Bai giang cong nghe chat mau va chat mui tu nhien hoang thi hue an dai hoc nha trang 2017

Bài giảng "CÔNG NGHỆ CHẤT
MÀU VÀ CHẤT MÙI TỰ NHIÊN"
TS.GVC. HOÀNG THỊ HUỆ AN 1
TRƯTRƯỜỜNG ĐNG ĐẠẠI HI HỌỌC NHA TRANGC NHA TRANG
-- BBộộ mônmôn CNKTCNKT HHóóaa hhọọcc --
BBààii gigiảảngng
CÔNG NGHCÔNG NGHỆỆ
CHCHẤẤT MT MÀÀU VU VÀÀ CHCHẤẤT MT MÙÙI TI TỰỰ NHIÊNNHIÊN
Biên soạn: TS.GVC. HOÀNG THỊ HUỆ AN

TTÀÀI LII LIỆỆU THAM KHU THAM KHẢẢOO
Tiếng Việt
1. Đỗ Thị Thúy Vân (2010), Hợp chất màu hữu cơ, ĐHSP Đà Nẵng
2. Văn Đình Đệ (2002), Sản xuất chất thơm thiên nhiên và tổng hợp, NXB KHKT, Hà Nội.
3. Vũ Ngọc Lộ (1996), Những Cây Tinh Dầu Việt Nam, NXB KHKT, Hà Nội.
Tiếng Anh
4. Bechtold, T., Mussack, R. (2009), Handbook of Natural Colorants, Wiley & Sons
5. Vargas, F.D., Lopez, O.P., (2003), Natural Colorants for Foods and Nutraceutical Uses, CRC,
6. Hendry, Houghton (1996), Natural food colorants, Chapman& Hall
7. Horst Surbursg, Johannes Panten (2006), Common Fragrance and Flavor Materials:
Preparation, Properties and Uses, Wiley
8. David J. Rowe (2005), Chemistry and Technology of Flavors and Fragrances, Blackwell.
9. Socaciu, C. (2008), Food colorants chemical and functional properties, CRC Press.
10. Taylors, A.J, Linfoth, R.S.T (2010), Food flavors technology, 2nd edition, Wiley-Blackwell.
Chủ đề 1. TTỔỔNG QUANNG QUAN VVỀỀ CHCHẤẤT MT MÀÀUU
1.1. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT MÀU
• Chất màu (colorant) là những thành phần khi tồn
tại một mình hay tổ hợp với các thành phần khác
sẽ tạo ra hay làm biến đổi màu sắc của sản phẩm

1.2. LÝ THUYẾT VỀ CHẤT MÀU
1.2.1. Thuyết màu cổ điển
a)Thuyết chromophore-auxochrome (Otto Witt, 1876):
Phân tử hợp chất hữu cơ có màu (chromogen) chứa 2 thành
phần:
- Nhóm mang màu (chromophore): nhóm nguyên tử chưa
bão hòa hóa trị.
- Nhóm trợ màu (auxochrome): không có khả năng tạo màu
nhưng có tác dụng làm màu sâu hơn (deeper).
Chromogen = Chromophore + Auxochrome
Chromophore: chứa các nhóm nguyên tử chưa bão hòa hóa trị (nối đôi,
nối ba) có khả năng tạo màu.
• Chromophore độc lập (tạo màu mạnh): nhóm nitroso (-N=O); nitro (-NO2),
azo (-N=N-); vòng quinoid (benzoquinone)
• Chromophore phụ thuộc (tạo màu yếu): etylen (-CH=CH-), carbonyl (C=O),
azomethine (-CH=N-),…
 Auxochrome: chứa các nhóm nguyên tử âm điện (N, O, S, Halogen) bão
hòa hóa trị, không có khả năng tạo màu nhưng khi gắn vào chomophore thì
làm thay đổi màu hay cường độ màu
• Nhóm sâu màu (bathochromic group): hydroxyl (-OH), alkoxy (-OR), amino
(-NH2); alkylat amin (-NR2, -NHR, …)
• Nhóm cao màu (hypsochromic group): -OCOCH3; -NHCOCH3;
-I > -Cl > -F
–SO3H, -COOH (làm tăng tính tan của chất màu trong nước)

Hiện tượng bathochrome và (hypsochrome)
Bathochromic shift = Red shift
(Sự sâu màu)
Hypsochromic shift = Blue shift
(Sự cao màu)
Vàng
Cam
Đỏ
Tía
Tím
Lam
Lục
Thực nghiệm cho thấy sẽ xảy ra hiện tượng bathochrome nếu:
 nối đôi liên hợp trong phân tử càng dài
 tăng số nhân thơm (đơn nhân  đa nhân)
 tăng số nhóm C=O liên kết trực tiếp với nhau
 kéo dài mạch carbon trong phân tử nhưng không phá vỡ hệ
thống nối đôi liên hợp
 ion hóa nhóm trợ màu
 alkyl hóa nhóm amin, hydroxyl

Benzen
(không màu)
Nitrobenzen
(vàng nhạt)
1,4-benzoquinone
(vàng)
1,4-Naphthoquinone
(p-naphthoquinone)
(vàng)
9,10-anthraquinone
(9,10-dioxoanthracene)
(vàng đậm)
Alizarin [1]
(1,2-dihydroxyanthraquinone)
(đỏ đậm)
Acetone
(không màu)
Diacetyl
(lục hơi vàng)
Azobenzen
(cam)
Thuyết chromophore-auxochrome:
 Ưu điểm: bước đầu đưa ra một số khái niệm và quy luật về màu sắc
các hợp chất
 Nhược điểm: mang tính kinh nghiệm, chưa giải thích thỏa đáng cho
mọi trường hợp
Câu hỏi:
Aniline Yellow (para-aminoazobenzene) là một loại thuốc nhuộm azo.
a) Cho biết nhóm nào là chromophore, nhóm nào là auxochrome?
b) Thay nhóm –amino bằng lần lượt bằng nhóm –nitro (-NO2) và nhóm axetyl (-
COCH3). Dự đoán hiện tượng xảy ra (bathochrmome hay hypsochrome?)

b) Thuyết quinoid (Nesaki, 1888):
 Quan điểm: Hợp chất hữu cơ có màu do phân tử có chứa nhân thơm dạng
quinoid
1,4-Benzoquinone 1,4- Cyclohexandione Hydroquinone
(vàng) (không màu) (không màu)
 Ưu điểm: giải thích được màu sắc thuốc nhuộm hữu cơ
 Nhược điểm: chưa khái quát (có nhiều ngoại lệ)
Nitrobenzen
(vàng nhạt) (không màu) (không màu)
1.2.2. Thuyết hiện đại về màu sắc
a) Giải thích màu sắc của các vật thể:
Màu sắc của một vật thể là kết quả của sự tương tác (hấp thụ, phản xạ,
tán xạ,...) giữa ánh sáng (bức xạ khả kiến) với vật thể
a) Hấp thụ b) Tán xạ đặc biệt c) Tán xạ khuếch tán

Violet (V): 400 - 420 nm
Indigo (I): 420 - 440 nm
Blue (B): 440 - 490 nm
Green (G): 490 - 570 nm
Yellow (Y): 570 - 585 nm
Orange (O): 585 - 620 nm
Red (R) 620 - 780 nm
ROYGBIV
Quan hệ giữa màu sắc của bức xạ bị hấp thụ và màu quan sát được
Đồng hồ màu (color wheel): Quan hệ giữa màu sắc của vật và màu bị hấp thụ)

Câu hỏi:
a) Cho biết màu của bức xạ bị phản xạ và màu nhìn thấy của tờ giấy ở Ex.A và Ex.B (Hình
a)
b) Cho biết màu của bức xạ bị hấp thụ và màu nhìn thấy của tờ giấy ở Ex.A và Ex.B
(Hình b)
a)
b)
b) Giải thích màu sắc của các hợp chất hữu cơ
Các chuyển dời electron có thể có trong phân tử hợp chất hữu cơ
 Bức xạ Vis chỉ gây ra chuyển dời n* và *
 Các hợp chất hữu cơ chứa các nối  liên hợp và các nguyên tử có cặp e
không phân chia (electron n) có khả năng hấp thụ bức xạ Vis  có màu sắc

hexane
hexane
200
360
205
255
n __> σ*
n __> σ*
Methyl bromide;
Methyl Iodide
C-X X=Br
X=I
ethanol
ethanol
17
5,000
275
200
n __> π*
π __> π*
NitromethaneN=O
hexane
hexane
15
10,000
290
180
n __> π*
π __> π*
EthanalC=O
hexane10,000180π __> π*1-HexyneC≡C
hexane15,000171π __> π*EtheneC=C
Solventελmax, nmExcitationExampleChromophore
Các electron  và n trong nhóm C=O
Phổ hấp thụ UV của isoprene
Đặc tính hấp thụ của một số chromophore
Các hiện tượng thay đổi màu và cường độ màu

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ
và màu sắc của các hợp chất hữu cơ
 Ảnh hưởng của hệ thống nối đôi liên hợp: số nối đôi liên hợp càng lớn 
E* = E*- E0 = hc/λ càng nhỏ  λmax càng dài
λmax = 450 nm
λmax = 258 nm
λmax = 217 nm
Ảnh hưởng của chiều dài mạch liên hợp
đến hiệu ứng bathochrome và hyperchrome

và màu sắc của các chất hữu cơ
 Ảnh hưởng của nguyên tố âm điện trong mạch liên hợp:
- Mạch liên hợp phân tử có chứa nguyên tố âm điện mạnh (O, N)  hiệu ứng liên
hợp âm –C (liên hợp -: hút e)  e trong mạch càng linh động  hiệu ứng red
shift
- Các nhóm nguyên tử âm điện gây hiệu ứng red shift đa số là nhóm C=Z
Ví dụ: –NO2, -CN; -CHO; -COR; -COOH; -CONH2.
Nguyên tố Z càng âm điện và có điện tích càng dương  hút e càng mạnh 
hiệu ứng red shift càng mạnh:
Ví dụ: C=O > C=NR > C=CR2; C=N+R2 > C=NR
 Ảnh hưởng của các nhóm thế
Nếu ở đầu mạch liên hợp có các nhóm thế +e hay –e thì electron hóa trị của phân tử
càng dễ bị phân cực hóa  càng dễ hấp thụ sóng dài  hiệu ứng red shift
Các nhóm thế -C=C-X: (chứa nguyên tố âm điện X có cặp electron n liên kết với mạch liên
hợp) gây hiệu ứng liên hợp +C (liên hợp -p: nhường e) đồng thời có hiệu ứng cảm
ứng âm (–I: hút e).
Ví dụ: Nhóm –OH; -OR; -SH; -SR; -NH2; -NR2; -F; -Cl; - Br; -I,...
• Nguyên tố X càng âm điện  hút e càng mạnh  liên hợp -p càng yếu  hiệu
ứng red shift càng kém.
Ví dụ: -F < -OH < -NH2 ; -F < -Cl < - Br < -I, -OH < -NH2 < -SH
Hiệu ứng liên hợp +C

Bài tập:
Sắp xếp các hợp chất sau đây theo thứ tự có λmax tăng dần.
Giải thích.
F
G
H
I K
a)
c)
b)
C D E

 Ảnh hưởng của sự ion hóa phân tử
Hợp chất chứa nhóm thế -e hay +e có thể bị ion hóa  hiệu ứng red shift hay blue
shift tùy thuộc bản chất nhóm thế và vị trí của nó trong mạch liên hợp.
-XH + -OH-  -X- + H2O
(Ví dụ: -OH ; -NH2; -SH)
Ví dụ: Sự ion hóa gây hiệu ứng red shift
Sự ion hóa gây hiệu ứng blue shift:
-NR2 + H+  N+HR2
Benzaurin sulfoacid
Alizarin

Ảnh hưởng của cấu tạo phân tử
Phân tử phải có cấu tạo phẳng để xảy ra hiệu ứng liên hợp  khi
đó mới có khả năng có màu.
Nếu cấu tạo phẳng của phân tử bị phá vỡ sẽ xảy ra hiện tượng
blue shift và hyperchromic effect
PHÂN LOẠI CHẤT MÀU
 Phân loại theo tính tan:
 Thuốc nhuộm (dye): hợp chất hữu cơ có màu mạnh, tan được trong
nước hay dung môi hữu cơ, có khả năng bắt màu hay gắn màu trực
tiếp cho vật liệu khác (chất nền: substract).
 Sắc tố (pigment): chất màu hữu cơ và một số hợp chất vô cơ (oxyt
và muối kim loại) không tan trong nước hay dung môi hữu cơ và
không có ái lực đối với chất nền. Nó giữ nguyên cấu trúc tinh thể hay
dạng hạt phân tán trong quá trình sử dụng.

 Phân loại chất màu theo nguồn gốc
 Chất màu vô cơ: thường có cấu tạo đơn giản là muối hoặc oxit
kim loại. Chúng có thể được điều chế công nghiệp hay từ khai
thác khoáng sản
Ví dụ: PbCrO4 (màu vàng); HgS (thần sa, màu đỏ son); ZnCrO4
+ K2CrO4 (màu vàng chanh),…
 Chất màu hữu cơ
 Chất màu hữu cơ tự nhiên: là các chất màu nhận được
thực vật từ động vật mà không dùng phản ứng hóa học
 Chất màu hữu cơ tổng hợp: được con người tổng hợp bằng
phản ứng hóa học từ dầu mỏ hay nhựa than đá
THUỐC NHUỘM
 Phân loại thuốc nhuộm:
 Phân loại theo bản chất hóa học: phân loại theo cấu trúc hóa học;
được sử dụng rộng rãi đối với các nhà hóa nhuộm tổng hợp cũng
như các kỹ sư nhuộm.
Có 10 loại:
 Phẩm nhuộm nitro
* Phẩm nhuộm nitroso
* Phẩm nhuộm azo
* Phẩm nhuộm phenyl metan
* Phẩm nhuộm tryphenyl metan
* Phẩm nhuộm xeton, quinon
* Phẩm nhuộm indigo
* Phẩm nhuộm sulfur
* Phẩm nhuộm cơ nguyên tố

 Phân loại thuốc nhuộm theo cách sử dụng:
 Thuốc nhuộm hoạt tính (Reactive Dyes): Những thuốc nhuộm này có liên kết cộng
hóa trị với sợi
 Thuốc nhuộm phân tán (Dispersive Dyes): là các thuốc nhuộm không ion không tan
trong nước, nhuộm các sợi kỵ nước bằng phương pháp phân tán.
 Thuốc nhuộm trực tiếp (Direct Dyes): thuốc nhuộm anion tan trong nước do có nhóm
–SO3Na, có ái lực cao với sợi cellulose khi có mặt chất điện ly
 Thuốc nhuộm vat (ủ): không tan trong nước, chủ yếu dùng cho sợi cellulose, thường
thuộc nhóm anthraquinone và indigo.
 Thuốc nhuộm sulfur (Sulfur Dyes): thường dùng nhuộm sợi cotton sau khi khử bằng
Na2S trong môi trường kiềm.
 Thuốc nhuộm cation (baz): là những thuốc nhuộm baz khi tan trong nước tạo thành
cation có màu.
 Thuốc nhuộm acid (Acid dyers): là những thuốc nhuộm anion tan trong nước do có
nhóm chức phân cực (-SO3H; -COOH)..
 Thuốc nhuộm dung môi (Solvent Dyes): là thuốc nhuộm không tan trong nước do
không chứa các nhóm chức phân cực (-SO3H; -COOH; -N+R3) nhưng tan trong dung
môi hữu cơ.
CHẤT MÀU THỰC PHẨM
 Khái niệm: Chất màu thực phẩm (food colorant) hay còn gọi là phẩm màu (food
dye) là các chất dùng để nhuộm màu thực phẩm, dược phẩm.
 Phân loại chất màu thực phẩm:
 Phẩm màu vô cơ (Inorganic Colarant): là các hợp chất vô cơ có màu được tìm
thấy trong tự nhiên hay được tổng hợp.
 Phẩm màu tổng hợp (Synthetic Colorant): là những chất màu được tạo ra bằng
các phản ứng tổng hợp hữu cơ.
Ưu điểm: rẻ, màu sắc đa dạng, cường độ màu mạnh, độ bền cao.
Nhược điểm: đa số có độc tính, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
 Phẩm màu tự nhiên (Natural Colorant): chất màu thu nhận được từ nguyên liệu
tự nhiên.
Ưu điểm: không độc, màu đẹp
Nhược điểm: giá thành cao; kém bền màu
 Phẩm màu giống tự nhiên (nature-identical colorant): chất màu tổng hợp để có
cấu trúc phân tử giống như dạng tự nhiên của chúng

Các chất màu vô cơ dùng trong thực phẩm
0,5Bánh kẹo và mứtVàng
0,5Bánh kẹo và mứtBạc
0,5Bánh kẹo và mứtOxyt nhôm
0,5Bánh kẹo và mứtOxyt sắt
Chưa cóÍt dùngBioxyt titan
Không hạn chếÍt dùngCarbonat calcium
Liều dùng (mg/kg thể trọng)Sử dụngTên chất màu
VàngCây nghệ tây, quả dành dànhCrocin
Lục lamCỏ, linh lăng, tầm maĐồng chlorophyll
Xanh lụcCỏ, linh lăng, tầm maChlorophyll
Hồng/đỏ/ tím/xanh (tùy pH)Vỏ nho đen, bắp cải tímAnthocyanin
Hồng đến đỏCủ cải đỏBetanin
Hồng – đỏRệp son cái ở PêruCarmin
Cam – đỏRệp son cái ở PêruAcid carminic
Đỏ camCà chuaLycopen
Cam đỏỚt (Capsicum anmum L.)Capsanthin/ Capsorubin
CamHạt điều nhuộmBixin/ Norbixin
Vàng kim camDầu cọ, tảo (D. salina)Hỗn hợp carotene
tự nhiên
Vàng kimHoa CVT, cỏ linh lăngLutein
Vàng cam sángCủ nghệCurcumin
Màu sắcNguồn tự nhiênChất màu
Một số chất màu tự nhiên thông dụng

Tính chất của một số chất màu giống tự nhiên
Chỉ cho phép dùng trong xúc xích
Strassbourg. Có trong cá hồi, tôm và hồng
hạc.
Hồng camCanthaxanthin (E161g)
Tan ít trong nước, dễ mất màu bởi ánh sángVàngRiboflavin; Riboflavin 5’
phosphate (E101) (I&II)
Tan trong dầu, có hoạt tính tiền vitamin A
nhưng kém hơn β-carotene
Vàng/camEthyl ester của β-apo-8-
carotenoic acid (E160f)
Ít tan trong dầu, có hoạt tính tiền vitamin A
nhưng kém hơn β-carotene
Cam hơi đỏβ-Apo-8’-carotenal
(E160e)
Ít tan trong dầu, có hoạt tính tiền vitamin AVàng - camβ-carotene (E160a)
Tính chấtMàu sắcChất màu
Chủ đề 2. CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
2.1. PHÂN LOẠI CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
 Nhóm tetrapyrrole *
 Dẫn xuất isoprenoid *
 Các hợp chất dị vòng Nitơ
 Các dẫn xuất benzopyran*
 Các quinone
 Các melanin
 Các hợp chất cơ-protein

Nhóm tetrapyrrole
 Phân tử chứa 4 vòng pyrrole
 Có thể dạng thẳng (Eg: bilin, phytochrome)
hay vòng (có khung porphyrin)
Tetrapyrroles: pigments of life
Hemoglobin

OxymyoglobinDeoxymyoglobin Metmyoglobin Nitrosomyoglobin
Dẫn xuất isoprenoid = terpenoid
 Quinone: chứa vòng quinone
 Iridoid: bicyclic cis-fused cyclopentane-pyrans (chứa 2 vòng pyran và
cyclopentane ngưng tụ cis)
1,4-Benzoquinone 1,4-Naphthoquinone 9,10-Anthraquinone
 Carotenoid: là nhóm chất màu polyisoprenoid quan trọng nhất

Dẫn xuất isoprenoid (= Terpenoid)
Các kiểu liên kết có thể có trong các hợp chất terpenoid
1-1 link (head-to-head)
1-4 link (head-to-tail)
4-4 link (tail-to-tail)
(ít gặp
trong tự nhiên)
(ít gặp
trong tự nhiên)
(hay gặp
trong tự nhiên)
Trong tự nhiên thường xảy ra liên kết 1-4
Myrcene Limonen Retinol (Vitamin A)
-Carotene
Cũng có ngoại lệ: liên kết 4-4

• Là các hợp chất phenolic đặc trưng bởi 3 vòng: 2 vòng thơm (vòng A, B) và
1 vòng pyran trung tâm (vòng C).
Các dẫn xuất benzopyran (dẫn xuất flavonoid)
Các dẫn xuất benzopyran (R= H, OH, CH3)
Các dẫn xuất quinone
 Là các hợp chất thơm đơn vòng/đa vòng có 2 nhóm –OH ở vị trí para.
Quinone
Benzoquinone:
Naphtoquinone:
Anthraquinone:

Melanin
• Là các polymer chứa các monomer indolic hay phenolic.
• Melanin: tạo màu đen, xám, nâu (thực vật);
• Eumelanin: tạo màu đen, nâu (da, tóc người); bẫy ion kim loại nặng
Cấu trúc các melanin với vòng monomer indole
Cơ protein (Metalloprotein)
• Là phức giữa protein với các ion kim loại.
• Ion kim loại thường tạo liên kết phối trí với các nguyên tố N, O hay S có
trong các amino acid của protein hay với 4 nguyên tử N trong nhân hem
Chlorophyll Hemoglobin

Câu hỏi:
• Xếp các hợp chất sau vào các nhóm chất màu tự nhiên đã học:
(2)Indigo
(1)
(3)
(4)
Phytochrome (5)
2.2. PHƯƠNG PHÁP CHIẾT CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
 Chiết rắn – lỏng
 Phương pháp cổ điển
 Ngâm chiết
Maceration (Ngâm dầm) Percolation (Ngấm kiệt)

Ngấm kiệt quy mô nhỏ Ngấm kiệt quy mô công nghiệp
Chiết Soxhlet quy mô PTN Chiết Soxhlet quy mô công nghiệp

 Phương pháp hiện đại
 Đồng hóa trong dung môi (Homogenization)
 Chiết dung môi tăng tốc (ASE: Accelerated Solvent Extraction)
Hay: chiết dưới áp suất cao (PFE: Pressurized Fluid Extraction)
Sơ đồ thiết bị chiết dung môi tăng tốc (ASE)

Dionex ASE
 Chiết với sự hỗ trợ của siêu âm
(UAE: Ultrasound-assisted extraction)
Sơ đồ thiết bị chiết UAE

 Chiết với sự hỗ trợ của vi sóng
(MAE: Microwave-assisted extraction)
Lưu ý: MAE chỉ áp dụng cho dung môi chiết phân cực
Cơ chế chiết MAE
Thiết bị chiết MAE tự chế từ lò vi sóng
 Chiết siêu tới hạn (SFE: Supercritical Fluid Extraction)
Solvents:
 CO2: Chất chiết không phân cực
 CO2 +(EtOH; MeOH; 2-propanol):
Chất chiết phân cực hay phân cực trung bình
Sơ đồ thiết bị SFE
Giản đồ pha của CO2
Sự khác nhau giữa các trạng thái
khí, lỏng và siêu tới hạn của CO2

2.3. MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
QUAN TRỌNG
2.3.1. CAROTENOID
2.3.2. CHLOROPHYLL
2.3.3. ANTHOCYANIN
2.3.4. BETALAIN
2.3.1. CAROTENOID
 PHÂN BỐ TRONG TỰ NHIÊN
 Carotenoid là sắc tố màu vàng/cam/đỏ rất phổ biến trong tự nhiên

2.3.1. CAROTENOID
 CẤU TRÚC PHÂN TỬ
 Dẫn xuất isoprenoid (8 x C5 = C40). Bộ khung cơ bản là lycopen
 Sự đóng vòng, hydro hóa, dehydro hóa, oxy hóa, gắn các nhóm chức, chuyển hóa đồng
phân,...  > 700 carotenoid (chưa kể dạng cis)
 PHÂN LOẠI:
 Caroten: hydrocarbon carotenoid
 Xanthophyll: caroten bị oxy hóa
2.3.1. CAROTENOID

 Tính chất vật lý:
 Hấp thụ bức xạ khả kiến (400 -500 nm)  Màu vàng/cam/đỏ
 Tan tốt trong dung môi không/ít phân cực
2.3.1. CAROTENOID

 Tính chất hóa học
• Có hoạt tính chống oxy hóa: bắt gốc tự do, bị oxy hóa bởi O2 (ion
kim loại xúc tác)
• Dễ bị đồng phân hóa (trans cis)
• kém bền dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt, acid (ion kim loại xúc
tác)
Bền ở < 500C; pH = 2-7 (pH <2  cam đỏ  vàng cam)
 Ứng dụng
 Thực phẩm: phụ gia tạo màu thức ăn chăn nuôi
 Dược phẩm: chống oxy hóa, chống lão hóa; tăng sức đề kháng
của cơ thể, ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư, AIDS...
 Mỹ phẩm: kem chống nắng, son môi
2.3.1. CAROTENOID

 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
 Tổng hợp hóa học
Chỉ mới tổng hợp được 3 carotenoid ứng dụng làm chất màu thực phẩm:
• -caroten
• -apo-8’-carotenal
• Canthaxanthin
 Sinh tổng hợp:
• Lycopen từ nấm Blakeslea trispora;
• -caroten từ vi tảo biển Dunalillea;
• lutein từ vi tảo Mureillopsis sp;
• astaxanthin từ vi tảo Haematococcus pluviallis hay nấm men Phaffia
rhodozyma
2.3.1. CAROTENOID
Vi tảo lục Haematococcus pluviallis
chuyển sang màu đỏ (giai đoạn tích lũy astaxanthin)
khi bị stress môi trường
Quy trìnhsản xuất carotenoid từ vi tảo

 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
• Tách chiết từ các nguồn tự nhiên
Nguyên liệu
 Xử lý nguyên liệu: cơ học; nhiệt; hóa học (acid); sinh học (enzyme)
Chiết carotenoid: hexan; dầu thực vật; (CO2-SFE)
 Cô đặc - Thu hồi dung môi
 Xà phòng hóa: nhiệt độ thấp; KOH/ether dầu mỏ; KOH/alcol
 Tinh chế: phân bố lỏng-lỏng; kết tinh lại; sắc ký cột
2.3.1. CAROTENOID
Nguyên liệu
• Xử lý (cơ/ nhiệt/ hóa/ sinh)
• Chiết (Hexan; CO2-SFC)
Dịch chiết carotenoid
Oleoresin
Carotenoid thô
Carotenoid tinh
• Cô chân không (<400C)
• Xà phòng hóa (KOH/alcohol/N2)
Tinh chế (lọc, kết tinh lại, phân bố lỏng/lỏng; sắc ký cột,...)
Sơ đồ chiết và tinh chế carotenoid từ nguyên liệu tự nhiên

Sơ đồ chiết xuất:
a) lutein từ hoa vạn thọ; b) capsanthin từ ớt chuông
2.3.2. CHLOROPHYLL

2.3.2. CHLOROPHYLL
Các loại chlorophyll
 Sự hấp thụ ánh sáng – Màu sắc:
2.3.2. CHLOROPHYLL
 Tính tan:
- kỵ nước  không tan trong nước
- khi thủy phân liên kết ester giải phóng phytol tạo thành chlorophyllide
có tính ưa nước hơn

 Kém bền nhiệt, ánh sáng; dễ bị oxy hóa
 Dễ bị phân hủy bởi acid, kiềm:
• pH = 5: chlorophyll (lục đậm);
• pH < 5: pheophytin (lục xám nhạt)
• pH > 7: thủy phân  chlorophyllide (lục)
2.3.2. CHLOROPHYLL
Chlorophyll Pheophytin Chlorophyllide
 Trong quá trình bảo quản rau xanh, enzyme nội sinh tạo ra acid  phân
hủy chlorophyll  pheophytin, chlorophyllide, pheophorbide (lục nhạt) 
pyropheophytin (không màu)
2.3.2. CHLOROPHYLL
Sự phân hủy chlorophyll bởi enzyme
Phản ứng xảy ra khi đun nóng
rau xanh với Zn2+

 Chức năng sinh học:
 Ở thực vật: vai trò quan trọng trong sự quang hợp
 Ở người: chống oxy hóa, kháng viêm, điều hòa hệ miễn dịch,
khử mùi; ngăn ngừa ung thư và biến đổi gen
 Ứng dụng
• Màu thực phẩm; Phẩm nhuộm (dệt, giấy)
• Thực phẩm chức năng
 Các nguồn chlorophyll tự nhiên quan trọng:
 cỏ linh lăng; lá tre; chùm ngây
 vi tảo Spirulina
2.3.2. CHLOROPHYLL
2.3.2. CHLOROPHYLL
Chlorophyllin Na-Cu: cấu trúc phân tử và sản phẩm

CHLOROPHYLL
 Xử lý nguyên liệu: nghiền/xay/cắt nhỏ + MgCO3
(hay CaCO3,…)
 Dung môi chiết: aceton, methanol, ethanol
 Lọc/ly tâm: thu dịch chiết chlorophyll
 Xà phòng hóa: Chlorophyll  Chlorophyllide
 Bền hóa: + Zn2+ hay Cu2+/mt acid  Zn-
Chlorophyllin hay Cu-Chlorophyllin đồng (xanh
lục, bền màu)
(Tất cả các bước thực hiện nhanh, trong tối)
 Sản xuất chlorophyll
ANTHOCYANIN
• Sắc tố flavonoid có màu đỏ/hồng/ tím / tím xanh
• Có trong không bào của hầu hết các bộ phận của thực vật
bậc cao (lá, thân, rễ, hoa, quả, hạt)

ANTHOCYANIN
Anthocyanin = Anthocyanidin (aglycon) + Đường
Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin và anthocyanindin
a) Anthocyanin b) Anthocyanidin
Glc: đường (glucose; arabinose; galactose)
ANTHOCYANIN
Câu trúc cơ bản Loại anthocyanidin R3′ R5′ λmax (nm)
Pelargonidin (màu cam) −H −H 494
Cyanidin (cam đỏ) −OH −H 506
Peonidin (cam đỏ) −OCH3 −H 506
Delphinidin (đỏ) −OH −OH 508
Petunidin (đỏ) −OH −OCH3 508
Malvidin (đỏ-hơi xanh) −OCH3 −OCH3 510

ANTHOCYANIN
Công thức phân tử và màu sắc của các anthocyanidin thường gặp
 Sự hấp thụ ánh sáng:
Anthocyanindin có λmax  490-510 nm; Anthocyanin có λmax  510÷540 nm
 Màu đỏ  tím hồng  tím  tím xanh  xanh
 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền màu của anthocyanin
a) Các nhóm thế:
• Các nhóm thế ở vòng B:
- OH, -OCH3 bathochromic shift (màu càng tím  xanh đậm)
- Thay –OH bằng nhóm alkyl (-R)  màu càng đỏ (hypsochromic)
• Sự acyl hóa gốc đường: làm anthocyanin bền màu hơn đối với pH, nhiệt độ, ánh sáng do tránh
sự thủy phân ở vị trí C3
ANTHOCYANIN

Sự acyl hóa gốc đường cải thiện độ bền của anthocyanin
• b) Ảnh hưởng của pH:
ANTHOCYANIN
Sự thay đổi cấu trúc phân tử anthocyanidin theo pH

Sự thay đổi màu sắc anthocyanidin theo pH
c) Ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng:
• Thủy phân liên kết glycosid: anthocyanin  anthocyanidin
• Phân hủy anthocyanidin  ...  ... mất màu
ANTHOCYANIN

d) Ảnh hưởng của oxy và acid ascorbic:
• Anthocyanin dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí
• Acid ascorbic không có tác dụng bảo vệ anthocyanin:
O2 + ascorbic acid  H2O2  thúc đẩy phản ứng oxy hóa
ANTHOCYANIN
f) Ảnh hưởng của enzyme và đường:
• Enzyme (glycosidase, peroxydase, phenolase) thủy phân các nhóm thế
glycosid  anthocyanin  anthocyanin  bị oxy hóa tiếp tục  … mất màu
• Đường nồng độ thấp: giúp enzyme phân hủy nhanh anthocyanin
• Đường nồng độ cao: giảm aw  bảo vệ anthocyanin
g) Ảnh hưởng của SO2: SO2  H+ +HSO3
-
ANTHOCYANIN
+(H+, HSO3
-)

ANTHOCYANIN
a) Ảnh hưởng của các tương tác liên phân tử và nội phân tử:
• Co-pigmentation: hyperchromic effect + bathochromic shift và
tăng độ bền màu của sắc tố
• Nguyên nhân:
 intermolecular co-pigmentation: co-pigment – pigment: non-covalent bond
 intramolecular co-pigmentation: co-pigment + pigment: covalent bond
 self-asscotiation
Đồng tạo màu nội phân tử
giữa pelargonidin glycoside
acyl hóa bởi acid coumaric
Phản ứng tự kết hợp
anthocyanin ở vị trí C-4

ANTHOCYANIN
 CHỨC NĂNG SINH HỌC
 Ở thực vật:
-bảo vệ thực vật khỏi bị hủy hoại bởi tia UV
-kháng khuẩn, kháng nấm
- vai trò quan trọng trong sự thụ phấn (thu hút côn trùng).
 Ở người:
- chống tia phóng xạ
-bắt gốc tự do  chống oxy hóa, chống lão hóa
- ngăn ngừa sự phát triển của các khối u, ngừa ung thư
- hạn chế nguy cơ đột quỵ, tăng sức đề kháng, làm bền thành
mạch máu, kháng viêm, …
- Tính chống oxy hóa của anthocyanin do aglycon quyết định
-Số lượng các gốc đường ở vị trí C3 cũng có vai trò rất quan trọng
đến khả năng chống oxy hóa
- Số lượng các phân tử đường càng ít khả năng chống oxy càng
cao
ANTHOCYANIN
 Ứng dụng
- Chất màu thực phẩm (E163): tạo màu cho thạch, mứt quả,
nước ép trái cây,…
- Chất bảo vệ thực phẩm: kháng nấm, chống oxy hóa
- Nhuộm vải
- Dược phẩm: thực phẩm chức năng, dược phẩm bổ sung.
Cyanidin có hoạt tính chống oxy hóa cao gấp 4 lần -
tocopherol và gấp 2 lần catechin.

ANTHOCYANIN
 NGUỒN TỰ NHIÊN
Các loài thực vật có hoa, quả, củ, hạt có màu đỏ: nho, anh đào,
dâu tây, mâm xôi, táo,…; hoa bụp giấm, Củ cải đỏ, đậu đỏ,…
Các loài thực vật có quả màu đen hay tím đen: cà tím, quả lý
đen (blackcurran), quả việt quất; bắp cải tím, cà rốt đen, đậu
đen…
Quan trọng nhất là:
-vỏ quả nho sau khi sản xuất rượu vang (chứa khoảng 20%
anthocyanin/trọng lượng khô): GRAP’SUD, (Pháp): > 1000 tấn
E163/năm
- củ cải đỏ
ANTHOCYANIN
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
 Tách chiết từ nguồn tự nhiên
 Chiết: chiết trong môi trường acid
 MeOH hay EtOH + 0,001% HCl.
 Dung dịch nước SO2, dung dịch NaHSO3
 Tính chế: tách đường
 hấp phụ (cột silica gel, alumina,…)
 siêu lọc ở nhiệt độ thấp.
 Tạo chế phẩm dạng bột: đông khô với maltodextrin 20  bền màu
 Nuôi cấy mô:
 chất lượng tốt, đồng đều
 Quy mô nhỏ; Không kinh tế

BETALAIN
 PHÂN BỐ TỰ NHIÊN
 sắc tố tự nhiên có màu từ vàng /đỏ (hoa/củ/lá/quả,…)
BETALAIN
 CẤU TRÚC HÓA HỌC: dẫn xuất imminium của acid betalamic
Betaxanthin
Betacyanin
Acid betalamic
+ Cation iminium
Indixanthin
Betanidin
Betanin

BETALAIN
Các ví dụ về sự glycosyl hóa và acyl hóa betacyanin
BETALAIN
 Tính chất vật lý
 Sự hấp thụ ánh sáng - Màu sắc
Betacyanin: đỏ/đỏ-tím (λmax = 540 nm)
Betaxanthin: vàng/cam (λmax= 480 nm)
 Tính tan: hợp chất phân cực  dễ tan trong nước hay dd etanol-nước
 Tính chất hóa học:
 Kém bền đối với nhiệt, ánh sáng
dung dịch betalain có hàm lượng đường cao  ít bị phân hủy.
 Dễ bị oxy hóa:
 bị phân hủy bởi oxy kk  sẫm màu hay mất màu
 Sự oxy hóa càng mạnh khi:
+hoạt độ nước càng cao
+ có mặt ion kim loại (Fe, Cu)..

BETALAIN
 Tính chất hóa học (cont.)
 Ảnh hưởng của pH: kém bền trong mt kiềm hay môi trường có hoạt độ
nước cao do bị thủy phân.
 Màu sắc theo pH
 pH = 3,5 - 7,0: xanh lơ - đỏ (max = 537 -538 nm); bền màu nhất.
 pH < 3,5: tím-xanh lơ (max giảm; cường độ màu giảm)
 pH > 7: tím-lơ đậm (max tăng)
 Môi trường kiềm mạnh: bị thủy phân, sản phẩm tùy pH
 betanidin (đỏ)
 betaxanthin (vàng)
 acid betalamic (vàng nhạt)
 mất màu (bị oxy hóa)
BETALAIN
Betanidin Cyclo-DOPA Acid betalamic
Sự thủy phân betanidin trong môi trường kiềm mạnh
Phản ứng thuận nghịch
 Thêm acid yếu (vd: ascorbic)  tái tạo betanin  màu đỏ

BETALAIN
 CHỨC NĂNG SINH HỌC
 Ở thực vật: vai trò quan trọng trong sự thụ phấn, kháng nấm
 Ở người: bắt gốc tự do  chống oxy hóa, chống lão hóa, ngăn ngừa
ung thư,..
Betacyanin hiệu quả hơn betaxanthin
Củ dền (beetroot): 1 trong 10 loài thực vật chống oxy hóa mạnh
nhất
 ỨNG DỤNG:
 Chất màu thực phẩm (E 162)
 Chỉ thị chất lượng thực phẩm và dược phẩm
 Thực phẩm chức năng; thuốc bổ
BETALAIN
 SẢN XUẤT BETALAIN
 Chiết từ nguồn tự nhiên
• Nguyên liệu: củ dền (> 95% betanin là betanin).
• Chiết: H2O; MeOH/H2O; EtOH/H2O
(tiến hành trong tối; nhiệt độ thấp)
• Lên men: loại đường  tăng cường độ màu
 Bất hoạt enzyme (700C, 2 min).
• Cô chân không
 Sấy phun (+ maltodextrin)
 Nuôi cấy mô: không kinh tế

Dịch chiết củ dền cô đặc Bột betacyanin sấy phun
CÁC CHẤT MÀU TỰ NHIÊN KHÁC
• Turmeric
• Indido
• Anthraquinone
• Tannin
 Tự nghiên cứu

Câu hỏi: Chất màu nào ứng với các dãy màu trên?
Chủ đề 3.
ĐĐẠẠI CƯƠNGI CƯƠNG VVỀỀ CHCHẤẤT MT MÙÙII

3.1. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT MÙI
 Chất mùi (aroma-compound, odorant): hợp chất hóa học
có mùi.
 Dễ bay hơi (M < 300 đvC)
3.2.1. Thuyết Leopond Rujit (1920):
 Giả thuyết:
Chất mùi rơi vào mũi  lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác.
 liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng
 tạo ra hợp chất mới là phức không bền, tác động đến đầu cuối của dây
thần kinh  Cảm giác mùi
 Ưu điểm:
- Giải thích một số hiện tượng: mùi không duy trì lâu dài; không cảm giác
mùi ở nồng độ chất mùi mạnh
 Nhược điểm:
- không giải thích được cơ chế phản ứng cảm thụ mùi xảy ra trong vùng
khứu giác
- cơ chế tác động của phức tới đầu dây thần kinh ?
3.2. CÁC THUYẾT VỀ CHẤT MÙI

Vị trí hốc mũi và cấu tạo hệ khứu giác của người
3.2.2. Thuyết hình dạng phân tử (Moncrieff, 1951)
(Molecular shape; “Lock and key” model)
 Giả thuyết:
-Trong mũi có vài kiểu tế bào cảm giác; mỗi kiểu tế bào sẽ chỉ tác dụng
với một mùi “cơ bản” nhất định.
- Mỗi một mùi phức tạp bao gồm các mùi cơ bản khác nhau.
- Các phân tử vật chất sẽ chỉ gây cảm giác mùi khi hình dạng và kích
thước của chúng vừa khít với hình dạng và kích thước của các hố sâu
trong tế bào cảm giác như “chìa khóa với ổ khóa”.
 Nhược điểm: không giải thích được hiện tượng:
- Cấu trúc phân tử khác nhau nhưng có mùi giống nhau
- Cấu trúc phân tử giống nhau nhưng có mùi khác nhau
3.2. CÁC THUYẾT VỀ CHẤT MÙI (tt)

Sự không phù hợp của thuyết “hình dạng phân tử”
a) benzaldehyde và HCN mùi giống nhau
b) ferrocene và nickelocene mùi khác nhau
3.2.3. Thuyết dao động (Vibration Theory)
 Giả thuyết:
- Mỗi phân tử chất mùi khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ đặc trưng.
Các tế bào thần kinh khứu giác trong mũi có những trung tâm cảm giác
(receptor) chứa những nhóm chức nhất định.
Nếu sóng điện từ do phân tử phát ra có năng lượng tương ứng với năng
lượng kích thích dao động của các electron ở receptor thì sóng điện từ này
sẽ được hấp thụ, khi đó chúng ta sẽ cảm giác chất trên “có mùi”.
 Ưu: giải thích được mùi đặc trưng của các chất có nhóm chức tương tự nhau
 Nhược: không giải thích được:
- cùng nồng độ nhưng có chất cho mùi mạnh hơn
- đồng phân quang học có mùi khác nhau

3.2.4. Thuyết hóa lập thể (Amoore, 1962)
(Stereospecific Theory of Smell)
 Giả thuyết:
- Có 7 mùi cơ bản: Mùi băng phiến (naphtalene), Mùi xạ hương (musk:
pentadecanolacton); Mùi bạc hà (menthol); Mùi ether (dicloetylen); Mùi hoa
(phenyl metyl carbinol); Mùi cay hăng (acid formic); Mùi thối (butyl mercaptan)
- Mỗi mùi cơ bản sẽ tương ứng với một kiểu tế bào cảm giác nhất định.
- Mùi bất kỳ = tổ hợp các mùi cơ bản theo tỷ lệ thích hợp
- Hình học lập thể và hình dáng của phân tử quyết định mùi của nó.
 Ưu điểm: giải thích thành công mùi của các chất, thậm chí dự đoán được mùi
của nhiều chất mới được tạo nên
Amoore’s Stereospecific Theory of Smell
 Bề mặt vỏ tế bào khứu giác có
các hốc (receptor): ổ khóa
 Phân tử mùi: chìa khóa
Phân tử mùi có hình dạng và kích
thước phù hợp sẽ kích thích tế bào
khứu giác
 dòng điện sinh học  não 
trung tâm khứu giác  cảm giác
mùi

7 loại phân tử chất mùi - Cơ chế cảm nhận mùi
3.3. PHÂN LOẠI CHẤT MÙI
 Phân loại theo nguồn gốc
 Chất mùi tự nhiên:
 Tinh dầu (essential oil): lỏng, kỵ nước,cô đặc chứa các
hợp chất thơm chiết xuất từ thực vật.
 Nhựa thơm (myhrr, frankincense): nhựa (dạng quánh đặc)
có mùi thơm tiết ra từ thực vật khi bị cắt.
 Xạ hương (musk): chất thơm tiết ra từ các cơ quan (tuyến
mùi, tuyến tiêu hóa) của động vật (đực).

3.3. PHÂN LOẠI CHẤT MÙI (tt)
 Phân loại theo nguồn gốc (tt)
 Chất mùi bán tổng hợp (semi-synthetic aroma
compound): nguồn gốc tự nhiên  chuyển hóa thành
chất mùi khác bằng phản ứng hóa học.
Chất mùi tổng hợp (synthetic aroma compound): tổng
hợp từ nhựa than đá/sản phẩm dầu mỏ  thay thế
chất mùi tự nhiên đắt tiền.
 Phân loại theo tính chất cảm quan
 Chất tạo hương thơm
(fragrance): chất chỉ tạo ra cảm
giác mùi (smell)
 Chất tạo hương vị (flavor):
chất vừa tạo ra cảm giác
vừa có mùi (smell)
vừa có vị (taste).

 Phân loại theo bản chất hóa học: 8 loại cơ bản
• Terpene (mạch hở hay mạch vòng): (C5H8)n ; n ≥ 2
• Hợp chất vòng thơm (Arene)
• Amin (-NH2)
• Alcohol (-OH)
• Aldehyde (-CHO)
• Cetone (C=O)
• Lactone (là các ester vòng của acid carboxylic)
• Thiol (-SH)
3.4. ỨNG DỤNG CHẤT MÙI
Ứng dụng nhiều trong công nghiệp và đời sống
• Công nghiệp thực phẩm: tạo mùi cho thực phẩm, tạo
hương cho đồ uống (rượu, nước giải khát,…)
• Công nghiệp mỹ phẩm: là thành phần quan trọng của các
loại nước hoa, mỹ phẩm (chủ yếu dùng chất mùi nhân tạo
chủ yếu)
• Đời sống: xà phòng, nước hoa, sản phẩm chăm sóc da, chất
tẩy rửa (bột giặt, nước rửa chén, nước lau sàn nhà,....)
Chất mùi tự nhiên được khai thác và ứng dụng nhiều nhất là
tinh dầu.

Chủ đề 4.
CHCHẤẤT MT MÙÙII TỰ NHIÊN
 Phân loại chất mùi tự nhiên
 Tinh dầu
 Nhựa thơm
 Xạ hương

4.1. TINH DẦU
• Tinh dầu: hỗn hợp lỏng
chứa những hợp chất dễ
bay hơi, có mùi thơm đặc
trưng tùy thuộc vào nguồn
nguyên liệu tự nhiên.
 Sự phân bố trong tự nhiên
 Có khoảng 3000 loài thực vật có chứa tinh dầu, đặc biệt tập trung nhiều ở
một số họ:
 Họ Cần (Apiaceae)
 Họ Cúc (Asteraceae)
 Họ Bạc hà (Lamiaceae)
 Họ Long não (Lauraceae)
 Họ Sim (Myrtaceae)
 Họ Cam (Rutaceae)
 Họ Gừng (Zingiberaceae),...
 Một số động vật cũng có chứa tinh dầu như: Hươu xạ, cà cuống...
4.1. TINH DẦU (tt)

Các túi tinh dầu
Trồng hoa oải hương (lavender)
sản xuất tinh dầu

 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
 Tinh dầu: là hỗn hợp phức tạp của các hydrocarbon
mạch thẳng/vòng (no/không no/thơm) và các dẫn xuất
chứa O, N, S của chúng (-OH; -CHO, C=O; -COO-,
-COOH, -O-, -NH2, -SH,…)
 Theo nhóm chức:
 Alcohol
 Phenol & phenyl ether
 Aldehyde & cetone
 Acid carboxylic
 Ester
 Lactone
 Các ester và các hợp chất
khác chứa oxy tạo nên mùi
thơm chủ yếu của tinh dầu
 Theo sườn carbon:
• Hợp chất mạch hở
• Hợp chất chứa vòng thường
• Hợp chất chứa vòng thơm
• Hợp chất terpene (chủ yếu là
monoterpene, sesquiterpene liên kết
kiểu head-to-tail): ít giá trị do dễ bị oxy
hóa  ảnh hưởng chất lượng TD 
cần tách khỏi tinh dầu
Phân loại các thành phần có trong tinh dầu

n Terpen Số carbon Nguồn gốc
1 Hemiterpen 5 Tinh dầu (hiếm gặp)
2 Monoterpen 10 Tinh dầu
3 Sesquiterpen 15 Tinh dầu
4 Diterpen 20 Nhựa dầu
5 Sesterpen 25 (hiếm gặp)
6 Triterpen 30 Sterol, Saponin
8 Tetraterpen 40 Caroten
> 8 Polyterpen > 40 Cao su
Phân loại terpen theo số đơn vị isopren
 Trạng thái tự nhiên: đa số ở dạng lỏng (t0 thường), cũng có thể ở
dạng rắn (menthol, borneol, camphor, vanilin, heliotropin)
 Tỷ trọng: d < 1 (đôi khi d >1: tinh dầu quế, đinh hương..).
 Chỉ số khúc xạ: 1,4500 - 1,5600.
 Năng suất quay cực cao (quay phải hay trái)
Tính tan: rất ít tan trong H2O, nhưng tan tốt trong dm hữu cơ (ether,
cồn...).
 Điểm sôi: 50-600C  có thể bay hơi ở t0 thường.
 Màu sắc: không màu/vàng nhạt (nếu bị oxy hóa  sẫm màu)
 Mùi: thơm dễ chịu (số ít có mùi hắc khó chịu gây ra bởi các cấu tử bị
oxy hóa)
 Vị: cay; một số có vị ngọt (vd: tinh dầu quế, hồi)

Tinh dầu chứa nhiều hợp chất terpenoid nên:
 dễ bị thủy phân (ở t0 cao)
 bị phân hủy bởi nhiệt, ánh sáng
 bị oxy hóa bởi O2 không khí
 trùng hợp nhựa  có vị đắng.
 phản ứng thế đặc trưng của nhóm chức  kết tinh/ hay cho
màu đặc trưng ( định tính, định lượng các thành phần chính
trong tinh dầu)
 Hoạt tính sinh học
a) Đối với cây cối:
- là chất dẫn dụ côn trùng, tạo điều kiện cho hoa thụ phấn
- bảo vệ cây khỏi các côn trùng (sâu bệnh, kiến) và các động vật ăn cỏ;
- có vai trò như hoạt chất kháng khuẩn, kháng nấm, che phủ các vết
thương ở cây gỗ không cho nhiễm trùng thứ cấp;
- giảm sức căng bề mặt của nước trong cây do đó thúc đẩy sự vận
chuyển nước, tăng hiệu quả của các phản ứng enzyme, tham gia vào
quá trình trao đổi chất của cây.
b) Đối với người:
- chống oxy hóa (ức chế sự peroxid hóa lipid)
- kháng khuẩn, kháng nấm

 Ứng dụng:
 Trong công nghiệp thực phẩm
• Tạo hương cho thực phẩm, rượu mùi, đồ uống
• Tạo hương cho chè, thuốc lá
• Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn.
 Trong y học
• Kích thích tiêu hóa
• Trị cảm, trị họ có đờm, thuốc giảm đau tại chỗ
• Diệt ký sinh trùng, trị giun sán, sốt rét
• Kháng khuẩn, kháng viêm, làm lành vết thương, sinh cơ
• Làm giảm cholesterol, ngừa ung thư
• Nguyên liệu khởi đầu để tổng hợp các loại thuốc, vitamin, chất thơm khác.
 Ứng dụng:
 Trong công nghiệp thực phẩm
- nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất mỹ phẩm, sản
phẩm chăm sóc da.
 Trong đời sống:
- gia vị (bảo quản thực phẩm, tạo mùi thơm, kích thích ngon
miệng, kích thích tiết dịch vị giúp tiêu hoá thức ăn)
- diệt côn trùng
- khử mùi, tạo mùi thơm trong nhà

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT TINH DẦU
 Phương pháp cơ học: chủ yếu để tách tinh dầu trong vỏ quả Citrus
 Bào, nạo: tổn thất nhiều tinh dầu.
Tinh dầu Citrus cần tách bớt terpen (chủ yếu là limonene) để tránh oxy hóa
limonene  pinene (mùi nhựa thông).
 Ép: ép bằng máy ép trục vít /cối ép  hỗn hợp (tinh dầu + dịch cùi)
PHƯƠNG PHÁP TINH CHẾ TINH DẦU
Tinh dầu thô + dd NaCl bão hòa
 Tinh dầu (+ sáp, nhựa) nổi lên trên
 Tách lớp tinh dầu
 Hòa tan trong EtOH 75- 800
 Làm lạnh (-180C): sáp kết tủa
 Cô áp suất thấp
 SẢN PHẨM TINH DẦU (+ một ít tạp chất nhựa): hiệu suất > 90%
Sơ đồ thiết bị ép tinh dầu
PHƯƠNG PHÁP ÉP (EXPRESSION)

 Phương pháp chưng cất
 Cơ sở của phương pháp:
t0
sôi (hỗn hợp) < t0
sôi (các cấu tử thành phần)
Các cấu tử tinh dầu sẽ được tách ra ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
sôi của chúng
Hạn chế sự biến tính hóa học do sự oxy hóa hay nhiệt phân
 Có 3 phương pháp chưng cất:
- Chưng cất trực tiếp
- Chưng cách thủy
- Chưng cất lôi cuốn hơi nước
 Chưng cất trực tiếp (Water Distillation)
Sơ đồ thiết bị chưng cất trực tiếp
Ưu điểm:
- Thiết bị đơn giản, rẻ tiền  phù
hợp với những cơ sở SX nhỏ, ít vốn.
Nhược điểm:
- Hiệu suất thấp
- Chất lượng tinh dầu không tốt:
nguyên liệu dễ bị cháy khét
- Khó điều chỉnh tốc độ và nhiệt độ
chưng cất.

 Chưng cách thủy (Steam & Water Distillation)
Ưu điểm:
- Nguyên liệu ít bị cháy khét
 thích hợp cho nguyên liệu không
chịu được nhiệt độ cao
Nhược điểm:
- Hiệu suất thấp
- Thời gian chưng cất dài
Nồi chưng cách thủy
Nguồn nhiệt
Van xả nước
Vỉ nồi
Bộ chưng cất tinh dầu
kiểu chưng cách thủy
Bộ chưng cất tinh dầu trực tiếp
kiểu Clevenger
(dùng cho tinh dầu nhẹ hơn nước)

 Chưng cất lôi cuốn hơi nước (Steam Distillation)
Ưu điểm:
- 1 nồi hơi  dùng cho nhiều thiết bị
chưng cất
- Dễ cơ khí hóa, tự động hóa, ít tốn
nhân công.
- Kiểm soát tốt hơn các thông số công
nghệ, rút ngắn được thời gian sản xuất.
- Tránh tình trạng nguyên liệu bị khê,
khét.
Nhược điểm:
- Thiết bị khá phức tạp, đắt tiền
 chỉ phù hợp với những cơ sở SX
lớn.Thiết bị chưng cất tinh dầu
kiểu lôi cuốn hơi nước
Tinh dầu
Nước hoa
(Hydrosol)
Hơi nước
Nước lạnh
Hơi nước
+ Tinh dầu
Steam Distillation Equipment
1. Combustion chamber 2. Boiler 3. Flower bowl 4. Condensation drip valve
5. Gooseneck 6. Cooling coil 7. Hot water outlet 8. Cold water inlet
9. Essence jar for decanting the essence and the hydrolate

 Phương pháp chiết (Extraction)
 Cơ sở của phương pháp: dựa trên hiện tượng khuếch
tán và hòa tan tinh dầu trong các mô nguyên liệu khi tiếp
xúc với dung môi hữu cơ.
 Phạm vi ứng dụng:
 Nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp (hoa, gỗ, sợi,
nguyên liệu động vật)
 Nguyên liệu chứa các cấu tử quá dễ bay hơi hoặc dễ bị
phân hủy nhiệt.
 Phương pháp chiết
 Ưu điểm:
• Sản phẩm có chất lượng tốt hơn (mùi thơm tự nhiên) phương pháp
chưng cất
• Có thể chiết được những chất định hương quí (sáp, nhựa thơm)
trong nguyên liệu mà phương pháp chưng cất không thể tách được.
• Hiệu suất cao hơn các phương pháp khác.
Nhược điểm:
• Quy trình qua nhiều giai đoạn, tương đối phức tạp.
• Thiết bị phức tạp, đắt tiền  chỉ dùng để sản xuất các loại tinh dầu
quí hiếm (hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu bé).
• Có thể thất thoát dung môi, ô nhiễm môi trường

 Phương pháp chiết:
 Chiết bằng dung môi dễ bay hơi (thường dùng pp Maceration):
Dung môi
DỊCH CHIẾT
(Sáp, lipid) 
NGUYÊN LIỆU
TINH DẦU CÔ KẾT
(Concrete Oil)
TINH DẦU TINH KHIẾT
(Absolute Oil)
Chiết (PE 700; xăng CN)
Cô đặc (p thấp)
+ EtOH abs (-180C; 48 h). Lọc
 Phương pháp chiết:
SƠ ĐỒ THIẾT BỊ CHIẾT GIÁN ĐOẠN
1: thiết bị trích ly;
2: thiết bị làm bay hơi dung môi
3: thiết bị ngưng tụ;
4: thùng chứa dung môi

 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT
 Thiết bị chiết kiểu thùng quay
• Nguyên lý hoạt động:
 Nguyên liệu cho vào các giỏ chứa (4) lắp trên khung quay trong thiết bị.
 Dung môi nằm cố định trong phần dưới của thiết bị.
Khung quay  nguyên liệu được nhúng liên tục vào dung môi.
Khi nguyên liệu đã chiết hết tinh dầu  tháo dịch micelle ở cửa (6).
 Cho hơi H2O vào vỏ nhiệt thiết bị (ống 3)  tách dung môi từ bã trích ly
Sơ đồ thiết bị chiết kiểu thùng quay
1: Cửa cho nguyên liêu vào
2: Ống dẫn dung môi vào
3: Hơi nước trực tiếp vào
4: Giỏ chứa nguyên liệu
5: Cửa tháo bã
6: Ống tháo mitxen
7. Thiết bị truyền nhiệt

Sơ đồ thiết bị chiết kiểu thùng quay (mặt cắt dọc và ngang)

 Phương pháp chiết
 Chiết bằng dung môi không bay hơi = Chiết nóng (Hot Maceration)
Essential Oil Solution
Materials (Flowers)
Essential Oil Solution /EtOH
ABSOLUTE OIL
Maceration (Grease/Oil,.. 45-600C; 12-24 h)
 Centrifugation
+ EtOH abs
CONCRETE OIL
Vacuum Evaporation
Purification
CHIẾT TINH DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SFE

 Phương pháp hấp phụ
 Cơ sở của phương pháp: dựa trên hiện tượng lưu giữ chất thơm bởi
các chất hấp phụ
Các dạng chất hấp phụ:
- Chất béo dạng lỏng hay rắn (vaseline, parafin, sáp, dầu oliu, mỡ
động vật đã tinh chế)
- Chất hấp phụ rắn: than gỗ, than xương
 Trường hợp áp dụng:
-Dùng cho nguyên liệu chứa chất thơm dạng khí hay kém bền nhiệt
- Các loại hoa có khả năng sinh thêm tinh dầu ở dạng khí sau khi
thu hái hoa nhài, hoa huệ...
 Sản phẩm: cao tinh dầu (pommade; “essence concentrée”) dùng trong
mỹ phẩm
 Hấp phụ tĩnh = Phương pháp ướp (Enfleurage)

 Hấp phụ động
Sơ đồ thiết bị thu nhận tinh dầu bằng phương pháp hấp phụ động
1: Quạt gió; 2: TB lọc không khí; 3: Đồng hồ lưu lượng
4: Tháp làm ẩm không khí; 5: Tháp chứa nguyên liệu; 6: Tháp hấp phụ
CÁC DẠNG SẢN PHẨM
CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TINH DẦU
• Tinh dầu cô kết (Concrete oil)
• Tinh dầu tinh khiết (Absolute Oil)
• Nước chưng (Hydrosol/Bouquet):
• Nhựa dầu tự nhiên (Resinoid)
• Cao tinh dầu (Pomade)
• Các chế phẩm chất thơm khác:
- Parfum Classic: đậm đặc nhất (22- 40% tinh dầu), thơm 8 -10 h
- Eau de Parfum (EDP): 12-20% tinh dầu, thơm 6 - 8h
- Eau de Toilette (EDT): 5-12% tinh dầu; phổ biến, thơm 4- 6h
- Eau de cologne: 2-4 %, thơm 3 – 4 h
- Eau Fraiche: 1-3% tinh dầu, thơm 2 - 3h

ĐỘNG VẬT TIẾT XẠ HƯƠNG
Hươu xạ Siberia
(Moschus moschiferus)
Cầy hương châu Phi
Civettictis civetta
Chuột xạ
(Ondatra zibethicus) Cá nhà táng (sperm whale)

Nhựa thơm
Lấy nhựa thông
Chủ đề 5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
 PHÂN LOẠI MÀU SẮC (Newton, 1966)
Chia làm 3 loại:
 Màu sơ cấp (primary color): là các màu từ đó có thể phối trộn để được tất cả các
màu còn lại.
Có 3 màu sơ cấp: đỏ (R), vàng (Y) và xanh dương (B)
- Màu nhị cấp (secondary color): là các màu tạo nên do sự phối trộn 2 màu sơ cấp, gồm
3 màu
Cam = Vàng + Đỏ; Tím = Đỏ + Xanh dương; Lục = Xanh dương + Vàng
- Màu tam cấp (tertiary color): là các màu tạo ra khi phối trộn 1 màu sơ cấp với 1 màu
nhị cấp.
Có 6 màu tam cấp:
Cam đậm = Đỏ + Cam; Tím hồng (Magenta) = Tím + Đỏ;
Tím xanh = Xanh dương + Tím; Lục lam = Lục + Xanh dương;
Lục vàng = Vàng + Lục; Vàng cam = Cam + Vàng

Bánh xe màu sắc (Color Wheel)
 Màu cộng (Additive Colors):
đỏ (red), lục (green); lam (blue) (RGB).
Các màu cộng ứng với các màu tế bào thần kinh thị giác người cảm nhận
được.
Sự kết hợp các màu này với tỉ lệ bằng nhau sẽ tạo ra các màu nhị cấp
(secondary color):
Lam - lục (cyan), tím hồng (magenta), vàng (yellow) (CMY).
 Lưu ý:
 Sự kết hợp các màu cộng thêm  màu sáng hơn.
 Tổ hợp 3 màu cộng cơ bản  màu trắng.
 Màu trừ (Subtractive Colors):
Lam lục (cyan), tím hồng (magenta) và vàng (yellow)

Khái niệm về màu cộng và màu trừ
 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÀU SẮC
 Phương pháp cảm quan (mô tả bằng thang màu Munsell)
 Cơ sở phương pháp:
Màu của vật thể chúng ta quan sát được là màu của các tia khả kiến bị
phản xạ khi chiếu vào vật thể.
Để mô tả màu sắc của vật thể thường dùng thang màu Munsell, trong đó
gồm 3 yếu tố:
 Tông màu (hue): yếu tố của màu giúp phân biệt các họ màu sắc với nhau;
được đặc trưng bởi dãi bức xạ khả kiến tương ứng với tông màu.
 Độ sáng tối (value): biểu thị độ sáng của một màu, được đo bằng số
photon do vật thể phản xạ khi được chiếu bằng bức xạ khả kiến
 Độ bão hòa (chroma): là cường độ (độ đậm/ nhạt) của tông màu

 Phương pháp cảm quan (mô tả bằng thang màu Munsell)
 Cách mô tả màu sắc theo thang đo Munsell:
Thứ tự mô tả:
Độ sáng tối (Value)  Độ bão hòa (Chroma) Tông màu (Hue)
trong đó:
Value = 0 (đen)  10 (trắng)
Chroma = 0 (không màu hay xám)  12 (màu đậm nhất)
Hue = 0  10, với:
0 = R: đỏ; 1 =YR: vàng-đỏ; 2 = Y: vàng; 3 = GY: vàng-lục;
4= G: xanh lá; 5 = BG: xanh lá-xanh lam, 6 = B: xanh da trời,
7 = PB: tím-xanh da trời, P: tím, RP: tím-đỏ)
 Phương pháp cảm quan (mô tả bằng thang màu Munsell): kết quả thường kém tin
cậy, không đồng nhất do phụ thuộc nhiều vào tâm sinh lý của người quan sát.
Hệ thống màu Munsell Cây màu Munsell

 Phương pháp hóa lý:
5.2.2.1. Phương pháp đo màu phản xạ
a) Cơ sở lý thuyết của phương pháp: dựa trên việc đo các giá trị màu của
chùm tia phản xạ thu được khi chiếu bức xạ khả kiến tới vật thể đo.
Màu sắc của vật thể được mô tả bằng các giá trị màu (L*, a* và b*) trong
không gian màu 3 chiều CIE-LAB ứng với 3 trục tọa độ sau:
Trục L*: biểu thị độ sáng tối, có giá trị từ 0 (đen) 100 (trắng tuyệt đối).
Trục a*, b*: biểu thị cường độ màu (chromaticity), tương ứng là:
Trục a*: trục Green (-a)  Red (+a)
Trục b*: trục Blue (-b)  Yellow (+b)
Hệ trục (L*, a*, b*)
a*, b* càng tăng thì màu càng tươi (colorful)
L* càng tăng thì màu càng nhạt

b) Các loại thiết bị đo màu phản xạ:
Máy đo màu kích thích 3 thành phần màu (Colorimeter; Chromameter)
Ưu điểm: Thiết bị rẻ tiền, đo nhanh
Nhược điểm:
 Chỉ dùng 1 nguồn bức xạ chuẩn (D65)
và 1 góc quan sát chuẩn (100)  chỉ cho
kết quả tương đối (kết quả đo trên cùng 1
mẫu đo có thể khác nhau khi góc quan
sát khác nhau).
 Kém chính xác hơn máy đo màu quang
phổ vì phụ thuộc vào sự chiếu sáng
chuẩn.
 dùng để đánh giá sự sai biệt màu (khi
đó các giá trị tuyệt đối không yêu cầu
chính xác cao)
Để so sánh sự khác biệt giữa màu của vật thể với màu tham chiếu
(reference), cần đánh giá sự sai biệt màu theo công thức:
222
*)(*)(*)(* baLabE 
với : L* = L*act – L*ref ; a* = a*act – a*ref ; b* = b*act – b*ref
(act: giá trị đo được; ref: giá trị tham chiếu)
E*ab = 0 - 1: khác biệt không cảm nhận được
E*ab = 1 - 2: khác biệt rất nhỏ, chỉ cảm nhận được bởi người có kinh
nghiệm
E*ab = 2 – 3,5: khác biệt tương đối, có thể cảm nhận được bởi người
không có kinh nghiệm
E*ab = 3,5 - 5: khác biệt lớn
E*ab > 5: khác biệt rất lớn

48.454.0b*
51.255.0a*
75.370.0L*
Giá trị màu đo
được
Giá trị màu tham
chiếu
Giá trị
màu
Từ đó, tính được: E*ab = 8,6
 khác biệt màu rất lớn
 Máy đo màu quang phổ (Spectrophotometer)
 Nguyên tắc hoạt động:
 Ưu điểm:
 Kết quả là giá trị màu tuyệt đối có độ chính xác cao
 Có thể đọc được các giá trị kích thích theo tất cả các loại nguồn sáng và các chuẩn quan
sát nếu các giá trị đo được lưu trong máy tính.
 Có thể tính mật độ màu cho tất cả các tiêu chuẩn kính lọc.
Nhược điểm: đắt tiền hơn loại colorimeter

Góc chiếu sáng và góc quan sát
trong máy đo màu phản xạ 450:00 (trái) hay 00:450 (phải)

Phân lập
Định lượng chất màu tổng số:
dùng PP trắc quang-so màu
Sắc ký cột hởSắc ký bản mỏng HPLC
* Định tính:
 Detector UV-Vis hay PDA: dùng pp
thêm chuẩn (spike)
 Detector MS, NMR: so sánh phổ của
mẫu đối chứng và của cấu tử phân
nghiên cứu
* Định lượng các chất màu thành
phần (nếu có mẫu đối chứng)
* Định tính: dùng phản ứng
hóa học đặc trưng
* Định lượng các chất màu
thành phần: dùng phương
pháp trắc quang-so màu
* Nghiên cứu cấu trúc: Tinh
chế các phân đoạn (kết tinh lại)
 Ghi phổ UV-Vis, IR, MS,
NMR  phân tích phổ
* Định tính: đồng sắc ký với mẫu đối
chứng
* Định lượng: ít dùng
Nguyên liệu động - thực vật
Chiết
Xà phòng hóa
Chủ đề 5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT MÙI TỰ NHIÊN
MẪU TINH DẦU
Phân tích cảm quan
Phân tích các tính chất vật lý
Phân tích hóa học
Định danh, định lượng cấu tử chính
Kiểm tra sinh học
Kiểm tra độ an toàn
Các bước phân tích tinh dầu
Độ trong; Màu; Mùi; Vị
- Tỷ trọng; chiết suất; Góc quay cực;
- Độ tan trong EtOH
Chỉ số acid; Chỉ số ester, Alcol tự do
Alcol bậc 3; Phenol; Aldehyd, Cetone
Hoạt tính kháng vi sinh vật, kháng ký sinh trùng,
Hoạt tính kháng viêm; Hoạt tính chống oxy hóa
Độc tính;
Khả năng gây biến đổi gen

Chủ đề 5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TINH DẦU
 PHÂN TÍCH CẢM QUAN
 Độ trong – Màu sắc: 20 ml mẫu cho vào ống nghiệm khô, sạch, trong suốt.
Quan sát
 Mùi: Dùng giấy thấm tinh khiết chuyên dụng (1 cm x 10 cm).
Tẩm một lượng tinh dầu nhất định ở 1 đầu băng giấy khô và sạch . Dùng mũi xác
định mùi của tinh dầu (15 phút/lần, 4-5 lần). Nhận xét.
 Vị: 1g đuờng kính cho vào chén thử khô, sạch + vài giọt tinh dầu, trộn đều. Nếm
 vị của hỗn hợp. Nhận xét (cay, ngọt, đắng,…), và cường độ (nhiều/ít)
 PHÂN TÍCH VẬT LÝ
 Tỷ trọng
Tỷ trọng tinh dầu tại 200C ( ): tỷ số giữa khối lượng tinh dầu ở
200C với khối lượng của một thể tích nước cất y hệt cũng ở 200C.
20
20d
01
0220
20
mm
mm
d




 Chỉ số khúc xạ (chiết suất): Chỉ số khúc xạ (n) của một chất so với không khí là
tỷ lệ giữa sin của góc tới (1) và sin của góc khúc xạ (2) của chùm tia sáng truyền
từ không khí vào chất đó (định luật Snell).
)sin(
)sin(
2
1


n
Khúc xạ kế cầm tay ATAGO (Nhật)
 PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VẬT LÝ
 Chỉ số khúc xạ (RI: refractive index)
Khúc xạ kế để bàn
Model: AR4 (Kruss, Đức)

Sơ đồ khúc xạ kế Kruss và thang đo chỉ số khúc xạ
 Góc quay cực: đo bằng phân cực kế (polarizer)
Ánh sáng tự nhiên: sóng điện từ dao động mọi hướng vuông góc với phương
truyền.
Ánh sáng phân cực: chỉ dao động trong một mặt phẳng nhất định (mặt phẳng phân
cực)
Ánh sáng tự nhiên qua lăng kính Nikol  Ánh sáng phân cực

 Các đồng phân quang học gây ra hiện tượng làm quay mặt
phẳng phân cực: quay phải = clockwise (+), quay trái =
anticlockwise (- )
Ví dụ:
 Độ quay cực () của dung dịch phụ thuộc nồng độ chất quang hoạt và bề
dày lớp dung dịch ánh sáng phân cực truyền qua.
Do đó, để đặc trưng cho độ quay cực của chất nghiên cứu, người ta dùng độ
quay cực riêng:
 
lc
t
.
0 
  
: độ quay cực đo được (0)
c: nồng độ chất quang hoạt (g tinh dầu/ ml; ml tinh dầu/ml)
l: bề dày dung dịch (dm)
Λ = 584 nm (ánh sáng đèn Na; ký hiệu D)

Sơ đồ cấu tạo phân cực kế (Polarimeter)
 Độ tan trong EtOH (ở 20 ± 0,50C)
Hút 1 ml tinh dầu cho vào ống nghiệm.
Từ buret nhỏ dần etanol có nồng độ xác định vào ống đựng tinh dầu đuợc ngâm
trong nước ở 20± 0,50C (0,5 ml/lần).
Đậy nút lại lắc nhẹ cho tan hết tinh dầu rồi lại tiếp tục ngâm vào nước 20± 0,50C
và nhỏ như trên cho đến khi thu đuợc một dung dịch trong suốt.
Ghi lượng etanol đã dùng.
Lặp lại thí nghiệm với mỗi lần nhỏ là 0,2 ml etanol để có đuợc thể tích etanol tiêu
tốn chính xác.
Nếu dung dịch thu đuợc không trong suốt và đục trắng thì đem so sánh với dung
dịch tiêu chuẩn.

EtOH
1 ml
tinh dầu
Ổn nhiệt
(20 ± 0,50C)
Buret
 Chuẩn độ đến lúc dd trong suốt
Lần 1: nhỏ 0,5 ml/lần
Lần 2 và 3: nhỏ 0,2 ml/lần
 Nếu dung dịch thu đuợc không trong suốt và đục trắng thì
đem so sánh với dung dịch trắng đục tiêu chuẩn
 Ghi VEtOH (ml) đã dùng để chuẩn độ
 Tính mEtOH (g) nguyên chất đã dùng:
m = VEtOH.dEtOH
 Pha dung dịch trắng đục tiêu chuẩn :
50 ml NaCl 0,0002 N + 0,5 ml AgNO3 0,1N + 1 giọt
HNO3 đặc
 Trộn đều hỗn hợp 5 min
 Bảo quản tối
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ TAN CỦA TINH DẦU TRONG EtOH
Pha chế dung dịch EtOH ở các nồng độ khác nhau
0,8124 – 0,81320,095
0,8303 – 0,83106,490
0,8605 – 0,861120,980
0,8869 – 0,887439,170
Tỷ trọng ở 20/20
VH2O (ml) ở 200C được thêm vào
100 ml ethanol 95% thể tích
EtOH % v/v

 PHÂN TÍCH HÓA HỌC
 Chỉ số acid (IA): số mg KOH cần để trung hòa lượng acid tự do có trong 1g
tinh dầu.
Nguyên tắc: chuẩn độ lượng acid tự do trong tinh dầu bằng dung dịch chuẩn KOH
0,1N trong EtOH.
Từ lượng KOH đã dùng (V, ml)  Chỉ số acid (IA)
m
V
IA
.61,5

OHROOOKKOHRCOOH 2
m: lượng tinh dầu (m = 1-2 g)
MA : phân tử lượng acid
(MKOH = 56,1)
100.
.
)/(%
m
MV
wwAcid A

 Chỉ số xà phòng hóa (IS): số mg KOH cần để xà phòng hóa 1g tinh dầu.
Nguyên tắc: Xà phòng hóa ester bằng dung dịch KOH 0,5 N trong EtOH.
Chuẩn độ lượng KOH còn dư bằng dung dịch chuẩn H2SO4 hay HCl 0,5 N:
2KOH + H2SO4 = K2SO4 + 2H2O
 Tính chỉ số xà phòng hóa (IS)
m
VV
IS
05,28).( 1

OHRKCRKOHRCR 2121 0000 
m
MVV
wwEster E
.20
).(
)/(% 1

V: ml H2SO4 (hay HCl) 0,5 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
V1:ml H2SO4 (hay HCl) 0,5 N dùng để chuẩn độ mẫu thử
m – khối lượng mẫu (g);

 Chỉ số ester (IE): số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng axit béo liên kết
với glyxerol được giải phóng khi xà phóng hóa 1 gam tinh dầu.
Do đó, chỉ số este (IE) được tính bằng hiệu giữa chỉ số xà phòng hoá và chỉ số acid.
IE = IS – IA
IS: chỉ số xà phòng (mg KOH/g).
IA: chỉ số axit (mg KOH/g).
 Nếu dùng mẫu tinh dầu đã chuẩn độ acid đem xà phòng hóa thì IE = IS
 Định danh và định lượng tinh dầu: kỹ thuật thông dụng hiện nay là GC-MS
 Định danh: dùng phần mềm so sánh các phổ full-MS và MS/MS của từng cấu tử
tách ra trên sắc ký đồ với các phổ MS chuẩn trong thư viện phổ
 Định lượng: dùng mẫu chuẩn (pp so sánh hay pp đường chuẩn)

Ví dụ 1:
Định danh và định lượng tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi bằng pp GC-MS
Điều kiện chạy sắc ký:
Cột phân tích: HP5-MS (30m x 0,25mm x 0,25µm) của Agilent (USA).
Khí mang: He 99,99% ; Tốc độ dòng: 0,6 ml/phút
Detector: MS/MS: phân tích bằng kỹ thuật EI
Nhiệt độ detector và buồng tiêm mẫu: 2500C.
Pha loãng mẫu 3-5% trong n-hexan.
Chia dòng 100:1.
Chương trình nhiệt độ cột:
Nhiệt độ đầu: 400C  tăng đến 2000C (30C/phút): giữ trong 2 phút  tăng đến
2500C (30C/phút) tăng đến 3000C (200C/phút):giữ trong 10 phút.
40oC
200oC-2phút
250oC
300oC-10 phút
3oC/phút
3oC/phút
20oC/phút
Chương trình nhiệt độ khi phân tích tinh dầu vỏ bưởi
bằng phương pháp GC/MS/MS

Điều kiện phân tích:
Thiết bị GC-MS: CERES 800 Plus (Thermo Scientific)
Cột mao quản: Poly Ethylene Glycol (PEG), 60m x 0.32 mm ID x 1.0 μm film
Chuẩn bị mẫu: mẫu tinh dầu được pha loãng 50 lần trong ethanol.
Tiêm mẫu: Bơm 0.2 μL, Split 80:1
Khí mang: He 99,99% ; Tốc độ dòng: 0.5 mL / min
Chương trình nhiệt: Nhiệt độ cột ban đầu: 45°C (giữ 8 min)
 230°C (gia nhiệt: 8°C/min)  giữ 10 min.
Detector MS: MS: 220oC; Nhiệt độ Interface: 2000C; Chế độ ion hóa (EI);
Scan m/z = 30 – 300
Phần mềm: Thermo Scientific Chrom-Card
Định danh và định lượng tinh dầu bằng pp GC/MS:
Vd2: Phân tích tinh dầu quế (Cinnamon oil)
Phổ Full MS-EI của Cinnamaldehyde
Sắc ký đồ TIC các cấu tử chính của tinh dầu quế
Vd2: Phân tích tinh dầu quế (Cinnamon oil)

Vd2: Phân tích tinh dầu bạch đàn (Eucalyptus oil)
Sắc ký đồ TIC các cấu tử chính của tinh dầu bạch đàn
Phổ Full MS-EI của Eucalyptol

Bai giang cong nghe chat mau va chat mui tu nhien hoang thi hue an dai hoc nha trang 2017

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Bai giang cong nghe chat mau va chat mui tu nhien hoang thi hue an dai hoc nha trang 2017

Similar a Bai giang cong nghe chat mau va chat mui tu nhien hoang thi hue an dai hoc nha trang 2017 (20)

Más de Nguyen Thanh Tu Collection

Más de Nguyen Thanh Tu Collection (20)

Último

Último (20)

Bai giang cong nghe chat mau va chat mui tu nhien hoang thi hue an dai hoc nha trang 2017