Este documento discute a higienização de manipuladores de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. Ele descreve uma pesquisa realizada para avaliar a higiene pessoal e comportamento dos manipuladores antes e depois de um treinamento. Os resultados mostraram melhorias após o treinamento, mas ainda há espaço para mais progresso, especialmente em exames médicos periódicos. O documento conclui que treinamentos contínuos são necessários para manter padrões higiênicos adequados.

1. A HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Adriana Pittelkow , Adriana Regina Bitello 2014
Supervisora:
Caline Nogueira Inácio dos Santos
Estagiárias de Nutrição:
Dárcie Barbosa da Silva
Laís Duran Dantas Molina

2. Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa,
precisa ser segura do ponto de vista microbiológico, pois os
alimentos destinados ao consumo humano estão expostos a um
meio contaminado, podendo ter contaminação em seu
processamento por manipuladores.
INTRODUÇÃO

3. CONTAMINAÇÃO
Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença
de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de
microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua
composição original, representando perigo à saúde humana.

4. Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha
de peixe e outros;
Agentes químicos: inseticidas, venenos para ratos e outros;
Agentes biológicos: micróbios e parasitas.

5. • O manipulador de alimentos pode interferir diretamente na
qualidade sanitária do produto final
• 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por
microrganismos patogênicos, tem como responsáveis os
manipuldores em até 26% dos surtos.

6. Fontes …

8. OBJETIVO
• Avaliar a higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores.

9. MATERIAIS E MÉTODOS
• A pesquisa foi realizada em uma UAN de uma empresa na
cidade de Lajeado, interior do Rio Grande do Sul.
• 240 refeições por dia, distribuídas entre almoço e jantar.
• Instrumento, check list elaborado com base na legislação
sanitária federal RDC nº 216/2004
• A avaliação foi realizada em dois momentos. A coleta foi
realizada durante dez dias úteis do mês de outubro de 2013.

10. RESULTADOS E DISCUSSÃO

11. • O treinamento foi realizado no período em que ocorreu a coleta.
• Participaram da amostra seis manipuladoras

13. Uso de Adornos

14. • Na saúde do trabalhador, o manipulador não pode apresentar
feridas ou doenças de qualquer natureza, como as gastroenterites
e infecções pulmonares ou faringites devem ser afastados da
manipulação de alimentos até a sua recuperação
• No presente estudo os manipuladores não realizavam exames
periódicos para saber se estavam com as condições de saúde
boas.

15. CONCLUSÃO
• Os manipuladores de alimentos, por não serem treinados para o
desempenho de suas funções, ignoram os princípios das boas
práticas de manipulação.
• Constatamos que, após o treinamento realizado, ocorreram
mudanças em nível de comportamento, porém ainda há uma
margem a ser trabalhada, pois a eficácia das tarefas está
estreitamente relacionada com a capacitação desses
funcionários.
• Deve-se ressaltar que o treinamento deve ser um processo
contínuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças
sem que haja uma conscientização constante por parte dos
manipuladores.

16. ANEXOS

18. REFERÊNCIA
• PITTELKOW, Adriana, BITELLO, Adriana Regina. A higienização de
manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).
REVISTA DESTAQUES ACADÊMICOS, VOL. 6, N. 3, 2014. Disponível em:
<http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/viewFile/87
4/608>. Acesso em 03fev.2015