dos países desenvolvidos
3. Falta de investimento em infra-estrutura
física
4. Atrasos na tecnologia e defesa agropecuária
(produtividade e sanidade agropecuária)

 Currais de seleção e
chegada
 Currais de matança
 (24h de repouso)
 Curral de Observação
 Departamento de
necropsia (sala de
necropsia e forno
crematório)
 Área de 2,5 m2/animal
Instalações e equipamentos

 Banheiro de aspersão
(coletivo)
 Chuveiros superiores e
laterais com água sob
pressão (3 atm) e
hiperclorada (15 ppm)
 Seringa (individual)
para acesso ao box de
insensibilização

 Sala de matança – CHM de
8 m2/boi/hora
 Dispor de área suficiente
para “transformar um animal
de pasto em alimento
humano”
 Insensibilização, sangria,
esfola, oclusão do reto e
esôfago, evisceração,
serragem, inspeção de órgãos
e carcaça, “Inspeção Final”,
toalete, carimbagem e
lavagem

 Sala de matança:
 Distância da parte baixa do
animal ao piso - 75 cm
 pé direito de 7 m
 Trilho alto de 5,25 m
 Trilho baixo de 4 m
 Nória ou propulsão manual
 8 m2/boi/hora (CHM)
 Chutes ou carros – vermelhos
(NC) ou brancos (Comestível)

 Box de insensibilização ou
atordoamento (metálico)
 Abate humanitário (bem estar
da recepção à sangria)
 Pistola pneumática (ar
comprimido)
 Método mecânico (IN 3/2000)
 percussivo penetrativo
ou
 percussivo não penetrativo
(recomendado – EEB)

“Pistola de dardo cativo”
(percussivo penetrativo)

 Sangria – remover sangue
para reduzir a ação
microbiana e facilitar a
redução do pH da carne
 Tempo mínimo de 3
minutos – canaleta x
CHM
 CHM – área da sala de
matança (8 m2/boi/hora)
 Canaleta deve possuir
duas divisões – vômito e
sangue

 Área de manipulação de
miúdos – equivalente à
área da sala de matança
 Pias com Esterilizadores
para facas e fuzis (Água a
85ºC)
 DIF – 6% da área da sala
de matança (Reexaminar,
julgar e destinar) - câmara
de seqüestro
 Câmaras de resfriamento
de meia carcaça (3 meias
carcaças/ m linear)
 Câmaras de congelamento
– miúdos e/ou carne

Ciência da Carne
 Glicogênio muscular,
glicose e ácido lático – pH
5,3 a 5,7
 “Rigor mortis” (12h) –
formação do complexo
actomiosina
 Ação enzimática das
calpaínas e catepsinas –
actomiosina e tecido
conjuntivo
 Câmaras de resfriamento
por 18 a 24 horas – 0 a 4ºC
 Expedição da carne em até
7ºC

Na indústria da carne e derivados, o controle de qualidade deve ser feito
em todas as etapas do processo. As etapas da higienização devem ser
rigorosamente seguidas e o controle da temperatura nas diversas etapas
do processamento são requisitos fundamentais para a liberação das
carcaças para o consumo.
Diante do exposto, no que diz respeito ao controle das etapas referidas,
pode-se afirmar:
a) As carcaças bovinas devem ser lavadas com água fria.
b) Um dos requisitos da qualidade da carne bovina para consumo é que o
pH se encontre na faixa aproximada entre 5,4 – 5,5
c) A fase de Rigor Mortis deverá ser mantida por 24 horas e, para isso, é
necessário que a câmara fria mantenha uma temperatura estável de -2 ºC,
pois se considera ideal o consumo da carne nessa fase.
d) Toda a gordura da carcaça deve ser retirada no momento do abate
para evitar a rancificação da carne.
e)A higienização da carne com solução de hipoclorito de sódio é
imprescindível.

Ciência da Carne
 Maturação:
 Sanitária – inativação do vírus da Aftosa (pH
< 6,0 / > 2ºC por 24h)
 Comercial – maior amaciamento da carne
(entre – 1ºC e +1ºC por 7 a 21 dias)
 Alterações:
 PSE (Pale, Soft, Exsudative)– rápida queda
do pH (5,4) por estresse no momento do
abate
 DFD (Dry, Firm, Dark)– baixa queda do pH
(6,5) por estresse pré-abate
 Congelamento rápido e descongelamento
lento – evita a formação de grandes cristais
de gelo reduzindo as perdas nutricionais

Inspeção “ANTE-MORTEM”
 Atribuição exclusiva do Médico
Veterinário (também será o
responsável pela “post-mortem”)
 Objetiva evidenciar sinais clínicos
das diversas patologias
principalmente as que não
apresentam substrato anátomo-
patológico (SNervoso – Raiva e
EEB)
 Na recepção dos animais e antes do
início da matança
 Exame será visual e deverá ser feito
com os animais em repouso e em
movimento

Inspeção “ANTE-MORTEM”
 Durante a inspeção devemos:
 Exigir os certificados de sanidade do gado
(GTA) e DIA (Documento de
Identificação Animal - Exportação)
 Examinar o estado sanitário geral do gado
e auxiliar, com os dados, a inspeção “post-
mortem”
 Refugar as vacas recém-paridas e as que
tenham abortado há 10 dias
 Refugar também as fêmeas em estado
adiantado de gestação*
 Animais caquéticos
 Animais com menos de 30 dias
(proteína:água)

Assinale a alternativa CORRETA:
a) Durante a inspeção ante-mortem, os animais devem ser encaminhados para a
pocilga de sequestro, somente quando houver a suspeita de enfermidades
infecciosas e/ou parasitárias.
b) A inspeção ante-mortem deve ser realizada no momento do desembarque dos
suínos nas pocilgas de chegada, para detecção de possíveis patologias e afecções
que possam comprometer e colocar em risco a linha de abate. Como a inspeção
deve ser realizada com os animais em movimento, ela deve ser evitada momentos
antes do abate, para evitar o estresse dos animais.
c) A inspeção ante-mortem tem como um de seus objetivos examinar o estado
sanitário dos suínos e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção post-
mortem
d) A inspeção ante-mortem é feita pelo exame visual geral e exame clínico
individual, observando-se com cuidado o comportamento dos animais e
encaminhando para a pocilga de seqüestro aqueles que, por motivo de ordem
sanitária, necessitem de exame individual.

Matança de Emergência
 É aquela a que são submetidos os
animais que chegam ao
estabelecimento em precárias
condições físicas ou de saúde
 Poderá ser IMEDIATA e MEDIATA
 IMEDIATA: animais acidentados
(contundidos com ou sem fraturas)
 MEDIATA: animais doentes (+),
exame clínico ou em precárias
condições que serão abatidos no final
da matança ou em Matadouro Sanitário
(Exportadores para União Européia e
EUA)

Inspeção “Ante-Mortem”
 Animais destinados à Necropsia
 Animais que chegaram mortos no
caminhão
 Animais que foram a óbito no
estabelecimento
 Deverão ser sacrificados e
destinados ao forno crematório os
animais comprovadamente
portadores de:
 Carbúnculo Hemático
 Gangrena Gasosa
 Doenças Exóticas
 Outros casos, à critério da autoridade
sanitária local

Carbúnculo hemático (Art. 108)
 Observar 48 horas
 Novos casos
 Aplicação de soro
 Observação 21 dias
 Limpeza e desinfecção
 Solução de NaOH a 5%

Artigo 110
 24 horas de descanso, jejum e dieta hídrica
 6 horas (tempo de viagem < 2 horas)

Artigo 113
 Deve ser evitada matança:
 Fêmeas em estado adiantado de gestação
 Animais caquéticos
 Animais com menos de 30 dias de vida extra-uterina
 Animais com enfermidade que torne a carne
imprópria para o consumo

Proibida a matança em comum
(Art. 116)
 Artrite infecciosa
 Babesiose
 Bruceloses
 Carbúnculo hemático
 Carbúnculo sintomático
 Coriza gangrenosa

(Art. 116)
 Encefalomielites infecciosas
 Enterites septicêmicas
 Febre aftosa
 Gangrena gasosa
 Linfangite ulcerosa
 Metro-peritonite
 Mormo

(Art. 116)
 Paratuberculose
 Pasteureloses
 Pneumoenterite
 Peripneumonia contagiosa*
 Doença de Newcastle
 Peste bovina*

(Art. 116)
 Peste suína
 Raiva e pseudo-raiva
 Ruiva
 Tétano
 Tularemia - Francisella tularensis “coelho”*
 Tripanosomíase
 Tuberculose

Artigo 115, 117 e 118
 Paralisia “post-partum” e Doença do transporte
 Observação do lote
 Anasarca

Art. 127, 128 e 131
 Notificação de necrópsias
 Morte natural – abate do lote apenas depois da
necrópsia
 Processo septicêmico – análises bacteriológicas

Nos estabelecimentos de matança de animais sob inspeção de um
médico veterinário, a inspeção ante-mortem é tão importante quanto
a post-mortem, pois são capazes de determinar a matança em
separado de animais que sejam suspeitos de zoonoses no ato da
inspeção ante-mortem. Assinale a alternativa que NÃO apresenta
exemplo de condição que proíbe a matança do animal.
a) Fratura.
b) Carbúnculo hemático.
c) Peste bovina.
d) Gestação adiantada.
e) Raiva.

Matança Normal
 Serão destinados à
matança normal somente
os animais que se
apresentarem em boas
condições sanitárias por
ocasião do exame “ante-
mortem”
 Currais de Matança:
Descanso, jejum e dieta
hídrica (24 h)
 OBS: O período descanso,
jejum e dieta hídrica poderá
ser de 6 h se o transporte for
realizado em menos de 2 h.

Sistema Linfático
 Principais linfonodos de
inspeção:
 Isquiáticos,
 Retromamários ou inguinais,
 Ilíacos,
 Pré-crurais,
 Pré-peitorais,
 Pré-escapulares,
 Linfonodos periféricos das
vísceras, cabeça e língua

Inspeção “Post-Mortem”
 É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do
exame macroscópico das diversas partes e órgãos
 Os locais onde se realizam esses exames são denominados
LINHAS DE INSPEÇÃO e estão dispostas conforme se
segue :
 Linha A – Exames dos Mocotós (Exportadores)
 Linha B – Exame do conjunto Cabeça-Língua
 Linha C – Cronologia dentária (Facultativa)
 Linha D – Exame dos Estômagos, Intestinos, Baço,
Pâncreas, Bexiga e Útero

 Linha E – Exame do fígado
 Linha F – Exame dos Pulmões e Coração
 Linha G – Exame dos Rins
 Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte
caudal da meia-carcaça e seus linfonodos
 Linha I – Exame dos lados externo e interno da parte
cranial da meia-carcaça e seus linfonodos
 Linha J – Carimbagem das meias-carcaças
 Nos estabelecimentos com velocidade de abate < 80
@/hora, as linhas de abate serão reduzidas da seguinte
maneira:
 Linha E + F - Fígado, pulmão e coração*
 Linha G + H – Rins, parte caudal da meia-carcaça e
seus linfonodos

O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal determina como se deve proceder à inspeção em
estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de
matança ou simplesmente transformação, tais como as que produzem
salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o RIISPOA, a
inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma
ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de inspeção
correta:
a) Linha A - Exames dos pés - realizados em estabelecimentos
exportadores
b) Linha B - Cronologia dentária - exame facultativo
c) Linha C - Exame do conjunto cabeça-língua
d) Linha D- Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas,
fígado, da vesícula urinária e do útero.

Inspeção “post-mortem”
A prática de inspeção post mortem em matadouros frigoríficos
é realizada por agentes de inspeção que, ao detectarem
lesões que possam tornar as carcaças impróprias para
consumo humano, desviam estas para o DIF (Departamento
de Inspeção Final), para análise do Inspetor (RIISPOA, 1997)

Inspeção “post-mortem”
A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte seriação:
1. observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da
sangria e durante o exame de todos os órgãos;
2. exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e
gânglios linfáticos correspondentes;
3. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes, exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes;
4. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, infra-
musculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das
condições de nutrição e engorda do animal.

O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
determina como se deve proceder à inspeção em estabelecimentos que processam
produtos de origem animal, através de matança ou simplesmente transformação,
tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta forma, de acordo com o
RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro deve seguir uma
ordem. Assinale a alternativa que apresenta esta ordem.
a) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos;
exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica; exame de cabeça;
exame geral da carcaça.
b) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos;
exame da cavidade torácica; exame de cavidade abdominal; exame de cabeça;
c) Observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame de todos os órgãos;
exame de cabeça; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica;
d) Exame geral da carcaça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e
exame de todos os órgãos; exame da cavidade bdominal; exame de cavidade
torácica; exame de cabeça.
e) Exame da cabeça, observação do aspecto do sangue durante a sangria e exame
de todos os órgãos; exame da cavidade abdominal; exame de cavidade torácica;
exame geral da carcaça

 Definições:
 Carne de açougue - entendem-se pelas massas musculares
e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a
base óssea correspondente (Ex: Costela e alcatra)
 Carcaça – é constituída pelas massas musculares e ossos
desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, pele, orgãos e
vísceras abdominais e torácicas
 Meia-carcaça – é a divisão da carcaça pela coluna vertebral
(serragem)
 Quartos (dianteiros e traseiro) – divisão da meia-carcaça
entre a 5ª e 6ª costelas (quinto espaço intercostal)

 Definições:
 Quarto traseiro – se divide em traseiro especial ou serrote
(trem posterior + coluna vertebral) e ponta de agulha
(costelas do traseiro)
 Carne – massas musculares despojadas de gorduras,
aponevroses, vasos, linfonodos, tendões e ossos
(para elaboração de conservas em geral)
 Miúdos – órgãos e vísceras dos animais de açougue
usados na alimentação humana
(miolos, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo,
mocotó e rabada)

LINHAS DE INSPEÇÃO
 Linha A – Exame das Patas
 Visual das patas,
 Superfícies periungeais,
 Espaços interdigitais,
 Assegurar a identificação
 As patas com lesões vesiculares e
pododermites vão para a Graxaria
e a carcaça para o DIF
 Somente para exportação

 Linha B – Exame do
Conjunto Cabeça-Língua:
 Visual geral e palpação dos
orifícios (boca, narinas,
ouvidos e seio frontal)
 Incisão nos músculos
masséteres (cortes
superficiais e profundos) e
pterigóideos (superficiais)
 Incisão nos linfonodos
parotídeos, sublinguais e
retrofaríngeos

 Extirpar as tonsilas palatinas
(amígdalas)
 Principais patologias
encontradas:
 Cisticercose, actinomicose,
miosites, actinobacilose,
glossites e adenites
 Linha C – Cronologia Dentária
(Facultativa)

 Linha D – Exame do trato
Gastrintestinal, Baço, Pâncreas,
Bexiga e Útero:
 Exame visual, palpação e incisões
quando necessárias
 Incisão longitudinal dos
linfonodos mesentéricos
 Principais patologias encontradas:
gastrites e enterites,
esofagostomose, cisticercose
(esôfago) e tuberculose

 Linha E – Exame do Fígado:
 Exame visual e palpação das faces
e da vesícula biliar
 Incisão e compressão dos dutos
biliares (fasciola hepatica)
 Incisão dos linfonodos hepáticos
 Hepatite (abscesso), hidatidose,
fasciolose, degeneração gordurosa,
tuberculose, cirrose e
teleangiectasia

 Linha F – Exame dos
Pulmões e do Coração:
 Exame dos Pulmões:
 Visual e palpação do
parênquima e da traquéia
 Incisões nos linfonodos
apical, esofagiano, traqueo-
brônquico e mediastinal

Exame do Coração:
 Visual e palpação do orgão e do
pericárdio
 Incisão no saco pericárdico
 Destacar o coração dos pulmões
seccionando os grandes vasos da
base
 Incisão longitudinal do coração
esquerdo e direito expondo as
cavidades atrio-ventriculares para
exame visual e palpação

Principais patololgias encontradas na Linha F
(coração e pulmões):
 Miocardites, pericardites, endocardites,
cisticercose, hidatidose, hemorragias, atrofias,
hipertrofias, infarto, pneumonia, enfisema,
atelectasia, tuberculose, actinobacilose, aspiração
de sangue, aspiração rumenal, congestão e
bronquites

 Linha G – Exame dos Rins:
 Visual e palpação dos órgãos,
para avaliar a coloração, aspecto,
volume e consistência
 Incisão do parênquima, se
necessária
 Visualização das supra-renais
 Principais patologias
encontradas:
 Cistos, nefrites, uronefrose,
congestão, pielonefrites e
hemosiderose

 Linha H – Exame das faces medial e
lateral da parte caudal da meia-
carcaça:
 Exame visual geral
 Verificar anormalidades nas massas
musculares e nas articulações
 Verificar contaminações, contusões,
hemorragias, edemas, etc.
 Exame da cavidade pélvica,
peritônio e superfícies ósseas
expostas

 Linha H – Parte caudal da meia-carcaça
(continuação):
 Incisão longitudinal dos linfonodos inguinais ou
retromamários, pré-crurais, ilíacos e isquiáticos
 Exame visual e incisão profunda quando necessária do
úbere, testículos e verga
 Principais alterações encontradas:
 Contusões, hemorragias, abscessos, adenites, icterícia,
tuberculose, etc.

 Linha I – Exame das faces
medial e lateral da parte cranial
da meia-carcaça:
 Incisão longitudinal dos
linfonodos pré-peitorais e pré-
escapulares
 Verificar o estado da pleura
parietal e do diafragma
 Pesquisar anormalidades nas
articulações
 Examinar o ligamento cervical

 Linha I – Parte cranial da meia-carcaça
(continuação):
 Examinar as superfícies ósseas expostas
(esternebras, vértebras cervicais e torácicas)
 Observar se há rigidez muscular
 Hemorragias, cisticercose, fraturas, caquexia,
adenites, adipoxantose, neoplasias, etc.

 Linha J – Carimbagem das meias-
carcaças:
 Carimbar as meias-carcaças
liberadas para o consumo no
coxão, no lombo, na ponta de
agulha e na paleta
 Carimbar as carcaças destinadas
ao aproveitamento condicional
(identificar)
 Carcaças marcadas na linha A
devem receber o carimbo NE
(Não exportar)

Pessoal de Inspeção
 Linha A* – 01 agente ou auxiliar
 Linha B – 01/02 agentes ou auxiliares
 Linha C* – 01 agente ou auxiliar
 Linhas D, E, F, G, H, I, J – 01 agente ou auxiliar
 Substitutos – 02/03 agentes ou auxiliares
 Inspetores – 01/02 médicos veterinários
 Variam de acordo com a CHM ( 50@/h )

Critérios de Julgamento e Destinação
 CRITÉRIO DE JULGAMENTO:
 Liberação para o consumo
 Aproveitamento condicional
 Rejeição parcial
 Rejeição total
 DESTINAÇÃO:
 Consumo “in natura”
 Salga, Salsicharia, Conserva ou Frigorificação
 Graxaria

 ABSCESSOS E LESÕES SUPURADAS:
 Lesão múltipla generalizada – Rejeição Total (Graxaria)
 Parte de carcaça contaminada com pús – Rejeição
Parcial (parte Graxaria e restante para Consumo “in
natura”)
 Abscesso localizado e circunscrito – Rejeição Parcial
(idem ao anterior)

 ABSCESSOS e LESÕES SUPURADAS
(Continuação):
 Abscessos em órgãos – Rejeição Parcial
(órgãos para Graxaria e a carcaça para o
consumo “in natura”)
 ADENITES – Rejeição Parcial (a região
de drenagem correspondente ao
linfonodo lesado para Graxaria e o
restante para consumo “in natura”)
 ANASARCA – Rejeição Total (Graxaria)

FEBRE AFTOSA
 A OIE estabelece que as carnes decorrentes de zonas infectadas
devem ser submetidas a um processo de maturação a uma
temperatura superior a +2ºC durante um período mínimo de 24
horas após abate e neste período o pH da carne não deverá
alcançar um valor superior a 6,0.
 Para a inativação dos vírus presentes na carne, deve-se executar
os procedimentos:
 1- Enlatamento: 70°C 30 minutos
 2- Cozimento completo: 70°C 30 minutos (desossada e
desengordurada)
 3- Secagem após salga

No caso ocorrência de equinococose, marque a alternativa
correta, sobre o critério de julgamento e destino da carcaça:
a) Condenação total
b) Aproveitamento condicional (salga, frio ou calor)
c) Condenação parcial
d) Condenação total em caso de a carcaça se apresentar
caquética

 ACTINOMICOSE e
ACTINOBACILOSE:
 Carcaça e órgão com lesão generalizada –
Rejeição Total (Graxaria)
 Lesão localizada/circunscrita – Rejeição
Parcial (parte atingida para Graxaria e
restante para consumo “in natura”)
 Lesão localizada na cabeça e língua –
Rejeição Parcial (cabeça e língua para
Graxaria e o restante para consumo”in
natura”)

 BRUCELOSE:
 Carcaças com lesões extensas – Rejeição Total
(Graxaria)
 Lesão localizada – Aproveitamento condicional (parte
lesada para Graxaria e o restante para Conserva)
 CAQUEXIA – Rejeição Total (Graxaria)
 CARNES REPUGNANTES – Rejeição Total
(Graxaria)

 COLORAÇÃO
ANORMAL (Carcaça):
 Icterícia –
Rejeição Total
(Graxaria)
 Adipoxantose –
Liberação para o
consumo “in
natura”

Um inspetor médico veterinário em um dia de trabalho observou uma carcaça
com coloração amarela intensa distribuída por toda a carcaça, incluindo
gorduras, tecido conjuntivo etc. Assinale a alternativa que apresenta o
diagnóstico e o destino recomendado pelo RIISPOA.
a) Icterícia, aproveitamento condicional
b) Icterícia, liberação para produção de salsichas
c) Icterícia, liberação para conserva
d) Icterícia, liberação total
e) Icterícia, condenação total

 CONTAMINAÇÃO por
“Fezes”/ Piso :
 Carcaças – rejeição parcial
(parte graxaria e restante
 Carcaças - Aproveitamento
Condicional (Partes
contaminadas para Graxaria e
restante para a conserva)
 Partes de Carcaças ou órgãos –

 CISTICERCOSE:
 Infestação intensa (mais de um cisto em
uma área equivalente a palma da mão) –
 Infestação discreta – Aproveitamento
Condicional (Salga ou Frio*)
 Um cisto calcificado – Rejeição parcial
(lesão para graxaria e liberação para o
 Vários cistos calcificados – Aproveitam.
Condicional (Salga ou Conserva)
 Infestação intensa de cisticercos
calcificados – Rejeição Total (Graxaria)

 TUBERCULOSE:
 Casos de Rejeição Total:
 Lesões caseosas em órgãos
torácicos e abdominais
 Lesão miliar generalizada
 Lesão calcificada
generalizada
 Lesões nos mm, ossos e
articulações

 TUBERCULOSE:
 Casos de Aproveitamento Condicional
(Conserva):
 Lesão caseosa localizada
 Lesão calcificada em um linfonodo cervical e
em um órgão de uma cavidade
 Lesão calcificada em um linfonodo de um
órgão da cavidade abdominal e em um órgão
da torácica
 Caso de Rejeição Parcial:
 Lesão calcificada de um linfonodo
 (linfonodo para graxaria com liberação da
carcaça para o consumo)

 EVISCERAÇÃO RETARDADA*:
 Entre 45 a 60 min. – Liberação para o consumo /
Consumo “in natura”
 Entre 60 a 90 min. – Aprov. Condicional/ Salga ou
Conserva
 > 90 min. – Rejeição total / Graxaria
 MARCAÇÃO:
 chapas vermelhas
 chapas metálicas

CARIMBO DAS CARCAÇAS
 Departamento de inspeção final (D.I.F.)
 Carimbagem das carcaças inspecionadas no D.I.F.
 Carcaças não apreendidas: Modelo 1
 Conserva (esterilização): Modelo 10, além de incisões
profundas em forma de C no coxão duro e paleta;
cortes no patinho, coxão mole, lombo e filé mignon
 Salga (charque): Modelo 11, além de corte transversal
nos membros e duplo em X no filé mignon

TRANSPORTE
 Caminhões:
0,40m2
/animal 100Kg
vivo.
 Utilização de choque
ou ar comprimido para
condução dos animais.

 Linha A1: cabeça e
linfonodos da papada
 Linha A: Inspeção de
útero
 Linha B: Inspeção de
intestinos, estômago,
baço, pâncreas e
bexiga
 Linha C: Inspeção de
coração e língua

SALA DE ABATE
 Equipamentos e instalações
 - Piso
 - Paredes
 - Teto
 - Iluminação
 - Plataformas
 - Pias e esterilizadores

TEMPERATURAS
 Sala de Desossa: entre + 10 e +16ºC
 Sala de Salga: Seco +8ºC
 Descongelamento: +10ºC

INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Definição: é a inspeção efetuada antes do
abate dos animais. Consiste no exame
clínico, verificação da documentação
acompanhante (nota fiscal, GTA), na
chegada dos animais e antes do abate.
 Competência: Atribuição específica do
Médico Veterinário. Importante: quem faz o
exame ante-mortem, deverá fazer o post-
mortem (DIF)

OBJETIVO DO ANTE MORTEM
 Evitar o abate de
animais doentes;
 Detecção de doenças
que não são
identificadas no post-
mortem;
 Separar os animais que
sofrerão abate
imediato;
 Observação do estado
de saúde dos animais.

ABATE DE EMERGÊNCIA
 Alterações que justificam abate em separado:
 - Abscessos (mediata);
 - Hérnias (mediata);
 - Fraturas (imediata);
 - Contusões (imediata);
 - Animais não castrados (mediata);
 - Prolapso retal/vaginal (mediata);
 - Gestação avançada (mediata);
 - Parto recente (mediata);
 - Doenças (mediata).

INSPEÇÃO POSMORTEM
 Definição: consiste o exame macroscópico de todos os órgãos
e tecidos, com exame visual, palpação, olfativo e incisão,
quando necessário.
 Quem realiza: auxiliares de inspeção treinados e
supervisionados pelo Médico Veterinário Oficial.
 Objetivo:
 - observar as características dos órgãos/tecidos;
 - detectar lesões;
 - dar destino conforme a lesão;
 - interromper o ciclo de determinadas zoonoses;
 - garantir a segurança alimentar das carnes.

TÉCNICA
 Exame visual, olfativo, palpação e incisões
quando necessário.
 Em caso de dúvida recorrer ao exame
laboratorial

CRITÉRIO E DESTINO
 ABSCESSO: comprometimento da carcaça, extensão
da lesão
 ADENITE: comprometimento da carcaça, cadeia de
linfonodos atingidos
 ADIPOXANTOSE: diferenciar de icterícia, resfriamento
por 24 horas

CRITÉRIO E DESTINO
 BRUCELOSE: estado
geral da carcaça, no
mínimo conserva
 CAQUEXIA:
condenação
 CISTICERCOSE:
quantidade de cistos
vivos/mortos, e
comprometimento da
carcaça

CRITÉRIO E DESTINO
 CONTAMINAÇÃO: extensão
da contaminação
 CONTUSÃO E FRATURA:
importante medir a
temperatura no ante-
mortem.
 CRIPTORQUIDISMO: teste
de cocção, cheiro na
carcaça.
 ERISIPELA: exame ante-
mortem, condenação
 ICTERÍCIA: diferenciar de
adipoxantose.

CRITÉRIO E DESTINO
 NEOPLASIA: malignidade
do tumor.
 PERITONITE:
comprometimento da
carcaça
 PESTE SUÍNA: conserva
 PLEURISIA: extensão da
lesão e comprometimento
da carcaça

CRITÉRIO E DESTINO
 PLEURO-PNEUMONIA:
estado geral da carcaça –
conserva ou condenação
 PNEUMONIA ENZOOTICA:
estado geral da carcaça –
conserva ou condenação
 TUBERCULOSE: estado
geral da carcaça, extensão
de linfonodos atingidos

CRITÉRIO E DESTINO
 MAGREZA: comprometimento da carcaça
 METRITE: estado geral da carcaça
 EVISCERAÇÃO RETARDADA:
 - 30 a 45 minutos: carcaça liberada, vísceras
condenadas
 - 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos)
 - > 60 minutos: condenação

CRITÉRIO E DESTINO
 ABATE DE EMERGÊNCIA:
 - Sem alteração de temperatura: embutido
cozido ou conserva
 - Com alteração de temperatura:
condenação

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